báo cáo seminar công nghệ sản xuất yaourt

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BM- CÔNG NGH LÊN MEN Ệ

BÁO CÁO SEMINAR

GVHD : Ph.D Nguy n Th C m Vi ễ ị ẩDanh sách thành viên

Nguyễn Thành Tài : 62101173 Nguyễn Ngọc Thi n ệ : 62101179 Vũ Hồi Phương : 62101168 Nguyễn Th Trí Linh ị : 62101134

Thành ph Hố ồ Chí Minh, năm 2023

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

MỤC L C Ụ

MỤC LỤC ... 2

Danh mục b ng ... 4ảDanh mục hình nh ... 5ảDanh mục từ viết tắt ... 1

1/ T ng quan ... 2ổ2/ Gi i thi u ... 2ớ ệ3/ Tiêu chu n c a các nguyên liẩ ủ ệu đầu vào ... 3

3.1/ Sơ lược về nguyên liệu sữa ... 3

3.2/ Chất ổn định:... 6

3.3/ Tiêu chu n sẩ ữa được dùng trong việ ảc s n suất sữa chua ... 7

3.4 Vi khu n giẩ ống ... 8

4/ Quy trình s n xu t Yaourt ... 9ả ấ4.1/ Phân lo i ... 9ạ4.2 / Quy trình s n xu t yaourt ... 12ả ấ4.2.1 Chu n hoá (Homogenisation) ... 12ẩ4.2.2 Hi u chệ ỉnh hàm lượng chất khơ ... 15

4.2.3 Bài khí ... 18

4.2.4 Đồng hố ... 21 4.2.5/ X lý nhi t ... 29ử ệ4.5.6 Lên men (c y gi ng và ph i tr n) ... 38ấ ố ố ộ4.5.7/ Làm l nh và b o qu n ... 47ạ ả ả

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

5/ Các tiêu chu n cẩ ủa sản ph m yaourt. ... 48ẩ5.1 Ch tiêu hoá lý: ... 48ỉ5.2 Ch tiêu v vi sinh ... 49ỉ ề5.3 Ch tiêu v c m quan ... 49ỉ ề ả5.4 Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm ... 536/ Một số bước tiến m i ... 54ớ6.1/ Dùng Bacillus coagulans trong s n xuả ất sữa chua ... 546.2/ Cơng ngh ệ đóng gói Aglinate trong việc làm sữa chua từ ữa dê s ... 566.3/ Mơ hình dự đốn sữa hỏng ... 576.4/ ng d ng m ng ANN trong viỨ ụ ạ ệc quản lý chu trình x lý s a chua ... 60ử ữ7/ Kết luận ... 618/ Ph L c ... 61ụ ụ8.1/ C u trúc Micelle ... 61ấ8.2/ Ph n ng Maillard trong s a ... 63ả ứ ữ8.3/ Quá trình lên men và t o s n phạ ả ẩm phụ ... 64

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Danh mục bảng

Bảng 3.1: Thành ph n chính trong sầ ữa bò ... 4

Bảng 3.2: Nồng độ các loại protein có trong sữa ... 5

Bảng 3.3: Tính chất của vi khuẩn... 9

Bảng 4.1:Điều kiện thanh trùng sữa bằng cách gia nhiệt ... 30

Bảng 4.2: Nhiệt độ ấ b t hoạt của mộ ốt s enzyme trong s a ... 34ữBảng 5.1: Các chỉ tiêu hoá lý c a yaourt theo tiêu chu n c a TCVN ... 48ủ ẩ ủBảng 5.2: Các chỉ tiêu v vi sinh theo TCVN ... 49ềBảng 5.3: Chỉ tiêu c m quan v s n ph m yaourt theo tiêu chu n TCVN ... 49ả ề ả ẩ ẩBảng 5.5: Tiêu chu n các chẩ ất ổn định theo TCVN ... 51

Bảng 5.6: Tiêu chu n v ph m màu t nhiên... 52ẩ ề ẩ ựBảng 5.7: Các tiêu chu n v ph m màu t ng hẩ ề ẩ ổ ợp ... 52

Bảng 5.8: hàm lượng kim loại nặng có trong sữa chua... 53

Bảng 5.9: Ảnh hưởng inulin lên kích thước màng bao ... 57

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Danh m c hình ụảnh

Hình 3.1: Thành phần c u t o nên s a ... 4ấ ạ ữHình 4.1:Yaourt truyền th ng ... 10ốHình 4.2: Yaourt dạng khu y ... 10ấHình 4.3: Yaourt dạng u ng ... 11ố

Hình 4.4: Đường đi của sữa gầy và cream trong máy ly tâm dạng đĩa ... 14

Hình 4.5: Đầu ra cream và thi t bị tách kín và nồng độ cream tương ứế ng ở các khoảng cách khác nhau ... 15

Hình 4.6: Hệ thống bốc hơi một cấp dạng màng rơi ... 16

Hình 4.7: Phân loại hệ thống cô đặc bốc hơi nhiều cấp theo hướng dòng nguyên liệu và tác nhân gia nhi ... 17ệt Hình 4.8: Thiết bị bài khí ... 20

Hình 4.9: Nguyên lý chảy r i ... 21ốHình 4.10: Ngun lý xâm thực khí ... 22

Hình 4.11: Cấu t o bên trong máạ y đồng hoá ... 23

Hình 4.12: Cấu tạo bên ngồi máy đồng hóa ... 24

Hình 4.13:Các bộ ph n chính trong thiậ ết bị đồng hoá sữa sử ụ d ng áp lực cao ... 24

Hình 4.14: Hình dạng các hạt béo trong sữa sau q trình đồng hố hai c p ... 25ấHình 4.15: Cấu t o thiạ ết bị đồng hố hai c p ... 26ấHình 4.16: Ảnh hưởng áp suất lên hạt béo khi đồng hóa 2 cấp ... 26

Hình4.17: Ảnh hưởng của độ dài van lên hạt béo khi đồng hóa ... 27

Hình 4.18: Ảnh hưởng của các điều kiện trong q trình đồng hố ... 28

Hình 20: sơ đồ đơn giản hoá các phản ứng xảy ra với lactose trong quá trình gia nhiệt sữa ở nhiệt độ tiệt trùng ... 32

Hình 4.21: Ảnh hưởng của gia nhiệt sữa trong 30 phút các nhiở ệt độ khác nhau đối với lư ng protein huyợ ết thanh ... 33

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Hình 4.22: Thời gian/nhiệt độ gây chết của một số enzyme và vi sinh v t ... 36ậHình 4.23: cấu t o thi t b ạ ế ị truyền d ng b n m ng ... 37ạ ả ỏ

Hình 4.24: thiết bị gia nhiệ ạng ng lt d ố ồng ... 38

Hình 4.25: Sự sinh trưởng của cầu khu n và trẩ ực khuẩn trong quá trình lên men yaourt ... 39

Hình 4.26: Dây truyền s n xuả ất Yaourt đặc ... 41

Hình 4.27: Tủ lên men ... 42

Hình 4.28: Dây chuyền s n xu t Yaourt khu y ... 43ả ấ ấHình 4.29: thiết bị ph i tr n ... 44ố ộHình 4.30: Mối quan h giệ ữa pH, độ nh t (G')và th i gian (t) trong quá trình s n ớ ờ ủ ảxuất sữa chua ... 45

Hình 4.31: Dây truyền s n xu t yaourt uả ấ ống ... 46

Hình 5.1: Sinh tổng h p chợ ất tạo hương từ citrate ... 52

Hình 5.2 Sinh tổng h p acetaldehyde t vi khuợ ừ ẩn lactic ưa nhiệt ... 53

Hình 6.1: Đường cong sinh trưởng của các loại nấm men trước phân lập ... 58

Hình 6.2: Đường cong sinh trưởng các loại nấm men khi cấy vào sữa ... 59

Hình 6.3: Mạng lưới NN ... 61

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

1

Danh m c t ụ ừ viết tắt

LTLT: low temperature, long time Pasteurization HTST: high temperature, short time Pasteurization UHT: Ultra high temperature sterilization ATP: Adenosine triphosphate

TCVN: Tiêu chu n Viẩ ệt NamAF: aflatoxin

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

2

1/ T ng quan ổ

Sữa chua Yaourt là loại thực phẩm bổ sung quan trọng trong đờ ống con người s i hiện đại. Do đó sữa chua đã được trở nên thương mại hóa và sản xuất ở nhiều nơi đểmang sữa chua đến tay mọi người. Trong quá trình làm sữa chua, cần phải được cẩn thận ở các quy trình để đưa ra sữa chua chất lượng t nguyên liừ ệu đầu vào, các chất phụ phẩm được thêm vào và loài vi khu n gi ng. Trong seminar này nghiên c u ẩ ố ứchủ y u v 2 loài phế ề ổ biến là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Thông qua quá trình x lý s a nguyên liử ữ ệu như chuẩn hóa, đồng hóa, khử trùng, bài khí, sau đó sẽ thực hiện việc cấy gi ng, b o qu n làm l nh. Ngoài ra, ố ả ả ạcác công nghệ m i và các thành t u mớ ự ới cũng đượ ứng dụng vào như đóng gói vi c khuẩn, tìm ra vi khu n ẩ Bacillus coagulans hay là việc Ứng d ng m ng ANN trong ụ ạviệc quản lý chu trình xử lý sữa chua.

2/ Gi i thi u ớệ

Yaourt là sữa lên men có chứa các lợi khu n có lẩ ợi cho đường ruột. Và trong đời sống hi n nay, các vi sinh vệ ật sống đã dần được cơng nhận là có vai trị khơng th ểthiếu đối v i cuớ ộc sống con ngườ Các vi sinh vậi. t có trong thực phẩm góp phần vào chế độ ăn uống của con người không ch bao g m vi khu n s ng mà còn c các ỉ ồ ẩ ố ảchất chuyển hóa và các thành ph n ho t tính sinh hầ ạ ọc. Sữa chua là một trong những thực phẩm có ho t tính sinh h c cao nhạ ọ ất được con người tiêu th . Nó là m t ngu n ụ ộ ồprotein, vitamin và khống chất tuy t vệ ời. Ngồi ra, giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao so với chi phí. Do đó, sữa chua đóng vai trị là nguồn vi khu n s ng chính trong ch ẩ ố ếđộ ăn uống của con người, cũng như một phương tiện vận chuyển để ổ sung vi bkhuẩn sinh học. Sữa chua có th cung c p m t giể ấ ộ ải pháp đơn giản và giá c phả ải chăng để nâng cao giá tr ị dinh dưỡng của ch độ ế ăn uống, bao gồm cả ệ vi c hấp thụ vi khu n s ng và các chẩ ố ất chuyển hóa c a chúng. ủ [1] Ngành cơng nghi p s n xuệ ả ất Yaourt ra đời từ đó, với vai trò là mang lại s c khỏe cho con người, công nghệ sản ứxuất Yaourt đã không ngừng nâng c p và c i thi n, nghiên cấ ả ệ ứu để ạo ra các bước ttiến m i trong công ngh ớ ệ ực phẩ th m.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Con người đã biết cách chăn ni một số lồi động vật để khai thác sữa, phục v ụcho nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của mình từ lúc cịn rất sơ khai. Bị là lồi động vật đầu tiên được sử dụng với mục đích khai thác s a, sau hàng ngàn năm thuữ ần hoá và lai tạo, đến nay nhi u gi ng bò chuyên d ng s n xu t sề ố ụ ả ấ ữa đã đượ ạc t o ra. Hi n ệtại, bị sữa là lồi động vậ ản xu t st s ấ ữa phổ ế bit nh t, phấ ần lớn sữa được sản xu t ra ấtrên thế gi i có ngu n gớ ồ ốc từ bị s a. Ngồi ra có th k n m t s ữ ể ể đế ộ ố loài động vật sản xuất sữa cũng khá phổ ến như dê, cừ bi u, trâu, tuy nhiên khả năng sản xuất sữa của các loài này nhỏ hơn rất nhiều. V y nên các s n phậ ả ẩ được chế biến t sm ừ ữa phổbiến nhất đế ừn t ngu n nguyên li u sồ ệ ữa bò bao gồm cả yaourt.

Tính chất vật lý c a s a bò: ủ ữ

Màu sắc: Sữa là m t chộ ất lỏng đục. Độ đục củ ữa s a là do các ch t béo, protein và ấmột s ố chất khoáng trong sữa tạo nên. S a có màu trữ ắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng beta -carotene có trong ch t béo cấ ủa sữa.

• Sữa có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ. • Có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước. • Mật độ quang ở 15℃ 1,030 1,034 –• Tỷ trọng: ở 20 kho ng 1027 1023 kg/m ℃ ả – <small>3</small>• Độ đơng tụ 0,93℃ - 0,55℃.

• Độ pH từ 6,5 – 6,6.

• Thế oxy hố khử <small>1</small>từ +0,2 - +0,3 V

<small>1 Được xác định bằng hàm lượng oxy hồ tan trong đó.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

3,3 2,6

2,3 4,4 –1,7 3,5 –

Acid hữu cơ 0,17 0,12 0,21 –Các hợp chất khác 0,15

Hình 3.1: Thành ph n c u t o nên sầ ấ ạ ữa 1

Ở đây đang xét giá tr trung bình tính trên 1kg sữa. ị

<small>2 là s ml dung d ch NaOH N/9 c n thiốịầết để chuẩn độ 100ml s a có b sung vài gi t chữổọỉ thị phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây. [3] </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

5

Chất béo: Chất béo trong sữa thường d ng hình c u. Trong 1ml s a có kho ng 10 ạ ầ ữ ả –15 t hỷ ạt cầu béo. Thành ph n ch y u c a các hầ ủ ế ủ ạt là chất béo trung tính triglyceride(98%), chất béo phân cực tạo c u trúc. ấ

Protein: protein quan tr ng trong lên men yaourt là nhóm ọ casein proteins (80%) khơng tan, nhóm th hai tan trong serum là whey proteinứ s và nhóm thứ ba là glycoprotein trên màng c u béo. ầ

Bảng 3.2: Nồng độ các lo i protein có trong s a ạ ữ

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Enzyme: Tính đến nay có hơn 60 enzyme khác nhau được tìm th y trong sấ ữa. Đầu tiên được tìm th y trong s a là lactoperoxidase. S có m t cấ ữ ự ặ ủa các enzyme trong s a là nguyên nhân gây biữ ến đổi thành ph n hóa hầ ọc của sữa trong quá trình b o qu n, t ả ả ừ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa. Tuy nhiên một số enzyme như lactoperoxidase, lysozyme có vai trị kháng khu n, tham gia vào ẩviệc ổn định chất lượng trong quá trình b o quả ản trước khi ch ế biến. Hàm lượng VSV trong s a càng cao thì thành ph n enzyme có trong sữ ầ ữa đa dạng và hoạt tính càng cao.

Ngồi ra người ta còn bổ sung thêm m t s ộ ố phụ khác vào để ổn định cấu trúc, tăng giá tr cị ảm quan và hương vị cho thành ph m yaourt. ẩ

Chất tạo ngọt Để t ng v ng: ă ị ọt cho yaourt, người ta thường b sung (glucose, ổsaccharose…) vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể bổ sung trực ti p ếhoặc dưới dạng pureé <small>3</small>trái cây hoặc aspartame<small>4</small>.

3.2/ Chất ổn định:

Được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua, như tạo độ gel bền v ng ữlàm cho sữa không b tách l p trong quá trình b o qu n. Chú ý chị ớ ả ả ấ ảo quản được t bsử d ng kụ hông độc hại đối với sức khoẻ con người. Các chất ổn định được sử ụ d ng

<small>3 Trái cây được n u chấín, được ép, trộn, nghiền thành b t ho c d ng s t ộặạệ</small>

<small>4 • chất t o ng t thông dạọụng đố ới v i nh ng s n phữảẩm dành cho người ăn kiêng. </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

7

phổ bi n trong s n xu t sế ả ấ ữa chua là pectin, gelatin th c phự ẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di- hoặc mono- glyceride của acid béo)

3.3/ Tiêu chu n sẩ ữa được dùng trong vi c s n su t s a chua ệ ả ấ ữ

Ở nước ta, sữa là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ thực phẩm. S a ữchua có thể đượ ản xuc s ất từ ữa tươi, sữ s a bột, sữa cơ đặc, sữa hồn ngun hoặc sữa tái chế.

Sữa bò tươi được sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan tr ng cho nguyên li u sọ ệ ữa tươi như sau:

• Tổng s t bào vi sinh vố ế ật trong sữa càng th p càng t ấ ốt.• Khơng chứa thể thực khu n (bacteriophage). ẩ

• Khơng chứa kháng sinh như (penicillin, streptomycin, …) • Khơng chứa các enzyme.

• Khơng chứa dư lượng hố ch t có ngu n g c t quá trình t y r a và vấ ồ ố ừ ẩ ử ệ sinh dụng c hoụ ặc thiế ị d ng c t b ụ ụ đựng sữa.

Tại các nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chi tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô<small>5</small>, hàm lượng ch t béo, c m quan. ấ ả

Hai chỉ tiêu hố lí quan tr ng cọ ủa sữa nguyên liệu là hàm lượng ch t béo và hàm ấlượng chất khô<small>6</small>. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hi u chính nh quá trình chuệ ờ ẩn hố để phù hợp theo u cầu của sản phẩm. Cịn lượng chất khơ (theo quy định của WHO / FAO) không được thấp hơn 8.2%. Khi tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huy t thanh sế ữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên b n và ề ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong s n phả ẩm yaourt.

<small>5 là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau q trình bài khí và làm bốc hơi tồn bộ ợng nướ lưc (dạng khơng liên k t) có trong sếữa.</small>

<small>6Chất khơ khơng béo là hi u sệố giữa t ng các chốất khô và hàm lượng ch t béo trong s a. Giá trấữị hàm lượng chất khơ khơng béo trong sữa bị thường là 9,1% </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

8

Sữa sau khi lên men có cấu trúc hồn tồn khác biệt với sữa tươi ban đầu. C u trúc ấgel c a yaourt bao g m polymer, h n h p polysaccharide và hoủ ồ ỗ ợ ặc protein được nối với nhau b ng lằ ực hút tĩnh điện trong các nhóm phân cực như các nhóm ưa nước và các liên kết kỵ nước, các c u n i ion, các chầ ố ất trương nở và pha nước. S hình ựthành sữa chua bắ ầt đu b ng quá trình lên men cằ ủa đường s a (lactose) b i vi khu n ữ ở ẩlactic.

Lactobacillus Bulgaricus: Là vi khuẩn lên men điển hình, phát tri n tể ốt ở nhiệt độ 45 – 50℃, trong môi trường có độ acid cao, pH thích h p là 5,2 5,6. Có kh ợ – ảnăng lên men glucose, lactose, galactose, không lên men được đường sucrose, fructose, maltose.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

9 Bảng 3.3 Tính ch: ất của vi khu n ẩ

Nhiệt độ sinh trưởng (℃) Tối thiểu

Tối ưu Tối đa

20 40 50

22 40-45 52 Sinh tổng hợp acid lactic

Nồng độ lactate(%) trong sữa sau 24g lên men ở nhiệt độ tối ưu

Dạng đồng phân của acid lactic 0,9

4/ Quy trình s n xu t Yaourt ảấ

4.1/ Phân lo i ạ

Các s n ph m yaourt trên th ả ẩ ị trường hiện nay được sản xuất đa chủng loại vớ ết i kcấu và hương vị khác nhau để phù hợp với đối tượng sử dụng ở các quốc gia khác nhau hay trong cách ch biế ến các món ăn có sử ụ d ng yaourt.

Yaourt thường được phân loại theo cấu trúc như sau:

• Yaourt dạng truy n th ng (set type): quá trình lên men và làm l nh di n ra ề ố ạ ễtrong bao bì. Sản ph m có c u trúc gel mẩ ấ ịn và đồng nhất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

26 Hình 4.15: C u t o thiấ ạ ết bị đồ ng hoá hai c p ấ 16

4.2.4.3. Các y u t ế ố ảnh hưởng đến kích thước của các h t c u béo trong khi ạ ầđồng hố .

Thiết bị đồng hóa, đặc biệt là phần van, v i cùng m t áp su t (p) và ớ ộ ấ

thời gian đi qua van (tp) là khác nhau, khi đó thấy được sự thay đổi về kh ả năng đồng hóa.

Hình 4.16: Ảnh hưởng áp su t lên hấ ạt béo khi đồng hóa 2 cấp17

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

27

Ảnh hưởng của áp suất đồng hố (p) lên kích thước trung bình của hạt cầu béo (dvs), chiều r ng phân phộ ối tương đối (cs), và tham s lố ắng (H) cho 2 máy đồng hoá (I,II). Ảnh hưởng của áp suất lên đường kính của hạt cầu béo:

log dvs = constant 0,6 log p –P: áp suất đồng hố dvs: đường kính trung bình

Ta thấ ằng khi tăng áp suất thì đườ ủa các hạt cầ ỏ

Hình4.17: Ảnh hưởng của độ dài van lên hạt béo khi đồng hóa 18

Ảnh hưởng của áp suất đồng hố (p, tính bằng MPa<small>9</small>) đối với đường kính trung bình hạt cầu béo dvs (𝜇m) của sữa và cream. Hàm lượng chất béo được biểu thị b ng ằphần th tích, n m gể ằ ần các đường cong.

<small>9 1 MPa=10 bar </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

28

Tỷ l giệ ữa chất béo và chất hoạt động b m t (SAM-ề ặ chất có tính lưỡng cực). Khi các hạt béo b tách ra thành các hị ạt nh , có casein có chỏ ức năng bao quanh để ngăn chặn s kự ết hợ ại. Nếp l u trong thành ph n s a có t lầ ữ ỷ ệ ất béo cao, di n tích b mch ệ ề ặt mới đư c ạo ra nhi u, và casein có trong sợ t ề ữa khơng đủ.

Loại chất dùng đi nhũ hóa: nó sẽ ảnh hưởng sức căng bề mặt và hiệu quả có thể cao hoặc thấp hơn.

Nhiệt độ, Nhi t đệ ộ thường dùng khi đồng hóa là 40-75 độ C, nhiệ ộ thấp có th t đ ểlàm một ph n ch t béo có th kầ ấ ể ết tinh, tăng nhiệt độ có thể làm ảnh hưởng độ nhớt của chúng.

(p= áp suất đồng hố) đến các đặc tính của sản phẩm (m: sữa, c: cream). d<small>vs= th </small>ểtích/ đường kính trung bình của hạt cầu béo;˹: t i trọả ng bề ặ m t protein; Cl: c m ụđồng nhất trong cream; q= tỷ lệ cream; tc =thời gian cần thiết để cream đông lại bằng nhiệt. Đường nét đứt biểu thị ít chắc chắn hơn

Hình 4.18: Ảnh hưởng của các điều kiện trong q trình đồng hố 19

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

29

Một số hoạt động khác: van đồng hóa bị mịn, khơng khí lọt vào thiế ị đồng hóa. t bChất lỏng chứa các hạ ắn như bụt r i, ca cao, van có th nhanh ch ng bể ố ị mịn dẫn đến đồng hóa không đạt yêu cầu. [7]

4.2.5/ X lý nhi t ử ệ4.2.5.1/ Sơ lượt

Quá trình x lý nhiử ệt được thực hiện trước c y gi ng làm loấ ố ại bỏ các vi sinh vật cạnh tranh dinh dưỡng với vi khuẩn lactic, do đó mà quá trình lên men yaourt diễn ra tốt và đạt hi u suệ ất hơn. Ngoài ra rước khi phương pháp xử lý nhiệt ra đời, sữa , tlà nguồn lây nhiễm vì nó là mơi trường hồn h o cho vi ả sinh vật phát tri n. Cể ác bệnh lao, sốt phát ban đôi khi lây lan qua sữa. [4] Quá trình x lý nhiử ệt sau cùng là tiêu di t hoệ ặc c chứ ế đến mứ ối đa hệ vi sinh vậc t t và các enzyme có trong sữa, đảm bảo an tồn thực phẩm và s n phả ẩm có tu i thổ ọ lâu dài hơn. [5]

Quá trình xử lý nhi t ệ trước khi cấy gi ng ố thường được th c hiự ện trong thiết bị trao đổi nhiệ ạt d ng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế xử thanh trùng cao độ lý ở 90-95℃ trong 3-5 phút. [3]

Sau khi lên men, một số ả s n ph m còn trẩ ải qua bước thanh trùng ho c tiặ ệt trùng UHT tiêu di t toàn b vi sinh v t có trong s n phđể ệ ộ ậ ả ẩm.

Gia nhiệt cũng có các điểm b t lấ ợi riêng khơng mong muốn, nó có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến đặc điểm bên ngoài của sữa cũng như mùi vị, tệ hơn là giá trị dinh dưỡng. Vì xử lý nhiệt đã trở thành phần quan trọng của quá trình chế biến sữa và kiến thức về ảnh hưởng của nó đối với sữa được hiểu rõ hơn, nhiều loạ ử i x lý nhi t ệkhác nhau đã được bắt đầu

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

thông thường 135 140 – vài giây Tiệt trùng trong container 115 120 – 20 30 phút –

Tuy nhiên việc biến tính này h ỗ trợ trong q trình lên men lactic, khối đơng được hình thành với cấu trúc n nh, h n ch s thoát huy t thanh ra kh i c u trúc gel ổ đị ạ ế ự ế ỏ ấkhi b o quả ản yaourt. Theo Bylund Gosta (1995), đó là do beta-lactoglobulin - thành phần chính trong whey protein bị biến tính - đã tương tác với K-casein trong c u ấtrúc micelle làm cải thi n c u trúc khệ ấ ối đông của yaourt ở pH=4,6 điều này phải được thực hiện ở nhiệt độ ủa thanh trùng cao. c [4]

Có những thay đổi trong q trình xử lý nhiệt có th di n ra bao gể ễ ồm:

• Khí, CO2 được thấy thốt ra t ừ thiết bị phát nhiệt. Ngồi ra, việc mất đi khí O2 có ảnh hưởng lớn đến q trình sinh hóa và phát triển của một số vi khuẩn. Tuy nhiên, hiện tượng này ch xuỉ ất hiện khi gia nhiệt sữa trong 1 thời gian dài

• Sự gia tăng phosphate và giảm ion Ca . Nh<small>2+</small> ững thay đổi này có thể đảo ngược lại một cách chậm chạp sau một khoảng th i gian (khoảng 24h) ờ

</div>