xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cụ thể phân tích thảo luận nội dung và ý nghĩa của quy trình công nghệ từ đó kiến nghị ý kiến bản thân để phát triển quy trình sản xuất tốt hơn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.59 MB, 17 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG

----TIỂU LUẬN

Môn học : Công nghệ sản xuất đồ hộp

Đề tài : XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CỤ THỂ. PHÂN TÍCH, THẢO LUẬN NỘI DUNG VÀ Ý NGHĨA CỦA QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, TỪ ĐĨ KIẾN NGHỊ Ý KIẾN BẢN THÂN ĐỂ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỐT HƠN

GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY :Hồ Thị Ngọc Trâm

SINH VIÊN THỰC HIỆN Đỗ Thị Thu Phương - 207CP41591

Lớp :

K26CP01

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 08 năm 2023

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

Chương 2 : Quy trình cơng nghệ sản xuất nước nho đóng hộp...5

Chương 3 : Kiến nghị quy trình sản xuất...11

Tài liệu tham khảo...13

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Chương 1 : Tổng quan về nước nho đóng hộp1.1 Giới thiệu

Tên khoa học : Vitis vinifera L.

Giới : PlantaeNhánh : TracheophytaChi : Vitis

Bộ : VitalesHọ : Vitaceae

Nho có tên khoa học là Vitis vinifera L. là một loài nho phổ biến trong họ Vitaceae thuộc chi vitis. Có các giống vitis vinifera khơng hạt và không hạt, cũng như các loại màu đỏ, đen và trắng. Để tạo ra sản phẩm nước nho đóng hộp sử dụng nho đỏ . Vì lồi Vitis vinifera nhiều hơn 90% so với tất cả các loài khác nên chúng rất dễ tìm thấy ở Tây Á và Nam Âu là nguồn gốc của nho. Nho là một trong những sản phẩm nông nghiệp quan trọng nhất. Do đó, nghề trồng nho, là một trong những loại hình nơng nghiệp có lợi nhất. Có hơn 10.000 giống nho khác nhau trên thế giới. Rễ, thân, mía, lá, hạt, quả, bã và vỏ đềuchứa nhiều chất hóa học thực vật khác nhau. Các hợp chất phenolic, axit thơm, flavonoid, proanthocyanin và stilbenoid là một trong những hóa chất quan trọng được phát hiện. Nhochứa các thành phần dinh dưỡng như khoáng chất, protein, carbohydrate, chất béo, chất xơ, vitamin C và đường ngồi hoạt tính sinh học.

Hình 1.1 Nho đỏ

1.2 Phân bố

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

Nho được trồng nhiều và phân bố rộng rãi ở các nước Châu Âu, hiện nay nho được trồng nhiều ở các nước trên thế giới. Đặc tính của cây nho là ưa khí hậu khơ và nhiều nắng, ưa đất ít chua. Ngoài các quốc gia Địa Trung Hải, nho cũng được trồng ở các khu vực khác của Châu Âu như Đức, Áo, Bồ Đào Nha và Hungary. Các khu vực này cũng nổi tiếng với sản xuất rượu vang chất lượng. Mỹ là quốc gia sản xuất nho lớn nhất trên thế giới, với California là tiểu bang trọng điểm của ngành nho và rượu vang. Canada cũng có một số khu vực trồng nho như khu vực Okanagan ở British Columbia. Nho cũng được trồng ở một số khu vực ở Châu Phi, như Nam Phi, Maroc và Algeria. Nam Phi nổi tiếng với rượu vang từ vùng Stellenbosch và Constantia.

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

Hỗ trợ tiêu hóa: Nước ép nho cung cấp chất xơ và enzym tự nhiên có thể giúp tăng cường q trình tiêu hóa và bài tiết. Nó có thể giúp giảm táo bón và cải thiện sức khỏe đường ruột.

Tăng cường hệ miễn dịch: Nước ép nho chứa các chất chống oxy hóa và vitamin C, có thểgiúp tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ cơ thể khỏi vi khuẩn và virus gây bệnh.

Hỗ trợ q trình giảm cân: Nước ép nho có thể là một thức uống tốt cho quá trình giảm cân, vì nó có thể cung cấp chất dinh dưỡng và cung cấp năng lượng trong khi có ít calo vàchất béo.

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

1.4 Một số chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp nước nho trong.1.4.1 . Chỉ tiêu về cảm quan.

Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan.

2. Mùi Thơm đặc trưng của ngun liệu, khơng có mùi lạ

Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn khơng cồn.

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 104. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 05. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 05. Streptococci faecal, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

Chương 2 : Quy trình cơng nghệ sản xuất nước nho đóng hộp

Nho

Qu h ả ưCh n l c ọ ọ

R a ửX lý ử

Gia nhi t 1 ệ

L c s bọ ơ ộ

Bã D ch l c ịọ

Ép Phốối tr n ộ

Tách c nặ Gia nhi t 2ệ

L c ọ

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

2.2. Thuyết minh quy trình.2.2.1. Nguyên liệu.

Nho được vận chuyển trong các thùng chứa từ 8-10kg, thùng phải sạch không có các loại nấm mốc. Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng và sự thay đổi thời tiết đột ngột. Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ đựng phải thường xuyên được vệ sinh để tránh lây nhiễm. Nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ từ -1 đến 0.5 °C, nồng độ oxi là 2-5%, CO2 1-3%. Nguyên liệu đưa vào nhà máy thường không bảo quản quá 2 ngày.

2.2.2. Chọn lọc.

Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu bị hư và dập nát trong q trình vận chuyển.2.2.3. Rửa.

Mục đích: loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm

một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật cịn lưu lại.

Ngun lý q trình rửa: Q trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn : Ngâm cho bở các cáu bẩn và xối nước cho sạch vết bẩn.

Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch và không bị dập nát để không làm mất các

chất dinh dưỡng. Phải tiết kiệm nước trong quá trình rửa. Lượng nước rửa sử dụng: 1lit nước/kg nho

0.7-Rót h pộLàm ngu iộ

S n ảB o ốnả

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

Hình 2.1 Máy rửa thổi khí

Cấu tạo máy rửa thổi khí: gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ

hai nhỏ hơn, chứa đầy nước. Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới,ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai.

Nguyên tắc hoạt động: Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn

rất mạnh nước trong ngăn thứ nhất. Nguyên liệu nổi trong nước trái nho cho vào ở đầu ngăn thứ nhất. Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước khơng bị xáo động nhiều nên các chất bẩn cịn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn. Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngồi. Ngun liệu cịn được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai. Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngănđầu sử dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài.

2.2.4. Xử lý (loại cọng, đánh nát)

Mục đích: Nhằm tăng hiệu suất ép. Tách cuống nho vì trong cuống nho có chứa các hợp

chất phenol như catechin, tanin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Yêu cầu: không được nghiền nát hạt và cọng nho.2.2.5. Gia nhiệt 1.

Dịch nho sau khi xay được gia nhiệt đến 60 – 63 °C trong thiết bị gia nhiệt chân khơng, rồi chuyển vào bồn giử nhiệt.

Mục đích: Nhằm tăng tốc độ phản ứng của enzym pectinase tăng hiệu suất trích ly dịch

quả, Thúc đẩy Enzyme pectinase chuyển hóa protopectin thành pectin hịa tan, sử dụng vỏ nho làm cơ chất. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép thu dịch nho.

2.2.6. Xử lý Enzym.

Mục đích: Nâng cao hiệu suất ép, vận tốc ép

Nguyên tắc: Các hệ enzym được sử dụng là: pectinase và protopectinase trong chế phẩm

enzym có tác dụng phân giải protopectin (là chất liên kết các tế bào trong thịt quả) làm cho các tế bào tách rời khỏi nhau và mô trở nên lỏng lẽo, độ cứng cơ học của mô cũng giảm. Do biến đổi cấu trúc, một số enzyme phân giải protein trong nguyên liệu được giải phóng, một số chất khơng phải enzyme nhưng có khả năng ảnh hưởng đến màng chất nguyên sinh của tế bào cũng hình thành, kết quả là các lipoprotein trong màng bị biến tính, đơng tụ lại và tế bào bị chết

Thông số kỹ thuật: Nâng nhiệt độ dịch lên 88-90 °C (để làm biến tính protein tăng tính thấm) trong vài phút (2-3 phút) sau đó hạ nhiệt xuống 40-45 °C cho chế phẩm enzym với liều lượng 0,03% khối lượng nguyên liệu vào và giữ nhiệt trong vịng 2-3 giờ, có kết hợp khuấy đảo.

2.2.7. Lọc sơ bộ

Mục đích: loại 1phần hạt nho, nâng cao hiệu suất ép.Tiến hành: lọc sơ bộ bằng lưới lọc

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

2.2.8. Ép

Mục đích: Tách dịch ra khỏi nguyên liệu.

Yêu cầu: Thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm có thể có lẫn thịt quả sẽ được xử lý

làm trong ở cơng đoạn sau.

Hình 2.2 Thiết bị ép trục vít

Nguyên tắc làm việc: Máy ép trục vít là sử dụng 1 vít để ép ngun liệu. Vít có hình

dạng đặc biệt, lịng ép cũng được thiết kế có hình dạng đặc biệt sao cho thể tích rỗng giữa lòng ép và trục ép càng về sau càng nhỏ. Lịng ép là một ống hình trụ ghép lại bằng nhiều thanh rời gọi là thanh căn, ngay giữa 2 thanh căn là khe hở nhỏ để dịch có thể chảy ra được. Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng về sau thể tích khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dịch sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh căn chảy ra ngồi ở phía dưới, bã sẽ thốt ra ở cuối lịng ép. Cuối lịng ép có bộ phận hìnhcơn điều chỉnh khe hở ra (cơn điều chỉnh). Nếu khe hở lớn, áp suất ép nhỏ và ngược lại

2.2.9. Phối trộn

Mục đích: Trộn lượng dịch thốt ra trong quá trình lọc sơ bộ và quá trình ép lại với nhau.Yêu cầu: Phối trộn dịch nho, syrup đường (63-65%), Vitamin C (0,2%).

2.2.10. Tách cặn

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

Mục đích: Loại bỏ 1 phần bã và chất lắng trong dịch nho góp phần làm cho dịch nho

trong hơn và dễ dàng cho quá trình lọc tinh.

Nguyên tắc hoạt động: Chọn q trình phân riêng liên tục, mơ hình hồi lưu một phần

retentatte, ở đây một phần retentate sẽ được bơm hồi lưu đưa trở lại thiết bị membrane. Như vậy, chúng ta sẽ cần hai bơm : một bơm cho nguyên liệu để tạo ra một áp lực chung cho hệ thống và một bơm cho phần retentate – là động lực đẩy các cấu tử qua màng tạo nên dịng permeate. Mơ hình này thường được sử dụng ở quy mô công nghiệp với diện tích membrane trong hệ thống thiết bị từ 100m2 trở lên.

Trong sản xuất, các mơ hình phân riêng liên tục có thể hoạt động trong suốt 24h. Sau khoảng thời gian này, chúng ta nên tạm ngưng hoạt động để tẩy rửa và vệ sinh thiết bị. Nếu không, sự tắc nghẽn các lỗ mao dẫn trong membrane dễ xảy ra. Một số vi sinh vật được hấp thụ trong membrane sẽ phát triển dễ làm hư hỏng sản phẩm.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Ưu điểm: Có thể hoạt động liên tục, tiết kiệm thời gian và nhân công, lượng dịch thu

được nhiều, không cần sử dụng chất trợ lọc

2.2.13. Thanh trùng.

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật , vơ hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản. Vì nước

nho là 1 sản phẩm lỏng nên sản phẩm được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao trước khi cho vào lon, sau đó làm nguội ở điều kiện vơ trùng và đóng vào lon đã được vơ trùng từ trước, cuối cùng đóng nắp trong điều kiện vơ trùng.

Hình 2.5 Thiết bị thanh trùng dạng lồng ống

Cấu tạo : Hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: Lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là nguyên liệu.

Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn hơi và nước. Ngồi ra cịn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, các van an tồn và van tự đơng…

Ngun lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được bơm vào hệ thống

ống lồng ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi cung cấp nhiệt. Sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra. Sản phẩm thu nhiệt cho tới khi đạt độ nóng cần thiết sẽ được lấy ra ở cuối đường ống. Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

2.2.14. Rót hộp

Hình 2.4 Sơ đồ đóng hộp nước nho : 1- thiết bị rửa hộp, 2- thiết bị sấy khô hộp,3- thiết bị khử trùng vỏ hộp, 4- máy rót thực phẩm vào hộp, 5- thiết bị khử trùng nắp hộp, 6- máy ghép mí, 7- hộp đã ghép mí (thành phẩm), 8- thiết bị giữ nhiệt, 9- bộ phận làm nguội, 10- thiết bị trao đổi nhiệt để tiệt trùng sản phẩm, 11- bơm, 12 – thùng đựng thực phẩm vào hệ thống

Ngun tắc hoạt động: Q trình đóng hộp gồm 4 công đoạn riêng rẽ nhưng phối hợp

liên tục và nhịp nhàng: tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời sau đó làm lạnh nhanh trong thiết bị gia nhiệt dạng ống, tiệt trùng bao bì và nắp bằng hơi quá nhiệt , rót thực phẩm vơ trùng đã nguội vào bao bì vơ trùng ở điều kiện vơ trùng, đóng nắp và ghép hộp cũng trong điều kiện vô trùng tạo ra bằng cách sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá nhiệt.

2.2.15 Làm nguội.

Sau khi thanh trùng xong làm nguội xuống 20-30 °C (nhiệt độ phòng). Hộp sau khi làm nguội hộp được rửa, lau sạch và dán nhãn.

2.2.16. Bảo ôn.

Mục đích: Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và

màu sắc. Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải kiểm tra và loại bỏ những

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

sản phẩm bị hỏng, phồng, chảy, nứt… Các sản phẩm bị thối, mất màu, phân hủy, bị vỡ và bật nắp sẽ được loại bỏ. Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng

Chương 3 : Kiến nghị quy trình sản xuất

Để phát triển quy trình sản xuất nước ép nho đóng hộp tốt hơn, dưới đây là một số kiến nghị về quy trình sản xuất :

+ Kiểm soát chất lượng nguyên liệu: Đảm bảo việc lựa chọn nho chất lượng cao và tươi ngon. Thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng nho đầu vào để đảm bảo chỉ sử dụng những trái nho đạt u cầu.

+ Tối ưu hóa q trình ép: Nghiên cứu và đánh giá các thiết bị ép nho để chọn ra thiết bị tối ưu, đảm bảo hiệu suất ép tối đa và tiết kiệm năng lượng.

+ Sử dụng thành phần tự nhiên và khơng có chất bảo quản: Đáp ứng xu hướng người tiêu dùng yêu cầu sản phẩm tự nhiên và không chứa chất bảo quản. Sử dụng các phương pháp bảo quản tự nhiên như quá nhiệt và thiết kế đúng hộp đóng gói để tăng tuổi thọ của sản phẩm.

+ Nghiên cứu và áp dụng cơng nghệ đóng gói tiên tiến: Nghiên cứu và sử dụng cơng nghệđóng gói tiên tiến để đảm bảo sự kín khít và an tồn của hộp đóng gói, bảo vệ nước ép khỏi ánh sáng và oxy hóa.

+ Đảm bảo tuân thủ quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm: Đảm bảo quy trình sản xuất tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và tn thủ quy trình kiểm sốt chất lượng trong suốt quá trình sản xuất.

+ Thực hiện kiểm tra chất lượng định kỳ: Thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng định kỳ để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn.+ Lắng nghe phản hồi của khách hàng: Tạo các kênh liên lạc với khách hàng để lắng nghephản hồi và ý kiến của họ về sản phẩm. Điều nàgiúp cải thiện quy trình sản xuất và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

+ Đào tạo nhân viên: Đảm bảo nhân viên được đào tạo về quy trình sản xuất và các quy định về an toàn thực phẩm để đảm bảo sự thực hiện chính xác và đạt được chất lượng cao trong quy trình sản xuất.

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Tài liệu tham khảo

[1] Shweta Parihar & Devender Sharma. A Breif Overview on Vitis vinifera. Sch Acad J Pharm, 2021 Dec 10(12): 231-239

[2] Felhi, S., Baccouch, N., Salah, H. B., Smaoui, S., Allouche, N., Gharsallah, N., & Kadri, A. (2016). Nutritional constituents, phytochemical profiles, in vitro antioxidant and antimicrobial properties, and gas chromatography–mass spectrometry analysis of various solvent extracts from grape seeds (Vitis vinifera L.). Food science and biotechnology, 25(6), 1537-1544

[3] V. S. Govindarajan , D. Rajalakshmi , Nagin Chand & Uwe J. Salzer (1987) Capsicum— Production, technology, chemistry, and quality. Part IV. Evaluation of quality, C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 25:3, 185-282, DOI:

10.1080/10408398709527453

[4] Zhou, W.; Sarpong, F.; Zhou, C. Use of Ultrasonic Cleaning Technology in the Whole Process of Fruit and Vegetable Processing. Foods 2022, 11, 2874. 10.3390/foods11182874

</div>