báo cáo thực tập tại công ty cổ phần bibica

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1

3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy của công ty 5 4. Các loại sản phẩm thực phẩm đang được sản xuất tại công ty 6 5. Hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm của công ty trong tương lai 9 6. An toàn lao động và phịng cháy chữa cháy tại cơng ty 9

<b>III. Cấu tạo và cách vận hành thiết bị trong từng quy trình sản xuất34</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<i>Hình 1: Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của cơng tyHình 2: Mặt bằng nhà máy Bibica Biên Hịa</i>

<i>Hình 14: cân điện tử và cân cơ để định lượng ngun liệuHình 15: Mơ hình máy gói nằm ngang</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<i>Bảng 1: Các nguyên liệu để sản xuất bánhBảng 2: Thành phần hóa học của bột mì</i>

<i>Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo tiêu chuẩn TCVN 4359: 1996)</i>

<i>Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản xuất bánh (TCVN 6958:2001)Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của nha</i>

<i>Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật cùa ShorteningBảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của bơ</i>

<i>Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi</i>

<i>Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của lecithinBảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của bột nởBảng 12: Yêu cầu kỹ thuật của bột khai</i>

<i>Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 89)Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất bánh</i>

<i>Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất bánhBảng 16: Nguồn cung ứng nguyên liệu</i>

<i>Bảng17: Thông số kỹ thuật trộn bột nhàoBảng 18: Thông số kỹ thuật tạo hình khối bộtBảng 19: Thơng số của q trình nướng bánhBảng 20: Giá trị dinh dưỡng của bánh ChocochipsBảng 21: Chỉ tiêu cảm quan của bánh cookiesBảng 22: Chỉ tiêu hóa lý của bánh cookiesBảng 23: Chỉ tiêu vi sinh của bánh cookies</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>A. TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty</b>

Tên công ty: Công ty cổ phần Bibica

Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION

Tiền thân là phân xưởng kẹo của nhà máy Đường Biên Hòa được thành lập từ năm 1990. Vào năm 1993, Công ty bắt đầu sản xuất bánh kẹo với ba dây chuyền sản xuất: dây chuyền kẹo được nhập khẩu từ Châu Âu, dây chuyền bánh Biscuits theo công nghệ APV của Anh, dây chuyền mạch nha với thiết bị đồng bộ dùng công nghệ thủy phân bằng enzyme và trao đổi ion lần đầu tiên có ở Việt Nam được nhập khẩu từ Đài Loan. Sản phẩm bánh kẹo của Cơng ty nhanh chóng được phân phối đến tất cả các tỉnh thành trong cả nước và đã được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng.

Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước.

Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc.

Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất. Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày.

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mơ hình mới. Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước. Đồng thời, Công ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất 2 tấn/ngày bằng thiết bị được nhập từ Indonesia.

Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là Công ty đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh Quốc.

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đơng nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty Cổ Phần. Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng.

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies nhân với công suất 2 tấn / ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng.

Ngày 16/11/2001, Cơng ty được Ủy Ban Chứng Khốn nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khốn thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001.

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng. Bánh bông lan kem Hura của Bibica có những ưu điểm tuyệt vời trong dịng bánh tươi: thơm ngon, bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng. Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sử dụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân.

Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội.

Tháng 10 năm 2002, Cơng ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc. Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…

Cuối năm 2002, công ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất 4 tấn/ngày.

Bước sang năm 2004, công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP. Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho hệ thống sản phẩm Công ty trong tương lai. Cơng ty đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Vào năm đầu năm 2005, Công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng: Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em ở độ tuổi ăn dặm. Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của người ăn kiêng, công ty trở thành nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp có thể sử dụng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh bông lan kem, chocolate, mứt tết ….Sản phẩm “light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt. Trước khi đi đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường cơng ty đã có những cơng trình nghiên cứu rất cơng phu. Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả các sản phẩm “Light” đều có con dấu của Viện Dinh Dưỡng.

Giữa năm 2005, công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường). Đồng thời, công ty đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội.

Cũng trong năm 2005, công ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma.

Bước vào năm 2006, công ty bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tại khu cơng nghiệp Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Đồng thời, công ty cũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và phục vụ xuất khẩu.

Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng, công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hịa chính thức đổi tên thành "Cơng Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007.

Ngày 4/10/1997, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tồng số cổ phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần). Tập đoàn Lotte - Hàn Quốc là 1 trong những tập đoàn bánh kẹo lớn nhất tại châu

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

vực bánh kẹo và trở thành một trong những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM. Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của Cơng ty từ đầu năm 2008.

Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopie cao cấp tại Bibica Miền Đông, đây là dây chuyền được đầu tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đòan Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theo công nghệ của Lotte Hàn Quốc. Dây chuyền Chocopie là dây chuyền liên tục, đồng bộ, hiện đại hàng đầu Châu Á. Tổng vốn đầu tư cho giai đoạn 2 khoảng 300 tỉ đồng, chính thức đi vào hoạt động tháng 02/2010.

Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại Bibica Miền Đông tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉ đồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010.

Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng điện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi phí về hành chánh và văn phịng phẩm.

Cho đến nay, Cơng ty CP Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao suốt 12 năm liên tục.

<b>2. Vị trí địa lý nơi xây dựng cơng ty</b>

Cơng ty cổ phần Bibica gồm có 1 trụ sở chính và 3 nhà máy

● Trụ sở chính đặt tại: 443 Lý Thường Kiệt, P.8, Q.Tân Bình, TP.HCM

● Nhà máy Bibica Biên Hịa: Khu cơng nghiệp Biên Hịa 1, TP.Biên Hòa, T.Đồng Nai ● Nhà máy Bibica Hà Nội: B18, Đường Công Nghiệp 6, KCN Sài Đồng B, TP.Hà Nội ● Nhà máy Bibica Miền Đông: Khu CN Mỹ Phước I , Bến Cát, Tỉnh Bình Dương

Địa điểm xây dựng của nhà máy Bibica Biên Hòa: nhà máy được xây dựng trong KCN Biên Hòa 1, thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp của cả nước. Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu. Cách thành phố Biên Hòa 5 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km, cách Sân bay quốc tế Tân

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Sơn Nhất 30 km, cách Cảng Phú Mỹ 44 km, cách Cảng Sài Gòn 30 km, cách Cảng Ðồng Nai 2 km, cách Ga Sài Gịn 28 km.

<b>3. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy của công ty❖ Sơ đồ tổ chức , bố trí nhân sự của cơng ty</b>

<i>Hình 1: Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của cơng ty</i>

Chú thích

P.TGĐSX: phó tổng giám đốc sản xuất P.TGĐKT: phó tổng giám đốc kinh tế P.TGĐKD: phó tổng giám đốc kinh doanh K.RD: khối nghiên cứu & phát triển K.QA: khối QA K.KĐ: khối kỹ thuật & đầu tư K.KH&DV: khối kế hoạch & dịch vụ K.HC: khối hành chính K.KT: khối kế tốn & tài chính K.MH: khối mua hàng K.MT: khối markerting K.BH: khối bán hàng

BAN XK: ban xuất khẩu NM BBC BH: nhà máy Bibica Biên Hòa

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<i>Hình 2: Mặt bằng nhà máy Bibica Biên Hịa</i>

<b>4. Các loại sản phẩm thực phẩm đang được sản xuất tại công ty</b>

Công ty Bibica sản xuất rất nhiều sản phẩm. Sau đây là một số sản phẩm đặc trưng và nổi bật của cơng ty.

<b>a. Bánh biscuit</b>

<i>Hình 3: Một số sản phẩm bánh biscuit</i>

<b>b. Bánh cookies</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<i>Hình 4: Các loại bánh Choco chips</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<i>Hình 8: Kẹo mềm và kẹo dẻo</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Hướng phát triển của công ty hiện nay và trong tương lai là cung cấp cho khách hàng những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, hình thức đẹp, hấp dẫn, tất cả vì sức khỏe và sự ưa thích của khách hàng.

Không ngừng cải tiến công tác quản lý, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ để có được sản phẩm và dịch vụ tốt nhất với giá thành tốt nhất

Bibica đã và đang hợp tác với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để nghiên cứu ra đời dòng sản phẩm thơm ngon và đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như: Phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì.

Những sản phẩm này đã được nghiên cứu và thử nghiệm bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để đi đến kết luận là có thể sử dụng cho người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường. Điểm đặc biệt trong sản phẩm này là đường saccharose được thay thế hoàn toàn hoặc đa phần bởi nguyên liệu cao cấp Isomalt mà vẫn đảm bảo hương vị đậm đà thơm ngon cho sản phẩm.

<b>6. An toàn lao động và phịng cháy chữa cháy tại cơng tya. Nội quy an tồn lao động trong cơng ty</b>

<b>❖ Đối với đơn vị sử dụng lao động:</b>

Điều 1: Trước khi tổ chức thi công sửa chữa, bảo dưỡng, lắp đặt … dù lớn hay nhỏ đều phải có phương án an toàn lao động, phương án phải được cấp quản lý trực tiếp duyệt và phải được phổ biến đến người lao động tham gia trực tiếp sản xuất.

Điều 2: Trong q trình thi cơng nếu phát hiện có nguy cơ, sự cố nguy hiểm, khơng an tồn thì phải ngưng ngay để xử lý. Khi nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn cho người và thiết bị mới tiếp tục cho thi công.

Điều 3: Các trưởng đơn vị, tổ trưởng tổ sản xuất phải tổ chức kiểm tra các dụng cụ của người lao động trước khi phân công làm việc. Nếu không mang đủ dụng cụ an tồn, tuyệt đối khơng được phân cơng làm việc trên cao khi có mưa, giơng bão, sấm sét. Trường hợp đặc biệt phải có sự đồng ý của Giám đốc.

Điều 4: Khi tuyển dụng hợp đồng lao động hoặc thuê công nhân làm việc, đơn vị quản lý lao động phải huấn luyện về kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn cho người lao động có liên quan đến từng cơng việc, nghành nghề của người lao động trước khi phân công làm việc.

<b>❖ Đối với người lao động:</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Điều 5: Nghiêm chỉnh chấp hành nội quy Công ty, nội quy an toàn lao động và vệ sinh lao động. Phải nắm vững các quy định về kỹ thuật an tồn lao động, các quy trình quy phạm kỹ thuật liên quan đến công việc được giao.

Điều 6: Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước và trong khi làm việc. Cấm làm việc tại nơi có biển báo nguy hiểm đã có rào chắn và các hầm hố chưa được lấp kín.

Điều 7: Làm việc trên cao phải có dây an tồn, vị trí đứng phải chắc chắn, nếu sử dụng dàn giáo thì phải được neo buộc cố định với cơng trình đang thi công để tránh bị đổ.

Điều 8: Khi làm việc trong hầm kín, trong silo, người sử dụng lao động phải bố trí người trực bảo vệ ở miệng hầm để kịp thời xử lý sự cố. Hầm chứa nhiên liệu, xăng dầu, hoá chất trước khi xuống hầm phải được thơng thống. Việc thi công cắt hàn trong hầm phải được cán bộ môi trường cho phép. Chiếu sáng làm việc trong hầm phải sử dụng điện áp an toàn từ 12V – 24V.

Điều 9: Cấm hút thuốc lá và đặt chất dễ cháy trên các phương tiện có chứa xăng dầu và nơi có nhiều dây điện. Phải có dụng cụ PCCC ở gần nơi có chứa xăng dầu, chất dễ cháy. Khi tiếp xúc với thiết bị có sử dụng nguồn điện phải được sử dụng đồ dùng và trang bị cách điện tốt.

Điều 10: Trước khi thi công, công nhân phải kiểm tra, chuẩn bị trang bị an toàn và sử dụng đồ bảo hộ lao động tốt như : quần áo, giầy, nón cứng…và phải đeo kính bảo hộ khi làm việc tiếp xúc với mơi trường có nhiều mảnh vụn như hàn, cắt, phay, bào, phun cát….

Điều 11: Khi phát hiện thấy nguy cơ gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp thì phải ngừng thi cơng và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục sự cố.

Điều 12: Tất cả các công nhân trước khi vào Công ty làm việc phải được huấn luyện 3 bước: Bước 1: Cán bộ an toàn lao động hướng dẫn.

Bước 2: Quản đốc phân xưởng (hoặc cấp tương đương) hướng dẫn. Bước 3: Tổ trưởng tổ sản xuất hướng dẫn .

Điều 13: Các đơn vị, cá nhân, tổ chức học tập, thảo luận và chấp hành nghiêm chỉnh các điều ghi trên. Nếu cố tình vi phạm để xảy ra tai nạn lao động phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước Công ty và Pháp luật.

<b>b. Nội quy PCCC trong cơng ty</b>

Để đảm bảo an tồn tài sản trang thiết bị nhà xưởng, an ninh trật tự của Cơng ty, nay qui định việc Phịng cháy chữa cháy như sau:

Điều 1: Phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của tồn thể Cán bộ – Cơng nhân viên Công ty kể cả khách hàng đến công tác tại Công ty.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Điều 2: Cấm không sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, dùng dây đồng, dây bạc thay cầu trì, dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm điện, để các chất cháy gần cầu chì, bảng điện và trên dây dẫn điện.

Điều 3: Sắp xếp trật tự vật tư hàng hoá trong kho, khu vực sản xuất gọn gàng, sạch sẽ. Xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để tiện việc kiểm tra hàng hoá và cứu chữa khi cần thiết. Khi sử dụng xăng cơng nghiệp, hố chất phải thật cẩn thận, tuân theo hướng dẫn sử dụng.

Điều 4: Khi xuất nhập hàng hoá xe không được nổ máy trong kho nơi sản xuất và khi đậu xe, phải hướng đầu xe ra ngồi.

Điều 5: Khơng để các chướng ngại vật trên lối đi lại.

Điều 6: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng vào việc khác.

Điều 7: Ai thực hiện tốt qui định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến thơng báo đến cơ quan nhà nước có thẩm quyền để truy tố trước pháp luật.

Điều 8: Nội qui này có hiệu lực kể từ ngày ký.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>B. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤTI.Tổng quan về nguyên liệu</b>

Các nguyên liệu được sử dụng để sản xuất bánh cookies chocochip

<i>Bảng 1: Các nguyên liệu để sản xuất bánh</i>

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh cookies. Thành phần của bột mì gồm tinh bột, protein...góp phần chính vào việc tạo cấu trúc và hình dáng cho sản phẩm. Bên cạnh đó, kích thước và độ nguyên vẹn của bột mì sẽ quyết định khả năng hút nước của bột nhào, tính rắn chắc của khối bột. Bột mì cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt vỏ bánh.

<b>a. Thành phần hóa học</b>

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khống hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>Bột hạng 1</b> 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15

<b>❖ Glucid bột mì</b>

Là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 70 – 80 % trọng lượng khơ tùy theo loại bột mì và giống lúa mì sản xuất bột đó.

Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mùi thơm cho cookies.

<b>❖ Protein bột mì: Protein là thành phần quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trị </b>

chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 – 25% chất khô.

Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì khơng giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn. Protein trong bột mì gồm có 4 nhóm chính:

● Albumin: chiếm 5.7 – 11.5% protein bột mì, tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH<small>4</small>)<small>2</small>SO<small>4</small> khá cao.

● Globulin: chiếm 5.7 – 10.8% protein bột mì, tan trong dung dịch muối trung tính

● Gliadin (Prolamin): chiếm 34 – 42% protein bột mì, tan trong dung dịch rượu 60 – 80% ● Glutenin: chiếm 40 – 50% protein bột mì, tan trong dung dịch acid lỗng 0.2%

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng, giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khơ là protein, 10% glucid, lipid, chất khống và enzyme.

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại. Hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bánh bị kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 – 30%.

<i>Hình 12: Cấu trúc và thành phần của gluten</i>

❖ <b>Lipid bột mì:</b>

Hàm lượng lipid trong bột mì chiếm khoảng 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính cịn lại là phosphatide, các sắc tố vitamin tan trong chất béo.

Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% phosphatide là lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng nhất của bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bánh và tạo hình.

<b>❖ Enzyme bột mì:</b>

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme nhưng hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.

Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzyme amylase và hệ enzyme protease.

<b>Hệ enzyme amylase: trong bột mì gồm α – amylase và β – amylase..</b>

α – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5.6 – 6.3, nhiệt độ thích hợp là 63<small>o</small>C.

β – amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH tối thích họat động là 4.8 và nhiệt độ thích hợp là 50 – 52<small>o</small>C.

<b>Hệ enzyme protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn do </b>

đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 – 47<small>o</small>C và pH = 4.5 – 5.6.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Ngồi hai loại enzyme trên, trong bột mì cịn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo cịn lipoxidase oxy hóa chất béo khơng no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.

<b>❖ Chất khống</b>

Bột mì có chất lượng cao là bột mì có hàm lượng khống thấp, bởi vì chất khoáng chỉ tập trung ở phần vỏ và phơi hạt lúa mì.

<b>❖ Các vitamin</b>

Trong bột mì có chứa nhiều vitamin như B1, B6, PP, E... Vitamin chứa nhiều ở lớp aleurone, hàm lượng vitamin càng thấp khi hạng bột càng cao và ngược lại.

<b>b. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:</b>

<i>Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo tiêu chuẩn TCVN 4359: 1996)</i>

<b>Cảm quan</b> Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, khơng có mùi lạ.

Hàm lượng gluten khơ: 8 – 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0.75%

Độ chua Không lớn hơn 3.5( số ml NAOH 1N

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Tạp chất Fe Khơng lớn hơn 30mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

<b>Vi sinh</b> Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 10<small>6</small> c/g

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>1.2 Chất tạo ngọt</b>

Hai loại chất tạo ngọt chính trong bánh cookies chocochip chocolate là đường saccharose và nha (glucose syrup).

Tạo vị ngọt cho sản phẩm.

Có ảnh hưởng đến sự phát triển của khung gluten.

Tham gia phản ứng caramel tạo màu và mùi cho bánh cookies.

<b>a. Đường saccharose</b>

Đường saccharose được sản xuất từ cây mía đường, là một disaccharide khơng có tính khử, có thể được sản xuất ra dưới dạng tinh thể.

Là chất chống oxi hóa nhờ có tác dụng làm chậm q trình ơi hóa chất béo, nhờ đó giúp tăng thời gian bảo quản cho bánh.

Trong sản xuất bánh cookies, loại đường RS (Refined Sugar) được sử dụng chủ yếu.

<i>Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản xuất bánh (TCVN 6958:2001)</i>

Cảm quan Màu trắng hoặc vàng kem, tinh thể tương đối đồng đều, có vị ngọt, khơng có mùi lạ.

<b>b. Nha</b>

Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Thành phần mạch nha gồm: glucose, maltose, dextrin.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Dextrin: độ nhớt lớn, khả năng chống kết tinh tốt, dẻo dính ngăn cản truyền nhiệt làm giảm độ ngọt của bánh.

Vai trò: tăng khả năng hòa tan, tăng tính hút ẩm, háo nước làm bột nhào thêm mềm, tăng lượng đường khử, làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy đường ở nhiệt độ cao, các dextrin ngả màu vàng đến nâu, làm chất chống kết tinh hiệu quả, cải thiện độ cứng, giòn, ngọt, tăng chất lượng sản phẩm. Nha được sử dụng không quá 2% so với bột.

Loại nha được dùng để sản xuất bánh cookies là Nha 42 – 80 .

<i>Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của nha </i>

<b>Chỉ tiêu cảm quan</b>

Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, khơng có tạp chất khơng tan. Màu: trong suốt, khơng màu hoặc vàng nhạt.

Mùi vị: có vị ngọt dịu đặc trưng của mạch nha, khơng có mùi vị lạ.

Cookies là dạng bánh có độ ẩm thấp, do đó sử dụng chất béo giúp cho bánh không bị khô, tạo cho bánh có độ mềm mại nhất định và cải thiện mùi vị cho bánh.

Trong bột nhào, chất béo có 4 chức năng chính:

● Lubrication: giảm sự tạo thành của mạng gluten tạo mềm mượt cho khối bột nhào, có tác dụng dính khn.

● Aeration: giữ khí, tăng độ nở xốp (theo hướng thẳng đứng cho bánh).

● Spread: tăng độ nở ngang của bánh, hàm lượng shortening sử dụng càng cao thì độ nở ngang của bánh càng tăng (bánh bị cháy).

● Sensory quality: cải thiện cấu trúc và tăng tính chất cảm quan cho bánh.

<b>a. Shortening</b>

Là hệ nhũ tương nước/dầu, chứa gần như 100% là chất béo, có thành phần là palm oil, palm stearin oil, mono- và diglycerides of fatty acid (47%).

Shortening là nguyên liệu chất béo sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh cookies. Shortening là dầu đã được hydrate hóa một phần, độ ổn định tốt, nhiệt độ nóng chảy cao, hàm lượng acid béo khơng no ít.

Shortening có chức năng và vai trò:

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

● Tăng giá trị dinh dưỡng, cân bằng chất béo thực vật và động vật trong bánh. ● Tăng giá trị cảm quan cho bánh, giúp bánh tạo bề mặt bóng.

● Shortening ngăn cản sự kết dính của gluten nên tạo cho bánh mềm, xốp, dễ tan trong miệng.

<i>Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật cùa Shortening </i>

<b>Chỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu hóa lý</b>

<b>Tên chỉ tiêuKhoảng xác </b>

Bơ là hệ nhũ tương nước/dầu, là bơ thực vật kết hợp với 25% bơ động vật.

Bơ làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp. Khi tăng lượng béo thì bột nhào sẽ tơi, bánh làm ra xốp, cấu trúc tốt.

Bơ cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng bao phủ và bôi trơn các hạt bột tạo độ bóng và độ tơi đồng thời giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh của khối bột nhào.

Tạo màu, mùi, vị hoàn hảo cho bánh.

<i>Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của bơ </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Là sản phẩm của q trình cơ đặc sữa tươi, dưới điều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay. Dùng sản xuất bánh với vai trị:

● Tăng giá trị dinh dưỡng vì trong thành phần chủ yếu là lactose và protein. ● Cân bằng protein trong bánh.

● Giúp bánh có cấu trúc tốt.

<i>Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)</i>

<b>Hóa lý</b> Chỉ số khơng hịa tan ở 50ºC ≤ 1 ml

<b>Cảm quan</b> Độ mịn: Hạt đồng nhất, không quá to.

Các chức năng của trứng trong công nghệ sản xuất bánh:

● Tạo cấu trúc (Providing structure): Protein của trứng có khả năng tạo gel, hình thành cấu trúc cho sản phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

● Chất nhũ hóa (Emulsifying of fats and liquid): lịng đỏ trứng có chứa các chất tạo nhũ tự nhiên, giúp cải thiện cấu trúc, tạo độ mềm mại cho bánh

● Làm nở bánh (Leavening): trứng khi đánh lên sẽ tạo nên vô số các bọt xốp giữ khí bên trong, nhờ đó khi gia nhiệt bánh sẽ nở to ra.

● Thực hiện chức năng giống shortening (Shortening action): lịng đỏ trứng có chứa chất béo có tính năng tương tự như shortening: giúp bánh mềm xốp và không quá dai.

● Tạo độ ẩm cho bánh (Moisture): thành phần của trứng chủ yếu là nước nên làm tăng hàm ẩm của bánh.

● Tạo hương thơm (Flavor): trứng khi gia nhiệt sẽ cho mùi thơm rất đặc trưng.

● Tạo màu (Color): lòng đỏ trứng tạo nên màu vàng cho khối bột nhào và thường được sử dụng để phết lên bề mặt bánh để tạo màu nâu đỏ đặc trưng cho vỏ bánh.

● Cung cấp dinh dưỡng (Nutrition value): trứng cung cấp nguồn protein có giá trị cao.

<i>Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi </i>

Vỏ Sạch, khơng móp méo, khơng vỡ

Là chất nhũ hóa giúp chất béo và nước phân tán vào nhau và làm bền hỗn hợp này, đồng thời phân phối hỗn hợp này đồng đều vào khối bột nhào.

Là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong cơng nghệ thực phẩm do nó có những tính chất sau:

● Làm tăng khả năng hấp thụ nước ● Tăng khả năng tạo hình của bột

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

Lecithin có khả năng chống oxy hóa cao, là chất ổn định, chất tạo nổi; giảm lượng trứng, lượng shortening và lượng bơ cần dùng.

<i>Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của lecithi</i>

Chỉ số acid (mg KOH/g) ≤ 28 Chỉ số peroxide (meq/kg) ≤ 5

<b>b. Chất tạo xốp</b>

Chất tạo xốp là phụ gia không thể thiếu trong sản xuất bánh, nhờ tác dụng của nhiệt, bột nở bị phân hủy và sinh khí, tạo những lỗ hổng trong bánh tạo độ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.

<b>❖ Bột nở (NaHCO<small>3</small>)</b>

Bột nở khi nướng sẽ sinh khí tạo lỗ hổng trong ruột bánh, làm tăng thể tích bánh. Dưới tác dụng của nhiệt, NaHCO<small>3 </small>phân hủy tạo khí CO<small>2 </small>.

2NaHCO<small>3</small> Na<small>2</small>CO<small>3</small> + H<small>2</small>O + CO<small>2</small>

Bột nở có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém. Bột nở tác động nhiều đến chiều cao của bánh hơn là chiều rộng.

<i>Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của bột nở </i>

<b>Chỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu hóa lý</b>

<b>Tên chỉ tiêuKhoảng xác định</b>

Bột khai (NH<small>4</small>)<small>2</small>CO<small>3</small> có khả năng nở mạnh hơn bột nở NaHCO<small>3</small>. Trong quá trình nướng bánh, bột khai phân hủy hồn tồn tạo ra nhiều khí hơn, tuy nhiên nhược điểm là để lại mùi khai (khí NH<small>3</small>) trong bánh. Bột khai ảnh hưởng đến sự phát triển đường kính bánh hơn phát triển chiều cao bánh.

<i>Bảng 12: Yêu cầu kỹ thuật của bột khai </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<b>Chỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu hóa lý</b>

<b>Tên chỉ tiêuKhoảng xác định</b>

Màu trắng mịn, không lẫn tạp chất

Độ tinh khiết (%) > 99

Trong sản xuất thường dùng hỗn hợp 2 loại bột trên nhằm khắc phục những nhược điểm của chúng. Việc sử dụng phối hợp các loại bột phụ thuộc vào pH sản phẩm, mùi, vị sản phẩm, yêu cầu tính chất bột nhào, chiều cao, đường kính bánh và cơng nghệ nướng.

<b>2.4Chất điều vị (Muối)</b>

Muối có tác dụng điều vị và làm tăng cường các vị khác cho bánh. Ngồi ra, muối ăn cịn có tác dụng làm khung gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước.

<i>Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 89)</i>

<b>Cảm quan: màu trắng, tinh thể tương đối đồng </b>

đều, có vị mặn, khơng có mùi vị lạ.

<b>Hóa lý</b>

Tạp chất trong tan ≤ 0.1

<b>2.5Hương liệu</b>

Hương liệu góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho bánh, tạo cảm giác về màu sắc, hương vị đặc trưng thêm hấp dẫn cho từng loại bánh, tạo nên tính đa dạng cho sản phẩm. Trong sản xuất bánh cookies, hương liệu được sử dụng dưới dạng lỏng.

<b>2.6Các thành phần bổ sunga. Chip chocolate</b>

Q trình sản xuất hat chip chocolate: dịng chảy chocolate chảy nhỏ giọt trên băng tải lạnh, được cắt theo chiều dài mong muốn rồi đóng gói lại ngay. Trong quy trình sản xuất bánh cookies Chocochip, hạt chip chocolate được trộn vào hỗn hợp bột nhào ở nhiệt độ lạnh. Bên cạnh đó, các hạt chip phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh để tránh tan chảy làm ảnh hưởng đến màu sắc của bánh.

<b>b. Nước </b>

</div>