Trường đại học thủ dầu một

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG
---❖---

TÊN ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN
THÀNH LẬP CÔNG TY TNHH 2 TV QUCIK

FAST

Báo cáo tiểu luận môn: Phát triển sản phẩm
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Nhóm Sinh viên thực hiện: Lê Vũ Hồng Nhựt_2125401060014
Bùi Hoài Nam_2125401010240

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN THỊ LIÊN THƯƠNG

Bình Dương, Tháng 10/2023

MỤC LỤC.

MỤC LỤC. ................................................................................................................................ 2
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................................ 4
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................................ 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUÁT KẾ HOẠCH. ............................................................................ 5
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU DOANH NGHIỆP..................................................................... 6

2.1. Thành lập doanh nghiệp. .............................................................................................. 6
2.2. Giới thiệu doanh nghiệp................................................................................................ 6
2.3. Mục đích của kế hoạch. ................................................................................................. 7

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP. ............................................................ 8
3.1. Giới thiệu tổng quát về mì ăn liền ................................................................................ 8
3.2. Phân tích mơ tả sản phẩm............................................................................................. 8

3.2.1. Tính hữu dụng đặc trưng của sản phẩm. ............................................................. 8
3.2.2. Chu kì sống của sản phẩm. .................................................................................... 8
3.2.3. Nhãn hiệu và bao bì ................................................................................................ 9
3.3. Phân tích giá trị dinh dưỡng và lợi ích. ..................................................................... 10
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÁC NGHIỆP VÀ VÙNG NGUYÊN LIỆU .. 18
4.1. Quy trình sản xuất chung. .......................................................................................... 18
4.2. Giải thích quy trình cơng nghệ................................................................................... 19
4.2.1. giai đoạn nhào bột ................................................................................................ 19
4.2.2. Giai đoạn tạo hình ................................................................................................ 19
4.2.3. Giai đoạn xử lý nhiệt ............................................................................................ 20
4.2.4. Giai đoạn thành phẩm.......................................................................................... 23
4.2.5. Gói nước cốt .......................................................................................................... 23
4.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ................................................................................... 24
4.4. Vùng nguyên liệu ......................................................................................................... 24
4.5. Một số thiết bị dùng trong sản xuất mì ăn liền. ........................................................ 26
Máy hấp cắt mì ăn liền ....................................................................................................... 27
Nồi nấu cánh khuấy lật nghiêng............................................................................................ 27
CHƯƠNG 5: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG VÀ XÂY DỰNG GIÁ SẢN PHẨM ............ 27

2

5.1. Mục đích phân tích thị trường. .................................................................................. 27
5.2. Các sản phẩm cạnh tranh trên thị trường. ............................................................... 28
5.3. Phân tích nhóm khách hàng mục tiêu. ...................................................................... 29
5.4. Xây dựng giá sản phẩm............................................................................................... 30
CHƯƠNG 6: KẾ HOẠCH MARKETING. ......................................................................... 33

6.1. Mục tiêu marketing. .................................................................................................... 33
6.2. Các chiến lược marketing. .......................................................................................... 33

6.2.1. Chiến lược sản phẩm. ........................................................................................... 33
6.2.2. Chiến lược giá cả................................................................................................... 34
6.2.3. Chiến lược phân phối. .......................................................................................... 34
6.2.4. Chiến lược chiêu thị/ truyền thông. .................................................................... 34
CHƯƠNG 7. KẾ HOẠCH QUẢN LÝ NHÂN SỰ. ............................................................. 35
CHƯƠNG 8 : KẾ HOẠCH CÁC NGUỒN LỰC TÀI CHÍNH.......................................... 38
8.3. Kế hoạch doanh thu và lợi nhuận .............................................................................. 40
Tài Liệu Tham Khảo .............................................................................................................. 41

3

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình Tựa hình Trang

Hình 2.1. logo công ty 6
10
Hình 3.2.3.1. Bao bì mặt trước và sau của sản phẩm ONE-JEON 10
Hình 3.2.3.2. Bao bì mặt trước và sau của sản phẩm O-JEON 18
Quy trình sản xuất mì ăn liền 36
Hình 4.1. Bộ máy quản lý doanh nghiệp Qucik Fast
Hình 7.

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng Tựa bảng Trang
Bảng 3.3.1. bảng thành phần dinh dưỡng 100g khoai lang (*) 11

Bảng 3.3.2. bảng thành phần dinh dưỡng 100g xương gà (*) 14
Bảng 3.3.3 bảng thành phần dinh dưỡng 100g nấm hương (**) 16
Bảng 4.3. 24
Bảng 4.3.2 Các chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền 24
Bảng 4.4. Các chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền
Bảng 4.5. Tổng hợp một số vùng nguyên liệu 25-26
Bảng 5.2. 26-27
Một số thiết bị phục vụ cho quy trình sản xuất mì
Bảng 5.4.1. Các sản phẩm cạnh tranh ACECOOK, MASAN và 29
Bảng 5.4.2.
Bảng 8.1.1. UNIBEN 30-31
Bảng 8.1.2 thành phần có trong 85g mì ăn liền 31-32
Bảng 8.2. thành phần có trong 75g mì ăn liền 38-39
kế hoạch xây dựng thiết bị nhà xưởng.
Kế hoạch các khoản chi phí năm 1 39
Kế hoạch các khoản chi phí năm 2. 40

4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUÁT KẾ HOẠCH.

Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên xuất hiện đầu tiên tại Nhật Bản và trở thành một trong
những biểu tượng của xứ mặt trời mọc. Đến nay mì ăn liền được phổ biến khắp các
quốc gia trên thế giới. Hiếm có sản phẩm nào có độ phủ sóng rộng khắp tồn cầu như
mì ăn liền. Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi góp
phần đa dạng hóa các bữa ăn cho người lao động, cán bộ, học sinh, sinh viên…. Có thể
nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở
thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Mì ăn liền ra đời với nhiều mức giá ở
phân khúc khác nhau ở phân khúc cao cấp các dịng mì ln có đủ tiêu chí về chất béo,
đạm, cacbohydrate, chất xơ, vitamin và khoáng chất ở mức khá tốt tuy nhiên đối với

dịng bình dân thì khơng có và tầm trung là đa số ít.
Sau dịch covid 19 xu hướng người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn về vấn đề chăm
sóc sức khỏe của bản thân như tiêu thụ các thực phẩm lành mạnh đủ dinh dưỡng và
thân thiện với sức khỏe khi người tiêu dùng đang có ý thức hơn về sức khỏe của họ.
Theo báo cáo của Decision Lab và Vero (2022) nói rằng 45% người tiêu dùng cho
rằng họ thiếu thời gian nấu nướng và chế biến thực phẩm lành mạnh. Điều này thúc
đẩy các thương hiệu F&B đưa ra các lựa chọn thực phẩm lành mạnh dễ tiêu thụ và tốn
ít thời gian chế biến hơn. Nắm bắt được xu hướng này, cơng ty mì ăn liền QUICK
FAST ra đời với sứ mệnh mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm mì ăn liền
chất lượng tốt phù hợp với mức thu nhập, tiện lợi, đầy đủ dinh dưỡng và khẩu vị thơm
ngon.

5

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU DOANH NGHIỆP.
2.1. Thành lập doanh nghiệp.

Tên doanh nghiệp: QUCIK FAST
Năm thành lập: 2023-2024
Hình thức hoạt động: Công ty trách nhiệm hữu hạn 2 thành viên
Địa chỉ trụ sở chính: Số 135/2 Bến Cát, Bình Dương
Mã ngành nghề kinh doanh: 46326

Hình 2.1. logo công ty

2.2. Giới thiệu doanh nghiệp.

Lĩnh vực hoạt động: Doanh nghiệp chuyên sản xuất và kinh doanh mì ăn liền đáp ứng
về nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm mang tới chất lượng tương
ứng với giá tiền.

Thị trường: Doanh nghiệp hoạt động tại thị trường tỉnh Bình Dương Việt Nam
Sản phẩm: Doanh nghiệp cung cấp sản phẩm mì ăn liền với hương vị gà hầm nấm
hương, phù hợp với đối tượng khách hàng bình dân và tầm trung.
Điểm mạnh: Doanh nghiệp sở hữu cơng nghệ dây chuyền sản xuất hiện đại, và quy
trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.
Điểm hạn chế: Doanh nghiệp mới nên còn thiếu kinh nghiệm quản lý nhân sự và tài
chính, hạn chế người tiêu dùng nhận thức về thương hiệu và sản phẩm/dịch vụ trên thị
trường cạnh tranh với các doanh nghiệp lớn và đã có chỗ đứng trên thị trường.

6

Mục tiêu: Doanh nghiệp hướng đến trở thành thương hiệu mì ăn liền hàng đầu Việt
Nam, với phương châm “ Ln làm ra những sản phẩm có chất lượng cao phù hợp
túi tiền, ln tự giác và có trách nhiệm duy trì nghiên cứu và nâng cao hơn nữa
chất lượng sản phẩm”

2.3. Mục đích của kế hoạch.

Mục đích chung:
Xây dựng một doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền mang thương hiệu Việt Nam.

Sản phẩm thân thiện, có uy tín với khách hàng, thu đươc lợi nhuận cao và góp phần
cung cấp nguồn dinh dưỡng cho cơ thể. Từ đó đem đến lợi ích cho khách hàng và xã
hội.

Tạo ra được sản phẩm mì ăn liền có quy các sản xuất, đóng gói cũng như cách
sử dụng hợp lý với khách hàng, mạng lại sự tiện lợi tốt nhất cho người tiêu dùng.
Mục đích cụ thể:

Nghiên cứu đưa ra giải pháp cơng nghệ kết hợp bột mì và khoai lang để tạo sợi

mì có độ dai tự nhiên và làm phong phú các sản phẩm được sản xuất từ củ khoai lang.

Nghiên cứu đưa ra thị trường sản phẩm mì ăn liền có chứa hàm lượng chất xơ,
vitamin và khống chất cung cấp bữa ăn nhanh có thêm phần dinh dưỡng hơn

Xây dựng xưởng sản xuất mì ăn liền tại Bình Dương với diện tích rộng 1000m2.
Công nghệ, dây chuyền sản xuất với công suất sản xuất mỗi ngày đạt 1 tấn
Doanh thu sau các năm đi vào sản xuất ổn định ước tính đạt khoảng hơn 10 tỷ
VND
Có hệ thống phân phối là các hệ thống siêu và các của hàng đại lý bán lẻ trên
toàn tỉnh Bình Dương.
Công ty thành lập được một chi nhánh phân phối tại khu vực thành phố Bến Cát
nơi tập trung nhiều khu cơng nghiệp của Bình Dương

7

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP.
3.1. Giới thiệu tổng quát về mì ăn liền

Mì ăn liền là mì sợi được làm chín trước để người tiêu dùng có thể rút ngắn thời
gian chế biến trước khi sử dụng sản phẩm. Kèm theo vắt mì cịn có thêm một hay
nhiều gói gia vị tùy theo hương vị của sản phẩm. Sản phẩm được làm khơ nên có thể
bảo quản lâu khoảng 5-6 tháng. Mì ăn liền có thể ăn khơ ngay sau khi mở gói, nhưng
cách sử dụng phổ biến nhất là bổ sung nước sôi và chờ 3-5 phút hay bổ sung nước
nguội và làm nóng 3 phút trong lị vi ba. Đây là một phát minh rất nổi tiếng của ông
Momofuku, người Nhật Bản vào năm 1958.

Ngày nay, mì ăn liền đã trở nên rất quen thuộc với người dân của nhiều nước
trên thế giới nhờ tính tiện dụng của sản phẩm. Cũng vì lý do đó, sản phẩm ngày càng
được cải tiến đa dạng về mẫu mã, hương liệu. Dịng mì ăn liền được doanh nghiệp

Qucik Fast tạo thành từ một số ngun liệu chính bao gồm bột mì, khoai lang, muối,
nước, xương ức gà hầm, nấm hương và dầu chiên . Nguyên liệu phụ gồm có các loại
gia vị như bột ngọt, bột tôm, bột thịt gà, bột nấm hương và đường, hương liệu từ các
loại rau gia vị và sử dụng hàm lượng một chất Phụ gia tạo chất chống oxy hóa, chất
điều vị và chất ổn định cho sản phẩm.

Sản phẩm chủ lực của cơng ty mì gà hương vị nấm hương và mì gà ngun vị
ngồi ra Doanh nghiệp sẽ hướng tới nghiên cứu phát triển những sản phẩm nông sản
khác của Việt Nam như bí ngơ, củ dền, củ sen và các loại hạt….

3.2. Phân tích mơ tả sản phẩm.

3.2.1. Tính hữu dụng đặc trưng của sản phẩm.

Là cung cấp bữa ăn nhanh giàu chất dinh dưỡng cho khách hàng thông qua
những chế biến đơn giản.

3.2.2. Chu kì sống của sản phẩm.

Là khoảng thời gian tồn tại của sản phẩm trên thị trường. Nó được tính từ khi
sản phẩm lần đầu tiên xuất hiện cho tới khi sản phẩm không tiêu thụ được nữa phải rút
khỏi thị trường. Tuy sản phẩm mì ăn liền đã xuất hiện trên thị trường đã có rất nhiều
sản phẩm vì vậy doanh nghiệp sẽ tiếp cận khách hàng bằng kênh phân phối mới là đưa

8

sản phẩm gần với các bà nội trợ hơn thông qua mở đại lí kinh doanh riêng, phân phối
tới các chợ thực phẩm riêng

Vì vậy sản phẩm đang trong giai đoạn đầu của quá trình triển khai. Chu kì của

sản phẩm sẽ gồm 4 chu kì sau

Giai đoạn giới thiệu sản phẩm vào thị trường: Là giai đoạn đầu vào thị trường
của sản phẩm, doanh số bán hàng tăng chậm và lợi nhuận thì hầu như khơng có vì
doanh nghiệp phải đầu tư rất lớn vào các hoạt động để giới thiệu sản phẩm vào thị
trường.

Giai đoạn phát triển, lớn mạnh. Giai đoạn này sản phẩm đã được thị trường
chấp nhận và doanh số bán và lợi nhuận tăng nhanh.

Giai đoạn trưởng thành. Đây là giai đoạn mà tốc độ phát triển bắt đầu chững lại
vì sản phẩm đã được hầu hết các khách hàng tiềm năng chấp nhận. Lợi nhuận thì giảm
sút vì phải tiêu tốn ngày càng nhiều vào các hoạt động marketing để bảo vệ thị trường
vì lúc này đã có nhiều sản phẩm cạnh tranh.

Giai đoạn giảm sút. Đây là giai đoạn mà doanh số bán và lợi nhuận bắt đầu tụt
dần, doanh nghiệp phải cải tiến sản phẩm hoặc tung sản phẩm mới vào để phù hợp với
nhu cầu mới của thị trường. Doanh nghiệp sẽ cải tiến dịng sản phẩm theo hương vị
hoặc tìm phân khúc thị trường mới cho sản phẩm. Giai đoạn này đã có nhiều sản phẩm
cùng loại biến mất trên thị trường và thị trường ngày càng co hẹp cho đến khi chấm
dứt

3.2.3. Nhãn hiệu và bao bì

Doanh nghiệp đã tham khảo một số bao bì trên thị trường cùng với sự sáng tạo
và kết hợp với của giám đốc của doanh nghiệp đã tạo ra bao bì sau:

9

Hình 3.2.3.1. Bao bì mặt trước và sau của sản phẩm ONE-JEON

Hình 3.2.3.2. Bao bì mặt trước và sau của sản phẩm O-JEON

3.3. Phân tích giá trị dinh dưỡng và lợi ích.

Thành phần dinh dưỡng của mì ăn liền phụ thuộc vào thành phần ngun liệu
chính. Carbohydrate khơng sợi, Protein thơ, Chất Xơ, Chất béo, Vitamin, khống chất
từ khoai lang, thịt gà và nấm hương sau đây là 3 bảng biểu biểu thị giá trị dinh dưỡng
của nguyên liệu

10

Bảng 3.3.1. bảng thành phần dinh dưỡng 100g khoai lang (*)

(*) Nguồn bảng thành phần thực phẩm việt nam, bộ y tế viện dinh dưỡng nhà
xuất bản y học(2007)

Khoai lang là loại củ rất ngon và bổ dưỡng, có thể chế biến được rất nhiều món
ngon. tác dụng của khoai lang đối với sức khỏe cụ thể như là:

Giảm sự căng thẳng và điều hịa huyết áp: Khoai lang có lượng magie và kali
cao, một khoáng chất quan trọng để cơ thể hoạt động tốt. Ngồi ra, magie cịn có một
cơng dụng tuyệt vời là giúp giảm lo lắng và căng thẳng. Người bị thiếu magie có liên
quan mật thiết đến nguy cơ rơi vào căng thẳng, trầm cảm và lo lắng cao hơn. Do đó,
việc ăn khoai lang có thể giúp bổ sung lượng magie, hỗ trợ điều trị trầm cảm và các
hành vi liên quan đến lo lắng. Vì rất giàu kali và magie nên việc tiêu thụ khoai lang có
thể giúp kiểm sốt huyết áp hiệu quả. Việc cơ thể được hấp thụ lượng kali cao hơn dẫn
đến huyết áp thấp hơn. Điều này giúp giảm nguy cơ gặp phải các vấn đề mạch vành
hoặc đột quỵ.

11

Kiểm soát bệnh đái tháo đường: Khoai lang có chỉ số đường huyết thấp. Điều
này có nghĩa là chúng giải phóng đường vào máu rất chậm, so với các loại thực phẩm
giàu tinh bột khác. Sự giải phóng ổn định này giúp kiểm sốt lượng đường trong máu
của một người. Do đó, lợi ích của khoai lang là có thể giúp điều chỉnh lượng đường
trong máu ở bệnh nhân đái tháo đường (tiểu đường)

Hỗ trợ giảm cân và hỗ trợ tiêu hóa: Trong khoai lang chứa một lượng chất xơ
có thể lên men và hòa tan. Nhờ thế, ăn khoai lang cung cấp cho cơ thể một cơ chế tự
duy trì và tự điều chỉnh cân nặng một cách tự nhiên. Các chất xơ như pectin không chỉ
đem lại hiệu quả trong việc giảm lượng thức ăn. Loại chất xơ này còn làm tăng hoạt
động của các hormone trong cơ thể. Do đó, việc tiêu thụ khoai lang sẽ dẫn đến lượng
chất xơ cao hơn, giúp giảm cân hiệu quả đồng thời làm tăng lượng chất xơ cần thiết
cho cơ thể giúp quá trình tiêu hóa diễn ra bình thường. Loại củ này cũng rất hữu ích
trong việc ngăn ngừa táo bón.

Thúc đẩy hoạt động chống viêm, tăng cường trí nhớ : Khoai lang cịn có nồng
độ choline cao. Choline là một chất dinh dưỡng rất tuyệt vời. Một trong những lợi ích
tốt nhất của choline là làm giảm phản ứng viêm của cơ thể nên dẫn đến tình trạng viêm
ít hơn. Ngồi ra, cơng dụng chống viêm của khoai lang còn đến từ hàm lượng
anthocyanin dồi dào. Hoạt chất vô cùng quan trọng để ngăn ngừa và giảm viêm trong
các tế bào ung thư ruột kết. Anthocyanin còn giúp giảm sự tăng sinh tế bào ở một số tế
bào ung thư. anthocyanin, một chất có tính chống oxy hóa mạnh hoạt chất này giúp
giảm viêm và ngăn ngừa tác hại của các gốc tự do. Anthocyanin cũng được chứng
minh là cải thiện khả năng học tập và trí nhớ. Hơn nữa, nồng độ anthocyanin cao cũng
có lợi trong hoạt động chống ung thư trong ung thư vú và ung thư dạ dày.

Giảm thiểu nguy cơ bệnh tim mạch: Khi q trình oxy hóa diễn ra trong cơ thể
có thể làm xuất hiện các biến chứng như xơ vữa động mạch, dẫn đến sự phát triển của

nhiều bệnh tim mạch. Các chất chiết xuất từ khoai lang chứa hàm lượng polyphenol
cao, sẽ ngăn chặn q trình oxy hóa, giúp làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh tim
mạch. Loại củ này cũng chứa các chất xơ hòa tan có liên quan mật thiết đến việc giảm
nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Do đó, anthocyanin, chất xơ, polyphenol… có trong
những củ khoai lang rất hữu ích trong việc chống lại các bệnh về tim mạch.

Cải thiện mái tóc, làn da, cải thiện thị lực và tăng khả năng sinh sản: Khoai
lang rất giàu vitamin C, E và A

12

Vitamin E có khả năng làm tăng sự phát triển và tăng mật độ tóc ở những người
bị rụng tóc nhiều. Nguyên do là loại vitamin này có đặc tính chống oxy hóa có thể
giúp giảm một trong những ngun nhân chính gây ra tình trạng rụng tóc là stress oxy
hóa.

Vitamin C được sử dụng phổ biến trong điều trị các vấn đề về da liễu như điều
trị tăng sắc tố và lão hóa da. Vitamin C cần thiết cho quá trình tổng hợp collagen, một
loại protein cấu trúc quan trọng của da. Loại vitamin này cũng có đặc tính chống viêm
nên giúp quản lý các vấn đề về da như mụn trứng cá và giúp vết thương nhanh lành.

Nhờ lượng vitamin A cao mà khoai lang trở thành một trong những loại rau tốt
nhất cho phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ vì giúp tăng cường khả năng sinh sản. Đây có lẽ
là một tác dụng của khoai lang mà ít người biết đến. Vitamin A đóng vai trị chính
trong việc cải thiện hiệu suất sinh sản và sự thiếu hụt loại vitamin này có thể dẫn đến
vơ sinh thứ phát ở phụ nữ. Ngồi ra, khoai lang cịn có chứa sắt, một khống chất rất
tốt trong việc thúc đẩy khả năng sinh sản. Do đó, việc tăng lượng sắt và vitamin A từ
khoai lang có thể giúp tránh nguy cơ vơ sinh thứ cấp và giảm nguy cơ vô sinh liên
quan đến vấn đề rụng trứng ở phụ nữ.

Vitamin A có trong khoai lang giúp cải thiện thị lực. Loại vitamin này không
chỉ rất quan trọng trong sự hình thành các sắc tố khác nhau chịu trách nhiệm cho sự
hấp thụ ánh sáng của mắt mà cũng duy trì cấu trúc thích hợp của võng mạc. Vitamin
A, C và E có trong loại củ này rất tốt trong việc cải thiện thị lực tốt hơn và ngăn ngừa
các vấn đề về mắt.

13

Bảng 3.3.2. bảng thành phần dinh dưỡng 100g xương gà (*)

(*) Nguồn bảng thành phần thực phẩm việt nam, bộ y tế viện dinh dưỡng nhà
xuất bản y học(2007)

Trên thế giới hiện nay, gà thịt được nuôi phần lớn theo quy mô công nghiệp,
chu kỳ nuôi ngắn, hiệu quả kinh tế cao. Thịt gà là nguồn đạm động vật có chất lượng

14

cao giá rẻ. Ngồi đạm, thịt gà lại ít chất béo. Trong chất béo của gà thì hàm lượng
Omega 3 lại cao và không chứa transfast (chất làm tăng LDL và giảm HDL). Thịt gà
chứa nhiều vitamin A, E, C, B1, B2, PP và các muối khoáng canxi, phospho, sắt. Do
đó nó có lợi ích sau:

Cung cấp nhiều protein cho cơ thể:Thịt gà cung cấp lượng lớn protein, đây là
nhóm chất chính tạo thành cấu trúc của tế bào và ảnh hưởng đến sự phát triển về cân
nặng, chiều cao và trí não của con người. Thiếu hụt protein dẫn đến hàng loạt các tác
động nguy hiểm như suy dinh dưỡng, cơ thể tăng trưởng chậm chạp, làm suy yếu hệ
miễn dịch và khiến chúng ta mệt mỏi trong việc lao động, học tập hàng ngày. Vì vậy
nguồn dinh dưỡng trong thịt gà hay nhiều loại thịt khác… sẽ bổ sung protein cho cơ
thể, tránh tình trạng bị thiếu hụt.

Tốt cho tim mạch và đẩy nhanh quá trình trao đổi chất: Dinh dưỡng từ ức gà có
thể ngăn chặn và kiểm sốt hàm lượng homoccysteine – đây chính là tác nhân gây ra
bệnh tim mạch. Chính vì thế, ta nên bổ sung thịt gà trong các bữa ăn. Nói đến giá trị
dinh dưỡng trong thịt gà phải kể đến vitamin B6. Loại vitamin này giúp cơ thể trao đổi
chất một cách thuận lợi, cơ thể hấp thụ dinh dưỡng hiệu quả hơn và những điều này rất
có lợi cho sự phát triển cân nặng, chiều cao của cơ thể. Do đó, những người ốm yếu
hay biếng ăn nên ăn thịt gà thường xuyên hơn để cơ thể phát triển, cải thiện cân nặng
và tăng cường sức đề kháng để chống lại các yếu tố gây hại.

Thịt gà giúp bổ mắt: Trong thịt gà chứa nhiều hàm lượng chất beta-carotene,
lycopene, retinol, alpha đều bắt nguồn từ vitamin A có tác dụng tăng cường thị lực,
cho đơi mắt sáng trong và khỏe mạnh. Đối với những người hàng ngày làm việc
thường xuyên với máy tính, tài xế cũng nên ăn thịt gà để hạn chế tình trạng mỏi mắt,
mờ mắt cũng như giúp tăng độ tập trung khi làm việc.

Giảm căng thẳng: Thịt gà chứa 2 chất để giảm căng thẳng là tryptophan và
Vitamin B5. Cả hai đều có tác dụng làm dịu cơ thể của bạn. Điều này làm cho thịt gà
trở thành một lựa chọn tuyệt vời sau một ngày căng thẳng.

Giảm các triệu chứng tiền kinh nguyệt: Magiê - một chất dinh dưỡng có trong
thịt gà giúp làm dịu các triệu chứng của hội chứng tiền kinh nguyệt và chống lại những
thay đổi tâm trạng khác nhau mà phụ nữ có thể gặp phải trong kỳ kinh nguyệt.

15

Giữ cho xương của bạn khỏe mạnh: Ngồi protein, thịt gà cịn giàu một số
khoáng chất như phốt pho và canxi, giúp giữ cho xương chắc khỏe. Ngoài ra, selen
trong thịt gà có tác dụng giảm nguy cơ viêm khớp

Bảng 3.3.3. bảng thành phần dinh dưỡng 100g nấm hương (**)

(**)Nguồn dripcare.vn
Nấm hương tươi và cả sấy khơ có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, đem lại

nhiều lợi ích tuyệt vời khơng ai ngờ đến sau đây là những lợi ích tuyệt vời
16

Tốt cho tim mạch: Nấm hương chứa chất dinh dưỡng thực vật có tiềm năng
giúp giữ cho tế bào khơng dính vào thành mạch máu và tạo thành mảng bám, duy trì
huyết áp và cải thiện tuần hồn. Nấm hương có tác dụng tốt cho tim mạch nhờ vào các
hợp chất giúp làm giảm hàm lượng cholesterol như sau:

• Eritadenine: hợp chất giúp ức chế các enzyme có liến quan đến việc sản sinh ra
cholesterol

• Sterol: phân tử giúp ngăn chặn ruột hấp thu cholesterol
• Beta-glucan: một loại chất xơ làm hạ thấp nồng độ cholesterol

Ngừa ung thư: Chất lentinan trong nấm đơng cơ cịn có cơng dụng ngăn ngừa và
làm chậm quá trình phát triển của ung thư bằng cách kích hoạt một số tế bào và protein
tấn công căn bệnh này nhưng lại không gây ra bất kì tác dụng phụ nào. Do đó, loại
thực phẩm này là một liệu pháp có hiệu quả cao cho các bệnh nhân ung thư.

Chống oxy hóa: Nấm hương có chứa L-ergothioneine – chất chống oxy hóa cực
mạnh. Một nghiên cứu cho thấy rằng các loại nấm có chứa L-ergothioneine nhiều hơn
cả gan gà và phơi lúa mì. Trong đó, loại nấm này có chứa chất này nhiều nhất so với
các loại nấm khác.

Giúp xương chắc khỏe: Dưới tác dụng của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời, chất

ergosterol có trong nấm đơng cơ sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 – loại vitamin góp
phần giúp xương chắc khỏe hơn. Do đó, chúng cịn có thể phịng và chống lại bệnh cịi
xương. Việc cung cấp đủ lượng vitamin D cũng giúp điều chỉnh và hỗ trợ hệ thống
miễn dịch, duy trì trọng lượng cơ thể duy trì chức năng não khi về già, giảm mức độ
trầm trọng của các triệu chứng hen, làm giảm nguy cơ bị viêm khớp dạng thấp ở phụ
nữ và giảm nguy cơ phát triển đa xơ cứng.

Tràn đầy năng lượng: Cung cấp vitamin B rất quan trọng, giúp hỗ trợ chức năng
thượng thận và chuyển hóa các chất dinh dưỡng từ thực phẩm thành năng lượng để sử
dụng. Ngoài ra, loại nấm này giúp cân bằng hoocmon tự nhiên và phá vỡ chứng rối trí
não để duy trì sự tập trung cả ngày và cải thiện hiệu quả nhận thức.

Tăng sức khỏe cho làn da: Khi selen được lấy với vitamin A và E, có thể giúp
làm giảm mức độ nghiêm trọng của mụn trứng cá và vết sẹo có thể xảy ra sau đó.

17

Kẽm trong nấm đông cô cũng tăng cường chức năng miễn dịch và làm giảm tích tụ
DHT để cải thiện làn da.

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÁC NGHIỆP VÀ
VÙNG NGUYÊN LIỆU

4.1. Quy trình sản xuất chung.

Doanh nghiệp Quick Fast đã tham khảo các sách chế biến sản phẩm mì và đã
tham khảo ra quy trình sản xuất bao gồm 4 bước: nhào bột, tạo hình, xử lý nhiệt và
cuối cùng là hồn thiện sản phẩm được trình bày qua hình 4.1

Hình 4.1. Quy trình sản xuất mì ăn liền

18

4.2. Giải thích quy trình cơng nghệ.

4.2.1. giai đoạn nhào bột

Mục đích cơng nghệ: giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo được
khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo,
Phương pháp thực hiện

Quy trình: Quá trình nhào trộn được tiến hành theo nguyên tắc; các nguyên liệu
dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nếu chất rắn có
hàm lượng ít thì cần hịa tan hồn tồn trong nước trước khi phối trộn với bột. Như vậy
bột mì sẽ được trộn khơ với khoai lang đã hấp chín trộn chung. Các nguyên liệu phụ
khác như bột tôm, bột chiết xuất nấm men, vi chất sắt, canxi và kẽm được hòa tan đều
trong nước, chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào cối trộn bột khô.

Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trực hình trụ gắn
các cánh khuấy bố trí xen kẻ, quay ngược chiều nhau. Bên trên có nắp đậy và đường
ống phun nước trộn bột.

- Đầu tiên, bột mì được rải đều một lượt theo suốt chiều dài trục
nhào
- Tiếp theo cho bột năng vào rồi cho máy nhào khô trong 3-5 phút nhằm đảm
bảo sự đồng đều của khối bột.
Sau khi trộn bột đều, cho nước trộn bột vào từ từ theo chiều dài trục nhào. Tiếp
tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong khoảng 15 phút. Quá trình nhào trộn
chỉ cần đảm bảo sao cho các cấu tử trộn đều nhau. Tạo được khối bột đồng nhất có
khung gluten tốt.
Chú ý: quá trình nhào trộn cần nhẹ nhàng để hạn chế tối đa khơng khí lẫn vào

khối ngun liệu. Nếu lượng khí lẫn vào ít, khi gia nhiệt sẽ tránh được hiện tượng rỗ
trên bề mặt, giữ được cấu trúc của sản phẩm. Đồng thời, do lượng khí lẫn vào khơng
đáng kể nên các sắc tố có trong bột mì khơng bị oxi hóa, sẽ giữ được màu sắc u cầu
của sản phẩm. nhiệt độ nước nhào thích hợp là 55-650C

4.2.2. Giai đoạn tạo hình

Mục đích cơng nghệ: hồn thiện q trình này sẽ tạo cho sản phẩm mì có hình
dạng cong sợi mì khơng lớn hơn 1,5 mm.

19

Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột giảm do một phần khơng

khí và nước tự do bị tách ra. Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát sinh ra trong quá
trình cán cắt.

Quy trình: Tạo hình sợi mì ăn liền được thực hiện bằng phương pháp cán cắt.
Cán cắt được thực hiện theo trình tự đất khối bột thành từng tấm, cán đến độ mỏng
khơng lớn hơn 1,5mm. Sau đó các tấm bột sẽ được cắt hay dập tạo hình sợi mì theo
kích thước mong muốn.

Khối bột sau khi nghỉ xong sẽ được chia làm hai phần, mỗi phần sẽ đi qua một
cặp trục cán để tạo thành tấm bột nhào. Hai tấm này sau đó sẽ được xếp chồng lên
nhau và qua một cặp trục cán lại thành một tấm. Khoảng cách giữa các cặp trục thường
được điều chỉnh sao cho sự giảm độ dày của tấm bột là 20-40%. Sau đó, lá bột lần lượt
chạy qua một loạt từ 5- 8 cặp trục cán, khoảng cách giữa 2 trục của các cặp trục cán sẽ
giảm dần.

Độ dày của tấm bột nhào cuối cùng sẽ được xác định theo khoảng cách giữa 2
trục của cặp trục cuối cùng. Sau khi cán, lá bột sẽ vào thiết bị cắt để tạo thành sợi mì
và đồng thời chia thành từng vắt theo chiều ngang. Thiết bị cắt sợi được cấu tạo với bề
mặt trục cắt có nhiều rãnh, kích thước rãnh bằng với kích thước sợi mì cắt ra (từ 0,75-
1,5mm). Các rãnh giữa trục ăn khớp với nhau để ép lá bột vào rãnh tạo thành sợi. Mỗi
trục có gắn một răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau khi cắt xong ra
khỏi rãnh.

Hai trục cắt chuyển động ngược chiều nhau sẽ cắt lá bột thành từng sợi mì,
đồng thời băng mì cũng được chia làm nhiều hàng (vắt mì) nhờ vào các sống dao gắn
ở cuối trục lược cắt. Sau khi ra khỏi trục lược cắt, các sợi mì di chuyển xuống băng tải
đỡ mì ở bên dưới. Sự chuyển động của băng tải chậm hơn trục cắt nên các sợi mì bị
đùn lại, tạo sóng.

4.2.3. Giai đoạn xử lý nhiệt
4.2.3.1. Quá trình hấp

Mục đích cơng nghệ: chế biến sợi mà sau q trình tạo hình sẽ được đưa vào
buồng hấp nhằm làm chín sơ bộ sợi mì để rút ngắn thời gian chiến và cố định cấu trúc
sợi mì. Hơn nữa, hấp ở nhiệt độ cao cịn có tác dụng làm mất hoạt tỉnh của các loại

20