Đồ án nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC …………………………………………………….
KHOA……………………………….

--  --

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY
TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG

RONG BIỂN ĐÓNG CHAI

……………………………….
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Th.S …………………………………………

Tp. Hồ Chính Minh, tháng…….. năm ……

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………………………………………….
KHOA ………………………………..

--  --

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY
TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG

RONG BIỂN ĐÓNG CHAI

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Th.S ………………………. …………………………..
Mã số SV: ………………

Lớp: …………………

Tp. Hồ Chính Minh, tháng ……năm ……

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận này được hồn thành nhờ sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhà
trường, khoa ……………., Thầy Cô và bạn bè. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua.

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám hiệu trường Đại học ………………………………...
Tất cả các q Thầy Cơ đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho

em trong suốt thời gian theo học tại trường.
Quý Thầy Cô thuộc khoa……………… đã tận tình truyền đạt và giúp

đỡ em trong suốt những năm tháng theo học tại trường và hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp.

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ……………………..đã tận tình
giúp đỡ em trong suốt q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.

Các Thầy Cơ phịng thí nghiệm thuộc trường Đại học ……………đã tạo
mọi điều kiện kiện thuận lợi giúp em hồn thành tốt đề tài khóa luận.

Sau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ
của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần
trong suốt thời gian học tập và thực hiện khóa luận vừa qua.

Sinh viên thực hiện

………………

SVTH Võ Ngọc Tính Trang ii

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU............................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH VẼ - ĐỒ THỊ .................................................................................v
PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... viii
PHẦN 1 TỔNG QUAN...................................................................................................1
1.1 Tổng quan về nguyên liệu .........................................................................................1

1.1.1 Tổng quan về rong biển ......................................................................................1
1.1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển ......................................................................1
1.1.1.2 Vai trò của rong biển ....................................................................................4

1.1.2 Nguyên liệu rong mứt .........................................................................................7
1.1.2.1 Giới thiệu chung về rong mứt.......................................................................7
1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng – phân bố rong mứt ......................................................11

1.1.3 Công nghệ sau thu hoạch rong biển – rong mứt ...............................................13
1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ ................................................................................16

1.2.1 Thục địa.............................................................................................................16
1.2.2 Sinh địa..............................................................................................................17
1.2.3 Lá dứa................................................................................................................18
1.2.4 Nha đam ............................................................................................................20
1.2.5 Nước..................................................................................................................22
1.2.6 Đường...............................................................................................................23
1.2.7 Acid citric..........................................................................................................25
1.2.8 Bao bì thủy tinh.................................................................................................26
1.3 Một số sản phẩm sản xuất từ rong biển ...................................................................27
1.3.1 Bánh tráng rong biển Nori Nhật Bản ................................................................27
1.3.2 Sản xuất bột rong ..............................................................................................28
1.3.3 Sản xuất bánh mứt rong ....................................................................................28
1.3.4 Sản xuất trà uống hòa tan từ rong biển .............................................................29

SVTH Võ Ngọc Tính Trang i

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

1.3.5 Sản xuất trà túi lọc từ rong biển ........................................................................29

1.4 Tổng quan về nước giải khát ...................................................................................30

1.4.1 Định nghĩa .........................................................................................................30

1.4.2 Phân loại............................................................................................................30

1.4.3 Yêu cầu chất lượng ...........................................................................................31

PHẦN 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................34

2.1 Nguyên vật liệu........................................................................................................34

2.1.1 Nguyên liệu chính .............................................................................................34

2.1.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................34

2.1.3 Hóa chất ............................................................................................................34

2.1.4 Dụng cụ thiết bị.................................................................................................34

2.2 Quy trình sản xuất dự kiến ......................................................................................35

2.2.1 Sơ đồ quy trình..................................................................................................35

2.2.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................36

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................39

2.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi rong
mứt .............................................................................................................................40

2.3.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi ........................................41

2.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly rong biển.............42

2.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan sản
phẩm ...........................................................................................................................43

2.3.5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm ...............44

2.3.6 Nghiên cứu xác định lỷ lệ nha đam bổ sung .....................................................45

2.3.7 Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung.........................................................46

2.3.8 Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung.................................................47

2.3.9 Nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng.......................................................48

2.4 Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích ..........................................................49

2.4.1 Xác định pH bằng máy đo pH...........................................................................49

2.4.2 Xác định nồng độ chất khơ hịa tan bằng khúc xạ kế........................................50

2.4.3 Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích ...............................................50

SVTH Võ Ngọc Tính Trang ii

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

2.4.4 Phương pháp phép thử so hàng thị hiếu............................................................51

2.4.5 Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 .................................52

PHẦN 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................................56

3.1 Kết quả.....................................................................................................................56

3.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi
rong mứt .....................................................................................................................56

3.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi............................57

3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly rong biển .59

3.1.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan
sản phẩm.....................................................................................................................60

3.1.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm..62

3.1.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nha đam bổ sung ........................................65

3.1.7 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung .............................................66

3.1.8 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ......................................68

3.1.9 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng ..........................................70

3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................71

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai....................................73

3.3.1 Quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai ..........................................73

3.3.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................74

3.4 Sơ bộ tính tốn giá thành sản phẩm…………………….........................................71

PHẦN 4 KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ...............................................................................77

4.1 Kết luận....................................................................................................................77

4.2 Kiến nghị .................................................................................................................77

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................78

PHỤ LỤC

SVTH Võ Ngọc Tính Trang iii

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Sản lượng rong biền trên thế giới phân bố theo khu vực.................................2
Bảng 1.2 Nguồn lợi rong biển trên thế giới, sản lượng thu hoạch và tiềm năng sản xuất
(nghìn tấn)........................................................................................................................3
Bảng 1.3 Thị trường rong biển dùng làm thực phẩm ở Châu Âu và Châu Á .................6

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng rong mứt (% chất khô)............................................11
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của nha đam..................................................................21
Bảng 1.6 Giới thiệu chỉ tiêu cảm quan của nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 5502 : 2003 ........................................................................................................22
Bảng 1.7 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện .................................................24
Bảng 1.8 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện...................................................24
Bảng 1.9 Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện......................................................24
Bảng 1.10 Khả năng hòa tan của acid citric ..................................................................25
Bảng 1.11 Tính chất hóa lý của acic citric theo TCVN 5516 : 2010 ............................26
Bảng 1.12 Yêu cầu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn khơng cồn..............................31
Bảng 1.13 – Các chỉ tiêu hố học của đồ uống pha chế sẵn không cồn........................32
Bảng 1.14 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không
cồn .................................................................................................................................32
Bảng 1.15 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn....................32
Bảng 2.1 Bảng điểm chất lượng sản phẩm nước uống rong biển đóng chai.................52
Bảng 2.2 Phiếu trả lời cảm quan sản phẩm ...................................................................54
Bảng 2.3 Các mức chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................................55
Bảng 3.1 Số liệu thí nghiệm kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid acetic
đến quá trình khử mùi rong mứt....................................................................................56
Bảng 3.3 Màu sắc dịch chiết sau khi trích ly với tỷ lệ rong và lượng nước khác nhau 57
Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung
môi .................................................................................................................................57
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của thời gian lên hàm lượng chất khơ trong dịch trích ly rong sau
khi nấu ...........................................................................................................................59

SVTH Võ Ngọc Tính Trang iv

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

Bảng 3.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan

sản phẩm ........................................................................................................................60

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định tỷ lệ các nguyên liệu trong
sản xuất sản phẩm..........................................................................................................63

Bảng 3.8 Số liệu thí nghiệm kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nha đam bổ sung.......65

Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung.........66

Bảng 3.11 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung tới vị sản phẩm .................68

Bảng 3.12 Kết quả bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .....68

Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .................................69

Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng ở
850C ...............................................................................................................................70

Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau 02 tuần bảo quản
(370C) ............................................................................................................................. 72

Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm..............................................................................72

Bảng 3.17 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm .......................................................................72

Bảng 3.18 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 100 chai thành phẩm (30000ml) ............76

SVTH Võ Ngọc Tính Trang v

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

DANH MỤC HÌNH VẼ - ĐỒ THỊ

Hình 1.1 Rong biển..........................................................................................................1
Hình 1.2 Rong mứt hoa - Porphyra Crispata..................................................................8
Hình 1.3 Rong mứt Việt Nam - Porphyra Vietnamensis ................................................9
Hình 1.4 Rong mứt Việt Nam tươi..................................................................................9
Hình 1.5 Cấu trúc hóa học Chlorophyll a......................................................................10
Hình 1.6 Cấu trúc hóa học Agarose...............................................................................10
Hình 1.7 Cấu trúc hóa học Porphyran ...........................................................................11
Hình 1.8 Rong mứt tự nhiên ..........................................................................................12
Hình 1.9 Sơ đồ cơng nghệ sau thu hoạch rong biển của Việt Nam...............................14
Hình 1.10 Bánh rong mứt khơ .......................................................................................15
Hình 1.11 Thục địa ........................................................................................................17
Hình 1.12 Sinh địa .........................................................................................................18
Hình 1.13 Cây lá dứa.....................................................................................................19
Hình 1.14 Nha đam........................................................................................................20
Hình 1.15 Đường ...........................................................................................................23
Hình 1.16 Acid citric .....................................................................................................25
Hình 1.17 Bánh tráng rong biển Nori Nhật Bản............................................................28
Hình 1.18 Sản phẩm trà túi lọc rong biển......................................................................30
Hình 1.19 Nước giải khát pha chế khơng gas................................................................31
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước rong biển đóng chai..........................35
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí các thí nghiệm.............................................................................39
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi
tanh rong mứt.................................................................................................................41
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngun liệu và dung mơi ...................42
Hình 2.5. Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly
rong biển ........................................................................................................................43
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất

lượng cảm quan sản phẩm .............................................................................................44

SVTH Võ Ngọc Tính Trang vi

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ các nguyên liệu trong sản
xuất sản phẩm ................................................................................................................45

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định lỷ lệ nha đam bổ sung .............46

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung..................47

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung........48

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng.............49

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi
rong mứt ........................................................................................................................56

Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi
rong mứt ........................................................................................................................56

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi đến cảm
quan sản phẩm ...............................................................................................................58

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng chất khơ trong dịch trích ly rong sau khi trích ly
....................................................................................................................................... 59

Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan

sản phẩm ........................................................................................................................62

Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu trong sản xuất đến cảm quan
sản phẩm ........................................................................................................................64

Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến cảm quan sản
phẩm ..............................................................................................................................65

Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ syrup bổ sung đến cảm quan sản phẩm
....................................................................................................................................... 67

Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của acid citric bổ sung tới pH sản phẩm .........68

Hình 3.9 Biểu đồ biểu diến ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến cảm quan sản
phẩm ..............................................................................................................................69

Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cảm quan sản
phẩm ..............................................................................................................................71

Hình 3.11 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai............................73

SVTH Võ Ngọc Tính Trang vii

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

PHẦN MỞ ĐẦU

❖ Lý do chọn đề tài

Điều kiện khí hậu của vùng ven biển và hải đảo của Việt Nam thích hợp cho sự phát

triển của rong biển tự nhiên và rong được nuôi trồng, việc khai thác rong biển để sản
xuất thực phẩm và các mục đích khác đang được triển khai.

Sản lượng thu hoạch rong mứt hàng năm khoảng 6 – 10 tấn khô (khoảng 60 tấn –
100 tấn rong ướt), tuy nhiên loại rong này chưa được quan tâm sử dụng làm thực phẩm
ở Việt Nam, tồn bộ được bán thơ cho Trung Quốc, Việt Nam đã nhập từ Trung Quốc
những bánh rong thơ trịn dẹp dùng để nấu ăn ngay. Đa số người Việt nam chưa có tập
quán ăn thực phẩm chế biến từ rong mứt do không quen với mùi rong mặc dù hàm
lượng protein rất cao.

Bên cạnh đó, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên
không những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao
như những sản phẩm từ trà xanh, từ nhân sâm, từ bí đao, tam diệp, la hán…đang được
người tiêu dùng quan tâm và chuyển từ loại nước giải khát truyền thống (pha chế từ
hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác) sang dịng nước giải khát có
nguồn gốc từ ngun liệu thiên nhiên.

Nước uống rong biển được chế biến từ rong mứt không những là một loại nước
uống giải nhiệt mà cịn có tác dụng chữa bệnh. Loại rong này cung cấp cho cơ thể một
lượng nguyên tố vi lượng cần thiết như Ca, Fe, Na... nhiều loại vitamin nhóm A, B, C,
… Tuy nhiên, các sản phẩm nước uống từ rong biển chỉ được bày bán ở lề đường do
người dân chế biến khơng được chuẩn hóa về chất lượng vừa khơng an tồn, lại khơng
đảm bảo vệ sinh.

Vì vậy, vấn đề đặt ra là phải nghiên cứu tìm ra một cơng thức tốt nhất sản xuất nước
rong biển vừa đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng vừa có giá trị
dinh dưỡng cao. Nghiên cứu thành cơng sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của thủy sinh
vật biển giàu giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa sản phẩm, tạo thói quen cho người tiêu
dùng sử dụng các sản phẩm từ rong biển, góp phần phát triển nền công nghiệp sản xuất

nước giải khát trong nước.

Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Thủy sản thuộc trường Đại học
Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của Cô Đào Thị
Tuyết Mai, em đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản
xuất nước uống rong biển đóng chai”.

❖ Mục đích đề tài

SVTH Võ Ngọc Tính Trang viii

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

Tận dụng nguồn nguyên liêu mới có thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào.

Đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát cũng như sản phẩm thủy sản.

Đáp ứng như cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

❖ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Rong mứt.

Phạm vi nghiên cứu:

− Lựa chọn nguyên liệu cho nghiên cứu nước uống rong biển đóng chai

− Khảo sát các quá trình, trích ly, phối trộn, thanh trùng.

− Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh.

SVTH Võ Ngọc Tính Trang ix

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

PHẦN 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Tổng quan về rong biển

1.1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển

Rong biển là một loài thực vật sinh sống ở biển. Chúng mọc trên các rạn san hô,
vách đá hoặc có thể mọc dưới các tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời
chiếu tới để quang hợp. Sự có mặt của rong biển trong thủy vực khơng chỉ đóng vai trị
quan trọng là mắt xích đầu tiên trong chuỗi thức ăn của vi sinh vật biển mà cịn là
nguồn cung cấp thức ăn cho các lồi động vật ven biển khác.

Hình 1.1 Rong biển

Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine – Algae hay Marine plant. Rong
biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước, chúng có thể là đơn bào, đa
bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét.
Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc
biệt. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất hàng 200 tỷ tấn rong.
Nhiều kết quả nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng trên 90% carbon tổng hợp hàng năm
nhờ quang hợp trong môi trường lỏng, trong đó có 20% do rong biển tổng hợp nên. Vì
vậy, rong biển đóng một vai trị khá quan trọng trong hệ sinh thái của trái đất. Không
những thế rong biển còn là một nguồn thực phẩm tiềm năng cho nhân loại trong tương

lai.

Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm
sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành sau đây:

SVTH Võ Ngọc Tính Trang 1

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..
1 – Ngành rong Lục (Chlorophyta)

2 – Ngành rong Trần (Engtenophyta)

3 – Ngành rong Giáp (Pyrophyta)

4 – Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)

5 – Ngành rong Kim (Chrysophyta)

6 – Ngành rong Vàng (Xantophyta)

7 – Ngành rong Nâu (Phacophyta)

8 – Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)

9 – Ngành rong Lam (Cyanophyta)

Trong đó, ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu và rong Đỏ.

Thành phần hóa học của rong Đỏ luôn thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
thời gian sinh trưởng và điều kiện sống như cường độ bức xạ, thành phần hóa học của

mơi trường. Trong đó, nước chiếm từ 77% đến 91%, hàm lượng protein của rong Đỏ
Việt Nam dao động trong giới hạn 5% đến 22% tính theo trọng lượng rong khô (theo
Viện nghiên cứu biển Nha Trang). Thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong Đỏ
là: canxi, kali, lưu huỳnh cà hàng loạt các nguyên tố khác, chiếm khoảng 20% trọng
lượng khơ. Ngồi ra, rong đỏ cịn chứa các sắc tố như: diệp lục tố, sắc tố đỏ, sắc tố
vàng, sắc tố xanh lam. Nhìn chung, sắc tố rong Đỏ kém bền hơn sắc tố trong rong Nâu.
Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu,
vùng biển cạn…Rong Đỏ và rong Nâu được khai thác với sản lượng lớn và được ứng
dụng nhiều trong các ngành công nghiệp và đời sống. Đối với rong Lục thì loại tảo
Chlorella được xếp vào loại tảo kỳ diệu, có tốc độ sinh khối cực nhanh, đang được
nghiên cứu phục vụ con người.

Rong biển sống ở biển, hấp thụ một lượng thức ăn phong phú chảy trôi dạt từ lục
địa ra, rong có nhiều tính chất khơng giống thực vật sống trên cạn. Một số yếu tố sinh
thái đối với động vật sống trên cạn là rất quan trọng, song đối với rong biển lại không
quan trọng như độ ẩm của không khí, lượng mưa. Nhưng các yếu tố sinh thái biển có
ảnh hưởng đến đời sống rong biển như: địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ
muối, độ pH, muối dinh dưỡng, khí hịa tan, mức triều, sóng, gió, hải lưu…

Sản lượng rong biển trên thế giới phân bố theo khu vực được trình bày trên bảng 1.1.

Bảng 1.1 Sản lượng rong biền trên thế giới phân bố theo khu vực

Tên khu vực Sản lượng rong để sản xuất các loại keo (tấn)

Aginat Agar Carraghenan và Phurcellaran

Châu Á 4570 18088 17900

SVTH Võ Ngọc Tính Trang 2

Khóa luận tốt nghiệp 12800 9990 GVHD ………………………..
Mỹ Latinh 34000 6350 5720
Châu Âu 42000 8400
Bắc Mỹ 6000 1660 7000
99370 36094 150
Các nơi khác 39170
Tổng cộng

Sản lượng và nguồn lợi rong biển trên thế giới được thể hiện ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Nguồn lợi rong biển trên thế giới, sản lượng thu hoạch và tiềm năng sản
xuất (nghìn tấn)

Khu vực Rong đỏ Rong nâu

Bắc cực Sản lượng Nguồn Sản lượng Nguồn
Tây bắc Đại Tây Dương thu hoạch lợi thu hoạch lợi
Đông bắc Đại Tây Dương
Trung tâm tây Đại Tây Dương 35 100 6 500
Trung tâm đông Đại Tây Dương
Địa Trung Hải và Biển Đen 72 150 223 2000
Tây nam Đại Tây Dương
Đông nam Đại Tây Dương 10 1 1000
Tây Ấn Độ Dương
Đông Ấn Độ Dương 10 50 1 150
Tây bắc Thái Bình Dương
Đơng bắc Thái Bình Dương 50 1000 1 50
Trung tâm tây Thái Bình Dương
Trung tâm đơng Thái Bình Dương 20 100 75 2000

Tây nam Thái Bình Dương
Đơng Nam Thái Bình Dương 7 100 13 100

4 120 5 150

3 100 10 500

545 650 822 1500

10 1500

20 100 1 50

7 50 153 3500

1 20 1 100

30 100 1 1500

SVTH Võ Ngọc Tính Trang 3

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..
Nam Cực
Tổng 807 2660 1315 14600

Ở Việt Nam có khoảng 1000 lồi rong biển, phân bố chủ yếu ở vùng biển các tỉnh
phía Nam và phía Bắc. Với hơn 200 lồi được tìm thấy ở cả hai miền Bắc Nam. Trong
đó, các đối tượng quan trọng là: rong Câu (Gracilaria), rong Mơ (Sargassum), rong
Đông (Hypnea), rong Mứt (Porphyra) và rong Bún (Enteromorpha). Thực tế cho thấy,
Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để rong biển phát triển và có thể cịn nhiều lồi

rong q hiếm ở Việt Nam chưa được khám phá.

1.1.1.2 Vai trò của rong biển

Đối với thế giới tự nhiên rong biển có một vai trị quan trọng, nó là tác nhân chính
hấp thụ CO2 và thải O2 điều hịa khơng khí trong khí quyển giữ được nhịp sống bình
thường. Hàng năm các loại rong biển (gồm Phytoplanton và Macroalgae) tổng hợp ra
13.5.106 tấn chất hữu cơ trong khi thực vật lục địa tổng hợp ra 1,9.1014 tấn.

Chính vì hấp thụ CO2 và nhả O2 của chúng đã góp phần vào việc làm sạch mơi
trường. Ngồi ra, rong biển phân bố chủ yếu ở vùng thềm lục địa chính vì thế khi rong
biển phát triển tạo thành vành đai vững chắc bảo vệ sự tàn phá và tác động lớn của
sóng gió. Bên cạnh đó, nơi rong biển phân bố thường là nơi trú ngụ và sinh sống của
nhiều loài sinh vật biển như động vật thân mềm, da gai, chân khớp, cá…

Tuy vậy, bên cạnh đó khi rong biển phát triển mạnh ảnh hưởng lớn trong q trình
giao thơng khai thác trên biển và sự ô nhiễm môi trường khi mùa rong tàn lụi. Trong
thế giới rong biển có một số ít lồi là tác nhân gây tác hại cho nuôi trồng hải sản như:
Eetocarpus, Caulerpa taxifolia, Enteromophu clathrata…

Từ những năm 1870 rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng từ các
chất K2O, Na2O lấy từ rong biển (rong Nâu), nền cơng nghiệp rong biển phát triển từ
đó. Nhưng khi công nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, người ta dùng xút để điều chế
xà phòng thay cho K2O, Na2O. Nền cơng nghiệp rong biển giảm sút từ đó.

Năm 1812, người ta phát hiện rong Nâu có chưa Iod, từ đó người ta dùng nguyên
liệu rong Nâu để điều chế Iod. Vì vậy cơng nghiệp chế biến rong biển lại phát triển ở
các nước Châu Âu.

Năm 1914 – 1915 Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt tính, kỹ nghệ

rong biển lại phát triển ở các nước này.

Năm 1930 công nghệ chế biến rong biển các chất như: Alginate, Mannitol, Agar
phát triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế. Từ đó đến nay chế biến

rong biển đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước Nhật Bản, Mỹ,
Trung Quốc.

SVTH Võ Ngọc Tính Trang 4

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

Giá trị cơng nghiệp của rong biển là cung cấp các chất keo rong quan trọng như:
Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều ngành công
nghiệp khác.

Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng đặc biệt là các
nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loại vitamine (đặc biệt là
thuộc nhóm A, B, C, E…), các Carbohydrate đặc trưng (mono -,olygo - và
polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học (lectin, sterols, antibioties,…) có lợi cho
cơ thể và có khả năng phịng bệnh tật (huyết áp, nhuận tràng, béo phì, đơng tụ máu, xơ
vữa động mạch ,…). Vì vậy ngày nay rong biển được xếp vào loại thực phẩm chức
năng (functional food) và ngày càng được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Như đã nói ở
trên, các polysacaride từ rong biển được coi là những hợp chất hữu cơ không thay thế
trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khi được sử dụng như chất tạo đông, làm đặc, chất
ổn nhũ và chất ổn định. Các sản phẩm hữu cơ từ rong biển ngày nay được sử dụng hết
sức rộng rãi trong các ngành công nghiệp như: thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công
nghệ dệt, nông nghiệp, công nghệ sinh học, nghiên cứu khoa học,…).

Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm, rong biển cịn chứa rất

nhiều khống chất, các yếu tố vi lượng và vitamin. Trong đó, nổi bật là Iod, yếu tố vi
lượng tốt cần thiết cho tuyến giáp, canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, viramin A
cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều
lần trong rau quả. Ngoài ra, các hợp chất protein và polysacharide từ rong biển còn là
đối tượng nghiên cứu của rất nhiều lĩnh vực khác nhau như: công nghiệp thực phẩm, y
dược, nông nghiệp và công nghệ sinh học. Nhiều tác dụng quý của rong biển chưa
được khám phá. Một khi những tác dụng mới của rong biển được khám phá thì lĩnh
vực áp dụng của chúng sẽ được mở rộng.

Theo tờ báo Telegraph dẫn một nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng các loài rong biển
cũng chứa nhiều thành phần hoạt chất sinh học giúp giảm lượng cholesterol, hạ huyết
áp, tăng cường sự ngon miệng và thậm chí nó cịn có khả năng loại bỏ những gốc phân
tử tự do là tác nhân chính gây ung thư. Trong khi đó, kết quả báo cáo được đăng tải
trên chuyên san Hiệp hội Nghiên cứu Ung thư Mỹ vào tháng 03/2011 đã cho biết một
số hợp chất từ rong biển có thể ngăn chặn sự tăng trưởng của các tế bào ung thư dẫn
đến ung thư hạch bạch huyết.

Các oligosacaride có tác dụng kháng nấm bệnh, ức chế các quá trình phát triển của tế
bào gây ung thư, tế bào HIV, các bệnh thuộc hệ tuần hoàn cũng như hệ tiêu hóa ngày
càng được phát hiện trong nhiều lồi rong biển.

Nhiều hợp chất hữu cơ trong rong biển có tác dụng điều hịa, kích thích sinh trưởng
đối với cây trồng như auxin, giberelin, cytokimon, mannitol và các oligosacaride khác.
Ngày nay rong biển cịn được sản xuất thành phân bón hữu cơ (phân bón lá và phân
bón gốc).

SVTH Võ Ngọc Tính Trang 5

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

Bước vào thế kỷ 21 nhân loại phải đương đầu với rất nhiều thử thách to lớn trong
vấn đề đảm bảo lương thực là một thách thức lớn nhất. Vì vậy, các nhà khoa học trên
thế giới đã đề ra nhiều biện pháp khặc phục như: tăng diện tích trồng trọt ngũ cốc, cải
tạo sa mạc, tìm kiếm nguồn động thực vật khác, đẩy mạnh chăn nuôi tạo giống mới, áp
dụng kỹ thuật biến đổi gen, sản xuất protein từ hydrocacbua, dầu mỏ…Nhưng theo
tính tốn của các nhà khoa học thì những biện pháp trên chỉ có thể làm tăng sản lượng
lương thực bình quân lên khoảng từ 1,5 ÷ 2% so với năm trước đó, nghĩa là cịn q
thấp so với tốc độ tăng dân số thế giới hiện nay.

Nhiều nhà khoa học đi đến kết luận rằng lối thoát tốt nhất cho vấn đề này là đi tìm
nguồn lương thực từ rong biển. Theo dự đoán của nhà nghiên cứu thực phẩm GS
Robert Jungk, đến giữ thế kỷ 21 một nửa dân số thế giới sẽ sống bằng thực phẩm nhân
tạo, trong đó rong biển sẽ chiếm một phần quan trọng hàng đầu.

Bảng 1.3 Thị trường rong biển dùng làm thực phẩm ở Châu Âu và Châu Á

Quốc gia Sự tiêu thụ rong biển ở dạng thực Phần trăm so với lượng
phẩm (tấn nguyên liệu khô) rong biển thu hoạch (%)

Nhật Bản 97 97
49
Trung Quốc 71 93
< 1
Hàn Quốc 10 < 1

Bắc Mỹ 240 < 1

Châu Âu (trừ 70

Pháp)

Pháp 27

Theo những thống kê gần đây (FAO, 1997) sản lượng thu hoạch rong biển kinh tế
trên thế giới đạt 7 triệu tấn tươi/năm, còn theo CEVA (AlgoRythme, 2000) là 8 triệu
tấn. Trong số đó khoảng 20% được dùng để sản xuất ra các loại keo rong biển
Alginate, Agar và Carrageenan, chế biến thức ăn cho vật nuôi và làm phân bón, số cịn
lại chủ yếu dùng làm thức ăn cho người (Ohno và Critchey, 1997). Doanh thu hàng
năm từ kinh tế rong biển trên thế giới ước khoảng trên 5 tỷ USD.

Ở Việt Nam, việc sử dụng rong biển tuy chưa phổ biến như các nước phát triển
những những tác dụng rất tốt của chúng đang dần được quan tâm và nghiên cứu, sử
dụng nhiều như một liệu pháp an toàn cho sức khỏe. Trong những năm gần đây, nhiều
tác dụng quý của một số loại rong biển thu hái từ tự nhiên cũng như được nuôi trồng
đã góp phần đáng kể vào việc gia tăng nhận thức của con người đối với rong biển như

SVTH Võ Ngọc Tính Trang 6

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

một nguồn thực phẩm quý giá từ biển. Mối quan tâm của người Việt Nam đối với rong
biển ngày càng gia tăng. Trong tương lai không xa, rong biển sẽ chiến một phần đáng
kể trong khẩu phần ăn người Việt.

1.1.2 Nguyên liệu rong mứt

1.1.2.1 Giới thiệu chung về rong mứt

Rong mứt (Rong Porphyra) được nuôi trồng và sử dụng phổ biến ở các quốc gia
thuộc Đông Nam Á. Năm 1949, Tiến sĩ thực vật học Kathleen Drew Baker đã khám

phá ra chu trình phát triển của Porphyra, sự phát hiện này đã tạo được việc cung cấp
ổn định nguồn rong biển từ ngành công nghiệp Porphyra. Việc nuôi trồng theo phương
pháp dùng dây thừng có thể được triển khai theo nhiều sơ đồ bố trí khác nhau như dây
kéo dài từ bờ biển, bè được kết bằng dây thừng, tấm lưới nổi trên mặt nước,...

Có 7 lồi Porphyra thường được trồng trọt là: P.yezoensis, P.tenera, P.haitanensis,
P. pseudolinearis, P. kunideai, P. arasaki và P. serata.

Rong Porphyra chưa được quan tâm sử dụng làm thực phẩm ở Việt Nam, sản lượng
thu hoạch từ biển khá thấp, hàng năm thu hoạch khoảng 6 – 10 tấn khô (khoảng 60 tấn
– 100 tấn rong ướt) tồn bộ được bán thơ cho Trung Quốc. Việt Nam đã nhập từ Trug
Quốc những bánh rong khơ trịn dẹp dùng để nấu ăn ngay. Đa số người Việt Nam chưa
có tập quán ăn thực phẩm chế biến từ rong Porphyra do không quen với mùi rong
Porphyra mặc dù hàm lượng protein rất cao.

a. Định danh rong Porphyra – rong mứt

Theo thống kê, rong mứt hiện nay trên thế giới có 67 lồi thuộc nhiều họ (từ thống
kê 592 mẫu từ các địa điểm thu thập mẫu theo Porphyra arcode of Life Data Systems –
BOLD) phần lớn sống ở biển, có cấu tạo từ nhiều tế bào, trừ một số ít thuộc dạng một
tế bào hay quần thể.

Giới (Kingdom) Plantae (Thực vật)

Ngành (Phylum) Rhodophyta (Rong Đỏ)

Lớp chính Rhodophyceae

Lớp phụ Bangiophycideae

Bộ (Order) Bangiales

Họ (Family) Bangiaceae

Giống (Genus) Porphyra (Rong mứt)

b. Hình thái rong Porphyra – rong mứt
• Rong mứt hoa ( Lồi Porphyra Crispata K Jelimann)

SVTH Võ Ngọc Tính Trang 7

Khóa luận tốt nghiệp GVHD ………………………..

Rong dạng phiến hình trịn hay bầu dục, ít khi xẻ thùy, nhiều phiến xếp chồng lên
nhau thành dạng đóa hoa hồng, màu tím thẫm hay tím lục đậm. Rong cao 3 – 4 cm,
phiến rộng 2 – 4 cm, dày 50 – 60 micron, gồm một lớp tế bào, mép phiến nhăn và có ít
răng cưa nhỏ. Tế bào từ bề mặt thành hình trịng dài hay bầu dục, rộng 16 – 20 micron,
thể sắc tố hình sao, ở giữa. Góc phiến có tế bào bám dạng rễ giả.

Túi tinh tử hình thành ở mép phiến, có 128 tinh tử, túi quả bào tử có 16 bào tử quả
hặc nhiều hơn.

Rong bám trên đá ở vùng triều giữa và triều cao, nơi sóng mạnh và mùa đơng xn,
tìm thấy ở Thanh Hóa. Phân bố: miền Bắc Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản.

Hình 1.2 Rong mứt hoa - Porphyra Crispata

• Rong mứt Việt Nam (Lồi Porphyra VietnamensisTanaka et N.H. Phạm)

Rong mọc thành bụi nhỏ, màu đỏ tía hoặc đỏ hồng, bàn bám được tạo thành bởi các

đuôi dạng rễ giả của các tế bào gốc. Thân rong dạng phiến, cao 6 – 8m, rộng 10 – 13
cm, dày 39 – 45 micron, xẻ thành vài thùy nhỏ, mép nhăn gấp viền có răng nhỏ 1 tế
bào. Tế bào nhìn tứ bề mặt phiến, thành hình bầu dục hay hình chữ nhật trịn góc,
đường kính 9 – 13 micron, sắp xếp lộn xộn, Nhìn trên mặt cắt ngang phiến chỉ có một
lớp tế bào. Túi bào tử quả hình thành ở gần mép phiến, trong mỗi túi có 8 bào tử quả
sắp xếp theo các mặt cắt hình khối a2 b2 c2. Túi tinh tử hình thành ở giữa các vành đai
các túi bào tử quả, mỗi túi có 64 tinh tử, sắp xếp theo các mặt cắt của hình khối a4 b4 c4
cũng có đơi khi a2 b8 c4.

Rong bám trên đá ở vùng triều giữa, vào mùa đông, mùa xuân và đầu mùa hè.

Phân bố: miền Nam Việt Nam

SVTH Võ Ngọc Tính Trang 8