ĐỒ ÁN MÔN HỌC THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY NẤM

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY NẤM

PHÙNG THẾ DOANH



Ngành Kỹ thuật Nhiệt
Chuyên ngành Hệ thống và thiết bị nhiệt

Giảng viên hướng dẫn: TS. Lê Kiều Hiệp Chữ ký của GVHD

Khoa: Năng lượng Nhiệt
Trường: Cơ khí

HÀ NỘI, 15/3/2023

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG CƠ KHÍ Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC

(NGÀNH KỸ THUẬT NHIỆT)

1. Thông tin về sinh viên:

Họ và tên SV: Phùng Thế Doanh Lớp: HT và TB Nhiệt ĐT: 0945306461

Email:

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Hệ thống và thiết bị
Nhiệt

Đồ án môn học được thực hiện tại: Khoa Năng lượng Nhiệt, Trường Cơ khí

Thời gian làm ĐATN: Từ tháng 10/2022 đến 09/03/2023

2. Tên đề tài: Thiết kế hệ thống sấy nấm năng suất 100kg/mẻ

Nội dung cần thực hiện:

- Nghiên cứu tổng quan về nấm.
- Tìm hiểu về các hệ thống sấy phù hợp để sấy nấm, lựa chọn hệ thống phù hợp

để thiết kế
- Tính các q trình sấy lý thuyết, sấy thực và tổn thất
- Thiết kế hệ thống sấy nấm suất 100 kg/mẻ.

Hà Nội, ngày 15 tháng 3 năm 2023
Giáo viên hướng dẫn

TS. Lê Kiều Hiệp

Lời cảm ơn

Cảm ơn thầy Lê Kiều Hiệp đã hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt quá
trình em làm đồ án .

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1. Giới thiệu nguyên liệu..................................................................1
1.1 Giới thiệu chung về nấm...........................................................................1
1.2 Nấm linh chi..............................................................................................1

1.2.1 Mô tả..........................................................................................1
1.2.2 Phân bố sinh thái........................................................................3
1.2.3 Bộ phận sử dụng ........................................................................3
1.2.4 Thành phần và tác dụng .............................................................3
1.2.5 Phân loại ....................................................................................3

1.3 Tiềm năng kinh tế ...................................................................................11
1.4 Nhu cầu sấy khơ .....................................................................................11
1.5 Quy trình cơng nghệ sấy nấm..................................................................15

1.5.1 Vị trí địa lý, điều kiện đất đai, khí hậu khu vực thực hiện..........1
1.5.2 Phương pháp thực hiện quá trình sấy..........................................3
1.5.3 Chọn cơng nghệ sấy....................................................................3
1.6 Kỹ thuật sấy nấm.....................................................................................15
CHƯƠNG 2. TÍNH TỐN QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT......................19
2.1 Chọn chế độ sấy .....................................................................................19
2.2 Tính cân bằng ẩm....................................................................................19
2.2.1 Giai đoạn I..................................................................................1
2.2.2 Giai đoạn II.................................................................................3
2.2.3 Giai đoạn III...............................................................................3

2.3 Thơng số TNS trước q trình sấy...........................................................20
2.4 Xây dựng q trình sấy lý thuyết.............................................................20

2.4.1 Giai đoạn I..................................................................................1
2.4.2 Giai đoạn II.................................................................................3
2.4.3 Giai đoạn III...............................................................................3

CHƯƠNG 3. TÍNH TỐN Q TRÌNH SẤY THỰC..................................23
3.1 Kích thước cơ bản của buồng sấy............................................................23
3.2 Tính lượng nhiệt tiêu tốn qua quá trình sấy ............................................23
3.3 Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che ........................................................11
3.4 Nhiệt tổn thất do vật liệu sấy ..................................................................11
3.5 Nhiệt do tác nhân sấy mang đi ................................................................15
3.6 Tổn thất qua thiết bị truyền tải ................................................................11
3.7 Tổng nhiệt tổn thất trong quá trình sấy....................................................11
3.8 Cân bằng nhiệt ẩm cho quá trình sấy thực ..............................................15

3.8.1 Delta của quá trình sấy thực.......................................................1
3.8.2 Xác định thơng số TNS sau q trình sấy thực...........................3
3.8.3 Lượng khơng khí khơ thực tế .....................................................3
CHƯƠNG 4. TÍNH TỐN VÀ THIẾT KẾ THIẾT BỊ PHỤ........................23
4.1 Tính tốn thiết kế calorifer......................................................................23
4.1.1 Công suất nhiệt của calorifer......................................................1
4.1.2 Tiêu hoa hơi nước ở calorifer.....................................................3
4.1.3 Tính diện tích trao đổi nhiệt của calorifer ..................................3
4.1.4 Tính thiết kế kích thước hình học của calorifer..........................1

4.2 Tính trở lực và chọn quạt .......................................................................23

KẾ LUẬN..........................................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................25

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 2.1 Đồ thị kiểu bánh...................................................................................20
Hình 2.2 Đồ thị kiểu thanh ngang.......................................................................20
Hình 2.3 Đồ thị kiểu cột đứng.............................................................................21
Hình 2.4 Đồ thị kiểu đường.................................................................................21
Hình 2.5 Đồ thị kiểu diện tích.............................................................................22

LỜI MỞ ĐẦU

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều
ngành công nghiệp và nông nghiệp khác nhau. Đối với ngành công nghệ
thực phẩm, trong quy trình cơng nghệ sản xuất của nhiều sản phẩm đều
có cơng đoạn sấy khơ để nâng cao chất lượng cũng như thời gian bảo
quản sản phẩm. Vì vậy có thể nói sấy đóng một vai trị khá quan trọng
trong dây chuyền sản xuất.

Trên thế giới, kỹ thuật sấy trở thành một ngành khoa học và phát
triển từ những năm 50 của thế kỉ XX. Nhờ các thành tựu khoa học nói
chung, kỹ thuật sấy nói chung, chúng ta đã giải quyết những vấn đề kỹ
thuật sấy cho các ngành công nghiệp cũng như nông nghiệp. Đặc biệt là
kỹ thuật sấy các nông sản với quy mô công nghiệp làm phong phú các
mặt hàng nông sản.

Là một quốc gia nằm trong vùng nhiệt đới, Việt Nam có những sản
phẩm từ nơng ngành nơng nghiệp vô cùng phong phú như lúa gạo, ngô,
khoai, sắn, đậu, lạc…. Để bảo quản các nông sản khỏi bị hỏng thì cần sử
dụng các thiết bị sấy tương ứng với các phương pháp sấy khác nhau tùy
thuộc vào loại vật liệu và các chế độ sấy. Tuy nhiên, hiện nay ở nước ta,
các thiết bị sấy có hiệu quả cao chủ yếu được nhập khẩu với giá thành

cao nên chi phí sản suất lớn dẫn tới các mặt hàng nơng sản mang suất
khẩu thị trường nước ngồi khơng thu được nhiều lợi nhuận.

Chính vì vậy, việc nghiên cứu, thiết kế các thiết bị sấy có ý nghĩa
vơ cùng quan trọng, nó quyết định đến hiệu suất và chất lượng sản
phẩm, việc sử dụng hợp lí nhiên liệu, góp phần làm giảm chi phí và tăng
thời gian bảo quản dẫn tới làm giảm giá thành nông sản.

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về nấm:

Nấm hay nấm lớn, nấm quả thể là loại cây khơng có hoa, có cuống
hoa, khơng có lá và khơng có chất diệp lục, sống nhờ vào các ký sinh trùng
hoặc thực vật hoại sinh. Cấu tạo của nấm có nhiều sợi xơ màu đen, xanh lá
cây, vàng hoặc xanh dương, những sợi xơ này có hai phần. Phần thứ nhất
là phần xơ trải dài giống như rễ cây, sống dựa vào chất ở bên dưới mà
chúng mọc lên từ đó. Phần thứ hai giống như cái mũ trịn, có chứa bào tử.
Nấm bắt đầu sinh sơi nảy nở ở những nơi nóng và ẩm thấp.

Đặc điểm sinh học:

Nấm được phân loại riêng so với thực vật và động vật được gọi giới
nấm. Đặc điểm phân loại quan trọng phân chia nó thành giới riêng có rất
nhiều nguyên nhân. Nấm chưa cấu trúc mơ, nấm có thể là đơn bào hoặc đa
bào, khơng có chất diệp lục, chất dự trữ trong nấm không phải là tinh bột
và glycogen như thực vật, động vật. Nấm sinh sản bằng bào tử hoặc sinh
sản sinh dưỡng (sợi nấm hay tơ nấm). Nấm là sinh vật hoại sinh chúng hấp
thụ dinh dưỡng từ các thực vật hoặc động vật chết, một số ký sinh.

Tơ nấm trong suốt khơng màu nhưng khi phát sinh bào tử có màu
khác nhau (vàng, đỏ, đen, nâu...) nên người ta dễ nhầm lẫn màu của sợi
nấm. Với nhóm nấm lớn thì nấm mà ta thường gọi thực ra là quả thể của
sợi nấm. Quả thể có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau. Một số nấm
được biết đến có thể ăn được đã được chúng ta sử dụng từ lâu, nhưng vẫn
cịn rất nhiều loại nấm chưa xác định có độc tố rất mạnh nên chúng ta phải
thật cẩn thận khi sử dụng những loại nấm lạ đặc biệt là có màu sắc sặc sỡ.

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, khơng có nấm chu
trình tuần hồn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân
hủy chất bã hữu cơ. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ

các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa
bão hịa do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất
và các vitamin. Ngồi ra, trong nấm cịn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh
học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các
lồi nấm ăn đều có tác dụng phịng ngừa chống u bướu.

Hiện nay các nhà khoa học đang nghiên cứu và phát hiện ra trong
thành phần của nấm có những hoạt chất có dược tính rất mạnh với các căn
bệnh nan y hiện nay như viêm gan, ung thư, HIV… Việc đưa vào sử dụng
rộng rãi các chế phẩm được tách chiết từ nấm sẽ giúp con người khỏe
mạnh và phòng chống được nhiều căn bạn tiềm ẩn nguy hiểm như cao
huyết áp. Các giống nấm được biết đến nhiều có thể nhắc đến như Linh
Chi, nấm Lim, nấm Thượng Hoàng.

Hàm lượng:

1. Đạm:

Nấm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm thô ở một số loại nấm
như:

 Nấm mèo từ 4 - 8%.

 Nấm rơm lên đến 43%.

 Nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%.

 Nấm đông cô là 13,4 - 17,5%.

 Nấm bào ngư là 10,5 - 30,4% (bào ngư mỏng pleurotussajor –
caju là 9,9 – 26,6%)

 Nấm kim châm là 17,6%.

 Nấm hầm thủ từ 23,8 -31,7%.

2. Acid amin:

Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucine, leucine,
lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan, histidine.

Đặc biệt nấm giàu lysine và leucine, ít tryptophan và methionine. Đối với
nấm rơm khi còn non (dạng nút trịn) hàm lượng protein thơ lên đến 30%,
giảm chỉ cịn 20% và bung dù. Ngồi ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà
hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau
thịt vàsữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải
(18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).

3. Chất béo:

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô
của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và
triglyceride,serol,sterol ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo
thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo.

- Nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%.

- Nấm mèo là 40,39%.

- Bào ngư mỏng là 62,94%

- Nấm kim châm là 27,98%.

4. Chất xơ:

Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và
khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose,
methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid.
Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–
acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở
nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại:

- Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5%.

- Nấm bào ngư: 8 -14%.

- Nấm mỡ: 7,3 - 8%.

Khoáng chất và sinh tố:

Nấm cũng có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2),

niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC)...

Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ
thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến
là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ
56 - 70% lượng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một
số loại trái cây và rau cải. Ngồi ra cịn có các khống khác như sắt, đồng,
kẽm, mangan, cobalt…

Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khơ.

- Nấm mỡ: 328 - 381Kcal

- Nấm hương: 387 - 392 Kcal

- Nấm bào ngư xám: 345 - 367 Kcal

- Nấm bào ngư mỏng: 300 - 337 Kcal

- Nấm bào ngư trắng: 265 - 336 Kcal

- Nấm rơm: 254 - 374 Kcal

- Nấm kim châm: 378 Kcal

- Nấm mèo (Mộc nhĩ) 347 - 384 Kcal.

- Nấm hầm thủ: 233 Kcal.

Sử dụng nấm:
Nấm là loại thực phẩm được xếp vào loại rau sạch rất giàu dinh dưỡng,
có thể thay thế thịt cá và là nguồn dược liệu quý. Nấm có cơng dụng phịng
ung thư, tăng cường sức khỏe, nhiều loại nấm q cịn vừa là món ăn ngon
vừa là mỹ phẩm thiên nhiên không tác dụng phụ giúp chống lão hóa, dưỡng
tóc, đẹp da.
Theo các nhà khoa học nấm chứa 0,1g chất béo, 10 calo năng lượng, là
nguồn cung cấp protein dồi dào, cân bằng nguồn dưỡng chất. Đối với người ăn
chay, nấm được sử dụng thường xuyên để bổ sung protein cho thể trạng. Nấm
được xem là nguyên liệu đa dạng, sử dụng trong nhiều món ăn vì chứa nguồn

dinh dưỡng cao và dễ chế biến. Không sử dụng các loại nấm lạ khi không nắm
rõ nguồn gốc và tác hại của chúng.

Người Việt Nam thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm
các loại nấm truyền thống như: nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm hương,
nấm mối, nấm tràm… hay một số loại nấm được trồng, hoặc được sử dụng
như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nấm
cẩm thạch. Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi.

1.2. Nấm Linh chi:

Nấm Linh chi (tiếng Anh: Lingzhi mushroom) có tên khoa học là
Ganoderma Lucidum, thuộc họ Nấm Lim (Ganodermataceae). Nấm Linh chi
cịn có những tên khác như Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung.

1.2.1 Mô tả:

Nấm hóa gỗ sống một năm hay lâu năm. Thế quả có dạng hình trịn,
thận hay quạt, dày, đường kính từ 3-10cm, cuống dài hình trụ trịn hay bệt, có
khi phân nhánh; mặt trên mũ có đường trịn đồng tâm, mép lượn sóng. Bào tử
hình bầu dục hoặc hình trứng, cụt dầu, màu gỉ sắt, có một mấu lồi và nhiều gai
nhọn. Tồn cây có màu nâu đỏ, màu dỏ vàng hoặc nâu đen

1.2.2 Phân bố, sinh thái:

Chi Ganoderma Karsten có khoảng vài triệu lồi trên thế giới, phân bố
chủ yếu ở vùng nhiệt đới châu Á, châu Dại Dương và châu Mỹ. Ở Việt Nam
có 26 lồi và một dưới lồi.

Nấm Linh chi thuộc nhóm nấm lớn, thường hoại sinh trên gỗ mục thuội
đại diện của các họ, Caesalpiniaceae (lim, lim xẹt,muồng đen, me, …) và
Fagaceae (một số lồi thuộc các chi Quercus, Lythocapus,…). Mơi trường
sống của nấm thường ở rừng kín xanh ẩm, độ cao từ vài mét chục mét tới
1500 m

Có thể tìm thấy nấm Linh chi ở hầu hết các tỉnh miền núi, từ Lào Cai
(Sa Pa) đến Lâm Đồng (Lang Biang), có thể thấy nấm này mọc vào mùa mưa
ẩm như vùng rừng thuộc Hương Sơn (Hà Tĩnh), vườn quốc gia Tam Đảo
(Vĩnh Phúc)…

1.2.3 Bộ phận sử dụng:

Nấm gồm hai phần : mũ nấm và cuống.mũ nấm hình bàn nguyệt hay
hình thận, rộng 2-25cm, dài 3-30 cm, dày 0,5-2 cm, mặt trên bóng, màu nâu

có vân đồng tâm, lượn sóng và vân tán xạ, mặt dưới nâu nhạt mang các ống rất

nhỏ chứa bài tử . Cuống hình trụ trịn, nâu bóng, kích thước 1-1,5 cm  15-20
cm (từ điển Bách khoa,1999).

1.2.4 Thành phần và tác dụng:

Nấm Linh chi là một dược liệu mà con người từ xa xưa đã biết dùng
làm thuốc. Trong "Thần nông bản thảo" xếp Linh chi vào loại siêu thượng
phẩm hơn cả nhân sâm; trong "Bản thảo cương mục" coi Linh chi là loại thuốc
quý, có tác dụng bảo can (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện nảo (bổ óc),
tiêu đờm, lợi niệu, ích vị (bổ dạ dày); gần đây các nhà khoa học Trung Quốc
và Nhật phát hiện nấm linh chi cịn có tác dụng phịng và chống ung thư,
chống lão hóa làm tăng tuổi thọ

Có nhiều cơng trình nghiên cứu trên thế giới đã định danh được các hoạt
chất và xác định tác dụng dược lý của nấm linh chi như: Germanium, acid
ganoderic, acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin,
beta-D-glucan, (đặc biệt trong nấm Linh chi, có hàm lượng germanium cao
hơn trong nhân sâm đến 5 - 8 lần). Các nhà khoa học Việt Nam tìm thấy trong
nấm Linh chi có chứa 21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự vận hành và
chuyển hóa của cơ thể như: đồng, sắt, kalium, magnesium, natrium, calcium.

Theo y học cổ truyền, nấm linh chi có vị nhạt, tính ấm, có tác dụng tư
bổ cường tráng, bổ can chí, an thần, tăng trí nhớ.

Ngày nay người ta biết trong nấm Linh chi có germanium giúp tế bào
hấp thụ oxy tốt hơn; polysaccharit làm tăng sự miễn dịch trong cơ thể, làm
mạnh gan, diệt tế bào ung thư; acid ganodermic chống dị ứng, chống viêm.

1.2.5 Phân loại:
Các loại nấm Linh chi:

- Thanh chi (xanh) vị toan bình. Giúp cho sáng mắt, giúp cho an thần ,
bổ can khí, nhân thứ, dùng lâu sẽ thấy thân thể nhẹ nhàng và thoải
mái.

- Xích chi (đỏ), có vị đắng, ích tâm khí, chủ vị, tăng trí tuệ.
- Hắc chi (đen) ích thận khí, khiến cho đầu óc sản khoái và tinh tường.
- Bạch chi (trắng) ích phế khí, làm trí nhớ dai.
- Hoàng chi (vàng) ích tì khí, trung hịa, an thần.
- Tử chi (tím đỏ) bảo thần, làm cứng gân cốt, ích tinh, da tươi đẹp.

1.3 Tiềm năng kinh tế :

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm nay. Hiện nay, người ta đã biết có khoảng 2.000 lồi nấm ăn được,
trong đó có 80 loại nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo. Ở
Việt Nam, tổng sản lượng các loài nấm ăn và dược liệu năm 2009 đạt trên
250.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 60 triệu USD chủ yếu là mộc nhĩ, nấm
rơm, nấm mỡ. Ngược lại, chúng ta nhập khẩu khá nhiều loại nấm như: nấm
đùi gà, nấm kim châm, trân châu, ngọc châm, linh chi, nấm hương, đông trùng
hạ thảo… từ Trung Quốc, Đài Loan.

Những năm gần đây, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ NN-PTNT đã giao
cho Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện Di truyền nông nghiệp
Việt Nam nghiên cứu phát triển sản xuất các loại nấm ăn và nấm dược liệu.
Theo đánh giá của Trung tâm, Việt Nam là quốc gia có nhiều điều kiện để
phát triển ngành sản xuất nấm. 

Thực tế là nước ta có nguồn nguyên liệu trồng nấm rất sẵn như: rơm rạ,
mùn cưa, thân cây gỗ, thân lõi ngô, bông phế loại của các nhà máy dệt, bã mía

của các nhà máy đường… Ước tính cả nước có trên 40 triệu tấn ngun liệu
và nếu chỉ cần sử dụng khoảng 10-15% lượng nguyên liệu này để ni trồng
nấm đã có thể tạo ra trên 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm ngàn tấn phân hữu
cơ. Thế nhưng ở Việt Nam, phần lớn rơm rạ sau khi thu hoạch lúa đều bị đốt
bỏ ngoài đồng ruộng hoặc ném xuống kênh, rạch, sơng ngịi... Vì thế, phát
triển nghề sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu cịn có ý nghĩa lớn trong việc giải
quyết ơ nhiễm môi trường.

Qua quá trình nghiên cứu, nhiều viện, trường, trung tâm đã chọn, tạo
được một số giống nấm ăn, nấm dược liệu có khả năng thích ứng với mơi
trường Việt Nam, cho năng suất khá cao. Đồng thời các tiến bộ kỹ thuật về
ni trồng, chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng được hồn thiện.
Trình độ và kinh nghiệm của người nông dân cũng không ngừng được nâng
lên nên năng suất trung bình của các lồi nấm đang ni trồng ở nước ta đã
cao gấp 1,5-3 lần so với 10 năm về trước. Hơn nữa, vốn đầu tư để trồng nấm
so với các ngành sản xuất khác khơng lớn, vì đầu vào chủ yếu là rơm rạ và
công lao động (chiếm khoảng 70-80% giá thành một đơn vị sản phẩm). Nếu
tính trung bình để giải quyết việc làm cho một lao động chun trồng nấm ở
nơng thơn hiện nay có mức thu nhập từ 2,5-3 triệu đồng/tháng chỉ cần số vốn
đầu tư ban đầu khoảng 30 triệu đồng và 100m2 diện tích nhà xưởng.

Một điểm thuận lợi khác là thị trường tiêu thụ nấm trong nước và xuất
khẩu ngày càng được mở rộng. Giá bán buôn nấm tươi tại các tỉnh, thành phố
lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Lạng Sơn khá cao ( dao động từ 20.000-40.000đ/
kg tuỳ từng loại). Ngoài giá trị dinh dưỡng (giàu protein, glucid, lipid, các axit
amin, vitamin, khoáng chất… trong nấm cịn có các hoạt tính sinh học (các
chất đa đường, axit nucleic..) nên nấm được coi là “rau sạch”, “thịt sạch” và là

“thực phẩm thuốc”. Vì lẽ đó, nhu cầu ăn nấm của nhân dân đang ngày càng
tăng. Trên thị trường quốc tế, sản phẩm nấm mỡ, nấm rơm muối, sấy khơ,

đóng hộp của Việt Nam chưa cung ứng đủ.

1.4 Nhu cầu sấy khô:

Hầu hết các loại nấm sau khi thu hoạch muốn được bảo quản lâu và
vận chuyển đi xa dễ dàng đều phải sấy khô.

Nấm sấy dùng làm thực phẩm ăn hàng ngày: hiện nay trên thị trường
có rất nhiều mặt hàng nấm sấy như: nấm đông cô sấy, nấm rơm, nấm đùi gà
sấy, nấm mỡ sấy, nấm hương... Nấm sấy nói chung cũng được chia thành rất
nhiều loại như nấm sấy dẻo, nấm sấy giòn. Nấm sấy dẻo có thể được dùng
để chiên, xào, nấu canh làm thành các món chay hay món mặn phong phú đa
dạng.

Nấm sấy dùng làm dược liệu như: nấm linh chi, đông trùng hạ
thảo,nấm hương…

Có lẽ cách phổ biến nhất để sử dụng nấm dược liệu là hãm thành trà
hoặc sắc thuốc. Ngồi ra, nấm có thể được ngâm rượu, ngâm mật ong để sử
dụng.

Nấm dược liệu còn được chiết xuất và là thành phần của các sản phẩm
chăm sóc sức khỏe như viên nang, thực phẩm bổ sung, trà cơng thức…

Ngồi ra, chúng còn được đưa vào ẩm thực (nấm tươi hoặc khơ), việc
sử dụng nấm góp phần xây dựng chế độ ăn lành mạnh, có lợi cho sức khỏe.

1.5 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẤY NẤM
1.5.1 Vị trí địa lý, điều kiện đất đai, khí hậu khu vực thực hiện.

a) Vị trí địa lý: An Giang
 Thuộc vùng ĐBSCL có sơng Tiền và sơng Hậu chảy qua. Phía
đông Bắc giáp tỉnh Đồng Tháp, tây giáp Campuchia dài 100km
biên giới, tây nam giáp Kiên Giang và đông giáp Cần Thơ.
 Là trùng tâm kinh tế thương mại giữa 3 thành phố lớn Hồ Chí
Minh, Cần Thơ, Phnompenh, là cửa ngõ giao thương có từ lâu
đời vùng ĐBSCL, TP HCM với các nước tiểu vùng sông Mê
kong

b) Khí hậu, thủy văn:
 Có 2 mùa: mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến
tháng 4 năm sau
 Nhiệt độ trung bình 27 ℃ cao nhất 35 – 36℃ vào tháng 4-5, nhiệt
độ thấp nhất 20 - 21℃ vào tháng 12 – 1 năm sau
 Có số giờ nắng trong năm kỉ lục cả nước
 Độ ẩm trung bình 75 – 80%

1.5.2 Phương pháp thực hiện quá trình sấy.
Để bảo được hoặc dùng để chế biến các sản phẩm có chất lượng cao, các

loại nơng sản cần được sấy khô xuống độ ẩm bảo quản hoặc độ ẩm chế biến.
Để thực hiện q trình sấy, có thể dùng nhiều hệ thống sấy khác nhau : hầm
sấy, buồng sấy, sấy chân không, sấy lạnh,…Mỗi chế độ công nghệ sấy khác
nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng của sản phẩm.

Dưới đây là một số hệ thống sấy phù hợp nhất cho việc sấy nấm
 Thiết bị sấy hầm: được dung khá rộng rãi trong công nghiệp, dung để
sấy các vật liệu dạng hạt, cục, lát,…với năng suất cao, dễ dàng cơ giới hóa, vật
liệu được đưa vào liên tục.

d
c

Hình 1.1 Hệ thống sấy hầm
Hầm sấy thường dài 10 – 15m hoặc lớn hơn, chiều cao và chiều ngang
phụ thuộc vào xe goong và khay tải vật liệu sấy.
 Thiết bị sấy băng tải: dung để sấy các vật liệu như rau quả, ngũ cốc,
than đá,…Cấu tạo gồm một phòng hình chữ nhật, trong đó có một vài băng tải
chuyển động nhờ tay quay, các băng tải này tựa trên các con lăn để không bị
võng xuống.

TNS
VLS

Hình 1.2 Hệ thống sấy băng tải
 Thiết bị sấy buồng: dung sấy các vật liệu dạng hạt, cục, tấm,… Cấu
tạo chủ yếu của hệ thống là buồng sấy, trong buồng sấy có bố trí các thiết bị
giá đỡ gọi chung là thiết bị chuyên tải. Nhược điểm là năng xuất nhỏ.

Hình 1.3 Hệ thống sấy buồng

1.5.3 Chọn công nghệ sấy
Chọn dùng thiết bị sấy buồng, là thiết bị chuyên dụng để sấy các vật liệu

có dạng cục, hạt hoặc lát với năng xuất khơng lớn lắm. Thiết bị sấy buồng là
thiết bị làm việc theo chu kỳ. Buồng sấy có thể làm bằng thép tấm 2 lớp giữa
có cách nhiệt hoặc đơn giản xây bằng gạch đỏ có cách nhiệt hoặc khơng. Do
u cầu về an toàn thực phẩm, ta chọn buồng sấy làm bằng thép có cách nhiệt.

1.6 Kỹ thuật sấy nấm

Phương pháp sấy Nấm Rơm khô thông thường sẽ được dùng cách sấy
nóng để đảm bảo giá thành tốt nhất và sấy nhanh nhất, hàm lượng dinh dưỡng
chỉ mất đi một phần nhỏ..

Nguyên tắc căn bản của việc phơi sấy nấm khô
– Kỹ thuật sấy nấm không sấy khô kiệt mà vẫn giữ lại độ ẩm từ 12 –
14%.
– Khi sấy nấm phải theo nguyên tắc hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm
chuyển động trong khơng khí nóng để rút nước ở nấm.
– Người ta đã thấy rằng:
 1m3 khơng khí 15 ℃ có thể khử được 12g hơi nước.
 1m3 khơng khí 20℃ có thể khử được 17g hơi nước.
 1m3 khơng khí 40℃ có thể khử được 30g hơi nước.
 1m3 khơng khí 50℃ có thể khử được 95g hơi nước.
Vì vậy ta có thể tính được lượng khơng khí nóng cần cung cấp để điều
chỉnh tốc độ gió và thiết kế dung tích lị.
– Sự chuyển vận của hơi nóng quanh nấm phải được lưu thơng tốt. Vì hơi
nóng hút ẩm từ nấm và nhanh chóng trở nên no nước. Nếu khơng được lưu
thơng hơi nóng này khơng hút thêm được nước nữa và có thể làm ướt, thậm
chí có hiện tượng đọng nước làm nấm bị mốc ngay trong lò sấy.
– Hơi nóng bao giờ cũng đi lên trên hoặc đi về phía lạnh vừa chuyển
động vừa lấy nước ở nấm trở thành lạnh và nặng hơn do đó có chiều hướng đi
xuống. Để cho khí lạnh ẩm này dễ lưu thơng, khi phơi nấm ngồi trời khơng
nên đặt trực tiếp xuống đất. Cần phơi trên khay thưa đặt cách mặt sân ít nhất
10 – 15cm. Dùng khay có lỗ hoặc có nan thưa để đựng nấm đưa vào sấy.

Các loại nấm ăn và nấm dược liệu giàu chất đạm (protein chiếm tới 25-
40% chất khơ), các acide amin, vitamin, chất khống và các chất có hoạt tính
sinh học. Trung bình 1kg nấm tươi có 0,8-0,9kg nước, nấm rất nhanh chóng bị

các loại vi khuẩn, nấm mốc phân hủy.Vì vậy, kể từ khi hái đến quá trình bảo
quản, sơ chế, tiêu thụ phải thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt. Mỗi loại
nấm có màu sắc, hình dáng, cấu tạo khác nhau nên khi phơi, sấy phải đảm
bảo nguyên tắc chung là: nấm giữ được mùi (hương vị) đặc trưng, màu sắc tự
nhiên, độ ẩm trong nấm từ 10- 12%, tuyệt đối khơng có nấm mốc, vi khuẩn và
các chất độc tố trong nấm. Nấm đã phơi, sấy khô phù hợp với thị hiếu của
khách hàng (người tiêu dùng). Sau khi đã phơi, sấy nấm khô phải được bảo
quản tốt để nấm không bị hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc, động vật, côn

trùng… gây hại. Thời gian bảo quản tốt nhất đảm bảo từ 12-24 tháng nhưng
nấm vẫn giữ được chất lượng phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.

CHƯƠNG 2: TÍNH TỐN Q TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT

2.1 Chọn chế độ sấy

 Giai đoạn I:
- Nhiệt độ TNS vào, ra: t1I =40 ℃ ,t2I =33,5 ℃
- Độ ẩm ω1I =90 %, ω2I =67 %
- Thời gian sấy 3 giờ

 Giai đoạn II:
- Nhiệt độ TNS vào, ra: t1II =55 ℃ ,t2II=43 ℃
- Độ ẩm ω1II =68 %, ω2II =18 %
- Thời gian sấy 5 giờ

 Giai đoạn III:
- Nhiệt độ TNS vào, ra: t1III=65 ℃ ,t2III=45 ℃
- Độ ẩm ω1III =18 %, ω2III =12 %
- Thời gian sấy 2 giờ

2.2 Tính cân bằng ẩm

2.2.1 Giai đoạn I:

Lượng ẩm bốc hơi của 1 mẻ :

W=100−100 1−w 1 =100−100 1−0,9 =69,69 kgam/mẻ
1−w 2 1−0,68

Lưu lượng vật liệu sấy đi vào: G1 =G2 + W = 100 kg/mẻ

2.2.2 Giai đoạn II:

Lượng ẩm bốc hơi của 1 mẻ :

W=30,31−30,31 1−w 1 =100−100 1−0,68 =18,48 kgam/mẻ
1−w 2 1− 0,18

Lưu lượng vật liệu sấy đi vào: G1 =G2 + W = 30,31 kg/mẻ

2.2.3 Giai đoạn III:

Lượng ẩm bốc hơi của 1 mẻ :

W=11,828−11,828 1−w 1 =11,828−11,828 1−0,18 =0,806 kgam /mẻ
1−w 2 1−0,12

Lưu lượng vật liệu sấy đi vào: G1 =G2 + W = 11,828 kg/mẻ

2.3 Thông số TNS trước q trình sấy

- Nhiệt độ khơng khí vào calorifer: t0=27 ℃
- Độ ẩm khơng khí φ0=80 %