Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua bổ sung nước cốt nhàu

ĐẠIHỌCĐÀNẴNG
TRƯỜNGĐẠI HỌCSƯPHẠMKỸTHUẬT

BÁOCÁO TỔNG KẾT

ĐỀTÀI KHOAHỌCVÀCÔNGNGHỆCẤPTRƯỜNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN
PHẨMSỮACHUABỔ SUNGNƯỚC CỐTNHÀU

Mãsố:T2022-06-28

Chủnhiệmđềtài: ThS.TrầnThịKimHồng

ĐàNẵng,11/2023

ĐẠIHỌCĐÀNẴNG
TRƯỜNGĐẠI HỌCSƯPHẠMKỸTHUẬT

BÁOCÁO TỔNG KẾT

ĐỀTÀI KHOAHỌCVÀCÔNGNGHỆCẤPTRƯỜNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN
PHẨMSỮACHUABỔ SUNGNƯỚC CỐTNHÀU

Mãsố:T2022-06-28

Xácnhậncủacơquanchủtrì đềtài Chủnhiệmđề tài

KT.HIỆU TRƯỞNG (ký, họtên)

PHÓHIỆUTRƯỞNG

PGS.TS.VõTrung Hùng

DANHSÁCHTHÀNHVIÊNTHAMGIANGHIÊNCỨU

STT Họvàtên Đơn vị công tác
vàlĩnhvựcchuyênmôn

1. TS.NguyễnHữuPhướcTrang Khoa Công nghệ Hóa học-Mơi trường, Đạihọc sư phạm Kỹ thuật, Đại học Đà

Nẵng.ChuyênngànhHóaThựcphẩm

2. TS.TrầnThịPhú Khoa Cơng nghệ Hóa học-Mơi trường,
Đạihọc sư phạm Kỹ thuật, Đại học Đà
Nẵng.ChuyênngànhSinhhọc

MỤCLỤC

DANH MỤC BẢNG

BIỂUDANHMỤCHÌNHẢN

H

DANHMỤCCÁCCHỮVIẾTTẮT

MỞĐẦU........................................................................................................................ 1

1. Tổngquantìnhhìnhnghiêncứutrongvàngồinước.....................................................................1

1.1. Tìnhhìnhnghiêncứutrongnước...........................................................................................................1

2. Tínhcấpthiết............................................................................................................................ 2

3. Mụctiêunghiêncứu.................................................................................................................. 2

4. Cáchtiếpcận............................................................................................................................ 2

5. Đốitượngvàphạmvinghiêncứu................................................................................................2

6. Phươngphápnghiêncứu...........................................................................................................3

7. Nộidungnghiêncứu.................................................................................................................3

CHƯƠNG1.NỘIDUNGNGHIÊNCỨU-TỔNGQUANLÝTHUYẾT.........................................4

1.1. Tổngquanvềsữachua.............................................................................................................4

1.1.1. Kháiniệm.........................................................................................................................................4

1.1.2. Phânloại..........................................................................................................................................4

1.1.4. Cơ sởlýthuyếtvềqtrìnhlênmensữachua.....................................................................................10

1.1.5. Thànhphầnhốhọcvàchỉtiêuchấtlượngsữachua.............................................................................17

1.1.6. Tácdụngcủasữachuađốivớisứckhỏeconngười(AryanavàOlson,2017)..........................................19

1.2. Tổng quanvềsữabị............................................................................................................. 20

1.2.1. Đặcđiểmvàtínhchất......................................................................................................................20

1.2.2. Thànhphần hốhọc.......................................................................................................................20

1.2.3. Sữabịtươitiệttrùng.......................................................................................................................21

1.2.4. Sữacơđặc(Thanh,2003)................................................................................................................22

1.3. Tổng quanvềquảnhàu........................................................................................................23

1.3.1. Giớithiệuchung.............................................................................................................................23

1.3.2. Đặcđiểmnhậndạng(Wangetal.,2002)............................................................................................24

1.3.3. Giátrịýhọcvàdinhdưỡngcủaquảnhàu(Chan-Blancoetal.,2006).....................................................25

1.3.4. Cơngdụngcủaquảnhàuđếnsứckhoẻconngười(Bramorskiet al.,2010)............................................26

1

1.3.5. Sản phẩmnướccốtnhàu.................................................................................................................27
CHƯƠNG2.NỘI DUNGNGHIÊNCỨU- ĐỐITƯỢNGV À P H Ư Ơ N G PHÁP
NGHIÊNCỨU.......................................................................................................................... 29
2.1. Đốitượngnghiêncứu............................................................................................................29
2.1.1. Thờigianvàđịađiểmnghiêncứu......................................................................................................29
2.1.2. Nguyênliệu...................................................................................................................................29
2.2. Hoáchất,dụng cụvàthiếtbị sửdụng......................................................................................30
2.2.1. Hốchất.........................................................................................................................................30
2.2.2. Dụngcụ.........................................................................................................................................30

2.2.3. Thiết bị.........................................................................................................................................30
2.3. Quytrìnhthínghiệmtổngqt...............................................................................................30
2.3.1. Sơ đồquytrìnhsảnxuất(dự kiến)....................................................................................................30
2.3.2. Thuyết minhquytrình....................................................................................................................31
2.4. Tiếnhànhthí nghiệm...........................................................................................................32
2.4.1. Thí nghiệm1:Phântíchthànhphầnnguồnngunliệugồmsữavànướccốt
nhàu.......................................................................................................................................... 32
2.4.2. Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủatỷlệbổsungnướccốt nhàuđếntínhchất
hốlývàcảmquan củasữachuabổsungnước cốtnhàu.................................................................................33
2.4.3. Thínghiệm3:Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianlên menđếntính
chấthốlý vàcảmquancủasữachuabổsung nước cốtnhàu..........................................................................33
2.4.4. Đánhgiáhàmlượngphenolicvàmậtđộ vikhuẩnlactictrongsữachuabổsung
cốtnhàu....................................................................................................................................................35
2.5. Phương phápnghiêncứu.....................................................................................................35
2.5.1. Phươngphápxácđịnhkhảnăngtáchnước(Deshpandeetal.,2019).....................................................35
2.5.2. Đánhgiáchấtlượngcảmquantheophươngphápđiểmmơtảđượcxâydựng
theotiêuchuẩnViệt NamTCVN10565-3:2015(TCVN,2015)...................................................................35
2.5.3. Xác địnhnồngđộproteinbằngphương phápBiuret(Koch&Putnam,1971).......................................37
2.5.4. Xácđịnhtổngcarbohydratetheophươngphápphenol-sulfuric(Duboiset.al,
1956)...........................................................................................................................................38
2.5.5. Xácđịnhđộẩmtheophươngphápsấyđếnkhốilượng khôngđổi(Mùi,2009).......................................39
2.5.6. Tổnghàmlượngchấtkhô(Mùi,2009)..............................................................................................40
2.5.7. Xác địnhđộ trotoànphần(Mùi,2009).............................................................................................40

2

2.8.Phương phápxửlýsốliệu.......................................................................................................43
CHƯƠNG3.KẾT QUẢNGHIÊNCỨU VÀ THẢOLUẬN........................................................44
3.1. Phântíchngunliệu............................................................................................................44
3.1.1. Nướccốtnhàu................................................................................................................................44

3.1.2. Hỗnhợpsữangunliệu..................................................................................................................44
3.2. Ảnhhưởngcủatỷlệbổsung nướccốtnhàuđếntínhchấthốlý vàcảmquancủa
sữachuabổsungnước cốtnhàu.....................................................................................................45
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến tính chất hố lý và cảm quan của
sữachuabổ sungnướccốtnhàu....................................................................................................47
3.4. Đánh giá hàm lượng phenolic và mật độ vi khuản lactic trong sữa chua bổ sung nước
cốtnhàu......................................................................................................................................52
KẾTLUẬNVÀKIẾNNGHỊ 54
1. Kếtluận................................................................................................................................. 54
2. Kiếnnghị............................................................................................................................... 54
TÀILIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................57
PHỤLỤC.................................................................................................................................. 60
THUYẾT MINH ĐỀ TÀI
KHCNHỢP ĐỒNG TRIỂN KHAI
ĐỀ TÀIPHỤLỤCHỢPĐỒNG
DANHMỤCMINHCHỨNGSẢNPHẨMĐỀTÀI

3

DANHMỤCBẢNGBIỂU

Bảng1.1Thànhphầnmộtsốloạisữađộngvật.......................................................................5
Bảng1.2Hàmlượngcủamộtsốsảnphẩmphụtừquátrìnhlênmensữachuađượctổnghợptừvikhuẩn
lactic(%g/g).................................................................................................................. 12
Bảng1.3Thànhphầndinhdưỡngtrong100gsữachua........................................................18
Bảng1.4 Cácchỉtiêucảmquancủasữachua......................................................................18
Bảng1.5 Chỉtiêu hốlýcủasữachua................................................................................18
Bảng1.6 Chỉtiêu visinhcủasữachua...............................................................................19
Bảng1.7Chỉtiêucácchấtnhiễmbẩn –hàmlượngkimloạinặngcủasữachua.........................19
Bảng1.8 Chỉtiêuvậtlýcủasữabị.....................................................................................20

Bảng1.9 Hàmlượng cácchấttrongsữabị(%khốilượng)...................................................21
Bảng1.10 Thànhphầndinhdưỡngtrong100 ml củasữatươingunchất...........................22
Bảng1.11 Giátrịdinhdưỡngtrung bìnhtrong 100gsữađặc ƠngThọ..................................23
Bảng1.12 Thànhphầnhóahọcvàdinhdưỡng củaquảnhàu................................................25
Bảng2.1Tỷlệbổ sung nướccốtnhàu...............................................................................33
Bảng2.2. Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianlênmen............................................34
Bảng2.3Thangđiểmđánhgiácảmquansữachuabổsungnướccốtnhàu...............................36
Bảng2.4Lậpđồthịđườngchuẩn BSA..............................................................................37
Bảng3.1 Kếtquảphântíchtínhchấthốlýtrongnướccốtnhàu............................................44
Bảng3.2. Bảngđặcđiểmhốlýcủasữangunliệu............................................................45
Bảng3.3Kếtquảphântíchchỉtiêuhốlýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởtỷ
lệbổsungnước cốtnhàu..................................................................................................45
Bảng3.4Kếtquảphântíchđánhgiácảmquancủasữachuabổsungnướccốtnhàuởcáctỷlệb
ổ sungnướccốtnhàukhácnhau.......................................................................................46
Bảng3.5Kếtquảphântíchchỉtiêuhốlýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên
men38oC...................................................................................................................... 48
Bảng3.6Kếtquảphântíchchỉtiêuhốlýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên
men42oC...................................................................................................................... 49
Bảng3.7Kếtquảphântíchchỉtiêuhốlýcủasữachuabổsungnướccốtnhàuởnhiệtđộlên
men46oC...................................................................................................................... 49

Bảng3.8Kếtquảđiểmphântíchđánhgiácảmquanởcácnhiệtđộvàthờigianlênmenkhácnhau. . .50
Bảng3.9Sosánhhàmlượngphenolicvàmậtđộvikhuẩnlactictrongsữachuabổsungnướccốtnhàu
vàsữachuakhơngbổsungnướccốtnhàu...........................................................................52

DANHMỤCHÌNHẢNH

Hình1.1 Quytrìnhsản xuấtsữachuatruyềnthống...............................................................7

Hình1.2Streptococcusthermophilus.............................................................................13

Hình1.3Lactobacillus bulgaricus.................................................................................14

Hình1.4Lactobacillus acidophilus................................................................................14

Hình1.5Lactobacillus casei..........................................................................................15

Hình1.6Bifidobacteriumlongum...................................................................................16

Hình1.8SữatươingunchấtVinamilk...........................................................................22

Hình1.9 SữađặcƠngThọ...............................................................................................22

Hình1.10 Cây,hoavàquảnhàu........................................................................................25

Hình1.11 Sơđồ quytrìnhsảnxuấtnước cốt nhàu..............................................................28

Hình1.12 NướccốtnhàuBestOne...................................................................................28

Hình2.1 NướccốtnhàuBestOne.....................................................................................29

Hình2.2MensữachuaProbioticYogourmet....................................................................30

Hình2.3 Sơđồ quytrìnhsảnxuất sữachuabổsungnướccốtnhàu…………….. 31

Hình2.4 Sơđồ bốtríthínghiệm2......................................................................................33

Hình2.5 Sơđồ bốtríthínghiệm3.....................................................................................34

Hình2.6 Đồthịđường chuẩnprotein(BSA).....................................................................38

Hình2.7 Đồthịđường chuẩncarbohydrate(D-glucose)...................................................39

Hình2.8 Đồthịđường chuẩnaxitgallic............................................................................41

Hình3.1 Sữachuabổ sungnướccốtnhàuvớitỷlệlầnlượt0%,1%,3%,5%...........................46

Hình3.2 Sữachuabổ sungnướccốtnhàulênmenở nhiệtđộ38oC.......................................48

Hình3.3 Sữachuabổ sungnướccốtnhàulênmenởnhiệtđộ42oC.........................................49

Hình3.4 Sữachuanướccốtnhàulên menởnhiệtđộ46oC....................................................50

Hình4.1 Sơđồ đềxuất quytrình sảnxuất sữachuabổsungnướccốt nhàu...........................54

6

DANHMỤCCÁCCHỮVIẾTTẮT

Chữ viết tắt bằng Tiếng

ViệtTCVN : Tiêu chuẩn

Việt NamChữviếttắt

bằngTiếngAnh

ATP : Adenosine

TriphosphateCFU :ColonyForming

Unit

FAO : Food and Agriculture Organization of the United

NationsWHO :WorldHealthOrganization

ĐẠIHỌCĐÀ NẴNG CỘNGHOÀXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM
TRƯỜNGĐHSƯPHẠMKỸTHUẬT Độclập-Tựdo -Hạnhphúc

THƠNG TINKẾTQUẢ NGHIÊNCỨU

1. Thơngtinchung:
-

T ê n đ ề t à i : N g h i ê n c ứ u q u y t r ì n h s ả n x u ấ t s ả n p h ẩ m s ữ a c h u a b ổ s u n g n ư ớ c c ố t nhàu.
-Mãsố:T2022-06-28
- Chủnhiệm:Th.STrầnThịKimHồng
- Thànhviênthamgia:TS.NguyễnHữu PhướcTrangvàTS.TrầnThịPhú
- Cơquan chủtrì: ĐạihọcSưphạmKỹthuậtĐàNẵng
- Thờigianthựchiện:từ3/2023-11/2023

2. Mụctiêu:
Nghiêncứuquytrình sảnxuấtsản phẩmsữachuabổsungnướccốt nhàu.

3. Tính mớivàsángtạo:
-Xâydựngquytrìnhsảnxuấtsảnphẩmsữachuabổsungnướccốtnhàu.
-

N â n g c a o h o ạ t t í n h p h e n o l i c c h ố n g o x y h o á t r o n g s ả n p h ẩ m s ữ a c h u a n h ằ m đ a dạnghốs

ảnphẩm.
4. Tómtắt kếtquảnghiêncứu:

- Đánhgiásựảnhhưởngcủacácyếutốtỉlệcốtnhàubổsung,nhiệtđộvàthờigianlênmenđếnđặcđiểm
hốlývàcảmquancủasảnphẩmsữachuabổsungnướccốtnhàu.

- Xácđịnh hàmlượngphenoltrongsảnphẩmsữachuanhàu.

5. Tênsảnphẩm:

Sản phẩm khoa học: 1 bài báo trên tạp chí được tính điểm trong danh
mụcHĐCDGSNN.

Hong Tran Thi Kim, Trang Nguyen Huu Phuoc (2023). Standardizing process
forfreeze-
driedyogurtfortifiedwithnonijuice.InternationalJournalofLatestEngineeringResearchandApplicati
on(IJLERA),8(9),(September2023);34-40.

6. Hiệuquả,phươngthứcchuyểngiaokếtquảnghiêncứuvàkhảnăngápdụng:

ĐềtàiđượcsửdụnglàmtàiliệuthamkhảohữchchocácsinhviênvàgiảngviênởcáctrườngĐạ
ihọcchunngànhKỹthuậtSinhhọcThựcphẩm.

7. Hìnhảnh,sơđồminhhọachính

TM. Hội đồng Ngày tháng năm
KhoaChủtịch Chủ nhiệmđềtài
(ký,họ và tên) (ký,họ và tên)

XÁCNHẬNCỦATRƯỜNGĐẠIHỌCSƯ PHẠM KỸTHUẬT

KT. HIỆU

TRƯỞNGPHÓHIỆU
TRƯỞNG

PGS.TS. VõTrungHùng

9

INFORMATIONONRESEARCHRESULTS

1. General information:
Project title: Research on the process of yogurt fortified with noni
juiceCodenumber:T2022-06-28
Coordinator:TranThiKimHong
Implementing institution: Dr. Nguyen Huu Phuoc Trang and Dr. Tran Thi
PhuDuration:from3/2023to11/2023

2. Objective(s):
Researchontheprocessofyogurtsupplementedwithnonijuice.

3. Creativenessandinnovativeness:
Theobjectiveistoestablishtheproductionprocessofyogurtsupplementedwith

nonijuice.
Anothergoalistoenhancetheantioxidantactivityofphenolicsin

yogurtproductstodiversifytheproductofferings.
4. Researchresults:

Thestudyevaluatestheeffectofnonijuice,fermentedtemperatureandincubationtime on the
physicochemicalandsensorycharacteristicsofyogurtsupplementedwithnonijuice.

Additionally,itdeterminesthephenoliccontentinyogurtfortifiedwithnonijuice.
5. Products:

Onepublishedpaperin ajournallistedin scientificresearchprojects:
Hong Tran Thi Kim, Trang Nguyen Huu Phuoc (2023). Standardizing process
forfreeze-
driedyogurtfortifiedwithnonijuice.InternationalJournalofLatestEngineeringResearchandApplicati
on(IJLERA),8(9),(September2023);34-40.
6. Effects,transferalternativesofresearch resultsandapplicability:
Thisprojectcanserveasavaluablereferenceforstudentsandlecturersinuniversities
specializinginFoodBiotechnologyEngineering.


MỞĐẦU

1. Tổngquantìnhhìnhnghiêncứutrongvàngồinước.

Hiện tại ở Việt Nam và thế giới chưa có nghiên cứu cụ thể liên quan đến đề

tàisản xuất sữa chua bổ sung nước cốt nhàu. Nhưng đã có nhiều báo cáo nghiên cứu

liênquanđếnlênmensữachuabổsungnướcép,pureetráicây.

1.1. Tìnhhìnhnghiêncứutrongnước

Thanh và Tung (2016) đã nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xồi

camvớicácthơngsốcơngnghệđikèm:tỷlệsữađặc:sữatươi=1:2,5;tỷlệtépcambổsung10%; tỷ lệ xoài

miếng bổ sung 10%; tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic 16%; tỷ lệ

gelatinbổsung2%;tỷlệnướcépxồibổsung15%vớithờigianlênmenkéodài8giờ.

Ngun,HịavàDun(2018)đãnghiêncứusữachuacóbổsungpurethịtquảmãngcầu xiêm được lên

menbởivikhuẩnStreptococcus thermophilusvàLactobacillusbulgaricus. Các thông số tối ưu

bao gồm: tỷ lệ sữa cô đặc và sữa tươi không đường

là1:2,tỷlệbổsungpurethịtquả5%,nhiệt độlênmen44oCtrongthờigian7giờ.

Thuy Minh và Tai Van (2019) đã nghiên cứu sản phẩm sữa chua phối chế mứt

đơngthanhtràcóđộcứnggeltốt,khảnăngtáchnướcthấpvàmùivịthơmngonkhiđượclênmen ở 32oC

với tỷ lệ vi khuẩn (kết hợpLactobacillus

bulgaricusvàStreptococcusThermophilusvớitỷlệ1:1)bổsunglà0,075g/kg.Mứcđộuthíchcủ

angườitiêudùngcaonhấtkhisảnphẩmcóđộacidphốichếlà0,65%vàbổsung14%mứtđơngthanhtrà

saukhilênmen.

1.2. Tìnhhìnhnghiêncứungồinước

Hossain (2012) nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung một số nước ép trái cây

nhưdâu tây, cam và nho ở các mức 5%, 10%, 15% đến chất lượng của sữa chua. Kết

quảnghiêncứuchorằngsữachuabổsung10%nướccamlàloạitốtnhấtvềchấtlượng,sữachuavới5%

nướchoaquảcũngcóchấtlượngchấpnhậnđượcnhưngthayđổitheotừngloạivà15%nướcépdâutâyk

hơngphùhợpđểlàmsữachua.

Deshpande et al. (2019) nghiên cứu chất lượng khả năng kết hợp của nước ép

nhàuvào lên men sữa chua và các tác động của nó đối với tính chất hố lý, cảm quan

và visinh. Kết quả cho thấy rằng sữa chua được chế biến từ sữa bò và 3% nước ép

nhàu, lênmenở45oC được cho là dễ chấp nhận hơn với tỷ lệ khác. Hơn nữa, nước ép

nhàu bổsungcũngmanglạihiệuquảtốthơnchochấtlượngvisinh.

1

Kwon et al. (2021) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung nước ép nhàu
đốivớicácđặctínhhốlý,cảmquanvàhoạttínhsinhhọccủasữachua.Bổsungnướcépnhàu làm tăng tính axit, tổng
phenolic, tổng flavonoid, hoạt động chống oxy hố vàhươngvịcủasữachua.

2. Tínhcấpthiết
Sữa chua là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, có thể nâng cao sức khỏe và

cólợichohệtiêuhóanhờchứaprobiotics.Đâylàsảnphẩmgiúpcảithiệnnhữngbệnhliênquanđếnđường
ruộttrongcuộcsốnghiệnđạingàycànggiatăng.Đểtănggiátrịdinhdưỡng và đa dạng hố các sản phẩm sữa
chua, việc bổ sung rau quả và trái cây vào sữachuacó thể làmột hướng tiếpcậnhiệu quả.

Quả nhàu có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe con người như nhuận tràng, lợi
tiểu,hoạt huyết, chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, tăng cường miễn dịch và sức đề
kháng.Tuycónhiềulợiíchnhưngviệcsửdụng nước cốtnhàubịhạnchếdo mùivịkhó chịu.

Vìvậy,việcbổsungnướccốtnhàuvàosữachualàmộtcáchtiếpcậnđầyhứahẹnđể tăng tính ứng
dụng và khả năng chấp nhận của nước cốt nhàu. Điều này cũng có
thểgópphầncảithiệncácđặctínhdinhdưỡngcủasữachua.

3. Mụctiêunghiêncứu
Đềtàinghiêncứunhằmcácmụctiêusau:

- Khảosát cácyếutố trong qtrìnhlênmengồmnồng độnước cốtnhàu,thời
gianvànhiệtđộlên menđếnđặcđiểmhốlývàcảmquancủasảnphẩmsữachuanhàu.

- Đánhgiá hàmlượngphenolictrongsữachuabổsungnướccốtnhàu.
- Bướcđầuxâydựngquytrìnhsảnxuấtsảnphẩmsữachuanhàuởquymơphịngthínghiệm.
4. Cáchtiếpcận

Đềtàitiếp cậncácvấnđềnghiêncứu từ cácgócđộsau:
- Tiếp cận từ lý thuyết: từ cơ sở lý luận và tổng quan liên quan đến sữa chua, q
trìnhlênmenlactictrongsữachuavàvikhuẩnlactic.Cácđặcđiểmhốlýcủanguồnngunliệubanđầ
u sẽđượckhảosátđểđánhgiákhả năngthànhcơngcủasảnphẩm.
- Tiếp cận từ thực tiễn: bước đầu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua
nhàusaunhữngđánhgiávềcảmquanvàgiátrịdinhdưỡngsơbộ.
5. Đốitượngvàphạmvinghiêncứu

Đềtài nàynghiêncứutrêncácđốitượngsau:
- Hỗnhợp sữatươi,sữađặc,nướccốtnhàu
- Sửdụngchếphẩmvikhuẩnlactic(Lactobacillusbulgaricus,Streptococcusthermop

hilus,Lactobacilluscasei,Bifidobacteriumlongum)
Phạmvinghiêncứu:TạicácPhịngthínghiệmthuộcKhoaCơngnghệHốhọc-
Mơitrường,ĐạihọcSư phạmKỹthuật–ĐạihọcĐà Nẵng.
6. Phươngphápnghiêncứu
- Phươngpháplênmen
Chuẩnbịnguyênliệuđểlênmenởđiềukiệnthínghiệm
- Phươngpháphóalý
ĐođộpH, độBrix,độ axit,khảnăngtách nước,hàmlượngphenolic
- Phươngphápvisinh
Đomậtđộ vikhuẩnlacticcủamẫu
- Phươngphápcảmquan
Đánhgiácảmquan của mẫuthínghiệm
7. Nộidungnghiêncứu
Nộidungnghiêncứu baogồm:
- Phântíchthànhphầnlý hốcủangunliệu
- Khảosátảnhhưởngcủatỷlệbổsungnướccốtnhàuđếnkhảnănglênmenvàchấtlượ
ngsảnphẩm.
- Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianlênmenđếnkhảnănglênmenvàchấtlượn
gsảnphẩm.
- Phântíchthànhphầnlý hốcủasảnphẩm

CHƯƠNG1.NỘIDUNG NGHIÊNCỨU -TỔNGQUANLÝTHUYẾT
1.1. Tổngquanvềsữachua
1.1.1. Kháiniệm

Sữachua(yogurt)làsảnphẩmđượclênmentừsữachủyếunhờnhómvikhuẩnlacticlàLactobacillu
s bulgaricus, Streptococcus thermophilusvà một số vi khuẩn lactic tạohương thơm đặc
trưng cho sản phẩm nhưLactobacillus casei, Bifidobacterium longumvà Lactobacillus
acidophilus. Q trình chuyển hố đường lactose có trong sữa thànhacidlactic, làm cho
pHsữagiảmgâyđơngtụcasein trongsữa.

Sữa lên men được phát hiện từ những người du mục vùng Mount Elbrus. Ngày
nay,sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới và tiêu thụ mạnh tại các nước
vùngĐịaTrung Hải,trungtâmchâuÂu vàchâuÁ(Allgeyer,MillervàLee,2010)
1.1.2. Phânloại

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa chua rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc
vàmùi vị sữa chua luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và
thóiquen sử dụng của người tiêu dùng ở các nước khác nhau. Sữa chua được phân loại
nhưsau:

- Sữa chua truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn, trong quy
trìnhsảnxuất,sữangunliệuđượcxửlý,cấygiốngrồiđượcrótvàobaobì.Qtrìnhlên men diễn ra
trongbaobìlàmxuấthiệnkhốiđơngvàotạocấutrúcđặctrưngchosảnphẩm.

- Sữachuadạngkhuấy(Stirredtype):Khốiđơngxuấthiệntrongsảnphẩmsauqtrìnhlênmenbịphá
huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quá trình sảnxuất, nguyên liệu được xử lý và cấy giống, lên men trong thiết bị chuyên
dùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng
khuấykhơngcócấutrúcgelmịnvàđồngnhấtnhưsữachuatruyềnthống.

- Sữa chua uống (Drinking type) hay sữa chua dạng lỏng. Khối đông xuất
hiệntrongsảnphẩmsauqtrìnhbịlênmenbịpháhuỷhồntồn.Điểmkhácbiệtlàsauqt
rìnhlênmensửdụngphươngphápkhuấytrộnhoặcđồnghốđểphávỡcấutrúc củakhối
đơng và làmgiảm độnhớt cho sảnphẩm.

- Sữa chua lạnh đơng (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem
(Icecream). Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng,
tiếptheohỗn hợpđược đemđixửlý vàlạnh đông đểtăng độ cứng chosảnphẩmrồi

baogói.

- Sữa chua cơ đặc (Concentrated yogurt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai

đoạnquan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong

qtrìnhcơđặc,huyếtthanhsữađượctáchbớtrakhỏisảnphẩm.

- Sữa chua khơ (Kurut): Sữa chua sau khi sản xuất được sấy khô để bảo quản

lâuhơn.

Ngồi ra, sữa chua cịn được phân loại dựa vào hàm lượng chất béo trong

sảnphẩm. Lượng chất béo trong sữa chua có thể dao động từ 0 – 10%, thông

thường làtừ 0,5 – 3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và Tổ chức Nông lương

FAO, sữachuacó thểđược chia thành ba nhómsau:

- Sữa chua béo (Fat yogurt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp

hơn3%.

- Sữa chua bán gầy (Partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm

trongkhoảng0,5–3%.

- Sữachuagầy(Skimmed yogurt): Hàmlượng chấtbéokhônglớnhơn 0,5%.

Ngàynay,đểđadạnghốsảnphẩmsữachuatrênthịtrường,cóthểbổsungthêmhươngliệu,c

hất màuthựcphẩm,pureetráicâyvàtráicâytươivàosảnphẩm.

1.1.3. Cơngnghệsảnxuấtsữachua

a. Ngunliệu

Sữa dùng để lên men sữa chua được lấy từ các nguồn động vật khác nhau, có thể

làsữa bò, sữa cừu, sữa dê, sữa trâu và sữa ngựa được chế biến bằng nhiều phương

pháplên menlactic vớitêngọikhácnhau.

Bảng1.1Thànhphầnmộtsốloạisữađộngvật(Mẫn,2010)

Loạisữa Protein(%) Casein(%) Lipid(%) Carbohydrate(%)

Sữamẹ(người) 1,2 0,5 3,8 7,0

Sữabò 3,4 2,8 3,9 4,8

Sữacừu 5,8 4,9 7,9 4,5

Sữadê 3,6 2,7 4,1 4,7

Sữatrâu 4,0 3,5 7,5 4,8

Sữangựa 2,2 1,3 1,7 6,2

Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vị

khárộng,phụthuộcvàosựkhácbiệtvềgiống,vềđiềukiệntựnhiên,điềukiệnchănnuôi.

Sữa các loại động vật khác nhau là rất khác nhau.Bảng 1.1là thành phần của các
loạisữa thường được dùng trong công nghệ chế biến sữa. Hàm lượng lactose trong sữa
mẹcao hơn hẳn so với sữa của các động vật khác. Trong đó, sữa cừu có hàm lượng
proteinvàchấtbéocaonhất,tiếpđếnlàsữatrâu.Tuynhiên,phổbiếnnhấtởnhiềuquốcgiavẫnlàsữabị.
Mặcdùviệcchănnitrâusữa,dêsữađãcóởnướctakhálâunhưngvìnhiềulýdonênsảnlượnghailoạisữanàycịn
rấtthấp.Vìvậychođếnnayngunliệuchủyếu chongànhsữaViệtnamvẫnlàsữabị.

Sữac h u a c ó t h ể đ ư ợ c s ả n x u ấ t t ừ s ữ a t ư ơ i , s ữ a đ ặ c , s ữ a b ộ t d ư ớ i d ạ n g s ữ a h o à
n nguyên(Reconstitutedmilk)hoặcsữatáichế(Recombinedmilk).

Sữat ươ is ử d ụ n g tron g s ả n x uất s ữa ch ua p hả i cóc h ấ t lượn gt ốt . C ác y ê u cầ u q u a n trọngchon
guyênliệusữatươinhưsau:

- Tổngsốtếbàovi sinhvậttrongsữacàngthấp càngtốt
- Khôngchứathểthựckhuẩn(bacteriophage)
- Khôngchứakhángsinh(Penicillin,Streptomycin,..)
- Khôngchứacácenzyme
- Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ q trình tẩy rửa và vệ

sinhdụngcụvàthiếtbịđựngsữa.
Bên cạnh đó, cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất
khơ,hàm lượng chất béo, cảm quan (Thanh, 2003). Trong đó, hai chỉ tiêu hoá lý quan
trọngcủa sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo
(hiệu sốgiữa tổng số các chất khô và hàm lượng chất béo trong sữa). Lượng chất béo
trong sữasẽ được hiệu chỉnh nhờ q trình chuẩn hố để phù hợp với u cầu của sản
phẩm. Cịnlượngchấtkhơkhơngbéo,theoquyđịnhcủaWHO/FAOkhơngđượcthấphơn8,2%(Mẫn,2010).
Ngồi ra, cịn có thể sử dụng thêm phụ gia và chất ổn định nhằm tạo trạng thái

bềnvữngchosữachuakhilưuhànhtrênthịtrườngcũngnhưtạodạnggelbềnvữngchosảnphẩm khơng
táchpha.ỞViệtNam,trongcơngnghiệpsảnxuấtsữachuađặcsửdụngchất ổn định có mã hiệu 5846 có thành
phần chủ yếu là pectin, gelatine, tinh bột biếntính,.. nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sữa
chua nhờ các khả năng cắt và oxy hóa mạchpolysaccharide thành những mạch ngắn
nên làm tăng khả năng keo hố góp phần làmbềntrạngtháigelcủasảnphẩm(Thanh
vàHoàng,2002)