Báo cáo thực tập tại khách sạn Tân Sơn Nhất

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

Báo Cáo Thực Tập Quy Trình Tổ Chức Tiệc Buffet Sáng Tại Khách Sạn 5 Sao

Quan Tri Kinh Doanh 1 (Đại học Kinh tế Quốc dân)

Báo Cáo Thực Tập Quy Trình Tổ Chức Tiệc Buffet Sáng Tại Khách Sạn 5 Sao

Quan Tri Kinh Doanh 1 (Đại học Kinh tế Quốc dân)

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<small>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO </small>

<b><small>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM</small></b>

<b>BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP</b>

<b>MỘT SỐ KIẾN NGHỊ HOÀN THIỆNKÊNH PHÂN PHỐI TẠI CÔNG TY CỔ</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>Tp.HCM, năm 2016</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b> LỜI CẢM ƠN</b>

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy (cơ) trường ĐH Cơng Nghệ nói chung đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu. Đặc biệt em rất cảm ơn cô ………. là người hướng dẫn góp ý để em hồn thành bài báo cáo thực tập này.

Đồng thời em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc cùng tồn thể cán bộ cơng nhân viên của cơng ty đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn các anh chị ở phịng kế tốn đã tận tình chỉ dạy giúp em tìm hiểu thực tế về cơng tác kế tốn tại cơng ty cũng như hồn thành tốt nhiệm vụ được giao.

Qua thời gian học tập tại trường cùng với thời gian tìm hiểu thực tế tại cơng ty em đã từng bước trang bị kiến thức và học hỏi kinh nghiệm cho bản thân để làm việc vững vàng hơn trong chuyên môn nghề nghiệp sau này.

Cuối cùng, với lòng quý trọng và biết ơn sâu sắc em xin kính chúc thầy (cơ) dồi dào sức khỏe và thành đạt hơn nữa trong sự nghiệp, chúc quý công ty ngày càng phát triển lớn mạnh trong lĩnh vực kinh doanh.

<b> Em xin chân thành cảm ơn.</b>

<b> Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2016 Sinh viên thực hiện</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b><small>CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN</b>

<small>Tp.Hồ Chí Minh, ngày …. Tháng ….năm 201.. Giảng viên hướng dẫn</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>LỜI MỞ ĐẦU</b>

Trong tình hình phát triển chung của đất nước, du lịch ngày càng phát triển ở Việt Nam, ngành du lịch trong thời kỳ khá đặc biệt: là giai đoạn cuối của sự hình thành và là giai đoạn đầu của sự phát triển, những nhận thức trong mỗi người dân ngày càng tăng lên đáng kể. Việt Nam đã và đang thu hút được khách quốc tế đến tham quan. Vì vậy ăn uống nghỉ dưỡng là điều kiện khơng thể thiếu, đây cũng chính là cơ sở để hê ̣ thống nhà hàng trực thuộc khách sạn ra đời. Phục vụ cho lượng khách cư trú ngay tại khách sạn cũng như khách du lịch. Dù ở bất cứ vai trị nào thì nhà hàng trong khách sạn ln giữ vị trí quan trọng, bởi vì ăn uống cịn là văn hóa, khách hàng đến từ những vùng miền khác nhau trên đất nước hay xa hơn là từ nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới. Họ mang theo những nền văn hóa khác nhau. Ẩm thực trở thành cầu nối giữa mọi người, giữa vùng miền và giữa các quốc gia, đồng thời ẩm thực cũng phần nào tôn lên vẻ đẹp của nền văn hóa đất Viê ̣t.

Với ưu thế là mô ̣t thành phố trẻ đầy năng đô ̣ng và sáng tạo. Thành phố Hồ Chí Minh là mô ̣t trung tâm hoa lê ̣, tâ ̣p trung nhiều địa điểm du lịch thú vị, thu hút sự chú ý của nhiều lượt khách du lịch đến viếng thăm. Ngoài ra, đất nước mở cửa, thành phố cũng đang trong thời kỳ phát triển mạnh, mức sống tăng cao nên các khách sạn lớn tầm cỡ 5 sao có nguồn vốn đầu tư nước ngồi đang hình thành và phát triển từng ngày. TP.HCM đang khuyến khích các nhà đầu tư bỏ vốn vào xây dựng những khách sạn lớn đạt chuẩn 4, 5 sao. Đồng thời chính quyền thành phố cũng đưa ra những khu đất trên địa bàn để chào mời các nhà đầu tư. Nhiều dự án khách sạn tiêu chuẩn cao đang được triển khai ở Tp.HCM. Là một trong những khách sạn hình thành vào giai đoạn này đó chính là khách sạn Tân Sơn Nhất. Khi những dịch vụ ăn uống xuất hiện ở khắp nơi thì việc nâng cao chất lượng cũng như số lượng món ăn là điều vơ cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách và thế là loại hình tiê ̣c Buffet đã được khách sạn tổ chức thực hiê ̣n đưa vào phục vụ.Tiệc Buffet là loại tiệc có nhiều ưu điểm và tiên lợi trong tổ chức và cho lãi suất cao. Mà mục đích của việc kinh doanh dù là ăn uống hay các loại hình khác đều là lợi nhuận. Vì thế, tiệc Buffet hiện nay được các nhà hàng, khách sạn kinh doanh khá nhiều, đem đến một phần doanh thu khơng nhỏ. Đó là mơ ̣t

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

loại hình ẩm thực khá mới mẻ, đầy tiềm năng và đã mang về cho khách sạn lượng doanh thu đáng kể.

Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp với q trình thực tập tại khách sạn Tân Sơn Nhất, được trực tiếp học tâ ̣p và quan sát, chúng em nhận thấy chất lượng phục vụ cũng như cách sắp xếp quy trình tở chức tiê ̣c hợp lý là yếu tố quan trọng hàng đầu để tạo nên mô ̣t bữa tiê ̣c mà có thể làm hài lịng cũng như thu hút khách tìm đến. Chính vì

<b>vậy mà nhóm chúng em đã chọn đề tài “ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET</b>

<b>SÁNG TẠI KHÁCH SẠN 5 SAO TÂN SƠN NHẤT ”. để làm báo cáo tốt nghiệp </b>

Sau bài báo cáo này, mọi người sẽ có thể biết được những yếu tố góp phần tạo nên mơ ̣t quy trình tở chức tiê ̣c BUFFET sáng tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu tọa lạc tại khách sạn Tân Sơn Nhất là như thế nào. Ở đây chúng em chỉ tập trung tìm hiểu, nghiên cứu về những cơ sở vật chất, cách sắp xếp thời gian chuẩn bị món ăn và cách bày trí tiê ̣c BUFFET sáng. Chúng em đi sâu vào nghiên cứu cách chuẩn bị món ăn ở từng bếp rồi cách họ sắp xếp ở sảnh tiê ̣c……vv.

Để có thể hồn thành bài báo cáo này, chúng em đã đi thực tâ ̣p, quan sát học hỏi để lấy kinh nghiê ̣m thực tế. Đồng thời chúng em cũng thu thâ ̣p tài liê ̣u qua sách báo, internet……

Tất cả những nội dung trong bài báo cáo này được nghiên cứu và trình bày trong 4 chương như sau:

 Chương 1: Khái quát chung về tiê ̣c Buffet.

 Chương 2: Thực trạng về hoạt đô ̣ng tổ chức phục vụ tiệc BUFFET sáng tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu trong khách sạn Tân Sơn Nhất thời gian qua.

 Chương 3: Một số giải pháp nâng cao chất lượng cho hoạt đô ̣ng tổ chức tiê ̣c BUFFET sáng tại khách sạn Tân Sơn Nhất trong thời gian tới.

<b> </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TIỆC BUFFET.</b>

<b>1.1. Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng</b>

<b>1.1.1 Khái niệm và đặc điểm hoạt động kinh doanh ăn uống trong nghành du lịch</b>

a. Khái niệm về hoạt động kinh doanh ăn uống

- kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các cách chế biến thức ăn ,bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn uống và giải trí tại các nhà hàng trong khách san cho khách với mục đích thu lợi nhuận .

b. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh ăn uống

- Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động được tính tốn trên cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao về chất lượng các món ăn đồ uống cũng như chất lượng phục vụ

- Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngồi thức ăn và đồ uống khách cịn được thoả mãn nhu cầu khác bởi các dịch vụ giải trí như nghe nhạc ,xem biểu diễn nghệ thuật ,khiêu vũ ,...,chính các nhà hàng trong khách sạn nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống .

-Ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính ,các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống du lịch phải tự hạch tốn phải theo đ̉i lợi nhuận để đảm bảo sự tồn tại và phát triển của mình .

- Ngoài ra ,riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế kinh doanh ăn uống cịn có thêm nhiệm vụ quan trọng là tích cực góp phần tăng thêm thu nhập ngoại tệ cho vùng, cho đất nước

<b>1.1.2 Khái niệm và chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng</b>

a.Khái niệm về nhà hàng

-Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống ,nghỉ ngơi ,giải trí cho du khách ,và những người có khả năng thanh toán cao.

b. Chức năng hoạt động kinh doanh của nhà hàng *Chức năng sản xuất :

Tạo và chế biến thức ăn,đồ uống và phong cách phục vụ *Chức năng lưu thông:

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Nhà hàng tiến hành bán cho khách các sản phẩm tự nhà hàng sản sản xuất và các sản phẩm của nghành sản xuất vật chất khác

<b> *Chức năng tổ chức phục vụ :</b>

- Nhà hàng tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ tại chỗ thức ăn ,đồ uống và điều kiện nghỉ ngơi,thư giản cho khách

- Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phục vụ lẫn nhau.Nếu thiếu một trong ba loại chức năng này không những sự thống nhất giữa chúng bị phá huỷ mà cịn dẫn đến sự thay đởi về bản chất của kinh doanh ăn uống trong du lịch

Ví dụ : Nếu khơng chế biến thức ăn thì khơng thể gọi là ngành ăn uống và đặc trưng của ngành ăn uống là phải chế biến thức ăn ,đồ uống .Cịn nếu thiếu hoạt động trao đởi lưu thơng khơng phải là hoạt động kinh doanh mà là hoạt động mang tính chất xã hội như phục vụ ăn uống trong bệnh viện ,nhà trẻ ...,còn nếu thiếu chức năng phục vụ thì trở thành các nhà hàng bán thức ăn chế biến sẵn

c. Đặc điểm của nhà hàng *Đặc điểm về kinh doanh :

- Việc tiêu thụ sản phẩm trong nhà hàng bao gồm có định hướng và khơng định hướng ,chịu sự tác động của tâm lý tình cảm của người tiêu dùng với người phục vụ .

- Lao động trong nhà hàng mang tính chun mơn hố cao nhưng gắn bó trong một dây chuyền thống nhất vì một sản phẩm trong nhà hàng được hồn thiện phải qua nhiều khâu từ chế biến đến phục vụ liên tục

-Hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính thời vụ vì trong thời điểm mùa du lịch năng suất của nhà hàng cao và ngược lại

-Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm khơng đồng nhất vì trong ăn uống mỗi khách hàng có những khẩu vị khác nhau

*Đặc điểm về lao động :

-Thời gian lao động quá dài ,căng thẳng nên đòi hỏi lực lượng lao động phải trẻ ,khoẻ ,nhiệt tình và năng động

-Không chỉ lao động bằng sức lực như các nghành khác mà còn lao động bằng sự hiểu biết về văn hoá và xã hội ,cộng với khả năng giao tiếp ứng xử trong mọi tình huống công việc .

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

*Đặc điểm về phong cách phục vụ

-Khả năng giao tiếp lưu lốt ,trình độ chun mơn cao

-Trong mọi trường hợp phải luôn tuân thủ theo nguyên tắc “khách hàng luôn luôn đúng”

*Đặc điểm và đối tượng phục vụ

-Đối tượng của nàh hàng rất khác nhau ,mỗi một khách hàng có đặc điểm sinh lí ,khẩu vị ăn uống ,trình độ văn hố ,địa vị xã hội khác nhau.Do đó ,để phục vụ tốt thì nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu thói quen ,tập quán ,cũng như khẩu vị ăn uống của khách hàng

*Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất:

-Kiến trúc đương đại : Phù hợp với những tiệm có đồ ăn nhanh chuyên phục

-Kiểu nước ngoài : theo kiểu Anh,Pháp ,Mỹ ,Nhật Bản... *Đặc điểm về môi trường phục vụ

- Môi trường phục vụ trong nhà hàng là môi trường tiếp xúc với khách hàng nên áp lực cơng việc rất lớn .Vì vậy một lời động viên sẽ làm cho người phục vụ làm việc tốt hơn và ngược lại có thể làm cho nhân viên lúng túng .Do đó người quản lý nhà hàng phải huấn luyện cho nhân viên dù ở bất cứ trường hợp nào cũng phải thực hiện đầy đủ quy tắc nhà hàng ,đồng thời giữ vững lập trường của mình trong mọi trường hợp nào

<b>1.2 Khái quát về tiệc Buffet1.2.1.Khái niệm tiệc Buffet.</b>

Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong những cách

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới.

Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn từ những chiến binh cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa.

Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn. Từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tởng hợp, từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời... Người Viê ̣t Nam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiê ̣c Buffet của Châu Âu thành tiê ̣c Buffet của người Viê ̣t. Tính chất của tiê ̣c Bufer là mơ ̣t hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn, thích hợp với mọi đối tượng và đă ̣c biê ̣t là các bạn trẻ năng đô ̣ng.Thực đơn của loại tiê ̣c Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuô ̣c vào mục đích cũng như từng loại tiê ̣c. Số lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao và dần kéo người Viê ̣t lại gần hơn với kiểu tiê ̣c mới này. Khi đến với tiê ̣c Buffet cũng như đang đến với mơ ̣t b̉i tiê ̣c mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới…..vv. Buffet ngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất. Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự tiê ̣c.

Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lị. Chỉ khi có khách yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm mại vừa ăn. Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt của từng người.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer khơng được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm nếm và trình bày. Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn. Vì để phục vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là các món ăn thơng dụng, thích hợp với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ.

Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích hợp với các nhóm đơng người, khơng khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khối khẩu của mình mà khơng bị gị bó vào thực đơn. Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, khơng tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà cịn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự.

<b>1.2.2. Phân loại tiệc Buffet.</b>

Thơng thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet và Cooktail Buffet.

<i><b> Sitdown Buffet là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc được bày trí đẹp</b></i>

mắt, sang trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn.

<i><b> Standing Buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn</b></i>

các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc. Đơi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống. Thức ăn được phục vụ trong loại tiê ̣c này thường là các món ăn khơ, nhẹ nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm chiên……vv.

<i><b> Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi</b></i>

mang tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

lớn. Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay). Cơng việc của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.

<b>1.2.3. Hình thức tở chức tiê ̣c Buffet.</b>

Hình thức tổ chức của Buffet thường là xếp đặt tất cả các món ăn ở nhiều vị trí khác nhau trong phịng tiệc. Thường người ta xếp những món ăn như cơm, mỳ, miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến những loại rau, hoa quả, bánh trái, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết món ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay... nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn. Mơ ̣t số ngun liê ̣u của món nướng được bày trí đẹp mắt. Sau khi thực khách chọn lựa thì sẽ được đầu bếp chế biến ngay tại chỗ trên những bếp nướng điê ̣n hoă ̣c lò than hồng rực. Thực khách khi ăn sẽ tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các quầy để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình. Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê.

Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn tự do mà ở đó: người đầu bếp ch̉n bị sẵn những món ăn cịn thực khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình. Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái hoă ̣c cũng có thể nhờ tới những người đầu bếp giúp đỡ, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau...vv. Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới. Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách. Những món ăn mà đă ̣c biê ̣t khi phải dùng nóng mới ngon miệng thì ln có bếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa hoă ̣c được giữ nóng trong các dụng cụ chuyên dụng để giữ nhiệt.

Khi đến với tiê ̣c Buffet cũng như đang đến với mơ ̣t b̉i tiê ̣c mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đởi dụng cụ ăn mới…..vv.Cách bày trí khu vực tở chức tiê ̣c có phần khác biê ̣t đối với các buổi tiê ̣c thông thường song cũng có điểm giống nhau. Tùy th ̣c vào khơng gian và mục đích của tiê ̣c Buffet mà cách bày trí, bố trí tiê ̣c cũng khác nhau.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>1.2.4. Quy trình phục vụ tiệc Buffet</b>

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật tự nhất định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món salad và các loại nước sốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món chính. Các món súp được để riêng với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũng được bày riêng.

<i><b> Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn. Bạn có thể</b></i>

tự trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc. Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn.

<i><b> Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính</b></i>

là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sị, tơm, cua... luộc để lạnh. Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet cịn có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giịn: nem, chạo tơm... Các món này cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn.

<i><b> Xúp: Có hai loại </b></i>

- Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp kem khoai, xúp kem gà, xúp gà nấu nấm...

- Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúp lươn...

<i><b> Hot food: Là các món ăn chính. Thơng thường là các món thịt, cá, hải</b></i>

<b>sản được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm... nhiều năng lượng. Ngồi ra cịn là</b>

các món cơm, bún, mì xào, rau củ... Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ). Trong các tiệc Buffet lớn cịn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay.... Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích. Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng. Sau khi dùng hết các món nóng trên

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

thì tiệc Buffet ln có một món “station” món bở sung cuối cùng này thiên về các món có nước. Tùy theo từng nơi mà có cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình. Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ... được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy kiểu bình dân.

<i><b> Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail. Ngồi</b></i>

ra, cịn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng. Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khơ hay các loại hạt ( hạnh nhân, quả óc chó...).

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFETSÁNG TẠI NHÀ HÀNG SAO BẮC ĐẨU TRONG KHÁCH SẠN TÂN SƠN</b>

<b>NHẤT THỜI GIAN QUA.2.1 Giới thiệu sơ lược về khách sạn Tân Sơn Nhất.</b>

<b>2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Tân Sơn Nhất</b>

Khách sạn Tân Sơn Nhất Sài Gòn mới xây dựng theo tiêu chuẩn 5 sao ở ngay gần sân bay Tân Sơn Nhất, cạnh đường chính vào trung tâm thành phố. Chỉ vài phút đi bộ, du khách có thể đến các trung tâm triển lãm, khu mua sắm, và giải trí gần khách sạn. Là khách sạn duy nhất có bãi đáp trực thăng tại tầng thượng đủ điều kiện đáp ứng nhu cầu di chuyển bảo đảm tính riêng tư cho khách quan trọng, thương gia cao cấp.

Khách sạn Tân Sơn Nhất Sài Gịn có tởng cộng 208 phịng ngủ với khơng gian ấm cúng, theo khuynh hướng cổ điển nhẹ nhàng và sang trọng gồm các phòng President (Nguyên Thủ), Dynasty Suite, Deluxe Suite, Suite và Deluxe. Đặc biệt phòng Nguyên Thủ đầy đủ tiện nghi sang trọng bậc nhất là nơi đón tiếp các Nguyên Thủ, các đoàn khách quan trọng của nhà nước, các chính khách với phong cách phục vụ mang đậm nét truyền thống Việt Nam.

Khách sạnTân Sơn Nhất Sài Gịn gồm các nhà hàng có sức chứa từ 50 đến 300 chỗ, với bầu không gian ấm cúng, đầu bếp có kinh nghiệm, đội ngũ nhân viên thanh lịch, ln sẵn sàng phục vụ nhiều món ăn tinh hoa bốn phương: ăn sáng, buffet, các món ăn Âu Á và đặc biệt các món ăn mang đậm hương vị Việt Nam, giàu giá trị dinh dưỡng thỏa mãn gu ẩm thực tinh tế của khách .

Hơn thế, các phòng tiệc sang trọng và đội ngũ phục vụ tiệc chuyên biệt đáp ứng những yêu cầu về nghi thức tổ chức tiệc trang trọng theo đúng phong cách các nước.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Hệ thống các phòng họp, hội nghị linh động theo yêu cầu của khách có sức chứa từ 20 đến 300 khách, với đầy đủ các trang thiết bị hiện đại, là nơi lý tưởng để phục vụ các hội nghị MICE

<b>2.1.2. Các dịch vụ khách sạn cung cấp</b>

<b>- Dịch vụ lưu trú: Hơn 300 phòng ngủ trở lên với các trang thiết bị, tiện nghi và</b>

dịch vụ cần thiết cho khách du lịch. Có kèm theo dịch vụ dọn phịng hàng ngày, có thể đi kèm với các dịch vụ khác như ăn uống, chỗ đỗ xe, dịch vụ giặt là, bể bơi, phòng tập, dịch vụ giải trí, phịng họp và thiết bị phịng họp.

<b>- Nhà hàng ẩm thực với đội ngũ chuyên nghiệp, đầu bếp lâu năm, nhà ăn sạch sẽ,</b>

giá cả bình dân và rất nhiều món hải sản phục vụ khách tham quan

<b>- Hội nghị: được thiết kế hiện đại nhất để có thể đáp ứng cho những hội nghị và</b>

sự kiện lên đến 1.000 khách với những tiện ích vượt ngoài mong đợi. Từ hội nghị khách hàng, đại hội cổ đông thường niên, tiệc liên hoan tất niên hàng năm cho đến các sự kiện nghệ thuật biểu diễn đều diễn ra thành công mỹ mãn tại những sảnh tiệc sang trọng và dịch vụ chu đáo chuyên nghiệp.Toàn bộ sảnh đều được lắp đặt trang thiết bị hiện đại với hệ thống đèn chiếu sáng linh hoạt, internet khơng dây, trần cao thống để tăng thêm phần hồnh tráng cho sự kiện. Sảnh đón khách sang trọng, khơng gian khán phịng lớn, trần cao & khơng cột, bãi đỗ xe rộng sẽ không giới hạn cho bất cứ ý tưởng tổ chức sự kiện nào.

<b>- Tiệc cưới: Khách sạn cùng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và dịch vụ đa dạng</b>

sẽ đem đến sự hài lòng và trở thành địa điểm tở chức tiệc cưới hồn hảo cho các cặp đôi

<b>2.1.3 Sơ đồ tổ chức của khách sạn</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

theo cơ cấu trực tuyến - chức năng. Ban giám đốc công ty trực tiếp quản lý bằng cách ra quyết định xuống các phòng ban, quản lý tại mỗi phòng ban lại truyền đạt nội dung xuống các nhân viên cấp dưới. Cơ cấu này có ưu điểm là đạt được tính thống nhất cao trong mệnh lệnh, nâng cao chất lượng quyết định quản lý, giảm bớt được gánh nặng cho người quản lý các cấp, có thể quy trách nhiệm cụ thể cho từng người. Tuy nhiên, ban giám đốc công ty phải chỉ rõ nhiệm vụ mà mỗi phòng ban phải thực hiện, mối quan hệ về nhiệm vụ giữa các bộ phận chức năng để tránh sự chồng chéo trong công việc hoặc đùn đẩy công việc giữa các phịng ban. Trên thực tế, cơ cấu tở chức của công ty không hề bị chồng chéo, dưới sự chỉ đạo thống nhất từ ban lãnh đạo công ty, mỗi bộ phận đều có chức năng, nhiệm vụ riêng của mình và thực hiện được đầy đủ các mục tiêu của cơng ty đề ra, khơng có bộ phận nào chỉ huy hay thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận khác tránh được sự chồng chéo trong khâu tổ chức và chỉ đạo sản xuất kinh doanh.

<b>2.1.4.Cơ sở vật chất - kỹ thuật trong nhà hàng - khách sạn</b>

Khách sạn Tân Sơn Nhất là một trong những khách sạn 5 sao đạt chuẩn quốc tế. Khách sạn có đến 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâm làm đẹp, câu lạc bộ vui chơi giải trí và một loạt nhà hàng quán bar như:

 Sao Bắc Đẩu The Café: chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống, buffet.  Pool bar: chuyên phục vụ đồ ăn nhẹ, đồ uống, sandwish.

 Sao Bắc Đẩu Corner: là nơi hội họp, thưởng thức café , nước ép hoa quả.

Hình 2.1:Nhà hàng Sao Bắc Đẩu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Hình 2.3.Nhà hàng Sao Bắc Đẩu.

Là khách sạn 5 sao đạt chuẩn quốc tế với nguồn đầu tư lớn mạnh nên nguồn cơ sở vâ ̣t chất rất tốt. Tất cả các trang thiết bị bố trí trong khách sạn đều được chọn lựa kỹ và chất lượng cao. Từ những thiết bị cao cấp trong các buồng phòng cho tới những cái chén cái đĩa và những dụng cụ trong bếp đều được chọn lựa kỹ càng.

Ngồi ra khách sạn cịn đầu tư hê ̣ thống máy móc, dụng cụ chuyên dụng tối tân phục vụ cho viê ̣c kinh doanh nên đô ̣i ngũ của bô ̣ phâ ̣n kỹ thuâ ̣t cũng được hình thành có tay nghề cao. Khi có bất cứ sự cố gì thì chỉ cần liên lạc tới phịng kỹ th ̣t thì sẽ nhâ ̣n được sự giúp đỡ ngay lâ ̣p tức. Họ sữa chữa, kiểm tra từ những chiếc đèn chiếu, những kho lạnh cho tới những hê ̣ thống làm lạnh của khách sạn. Nhờ có đơ ̣i ngũ kỹ th ̣t lành nghề nên khách sạn luôn trong trạng thái hoạt đô ̣ng bình thường khơng gă ̣p bất cứ sự cố nào sảy ra.

<b>2.1.5. Cơ cấu nhân viên lao động trong nhà hàng _ khách sạn </b>

Nhân viên trong khách sạn là những nhân viên có kinh nghiệm, chuyên nghiệp, đảm trách từng công việc cụ thể, đặc biệt là làm việc theo 6 nguyên tắc cốt lõi:

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Đô ̣i ngũ nhân viên trong khách sạn là những người có chun mơn và được chia thành nhiều bô ̣ phâ ̣n khác nhau. Đối với những bô ̣ phâ ̣n khác nhau thì sẽ có những quy tắc, trang phục khác nhau cần phải tuân thủ. Nhân viên bô ̣ phâ ̣n phục vụ tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu sẽ có trang phục là áo sơ mi cam và quần tây đen. Nhân viên bếp sẽ có riêng mơ ̣t bơ ̣ đồng phục bếp từ nón, áo, quần và giầy…… Nếu những nhân viên khơng tuân thủ theo các quy tắc về đồng phục cũng như các quy tắc khác thì sẽ có những biê ̣n pháp kỷ luâ ̣t nghiêm. Ngược lại sẽ có khen thưởng cho nhân viên xuất sắc. Khách sạn cũng thường xuyên tổ chức các hoạt đô ̣ng vui chơi cho nhân viên nhằm tạo sự đoàn kết hơn trong công viê ̣c sau này.

<b>Hình: Đồng phục nhân viên nhà hàng Sao Bắc Đẩu2.1.6 Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn Tân Sơn Nhất2.1.6.1. Phân tích chung tình hình kinh doanh của khách sạn</b>

Khách sạn Tân Sơn Nhất Sài Gịn thuộc tập đồn khách sạn quốc tế Tân Sơn Nhất, là khách sạn cao cấp hạng nhất, phục vụ giải trí và kinh doanh. Khách sạn là một nơi lí tưởng cho qúy khách tham quan một thành phố sôi động, nằm ở cửa ngõ TP.HCM. Khách sạn có 333 phịng và dãy phịng, bể bơi, trung tâm làm đẹp, tắm khoáng, một loạt nhà hàng và quán bar, câu lạc bộ những người Viêt kiều, các trò chơi giải trí sống động. Chính do những yếu tố thuâ ̣n lợi đó đã mang đến cho khách sạn lượng khách dồi dào. Không những thu hút được khách quốc tế mà khách trong nước tìm đến cũng khá đông.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

sắm, chỉ mất 20 phút để tới khách sạn từ sân bay và các vùng ngoại ơ của thành phố. Ngồi viê ̣c kinh doanh phịng nghỉ dưỡng với nhiều tiê ̣n nghi thì khách sạn cịn kinh doanh loại hình nhà hàng cũng như đảm nhiê ̣m viê ̣c tổ chức các buổi hô ̣i họp, liên hoan, tiê ̣c cưới …vv. Với nguồn cơ sở vâ ̣t chất kỹ thuâ ̣t hiê ̣n đại và đô ̣i ngũ nhân viên lành nghề nên chất lượng phục vụ rất tốt và đã đưa doanh thu của khách sạn tăng vọt. Điển hình là hoạt đơ ̣ng tổ chức tiê ̣c Buffet của nhà hàng Sao Bắc Đẩu.Vào dịp lễ tết thì lượng khách đă ̣t phịng khơng ngừng tăng cao, những đồn khách ghé thăm nhà hàng Sao Bắc Đẩu để thưởng thức tiê ̣c Buffet cũng tăng mạnh. Khơng gian hiê ̣n đại, món ăn phong phú, thơm ngon và đạt chuẩn vê ̣ sinh an toàn thực phẩm nên đã tạo nên danh tiếng và thu hút được khách ghé qua. Trung bình thì có khoảng 50- 80- 90… khách đă ̣t tiê ̣c nhưng vào dịp lễ thì tăng thêm khoảng 50 đến 100 khách nữa. Đó là chưa tính đến lượng khách vãng lai. Ngồi ra những b̉i hơ ̣i họp và tiê ̣c cưới cũng thường xuyên được tổ chức tại khách sạn. Với những sảnh tiê ̣c có sức chứa đa dạng từ 50 cho tới 400 hoă ̣c 500 khách nên có thể nhâ ̣n tở chức các buổi tiê ̣c nhỏ cho tới các buổi tiê ̣c cưới, sinh nhâ ̣t, liên hoan. Qua đó ta thấy được khách sạn có thể đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng mà cịn có nhiều sự lựa chọn cho khách hàng tìm hiểu.

Song nhìn chung tình hình kinh doanh của khách sạn là kinh doanh theo mùa. Vào mùa lễ tết hay mùa cưới thì doanh thu tăng vọt bù lại cho những ngày ế ẩm. Thế nhưng khách sạn cũng có những chiến lược riêng để khắc phục tình trạng ế ẩm để thu hút khách.

<b>2.1.6.2.. Thị trường khách hàng của khách sạn</b>

Thị trường khách của khách sạn rất đa dạng. Đa số là khách du lịch nước ngoài hoă ̣c những doanh nhân tới đă ̣t phịng nghỉ. Cũng có những đồn khách du lịch nước ngồi hoă ̣c khách trong nước tìm đến để thưởng thức tiê ̣c buffet tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu. Khách đă ̣t phòng cũng thường ghé qua nhà hàng Sao Bắc Đẩu để dùng bữa. Ngoài ra đối tượng khách hàng của khách sạn còn là những doanh nghiê ̣p thường đă ̣t tiê ̣c hô ̣i nghị khách hàng, triễn lãm, giới thiê ̣u sản phẩm mới…..Với những đơi un ương sắp cưới thì đây cũng là sự lựa chọn hàng đầu với chất lượng tốt mà giá cả hợp lý.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

sự, th ̣c tầng lớp có thu nhâ ̣p cao. Song, khách sạn cũng đang mở rô ̣ng hướng kinh doanh nhằm hướng đến đối tượng khách bình dân. Trong tương lai thì đối tượng khách của khách sạn sẽ là mọi đối tượng bất kể là tầng lớp bình dân hay sang trọng. Với thị trường khách đa dạng thì tình hình kinh doanh của khách sạn sẽ tốt hơn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<b>Tân Sơn Nhất.2.2.1.Thực trạng.</b>

Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi, dễ tổ chức, do vậy các nhà hàng khách sạn hiện nay đều có dịch vụ tở chức tiệc Buffet. Khách sạn Tân Sơn Nhất là mơ ̣t ví dụ. Qua nhiều năm kinh doanh tổ chức tiê ̣c Buffet tại nhà hàng Sao Bắc Đẩu thì khách sạn đã thu hút được sự chú ý của nhiều lượt khách du lịch và rút ra được những ưu nhược điểm sau:

 Ưu điểm:

- Nhân viên phục vụ không nhiều.

- Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm.

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng.

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm. - Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người.

- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn. - Lãi suất cao

- Đầu tư trang thiết bị đơn giản, có độ bền cao, khấu hao lâu dài.  Nhược điểm:

- Lãng phí đồ ăn, thứ uống do lấy nhiều thức ăn nhưng không ăn hết. - Tốn khà nhiều thời gian cho viê ̣c bày biện thức ăn.

- Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và kiểu tiệc tự phục vụ.

- Chi phí trang trí cho một bữa tiệc Buffet khá tốn kém.

- Các món ăn đa phần là du nhập từ nước ngồi nên đơi khi khơng hợp khẩu vị của người Việt Nam.

Bên cạnh viê ̣c nhâ ̣n ra được những ưu khuyết điểm thì trong quá trình kinh doanh thì khách sạn cũng mắc phải nhiều khó khăn nhưng họ đã khắc phục được. Dần dần thì

</div>