bài thí nghiệm số 2 công nghệ sản xuất bánh canh

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 1. Tổng quan về sản phẩm

1.1. Nguồn gốc

Bánh canh là một món ăn Việt Nam chứa dinh dưỡng rất cao. Bánh canh bao gồm nước dùng được nấu từ tơm, cá và giị heo thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh. Sợi bánh canh có thể được làm từ bột gạo, bột mì, bột năng hoặc bột sắn hoặc bột gạo pha bột sắn, nhưng thông thường bánh canh được làm chủ yếu bằng bột gạo.Bánh được làm từ bột được cán thành tấm và cắt ra thành sợi to và ngắn. Hiện nay, ở Việt Nam nếu chia bánh canh theo ngun liệu chính thì có 3 loại bánh canh phổ biến là: bánh canh bột gạo, bánh canh bột lọc và bánh canh bột xắt.

Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh.

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Nguyên liệu chính là bột gạo được làm từ gạo bằng phương pháp ngâm và nghiền hạt gạo. Bột gạo cũng là thành phần chính của rất nhiều món ăn ở Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung. Các món ăn truyền thống của Việt Nam sử dụng nguyên liệu chính là bột gạo được kể tới như: Bánh cuốn, bánh xèo, bánh căn, bánh đúc, bánh bèo, bánh hỏi, bánh bò,... Đặc biệt là Bánh canh là một món ăn truyền thống của người Việt trên mọi miền đất nước, mỗi miền lại có những cách chế biến khác nhau. Ở mỗi vùng miền tỷ lệ

bột làm ra sợi bánh canh cũng khác nhau, có thể là 100% bột gạo, cũng có thể là 80% bột gạo và 20% bột năng phù hợp với từng khẩu vị.., sự khác nhau không nhiều nhưng vô cùng tinh tế tạo nên một văn hóa ẩm thực đa dạng. Hiện nay, trên thị trường đã có các thương hiệu nổi tiếng như: Bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh canh chả cá ở Nha Trang hay bánh canh Nam Phổ ở Huế, bánh canh cá lóc, bánh canh tằm bì ở miền Tây...

Hình 1.2 Bánh canh tằm bì Hình 1.3 Bánh canh cá lóc

1.2. Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu tổng được sử dụng cho cả 4 mẫu: bột gạo, bột năng, muối, STPP, Xanthan gum và nước.

1.2.1. Bột gạo

Bột gạo là một trong những loại bột ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng nhất. Bột gạo là loại bột thu được sau khi ngâm và nghiền hạt gạo với thành phần hóa học chính là tinh bột gạo ngồi ra thêm một vài thành phần khác như protein, cenllulose, vitamin, khoáng,.... Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 80% amylopectin và 20% amylose. Sự khác nhau về tỷ lệ của amylopectin và amylose ảnh hưởng đến độ dai, mức độ hấp thụ nước của sợi bánh canh, lượng amylopectin càng nhiều bánh sẽ càng trở nên dai và trong. Hàm lượng amylose càng cao thì tốc độ thối hóa càng nhanh, nhiệt độ hồ hóa cao và sự trương nở càng ít.

Protein của gạo là những thực thể rời rạc trong suốt q trình phát triển hạt thóc và hạt trưởng thành. Vì thế, nên trong quá trình tiếp xúc với nước, các protein của gạo khó khăn trong việc hình thành liên kết với nước để tạo một mạng lưới chặt chẽ, mà lúc này trong hỗn hợp là một mạng lưới lỏng lẻo với các phần tử rất xa nhau và liên kết rất yếu. Các ứng dụng của bột gạo có thể được mở rộng nếu protein gạo có thể đồng hóa trị liên kết ngang, hoặc intramolecularly hoặc intermolecularly để tạo ra một mạng lưới ổn định chéo liên kết. Như vậy sẽ thay đổi tính chất chức năng của protein mà không làm hỏng chất lượng dinh dưỡng của bột gạo cũng như sản phẩm và có thể cải thiện tính chất truyền thống của bột gạo (Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb, 2004). Vì thế ta thường bổ sung bột năng hay một số phụ gia để tăng khả năng kết dính của khối bột, đồng thời tăng độ dai cho sản

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Bột năng, còn gọi là bột sắn (miền Bắc), bột lọc (miền Trung) - là loại tinh bột của củ khoai mì (sắn). Trên thế giới, bột năng thường được dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt vì nó tạo độ sệt sệt khi được hịa tan vào trong nước. Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho các món chè và một số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc. Thành phần cấu tạo của tinh bột gồm 83% amylopectin và 17% amylose. Bột năng dùng để làm tăng độ trong cho sản phẩm(Silvia và cộng sự, 2007).

1.2.3 Muối

Muối có nhiều chức năng trong thực phẩm bao gồm cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm bằng cách cung cấp độ mặn, giảm vị đắng. Muối cũng hoạt động như một chất bảo quản, tăng cường chức năng và kiểm sốt q trình nhào bột. Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.

1.2.4. Sodium Tripolphosphate (STPP)

Triphosphate Pentasodium Na<small>5</small>P<small>3</small>O<small>10</small>(Sodium Tripolyphosphate, STPP) là một tinh thể muối vơ cơ thuộc nhóm phosphate ngưng tụ. Có tác dụng tạo liên kết ngang( liên kết ester) nối liên kết giữa các nhóm hydroxyl(-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột giúp các phân tử khối tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau giúp giảm độ trương nở của tinh bột và tăng độ dẻo dai cho sản phẩm(7). Với chức năng làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, nhằm tạo ra tinh bột biến tính dai hơn, dòn hơn, cứng hơn, chịu được acid, nhiệt và lực cắt hơn tinh bột tự nhiên. STPP có 4 tính chất chính là khả năng đệm, khả năng phân ly, khả năng phân tán và có khả năng giữ nước. Nó giúp cải thiện kết cấu, đặc tính dai và làm giảm độ đục của nước khi nấu. Trong công nghiệp thực phẩm STPP được sử dụng như chất làm mềm và chất tăng phẩm chất cho thực phẩm đóng hộp, nước ép trái cây, các thực phẩm từ sữa và đậu nành, làm dai, dòn các sản phẩm chế biến từ thịt(cá, heo,..)

1.2.5. Xanthan Gum

Xanthan gum là một polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bỏi chủng Xanthomonas campestris và một số lồi sinh vật khác trên mơi trường chứa glucose, NH4Cl, acid amin và chất khoáng cần thiết. Ứng dụng là làm bền nhũ tương và và ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ. Xathan gum có thể hịa tan dễ dàng tỏng nước lạnh tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao với nồng độ thấp ( khoảng 1% w/w). Xathan gum còn có tính chất giữ nước nên nó ngăn chặn sự vón cục trong suốt q trình nhào, cải thiện đồ đồng nhất của khối bột nhào.

1.2.6. Bột khoai lang tím

Tinh bột khoai lang tím chiếm khoảng 53%-55.9% chất khơ của củ khoai lang. Kích thước hạt tinh bột khoai lang tương tự như kích thước tinh bột sẵn, ngơ nhưng nhỏ hơn so với kích thước tinh bột khoai tây (Dreher and Berry 1983). Hàm lượng amylose của tinh bột khoai lang dao động từ 24.1% - 27.2%. Hàm lượng amylopectin của bột khoai lang dao động từ 72.8% 75.9%. Hàm lượng đường của khoai lang tím trong khoảng 17.6% -22.4%. Hàm lượng protein trong khoai lang tím dao động trong khoảng 0.05% - 0.07% ( Ke Guo và cộng sự, 2019)

Tinh bột khoai lang tím có thể sử dụng làm ngun liệu chế biến như bún, bánh canh,... với mục đích tạo màu, thêm chất dinh dưỡng, thêm xơ cho sản phẩm. Ngoài ra, tinh bột khoai lang có thể sử dụng như một chất phụ gia: chất tạo dầy, chất ổn định và chất tăng cường mơ để cải thiện các tính chất của thực phẩm như khả năng giữ nước, kiểm soát lưu lượng nước,...( Greene và cộng sự., 2003; Lee, 2005; Toyokawa và cộng sự, 1989).

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu và dụng cụ

Nguyên liệu

o Bột gạo được sản xuất bởi công ty Tài Ký o Bột năng được sản xuất bởi công ty Tài Ký

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

- Máy cán bột bằng điện - Máy cán cắt bột bằng tay

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

- Bếp điện từ - Chảo chống dính

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Tơ, chén, thao, muỗng, đũa, spatula,....

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát Chuẩn bị nguyên liệu

Cách thực hiện:Cân chính xác lượng bột gạo và bột năng như trên bảng phối liệu và trộn đều chúng với nhau. Cân chính xác lượng phụ gia và muối như trên bảng phối liệu bằng cân phân tích, rồi đem chúng đi hòa tan với lượng nước vừa đủ đối với mỗi mẫu. Để đảm bảo phụ gia và muối phải hịa tan hồn tồn trước khi đưa chúng vào để phối trộn với bột.

Phối trộn

Cách thực hiện: Nhào trộn bột với nước có chứa phụ gia đã hịa tan trước đó cho đến khi bột đều. Q trình này nước sẽ xâm nhập từ từ vào cấu trúc hạt tinh bột, làm mạng lưới tinh bột từ từ nới lỏng ra, hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ 1 lượng nước nhỏ.

Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất. Hồ hóa sơ bộ

Cách thực hiện:bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi có được khối bột nhào mềm, dẻo, mịn. Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc hạt và phân tử tinh bột, và những thay đổi phụ thuộc vào sự hiện diện độ ẩm (Hyun-Jung Chung và cộng sự, 2007).

Mục đích:làm cho hạt tinh bột hấp thụ nước nhiều hơn, nới lỏng mạng tinh bột và bẻ gãy các liên kết Hydro giữa amylose và amylopectin. Amylose được giải phóng nhiều hơn, nước dễ dàng chui vào để liên kết với amylopectin để tạo độ nhớt. Nhiệt độ càng tăng, các liên kết càng dễ bẻ gãy hơn và kèm với quá trình nhào, lực cơ học từ tay sẽ tăng quá trình bẻ gãy liên kết và thúc đẩy sự hình thành liên kết giữa amylopectin với nước tạo độ nhớt, tạo độ kết dính cho khối bột.

Nhào trộn

Cách thực hiện:dùng tay nhào bột cho đến khi bột khơng cịn dính vào lịng bàn tay nữa. Nếu trong q trình nhào bột bị dính thì tiếp tục trộn trên bếp cho bột liên kết lại.

Mục đích:tạo khối bột đồng nhất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Cách thực hiện: Khối bột sau khi được nhào xong, phải

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Mục đích:tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho q trình cắt tạo hình.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Cân 5g sợi bánh canh đối với mỗi mẫu. Chuẩn bị nồi chứa 250ml nước. Đun sơi nước. Khi nước sơi thì cho các sợi bánh canh vào. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canh vào nước sơi đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hồn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.

2.2.2.2. Khả năng hút nước của sợi bánh canh

Phương pháp xác định độ hút nước cả sợi bánh canh được tiến hành theo AACC(2000). Cân 5 gam sợi bánh canh luộc trong 250ml nước sơi trong vịng 5 phút. Sau đó, để ráo nước trong vịng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo cơng thức sau:

Trong đó:

M<small>2</small>(g): khối lượng sợi bánh canh sau khi hồ hóa để ráo

M<small>1</small>(g): khối lượng sợi bánh canh trước khi đem đi hồ hóa (sau khi cắt)

D (ml/g): khả năng hút nước của sợi bánh canh (lượng nước bị mất đi trong q trình hồ hóa sợi bánh canh).

2.2.2.3. Khả năng thối hóa của sợi bánh canh

Sợi mì sau khi cắt. Cân 5g đối với mỗi mẫu. Để tất cả các mẫu vào chung một vị trí ở nhiệt độ phịng, khơng bọc kín. Sau 3 – 5h, tiến hành đem đi cân để khảo sát sự mất nước của sợi bánh canh.

Cơng thức tính khả năng mất nước của sợi bánh canh: N%=M1-M2M1.100

Trong đó:

m<small>1</small>(g): khối lượng sợi bánh canh cân lúc trước khi đem đi khảo sát m<small>2</small>(g): khối lượng sợi bánh canh sau 3 – 5h khảo sát

N (%): lượng nước mất đi sau 3 – 5h khảo sát

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Silvia Flores và cộng sự,2007. Physical properties of tapioca – starch edible fimls: Influence of filmmaking and potassium sorbate. Food Research International.Argentina. Dreher, M. L., & Berry, J. W. (1983). Buffalo gourd root starch. Part I. Properties and structure. Starch & shark, 35(3).

Ke Guo và cộng sự. Structural and functional properties of starches from root tubers of white, yellow, and purple sweet potatoes,2019. Food Hydrocolloids( 829 – 836)

</div>