QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG

THS. LÊ MINH QUYẾT UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH QUẢNG NINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG
QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
THS. LÊ MINH QUYẾT (CHỦ BIÊN)

(Tài liệu lưu hành nội bộ)
Dùng cho ngành đào tạo: Quản trị khách sạn

Quảng Ninh, 2021

LÊ MINH QUYẾT
----

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG

(Tài liệu lưu hành nội bộ)
Dùng cho ngành đào tạo:

Quản trị khách sạn

Quảng Ninh, năm 2021

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG

MỤC LỤC

MỤC LỤC.................................................................................................................. 1
LỜI NÓI ĐẦU.......................................................................................................... 4
Chương 1. TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR........................... 7
1.1. KHÁI QUÁT HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR .......................................... 7

1.1.1. Khái niệm ................................................................................................................... 7
1.1.2. Đặc điểm, phân loại, vai trò và nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar............. 8
1.1.3. Vài trò của hoạt động quản trị bar ......................................................................... 9
1.1.4. Nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar ................................................................. 10
1.1.5. Các mơ hình kinh doanh bar phổ biến hiện nay................................................ 11

1.2. MỐI QUAN HỆ CỦA BỘ PHẬN BAR VỚI MỘT SỐ BỘ PHẬN
KHÁC TRONG KHÁCH SẠN............................................................................ 12

1.2.1. Quan hệ với bộ phận lễ tân (bộ phận đón tiếp khách) ....................................... 12
1.2.2. Quan hệ với bộ phận phục vụ bàn....................................................................... 13
1.2.3. Quan hệ bộ phận phụ trách nguyên vật liệu, dụng cụ ..................................... 13
1.2.4. Quan hệ với bộ phận vui chơi, giải trí................................................................. 13
1.2.5. Quan hệ với bộ phận kỹ thuật ............................................................................. 13
1.2.6. Quan hệ với bộ phận tài vụ................................................................................... 14
CÂU HỎI ÔN TẬP .......................................................................................................... 14
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 14

Chương 2. QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ
DỤNG CỤ TRONG BAR..................................................................................... 15
2.1. GIỚI THIỆU CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG
CỤ TRONG BAR................................................................................................... 15

2.1.1. Cơ sở vật chất .......................................................................................................... 15

2.1.2. Trang thiết bị ................................................................................................. 17

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

2.1.3. Dụng cụ.................................................................................................................... 17

2.2. QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
TRONG BAR .......................................................................................................... 20

2.2.1. Khái niệm và vai trò cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ trong bar ...... 20
2.2.2. Nội dung công tác quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ trong bar 21
CÂU HỎI ÔN TẬP.......................................................................................................... 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 24

Chương 3. QUẢN TRỊ ĐỒ UỐNG .................................................................... 25
3.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG .......................................................... 25

3.1.1. Khái niệm................................................................................................................. 25
3.1.2. Tác dụng của đồ uống khơng cồn........................................................................ 25
3.1.3. Đồ uống có cồn đối với sức khỏe con người ...................................................... 27
3.1.4. Phân loại đồ uống................................................................................................... 28

3.2. MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU RƯỢU OCOP TỈNH QUẢNG NINH....... 42

3.2.1. Khái quát về một số thương hiệu rượu OCOP tỉnh Quảng Ninh................... 42
3.2.2. Một số loại cocktail được pha chế từ đồ uống thương hiệu Ocop tỉnh Quảng
Ninh…………………………………………………………………………………..…..54

3.3. QUẢN TRỊ ĐỒ UỐNG ................................................................................. 54

3.3.1. Xây dựng thực đơn đồ uống................................................................................. 54
3.3.2. Quản trị mua và dự trữ ......................................................................................... 56

3.3.3. Quản trị pha chế đồ uống ..................................................................................... 71
3.3.4. Quản trị phục vụ đồ uống..................................................................................... 74
3.3.5. Quản trị kiểm soát đồ uống .................................................................................. 75
CÂU HỎI ÔN TẬP.......................................................................................................... 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 80
Chương 4. QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BAR ........................................................... 81
4.1. KHÁI QUÁT QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BAR ............................................... 81

2

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG
4.1.1. Khái niệm quản trị nhân sự bar............................................................................ 81

4.1.2. Vai trò và nhiệm quản trị nhân sự bar ...................................................... 81

4.1.3. Chức năng quản trị nhân sự bar........................................................................... 81

4.2. QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BAR ........................................................................ 83

4.2.1. Mơ hình tổ chức nhân sự bar ................................................................................ 83
4.2.2. Nhiệm vụ các chức danh quản lý và nhân viên................................................. 83

4.3. MỘT SỐ YÊU CẦU ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN BAR....................................... 88

4.3.1. Yêu cầu về sức khỏe, ngoại hình cá nhân ........................................................... 88
4.3.2. Yêu cầu về đạo đức nghề nghiệp ......................................................................... 89
4.3.3. Yêu cầu về kiến thức và kỹ năng nghiệp vụ ...................................................... 90
4.3.4. Một số yêu cầu khác ............................................................................................... 90

4.4. BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC ....................................................................... 91
4.5. HUẤN LUYỆN NHÂN SỰ ........................................................................... 94

4.5.1. Nhận diện yêu cầu huấn luyện ............................................................................ 94
4.5.2. Chuẩn bị và thực hiện các buổi huấn luyện ....................................................... 95
4.5.3. Giám sát quá trình huấn luyện và cung cấp phản hồi...................................... 95

4.6. ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC CỦA NHÂN VIÊN ......................................... 95

4.6.1. Theo dõi năng lực làm việc của nhân viên ......................................................... 95
4.6.2. Hướng dẫn, hỗ trợ và tuyên dương..................................................................... 96
4.6.3. Xác định nhu cầu và đưa ra giải pháp................................................................. 96
4.6.4. Tiến hành đánh giá thực hiện cơng việc ............................................................. 96
CÂU HỎI ƠN TẬP .......................................................................................................... 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 97

3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, khách sạn hiện đại không chỉ cung cấp chỗ ở, đồ ăn và thức
uống mà còn cung cấp mọi tiện nghi, dịch vụ và sự tiện lợi tốt nhất có thể cho
khách hàng của mình. Trong các sản phẩm dịch vụ thì dịch vụ đồ uống là bộ
phận quan trọng không thể thiếu trong ngành khách sạn.

Kinh doanh bar và đồ uống có tính cạnh tranh rất cao trong ngành. Chìa
khóa thành cơng hay thất bại của các tổ chức doanh nghiệp, khách sạn, nhà
hàng, bar phụ thuộc rất nhiều bởi các sản phẩm dịch vụ đồ uống mà họ cung

cấp cho khách hàng, đội ngũ nhân viên pha chế, tiếp thị bán hàng và phục vụ.
Kỳ vọng và nhu cầu của khách hàng khơng ngừng tăng lên, vì vậy điều quan
trọng nhất là tất cả nhân viên phải có kiến thức toàn diện về sản phẩm, kỹ
năng, dịch vụ chuyên nghiệp và vượt trội.

Học phần quản trị Bar và đồ uống là mơn học khơng thể thiếu đối với
các mơ hình kinh doanh du lịch, các trung tâm, dịch vụ vui chơi giải trí như:
Du thuyền, casino, sự kiện lễ hội…Sinh viên sau khi học xong môn học này sẽ
nắm được các kiến thức về chuyên môn, biết lập kế hoạch, tổ chức thực hiện
và triển khai công việc một cách hiệu quả. Ngồi ra cịn giúp các em hiểu được
các kỹ năng tổ chức quản lý, những công việc cụ thể của người quản lý bar và
đồ uống như: Xây dựng mối quan hệ với khách hàng; tuyển dụng nhân viên
quầy bar, đào tạo và xây dựng đội ngũ; kiểm sốt chi phí và quản lý hàng tồn
kho; kiểm sốt pha chế đồ uống và phục vụ…

Đây là cuốn học liệu được tác giả biên soạn lại dựa trên các lý thuyết căn
bản về bar và đồ uống, kinh nghiệm thực tiễn của tác giả. Dó đó trong q
trình biên soạn khó tránh khỏi những thiếu sót…Tác giả rất mong nhận được
ý kiến đóng góp của các anh chị đồng nghiệp để tiếp tục hoàn thiện cuốn học
liệu này tốt hơn nữa.

Tài liệu được biên soạn thành 4 chương. Nội dung từng chương được
tóm tắt như sau:

Chương 1: Tổng quan hoạt động quản trị bar

Chương 2: Quản trị cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ trong bar

Chương 3: Quản trị đồ uống

4

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG
Chương 4: Quản trị nhân sự bar
Học phần này sinh viên nghiên cứu tài liệu kết hợp với giáo trình theo
từng nội dung trong học phần của học liệu trước mỗi buổi học; nghiên cứu trả
lời các câu hỏi ơn tập của từng bài; lập nhóm thảo luận theo chủ đề nội dung
của bài học. Ngoài ra sinh viên tham khảo thêm các nguồn thông tin, tài liệu
từ sách giáo trình trong nước và nước ngồi; Chủ động liên hệ quầy bar khách
sạn, các quán bar hoạt động độc lập: bar cocktail, cà phê…để tham quan học
hỏi, ứng dụng giữa lý thuyết với thực tế.
Tác giả xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các cơ quan đơn vị trong nhà
trường, các đồng nghiệp, các chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực, bar và đồ
uống, các nhà nghiên cứu đã cho phép tác giả tham khảo, trích dẫn những tài
liệu và nội dung liên quan có đề cập trong học liệu để tác giả hoàn thành cuốn
tài liệu này.

Chủ biên
Lê Minh Quyết

5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Mơ hình kinh doanh bar coffee ................................................... 11
Hình 1.2. Mơ hình kinh doanh bar restaurant ........................................... 11
Hình 1.3. Mơ hình kinh doanh bar pub....................................................... 12
Hình 1.4. Mơ hình kinh doanh bar lounge ................................................. 12

Hình 1.5. Mơ hình kinh doanh bar nightclub............................................. 12
Hình 3.1. Rượu ba kích Ba Chẽ..................................................................... 43
Hình 3.2. Rượu mơ Yên Tử ........................................................................... 44
Hình 3.3. Rượu cao ba lanh Bình Liêu......................................................... 45
Hình 3.4. Rượu nếp cái hoa vàng Đơng Triều ........................................... 45
Hình 3.5. Rượu chua Hồnh Bồ.................................................................... 46
Hình 3.6. Rượu sim Quý Chuẩn Đầm Hà ................................................... 47
Hình 3.7. Rượu khoai Quý Chuẩn Đầm Hà ............................................... 50
Hình 3.8. Cocktail Halong by night ............................................................. 52
Hình 3.9. Cocktail thác Khe Vằn .................................................................. 53
Hình 3.10. Cocktail ba kích tím..................................................................... 54
Hình 3.11. Phiếu gọi đồ uống ....................................................................... 72
Hình 4.1. Sơ đồ mơ hình tổ chức nhân sự bar và đồ uống khách sạn 4
-5 sao ................................................................................................................. 83

6

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG

Chương 1
TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR

NỘI DUNG CHÍNH

Khái quát hoạt động quản trị bar, đặc điểm, phân loại, vai trò và nhiệm vụ
của hoạt động quản trị bar

Mối quan hệ của bộ phận bar với các bộ phận khác trong khách sạn

1.1. KHÁI QUÁT HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR

1.1.1. Khái niệm
Từ bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm. Ban đầu bar gồm

một tấm chắn được làm bằng gỗ đặc, chắc, được sử dụng để ngăn cách giữa
người pha chế, người bán hàng bên trong với khách hàng bên ngoài. Ngày
nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại nhưng được cải tiến nhiều (gọi là quầy bar)
và phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau như: Là nơi giao dịch giữa nhân
viên pha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên. Khách
hàng có thể đặt đồ uống trên mặt quầy.

Một quan điểm khác lại cho rằng:
Từ bar có nguồn gốc từ thổ nhĩ kỳ viết là “Birahane”, từ này liên quan
đến một quán cà phê hoặc một địa điểm công cộng phục vụ và bán đồ uống có
cồn.
“Ở Mỹ, các câu lạc bộ tư nhân gọi là: “Speakeasis” chuyên phục vụ các
loại đồ uống chủ yếu trong đó là bán các loại đồ uống có cồn hoạt động bất
hợp pháp và hình thức này là sự khơi mào cho sự ra đời của bar cocktail hiện
đại sau này”. [1, 11]
“Một giả thiết khác đồng nghĩa với từ bar là từ “Pub” nó viết tắt từ hai
chữ (Public house) lần đầu tiên được dùng tại Vương quốc Anh, từ này được
hiểu là các tửu quán, các quán nhậu có nguồn gốc từ các điểm bán đồ uống
khi họ gặp nhau tại các quán nhỏ ở vùng nông thôn của Anh, tại đó dân làng
thường tụ tập trị chuyện và trao đổi công việc hoặc về sinh hoạt của dân cư

7

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

địa phương nhân ngày cuối tuần, nên từ Bar có thể được bắt đầu từ Vương

quốc Anh”. [1,11]

Khái niệm bar
Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉ
quầy uống, quầy rượu. Bar có thể là một bộ phận của khách sạn, nhà hàng
song cũng có thể hoạt động độc lập.
Khái niệm quản trị bar
Là tổ chức các hoạt động về dịch vụ đồ uống có kèm đồ ăn nhẹ cho
khách hàng; Quản trị bar còn là việc tổ chức, lập kế hoạch, dẫn dắt, triển khai
thực hiện các công việc có kiểm sốt và đánh giá.

1.1.2. Đặc điểm, phân loại, vai trò và nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar
1.1.2.1. Đặc điểm

Bar có thể là một phần của nhà hàng, của khách sạn, khu giải trí phức
hợp hoặc có thể là một cơ sở kinh doanh riêng biệt.

Bar thường chỉ bán đồ uống và đồ ăn nhẹ (Snack).
Bar có thể bao gồm cả nhà bếp để phục vụ những món ăn nhẹ (nóng và
nguội). Đây thường là loại bar lớn, số lượng khách đông và đa dạng.
Nhân viên phục vụ bar gọi là "bartender". Bartender làm việc trong
quầy bar, nhận yêu cầu đồ uống của khách (nhận order), tiến hành pha chế (có
thể cả biểu diễn pha chế), phục vụ khách uống tại quầy hoặc tại bàn riêng.
Bar bán một lượng đồ uống lớn có cồn như cocktail, rượu, bia,…và đồ
uống không cồn như trà, cà phê, sinh tố, mocktail…Giá thành phần lớn các đồ
uống có cồn là rất cao vì thế địi hỏi bartender phải có kỹ năng nghề tốt, pha
chế điêu luyện đảm bảo các tiêu chuẩn đồ uống phục vụ khách hàng.
1.1.2.2. Phân loại
- Bar tiền sảnh: Là loại bar được đặt ở khu vực tiền sảnh, có chức năng
chính là phục vụ trực tiếp các loại đồ uống cho khách hàng, các loại đồ uống

có thể phục vụ ngay tại quầy bar hoặc là ở khu vực phục vụ (các bàn phục vụ
được đặt xung quanh quầy bar).

8

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG
- Bar nhà hàng: Là loại bar được đặt tại bộ phận nhà hàng của khách sạn
hoặc trong nhà hàng độc lập, có chức năng phục vụ đồ uống cho khách đến ăn
tại nhà hàng.

- Bar hoạt động độc lập: Bar hoạt động độc lập trong khách sạn hoặc
nhà hàng là loại bar có chức năng chính pha chế và cung ứng các loại đồ uống
cho khách hàng và phục vụ phòng khách sạn. Bar hoạt động độc lập phục vụ
khách đến uống trực tiếp hoặc đồ uống được khách đặt và được vận chuyển
thông qua nhân viên phục vụ.

Ngồi những loại bar chính trong khách sạn - nhà hàng, bar còn được
phân loại dựa trên đặc điểm của từng loại hình kinh doanh như: Bar sân
thượng, bar bể bơi, bar bãi biển, bar sàn nhảy, bar karaoke, bar khu vui chơi
giải trí…

1.1.3. Vị trí, chức năng và vai trị của hoạt động quản trị bar

1.1.3.1. Vị trí

Trong sinh hoạt hàng ngày của con người ăn - uống luôn là một nhu cầu thiết
yếu không thể thiếu và ln đồng hành cùng với nhau vì thế trong kinh
doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ đồ uống luôn là động lức thúc đẩy việc
bán đồ ăn, việc tiếp cận với đồ ăn ln địi hỏi loại đồ uống thích hợp, nói một
cách khác là ăn uống ln song hành, thức uống giúp bữa ăn của con người

ngon miệng hơn, việc hấp thụ thức ăn cũng tốt hơn.

1.1.3.2. Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng

Đây là vai trò đầu tiên và cũng là quan trọng nhất của bộ phận bar trong
khách sạn, đảm bảo chất lượng phục vụ và đáp ứng tốt nhu cầu thiết yếu của
khách.

- Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng, thỏa
mãn nhu cầu của khách về các loại đồ uống, đồng thời phục vụ các loại dịch
vụ kèm theo và mang lại doanh thu cho bar, nhà hàng, khách sạn...

Nhu cầu của con người ngày càng tăng cao. Ngồi việc nghỉ ngơi, lưu trú
ở khách sạn thì họ thường quan tâm đến một số dịch vụ khác như: Ăn uống,
Spa giải trí, đi lại… Chính vì vậy, khách sạn của bạn càng cung cấp nhiều dịch
vụ càng được nhiều khách đến lựa chọn. Nếu khách sạn bạn mang đến cho họ

9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

một không gian nghỉ ngơi sang trọng, đầy đủ tiện nghi và dịch vụ ăn uống
luôn được phục vụ tốt thì chắc hẳn khách sẽ quay lại và sử dụng dịch vụ của
bạn nhiều hơn.
1.1.3.3. Góp phần thúc đẩy doanh thu cho khách sạn

Theo báo cáo thống kê từ một số khách sạn thì đồ uống là một loại hình
dịch vụ mang lại doanh thu rất cao cho khách sạn. Dịch vụ đồ uống càng tốt
thì khách sạn lại các có thêm nhiều hợp đồng về dịch vụ ăn uống như: Tiệc hội
nghị, tiệc cưới, hội thảo,…

1.1.3.3. Tăng cường nhận diện thương hiệu cho khách sạn

Bộ phận bar và đồ uống càng phát triển, chất lượng phục vụ tốt, các món
ăn, đồ uống ngon, đặc sắc thì càng thu hút nhiều khách hàng đến với khách
sạn và họ sẽ quay trở lại những chuyến đi lần sau. Và chắc chắn rằng họ sẽ để
lại những lời nói tốt đẹp, tích cực về khách sạn bạn trên những trang web,
mạng xã hội hay diễn đàn về khách sạn, du lịch. [2,18]

Đồng thời, cũng làm tăng khả năng nhận diện thương hiệu cho khách
sạn, thu hút nhiều du khách đến sử dụng dịch vụ nhiều hơn, dần trở thành
chiến lược của nhiều khách sạn hiện nay trong việc thu hút khách hàng, phát
triển thương hiệu và thúc đẩy doanh thu – lợi nhuận của khách sạn.

1.1.4. Nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar
Nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar và đồ uống là nhiệm vụ lập kế

hoạch, tổ chức, dẫn dắt và kiểm sốt. Mỗi hoạt động ảnh hưởng đến cơng tác
chuẩn bị và giao nhận thực phẩm, đồ uống cũng như các dịch vụ có liên quan
với mức giá cạnh tranh, có lợi nhuận. Những hoạt động này phối hợp với
nhau để đáp ứng và vượt qua cảm nhận về giá trị của khách hàng.

Đảm bảo doanh thu và lợi nhuận, nhiệm vụ này luôn là chỉ số thông báo
kết quả làm việc mà bộ phận đạt được là sự phản ánh hiện thực khách quan
qua những con số chính xác nhất, bởi vì kinh doanh là hoạt động đầu tư nhằm
mục tiêu kiếm lời của nhà đầu tư, nó cũng chính là thước đo của nhận thức và
khả năng làm việc thực tế của nhà đầu tư, nói một cách khác nó phản ánh rất
sống động chân thực về một thương hiệu. [1, 18]

10

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG
Trong kinh doanh nói chung, kinh doanh đồ uống nói riêng đây là
nhiệm vụ số một, mang tính chất sống cịn, nếu khơng đảm bảo tiêu chí này
hoặc là doanh nghiệp sẽ phá sản, hoặc chuyển sang tính chất khác ví dụ là tổ
chức từ thiện

Thực hiện tốt nhất các dịch vụ trong việc chăm sóc khách hàng, luôn
phục vụ khách hàng tốt nhất trong điều kiện có thể, coi việc thỏa mãn nhu cầu
của khách là nhiệm vụ cốt lõi của trong hoạt động quản trị bar

1.1.5. Các mơ hình kinh doanh bar phổ biến hiện nay

Do sự phát triển ngành dịch vụ đồ uống, ngành dịch vụ bar hiện nay tại
Việt Nam đang phát triển mạnh về số lượng cũng như chất lượng dịch vụ và
đa dạng về các mơ hình kinh doanh. Mỗi mơ hình kinh doanh địi hỏi góc độ
chun mơn quản lý, kỹ năng nghề nghiệp khác nhau.

1.1.5.1. Mơ hình kinh doanh bar coffee

Đồ uống phục vụ chủ yếu là trà, cà phê, sinh tố Hình 1.1. Bar coffee
và một số loại đồ uống không cồn khác, tùy theo mức
độ đầu tư mà chúng ta có các mơ hình bar cà phê khác
nhau, từ mơ hình bar cà phê truyền thống cho đến mơ
hình bar cao cấp, thời gian hoạt động của mơ hình bar
cà phê thường từ 6h sáng đến 11h đêm.

1.1.5.2. Mô hình kinh doanh bar restaurant

Đây là mơ hình bar trong các nhà hàng khách Hình 1.2. Bar restaurant
sạn, mơ hình này chủ yếu phục vụ đồ ăn, đồ uống

phục vụ là các loại nước ép trái cây, sinh tố, bia và
rượu vang, thời gian hoạt động của bar nhà hàng
thường từ 6h sáng đến 11h đêm, khách hàng đến
thưởng thức loại hình bar này thường vào buổi trưa
và buổi tối.

1.1.5.3. Mơ hình kinh doanh bar pub

Mơ hình bar với không gian quá lớn nhưng ấm cúng, điểm nhấn đặc
biệt của mơ hình này là tạo cảm giác cho khách hàng dễ chịu, đồ uống kinh
doanh tại đây là cocktail, rượu mạnh và bia. Âm nhạc theo nhu cầu của khách

11

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

hàng, thời gian hoạt động từ 17h chiều đến 2h
sáng, với mơ hình này thì các bartender đóng
góp rất lớn đến sự thành cơng của bar và được
ví như linh hồn của bar

1.1.5.4. Mơ hình kinh doanh bar lounge Hình 1.3. Bar pub
Hình 1.4. Bar lounge
Là mơ hình bar lai giữa bar cà phê và bar Hình 1.5. Bar nightclub
rượu, cách bài trí thường đặt ghế sofa tạo cảm
giác thoải mãi và ấm cúng cho khách hàng khi
tới bar, âm nhạc ở đây thường là nhạc sống do
các ca sĩ thể hiện với nhiều thể loại nhạc đa
dạng từ nhạc vàng cho đến nhạc trẻ, từ đó đáp
ứng hết nhu cầu thị hiếu mọi tầng lớp khách

hàng. Đồ uống tiêu thụ chủ yếu là cà phê, nước
hoa quả.

1.1.5.5. Mơ hình kinh doanh bar nightclub

Mơ hình bar này còn gọi là bar hộp đêm
hay bar vũ trường, điểm nhấn của mơ hình bar
này là khơng gian lớn, khơng khí sơi động, đồ
uống tiêu thụ chủ yếu là rượu chai, cocktail và
các loại bia, thời gian hoạt động chính từ 7h tối
đến 3h sáng.

1.2. MỐI QUAN HỆ CỦA BỘ PHẬN BAR VỚI MỘT SỐ BỘ PHẬN
KHÁC TRONG KHÁCH SẠN

1.2.1. Quan hệ với bộ phận lễ tân (bộ phận đón tiếp khách)
Bộ phận bar phối hợp với lễ tân để nắm được số lượng khách ăn nghỉ tại

khách sạn để chuẩn bị về nhân lực, nguyên liệu đảm bảo phục vụ tốt nhất.
Tổ chức phục vụ yêu cầu của khách, đoàn khách (ăn, uống, thời gian,

địa điểm...) mà bộ phận lễ tân đã thông báo.

12

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG
1.2.2. Quan hệ với bộ phận phục vụ bàn

Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách trong phòng ăn, trong
phòng nghỉ (dịch vụ room service). Khi khách có nhu cầu về đồ uống, nhân

viên phục vụ bàn có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu của khách và kết hợp với bộ
phận bar để thỏa mãn nhu cầu đó.

- Về phía bộ phận bar
+ Cung cấp cho khách của phịng ăn những đồ uống có chất lượng tốt và
phải báo cáo sự thay đổi thực đơn kịp thời.
+ Bồi dưỡng cho nhân viên phục vụ phòng ăn những kiến thức về đồ uống
mới
- Về phía bộ phận phục vụ bàn
+ Tích cực giới thiệu các đồ uống với khách để đẩy mạnh doanh thu.
+ Phản ánh kịp thời với bộ phận bar các yêu cầu và các ý kiến của khách
để điều chỉnh.

1.2.3. Quan hệ bộ phận phụ trách nguyên vật liệu, dụng cụ
Bộ phận phụ trách nguyên vật liệu, dụng cụ (thường gọi là bộ phận

kho) phải đảm bảo cung cấp các đồ dùng để ăn, uống đủ số lượng quay vòng,
cung cấp đủ nguyên vật liệu pha chế, các loại đồ uống theo yêu cầu của bộ
phận bar.

Bộ phận kho luôn cung cấp các loại đồ dùng mới để nâng cấp đồ dùng
tại bộ phận bar.

1.2.4. Quan hệ với bộ phận vui chơi, giải trí
Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức các hoạt động vui

chơi giải trí theo nhu cầu của khách hàng. Khi khách hàng có nhu cầu về đồ
uống, bộ phận phục vụ vui chơi giải trí kết hợp với bộ phận bar để thỏa mãn
nhu cầu của khách.

1.2.5. Quan hệ với bộ phận kỹ thuật
Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm quản lý, giám sát các hệ thống kỹ

thuật và thiết bị quầy bar đảm bảo vận hành tốt, không gặp sự cố, trục trặc

13

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

trong quá trình hoạt động. Theo dõi, bảo trì thường xuyên các thiết bị quầy
bar; sửa chữa các cơng cụ, thiết bị khi có u cầu của bộ phận khác; thực hiện
cơng việc trang trí sân khấu, chuẩn bị âm thanh khi có các chương trình sự
kiện, âm nhạc…

1.2.6. Quan hệ với bộ phận tài vụ
Bộ phận cung ứng thuộc phòng tài vụ phải đảm bảo cung cấp sản phẩm

có chất lượng tốt, giá cả hợp lý cho bộ phận bar. Xem xét, phê duyệt đơn xin
mua sắm tài sản của bộ phận bar gửi lên.

Kịp thời làm báo cáo kinh doanh đồ uống quy định của đơn vị.
Phòng tài vụ và bộ phận bar cùng nhau lên kế hoạch phục vụ trong
năm, hạch tốn giá thành đồ uống, làm tốt cơng tác thanh toán cho khách, làm
tốt việc kiểm kê và quản lý thực phẩm, đồ dùng phục vụ và tài sản.

CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1. Anh/chị trình bày khái quát hoạt động quản trị bar và đồ uống.
Câu 2. Anh/chị trình bày vai trị của hoạt động quản trị bar và đồ uống.
Câu 3. Anh/chị phân tích sự khác nhau của 5 mơ hình kinh doanh bar.
Câu 4. Anh/chị nêu mối quan hệ của bộ phận bar với một số bộ phận khác trong

khách sạn

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Đ.X. Thu - "Lý thuyết nghiệp vụ pha chế đồ uống" Nxb Lao động 2015 (Từ
trang 16 đến trang 31)
[2]. Hodder & Stoughton – “Food and Beverage Service Skill” - London - 1998 (Từ
trang 5 đến trang 20)
[3]. Bernard Davis, Andrew Lockwood – “Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và đồ uống” -
Oxford - 1998. (Từ trang 7 đến trang 25)
[4]. N.X. Ra. “Quản Lý Và Nghiệp Vụ Nhà Hàng – Bar” Nxb Phụ Nữ, 2006 (Từ
trang 15 đến trang 29)

14

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG

Chương 2
QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ

VÀ DỤNG CỤ TRONG BAR

NỘI DUNG CHÍNH

Mô tả cơ sở vật chất, các trang thiết bị và dụng cụ trong quầy bar, một số
loại ly dùng trong quầy bar

Giới thiệu cách thức quản trị, vai trò, nội dung, kiểm soát, bảo quản bảo
dưỡng cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ.

2.1. GIỚI THIỆU CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG

CỤ TRONG BAR

2.1.1. Cơ sở vật chất
- Quầy bar
Quầy bar có kích thước phù hợp với số nhân viên thực làm trong quầy,

phù hợp với diện tích và không gian bar bar. Quầy bar được làm bằng chất
liệu dễ lau chùi và không bị hoen rỉ, thường được làm bằng gỗ, đá màu… mặt
trước của quầy bar nên bọc nệm. Một số loại ly, máy móc thiết bị có thể được
đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: Bình lắc, ly trộn, thìa khuấy, đong
rượu… máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy vắt cam, máy pha cà phê…

- Tủ trang trí
Tủ trang trí có thể làm bằng kính, gỗ…có giá kệ nhiều ngăn, được thiết
kế đẹp mắt, hấp dẫn có tính chất quảng cáo đồ uống và thu hút sự chú ý của
khách. Phía trong tủ trưng bày các đồ uống nguyên chai, các nguyên liệu pha
chế, các loại ly phục vụ và một vài dụng cụ pha chế có kích cỡ nhỏ được sắp
xếp gọn gàng, thuận tiện cho nhân viên pha chế.
- Ghế quầy bar
Có rất nhiều kiểu dáng khác nhau, thường ghế được làm hình trụ có
chân cao, có thể xoay được. Ghế được xếp trước mặt quầy bar, khách đến bar
có thể ngồi trực tiếp tại quầy thưởng thức đồ uống và xem bartender pha chế.

15

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

- Bàn pha chế và chậu rửa
Thường được bố trí sát cạnh nhau phía trong quầy thuận tiện cho nhân
viên pha chế và làm vệ sinh dụng cụ.

- Hệ thống điều hịa khơng khí
Hệ thống điều hồ, quạt, thơng gió: Đây là các thiết bị đảm bảo sự
thống đãng cho khách trong ăn uống. Khơng nên dùng các loại quạt điện
cồng kềnh, giảm tính thẩm mỹ và gây tiếng động trong khi khách ăn uống.
Điều hồ cũng phải đảm bảo cơng suất đủ mát trong phịng và được đặt ở vị
trí hợp lý.
Lò sưởi: Một số quầy bar có sử dụng hệ thống lị sưởi, nhưng trên thực
tế ở Việt Nam lị sưởi chỉ mang tính chất trang trí và do thời tiết khí hậu nên
các nhà hàng, bar bar ít sử dụng và thường dùng máy sưởi bằng điện. Quầy
bar còn dùng máy sấy dụng cụ hai ngăn dùng để sấy ly, cốc phục vụ khách
uống.
Rất nhiều thiết bị dùng để phục vụ quầy bar, chủng loại, chất lượng,
mẫu mã và số lượng thiết bị quầy bar phụ thuộc vào mục đích khả năng của
cơ sở kinh doanh và biện pháp quản lý. Để hoạt động tốt và thành công, quầy
bar cần những thiết bị tối thiểu như hệ thống điều hoà, máy làm lạnh quầy
bar...
- Hệ thống âm thanh, ánh sáng
Trong quầy bar nhất thiết phải đầy đủ các loại âm thanh ánh sáng cần
thiết vì quầy bar là nơi để khách thưởng thức các loại đồ uống, nhiều khi vui
vẻ hoặc có những buổi ca nhạc trong nhà hàng, khách nhiều khi cần có âm
thanh để hát.
Quầy bar thường dùng loại ánh sáng màu, tạo cảm giác mát mẻ, ấm
cúng và gần gũi.
Chiếu sáng bằng gián tiếp: Đó là các bóng đèn được lắp ẩn vào trong các
hốc, các rãnh trên trần và tường nhà, ánh sáng được hắt lên. Hiện nay hệ
thống này được phổ biến trong các nhà hàng khách sạn.

16

QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG

Chiếu sáng bằng đèn chùm: Các thiết bị này được làm bằng pha lê và có
nhiều kiểu dáng, chủng loại khác nhau tạo ra ánh sáng đều, dịu, lộng lẫy và
sang trọng trong quầy bar.

Chiếu sáng đặc biệt: Tuỳ thuộc vào trang trí nội thất và tuỳ thuộc vào
cách thức phục vụ của từng quầy bar mà người ta bố trí, tạo ra nét độc đáo và
phong cách riêng của từng bar bar.

Hệ thống âm thanh tạo ra cho khách những cảm giác thoải mái, thư giãn
trong khi thưởng thức đồ uống. Chính vì vậy hệ thống loa đài cần phải có vị
trí bố trí cho phù hợp. Thơng thường các nhà hàng, quầy bar sẽ bố trí ở vị trí
kín hoặc đặt trong phịng điều khiển riêng. Âm thanh trong quầy bar thông
thường là các âm thanh êm dịu, như nhạc thính phịng, nhạc nhẹ, nhạc khơng
lời... và được mở với âm lượng vừa phải, nhẹ nhàng. Bên cạnh đó có một số
bar bar có tổ chức biểu diễn các chương trình ca múa nhạc, các ban nhạc phục
vụ khách trong khi thưởng thức các loại đồ uống.

2.1.2. Trang thiết bị

Có rất nhiều loại máy móc chuyên dùng được sử dụng trong kinh
doanh bar, tùy theo đặc điểm và sản phẩm kinh doanh của mỗi bar để lựa
chọn các loại máy móc phù hợp. Tuy nhiên, yêu cầu chung đối với các thiết bị
máy móc chuyên dùng là đầy đủ, đồng bộ, hiện đại và có tính thẩm mỹ cao
như: Máy pha cà phê, máy làm đá, máy làm kem, máy nghiền, máy trộn ….

- Tủ lạnh nằm ngang (Refrigerator); Máy làm đá (Freezer); Máy bào đá
(Stone Cells); Máy pha cà phê tự động (Automatic coffee machine); Máy làm
lạnh nước trái cây (Juice Chiller); Máy ép trái cây (Juicer); Máy rửa ly(Glass
washing machine); Máy rửa dụng cụ (Washing machines); Máy xay sinh tố
(Blender); Máy đánh trứng (Egg machine); Máy ướp lạnh rượu (Wine cooler);

Chậu rửa (Washbasin); Giá treo ly (Bracket Cups)

2.1.3. Dụng cụ

Bình lắc Cocktail hiện đại (Standard cocktail shaker, bình lắc cocktail cổ
điển (Boston cocktail shaker); Giá lọc (Trainer); Thìa khuấy (Bar spoon); Xúc
đá (Ice scoop); Dụng cụ đong rượu (Jigger); (6) Ca đong, Bình nước + Cocktail
hoa quả (Water); (Measuring cup); Bình lắng cặn rượu vang (Wine decander);

17

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG

Vịi rót rượu (Pourer); Chày dầm hoa quả (Muddle); Dụng cụ ép nước chanh
(Intrumente lemon juice); Dụng cụ ép nước chanh (Intrumente lemon juice);
Dụng cụ cắt gọt trang trí; Dao gọt hoa quả (Kinfe); Dụng cụ rửa ly bằng tay
(Washing glasses by hand tool)…

Một số loại ly cơ bản
Ly Brandy (Balloon); Ly Irish coffee Ly Whisky (Old-fashioned/Rock); Ly
Tumbler Ly Margarita/Ly Coupette; Ly Hurricane Ly Champagne cổ điển
(Champagne saucer); Ly Martini/Ly Cocktail; Ly Collin(16) Ly Tall Shot

2.1.4. Cách bài trí, sắp đặt trang thiết bị và dụng

Tùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp các trang thiết bị, dụng cụ được
thực hiện cho sao cho thuận tiện, phù hợp trong quá trình phục vụ, pha chế đồ
uống.

Việc tổ chức sắp đặt trong bar cần phải đạt được nguyên tắc cơ bản sau:

+ Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách.
+ Đảm bảo tính đồng bộ, hiện đại về thiết kế và tính mỹ thuật cao.
+ Phù hợp với quy mô được trang bị của từng loại hình bar.
Trong bar thường chia thành 3 khu vực quan trọng: Khu vực quầy bar,
khu vực phục vụ khách và khu vực vui chơi giải trí
2.1.4.1. Khu vực quầy bar
Bao gồm:
- Tủ trang trí được đặt sát với tường, có nhiều ngăn, thường dùng để trưng
bày các loại đồ uống nguyên chai, trưng bày các loại ly phục vụ, một vài dụng cụ
pha chế có kích thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiện cho nhân viên pha
chế.
- Quầy bar: Có kích thước phù hợp với nhân viên thực làm trong quầy,
trên quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ. Một số máy móc thiết
bị có thể được đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: Máy xay sinh tố,
máy ép trái cây, máy vắt cam…

18