Đồ án chuyên ngành nectar xoài

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

Quy trình sản phẩm nectar xồi và tính
tốn với năng suất 15 tấn nguyên liệu/ngày

NGUYỄN ABC
Ngành Kỹ thuật thực phẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: Chữ ký của GVHD

Khoa:
Trường:

HÀ NỘI, 10/2023
Lời cảm ơn

Trong suốt q trình thực hiện đồ án, thầy Nguyễn Chính Nghĩa đã tận tình
hỗ trợ và góp ý để em có thể hoàn thiện được đồ án một cách tốt nhất. Do cịn ít
kinh nghiệm thực tế và kiến thức cịn nhiều hạn chế, nên đồ án của em không tránh
khỏi những sai sót nhất định. Em chân thành cám ơn thầy Nguyễn Chính Nghĩa.

Tóm tắt nội dung đồ án
Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển các loại
quả nhiệt đợi. Ở nước ta, xoài là một trong những trái cây nhiệt đới có diện tích
trồng và sản lượng khá lớn. Tuy có tiềm năng lớn về sản lượng cũng như xuất
khẩu, nhưng nước ta vẫn cịn hạn chế khá nhiều. Vì vậy, vào vụ mùa, xoài vẫn ùn
ứ khá nhiều. Nhận thấy điều đó, việc xây dựng các nhà máy chế biến nông sản là
vô cùng cần thiết để gia tăng giá trị sản phẩm, giảm ùn ú vụ mùa, tạo sự ổn định

về đầu ra cho bà con nông dân cũng như gia tăng tỷ lệ xuất khẩu. Vì vậy, ở đồ án
này, em quyết định lựa chọn xây dựng quy trình cho sản phẩm nectar xồi. Nectar
xồi vừa giữ được hầu hết các hương vị tự nhiên của xoài, vừa có tính tiện lợi cao
(bảo quản ở điều kiện thường, dễ dàng sử dụng mọi lúc, mọi nơi).

Sinh viên thực hiện

Ký và ghi rõ họ tên

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN KINH TẾ - KĨ THUẬT ...................................... 1
1.1 Nguyên liệu xoài ........................................................................................ 1

Tổng quan về xoài ..................................................................... 1
Tình hình sản xuất trên thế giới ................................................. 2
Tình hình sản xuất trong nước................................................... 3
Các sản phẩm từ xoài trên thị trường ........................................ 4
1.2 Sản phẩm nectar xoài ................................................................................. 6
Tổng quan .................................................................................. 6
Thị trường .................................................................................. 6
1.3 Vị trí đặt nhà máy sản xuất ........................................................................ 7
Vị trí địa lý................................................................................. 7
Cơ sở hạ tầng ............................................................................. 8
Nguồn nhân lực ......................................................................... 9
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ..................................................... 10
2.1 Quy trình cơng nghệ ................................................................................ 10
2.2 Yêu cầu nguyên liệu ................................................................................ 11
Nguyên liệu chính – xồi Cát Chu .......................................... 11
Nguyên liệu phụ ...................................................................... 12

2.3 Thuyết minh quy trình ............................................................................. 16
Chọn lựa, phân loại.................................................................. 16
Ngâm, rửa, để ráo .................................................................... 16
Chần......................................................................................... 17
Tách thịt quả ............................................................................ 19
Chà........................................................................................... 20
Phối trộn .................................................................................. 21
Bài khí ..................................................................................... 22
Đồng hoá, gia nhiệt.................................................................. 22
Tiệt trùng ................................................................................. 23
Làm nguội................................................................................ 24
Rót hộp vô trùng ...................................................................... 24
Bảo ôn...................................................................................... 25
2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nectar........................................................ 26

CHƯƠNG 3. TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................... 27
3.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu .................................................................. 27
3.2 Kế hoạch sản xuất năm 2024 ................................................................... 27
3.3 Thiết kế sản phẩm .................................................................................... 27
3.4 Tính nhu cầu nguyên liệu chính, phụ....................................................... 28

Tính lượng tiêu hao cho các cơng đoạn sản xuất..................... 28
Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất ........................... 29
3.5 Tính tốn số hộp, số thùng ....................................................................... 31
Tính số hộp .............................................................................. 31
Tính số thùng ........................................................................... 31
3.6 Tổng kết ................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 33

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Nhóm 10 nước có sản lượng xồi lớn nhất thế giới năm 2021 ............... 2
Hình 1.2 Các nước xuất khẩu xồi nhiều nhất (2018 – 2022) ............................... 3
Hình 1.3 Diện tích trồng và sản lượng xồi tại Việt Nam (2018 – 2021).............. 4
Hình 1.4 Một số sản phẩm từ xồi ......................................................................... 5
Hình 1.5 Bản đồ quy hoạch Khu Cơng nghiệp Sa Đéc - Đồng Tháp .................... 8
Hình 2.1 Quy trình sản xuất nectar xồi .............................................................. 10
Hình 2.2 Xồi cát Chu ......................................................................................... 11
Hình 2.3 Thiết bị băng tải con lăn ....................................................................... 16
Hình 2.4 Máy rửa thổi khí.................................................................................... 17
Hình 2.5 Thiết bị chần băng tải............................................................................ 18
Hình 2.6 Thiết bị gọt vỏ xồi ............................................................................... 19
Hình 2.7 Thiết bị tách thịt quả xồi ..................................................................... 19
Hình 2.8 Thiết bị chà cánh đập ............................................................................ 20
Hình 2.9 Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy ......................................................... 21
Hình 2.10 Thiết bị bài khí chân khơng ................................................................ 22
Hình 2.11 Thiết bị đồng hố áp suất cao ............................................................. 23
Hình 2.12 Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống .......................................................... 24
Hình 2.13 Máy chiết rót vơ trùng ........................................................................ 25
Hình 3.1 Phân bổ thời gian theo công đoạn ......................................................... 27

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thành phần ăn được của xoài ........ 1
Bảng 1.2 So sánh một số sản phẩm nectar xoài trên thị trường............................. 6
Bảng 2.1 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong xồi.................. 11
Bảng 2.2 Thơng số chất lượng nước sạch nhóm A .............................................. 12
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của đường trắng .............................................. 12
Bảng 2.4 Yêu cầu kỹ thuật của Pectin ................................................................. 13
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu lý – hoá của Acid citric .................................................... 14

Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật của Acid ascorbic ..................................................... 15
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn về phụ gia thực phẩm của nectar xoài ............................... 26
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu về vi sinh vật trong nectar xoài ........................................ 26
Bảng 3.1 Thời gian thu nhập nguyên liệu ............................................................ 27
Bảng 3.2 Kế hoạch sản xuất năm 2024................................................................ 27
Bảng 3.3 Tỷ lệ tiêu hao của các công đoạn ......................................................... 28
Bảng 3.4 Tỷ lệ tiêu hao trong công đoạn pha chế syrup...................................... 30
Bảng 3.5 Khối lượng nguyên liệu trong sản xuất nectar xồi.............................. 32
Bảng 3.6 Tiêu hao ngun liệu qua từng cơng đoạn sản xuất ............................. 32

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN KINH TẾ - KĨ THUẬT

1.1 Nguyên liệu xoài

Tổng quan về xoài
Cây xoài (Mangifera indica L.), thuộc chi Mangifera indica, họ
Anacardiaceae (đào lộn hột), có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á. [1]
Xồi là loại quả có chứa các chất Vitamin, chất chống oxi hóa và muối
khống. Cũng như các loại trái cây khác xồi chứa ít chất béo, protein và năng
lượng. Hàm lượng đường 11 - 20%, acid có trong xồi lúc chín là 0,2 - 0,6% cịn
khi cịn xanh là 3,1%, chứa nhiều vitamin A, B ngồi ra hàm lượng nước trong
xoài chiếm đến 76 - 80%.
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, hàm lượng một số chất trong 100g phần ăn
được của xoài gồm [2]:
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thành phần ăn được của xoài

Thành phần Đơn Hàm Thành phần dinh Đơn Hàm
dinh dưỡng vị lượng lượng
dưỡng vị
Nước 54

Năng lượng g 83,5 Vitamin A µg 0,9
Năng lượng 4,2
Kcal 60 Vitamin E mg 640
Protein 9
Lipit KJ 250 Vitamin K µg 10
Carbohydrate 0,092
Chất xơ g 0,82 Beta – Caroten µg
0,14
Tro g 0,38 Alpha – Caroten µg
0,071
Đường tổng số g 15 Beta - Cyptoxanthin µg
0,066
Calci g 1.6 Tổng số acid béo no g 0,008
Sắt 0,013
Magie g 0,6 Ts acid béo không no g 0,027
Phospho 1 nối đôi 0,031
Kali 0,042
Natri g 13,7 Ts acid béo không no g 0,05
Kẽm nhiều nối đôi 0,029
Đồng 0,031
Mangan mg 11 Lysin g 0,019
Selen 0,016
Vitamin C mg 0,16 Methionin g 0,082
Vitamin B1 0,068
Vitamin B2 mg 10 Tryptophan g 0,096
Vitamin B3
mg 14 Phenylalanin g

mg 168 Threonin g

mg 1 Valin g

mg 0,09 Leucin g

mg 0,111 Isoleucin g

mg 0,063 Arginin g

µg 0,6 Histidin g

mg 36,4 Tyrosin g

mg 0,028 Alanin g

mg 0,038 Acid aspartic g

mg 0,669 Acid glutamic g

1

Vitamin B5 mg 0,197 Glycin g 0,034
Vitamin B6 mg 0,119 Prolin g 0,029
µg 47 Serin g 0,035
Folat

Tình hình sản xuất trên thế giớitriệu tấn
Hiện nay, cây xoài chủ yếu được trồng ở hầu hết các nước có vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới, trừ những vùng có khí hậu q khắc nghiệt. Theo Tổ chức Lương
thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), năm 2021, sản lượng xoài, ổi, măng
cụt trên thế giới đạt 57 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ và Trung Quốc là những nước

canh tác nhiều nhất, chiếm gần một nửa sản lượng trên toàn thế giới [3].

27
24
21
18
15
12
9
6
3
0

Hình 1.1 Nhóm 10 nước có sản lượng xoài lớn nhất thế giới năm 2021

Thị trường các nước Bắc, Tây Âu, Mỹ, Nhật và các nước trong Liên minh
châu Âu (EU) là những nước tiêu thụ hoa quả nhiệt đới ổn định nhất, xoài là một
trong những loại trái cây có thị phần lớn nhất. Với báo cáo đánh giá thị trường các
loại trái cây nhiệt đới của FAO năm 2022, Mexico và Thái Lan là hai nước xuất
khẩu xoài, ổi, măng cụt nhiều nhất, sau đó đến Brazil, Peru, Ấn Độ, trong đó
Mexico chủ yếu xuất khẩu sang Mỹ, Brazil và Peru chủ yếu xuất khẩu sang các
nước châu Âu. Các nước Nam Mỹ được dự đoán sản lượng xuất khẩu sẽ giảm do
bị ảnh hưởng bởi điều kiện thời tiết bất lợi [4].

2

Hình 1.2 Các nước xuất khẩu xồi nhiều nhất (2018 – 2022)

Tuy sản lượng xoài sản xuất lớn nhưng khối lượng xuất khẩu lại tương đối
hạn chế, có thể là do một số khó khăn trong việc chuyên chở, vận chuyển và bảo

quản. Xồi tươi khá khó để có thể xuất khẩu mà giữ nguyên chất lượng, vì thế việc
chế biến thành các sản phẩm khác (sấy, nước quả,..) là một hướng giải quyết hợp
lý giúp tăng sản lượng xoài xuất khẩu.

Tình hình sản xuất trong nước
Với các điều kiện tự nhiên thuận lợi, việc sản xuất và tiêu thụ các loại trái
cây nhiệt đới đặc trưng ở nước ta còn nhiều hạn chế so với các nước trong khu vực
(Thái Lan, Indonesia,…).

Ở nước ta, xoài là một trong những trái cây nhiệt đới có diện tích trồng và
sản lượng lớn nhất. Theo Tổng cục thống kê, năm 2022, tổng diện tích trồng xồi
khoảng 115,9 nghìn ha, tăng khoảng 16% so với năm 2018, trong đó khu vực Đồng
bằng sơng Cửu Long chiếm nhiều nhất (49,9 nghìn ha) [5]. Tuy nhiên, năm 2022,
sản lượng xồi đạt 996 nghìn tấn, giảm nhẹ gần 1% so với năm 2019 (đạt 1001,5
nghìn tấn) [6]. Trong những năm gần đây, công tác nghiên cứu và phát triển cây
xoài nhằm nâng cao giá trị và phát triển bền vững đã được Chính phủ quan tâm,
chú trọng đầu tư và đạt nhiều kết quả đáng kể.

Mặt khác, sản xuất và tiêu thụ xoài tươi ở thị trường trong nước là chính.
Năm 2021, Việt Nam đứng thứ 10 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng số lượng
xuất khẩu còn hạn chế khi nằm ngồi nhóm 10 nước xuất khẩu xồi nhiều nhất.
Theo ơng Đặng Văn Vĩnh đến từ Cục chất lượng, chế biến và phát triển thị trường
thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2022, kim ngạch xuất khẩu

3

xồi của Việt Nam đạt 89,1 triệu đơ la Mỹ, giảm 122,6 triệu đơ la Mỹ so với năm
2021. Xồi Việt Nam chủ yếu được xuất khẩu sang Trung Quốc, chiếm gần 84%
tổng kim ngạch xuất khẩu xoài cả nước, đạt 54,8 triệu đơ la Mỹ [7]. Vì vậy, thị
trường xồi ở Việt Nam cịn chưa tương xứng với tiềm năng và hiệu quả cịn thấp.

120nghìn ha 1100
115 nghìn tấn1000
110 900
105 2019 2020 2021 800
100 Sản lượng 700
95 600
90 500
400
2018 300
200
100
0
Sơ bộ 2022

Diện tích

Hình 1.3 Diện tích trồng và sản lượng xoài tại Việt Nam (2018 – 2021)

Hiện tại, sản xuất xoài cịn nhiều vấn đề tồn tại như: quy mơ nhỏ lẻ, khó khăn
trong cơng tác quản lý chất lượng, dễ bị các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất
lượng và sản lượng của xồi. Trong khi đó, xồi tươi để xuất khẩu có nhiều yêu
cầu về chất lượng khặt khe, xồi tươi ở Việt Nam có thể đạt chứng nhận để xuất
khẩu vẫn cịn khiêm tốn. Vì thế, việc chế biến thành các sản phẩm sẽ đưa lại được
lợi nhuận cao hơn, ổn định hơn, kiểm soát được chất lượng tốt hơn để có thể gia
tăng sản lượng xuất khẩu. Các doanh nghiệp tại Việt Nam cũng đã nhận thức được
tầm quan trọng về quản lý chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm và quen dần
với các thị trường khó tính như Mỹ, châu Âu,….

Các sản phẩm từ xoài trên thị trường

Hiện nay, Chính phủ và chính quyền các địa phương cũng thúc đẩy việc
nghiên cứu phát triển các sản phẩm từ xoài để nâng cao giá trị nguyên liệu. Các
sản phẩm từ xoài rất đa dạng như sản phẩm giữ nguyên miếng (xoài sấy dẻo, xồi
chiên chân khơng,…), bột xồi, các sản phẩm bánh kẹo từ xoài và các sản phẩm
dạng nước quả (nước ép xoài, nectar xoài, nước xoài hạt chia,…).
Các tỉnh có sản lượng xồi lớn đều khuyến khích các doanh nghiệp trong tỉnh
chế biến tạo ra các sản phẩm xoài giúp giảm lượng ùn ứ vụ mùa cũng như gia tăng
giá trị sản phẩm xoài. Ở tỉnh Đồng Tháp - một trong số những tỉnh có sản lượng
xoài lớn nhất cả nước, các doanh nghiệp trong tỉnh như Nam Huy, Lộc Thịnh

4

Phát,… đều xây dựng các dây chuyền sản xuất xoài sấy dẻo. Ngoài ra, sản phẩm
nước xoài hay nectar xoài cũng rất được các doanh nghiệp (Công ty cổ phần thực
phẩm và NGK Việt Nam, tập đoàn TH,…) ưa chuộng. Bánh xoài là một đặc sản
nổi tiếng ở Nha Trang.

Xoài sấy dẻo Bột xoài

Nước ép xoài Nectar xoài

Kẹo xồi Bánh xồi

Hình 1.4 Một số sản phẩm từ xoài

5

1.2 Sản phẩm nectar xoài

Tổng quan

Nectar quả chưa bị lên men nhưng có thể lên men bằng cách thêm nước, có
bổ sung hoặc khơng bổ sung đường, mật ong và/hoặc xirô và/hoặc chất phụ gia tạo
ngọt được liệt kê trong Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm (GSFA) hay hỗn
hợp của chúng. Tất cả các chất thơm, thành phần hương dễ bay hơi, thịt quả và tế
bào phải được khôi phục lại cho cùng một loại quả và được thu lại bằng các biện
pháp vật lý thích hợp bổ sung. Ngoài ra, sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu quy
định đối với nectar quả (TCVN 7946:2008 - Nước quả và nectar).

Sản phẩm nectar giúp giữ lại hầu hết hương vị tự nhiên của xồi, lấy được
những chất khơng hồ tan trong nước như vitamin, carotenoid,… Vì vậy, sản phẩm
rất giàu chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ và cả các chất chống oxy hoá rất
cần thiết cho sức khoẻ. Đồng thời, sản phẩm có tính tiện lợi cao cho người dùng.
Sản phẩm có thể bảo quản ở điều kiện thường, sử dụng nhanh chóng mọi nơi, mọi
lúc. Trong thời gian bảo quản lâu dài, sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách
lớp gây ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm.

Thị trường

Thị trường nước trái cây tăng trưởng ngày càng mạnh mẽ bởi nhu cầu tăng
đối với đồ uống lành mạnh và người tiêu dùng ngày càng có ý thức về sức khoẻ.
So với các chủng loại khác trong ngành nước giải khát, Việt Nam hiện đang có ưu
thế về các sản phẩm nước trái cây, khi xuất siêu sản phẩm này trong 6 tháng đầu
năm 2023 đạt hơn 150 triệu USD [8]. Theo nhiều nguyên cứu, người tiêu dùng
nhận thấy việc sử dụng các sản phẩm nước quả giúp hỗ trợ vitamin thiết yếu và
tiện lợi.

Ngoài các sản phẩm nước quả trong thì những sản phẩm nước quả đục như
nectar cũng rất được ưa chuộng trên thị trường. Hiện nay, các sản phẩm nectar xoài
đa dạng về mẫu mã và thương hiệu. Sau đây là so sánh về một số thương hiệu

thường gặp:

Bảng 1.2 So sánh một số sản phẩm nectar xoài trên thị trường

Sản phẩm Nectar xoài Nectar xoài Le Fruit Nectar xoài Prima
TH True Milk

Hình ảnh
sản phẩm

Bao bì Chai nhựa 350mL Bao bì TetraPak 1L Bao bì TetraPak 1L
6

Thành phần Nước, xoài puree Nước, xoài (30%), Nước, xoài nghiền (tối
(25%), đường, chất đường mía, sơ ri (2%), thiểu 35%) (từ xoài
Hướng dẫn và ổn định (440), hương chanh nghiền cô đặc), đường,
thời hạn xoài tự nhiên, chất chất chống oxi hoá
bảo quản điều chỉnh độ axit 12 tháng (acid ascorbic)
(330) Bảo quản nơi khô ráo.
Giá thành 12 tháng
6 tháng Sau khi mở hộp, bảo Bảo quản nơi khô ráo,
quản lạnh và sử dụng hết thoáng mát.
Bảo quản nơi khơ ráo, trong vịng 5 ngày.
thoáng mát, tránh ánh Sau khi mở hộp, bảo
nắng trực tiếp. 56.000đ quản lạnh và sử dụng
hết trong vòng 4 ngày.
Sau khi mở hộp, bảo
quản lạnh từ 4 – 10oC 55.000đ
và sử dụng hết trong
vòng 24 giờ.

17.700đ

1.3 Vị trí đặt nhà máy sản xuất

Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn trong
nước, cũng như tiềm năng xuất khẩu, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả, đặc
biệt là những trái cây nhiệt đới đặc trưng là cần thiết và quan trọng. Điều này giúp
thúc đẩy nền kinh tế nông nghiệp phát triển, nâng cao giá trị hàng rau quả, giới
thiệu bạn bè quốc tế về các sản phẩm Việt Nam, cải thiện đời sống cho nhân dân.

Xoài là một loại trái cây ngon, giàu chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất
đang được ưu chuộng tại thị trường trong nước cũng như quốc tế. Thêm nữa, xoài
là loại trái cây phù hợp với điều kiện tự nhiên của nước ta, sản lượng hàng năm
lớn, cấu trúc phù hợp để làm nectar. Vì vậy, việc chế biến nectar xoài sẽ tạo ra sự
mới lạ đối với thị trường Việt Nam cũng như thị trường quốc tế.

Một nhà máy thực phẩm nên được đặt gần các khu vực có ngun liệu thơ
mà nó cần sử dụng. Nếu nguồn nguyên liệu quá xa thì sẽ có thể làm thiếu ổn định
nguồn cung cho sản xuất, mất thêm chi phí vận chuyển và bảo quản. Ngoài ra, khi
xây dựng nhà máy cũng cần chú ý hệ thống giao thông thuận lợi cho việc chuyên
chở, tiêu thụ sản phẩm, gần khu có nguồn nhân lực dồi dào, phù hợp với quy hoạch
phát triển của vùng hoặc quốc gia.

Đồng Tháp là tỉnh có diện tích trồng xồi lớn nhất ở khu vực Đồng bằng sông
Cửu Long. Để nguồn cung cấp nguyên liệu được đảm bảo và hạn chế chi phí vận
chuyển, bảo quản, em quyết định chọn địa điểm nhà máy chế biến nectar xồi tại
khu cơng nghiệp Sa Đéc nằm tại phường Tân Quy Đông, xã Tân Khánh Đông và
phường An Hoà, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.

Vị trí địa lý

Năm 2021, Đồng Tháp có 9300 ha tổng diện tích trồng xồi (Chiếm 18% khu
vực Đồng bằng sông Cửu Long), tổng sản lượng là 93000 tấn, tỷ lệ diện tích ứng
dụng GAP (thực hành nơng nghiệp tốt) đạt 33% [9]. Có hai giống xồi chủ yếu
được trồng tại tỉnh: Xoài Cát Chu và xoài Hoà Lộc. Xoài được trồng và thu hoạch

7

quanh năm, việc trồng rải vụ đã khắc phục được tình trạng rớt giá do sản lượng tập
trung vào một thời điểm. Ngồi ra, từ khu cơng nghiệp Sa Đéc cũng có thể dễ dàng
thu mua xồi của các địa phương lân cận một cách thuận tiện và nhanh chóng. Vì
vậy, nguồn cung cấp xồi cho nhà máy ln được đảm bảo ổn định, dồi dào.

Khu công nghiệp Sa Đéc nằm sát Quốc lộ 80 và liên tỉnh lộ 848, cạnh phía
Nam sơng Tiền, có cảng tàu 5000 tấn cập bến, cách cầu Mỹ Thuận 15km, cách
biên giới Campuchia. Điều này giúp thuận lợi cho việc vận chuyển, tiêu thụ theo
cả đường bộ và đường thuỷ tạị các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, thành phố Hồ
Chí Minh, kể cả với Campuchia qua cửa khẩu quốc tế Thường Phước.

Hình 1.5 Bản đồ quy hoạch Khu Công nghiệp Sa Đéc - Đồng Tháp
Cơ sở hạ tầng

a) Hệ thống giao thông
Đường bê tông nhựa tải trọng H30, mặt đường có chiều rộng 7,5 – 15m có
hè đường cho người đi bộ kết hợp với cây xanh thảm cỏ tạo cảnh quan cho khu
công nghiệp.
b) Nguồn nước
Nước cấp cho khu công nghiệp từ nhà máy cấp nước được đầu tư tại chỗ với
công suất 4500 m3/ngày/đêm xử lý từ nguồn nước ngầm đạt chất lượng nước cấp

sinh hoạt và chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn hiện hành.
c) Nguồn điện
Có tuyến điện trung thế 22kV cấp từ trạm 110kV Sa Đéc chỉ sử dụng riêng
cho khu công nghiệp Sa Đéc.
d) Xử lý nước thải
Có nhà máy xử lý nước thải chung cho cả khi với 3000 m3/ngày/đêm.

8

Nguồn nhân lực
Trong những năm qua, tỉnh Đồng Tháp đã đưa ra nhiều giải pháp thực hiện
nâng cao chất lượng nguồn nhân lực. Tính đến cuối tháng 05/2022, tồn Tỉnh có
29 cơ sở hoạt động giáo dục nghề nghiệp. Giai đoạn 2017 – 2021, tuyển sinh 101
866 học viên, góp phần nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo tăng từ 58,2% năm 2016
lên 70% năm 2020. Mục tiêu đến năm 2025, tồn tỉnh có tỷ lệ lao động đào tạo
nghề có các kỹ năng cơng nghệ thơng tin đạt 80%, thu hút 40% học sinh tốt nghiệp
trung học cơ sở và trung học phổ thông vào hệ thống giáo dục nghề nghiệp. Nhận
thấy, sự chú trọng vào đào tạo nhân lực tại tỉnh Đồng Tháp cũng như nguồn lao
động dồi dào là một lợi thế lớn khi đặt nhà máy sản xuất tại đây.

9

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ

Hình 2.1 Quy trình sản xuất nectar xồi
10

2.2 Yêu cầu nguyên liệu

Ngun liệu chính – xồi Cát Chu
Xồi cát Chu có xuất xứ tại huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, là giống xồi
có khả năng cho năng suất cao do dễ ra hoa và đậu trái, ít xơ, có màu sắc và hương
vị hấp dẫn. Giống xồi này có chất lượng trái ngon, có độ ngọt vừa phải (độ Brix
14,4%), tỷ lệ ăn được cao 76,5%. Chọn những quả xồi loại 1, mỗi quả có trọng
lượng trung bình từ 350 – 400g.

Hình 2.2 Xồi cát Chu

Các chỉ tiêu chất lượng của xoài làm nectar: những quả xoài được sử dụng
phải là xoài già, chín hồn tồn, ruột vàng, khơng bị nhũn nát, khơng sượng. Khi
xồi chín hồn tồn thì hàm lượng chất khơ hồ tan là cao nhất cũng như mùi thơm
đặc trưng nhất. Xồi phải ngun vẹn, lành lặn, khơng bị dập nát hoặc hư hỏng
đến mức không phù hợp cho sử dụng, khơng có bất kì mùi hoặc vị lạ. Ngoài ra,
cần tuân thủ các quy định về dư lượng thuộc bảo vệ thực vật theo Quyết định về
Giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hố học trong thực phẩm (QĐ số 46/2007/QĐ-
BYT ngày 19/12/2007).

Bảng 2.1 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong xoài

(QĐ số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007)

STT Thuốc bảo vệ thực vật Giới hạn dư lượng tối đa
(mg/kg)

1 Carbendazim 2

2 Dimethoate 1

3 Dithiocarbamates 2

4 Imidacloprid 0,2

5 Prochloraz 2

6 Propiconazole 0,05

7 Thiabendazole 5

8 Triadimefon 0,05

9 Triadimenol 0,05

11

Nguyên liệu phụ

a) Nước

Nước sử dụng trong quy trình cơng nghệ sản xuất nectar xồi cần đáp ứng
các thơng số chất lượng nước sạch nhóm A (Tất cả các đơn vị cấp nước phải tiến
hành thử nghiệm) theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử
dụng cho mục đích sinh học (QCVN 01-1:2018/BYT). Nhà máy có thể sử dụng
nguồn nước từ khu công nghiệp hoặc nguồn nước ngầm rồi tiến hành kiểm tra, xử
lý nếu cần trước để đáp ứng các thông số khi đưa vào sản xuất.

Bảng 2.2 Thông số chất lượng nước sạch nhóm A

STT Tên thơng số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn
cho phép

Thông số vi sinh vật CFU/100 mL <3
1 Coliform CFU/100 mL <1
2 E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt
mg/L 0,01
Thông số cảm quan và vô cơ mg/L Trong khoảng 0,2 – 1,0
3 Arsenic (As) NTU 2
4 Clo dư tự do TCU 15
5 Độ đục Khơng có mùi, vị lạ
6 Màu sắc - Trong khoảng 6,0 – 8,5
7 Mùi, vị -
8 pH

b) Đường
Đường trắng phải đáp ứng các yêu cầu chất lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam
về đường (TCVN 7968:2008), các chỉ tiêu về chất lượng như sau:

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của đường trắng

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7

2 Độ tro dẫn điện, (% khối lượng), không lớn hơn 0,04

3 Hàm lượng đường chuyển hố (% khối lượng), khơng lớn hơn 0,04

4 Hao hụt khi sấy (% khối lượng), không lớn hơn 0,1

5 Độ màu (đơn vị ICUMSA), không lớn hơn 60

12

c) Pectin

Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trị quan trọng trong q trình
trao đổi chất khi chuyển hố các chất và trong q trình chín của rau quả. Chế
phẩm pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt và được chiết xuất chủ yếu
từ các loại trái cây như táo, các loại quả có múi…

Pectin được đánh giá các yêu cầu kỹ thuật theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về phụ gia thực phẩm - chất làm dày (QCVN 4-21:2011/BYT) và Tiêu chuẩn quốc
gia về Phụ gia thực phẩm – Pectin (TCVN 12100:2017):

Bảng 2.4 Yêu cầu kỹ thuật của Pectin

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ tan Tan trong nước, không tan
trong methanol, ethanol và
Định tính Pectin isopropanol

Nhóm amid Phải có phản ứng đặc trưng của
pectin
Giảm khối lượng khi sấy khô
SO2 Chỉ áp dụng đối với các pectin
đã được amid hoá
Dư lượng dung môi
Không được quá 12,0%
Độ tinh khiết Tro không tan trong acid (sấy ở 105oC trong 2 giờ)

Tổng số chất không tan
Không được quá 50 mg/kg
Nitrogen
Không vượt quá 1% methanol,
Acid galacturonic ethanol và 2-propanol ở dạng
đơn chất hoặc hợp chất
Mức độ amin hoá
Chì Không vượt quá 1,0%
Không quá 3,0%

Không vượt quá 2,5% sau khi
rửa bằng acid và ethanol

Không được nhỏ hơn 65,0%
tính theo chế phẩm khơ và
khơng có tro

Không vượt quá 25,0% tổng số
các nhóm carboxyl của pectin

Không được quá 5,0 mg/kg

13

d) Acid citric

Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa
hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi
khuẩn Candida spp. hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc.

Acid citric được đánh giá theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực
phẩm - chất điều chỉnh độ Acid (QCVN 4 -11:2010/BYT) và Tiêu chuẩn quốc gia
về Phụ gia thực phẩm – Acid citric (TCVN 5516:2010), gồm cảm quan, hàm lượng
hoạt chất và các chỉ tiêu lý – hoá:

Cảm quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm
một phân tử nước có thể thăng hoa trong khơng khí khơ.

Hàm lượng hoạt chất (C6H8O7) không nhỏ hơn 99,5% và không lớn hơn
100,5% tính theo dạng khan.

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu lý – hoá của Acid citric

STT Tên chỉ yêu Mức yêu cầu
Rất dễ tan trong etanol, dễ
1 Độ hoà tan tan trong nước, ít tan trong
ete
2 Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử
Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn
0,5
3 Từ 7,5 đến 8,8
Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng
0,05
4 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không
lớn hơn 100
150
5 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn Đạt yêu cầu của phép thử
6 Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 0,5
7 Các chất dễ cacbon hoá
8 Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn

14