De cuong ddcs cau hoi mon dinh duong co so

lOMoARcPSD|32990773

Đề cương DDCS - câu hỏi môn Dinh dưỡng cơ sở

Dinh dưỡng cơ sỡ (Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh)

Studocu is not sponsored or endorsed by any college or university
Downloaded by Pham Hoang Huong (FPL HCM)

I. DỄ:

Câu 1: Thực phẩm là gì?

- Thực phẩm là tất cả những vật chất ăn được nhằm nuôi dưỡng cơ thể.

Câu 2: Thức ăn là gì?

- Thức ăn là thực phẩm đã qua sơ chế hoặc chế biến, sẵn sàng đưa vào miệng ăn.

Câu 3: Chất dinh dưỡng là gì?

- Là hợp chất hữu cơ hoặc vơ cơ có trong thực phẩm dùng để nuôi dưỡng cơ thể.

Câu 4: Chất dinh dưỡng đa lượng/vi lượng là gì ?

- Đa lượng là những chất mà cơ thể con người cần một lượng lớn ( thường được tính
theo gram ).

- Vi lượng là những chất mà con người cần một lượng rất nhỏ ( thường được tính theo
miligram hoặc microgram).

Câu 5: Dinh dưỡng là gì ?

- Là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống.

Câu 6: Khái niệm về dinh dưỡng học ?

- Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể (Chế độ dinh dưỡng cân đối, nghiên cứu các chất
dinh dưỡng).

Câu 7: Chế độ dinh dưỡng là gì ?

- Loại và lượng thực phẩm và thức uống tiêu thụ hàng ngày.

Câu 8: Kcal là gì ?

- Là đơn vị đo giá trị năng lượng của thực phẩm.
- Là nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của 1000g nước lên thêm 1°C.

Câu 9: Sức khỏe là gì?

- Theo tổ chức y tế thế giới : “Sức khỏe là trạng thái hoàn toàn khỏe mạnh của con người
về mặt thể chất, tinh thần, xã hội, không chỉ là sự vắng mặt của bệnh tật”.

Câu 10: Dinh dưỡng không cân đối là gì?

- Là tình trạng suy yếu sức khỏe do thiếu, thừa hoặc không cân đối các chất dinh
dưỡng trong chế độ ăn, bao gồm: sự thiếu dinh dưỡng và sự thừa dinh dưỡng.

Câu 11: Tình trạng dinh dưỡng là gì?

- Là trạng thái sức khỏe phụ thuộc vào việc sử dụng các chất dinh dưỡng trong cơ thể

Câu 12: Dinh dưỡng thế nào để có sức khỏe tốt?

- Chế biến “SẠCH”
- Thực phẩm “LÀNH”
- Dinh dưỡng “CÂN ĐỐI”

Câu 13: Tiêu hóa là gì?

- Là quá trình biến đổi thức ăn, thực phẩm, chất dinh dưỡng từ dạng phức tạp thành đơn
giản cho cơ thể hấp thu được.

Câu 14: Khái niệm hấp thụ?

- Hấp thụ là quá trình các chất dinh dưỡng được chuyển từ ruột vào máu và hệ bạch
huyết.

Câu 15: Khái niệm biến dưỡng ?

- Là q trình sinh hóa gồm nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật
nhằm biến đổi thức ăn và chuyển hóa các chất dinh dưỡng cho cơ thể hấp thu đồng thời
loại bỏ các chất không cần thiết.

Câu 16:Khái niệm hệ tiêu hóa ?

- Hệ tiêu hóa là một hệ cơ quan bao gồm ống tiêu hóa và các cơ quan phụ.

Câu 17: Nhũ trấp là gì ?

- Là thức ăn qua sự co bóp của dạ dày ở thể lỏng sánh đặc.

Câu 18: Khái niệm ống tiêu hoá?

- Là một ống cơ dài xuất phát từ cơ miệng và kết thúc ở hậu môn.

Câu 19: Nêu 2 khái niệm của Carbonhydrate?

- Là hợp chất hữu cơ phổ biến ở động vật, thực vật và vi sinh vật.
- Là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể.
- Là thành phần của những chất quan trọng trong tế bào mô cơ quan.
- Là chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng.
- Là một trong ba thành phần quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của

con người.

Câu 20: Ptyalin là gì ?

- Là tên gọi khác của enzyme amylase – một loại enzyme có trong nước bọt người.

Câu 21: Chất xơ là gì ?

- Là carbs khơng có giá trị dinh dưỡng với con người , là thành phần của thực phẩm
có nguồn gốc thực vật mà cơ thể khơng tiêu hố được.

Câu 22: Trình bày 3 khái niệm về lipid ?

- Lipid là chất đa lượng sinh năng lượng.
- Lipid là một trong ba thành phần chính có trong bữa ăn hằng ngày của con người.
- Lipid là một lớp chất hữu cơ rất rộng khơng thuần nhất có đặc tính chung là khơng

tan hoặc tan rất ít trong nước chỉ tan trong dung môi hữu cơ không phân cực.
- Là chất dự trữ năng lượng, khối lượng tiết kiệm nhất trong cơ thể con người.
- Là dung mơi hồ tan các vitamin tan trong dầu như: A, D, E, K.

Câu 23: Axit béo thiết yếu, không thiết yếu là gì ?

- Thiết yếu là axit béo cơ thể rất cần nhưng không tự tổng hợp được , phải lấy từ thực
phẩm.

- Không thiết yếu là axit béo cơ thể rất cần nhưng cơ thể tự tổng hợp được.

II. THƯỜNG:

Câu 24: Hãy kể tên một số người đã đóng góp cho ngành dinh dưỡng học Việt
Nam và thế giới ?

- Hippocrates, Sidengai, Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông, Từ Giấy.

Câu 25: Ai là viện trưởng sáng lập Viện Dinh dưỡng quốc gia VN ?

- Từ Giấy.

Câu 26: Kể tên các chức năng thực phẩm? Phân tích 1 chức năng nào đó?

- Chức năng sinh lý: cung cấp năng lượng, tằn trưởng và phát triển cơ thể, duy trì và
phục hồi, điều hòa các quá trình trong cơ thể, bảo vệ.

- Chức năng tâm lý: thực phẩm thể hiện một cảm xúc, tình cảm.
- Chức năng xã hội: thực phẩm mang ý nghĩa xã hội.

Câu 27: Kể tên một vài thực phẩm vừa làm thuốc vừa làm thức ăn?

- Nghệ, bạc hà, gừng, húng quế, nha đam, tía tơ, kinh giới, diếp cá, tỏi, ngải cứu,
khổ qua,..

Câu 28: Nêu các cách phân loại chất dinh dưỡng? Phân tích 1 cái nào đó?

- Dựa vào nhu cầu cơ thể: đa lượng (glucid, protein, chất béo), vi lượng (vitamin,
chất khống, nước).

- Dực vào chức năng: gồm có 6 nhóm (proteine, cacbohydrate, chất béo,
chất khoáng, vitamin, nước).

- Dựa vào khả năng cung cấp năng lượng: sinh năng lượng (Glucid, Lipid,
Proteine), không sinh năng lượng (nươc, vitamin và chất khống).

Câu 29:Hiện nay có bao nhiêu chất dinh dưỡng phổ biến? Kể tên 6
nhóm chính?

- Có khoảng 40 chất dd phổ biến chia thành 6 nhóm chính.

Câu 30: Các yếu tố quyết định chất lượng của thực phẩm?

- Giá trị cảm quan
- Giá trị dinh dưỡng
- An toàn thực phẩm

Câu 31: Dinh dưỡng bao gồm những hoạt động gì ?

- Ăn: ăn đúng loại và đúng lượng thực phẩm
- Tiêu hóa thực phẩm
- Hấp thụ các chất dinh dưỡng
- Sử dụng các chất dinh dưỡng ở tế bào
- Sự loại thải các chất bã

Câu 32: Các yếu tố để sống khỏe sống dai ?

- Dinh dưỡng hợp lý
- Môi trường ( bao gồm môi trường sống và tinh thần)
- Vận động thể chất
- Thuốc

Câu 33: Thế nào là thiếu, thừa dinh dưỡng?

- Thiếu dinh dưỡng: thiếu calorie hoặc một hay nhiều chất dinh dưỡng. Người kém
dinh dưỡng là người thiếu cân.

- Thừa dinh dưỡng: thừa năng lượng hoặc một hay nhiều chất dinh dưỡng dẫn đến tình
trạng thừa cân và béo phì.

Câu 34: Các cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng? Cái nào cần ATP?

- Khuếch tán đơn giản
- Khuếch tán thuận tiện
- Vận chuyển chủ động (cần ATP)

Câu 35: Các cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng? Các chất thường đi qua
khuếch tán đơn giản?

- Nước , các ion tan trong nước , ion tan trong chất béo.

Câu 36: Các cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng? Các chất thường đi qua
khuếch tán thuận tiện?

- Glucose , fructose , amino axit

Câu 37: Các cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng? Các chất thường đi qua
vận chuyển chủ động?

- Các ion Na+ ,K+ , Cl-, và một số amino axit đặc biệt.

Câu 38: Kể tên thành phần của ống tiêu hóa?

- Miệng, hầu, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già, trực tràng, hậu môn.

Câu 39: Kể tên các cơ quan phụ của hệ tiêu hoá?

- Cơ quan phụ gồm: tuyến nước bọt, gan, túi mật, tụy tạng.

Câu 40: Trình bày quá trình tiêu hố của miệng, thực quản, dạ dày

- Miệng: bắt đầu quá trinh tiêu hóa, nhai, nghiền, xé thức ăn, thức ăn được thấm ướt.
- Thực quản: là trung gian giúp di chuyển thức ăn từ miệng đến dạ dày.
- Dạ dày: nhào trộn thực phẩm với dịch vị (HCl, nước, enzyme), thức ăn qua sự co

bóp của dạ dày ở thể lỏng sánh đặc gọi là nhũ trấp.

Câu 41: Trình bày q trình tiêu hố ruột non, ruột già?

- Ruột non: Protein, chất béo, chất bột đường được tiêu hóa chủ yếu tại ruột non (nhờ
dịch mật, dịch tụy, enzyme).

- Ruột già: tái hấp thụ các thức ăn không được hấp thụ ở ruột non, tái hấp thụ nước và
dịch tiêu hóa; thải các chất bả dạng rắn, thành phần khơng tiêu hóa ( xơ, muối
mật, cholesterol, nhầy, vi khuẩn, tế bào chết)

Câu 42: Cấu tạo của ruột non ở người?

- Ruột non ở người dài khoảng 5,5m-6m gồm 3 phần :tá tràng (ruột tá) , hỗng tràng
( ruột chay) , hồi tràng ( ruột hồi ).

- Bên trong ruột non có các van ruột và có các nhung mao ( trên các nếp gấp),
trên các nhung mao có các vi nhung mao và trên các vi nhung mao có các
siêu nhung mao.

Câu 43: Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa?

- Độ chắc, kích thước, loại thực phẩm.
- Hoạt động của vi sinh.
- Yếu tố hóa học
- Yếu tố tâm lí

Câu 44: Nêu các cách phân loại glucid ?

- Theo cấu tạo : đường đơn , đường đa ( đường đôi , đường nhỏ , đường đa )
- Theo giá trị dinh dưỡng : có giá trị dinh dưỡng ; khơng có giá trị dinh dưỡng .

Câu 45: Nêu các chức năng sinh học của glucid trong cơ thể ? Chức
năng quan trọng nhất?

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể (QT nhất)
- Thành phần cấu tạo nên các tổ chức thần kinh
- Bảo vệ giải độc gan
- Chống tạo thể cetone

Câu 46: Tại sao glucid lại chống tạo thể cetone?

- Vì khi cung cấp đủ glucid cho cơ thể thì cơ thể sẽ khơng cần oxy hóa chất béo để lấy
năng lượng sẽ khơng gây tích lũy cetone trong máu.

Câu 47: Thứ tự ưu tiên cơ thể sử dụng dùng để cung cấp năng lượng?
Tại sao Glucid lại là đầu tiên?

I) Glucid ; II) Lipid ; III) Protein

- Bởi vì:

+ vì dịch tiêu hóa trong cơ thể chủ yếu là nước mà glucid dễ tan trong nước.

+ Glucid không tạo thể cetone.

+ Protein thì mắc duy trì, tăng trưởng các mơ

Câu 48: Các enzyme tham gia vào q trình tiêu hóa?

- Alpha – amylase
- Maltase
- Mucrase
- Lactase

Câu 49: Trình bày q trình biến dưỡng glucid?

- Glucose, galactose, fructose chuyển hóa thành glycogen và dự trữ trong gan

- Hoặc chuyển hóa Galactose, fructose thành glucose rồi đưa đến mô rồi bị oxy hóa
cho năng lượng.

Câu 50: Kể tên 5 thực phẩm giàu Glucid?

- Gạo, lúa mì, bắp, bánh mì, đậu nành.

Câu 51: Kể tên 5 thực phẩm giàu lipid?

- Bơ, phô mai, socola đen, trứng, cá.

Câu 52: Chất xơ có giá trị dinh dưỡng khơng? Vậy con người có cần ăn chất
xơ khơng? Ăn bao nhiêu một ngày

- Có giá trị dinh dưỡng nhưng cơ thể người khơng có enzyme thủy phân được chất xơ để
lấy chất dinh dưỡng.

- Cần ăn, khoảng 40g/ngày.

Câu 53: Chất tạo vị ngọt là gì ? Kể tên 3 chất tạo ngọt ?

- Chất tạo vị ngọt hay còn gọi là đường không năng lượng , độ ngọt gấp 100-350 lần
sucrose. Gồm : saccharin , xylitol , aspartam,....

Câu 54: Vai trò của chất tạo ngọt?

- Dùng để thay thế đường nình thường, sử dụng để sản xuất các thực phẩm thấp năng
lượng và sử dụng cho người béo phì và tiểu đường type 2.

Câu 55: Vai trị glucid trong công nghệ thực phẩm?

- Là thành phần của nhiều loài thực phẩm
- Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất, lên men: rượu,

bia...

Câu 56: Trình bày 2 cách phân loại lipid?

- Theo thành phần cấu tạo:

+ Lipid đơn giản

+ Lipid phức tạp

- Theo sự có mặt của acid béo & liên kết este:

+ Lipid thủy phân được

+ Lipid không thủy phân được

Câu 57: Chức năng của Lipid? Chức năng nào là chức năng chính của lipid?

- Tổng hợp màng tế bào. ( Chính)
- Dự trữ năng lượng.
- Cách nhiệt,

- Bảo vệ cơ quan sống.
- Tổng hợp hormone (Chính)
- Hấp thụ các vitamin tan trong dầu. (Chính)
- Cung cấp năng lượng. ( Chính)
- No bụng.

Câu 58: Lipid đơn giản chiếm bao nhiêu phần trăm trong thực phẩm và
cơ thể?

- 98%

Câu 59: Vì sao lipid là nguồn cung cấp nước nội sinh rất quan trọng?

- Vì oxy hóa 100g mỡ sẽ ra được 107,1g nước

Câu 60: Các axit béo thiết yếu cho cơ thể gồm? Tác dụng của việc sử dụng tỷ
lệ thích hợp giữa omega6/omega3?

- Omega3 , omega6 , omega 9
- Giúp duy trì sức khỏe ; có lợi cho tim mạch; chống viêm nhiễm ; miễn dịch.

Câu 61: Tác hại của việc thiếu thừa chất béo?

- Thiếu chất béo:

+ Gây hiện tượng da khơ và đóng vảy, tổn thương da sần sùi, khơ ở trẻ em

+Dẫn đến thiếu vitamin tan trong dầu, ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ con.

- Thừa chất béo: thừa cân béo phì, tăng cholesterol, nguy cơ bệnh tim mạch.

Câu 62: Theo khuyến nghị thì một ngày nên nạp bao nhiêu phần trăm chất
béo, protein, glucid?

- Béo: 15-20%
- Pro: 10-15%
- Glu: 55-65%

Câu 63: Tại sao chất béo không là nguồn cung cấp năng lượng chính cho
cơ thể ?

- Vì oxy hóa khơng hồn tồn chất béo dẫn đến việc tích tụ thể ketone trong máu
gây nhiễm toan ketone ( là một biến chứng cấp tính của bệnh tiểu đường)

III. KHĨ:

Câu 64: Vì sao dư thừa vitamin tan trong dầu sẽ dẫn đến ngộ độc?

- Khi dư thừa , các vitamin này không thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ yếu ở gan
và mơ mỡ, do đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là vitamin A
và D. Các vitamin này tương đối bền vững với nhiệt độ cao, do vậy chúng không bị
phá hủy trong quá trình nấu nướng

Câu 65:Tại sao chất dinh dưỡng tiêu hóa chủ yếu ở ruột non ?

- Do cấu tạo đặc biệt gồm các van ruột có các nhung mao ( trên các nếp gấp), trên
các nhung mao có các vi nhung mao và trên các vi nhung mao có các siêu
nhung mao.

- Do hệ thống mao mạch máu và mạch bạch huyết phân phối dày dặc đưa các chất

dinh dưỡng vô máu .

Câu 66: Nhu cầu glucid đối với trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ
mang thai?

- Trẻ em: Lượng glucid cần đạt 50-60% nhu cầu năng lượng của cơ thể
- Người trưởng thành: Lượng glucid cần đạt 61-70% tổng năng lượng của khẩu phần
- Phụ nữ mang thai: Nhu cầu khuyến nghị glucid ở phụ nữ mang thai là 300-400g/

ngày, bà mẹ cho con bú cần 300-350g/ngày.

Câu 66: Tại sao lipid là chất dự trữ năng lượng tiết kiệm nhất? Và tại sao là
chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng?
- Ta có 3 nhóm chất sinh năng lượng: glucid, lipid và proteine. Khi oxh hoàn toàn

glucid và proteine ta chỉ thu được 4kcal, trong khi đó lipid oxh hoàn toàn thu
được 9kcal đồng thời còn hấp thu được các vitamin tan trong lipid như D, A, E,
Câu 67: Quá trình tiêu hoá Lipid ở miệng, dạ dày, ruột non diễn ra như thế nào
?
- Miệng: tiêu hoá cơ học nhai nghiền thức ăn.
- Dạ dày: co bóp đảo trộn viên thức ăn, enzyme lipase ở môi trường acid dạ dày
thuỷ phânlipid đã nhũ tương hoá (sửa)
- Ruột non:
+Tụy tiết dịch tụy chứa enzyme lipase thủy phân lipid cho di-, monoglyceride
+ Dịch ruột non chứa enzyme lipase thủy phân dimonoglyceride thành glycerol
& acid béo.
- Gan tiết mật nhũ hoá lipid (tạo các hạt lipid nhỏ ➜ tăng diện tích tác động cho lipase)
Câu 68: Hãy tính lượng glucid Phát Tài cần trong ngày?

➢ 1g Carbohydrate = 4 kcal

Câu 69: Hãy tính lượng lipid Phát Tài cần trong ngày?

➢ 1g Lipid = 9 kcal

Câu 70: Hãy tính lượng protein Phát Tài cần trong ngày...?

➢ 1g Protein = 4 kcal

Câu 71: Giải thích câu “Căng da bụng trùng da mắt” (ăn no dễ buồn ngủ)

✓ Vì sau khi ăn, dạ dày sẽ co bóp, một khối lượng lớn máu sẽ dồn xuống dạ dày
giúp cho q trình tiêu hố nên số lượng máu lên não bộ và các cơ quan
khác giảm đi, gây nên hiện tượng buồn ngủ, mệt mỏi.