ĐỒ ÁN PTSP BÁNH MÌ HÀN QUỐC CÓ BỔ SUNG NHÂN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.38 MB, 108 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--o0o--
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH MÌ MÈ ĐEN
HÀN QUỐC CÓ BỔ SUNG NHÂN
GVHD: THS. PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH:
NGUYỄN NGỌC NHƯ Ý LỚP: 11DHTP8
MSSV: 2005201211
NGUYỄN VĂN SANG
MSSV: 2005201233 LỚP: 11DHTP8
TP.HCM, tháng 12 năm 2023
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--o0o--
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 1: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “ BÁNH MÌ HÀN
QUỐC CĨ BỔ SUNG NHÂN” THỰC HIỆN CÁC PHÂN TÍCH KHẢO
SÁT VÀ SÀN LỌC Ý TƯỞNG.
ĐỀ TÀI 2: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “ BÁNH MÌ HÀN
QUỐC CĨ BỔ SUNG NHÂN” XÂY DỰNG CONCEPT, BẢN MÔ TẢ,
THÔNG SỐ THIẾT KẾ VÀ KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
GVHD: Thh. Phan Thị Hồng Liên
SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1:
Nguyễn Ngọc Như Ý - 2005201211 - 11DHTP8
SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 2:
Nguyễn Văn Sang - 2005201233 - 11DHTP8
TP.HCM, tháng 12 năm 2023
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho phép chúng em gửi lời cảm ơn đến Khoa Công nghệ Thực
Phẩm trường đại học Công Thương thành phố Hồ Chí Minh trong suốt quá
khoảng thời gian học tập tại trường. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến Cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình giúp đỡ, giải đáp những
thắc mắc và tận tình dạy dỗ truyền đạt cho chúng em những nguồn kiến thức
sâu rộng không chỉ trong lĩnh vực thực phẩm mà còn về các kỹ năng nghề
nghiệp và đời sống.
Tuy nhiên, với vốn kiến thức còn hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn
nhiều điều bỡ ngỡ, mặc dù đã rất cố gắng nhưng chắc chắn bài tiểu luận của
chúng em khó có thể tránh khỏi những thiếu sót trong q trình thực hiện Đồ
Án Phát Triển Sản Phẩm, rất mong quý thầy cô thông cảm và bỏ qua.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 10 năm 2023
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN NGỌC NHƯ Ý
NGUYỄN VĂN SANG
LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan bài báo cáo đồ án phát triển sản phẩm thực
phẩm này là do chính chúng em thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths. Phan
Thị Hồng Liên. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo này là trung
thực, không sao chép từ bất cứ đồ án hay đề tài nghiên cứu khoa học nào.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 10 năm 2023
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN VĂN SANG NGUYỄN NGỌC NHƯ Ý
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Ngọc Như Ý MSSV: 2005201211 Lớp: 11DHTP8
Nguyễn Văn Sang MSSV: 2005201233 Lớp: 11DHTP8
Nhận xét:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh , ngày 12 tháng 10 năm 2023
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Ngọc Như Ý MSSV: 2005201211 Lớp: 11DHTP8
Nguyễn Văn Sang MSSV: 2005201233 Lớp: 11DHTP8
Nhận xét:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 10 năm 2023
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
BIÊN BẢN HỌP NHÓM
Kế Người
ST Thời gian t đảm Nhiệm vụ/hình thức
Công việc
qu nhận
T
ả
12/10/202 - Thảo luận xác định mục tiêu,
Xác định mục 3 - 2 thành mục đích đề tài thực hiện.
1 đích/mục tiêu của đề 14/10/202 Tốt viên - Trao đổi trực tiếp. Mỗi thành
tài thực hiện viên nhận nhiệm vụ, sau đó làm
3
và sẽ gộp lại với nhau.
- Nêu ý tưởng và phân tích ý
tưởng cá nhân.
16/10/202 - Trao đổi ý tưởng sản phẩm.
Hình thành ý tưởng và
3 - 2 thành
2 phát triển ý tưởng sản Tốt - Tổ chức biên bản brainstorm.
21/10/202 viên
phẩm Thống nhất ý tưởng.
3
- Đưa tài liệu tham khảo, phân tích
sản phẩm thực phẩm thị trường
hiện nay.
- Thu thập thông tin. Tiến hành
Thực hiện nghiên cứu, khảo sát nhu cầu người tiêu dùng
22/10/202 Nguyễn về sản phẩm.
phân tích, khảo sát
3 -
3 cho các ý tưởngsản 27/10/202 Tốt Ngọc Như - Mức đơ u thích ở sản phẩm
phẩm/công nghệ sản Ý
3 đối thủ cạnh tranh.
xuất - Tìm kiếm tài liệu liên quan đến
các sản phẩm thực phẩm.
28/10/202 Trao đổi trực tiếp đề ra tiêu chí
Sàng lọc và chọn ý
3 - Nguyễn
4 tưởng sản phẩm, công Tốt đánh giá. Chứng minh kết quả
nghệ sản xuất khả thi 02/11/202 Văn Sang sàng lọc.
3
03/11/202 Xây dựng concept cho sản phẩm.
5 Phát triển concept 3 - Tốt Nguyễn
(khái niệm sản phẩm) 09/11/202 Văn Sang
3
10/11/202 Nguyễn Lập bảng mô tả cho sản phẩm. Mô
6 Xây dựng bản mô tả 3 - Tốt Ngọc Như tả khách hành mục tiêu, ngày sản
sản phẩm 20/11/202 Ý xuất, hạn sử dung, chức năng, giá
3 thành,…
7 Xây dựng các thông 10/11/202 Tốt Nguyễn Lập bảng xây dựng thông số thiết
số thiết kế sản 3 - kế sản phẩm. Xây dựng chỉ tiêu vi
phẩm/công nghệ sản 20/11/202 Văn Sang sinh, hóa lý, cảm quan cho sản
xuất 3 phẩm.
Xây dựng phương án. 20/11/202 Liệt kê các phương án nghiên cứu,
Nghiên cứu, thiết kế 3 - Nguyễn thiết kế thí nghiệm sản phẩm.
8 thí nghiệm sản phẩm/ 24/11/202 Tốt Ngọc Như
các phương án công 3 Ý
nghệ sản xuất
Kế hoạch nghiên cứu, 25/11/202 Lập kế hoạch nghiên cứu hoàn
9 thử nghiệm, hoàn 3 - Tốt 2 thành thiện sản phẩm.
thiện sản phẩm 29/11/202 viên
3
Tiến hành nghiên cứu, 01/12/202 Tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm
10 thử nghiệm sản phẩm 3 - Tốt 2 thành sản phẩm sơ bộ. Làm sản phẩm sơ
sơ bộ 05/12/202 viên bộ.
3
Hoàn thiện sản phẩm. 06/12/230 Hoàn thành sản phẩm. Hoàn thiện
11 Kiểm tra hoàn thiện 23 - Tốt 2 thành đồ án
đồ án 09/12/202 viên
3
BẢNG KẾ HOẠCH ĐỒ ÁN MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG
VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W + 1H
Hạng mục Diễn giải chi Người phụ Người Thời gian Nơi thực Kết quả mong
công việc tiết (How) trách chính phối hợp dự kiến hiện đợi/mục tiêu (Why)
(What) (Who 1) (Who 2) (When) (Where)
Xác định nhu - Có ý tưởng, tiềm
Chọn đề tài cầu của người 2 thành viên trong nhóm 09/10/2023 - Thư viện năng phát triển.
tiêu dùng, xác 10/10/2023 HUIT - Tạo ra sản phẩm
Xác định mục định loại sản mới mang tính tiện
đích/ mục phẩm muốn 12/10/2023 - Thảo luận dụng.
tiêu của đề tài phát triển, đưa 14/10/2023 online - Rút ra được những
thực hiện ra các ý tưởng thông qua ưu, nhược điểm để
về sản phẩm (3 16/10/2023 - Zalo cải tiến thêm chất
Hình thành ý tưởng). 21/10/2023 lượng sản phẩm.
và phát triển Thư viện - Nắm chắc được
ý tưởng sản Thảo luận, xác 2 thành viên Người tiêu 22/10/2023 - HUIT mục đích/ mục
phẩm định mục tiêu trong nhóm dùng, các 27/10/2023 tiêu của đề tài.
xu hướng thị quan điểm Khảo sát - Tạo ra sản phẩm
Thực hiện trường. Đề ra cá nhân bằng form mới có thể lưu
nghiên cứu kế hoạch, ý khác (online) thông trên thị
phân tích, tưởng cá nhân. trường.
khảo sát cho Trao đổi, thảo - Nắm bắt được
các ý tưởng luận chọn ý tiền đề, cơ sở cần
sản tưởng tốt nhất. có để phát triển
phẩm/cơng được 1 sản phẩm
nghệ sản xuất Xây dựng ý mới.
- Đưa ra 3 ý tưởng
tưởng sản sản phẩm đáp ứng
nhu cầu thực tiễn và
phẩm. Trình mục tiêu đề tài.
- Giải thích sự phù
bày các ý tưởng hợp của các ý tưởng
với mục tiêu đề tài.
cá nhân. Nêu 2 thành viên trong nhóm
- Thu thập, nắm bắt
quan điểm cá được nhu cầu người
tiêu dùng.
nhân về các ý - Nhận định được sự
khác biệt của sản
tưởng sản phẩm phẩm và khách hàng
của đối thủ cạnh
đáp ứng các tranh.
- Tiềm năng phát
mục tiêu đề tài. 2 thành viên Khách triển của thị trường.
Nhu cầu, mong trong nhóm hàng, - Sự đáp ứng của
người tiêu công nghệ, nguyên
muốn của người dùng, các
nhà cung
tiêu dùng: thực ứng, đại
diện bán
hiện nghiên cứu hàng
về khách hàng.
Đưa ra các cuộc
thăm dò khách
hàng bằng các
phiếu khảo sát
(biểu mẫu
online). Sản
phẩm/công
nghệ sản xuất vật liệu; chi phí đầu
tư, vận hành.
của đối thủ - Các ràng buộc, hạn
chế, rủi ro khi thực
cạnh tranh hiện.
(khảo sát sản
phẩm) và dịch
vụ của đối thủ
cạnh tranh. Môi
trường kinh tế
xã hội của một
địa bàn, một
khu vực hay thị
trường toàn
quốc và toàn
cầu. Xây dựng
kế hoạch xâm
nhập thị trường.
Các luật quy
định chính phủ:
tìm hiểu những
quy định tạo ra
sản phẩm mới.
Tìm hiểu cơng
nghệ sản xuất,
trang thiết bị để
sản xuất. Thực
hiện khảo sát
tài chính và thời
gian tìm ra
những hạn chế
của dự án: các
ràng buộc hạn
chế, yếu tố bất
lợi, chi phí, khi
Sàng lọc và thực hiện dự án. 2 thành viên trong nhóm 28/10/2023 - Thư viện - Loại bỏ các phương
chọn ý tưởng Đề ra tiêu chí 02/11/2023 HUIT án không khả thi,
chọn được ý tưởng
đánh giá cho tiềm năng và có tính
thực tiễn.
những ý tưởng - Đáp ứng nhu cầu,
mong muốn người
(tiềm năng phát tiêu dùng mục tiêu.
- Có yếu tố sáng tạo,
triển, giá cả, thị đổi mới, khác biệt so
với sản phẩm hiện có
trường tiêu thụ, trên thị trường.
- Khả năng đáp ứng
chi phí phát của công nghệ sản
xuất đối với sản phẩm
triển,…). Trình mới, phù hợp về giá
trị đầu tư, chi phí vận
bày, chứng
minh kết quả
sàng lọc, lựa
chọn sản phẩm
đáp ứng với
tiêu chí và khả
thi nhất.
Phát triển khái hành (ước lượng);
trình độ sản xuất; sự
niệm sản phẩm ổn định của nguồn
nguyên liệu; yêu cầu
Phát triển để nói rõ được Người tiêu về chất lượng sản
concept sản dùng, phẩm đối với việc lựa
phẩm mong muốn 2 thành viên khách hàng 03/11/2023 - Thư viện chọn công nghệ sản
trong nhóm 09/11/2023 HUIT xuất.
cũng như sự thu - Có khả năng mở
10/11/2023 - Thảo luận rộng của công nghệ
hút của tới 20/11/2023 online sản xuất.
thông qua -Yêu cầu về cơ sở vật
người tiêu 10/11/2023 - Zalo chất, mặt bằng một
20/11/2023 cách hợp lý, chi phí
dùng. Thảo luận thấp.
Lặp bảng tóm online Chọn ra được concept
thông qua phù hợp. Xác định
tắt: khách hàng Zalo nội dung cụ thể chi
tiết sản phẩm, người
mục tiêu, mục tiêu dùng mục tiêu,
công nghệ, thị trường
đích sử dụng, tiến hành thiết kế sản
phẩm cụ thể.
các đặc tính
Nêu rõ từng thông số
Xây dựng chất lượng, lợi để người tiêu dùng có
bản mô tả sản thể nắm bắt được
phẩm/công ích, hạn sử thông tin của sản
nghệ sản xuất phẩm
dụng, kênh và 2 thành viên trong nhóm
Xây dựng các 2 thành viên trong nhóm - Trình bày và chứng
thơng số kỹ điều kiện môi minh các thông số/chỉ
thuật của sản tiêu kỹ thuật của sản
phẩm/công trường phân phẩm thỏa mãn yêu
nghệ sản xuất cầu.
phối, bao bì, - Là những chỉ tiêu
then chốt đối với
phương thực người tiêu dùng, có
thể thực hiện và đạt
đóng gói, giá được (có tính khả
thi), đo lường được.
bán, lợi nhuận
dự kiến,…
Tiếp tục nghiên
cứu, thành lập
các thông số
cho từng công
đoạn trong quy
trình. Chuyền
tải các đặc tính,
lợi ích của sản
phẩm thành các
thông số/chỉ
tiêu kỹ thuật
như chỉ tiêu
cảm quan, chỉ
tiêu hạn sử
dụng, chỉ tiêu
đáp ứng yêu
cầu của pháp
Xây dựng luật.
phương án Xây dựng quy
nghiên cứu,
thiết kế thí trình cơng nghệ
nghiệm sản
phẩm/các sản xuất dự
phương án
công nghệ kiến và thuyết
sản xuất
minh quy trình. 2 thành viên trong nhóm 20/11/2023 - Thư viện Có quy trình cơng
Lập kế hoạch 2 thành viên trong nhóm 24/11/2023 HUIT nghệ có tính khả thi.
nghiên cứu, Trình bày sơ đồ 2 thành viên trong nhóm
thử nghiệm, 2 thành viên trong nhóm
hồn thiện tiến trình
sản phẩm
nghiên cứu dự
kiến.
Lập ra bản kế
hoạch mô tả các
hạng mục công
việc từ lúc bắt Có được kế hoạch
cho từng hạng mục
đầu nghiên cứu Thảo luận của công việc xây
online dựng trên công cụ
đến khi hoàn 25/11/2023 - thông qua 5W+1H.
29/11/2023 Zalo
thiện sản phẩm.
Mô tả kết quả
cần đạt được
của mỗi hạng
mục trong bản
kế hoạch.
Tiến hành các
bước nghiên Sản phẩm được hoàn
thiện, có tính khả thi
Làm mẫu sản cứu, thử 01/12/2023 - Tại phòng để triển khai sản xuất
phẩm sơ bộ 05/12/2023 thí nghiệm thực tế.
nghiệm sản
phẩm sơ bộ
theo bản kế
hoạch đã lập ra.
Tổng hợp từ
Tiến hành các công việc
nghiên cứu, trên, tiến hành Sản phẩm hoàn thiện
phù hợp với các yêu
thử nghiệm tạo ra sản phẩm 06/12/23023 Tại phòng cầu đã đặt ra, đảm
- 09/12/2023 thí nghiệm bảo an toàn vệ sinh
và hoàn với mùi vị, màu thực phẩm.
thành sản sắc mong
phẩm muốn, tạo ra
sản phẩm hoàn
chỉnh.
Mục Lục
BẢNG KẾ HOẠCH ĐỒ ÁN MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO
CÔNG CỤ 5W + 1H.....................................................................................................................viii
PHẦN I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN.............................................................1
1. Lý do chọn đề tài..................................................................................................................1
2. Mục tiêu đề tài/dự án.................................................................................................1
PHẦN II: THỰC HIỆN ĐỒ ÁN........................................................................3
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM...3
1.1 Hình thành và phân tích ý tưởng................................................................................3
♦ Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm................................................6
♦ Hình thành các ý tưởng................................................................................7
CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý
TƯỞNG SẢN PHẨM...................................................................................10
2.1 Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm
“Bánh mì Hàn Quốc nhân đậu đỏ’’.................................................................................10
Kết quả khảo sát:.............................................................................................18
2.2 Khảo sát sản phẩm sản xuất của đối thủ cạnh tranh..................................28
2.3 Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội........................................................................33
2. 4 Khảo sát luật của chính phủ................................................................................35
2. 5 Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu
tư, vận hành công nghệ sản xuất......................................................................................36
2. 6 Khảo sát yếu tố ràng buộc, rủi ro...........................................................................39
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI......................40
3. 1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng..................40
3. 2 Phân tích SWOT cho sản phẩm...............................................................................44
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM.................................46
4. 1 Nguyên liệu chính..........................................................................................................46
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM............................52
5. 1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm.............................................................................52
5. 2 Sự phù hợp của sản phẩm đối với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và
quy định pháp luật...................................................................................................................53
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM.....55
6. 1 Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................................55
6. 2 Chỉ tiêu hóa lý..................................................................................................................55
6. 3 Chỉ tiêu vi sinh vật.......................................................................................................55
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Bánh mì mè đen Hàn Quốc được sản xuất tại Aeon.............................30
Hình 2 Bánh mì mè đen Hàn Quốc tại Emart...................................................30
Hình 3 Bánh mì mè đen Hàn Quốc tại Lotte Mart............................................31
Hinh 4: Biểu diễn biểu đồ cột về quy mô thị trường và thị phần bánh mì - Xu
hướng & dự báo tăng trưởng (2023 - 2028).....................................................33
Hình 5 :Biểu diễn biểu đồ trịn về thị phần chuỗi siêu thị tại Việt Nam theo số
điểm bán...........................................................................................................34
Hình 6: Nhu cầu mong muốn cuả người tiêu dùng về sản phẩm mới...............41
Hình 7: Hạt mè đen..........................................................................................46
Hình 8 Hạt đậu đỏ............................................................................................49
Hình 9 Bột trộn................................................................................................49
Hình 10 Sơ đồ quy trình 1 cơng nghệ (dự kiến)...............................................57
Hình 11 Sơ đồ quy trình 2 cơng nghệ (dự kiến)...............................................58
Hình 12 Sơ đồ quy trình 3 cơng nghệ (dự kiến)...............................................59
Hình 13 Q trình trộn.....................................................................................61
Hình 14 Q trình phối trộn.............................................................................61
Hình 15 Tạo hình.............................................................................................62
Hình 16 Nướng bánh........................................................................................62
Hình 17 Bánh sau khi nướng............................................................................63
Hình 18 Bơm nhân cho bánh............................................................................63
Hình 19 Đóng bao bì cho sản phẩm.................................................................64
Hình 20 Sơ đồ bố trí thí nghiêm dự kiến..........................................................65
Hình 21. Ngun liệu.......................................................................................67
Hình 22. Hình ảnh sản phẩm............................................................................67
Hình 23 Nhãn sản phẩm...................................................................................68
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 khảo sát sảm phẩm đối thủ...................................................................32
Bảng 2: Khảo sát hả năng đá ứng của cơng nghệ, ngun vật liệu chi hí đầu tư,
vận hành CNSX của các ý tưởng......................................................................36
Bảng 3 Khảo sát các yếu tố ràng buộc..............................................................39
Bảng 4 Tính ổn định của nguyên liệu...............................................................42
Bảng 5 Bảng phân tích SWOT của sản phẩm...................................................44
Bảng 6 Bảng kế hoạch hành động hỗ trơ cho sản phẩm...................................45
Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của hạt mè đen..........47
Bảng 8 Các chỉ tiêu cảm quan của hạt mè........................................................48
Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa lý của hạt mè.............................................................48
Bảng 10 Mô tả sản phẩm..................................................................................53
Bảng 11 Chỉ tiêu về cảm quan..........................................................................55
Bảng 12 Chỉ tiêu về lý – hóa............................................................................55
Bảng 13 Giới hạn VSV....................................................................................56
Bảng 14 So sánh ưu điểm và nhược điểm của quy trình cơng nghệ.................61
Bảng 15 Tỉ lệ phối trộn giữa bột mì và các nguyên phụ liệu............................67
Bảng 16 Các chỉ tiêu đánh giá..........................................................................67
Bảng 17 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng sản phẩm.................................67
Bảng 18 Kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm...................69
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết thường Viết tắt
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
Quy định QĐ
Tiêu chuẩn TC
Bộ y tế BYT
Quy chuẩn Việt Nam QCVN
Thông tư TT
LỜI MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, bánh mì được coi là một phần quan trọng và không thể
thiếu trong nền ẩm thực của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là ở các nước
Châu Âu và Châu Á. Trong đó có Việt Nam, đất nước ta hầu như rất chuộng về
loại thực phẩm này và hầu hết mọi người thường dùng nó để phục vụ cho bữa
sáng của mình. Với những người sinh ra và lớn lên tại TP. Hồ Chí Minh, tiếng
rao “Ai bánh mì nóng khơng… bánh mì nóng giịn, đặc ruột, thơm bơ” theo
những chiếc xe đạp chở từng thúng bánh mì nóng hổi đã trở nên quen thuộc.
Khơng chỉ riêng về TPHCM mà cịn ở cả những tỉnh thành khác, những điều
này bằng một cách vơ hình nào đó đã tạo nên bản sắc truyền thống về nền ẩm
thực khi nhắc đến đất nước Việt Nam thân yêu của chúng ta. Bánh mì được
hiểu đơn giản là một món ăn với lớp vỏ ngồi là một ổ bánh mì nướng có da
giịn, ruột mềm, cịn bên trong là phần nhân. Tùy theo văn hóa vùng miền hoặc
sở thích cá nhân mà người ta có thể chọn nhiều nhân bánh mì khác nhau . Bánh
mì chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưu glucid, protein, lipid và các loại muối
khoáng.
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp
chế biến của nước ta đã không ngừng đổi mới, nâng cao chất lượng cũng như
đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng. Bên cạnh đó, vấn đề sức khỏe cũng được đặt lên hàng đầu,
tiêu chí thực phẩm phải thơm ngon, bổ dưỡng, không độc hại và hỗ trợ tốt cho
sức khỏe.Tại Việt Nam không chỉ đơn thuần là bánh mì thơng thường( bánh mì
thịt) mà con người ta cịn sản xuất ra rất nhiều loại bánh mì khác nhau như là
bánh mì ngọt, bánh mì sandwich, bánh mì nướng,…còn ở các nước khác nhau
trên thế giới: ở Pháp thì có bánh mì Baguette, bánh mì nướng Kayza thì có ở
Singapore và bánh mì mè đen truyền thống chỉ có tại Hàn Quốc.
