Đề cương vi sinh vật

Câu 1: Cấu tạo vi khuẩn
Là vi sinh vật đơn bào, có cấu tạo đơn giản, có nhiều tính chất và dấu hiệu của một cơ thể
thực vật.
Ở một số vi khuẩn có khả năng phát triển một hoặc nhiều sợi nhỏ, mảnh phía ngồi là tiên
mao. Tiên mao giúp tế bào vi khuẩn chuyển động, chiều rộng 0,01-0,15 micromet, chiều dài
6-20 micromet. Thành phần hóa học: chủ yếu là protein(>90%), phần cịn lại là các chất vơ
cơ. Nhóm vk di động chủ động được chia thành các nhóm sau:

+ Đơn mao khuẩn: vk có một tiên mao ở đầu tế bào.
+ Chùm mao khuẩn: có một chùm tiên mao ở đầu tế bào.
+ Chu mao khuẩn: có tiên mao bố trí xung quanh tế bào.
Sự bố trí tiên mao ảnh hưởng lớn đến tốc độ và hướng di động của VK.
Sợi bám: là các lông tơ phủ ngồi cùng tế bào VK, có tác dụng bảo vệ và là chỗ bám khi 2 tế
bào tiếp hợp với nhau. Một tế bào có tới hàng nghìn sợi bám, thành phần hóa học chủ yếu là
protein.
Sexpili: giúp thực hiện q trình sinh sản hữu tính ngun thủy, có dạng ống trụ nhỏ.
Giáp mạc: 98% là nước, là bộ phận phụ, có thể tách ra mà khơng gây ảnh hưởng đến hoạt
động sống của vk. Đó là lớp chất nhầy, lỏng lẻo bám xung quanh tế bào. Thành phần chủ yếu
là polysaccharide hoặc polypeptide tùy loại vk, hình thành trong điều kiện mơi trường giàu
đường, ít đạm.
Thành tế bào: Nằm phía trong của lớp vỏ nhầy, giúp bảo vệ tế bào và luôn giữ cho tế bào ở
trạng thái định hình. Bề dày 10-20 nm, chiếm 10-20% trọng lượng khơ của tế bào, có tính đàn
hồi, tính bán thấm và độ bền cơ học cao nhờ đó chống được sự va đập, giúp vk trao đổi chất
dễ dàng với môi trường.
Thành phần hóa học chủ yếu là polysaccharide, lipid, lipoid, protein với các loại đường
glucose, arabinose, lactose. Khơng có hợp chất cellulose.
Cấu trúc là lớp peptidoglycan, có sự khác biệt giữa VK gram âm và gram dương:
+ VK gram +: thành tế bào dày hơn, gồm 30-45 lớp peptidoglycan.
+ VK gram -: thành tế bào được bao bọc bởi lớp màng lipid và ít lớp peptidoglycan hơn.
Màng nguyên sinh chất: nằm phía trong thành tế bào, có vai trị vận chuyển các chất dinh
dưỡng trong và ngoài tế bào và bào thải các chất khơng cần thiết ra ngồi tế bào. Ngồi ra

cịn giữ cho áp suất thẩm thấu trong và ngồi tế bào ổn định, là nơi sinh tổng hợp lớp vỏ
nhầy. Thường dày 50-100 A( 10^-10m) ,cấu tạo từ lipoprotein, chiếm khoảng 10-15% trọng
lượng khô của tế bào. Gồm 3 lớp: trong và ngoài cùng là protein, giữa là phospholipid.
Nguyên sinh chất: là bộ phận chính, chủ yếu của tế bào, nằm phía trong màng nguyên sinh
chất, là nơi thực hiện mọi quá trình tổng hợp và phân giải các chất của tế bào. Thành phần
hóa học gồm 90% là nước còn lại là protein.
Ở tế bào trẻ, nguyên sinh chất đồng nhất quang học, về già nó mất tính đồng nhất do hình
thành một số bào quan như khơng bào và một số thể vùi dự trữ.
Ribosome: thành phần hóa học chính là protein và ARN với tỉ lệ 40-60% ARN và 40-60%
protein. Tồn tại dưới dạng hạt gồm 2 tiểu thể 50S và 30S. Mỗi tế bào vk có trung bình
khoảng 1000 ribosome.
Khơng bào: có cấu trúc hình cầu và bầu dục, chỉ xuất hiện ở những tế bào già. Chứa nhiều
nước và một số chất vô cơ hòa tan, giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu của tế bào.
Nhân: chưa có nhân hồn chỉnh, chỉ tồn tại ở dạng thể nhân. Đó là một sợi ADN mạch vòng
và nằm phân tán đều trong tế bào chất, chưa hình thành một loại hạt cụ thể nào. Ở một số ít vi
khuẩn, ADN lại nằm tập trung một vùng nhất định trong tế bào chất, tạo nên vùng nhân. Đây
là nơi tham gia nhiều phản ứng sinh hóa quan trọng và là nơi điều khiển mọi hoạt động sống
của tế bào.
Plasmid: là sợi ADN xoắn kép dạng vòng khép kín, chứa khoảng 5-100 gen có chức năng
giúp tế bào tăng sức đề kháng với chất độc.

Có thể truyền qua lại giữa các lồi gần gũi.
Ngun sinh chất của vi sinh vật cịn có các sắc thể (chuyển quang năng thành hóa năng), các
thể vùi dự trữ (hạt volutin, glycogen, lipid, S,...)
Bộ máy golgi (dạng túi với màng mỏng tham gia vào quá trình vận chuyển vật chất của tế
bào), mesosome
Câu 2: Nêu cấu tạo, sự hình thành bào tử vi khuẩn. So sánh bào tử vi khuẩn, nấm men,
nấm mốc, vai trò vi khuẩn trong thực phẩm và thực phẩm bảo vệ sức khỏe
Mỗi tế bào chỉ có thể tạo ra một bào tử ( hiếm trường hợp có 2 hay nhiều bào tử ). Thường
gặp bào tử ở hai chi trực khuẩn Gram+ là Bacillus và Clostridium. Ở vk bào tử chỉ giữ chức

năng sinh tồn. Có khả năng lưu tồn tốt trong những điều kiện khó khăn của mơi trường sống(
nhiệt độ cao, khơ cạn, mơi trường có độc tố,...) và sống rất lâu.

- Chỉ 1/3 số vk trong tự nhiên có khả năng tạo bào tử trong điều kiện khó khăn.
- Cấu trúc của bào tử:
Phần vỏ
Bên ngoài là ngoại mạc cấu tạo từ lipid khơng thấm nước và các chất hịa tan có chức năng
bảo vệ bào tử.
Vỏ trong - nội mạc chủ yếu là protein, là lớp màng mỏng có chức năng hình thành tế bào chất
khi bào tử nảy mầm.
Phần lõi
Chứa đầy đủ các bào quan, song hầu như chỉ có nước liên kết.
Thành phần hóa học:
Hàm lượng nước: trong bào tử khơng có hoặc rất ít nước tự do, chỉ có nước liên kết nên nó có
khả năng chịu nhiệt cao hơn tế bào bình thường vì nước liên kết khơng làm biến tính protein
dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Muối canxi dipicolinat có tác dụng giữ cho bào tử có tính ổn định nhiệt cao.
Q trình hình thành bào tử: Các tế bào sinh bào tử khi gặp điều kiện thiếu thức ăn hoặc
có tích lũy các sản phẩm TDC có hại sẽ bắt đầu thực hiện q trình hình thành bào tử. Quá
trình này bắt đầu từ sự tập trung, cô đặc tế bào chất và chất nhân ở một vùng nhất định trong
tế bào gọi là vùng bào tử. Lượng nước tự do giảm dần, hàm lượng nước liên kết tăng lên. Bên
ngồi vùng bào tử hình thành một lớp vỏ rất dày bằng lipid rất khó thấm nước và chất hịa tan
từ ngồi vào, làm cho các q trình sinh hóa giảm xuống mức tối thiểu và tế bào đó biến
thành bào tử. Như vậy, ở bào tử cường độ trao đổi chất là cực tiểu. Thời gian từ 4-5h hoặc
đến vài chục giờ. Khi điều kiện môi trường thuận lợi, bào tử hút nước, trương nở dần, quá
trình TDC được phục hồi, lúc này lớp nội mạc dần hình hình thành tế bào, lớp ngoại mạc bị
thủy phân giải phóng tế bào sinh dưỡng ra ngồi.
- Đặc tính:

+ Có thể chịu nhiệt rất cao.

+ Rất bền đối với chất phóng xạ và độc tố do có ngoại mạc bảo vệ.
+ Khả năng chịu khô hạn cao.
- So sánh bào tử vk, nấm men, nấm mốc.
*Giống nhau
- Đều có sức chịu đựng cao với điều kiện khắc nghiệt của môi trường( nhiệt độ cao, chất độc,
khô cạn…)
- Gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành cơ thể mới.
*Khác nhau

Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc

Có dạng hình cầu hoặc bầu Có nhiều hình dạng khác Có nhiều hình dạng khác
dục. nhau: hình mũ, hình quả nhau: hình elip, hình cầu,

thận, hình cầu… hình sợi….

Khơng chứa chức năng của Nấm men có thể sinh sản vơ Bào tử là cơ quan sinh sản
cơ quan sinh sản, đây là hình tính hoặc hữu tính bằng bào của nấm mốc.
thức sống tiềm sinh của vk. tử, nhưng khơng điển hình
Bào tử được sinh ra trong như ở nấm mốc.
điều kiện khắc nghiệt giúp
vi khuẩn vượt qua những
điều kiện bất lợi của ngoại
cảnh(thiếu thức ăn, nhiệt độ,
pH không thích hợp…)

Khơng thực hiện Sinh sản hữu tính bằng bào Sinh sản hữu tính bằng bào
tử ở nấm men: bằng túi hay tử ở nấm mốc:
nang bào tử. theo 3 hình thức: đẳng giao,
dị giao, tiếp hợp.

Các loại bào tử hữu tính:
bào tử nang, bào tử đảm,
bào tử tiếp hợp.

Không thực hiện Sinh sản vơ tính bằng bào tử Sinh sản vơ tính bằng bào tử
của nấm men: của nấm mốc:

● Bào tử bắn ● Bào từ nội sinh (bào
● Bào tử áo tử nang)

● Bào tử động
● Bào tử ngoại sinh

(bào tử đính)
● Chuyển từ một đoạn

sợi thành bào tử (
bào tử đốt, áo, phấn)

Mỗi vi khuẩn chỉ có thể có Có thể hình thành nhiều bào Mỗi khuẩn ty sinh sản có thể
một nội bào tử, tuy nhiên
một số ít trường hợp có thể tử cùng lúc. hình thành nhiều bào tử.
có 2 hay nhiều bào tử.

Được tạo ra bên trong tế bào Được tạo ra cả bên trong Được tạo ra cả bên trong
vi khuẩn sinh bào tử hoặc bên ngoài tế bào sinh hoặc bên ngoài tế bào sinh
bào tử. bào tử, cách sắp xếp thay đổi
từ giống này sang giống
khác.

● Vai trị của vi khuẩn trong cơng nghiệp thực phẩm và thực phẩm bảo vệ sức khỏe
- Một số lồi vk có khả năng lên men rượu, có thể ứng dụng để sản xuất rượu, bia; hay lên
men lactic lại được ứng dụng trong sản xuất sữa chua, muối chua rau quả,...hoặc chúng cũng
được nuôi để thu sinh khối, sinh khối giàu protein dùng làm thực phẩm cho người hoặc thức
ăn cho gia súc, hay vk tạo màng nhầy BC dùng làm thạch dừa….
- Dựa trên cơ sở tác động của vk đối với sức khỏe con người, một số vk được xem là lợi
khuẩn, khi uống đủ lượng sẽ đem lại lợi ích sức khỏe cho con người vd probiotics, được ứng
dụng để sản xuất các thực phẩm chức năng, men vi sinh,...

Câu 3: Các phương pháp thanh trùng và ưu nhược điểm
● Sử dụng sức nóng ướt

Phương pháp Pasteur
Nguyên tắc:
- Gia nhiệt gián đoạn và đột ngột vật phẩm cần thanh trùng
Cách tiến hành:
- Nâng nhiệt độ lên cao 60oC – 70oC trong 30’ rồi làm lạnh đột ngột hoặc nâng nhiệt độ lên
80oC – 90oC trong 10 – 15 phút rồi làm lạnh đột ngột.
- Sự thay đổi nhiệt độ tức thời làm rách màng tế bào khiến cho tế bào bị phá vỡ.
Mục tiêu: Tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, VSV không sinh bào tử.
Phạm vi sử dụng:
- Ứng dụng cho sản phẩm, môi trường ở nhiệt độ cao bị ảnh hưởng sâu sắc, mất đi phẩm chất
giá trị dinh dưỡng.
- Sử dụng cho các sản phẩm giàu đường, giàu đạm: nước giải khát, bia, rượu, đồ hộp.
Ưu điểm:
- Nhanh chóng
- Khơng làm biến tính, giảm giá trị sản phẩm.
Nhược điểm:
- Thanh trùng không triệt để (Không diệt bào tử)
- Thời gian bảo quản ngắn ( sau thanh trùng bảo quản lạnh)

Phương pháp Tyndall
Nguyên tắc:
Phương pháp thanh trùng bằng sức nóng ướt gián đoạn.
Cách tiến hành:
- Thanh trùng ở 60-80oC liên tục trong 3 - 4 ngày, mỗi ngày 1 lần ( 30’), mỗi lần cách nhau
24h
- Trong thời gian giữa hai lần hấp, để ở mơi trường thích hợp để các bào tử phát triển thành
dạng tế bào sinh dưỡng để tiêu diệt trong lần hấp thanh trùng tiếp theo.
Ưu điểm: Hiệu suất cao hơn phương pháp Pasteur, đơn giản k đòi hỏi thiết bị đắt tiền, không
thay đổi nhiều thành phần môi trường với mơi trường giàu dinh dưỡng.
Nhược điểm: Ít sử dụng do tốn thời gian, năng lượng
Phương pháp thanh trùng bằng áp suất hơi nước bão hòa
Nguyên tắc:
- Gia nhiệt các vật bằng hơi nước bão hòa dưới áp suất lớn hơn áp suất khí quyển
- Áp suất hơi nước tăng thì nhiệt độ sẽ tăng theo, khống chế nhiệt độ thông qua điều chỉnh áp
suất.
Ưu điểm: hiệu quả thanh trùng tương đối triệt để. Trong các phịng thí nghiệm vi sinh thường
kết hợp phương pháp này với pp tindal để thanh trùng các mtdd.
Câu 4: Các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến vi sinh vật, ứng dụng
Nhiệt độ
Mỗi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. Ngoài
khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật sẽ bị hạn chế sự sinh trưởng và phát triển. Tuỳ theo mức độ
chịu nhiệt của chúng mà người ta có một số khái niệm sau:
- Nhiệt độ tối ưu: tại đó vi sinh vật phát triển thuận lợi nhất.
- Nhiệt độ cao nhất (nhiệt độ tới hạn): là mức độ giới hạn tối đa. Ở đó vi sinh vật vẫn sinh
trưởng và phát triển nhưng hết sức chậm và yếu. Nếu quá giới hạn đó vi sinh vật sẽ bị tiêu
diệt.
- Nhiệt độ thấp nhất: là mức nhiệt độ thấp nhất mà vi sinh vật vẫn tồn tại, phát triển rất yếu.
Nếu thấp hơn mức độ đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt.

Căn cứ vào khoảng nhiệt độ phát triển của vi sinh vật có thể chia chúng làm 3 nhóm sau: vi
sinh vật ưa lạnh, ưa ấm và ưa nóng (kể cả chịu nhiệt)

Nhiệt độ thường gây cho vi sinh vật những chiều hướng sau:
- Nhiệt độ thấp, thường không gây chết vi sinh vật ngay mà tác động lên khả năng chuyển
hoá các hợp chất, làm ức chế hoạt động của các enzyme, thay đổi khả năng trao đổi chất của
chúng => vi sinh vật mất khả năng sinh trưởng và phát triển, thậm chí có thể bị chết. Khả
năng gây chết của chúng hết sức từ từ chứ không xảy ra đột ngột giống như ở nhiệt độ cao.
Dựa vào đặc tính này, người ta cất giữ lương thực, thực phẩm, bảo quản giống vi sinh vật ở
nhiệt độ thấp.
- Nhiệt độ cao thường gây chết vi sinh vật một cách nhanh chóng. Đa số vi sinh vật bị chết ở
60-80 0C. Một số khác chết ở nhiệt độ cao hơn. Đặc biệt bào tử có khả năng tồn tại ở nhiệt độ
lớn hơn 100 0C. Nhiệt độ cao thường gây biến tính protein, làm hệ enzyme lập tức không
hoạt động được, vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt => người ta dùng nhiệt độ cao để sấy khô
lương thực, thực phẩm, thanh trùng, khử trùng môi trường ni cấy.
- Nhiệt độ tối thích để vsv phát triển ở nhiệt độ này.
Độ ẩm
Độ ẩm khơng khí, độ ẩm vật liệu hay độ ẩm môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh
trưởng và phát triển của vi sinh vật (do phần chủ yếu của tế bào là nước, nước là mơi trường
cho mọi phản ứng chuyển hóa nội bào…).

Đa số vi sinh vật phát triển tốt ở độ ẩm môi trường lớn hơn 20%. Nếu hạ thấp độ ẩm mơi
trường sẽ làm rối loạn q trình sinh lý bình thường của vi sinh vật. Hầu hết các lồi vi sinh
vật bị đình chỉ hoạt động ở độ ẩm thấp (17-20%). Tuy nhiên, độ ẩm thấp không làm chết vi
sinh vật, khi độ ẩm tăng lên hoạt động tdc của chúng lại được phục hồi. Nhờ có độ ẩm mơi
trường thích hợp vi sinh vật mới dễ dàng tiếp nhận thức ăn, các chất dinh dưỡng dễ dàng
thâm nhập vào cơ thể, các hệ enzyme thuỷ phân mới hoạt động được. Tuy nhiên ngồi độ ẩm
mơi trường cũng phải chú ý đến độ ẩm khơng khí. Giữa độ ẩm mơi trường và khơng khí có
một sự cân bằng về độ ẩm. Vi khuẩn địi hỏi trong mơi trường có nước dưới dạng giọt hay
dung dịch nhưng nấm mốc có thể phát triển ở cơ chất rắn có độ ẩm khơng khí nhất định. Độ

ẩm khơng khí tối thích đối với nấm mốc là 95-100%, độ ẩm cực tiểu là 65-70%.
Lợi dụng đặc điểm này người ta tiến hành các phương pháp sấy khô, phơi khô làm giảm độ
ẩm ngun liệu. Làm khơ khơng khí để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Nồng độ các chất hoà tan
Nồng độ chất hoà tan thường gây áp suất thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật. Ở đây
thường xảy ra 2 trường hợp:
- Trường hợp thứ nhất: Chất hồ tan trong mơi trường quá cao, trong tế bào vi sinh vật xảy ra
hiện tượng tách nước ra ngồi mơi trường. Vì thế tế bào bị mất nước hay teo (co) nguyên sinh
chất. Kết quả làm thay đổi khả năng trao đổi chất của tế bào, làm tế bào dễ bị chết.
- Trường hợp thứ hai: Tế bào vi sinh vật có khả năng thích ứng với điều kiện áp suất thẩm
thấu ở mơi trường thay đổi. Trong điều kiện đó xuất hiện sự tích luỹ trong dịch bào những
muối khống hoặc những chất hoà tan làm điều hoà áp suất trong và ngoài tế bào. Đây là
hiện tượng tự điều chỉnh áp suất của vi sinh vật. Ứng dụng hiện tượng này người ta muối
dưa, cà, rau quả và muối thịt hoặc ngâm đường.
- Vsv vào mt có nồng độ thẩm thấu thấp thì nước xâm nhập vào tb, nếu khơng có sự khống
chế hữu hiệu thì tế bào trương lên và vỡ ra.
Đa số vi sinh vật gây thối bị ức chế ở nồng độ muối 5-10%. Vì thế ở nồng độ muối này có
khả năng bảo quản một số thực phẩm, trong thực tế người ta thường dùng nồng độ cao hơn.
Thịt thường với nồng độ 30%, dưa chuột 12-15%, cá 20%, cịn với nồng độ đường cao hơn
có thể lên tới 40%. Một số vi sinh vật khác có khả năng tồn tại ở nồng độ đường lớn hơn
80%.
Ánh sáng
Ánh sáng mặt trời có tác dụng trực tiếp đối với đại đa số vi sinh vật. Ánh sáng mặt trời chiếu
rọi xuống đất, những vi sinh vật phát triển trên bề mặt đất đều bị tiêu diệt trừ những vi khuẩn
tự dưỡng quang năng.Thông thường chúng bị tiêu diệt rất nhanh sau vài phút đến vài giờ. Các
vi sinh vật gây bệnh thường nhạy cảm với ánh sáng hơn những vi sinh vật gây thối.
Tác dụng của ánh sáng phụ thuộc vào bước sóng của tia sáng. Bước sóng càng ngắn, khả
năng tác dụng quang hóa càng mạnh, càng làm vi sinh vật dễ bị tiêu diệt.
Lợi dụng tính chất này, người ta thường phơi nóng các dụng cụ cần bảo quản, một mặt làm

giảm độ ẩm, một mặt tiêu diệt những vi sinh vật trên bề mặt. Một điều cần chú ý là nhiều
người tắm nắng quá lượng, đã làm hệ vi sinh vật trên da bị tiêu diệt lại có tác dụng hại cho
sức khỏe.
Tia tử ngoại
Phần năng lượng có tác dụng mạnh đối với vi sinh vật là tia tử ngoại (tia cực tím). Tất cả các
tia tử ngoại có bước sóng 2000-3000A0 đều có tác dụng sát khuẩn nhưng hiệu quả nhất là các
tia có bước sóng 2650-2660A0 . Tia tử ngoại có tác dụng làm phân huỷ một số chất hữu cơ
trong tế bào, làm đơng tụ protein làm mất hoạt tính của enzym phá huỷ tế bào vi sinh vật. Lợi

dụng đặc tính này, người ta sử dụng tia tử ngoại như một trong những phương thức tiệt trùng
trong nghiên cứu hay sản xuất. Tuy nhiên với một lượng nào đó tia này có thể tác dụng lên bộ
gen, làm ảnh hưởng tính di truyền và gây biến đổi.
Bào tử của vi khuẩn, nấm cũng bị tiêu diệt bởi tia tử ngoại nhưng sức chịu đựng của bào tử
cao hơn. Muốn tiêu diệt bào tử phải tăng liều lượng lên 4-5 lần so với thể dinh dưỡng.
Tia phóng xạ, tia Rơnghen
Các tia phóng xạ (gamma, bêta, anpha) và tia Rơnghen (tia X) tác dụng lên cơ thể vi sinh vật
khác nhau tùy theo liều lượng chiếu. Nếu chiếu với lượng ít và khơng liên tục thì có thể kích
thích sự sinh trưởng và phát triển của chúng. Một số vi sinh vật có thể nâng cao sự tổng hợp
lipit, protit, axit nucleic, chất kháng sinh…khi được chiếu xạ, nhưng với liều lượng cao có thể
gây chết vi sinh vật. Nhìn chung tác động của các tia trên gây biến đổi sâu sắc trong q trình
sinh hố và cấu trúc tế bào. Một trong những tác dụng gây chết mạnh là do sự ion hoá các
chất của tế bào, tạo nên các hợp chất độc như peoxit, oxy hóa các gốc – SH trong protit và
các enzim trong tế bào cũng như oxy hoá các hợp chất khác.
Hiện nay các tia Rơnghen và tia phóng xạ đã được sử dụng gây biến đổi vi sinh vật, khử
trùng và đang được nghiên cứu trong việc bảo quản lương thực thực phẩm.
Siêu âm
Siêu âm được tạo thành do những dao động với tần số cao trên 200.000 dao động/giây
(200.000 hec), siêu âm tác dụng rất mạnh lên tế bào vi sinh vật. Nhiều vi sinh vật bị chết chỉ
sau tác dụng của siêu âm trong 1 phút. Siêu âm gây lên những chấn động trong dung dịch làm
cho vi sinh vật bị ép và va chạm mạnh có thể làm vỡ vỏ tế bào đồng thời tạo nên trong môi

trường những chất độc đối với vi sinh vật như H2O2, nitơ oxit. Siêu âm cịn tạo nên những
bọt khí hồ tan trong ngun sinh chất và môi trường ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh
vật.
Hiện nay người ta đã sử dụng siêu âm trong thanh trùng nước uống, rượu và các đồ giải
khát…
Câu 5: Các yếu tố hóa học tác động lên vsv, ứng dụng.
pH môi trường
pH môi trường tác động trực tiếp lên vi sinh vật. Ion H+ nằm trong thành phần mơi trường
làm thay đổi trạng thái điện tích của thành tế bào. Tuỳ theo nồng độ của chúng mà làm tăng
hay giảm khả năng thẩm thấu của tế bào đối với những ion nhất định. Mặt khác chúng làm ức
chế phần nào các ion có mặt trên thành tế bào.
Sự phát triển của vi sinh vật ảnh hưởng rất nghiêm ngặt đối với pH của môi trường. Đối với
vi khuẩn, thuận lợi nhất là chúng phát triển trong môi trường trung tính hoặc kiềm yếu. Đối
với nấm men và nấm mốc thì phát triển ở mơi trường axit yếu. Nếu nồng độ ion H+ vượt quá
mức bình thường đối với vi sinh vật nào đó thì sự sống bị ức chế. Sự thay đổi pH của mơi
trường có thể gây ra thay đổi kiểu lên men hay đặc tính lên men. Ứng dụng ảnh hưởng của
pH, người ta sử dụng trong sản xuất cũng như phân lập chọn giống vi sinh vật chủ yếu là tạo
điều kiện cho vi sinh vật có lợi phát triển và ức chế hoạt động của các vi sinh vật có hại. Ví
dụ ngâm dấm, dầm dấm đó là một cách bảo quản.
Các sản phẩm trao đổi chất
Đồng hoá và dị hoá là 2 q trình khơng thể thiếu được trong q trình sinh trưởng và phát
triển của mọi loài vi sinh vật. Do q trình dị hố mà nhiều sản phẩm trao đổi chất của chúng
có tác dụng ngược lại q trình đồng hố. Các sản phẩm trao đổi chất thường có tác dụng rất
độc hại đối với vi sinh vật. Bình thường vi sinh vật lấy các chất dinh dưỡng trong môi trường
đồng thời thải các chất cặn bã ra xung quanh. Các chất thải này một phần gây ức chế quá
trình hấp thụ thức ăn của vi sinh vật do tạo thành một lớp màng bao bọc xung quanh tế bào
làm cho các chất dinh dưỡng không chui vào được trong tế bào. Mặt khác chính sản phẩm
trao đổi chất này gây tác động ức chế quá trình sinh tổng hợp enzyme, làm ức chế hoạt động
của enzyme => cần phải cải tiến các phương pháp nuôi cấy vi sinh vật để thu sinh khối mà

các sản phẩm trao đổi chất ít gây độc đối với vi sinh vật. Các phương pháp cụ thể đó là:
- Khuấy trộn: làm cho các thành phần trao đổi chất không bám xung quanh tế bào, không ức
chế hoạt động của vi sinh vật.
- Thường xuyên sục khí, nhằm đẩy nhanh các chất độc hại ra khỏi môi trường.
- Tiến hành nuôi cấy liên tục làm thay đổi thành phần môi trường nuôi cấy, làm giảm nồng độ
các chất thải của vi sinh vật trong mơi trường.
Thế oxy hố - khử
Thế oxy hố - khử của mơi trường có thể kích thích hay ức chế hoạt động sống của từng
nhóm vi sinh vật.
- Vi sinh vật hiếu khí phát triển được ở thế oxy hóa - khử cao. Chúng có hệ enzim đầy đủ để
tiến hành q trình oxy hóa dùng O2 làm chất nhận H2 cuối cùng, vì vậy O2 trong môi
trường làm cho hoạt động của chúng được tăng cƣờng.
- Vi sinh vật kỵ khí khơng có hệ enzim trên, nên không sử dụng được O2 làm chất nhận H2
cuối cùng, thậm chí O2 có thể là chất độc. Nồng độ H2O2 0,0004% có thể ức chế hoạt động
của chúng.
- Vi sinh sinh vật kỵ khí tùy tiện có thể sống trong điều kiện thế oxy hóa khử thay đổi.
- Thế oxy hố khử cịn làm thay đổi chiều hướng q trình sinh hố của vi sinh vật, nhất là
loại kỵ khí tùy tiện. Thí dụ: Nấm men trong điều kiện khơng có oxy tiến hành lên men rƣợu,
trong điều kiện có đủ oxy lại tiến hành q trình oxy hóa tăng sinh khối.
Các chất độc, các chất diệt khuẩn
Nhiều chất hố học có khả năng tiêu diệt vi sinh vật. Cơ chế tác dụng của chúng khơng đồng
nhất và rất khác nhau, nó phụ thuộc vào bản chất hoá học, nồng độ của từng chất và loài vi
sinh vật. Dựa vào nguồn gốc các chất độc đối với vi sinh vật chia làm 2 nhóm:
- Các hợp chất vô cơ: axit vô cơ, bazơ vô cơ, H2O2, Cl2, I2, KMnO4, các kim loại nặng nhƣ
chì, thuỷ ngân…
- Các hợp chất hữu cơ: axit hữu cơ, rượu, phenol, cloramin, kháng sinh, foocmon…
Dựa vào khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật của các chất độc người ta có thể chia
chúng thành các nhóm:
- Chất ức chế: Chỉ làm ngừng quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, vi sinh vật
không chết mà ở trạng thái tiềm sinh.

- Chất kháng khuẩn: Có khả năng làm ngăn cản hoặc làm ngừng quá trình sinh trưởng phát
triển của vi sinh vật. Tế bào vi sinh vật có thể chết hoặc khơng chết.
- Chất diệt khuẩn: Tiêu diệt hết các tế bào vi sinh vật (thậm chí cả bào tử).
* Cơ chế tác động của các hợp chất độc lên vi sinh vật:
- Làm đông tụ các protein, vô hoạt các enzyme, phá hoại cấu trúc tế bào, làm đình chỉ các
phản ứng hố sinh trong tế bào vi sinh vật (muối, các kim loại nặng, axit, kiềm, rượu,
phenol...).
- Trực tiếp giải phóng ra các chất có tính oxy hố mạnh làm oxy hố các hợp chất hữu cơ
trong tế bào (một số axit, H2O2, Cl2, KMnO4, cloramin...).
- Tạo ra áp suất thẩm thấu cao, gây co nguyên sinh chất, cản trở quá trình trao đổi chất của vi
sinh vật (muối, đường, axit, glyxerin...).
- Liên kết với các protein làm thay đổi hoạt tính hố học của các protein (các chất kháng
sinh).
Câu 6: Các yếu tố sinh học - mối quan hệ giữa các vsv
Môi trường sống của VSV rất đa dạng và phong phú. Môi trường mà VSV bậc cao phát triển
được thì VSV cũng phát triển được. Môi trường mà VSV bậc cao không phát triển được thì
VSV vẫn phát triển được.
VSV tồn tại ở mọi nơi, từ núi cao đến đáy biển sâu, từ nơi có pH thấp đến nơi có áp suất cao.
Quan hệ cộng sinh
Là mối quan hệ sống chung, đều có lợi giữa 2 sinh vật khác nhau, hoạt động sống của sinh

vật này sẽ thúc đẩy sự sinh trưởng của sinh vật kia và ngược lại, mối quan hệ giữa chúng khó
có thể tách rời. Nếu tách rời sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của chúng.
Ví dụ: Mối quan hệ giữa vi khuẩn nốt sần và cây họ Đậu là một cơ cấu sinh lý đặc biệt làm
cho vi khuẩn sống tốt và cố định được N phân tử cung cấp cho cây phát triển. Mối quan hệ
giữa vi sinh vật và động vật nhai lại, như sự hình thành vi sinh vật của dạ cỏ. Hay địa y là
mối quan hệ cộng sinh giữa nấm và tảo.
Quan hệ tương hỗ
Chỉ mối quan hệ giữa các sinh vật sống cạnh nhau và có tác dụng hỗ trợ nhau trong q trình
sống.Khơng có sự ràng buộc chặt chẽ giữa các sinh vật trong mối quan hệ này, chúng có thể

sống tách rời nhau, khơng cần đến nhau và giữa chúng chỉ có một bên có lợi.
Ví dụ: Trong cùng một mơi trường sống nấm men lên men đường thành rượu, tạo điều kiện
thuận lợi cho sự oxy hóa rượu thành giấm của vi khuẩn axetic khi có khơng khí. Khi lên men
tự nhiên, đầu tiên các vi sinh vật hiếu khí phát triển, sử dụng hết oxy, tạo điều kiện yếm khí
cho các vi khuẩn tiến hành lên men, tạo ra các hợp chất khác nhau.
Quan hệ đối kháng
Là mối quan hệ khơng có lợi, hoạt động sống của sinh vật này sẽ kìm hãm, lấn áp hoặc tiêu
diệt lồi kia. Mối quan hệ này rất phổ biến trong giới vi sinh vật.
Ví dụ: Sự lên men axit lactic của vi khuẩn Lactic đã ức chế các nhóm vi khuẩn gây thối rữa,
ví dụ axit lactic làm cho độ pH giảm thấp. Một số nhóm vi sinh vật tiết ra độc tố như một số
vi khuẩn gây bệnh, nhiều nhóm vi sinh vật còn tiết ra chất kháng sinh gây ức chế các nhóm vi
sinh vật khác.
Quan hệ ký sinh
Là mối quan hệ giữa 2 cá thể sinh vật, mà một bên có lợi và một bên có hại. Sinh vật này
sống nhờ hoàn toàn vào sinh vật kia bằng cách sử dụng bản thân sinh vật ấy làm nguồn cung
cấp dinh dưỡng cho nó, làm cho sinh vật ấy bị ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển hoặc
có thể bị chết.
Ví dụ: Mối quan hệ ký sinh của vi sinh vật gây bệnh đối với cơ thể động vật, thực vật. Hay
thực khuẩn thể sống bắt buộc trong tế bào vi khuẩn. Mối quan hệ này chủ yếu đem lại cho
sinh vật cao cấp những tác hại to lớn. Ví dụ nấm sống kí sinh trên cây trồng, gây bệnh cho
cây.
Câu 7: Lên men rượu và ứng dụng cntp
Lên men là q trình chuyển hóa các vật chất hữu cơ không chứa nito (cacbon, chất béo)
dưới tác dụng vi sinh vật, cịn thối rữa là q trình phân hủy các hợp chất hữu cơ chứa nito.
Định nghĩa
Dưới tác dụng của một số loại vi sinh vật trong điều kiện yếm khí, đường glucose chuyển hố
thành rượu etylic và CO2 đồng thời giải phóng năng lượng. Q trình này gọi là quá trình lên
men rượu.
Cơ chế

C6H12O6 —> 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Thực tế quá trình lên men rất phức tạp qua nhiều giai đoạn và tạo thành nhiều sản phẩm phụ:
glyxerin, andehit axetic, các axit sucxinic, axetic, lactic, citric, các este và rượu bậc cao.
Glyxerin tạo thành tới 3,6% và chỉ tạo thành ở giai đoạn đầu của q trình lên men, do đó có
thể sản xuất glyxerin từ hydrat cacbon.
Nguyên liệu
Monosacarit: glucoza, fructoza, Disacarit: sacaroza. Đường lactose chỉ lên men được dưới tác
dụng của nấm men Saccharomyces lactis. Tinh bột và xenlulozơ thì khơng thể lên men được,
nhưng trong công nghiệp dùng 2 chất này làm nguyên liệu sản xuất nhờ thuỷ phân biến chúng
thành đường.
Vi sinh vật chủ yếu: Nấm men vd S.cerevisiae, …Dựa vào đặc tính của nấm men, ngta chia
làm hai loại là nấm men nổi và nấm men chìm :

+ Nấm men nổi : Nhiệt độ lên men cao từ 20 đến 28 độ. Lên men nhanh , tạo nhiều bọt. Nấm
men nổi hoặc lơ lửng trong canh trường , và thường lắng khi quá trình lên men kết thúc.

Có ứng dụng trong sản xuất rượu trắng , nấm men bánh mì.

+ Nấm men chìm: Nhiệt độ lên men thấp 5 đến 10 độ. Lên men chậm CO2 thoát
ra ít. Dùng để sản xuất rượu vang, bia,…

Điều kiện môi trường

● pH: 4-6

● Nhiệt độ: tốt nhất là khoảng 30oC, thấp là 3-5oC, cao là 35-40oC, 0oC < t < 50oC quá

trình lên men bị đình chỉ.

● Nồng độ đường: thích hợp là 10-20%, 30-35% bị đình chỉ.

● Nồng độ rượu tạo thành : Đa số nấm men chỉ lên men được tối đa nồng độ rượu 12

đến 14 % và nồng độ rượu lớn hơn 15% sẽ ức chế quá trình lên men.

● Nồng độ oxy là cực tiểu.

Ứng dụng

Lên men rượu được ứng dụng trong sản xuất rượu, bia, rượu vang, men bánh mì, sinh khối

nấm men dùng trong chăn ni và lên men glyxerin, lên men rượu cùng với lên men lactic

được dùng trong sản xuất nước giải khát, sữa chua và muối dưa. Song lên men tự nhiên

thường thấy trong các loại dịch đường như siro, nước quả, kem mứt…lại gây hư hỏng sản

phẩm.

Câu 8: Lên men lactic và ứng dụng cntp

Định nghĩa

Q trình chuyển hố từ đường glucose dưới tác dụng của vi sinh vật trong điều kiện yếm khí

thành axit lactic và một số axit hữu cơ khác đồng thời giải phóng năng lượng được gọi là lên

men lactic.

Cơ chế

- 2 quá trình lên men lactic khác nhau là: lên men lactic đồng hình (điển hình) và lên men

lactic dị hình (khơng điển hình).

Lên men lactic đồng hình, glucose sẽ được chuyển hố thành axit lactic đồng thời giải phóng

năng lượng. Phương trình tổng qt:

C6H12O6 —> 2CH3 – CHOH - COOH + Q

(Glucose) (axit lactic)

Trong q trình lên men lactic dị hình, ngồi axit lactic còn tạo thành các sản phẩm khác như:

axit axetic, rượu etanol, khí CO2, glyxerin… Phương trình tổng qt:

C6H12O6 —> 2CH3 – CHOH - COOH + CH3 - COOH + CH3- CH2OH + CO2 +…

(Glucose) (Axit lactic) (Axit lactic) (Rượu etylic)

Sản phẩm chủ yếu là ax lactic chiếm 90-98%.

Vi sinh vật: vi khuẩn lactic, chủ yếu thuộc giống Lactobacillus.

Nguyên liệu: đường mono hoặc disaccharide, không lên men được tinh bột, muốn lên men

tinh bột phải bị phân giải thành đường.

Điều kiện:

● Nhiệt độ: tùy loại vk lactic là ưa ấm, ưa lạnh hay ưa nóng.

● pH: tùy loại vk lactic , hoạt lực lên men tốt nhất là 5,5-6.

● Mơi trường phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng, ax am, vitamin,...

Ứng dụng

Vi khuẩn lactic được sử dụng nhiều trong các ngành kinh tế quốc dân khác nhau, đặc biệt

trong ngành công nghiệp sữa. Các vi khuẩn này có ý nghĩa rất lớn trong sản xuất sữa chua,

phomat, muối chua rau quả, ủ chua thức ăn chăn ni, trong sản xuất bánh mì.Vi khuẩn lactic

đã được đưa vào chế biến một số dạng giị chả, xúc xích, trong q trình làm chín cá muối để

rút ngắn thời gian q trình cơng nghệ và cải thiện một số tính chất của sản phẩm (vị, hương

thơm, độ rắn chắc…).
Được dùng nhiều cho công nghiệp đồ hộp, bánh kẹo, trong sản xuất thức ăn ăn kiêng, thức ăn
suy dinh dưỡng cho trẻ em và người già. Muối canxi lactat còn được dùng nhiều làm tá dược.
Gần đây axit lactic còn đƣợc ứng dụng làm nguyên liệu cho cơng nghiệp tổng hợp hố học
để sản xuất ra các dạng vỏ chai chứa thực phẩm (sau khi sử dụng các loại vỏ được làm từ
polime-axetic bị vi sinh vật tiêu huỷ nhanh chóng khơng gây ơ nhiễm mơi trường). Muối
canxi lactat được dùng nhiều làm tá dược.
Câu 9: Vai trị của vi khuẩn trong cơng nghệ thực phẩm ( lợi ích+tác hại)
Vi khuẩn đóng một vai trị rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

● Lợi ích: Một số lồi vi khuẩn có khả năng lên men rượu, ứng dụng trong sản xuất

rượu, bia, men bánh mì, kombucha,... Số khác lại có khả năng lên men lactic ứng
dụng để sản xuất sữa chua, phomat, muối chua rau quả, trong công nghiệp đồ hộp,
bánh kẹo, thức ăn cho người suy dinh dưỡng,...Khả năng lên men propionic của một
số vi khuẩn khác lại có tác dụng ức chế nấm mốc, làm chất chống mốc, làm chín
phomat, hay như lên men butyric, este của butyric được ứng dụng làm các chất tạo
mùi hương vd mùi dứa, mùi táo… Màng cellulose vi khuẩn cũng được ứng dụng sản
xuất thạch dừa, da nhân tạo,..

● Tác hại: Bên cạnh những lợi ích mà vi khuẩn mang lại, nó cũng ẩn chứa rất nhiều
những nguy hại. Lên men tự nhiên trong các loại dịch đường như nước quả, kem mứt
lại gây hư hỏng sản phẩm, lên men axetic làm hỏng rượu, bia…Đáng kể hơn là vi
khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe con người và gia súc
(ngộ độc) hay khả năng gây thối rữa của một số loài vi khuẩn cũng tạo ra khơng ít tổn
thất cho ngành thực phẩm vd thịt, cá, rau để lâu sẽ có mùi chua, hóa nhày, đổi màu,
thối rữa…

*Mở rộng thực tế:
- Vi khuẩn tham gia tích cực vào việc khép kín vịng tuần hồn các vật chất trong tự nhiên.
- Vi khuẩn phân hủy và chuyển hố các chất trong đất và trong mơi trường để cung cấp dinh
dưỡng cho cây trồng, làm sạch môi trường.
- Một số loài vi khuẩn làm giàu dinh dưỡng nitơ cho đất, một số khác có thể tiết ra enzim q
để sử dụng vào quy trình cơng nghệ sản xuất chế phẩm, dùng trong hoạt động sống của con
người.
Câu 10: Vai trị nấm mốc trong cntp , có lợi + khơng có lợi
Nấm mốc đóng một vai trị rất quan trọng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm. Nó mang lại
rất nhiều lợi ích to lớn, nhưng đi kèm với đó cũng là những bất lợi đáng kể:

● Có lợi: Sử dụng nấm mốc để sản xuất tương, đậu phụ, các loại enzyme như amilaza,
proteaza… Nếu sản xuất ethanol từ tinh bột thì phải qua bước đường hóa, đó là giai
đoạn chuyển tinh bột thành đường. Ở giai đoạn này, nấm mốc sẽ được sử dụng chủ

yếu. Nấm mốc còn có khả năng lên men, trong các thực phẩm lên men bởi nấm mốc
có thể kể đến rất nhiều loại với nền tảng cơ chất rất khác nhau như tương, chao, rượu
trắng, phomai….Axit citric tạo thành từ quá trình lên men citric của nấm mốc còn
được dùng để pha chế rượu, định hình bánh kẹo, bảo quản thực phẩm…

● Khơng có lợi: Nhiều loại nấm mốc nhiễm vào thực phẩm cũng gây lên khá nhiều bệnh
phổ biến và khó điều trị ở người, gia súc, gia cầm, thực vật, như hắc lào, nấm vảy
rồng, nấm kẽ chân, nấm phổi, nấm tóc. Đặc biệt chúng có thể tiết độc tố gây ngộ độc
thực phẩm (Aspergillus). Các sợi nấm phát triển trên bề mặt thịt, cá,... làm tăng độ
kiềm, thủy phân protein, tạo axit bay hơi làm thực phẩm có mùi ngái khó chịu, dần
dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng.

*Mở rộng thực tế:
- Nấm men góp phần quan trọng vào việc khép kín vịng tuần hồn vật chất trong tự nhiên,
chúng có khả năng phân huỷ mạnh mẽ các hợp chất hữu cơ phức tạp.

- Nhiều loại nấm mốc có khả năng tích lũy vitamin, các chất sinh trưởng và nhiều loại
ancaloit có giá trị cao.
- Nấm men có khả năng tiết các chất kháng sinh có giá trị như: penicillin, fucidin,
fumagillin…
- Bên cạnh đó, nấm men cũng là nguyên nhân gây ra tổn thất to lớn cho việc bảo vệ mùa
màng, lương thực thực phẩm, hàng hóa, khí tài, dụng cụ quang học, phim ảnh.
Câu 11: Vai trò nấm men trong cntp
Nấm men đóng một vai trị rất quan trọng trong ngành cơng nghiệp thực phẩm. Nó mang lại
rất nhiều lợi ích to lớn, nhưng đi kèm với đó cũng là những bất lợi đáng kể:
- Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong mơi trường có đường, độ pH thấp
như trong lượng thực, thực phẩm, rau quả, mật mía, rỉ đường. Nhiều loại nấm men đã được
ứng dụng rộng rãi trong sản xuất rượu, bia, cồn, glyxerin và điều chế một số hóa chất khác
nhờ khả năng lên men. Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng lại giàu protein
và chứa nhiều loại vitamin, vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong ngành cơng nghiệp sản

xuất thức ăn cho người và gia súc. Nấm men cịn sử dụng làm nở bột mì, gây hương vị nước
chấm, sản xuất một số dược phẩm,...
- Tuy nhiên bên cạnh nấm men có ích cũng có một số nấm men gây hại cho người và gia súc
do sinh độc tố nhiễm vào trong thực phẩm hoặc cũng có thể làm hư hại lương thực, thực
phẩm.
Câu 12: Quá trình sinh trưởng phát triển của vi sinh vật

● Môi trường nuôi cấy tĩnh
Pha tiềm phát (lag)
Bắt đầu tính từ khi cấy vi sinh vật vào mơi trường cho đến khi vi sinh vật đạt tốc độ sinh
trưởng cực đại. Trong pha này, vi sinh vật chưa sinh sản nhưng thể tích, khối lượng tăng lên
rõ rệt. Nguyên nhân:
Nguyên nhân bên trong là điều kiện của bản thân vi sinh vật được cấy vào môi trường. Nếu
giống ở dạng bào tử thì bào tử cần một thời gian để ngấm nước trương lên, các enzim chuyển
từ trạng thái không hoạt động sang hoạt động, bào tử nảy mầm và sinh trưởng. Nếu giống cịn
non thì tiếp tục sinh trưởng đến khi kích thước đạt tối đa và đến tuổi sinh lý trưởng thành.
Cịn giống đã trưởng thành thì cũng khơng sinh sản ngay được mà phải có thời gian làm quen
với mơi trường đồng thời tích lũy năng lượng chuẩn bị cho giai đoạn sinh sản. Đặc điểm của
từng lồi vi sinh vật, khả năng thích ứng của chúng cũng là những yếu tố quan trọng.
Nguyên nhân bên ngồi là điều kiện mơi trường gồm có chất dinh dưỡng, độ pH môi trường,
độ ẩm, nhiệt độ, thế oxy hố- khử...Nếu mơi trường ni cấy mới càng giống với mơi trường
ni cấy cũ thì thời gian làm quen với mơi trường được rút ngắn-> pha tiềm phát ngắn.
Ngồi ra, vấn đề chủng loại vi sinh vật cũng liên quan nhiều đến thời gian
của pha tiềm phát. Có loại vi khuẩn trong điều kiện thuận lợi pha tiềm phát chỉ kéo
dài trong vài phút đến vài chục phút, ở loài khác thì hàng giờ đến vài giờ.
Pha phát triển (pha logarit)
Trong pha này số lượng vi sinh vật tăng với tốc độ rất nhanh vì sau khi làm quen với môi
trường và sinh trưởng mạnh vi sinh vật bắt đầu sinh sản với tốc độ khá cao. Thời gian sinh
sản của một thế hệ phụ thuộc vào loài vi sinh vật. Vi sinh vật sinh sản theo cấp số nhân, nên
số lượng tăng ngày càng nhanh. Số lượng tế bào ban đầu càng lớn thì tốc độ phát triển pha

này càng nhanh và thời gian tăng đến số lượng cực đại càng ngắn. Trong pha này, vi sinh vật
đã thích nghi với mơi trường bên ngồi, q trình trao đổi chất diễn ra rất mạnh. Đặc tính
sinh hố đặc trưng cho loài vi sinh vật thường biểu hiện rõ rệt trong pha này. Sau một thời
gian nuôi cấy, ở cuối pha logarit điều kiện sinh trưởng trong môi trường thay đổi nhiều, chất
dự trữ trong môi trường cạn dần, một số sản phẩm trao đổi chất có tính độc tích tụ lại, pH
môi trường thay đổi,...Những cá thể bắt đầu gây trở ngại cho nhau. Tốc độ sinh sản giảm. Số
tế bào chết xuất hiện. (N=No.2^n)

Pha cân bằng
Tiếp theo pha logarit là pha cân bằng. Trong pha này tổng số tế bào hầu như không thay đổi.
Trong một đơn vị thời gian số lượng tế bào sinh ra bằng số lượng tế bào chết đi -> trạng thái
cân bằng động. Trong pha này chất dinh dưỡng trong môi trường giảm nhiều. Các sản phẩm
của quá trình trao đổi chất có tính độc với tế bào tích tụ ngày càng nhiều, tế bào cũng bắt đầu
đến giai đoạn già sinh lý=> Số lượng tế bào sinh sản giảm, tế bào chết ngày càng tăng. Đặc
biệt là trong q trình lên men, vi sinh vật tích tụ nhiều sản phẩm trong môi trường nuôi cấy.
Càng về cuối pha số lượng tế bào chết càng tăng và bắt đầu bước vào pha suy vong.
Pha suy vong
Trong pha này tổng số tế bào giảm dần, số vi sinh vật chết tăng nhanh hơn số vi sinh vật sinh
ra. Điều này xảy ra do điều kiện sống tạo nên, chủ yếu là các chất dinh dưỡng đã cạn kiệt, các
sản phẩm trao đổi chất tích tụ nhiều trong mơi trường nuôi cấy.

● Nuôi cấy liên tục
Liên tục bổ sung thêm môi trường dinh dưỡng mới vào và sản phẩm cũng liên tục được lấy đi
với số lượng sao cho thể tích mơi trường đang ni cấy không đổi và vi sinh vật sử dụng tối
đa các chất dinh dưỡng trong môi trường.
Pha tiềm phát
Tương tự như trong mơi trường ni cấy tĩnh, pha này tính từ lúc bắt đầu cấy đến khi vi sinh
vật đạt tốc độ sinh trưởng cực đại. Trong pha này, vi sinh vật chưa phân chia, nhưng thể tích
và khối lượng tế bào tăng lên rõ rệt. Thời gian của pha này phụ thuộc vào tuổi của ống giống
và thành phần môi trường.

Pha phát triển ( như trên )
Pha cân bằng
Trong pha này do môi trường dinh dưỡng được bổ sung kịp thời, các sản phẩm trao đổi chất
có tính độc với tế bào đƣợc lấy ra kịp thời. Số tế bào già, chết và mất đi theo đường sản
phẩm được bổ sung kịp thời bằng tế bào sinh ra. Vì vậy trong pha này tổng số lượng tế bào
luôn luôn là cực đại và đường sinh trưởng phát triển của vi sinh vật ở pha cân bằng kéo dài
song song với trục hoành.

● Chất lượng một canh trường được đánh giá qua các yếu tố:
+ Mật độ tế bào trong canh trường và tốc độ biến thiên lượng VSV trong canh trường
+ Hàm lượng sinh khối và tốc độ biến thiên hàm lượng sinh khối.
+ Tỉ lệ tế bào sinh sản hoặc tỉ lệ tế bào chết
+ Hoạt lực chuyển hoá cơ chất hay tốc độ tích tụ sản phẩm.

Đặc điểm VSV trong môi trường đặc

- Giai đoạn sinh trưởng của VSV cũng bao gồm 4 giai đoạn: thích nghi, phát triển luỹ
tiến, cân bằng và chết dần.

- Từ 1 hay 1 số tế bào đứng sát nhau sinh trưởng và phát triển thành một quần thể có vơ
số tế bào với kích thước lớn và có thể quan sát được bằng mắt thường gọi là khuẩn
lạc.

- Mỗi loài VSV trong điều kiện sống nhất định sẽ hình thành kiểu khuẩn lạc đặc trưng
cho loài.

- Đặc điểm khuẩn lạc: màu, hình dạng, kích thước, mép bờ, bề mặt…
Sự phát triển của VSV trong môi trường lỏng.

- VSV có thể phát triển trong tất cả mơi trường, tuy nhiên tùy thuộc vào đặc tính sinh lý

của từng chủng VSV mà chúng có thể phát triển mạnh trên bề mặt VSV hiếu khí) hay
phát triển dưới đáy (VSV kị khí) hay phát triển khắp nơi trong mơi trường(VSV hơ
hấp tùy nghi)

- Sự sinh trưởng và phát triển của VSV làm xuất hiện các biến đổi có thể nhận

biết được bằng mắt thưởng (hay các giác quan khác) như độ đục của dung dịch, nổi
bọt, nổi váng, có cặn hay thay đổi màu sắc của môi trường.
Câu 13: Cấu tạo nấm men
Hầu hết nấm men là đơn bào.
Thành tế bào: bao bọc xung quanh tế bào, có độ bền chắc cao, chiều dày 1500-2500 nm. Khi
còn non thành tế bào tương đối mỏng, theo thời gian nuôi dưỡng mà dày lên. Thành phần hóa
học chủ yếu là glucan và mannan, cịn lại là protein, một ít lipid, polyphosphate, enzyme, sắc
tố và một ít ion vơ cơ, đặc biệt cịn chứa kitin.
Chiếm 20-30% trọng lượng tế bào.
Tác dụng bảo vệ tế bào trước tác động bên ngoài, khống chế các quá trình trao đổi chất và
áp suất thẩm thấu trong tế bào, tạo hình dáng cho tế bào.
Màng nguyên sinh chất: chiều dày 7-8 nm cấu tạo chủ yếu là protein, chiếm khoảng 50%
khối lượng khơ của tế bào, cịn lại là lipid 40% và một ít polysaccharide.
Hầu hết màng nguyên sinh chất ở nấm men có sterol.
Nguyên sinh chất: phân bố đều khắp trong tế bào, cấu tạo chủ yếu từ protein với một lượng
nước lớn, ở dạng dung dịch keo. Tất cả các hoạt động sống xảy ra trong nguyên sinh chất, là
môi trường cần thiết để tế bào hòa tan các chất dinh dưỡng, là nơi thực hiện các phản ứng
sinh hóa và liên kết chặt chẽ các thành phần trong tế bào.
Ribosome: số lượng ribosome thay đổi theo từng lồi, điều kiện phát triển và mơi trường
ni cấy, lơ lửng trong tế bào chất hay bám vào mạng lưới nội chất. Thành phần chính là
protein và ARN. Có hai loại riboxom: loại ribosome 70S và ribosome 80S.
Ty thể: là những thể hình cầu, hình que, hình sợi, kích thước (0,2-0,5)x(0,4-1) micromet.
Gồm 2 lớp màng: màng trong và màng ngồi. Màng trong có hình lượn sóng hay hình răng
lược để tăng diện tích tiếp xúc, giữa hai màng có các hạt nhỏ gọi là hạt cơ bản, bên trong ti

thể là chất dịch hữu cơ. Chứa nhiều loại men khác nhau: oxidase, phosphatase,...
Chức năng: + Tham gia thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng năng lượng khỏi cơ
chất, làm cho năng lượng được tích lũy dưới dạng ATP.
+ Giải phóng năng lượng khỏi ATP và chuyển dạng năng lượng đó thành dạng năng
lượng có ích cho hoạt động sống của tế bào.
+ Tham gia vào việc tổng hợp nên một số hợp chất protein, lipid, hidratcarbon tham gia
cấu tạo màng tế bào.
Khơng bào: mỗi tế bào nấm men có một khơng bào khá lớn và nhiều khơng bào nhỏ có tác
dụng điều hòa áp suất thẩm thấu, tham gia quá trình sinh trưởng, phát triển và TDC. Nó cịn
được coi như phần dự trữ quan trọng của tế bào, chứa các enzyme thủy phân, polyphosphate,
ion kim loại….và một số hạt dự trữ: hạt lipid, glycogen, một ít hạt tinh bột.
Nhân: nhân thật. Có dạng hình cầu hoặc oval và được bao bọc bởi một lớp màng, bên trong
có dịch nhân. Trong đó có một thể rắn gọi là hạch nhân. Kích thước 1-3 micromet, trên bề
mặt của màng nhân có các hạt ribosome. trong nhân chứa ADN, ARN, nucleoprotein và các
gen, do đó nhân đóng vai trị quan trọng trong sinh sản di truyền các tính trạng cho thế hệ sau.
Mạng lưới nội nội chất: nằm lơ lửng trong tế bào chất, bao gồm nhiều lớp màng kép liên kết
với nhau hoặc được nối thông với nhau nhờ những ống màng nhỏ. Mạng LNC nối với màng
tế bào chất và nối với màng nhân làm hình thành vơ số các khoang nhỏ.
Plasmid: 1976 phát hiện ở S.cerevisiae có plasmid được gọi là “2 micro plasmid”. Đây là
ADN dạng vòng chứa 6300 cặp bazo, có vai trị quan trọng trong thao tác chuyển gen.
Nsc nấm có chứa các hạt dự trữ như glycogen, granulosa, chất béo, volutin, khơng có hạt S
và thể vùi vơ cơ…
Bộ máy golgi (Thu nhận, đóng gói và đưa đến mạng lưới nội chất hoặc từ mạng lưới nội chất
đi các bào quan khác), mesosome.

Câu 14: Hô hấp ở vi sinh vật
Hô hấp là biểu hiện của sự sống, nhờ có q trình hơ hấp mà vi sinh vật mới sinh trưởng và
phát triển được. Q trình hơ hấp là q trình oxy hóa của vi sinh vật, sự oxy hóa này biến
đổi các hợp chất hữu cơ cao phân tử thành các hợp chất đơn giản và giải phóng năng lượng.

● Hơ hấp hiếu khí
Là q trình hơ hấp trong điều kiện có O2. Vi sinh vật sử dụng O2 khơng khí để oxy hóa các
hợp chất hữu cơ đồng thời giải phóng năng lượng. Nguyên liệu dùng cho q trình hơ hấp
hiếu khí thường là các hợp chất gluxit ngồi ra cịn có protein, lipit, rượu, axit hữu cơ…
Trong q trình hơ hấp hiếu khí, các chất hữu cơ có thể bị oxy hố hồn tồn tạo sản phẩm
cuối cùng là CO2, H2O cùng với năng lượng được giải phóng ra hồn tồn. Ví dụ:

C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + Q1
C2H5OH + O2→ CO2+ H2O + Q2

Trường hợp oxy hoá khơng hồn tồn, năng lượng được giải phóng ra một phần, phần cịn lại
tích trữ ở các sản phẩm trung gian. Ví dụ:

C6H12O6 + 6O2 →CH3COOH + 6H2O + Q1’’
C2H5OH + O2→ C6H8O7 + H2O + Q2’’

Sự oxy hóa hồn tồn là nguyên nhân gây hư hỏng các nông sản thực phẩm, sự oxy hố
khơng hồn tồn được ứng dụng nhiều trong sản xuất các loại axit: axit axetic, xitric… Vi
sinh vật thực hiện q trình hơ hấp hiếu khí gọi là vi sinh vật hiếu khí. Chúng được chia
thành 2 nhóm:
* Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc: bao gồm nấm mốc, tảo và một số vi khuẩn. Chúng hô hấp
trong điều kiện bắt buộc phải có O2 khơng khí. Trong điều kiện khơng có oxy chúng bị ức
chế hoặc bị tiêu diệt.
* Vi sinh vật hiếu khí tùy tiện: điển hình là nấm men. Chúng có thể hơ hấp trong điều kiện có
hoặc khơng có O2 khơng khí. Trong điều kiện có O2 chúng hơ hấp hiếu khí. Khi có O2 chúng
hơ hấp kỵ khí. Ví dụ nấm men Saccharomyces cerevisiae:

Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + O2 →CO2 + H2O + Q1

Hô hấp kỵ khí
● Hơ hấp kỵ khí C6H12O6→ C2H5OH + CO2 + Q2
Là kiểu hơ hấp khơng cần đến O2. Cơ chất của q trình hơ hấp là gluxit và một số hợp chất
hữu cơ khác. Các vi sinh vật hơ hấp kỵ khí được gọi là vi sinh vật kỵ khí. Chúng được chia
làm 2 nhóm:
* Vi sinh vật kỵ khí tuyệt đối: điển hình là trực khuẩn Clostridium. Chúng chỉ hô hấp được
trong môi trường hồn tồn khơng có O2, sự có mặt của O2 trong môi trường sẽ làm cho vi
sinh vật này bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.
* Vi sinh vật kỵ khí tùy tiện: đây là nhóm vi sinh vật phát triển tốt trong điều kiện khơng có
O2, nhưng chúng cũng có thể phát triển chậm và yếu trong điều kiện có O2. Điển hình là nấm
men.
Câu 15: Cấu tạo, hình thái nấm mốc
● Hình thái
Hình dạng: đa số có dạng sợi, mỗi 1 sợi nấm được gọi là 1 khuẩn ty. Khi phát triển các sợi

chằng chịt với nhau làm thành hệ sợi nấm gọi là khuẩn ty thể.

Có 2 loại sợi:

+ Sợi đơn bào: toàn bộ sợi là 1 hệ thống nhất, khơng có vách ngăn.

+ Sợi đa bào: có nhiều vách ngăn ngang, đánh dấu nơi tiếp giáp của các tế bào.

Khuẩn ty gồm khuẩn ty khí sinh và khuẩn ty cơ chất:

+ Khuẩn ty cơ chất đâm sâu với mơi trường hút nước, muối khống, chất dinh dưỡng
nuôi toàn bộ hệ sợi.

+ Khuẩn ty khí sinh phát triển trên bề mặt cơ chất, có chức năng hô hấp, chứa cơ quan
sinh sản là bào tử.

Kích thước: ngang 1-5 micromet, dài vài chục micromet, có thể tới kích thước cm.
● Cấu tạo

Nấm mốc được chia làm 2 loại
*Loại nấm có vách ngăn : Phần lớn hệ sợi nấm có vách ngăn, mỗi một khoang là một tế bào
riêng biệt vì vậy chúng là những sinh vật có cấu tạo đa bào. Ví dụ: Penicillium, Aspergillus…
* Loại nấm mốc khơng có vách ngăn: ở một số nấm mốc hệ sợi khơng có vách ngăn, tồn bộ
khuẩn ty coi như một tế bào. Đó là loại đơn bào. Ví dụ: Mucor, Rhizopus.
Nấm mốc thuộc lồi có nhân chuẩn. Cấu tạo tế bào nấm mốc cũng như nấm men. Khác với các
loài vsv khác, thành tb nấm mốc chứa cellulose hoặc hemicellulose, tế bào chất khơng có lục lạp. Mỗi
tế bào nấm mốc có thể có 1 hoặc nhiều nhân.

● Sinh lý
Dinh dưỡng: là thực vật hạ đẳng khơng có diệp lục nên không thể tự tổng hợp các chất hữu
cơ => dị dưỡng, sống hoại sinh là chủ yếu, số ít thì ký sinh.
Hơ hấp: phần lớn hơ hấp hiếu khí, 1 vài lồi hơ hấp tùy tiện, số ít yếm khí.
Sinh sản: Nấm mốc có thể sinh sản bằng nhiều phương thức:

+ sinh sản hữu tính bằng tiếp hợp tử
+ Sinh sản sinh dưỡng bằng một đoạn sợi nấm
+ Sinh sản vơ tính bằng hạch và chủ yếu nhất bằng bào tử
Khả năng tạo bào tử: bào tử đốt, bào tử nội sinh (bào tử nang), bào tử ngoại sinh(bào tử
đính), bào tử động.
Khả năng chuyển động: không di động, phân bố rộng rãi trong tự nhiên nhờ gió phát tán.
Câu 16: So sánh bào tử vi khuẩn và nấm mốc
● Giống nhau
- Đều có sức chịu đựng cao với điều kiện khắc nghiệt của môi trường( nhiệt độ cao,
chất độc, khô cạn…)
- Gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành cơ thể mới.

● Khác nhau

Vi khuẩn Nấm sợi

Có dạng hình cầu hoặc bầu dục, không chứa Bào tử là cơ quan sinh sản của nấm mốc.
chức năng của cơ quan sinh sản, đây là hình Các bào tử được hình thành từ khuẩn ty sinh
thức sống tiềm sinh của vk. Bào tử được sản.
sinh ra trong điều kiện khắc nghiệt giúp vi
khuẩn vượt qua những điều kiện bất lợi của
ngoại cảnh (thiếu thức ăn, nhiệt độ, pH
khơng thích hợp, tích tụ độc tố…)

Được tạo ra bên trong tế bào vi khuẩn sinh Được tạo ra cả bên trong (bào tử nội sinh)
bào tử. và bên ngoài tế bào sinh bào tử (bào tử
ngoại sinh), cách sắp xếp ngoại bào tử thay
đổi từ giống này sang giống khác.

Mỗi vi khuẩn chỉ có thể có một nội bào tử, Mỗi khuẩn ty sinh sản có thể hình thành
tuy nhiên một số ít trường hợp có thể có 2 nhiều bào tử.
hay nhiều bào tử.
Một số nấm mốc có khả năng tạo bào tử
Bào tử vk khơng có khả năng di động. động, có khả năng di chuyển bằng roi.

Câu 17: Dinh dưỡng vi sinh vật
● Dinh dưỡng carbon

Cacbon chiếm tỷ lệ trên 50% chất khô của tế bào. Cacbon là yếu tố đặc biệt quan trọng trong
cấu trúc của tất cả các hợp chất có mặt trong tế bào vi sinh vật. Hợp chất cacbon là nguồn
năng lượng quan trọng trong hoạt động sống. Trong tự nhiên có hai nguồn cacbon cơ bản là
cacbon vô cơ và cacbon hữu cơ. Tuỳ thuộc vào khả năng đồng hoá các nguồn cacbon ta có

thể chia vi sinh vật thành 2 nhóm: tự dưỡng và dị dưỡng.
Nhóm vi sinh vật tự dưỡng các bon
Là những vi sinh vật sử dụng nguồn cacbon trong tự nhiên từ các hợp chất cacbon vô cơ như
CO2 hoặc muối cacbonat. Dựa vào nguồn năng lượng vi sinh vật sử dụng chúng được phân
thành 2 nhóm:
* Tự dưỡng quang năng: là nhóm các vi sinh vật có khả năng sử dụng nguồn cacbon vô cơ
như với nguồn năng lượng là ánh sáng mặt trời để tổng hợp lên các hợp chất cacbon hữu cơ
cần thiết và năng lượng cho tế bào.
Thường là những vi sinh vật có màu, trong bào tương có những sắc tố giống như diệp lục tố,
thuộc nhóm này gồm có vi khuẩn lam, vi khuẩn tía, tảo... Ví dụ trong q trình tổng hợp hợp
chất hữu cơ, vi khuẩn lam, tảo, giống như thực vật chúng sử dụng H2O để khử CO2 theo
phản ứng sau:

H2O + CO2 + ánh sáng -------->1/6 C6H12O6 + O2
Một số vi khuẩn khác chúng không sử dụng phân tử nước mà sử dụng phân tử H2S theo pư:

H2S + CO2 + ánh sáng ------>1/6 C6H12O6 + H2O + S
H2S + CO2 + H2O + ánh sáng------->1/6 C6H12O6 + H2SO4
*Tự dưỡng hoá năng: là nhóm các vi sinh vật có khả năng sử dụng nguồn cacbon vô cơ, với
nguồn năng lượng lấy từ các phản ứng hố học (oxy hố các chất vơ cơ) để tổng hợp lên các
hợp chất cacbon hữu cơ cần thiết và năng lượng cho tế bào. Thuộc nhóm này gồm có vi
khuẩn nitrat, vi khuẩn lưu huỳnh khơng màu, vi khuẩn sắt. Ví dụ ở vi khuẩn nitrat sử dụng
năng lượng trong phản ứng oxy hoá NH3 để tổng hợp các chất hữu cơ khác.

2NH3 + 2O2 ------ 2HNO2 + 4H + Q
4H + CO2 + Q ------1/6 C6H12O6 + O2
Nhóm vi sinh vật dị dưỡng carbon
Phần lớn vi sinh vật thuộc nhóm này, vi sinh vật sử dụng nguồn cacbon là các hợp chất hữu
cơ, mỗi loại vi sinh vật thích nghi với một số loại hợp chất hữu cơ khác nhau. Dựa vào khả
năng sử dụng nguồn cacbon ta có:

* Nhóm vi sinh vật hoại sinh: những vi sinh vật thuộc nhóm này sử dụng các hợp chất hữu
cơ cacbon có sẵn trong xác tế bào động, thực vật như: hydratcacbon, rượu etylic, axit béo…

* Nhóm vi sinh vật ký sinh: đây là những vi sinh vật sống nhờ trên cơ thể sống khác (vật
chủ). Chúng phát triển, sinh sản chủ yếu dựa vào nguồn dinh dưỡng cacbon của vật chủ.
Thuộc nhóm này là hầu hết các vi sinh vật gây bệnh, virus.
Nhóm vi sinh vật trung gian
Là nhóm vi sinh vật khi trong mơi trường có cacbon hữu cơ chúng dinh dưỡng theo kiểu dị
dưỡng cacbon, khi môi trường hết cacbon hữu cơ chúng lại sử dụng cacbon vô cơ và dinh
dưỡng theo kiểu tự dưỡng cacbon. Đây là những vi sinh vật sống nhờ sự phân huỷ các chất
hữu cơ (có thể là xác động vật, thực vật hoặc các chất hữu cơ khác), ngồi ra chúng cịn có
khả năng đồng hố các hợp chất cacbon vơ cơ như CO2. Ví dụ: vi khuẩn propionic có khả
năng tạo thành axit Succinic từ axit piruvic (dị dưỡng cacbon) hoặc từ CO2 (tự dưỡng
cacbon).

● Dinh dưỡng Nitơ
Trong tự nhiên nitơ tồn tại ở 3 dạng khác nhau: Nitơ phân tử (N2), nitơ vô cơ (NH+ , NO3-,
...) và nitơ hữu cơ (protein, cấu tử dưới protein, axit amin). Vi sinh vật cần nitơ ở nhiều dạng
khác nhau. Một số ít các vi khuẩn có khả năng sử dụng được N phân tử gọi là vi khuẩn cố
định Nitơ. Đại đa số các vi sinh vật cịn lại khơng có khả năng này, chúng phải sử dụng
nguồn nitơ hữu cơ hoặc vô cơ. Căn cứ vào khả năng sử dụng nguồn nitơ, vi sinh vật được
chia thành các nhóm sau:
Nhóm vi sinh vật tự dưỡng amin
Khơng địi hỏi bất kỳ một axit amin nào, chúng có khả năng tổng hợp được tất cả các axit
amin cần thiết cho tế bào từ nitơ vơ cơ. Tùy thuộc vào đặc tính của từng lồi vi sinh vật mà
chúng có khả năng sử dụng các loại nitơ vô cơ khác nhau. Các loại nitơ vô cơ thường sử dụng
là: Các muối amoni (NH4 + ): là nguồn nitơ vô cơ dễ hấp thụ nhất, tuy nhiên chúng có
nhược điểm là làm chua mơi trƣờng khi cho một lượng lớn vào môi trường. Người ta thường
sử dụng các muối amoni hữu cơ vì nó ít chua hơn các amoni vô cơ, các muối nitrat (NO3 - ):
là nguồn nitơ thích hợp với nhiều loại tảo, nấm sợi và xạ khuẩn nhưng khơng thích hợp với vi

khuẩn và nấm men, Urê - (NH2)2CO: là nguồn thức ăn trung tính, thích hợp cho nhiều loại
vi sinh vật đặc biệt là nấm men.
Nhóm vi sinh vật dị dưỡng amin
Không tự tổng hợp được các axit amin từ các hợp chất nitơ vô cơ =>môi trường sống của
chúng bắt buộc phải bổ sung các axit amin từ bên ngoài vào. Nguồn các axit amin bổ sung từ
bên ngoài vào là các protein các protein này được vi sinh vật thuỷ phân thành các peptit và
các axit amin có phân tử lượng thấp hơn để chúng sử dụng.
Nhóm vi sinh vật trung gian
Là nhóm vi sinh vật mà khi mơi trường có các axit amin thì chúng sống theo kiểu dị dưỡng
amin cịn khi mơi trường khơng có các axit amin thì chúng lại tự tổng hợp các axit amin từ
các hợp chất nitơ vô cơ - tự dưỡng amin.
Câu 18: Sản xuất axit lactic ( lên men đồng hình)
Do có vị chua dịu và đặc tính bảo quản: dùng trong CNTP như gia vị đối với đồ uống nhẹ,
mứt, dịch quả, siro cũng như ngành đồ hộp hoa quả và cá.
- Axit hố mơi trường.
- Trên thế giới, 70% ax lactic được sản xuất bằng con đường lên men.

- Nguyên liệu sử dụng: rỉ đường, glu, mal, nếu sử dụng tinh bột thì phải đường hóa sơ bộ
trước. Dịch lên men chứa 10 đến 15% đường cần bổ sung nguồn thức ăn nitơ và các chất kích
thích sinh trưởng.
- Gia nhiệt đến 90-95 độ , giữ trong 1-2h sau đó làm nguội xuống 50 độ rồi bổ sung CaCO3
( gián đoạn và liên tục nhằm kết tủa ax lactic tạo thành để duy trì pH) và cấy giống.
- Quá trình lên men ở nhiệt độ 48 đến 50 độ canh trường lên men được khuấy trộn để ngăn
ngừa CaCO3 kết tủa . Thông thường sau 2 đến 4 ngày đường được chuyển hố hồn tồn.
- Lọc thu tinh thể , bổ sung H2SO4 để kết tủa CaSO4 giải phóng a lactic tự do
- Khử màu sử dụng than hoạt tính.
- Hệ số thu hồi 70- 90%.
Câu 19: Muối chua hoa quả
- Là quá trình chế biến sản phẩm từ rau quả bằng phương pháp lên men , để tạo ra sản phẩm
hợp khẩu vị người tiêu dùng và có thể bảo quản được lâu dài.

- Bản chất muối chua là q trình lên men do nhiều lồi vsv ( có sẵn trong nguyên liệu ) trong
đó biến đổi căn bản và quyết định thành cơng của q trình là lên men lactic do các vi khuẩn
lên men lactic gây ra. Động học của quá trình gồm 4 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: là thời kì đầu tiên, do chuẩn bị nguyên liệu và muối chua làm cho dịch có oxy,
các lồi VSV hiếu khí cùng phát triển. ⇨ Tạo phổ sản phẩm đa dạng và môi trường cạn dần
đến hết oxi hồ tan.
+ Giai đoạn 2: Mơi trường trở nên yếm khí, các lồi VSV yếm khí cùng phát triển ⇨ Tạo phổ
sản phẩm đa dạng, nồng độ a lactic tăng dần (do cả 2 nhóm VK lactic cùng phát triển) ⇨ Dần
dẫn tới ức chế sự phát triển của các VSV khác trước, tiếp sau ức chế cả các lồi VK lên men
lactic dị hình.
+ Giai đoạn 3: do pH giảm mạnh nên chỉ còn VK lên men lactic đồng hình phát triển ⇨ Phổ
sản phẩm đơn điệu, song, axit lactic tăng nhanh ⇨ pH môi trường giảm nhanh.
+ Giai đoạn 4: bảo quản: Do axit lactic được tổng hợp và tích tụ đủ lớn, làm pH giảm mạnh,
dẫn tới ức chế sự phát triển của tất cả các lồi VSV, kể cả VK lactic ⇨ Có thể bảo quản sản
phẩm lâu dài.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình muối chua.
+Nhiệt độ:
▪ Nhiệt độ thích hợp 30 độ, tuy nhiên ở nhiệt độ này thì hương vị sản phẩm kém vì quá trình
lên men lactic dị hình ko đạt mức độ cần thiết, đồng thời xảy ra tạo màng nhày, phân huỷ C
và màu xấu.
▪ Nhiệt độ tốt nhất là 15-20 độ.
▪ Nhiệt độ không thích hợp là nguyên nhân tạo ra sự phát triển của các VSV có hại và các q
trình TĐC khơng mong muốn.
+ Nồng độ muối ăn:
▪ Muối bổ sung nhàm trích ly nước và các chất dinh dưỡng từ rau quả ra môi trường tạo điều
kiện cho VK phát triển: tạo đk cho VK lactic phát triển và kìm hãm VK thối rữa, tạo hương
vị thơm ngon cho sản phẩm.
▪ Nồng độ tối ưu: 2,2 – 2,5 %, nồng độ thấp lên men tạo nhiều axit lactic và rau bị nhũn.
▪ Nồng độ muối cao làm sản phẩm cứng và hương vị kém, thường tạo điều kiện cho
Rhodotorula phát triển làm sản phẩm có màu hồng. ▪ Chú ý đến chất lượng muối: muối có

nhiều các muối khác nhau, trong đó các muối Mg sẽ làm đắng sản phẩm.

▪ Hệ VSV có sẵn trong rau quả là tác nhân của q trình lên men do đó khơng thể sát trùng
rau quả trước khi đem muối.
▪ Để ngăn chặn VSV gây thối rữa và đảm bảo thành công cho quá trình muối chua, một số
trường hợp cần cấy bổ sung thêm VK lactic thuần khiết.
Câu 20: Sản xuất sữa chua
- Quá trình lên men sữa chua là do VK lactic phát triển và tích tụ một lượng a lactic gây đông
tụ sữa.
- Sữa tươi sau khi thanh trùng sơ bộ được cấy bổ sung VK lên men lactic dị hình. Vk lên men
tích tụ a lactic làm giảm pH môi trường, kết quả gây đông tụ casein. Để đảm bảo khẩu vị cho
sữa chua, thường chỉ để quá trình lên men đến độ nhất định, rồi phân phối, thanh trùng và đưa
đi bảo quản lạnh. Sản phẩm có màu trắng ngà, hơi chua, ngọt nhẹ, có mùi thơm đặc biệt.
Câu 21: Sản xuất phomat
- Phomat là sản phẩm thu được được từ casein sữa đông tụ rồi được lên men tiếp nhờ VSV
propionic (hoặc nấm mốc).
- Nguyên liệu: sữa bị, dê và cừu.
- Chu trình sản xuất phomat gồm 2 cơng đoạn chính: đơng tụ casein và q trình làm chín
phomat.
Câu 22: Sản xuất rượu etylic
- Nguyên liệu :
+ Rỉ đường: nấm men có thể lên men trực tiếp để chuyển hố thành rượu
+ Tinh bột: có hai phương pháp sản xuất amylo và myco-malt
- Phương pháp lên men:
+Phương pháp amylo: Mucor, Rhizopus được cấy vào thùng tinh bột một ngày sau đó cấy
nấm men. Sau 3 ngày nấm mốc chết và sau 7 đến 9 ngày kết thúc quá trình lên men. Nhược
điểm là dễ nhiễm, thời gian dài
+Phương pháp Myco Malt: Aspergillus niger, Asp oryzae cấy vào cấy vào các khay cám và
thức ăn vô cơ pH 4-5 lượng nước 55% nhiệt độ 30- 33 hàm ẩm 100% . Sau 43 đến 45 h thu
hệ sợ và bào tử. Dùng hệ enzyme của nấm để thuỷ phân tinh bột trong 4 đến 6h sau đó cho

nấm men vào để lên men. Thời gian lên men 48h sau đó tiến hành chưng cất
Ưu điểm: thời gian ngắn, ít bị nhiễm.
Câu 23: Sản xuất rượu vang
- Nguyên liệu: nho và các loại quả có đường khác và nấm men rượu vang.
- Công nghệ: Quả => dịch chà => dịch lên men => lên men chính => vang non => lên men
phụ => vang chín => lọc => đóng chai
- Xử lý thu dịch lên men: Quả được chà, nghiền và ép thu dịch chà = > bổ sung chế phẩm
pectinase để làm trong.
- SO2 được cho vào dịch quả khoảng 30-120mg/l để chống dịch quả bị oxh, ức chế sự phát
triển của một số VSV không mong muốn. Không dùng nhiều vì nó ức chế cả sự phát triển và
hoạt động chuyển hoá đường thành rượu của nấm men.
- Bổ sung đường saccaroza để tăng lượng đường trong dịch lên men với hàm lượng từ
10-20%
- Điều chỉnh độ pH thích hợp để tránh sự phát triển của VSV gây hại.
- Ngồi ra cịn có thể bổ sung thêm vitamin, nguồn Nitơ (muối ammonium),…