nghiên cứu quy trình sản xuất nước mắm ép viên từ thực vật

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1020.68 KB, 72 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>LỜI CẢM ƠN </b>

Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đến Ban giám hiệu nhà trường, toàn thể quý Thầy, Cô khoa Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Mở TP.HCM đã tạo điều kiện cho chúng em học tập, nghiên cứu.

Và đặc biệt là thầy Tạ Đăng Khoa đã giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện cho chúng em được thực tập và làm báo cáo khóa luận tốt nghiệp tốt nhất.

Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn trong phịng thí nghiệm Thực Phẩm đã tận tình giúp đỡ và đóng góp ý kiến cho em trong thời gian thực hiện thí nghiệm tại trường.

Con xin cảm ơn ba mẹ và gia đình đã động viên và giúp đỡ con về mặt tinh thần.

Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô, gia đình, các anh chị và các bạn nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành cơng trong cuộc sống.

Trong q trình thực hiện khóa luận, q trình làm bài báo cáo khó tránh khỏi những sai sót, rất mong quý thầy cơ bỏ qua. Đồng thời trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy, cơ để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và kỹ năng.

Xin Chân Thành Cảm Ơn!

HỒ THU KHÁNH NGÂN

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 12

2.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM: ... 13

2.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm: ... 13

2.1.2. Nguyên liệu: ... 13

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

3.1. Xác định độ ẩm, hàm lượng chất khô và độ đạm trong nguyên liệu nước mắm

chay ban đầu: ... 29

3.1.1. Xác định độ ẩm, hàm lượng chất khô: ... 29

3.1.2. Xác định độ đạm: ... 29

3.2. Khảo sát nhiệt độ và thời gian cô đặc: ... 29

3.2.1. Khảo sát thời gian cô đặc của nước mắm: ... 29

3.2.2. Khảo sát độ cô đặc của nước mắm: ... 32

3.2.3. Khảo sát quá trình phối trộn bổ sung maltodextrin và gia vị: ... 34

3.2.4. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm: ... 38

3.2.5. Ép viên: ... 40

3.2.6. Kiểm tra chất lượng thành phẩm: ... 42

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ... 44

4.1. Kết luận: ... 45

4.2. Kiến nghị: ... 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 48

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>DANH MỤC CÁC BẢNG </b>

Bảng 1.1. Các loại nước mắm Châu Á ... 4

Bảng 2.1: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian cơ đặc ... 17

Bảng 2.2: Bảng điểm mô tả cảm quan của nước mắm sau cô đặc ... 18

Bảng 2.3: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nhiệt độ cơ đặc ... 19

Bảng 2.4: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nồng độ maltodextrin trong quá trình sấy đến chất lượng bột nước mắm ... 20

Bảng 2.5: Thang cho điểm cảm quan cấu trúc sau khi hòa tan nước mắm trong nước. 21 Bảng 2.6: Thang cho điểm cảm quan màu sắc trong khảo sát tỷ lệ maltodextrin phối trộn. ... 21

Bảng 2.7: Bảng tỉ lệ phối trộn gia vị ... 22

Bảng 2.8: Bảng điểm cảm quan vị của nước mắm sau khi phối trộn ... 23

Bảng 2.9: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian sấy ... 24

Bảng 2.10: Bảng cảm quan màu của bột nước mắm sau khi sấy ... 24

Bảng 2.11: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát bột nước mắm cho 10 ml nước ... 25

Bảng 2.12: Bảng điểm cảm quan vị của bột nước mắm ... 26

Bảng 2.13: Mô tả theo thang điểm Hedonic ... 27

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Bảng 3.5: Bảng điểm cảm quan độ hòa tan của nước mắm sau khi bổ sung maltodextrin ... 35 Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan màu của nước mắm sau khi bổ sung maltodextrin .... 35 Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan vị của nước mắm sau khi bổ sung các phụ gia ... 37 Bảng 3.8: Kết quả cảm quan màu của bột nước mắm sau khi sấy ... 38 Bảng 3.9: Điểm cảm quan vị của bột nước mắm trong thí nghiệm khảo sát hàm lượng bột nước mắm thích hợp cho một lần sử dụng ... 41 Bảng 3.10: Bảng điểm mức độ ưa thích của nước mắm chay ép viên ... 43

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Hình 1.1: Nước mắm nhãn vàng Liên Thành ... 5

Hình 1.2: Nước mắm chay Tịnh Tâm ... 6

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm ép viên từ thực vật dự kiến ... 14

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa hàm lượng nước mất đi và cảm quan của nước mắm sau cô đặc trong thí nghiệm khảo sát thời gian cơ đặc ... 31

Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa hàm lượng nước mất đi và cảm quan của nước mắm sau cơ đặc trong thí nghiệm nhiệt độ cơ đặc ... 33

Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan độ hòa tan và màu của nước mắm sau khi bổ sung maltodextrin ... 36

Hình 3.4: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị của nước mắm sau khi bổ sung phụ gia . 37

Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan màu của bột nước mắm sau khi sấy ... 39

Hình 3.6: Bột nước mắm sau khi sấy ... 40

Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan vị của bột nước mắm pha với 10 ml nước ... 41

Hình 4.1: Sơ đồ sản xuất nước mắm ép viên từ thực vật ... 46

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>ĐẶT VẤN ĐỀ </b>

Bất kì ai sinh ra và lớn lên ở Việt Nam không ai là không biết nước mắm. Nước mắm là một dạng dung dịch đạm, trong (khơng vẩn đục) được tạo thành từ q trình lên men hỗn hợp cá (hoặc các loại rau, quả khác) và muối. Nước mắm rất thân quen, không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của người dân Việt Nam. Chính vì thế trong mỗi góc bếp của mỗi gia đình, hễ cứ là người Việt thì trong tủ gia vị không thể thiếu nước mắm. Chén nước mắm đặt chính giữa mâm cơm, biểu trưng cho sự đồn kết và chia sẻ trong bữa cơm của người Việt. Đây không những là loại gia vị cần thiết cho tất cả các món ăn thường ngày, mà trở thành một phần quan trọng trong văn hóa, là “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt Nam chúng ta. Theo số liệu nghiên cứu thị trường của Kantar Worldpanel 2018<small>[14]</small>, mức độ thâm nhập hộ gia đình ở khu vực thành thị của nước mắm vào khoảng 97 %, với mức tiêu thụ đáng kể là 11 lít/năm/mỗi hộ.

Nước ta có nguồn nguyên liệu phong phú cho việc sản xuất ra nhiều loại nước mắm ngon (từ thủy sản cho đến các loại rau quả). Chính vì thế nước mắm như một thứ quà hảo hạng trao tay nhau mỗi dịp đi du lịch, làm ấm lòng cả người trao lẫn người được nhận. Là kỉ niệmđể gợi nhớ về vùng đất mà mình đã đặt chân đến, là cái hồn của những con người hòa chung với nhau. Là món q của tình thân của sự quan tâm khiến ai đã một lần nếm thử hương vị nước mắm ấy cũng đều nhớ về mảnh đất nơi đã làm ra loại nước mắm thơm ngon đấy. Nước mắm cũng chính là hương vị quê hương Việt Nam mà những ai đang xa quê đều hi vọng được trở về Việt Nam để được thưởng thức lại hương vị của quê hương.

Ngày nay, ăn chay khơng cịn là một khái niệm xa lạ đối với chúng ta. Người dân Việt Nam có cơ hội tiếp cận chế độ ăn này từ rất lâu đời, chủ yếu dưới sự ảnh hưởng của

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

làm từ đậu nành tương tự như nước mắm mặn, là một sản phẩm thủy phân protein cũng có hương vị đặc trưng thích hợp cho cả người ăn chay và ăn mặn.

Thế nhưng nước mắm lại là dạng lỏng, có màu, mùi đặc trưng, nên gây khó khăn cho việc vận chuyển, không thể mang đi xa được đặc biệt là vận chuyển bằng hàng không. Đây cũng là một điều đáng buồn cho những cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta không thể phát huy hết tiềm năng sẵn có của mình. Những người dân Việt Nam xuất ngoại ra nước ngoài muốn mang theo nước mắm để nhớ về bữa cơm gia đình Việt cũng trở nên khó khăn. Những trở ngại từ việc vận chuyển khiến cho mong muốn được đưa nước mắm đến tới tay những người tiêu dùng một cách nguyên vẹn nhất từ người sản xuất cịn nhiều hạn chế.

Chính vì vậy, xuất phát từ những ý tưởng trên chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước mắm ép viên từ thực vật” để tạo ra một dạng sản phẩm mới có tính ứng dụng cao, thuận tiện cho người tiêu dùng. Sự thành công của sản phẩm có thể ứng dụng cho cả quy trình sản xuất nước mắm ép viên chay và mặn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>PHẦN I: TỔNG QUAN </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>1.1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM </b>

Nước mắm là dung dịch thủy phân từ các loại cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày trải qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra những hương vị đặc trưng cho từng chủng loại sản phẩm khác nhau. Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của nhiều quốc gia trên thế giới, nó được dùng để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.

Ishiru Ikanago-shoyu

Shottsuru Nampla

Yeesu Yeotgal

Patis Padek

Budu

Mực ống / Cá mòi Cá mòi và cá thu

Cá răng chéo Cá mòi

Cá Cá Cá Cá Cá

Nhật bản Nhật bản Nhật bản Thái Lan Trung Quốc

Triều Tiên Philippine

Lào Malaysia

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Nước mắm Việt Nam là sản phẩm lên men từ các loại cá đặc biệt là cá cơm. Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Cơng trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode (1914). Nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận, họ đã đưa ra những kết luận:

- Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các acid amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease.

- Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối tỷ lệ muối thích hợp là 20-25 %. - Tác dụng làm ngấu ngoài protease của vi sinh vật cịn do các enzyme tiêu hóa trong

nội tạng của cá.

Nhiệt độ có tác động rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ tới thích là 36 – 44 ℃.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Khác với nước mắm thông thường, nước mắm chay được làm từ những sản phẩm có nguồn gốc thực vật, thuần tự nhiên, qua các công đoạn chế biến khác nhau để cho ra các sản phẩm nước mắm khác nhau. Ví dụ như: thơm (khóm), điều, dừa, muối, …. Nước mắm chay có nguồn năng lượng, khoáng, và vitamin… đáng kể. Giá trị dinh dưỡng của nước chấm: Hàm lượng dinh dưỡng đáng chú ý nhất vẫn là protein (cụ thể là những acid amin) và glucid. Chứa một số acid hữu cơ, cung cấp cho nước chấm có mùi vị dễ chịu. Cung cấp cho cơ thể các chất béo, sinh tố và muối khoáng.Đất nước ta có nhiều dân tộc và tơn giáo khác nhau. Trong đó tín ngưỡng phật giáo thì khơng sát sinh và dân tộc Việt Nam chiếm khoảng 80 % người mang đạo phật trong đó họ ăn chay 4 ngày/tháng. Đó là chưa kể đến những người ăn chay trường (họ ăn chay suốt từ năm này đến năm khác). Do đó, nguồn lương thực và thực phẩm chủ yếu của họ đều có nguồn gốc từ thực vật. Ngoài ra sản phẩm nước mắm chay làm từ các sản phẩm đậu nành lên men có thể giúp bổ sung vitamin B12 vào cơ thể để tổng hợp các chất cần thiết và hạn chế được bệnh thiếu máu.

Hình 1.2: Nước mắm chay Tịnh Tâm

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<i>1.1.4. Thành phần hóa học của nước mắm: </i>

- Nước chiếm: 57 %-68 % - Đạm tổng: 7-21 %

- NaCl: 22-30 %

- Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm bao gồm: • Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic (purin, pyrimidin)…

• Đạm vơ cơ: NH<small>3</small>, muối amoni, muối nitrate…

- Các hợp chất bay hơi: thành phần các chất bay hơi phức tạp, nó quyết định hương vị của nước mắm :

• Các hợp chất amin bay hơi 9,5-13,2 mg / 100 ml • Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 mg / 100 ml

<b>1.2. TỔNG QUAN VỀ MALTODEXTRIN </b>

<b> </b>

Tinh bột biến hình bằng phương pháp acid được biết đến rất sớm vào năm 1811, cơng nghệ có nhược điểm nhờ ăn mịn thiết bị, sản phẩm có màu, có vị mặn, tạo nhiều sản phẩm phụ khó tinh sạch. Tuy có nhược điểm nhưng phương pháp này lại có khơng ít các ưu điểm nổi bật như năng suất cao, dùng hoá chất dễ kiếm, rẻ tiền, dễ tự động dây chuyền sản xuất. Hơn nữa, với công nghệ ngày càng hiện đại chúng ta có thể khắc phục các nhược điểm trên. Vì vậy trong sản xuất công nghiệp việc sử dụng phương pháp biến hình tinh bột acid để thu dextrin, maltodextrin, siro, ... ngày càng được ứng

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

dextrose DE dưới 20. Đương lượng Dextroza Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100 % ở đường glucose (dextrose), hay là số gam tương đương D-glucose trong 100 gam chất khơ của sản phẩm. Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong cơng nghiệp dược. Sản phẩm có DE từ 9-12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình. Sản phẩm có DE từ 15-18 được làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm vật mang các thành phần không phải đường, làm tá dược dính trong cơng nghệ dược phẩm.

<b>1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH </b>

Cô đặc bằng nhiệt (cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới dạng tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khơ của thực phẩm. Trong q trình cơ đặc bằng nhiệt, ngun liệu đầu vào ln có dạng lỏng như syrup, nước trái cây, sữa, …. Nồng độ chất khô của sản phẩm thường dao động trong khoảng 10 - 35 %. Sau quá trình cơ đặc, sản phẩm thu được cũng có dạng lỏng và nồng độ chất khơ có thể lên đến 80 %. Người ta thường sử dụng hơi nước bão hịa để nâng nhiệt độ ngun liệu cần cơ đặc đến điểm sơi. Khi đó, nước từ trạng thái lỏng sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thốt vào mơi trường xung quanh. Giúp giảm hàm

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa. Sản phẩm thu được sau q trình sấy ln ở dạng rắn hoặc dạng bột. Nước mắm sẽ chuyển từ dạng lỏng sang dạng bột và sau đó được ép thành viên. Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo các nguyên tắc khác nhau. Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy theo các nhóm sau:

Sấy đối lưu: Trong phương pháp này người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy. Mẫu ngun liệu được tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ bị bốc hơi. Như vậy mẫu nguyên liệu sẽ được cấp nhiệt thep nguyên tắc đối lưu. Khi đó động lực của quá trình sấy là do:

- Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

- Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm nguyên liệu khuyeesch tán ra vùng bề mặt.

Sấy phun: Khi nguyên liệu ở dạng lỏng hoặc huyền phù, còn sản phẩm thu được ở dạng bột người ta sẽ sử dụng thiết bị sấy phun. Hiện nay phương pháp sấy phun rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và được sử dụng để sấy sữa bột, bột rau quả, trà hòa tan:

Nguyên tắc sấy gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Chuyển nguyên liệu cần sấy thành dạng sương mù (các hạt lỏng phân

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

liệu được bay hơi nhanh chóng. Sản phẩm được tạo thành ở dạng bột mịn. Thời gian tách ẩm diễn ra trong khoảng từ vài giây đến hai chục giây.

- Giai đoạn 3: Tách sản phẩm ra khỏi dòng tác nhân sấy. Ngồi ra cịn có sấy tiếp xúc, sấy bực xạ, sấy thăng hoa, … Mục đích của q trình sấy:

Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu. Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên. Theo quan điểm này, quá trình sấy có mục đích cơng nghệ là khai thác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản phẩm.

Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm. Ví dụ như trong công nghệ sản xuất các loại trái cây sấy (mít, chuối, thơm...), q trình sấy sẽ tạo ra những tính chất vật lý và hóa lý mới cho sản phẩm, làm cho sản phẩm trở nên khác biệt hẳn so với ngun liệu ban đầu. Cịn trong cơng nghệ sản xuất sữa bột, cà phê hòa tan, trà hịa tan, bột râu câu thì q trình sấy khơng chỉ chuyển hóa mẫu nguyên liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột mà còn làm thay đổi sâu sắc các tính chất vật lý và hóa lý của sản phẩm. Trong tất cả các trường hợp nói trên, mục đích cơng nghệ của q trình sấy là chế biến.

Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ của nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, trong một số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khá cao thì một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Tạo hình là quá trình sử dụng các tác động cơ lý để tạo cho sản phẩm có khối lượng nhất định. Tạo hình nước mắm thành viên sẽ dễ vận chuyển và tiện dụng

Hiện nay dạng viên nén chủ yếu là các sản phẩm thuốc, các sản phẩm thực phẩm cịn rất ít, chỉ là các dạng viên pha nước uống. Nguyên tắc làm các loại viên nén này nói chung là giống nhau, khác nhau ở chỗ là thành phần để làm viên nén Viên nén: Viên nén là các chế phẩm có thể chất rắn, được tạo thành do kết hợp một hay nhiều hoạt chất bằng cách ép một thể tích cố các tiểu phần

Viên nén sủi bọt: Là một loại viên nén đặc biệt, các viên nén không được uống trực tiếp mà phải được hòa tan trong nước trước khi uống. Trong thành phần viên nén có thêm các chất tạo sủi, nhờ sự có mặt của các chất tạo sủi này khi viên nén tiếp xúc với nước sẽ giải phóng khí làm cho viên được hịa tan nhanh hơn. Khí giải phóng ra khi cho viên nén vào nước là khí CO<small>2</small> tạo thành do sự tác dụng của muối carbonat (Na<small>2</small>CO<small>3</small>, NaHCO<small>3</small>, hay KHCO<small>3</small>) và acid hữu cơ (acid citric, acid tantric, …).

Tính tiện dụng của viên nén thực phẩm :

Tất cả các sản phẩm viên nén đều có hình đang nhất định, được chia ra và bao gói thành từng đơn vị nhỏ nên rất tiện lợi cho sử dụng và bảo quản sản phẩm. Sản phẩm viên nén ở dạng rắn, chứa hàm lượng chất khô cao nên giảm được khối lượng vận chuyển, giảm chi phí vận chuyển đi xa

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>2.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM: </b>

<i>2.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm: </i>

Phịng thí nghiệm thực phẩm, Đại học Mở Tp. Hồ Chí Minh, cơ sở 3 Bình Dương

<i>2.1.2. Nguyên liệu: </i>

- Nước mắm chay Tịnh Tâm.

- maltodextrin DE 17 của Công ty TNHH Brenntag Việt Nam. - Đường saccharose do cơng ty Cổ phần Đường Biên Hịa sản xuất.

- Bột nêm gà thuần chay do công ty TNHH Thực phẩm chay và du lịch Thanh Ái.

<i>2.1.3. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm: 2.1.3.1. Dụng cụ thí nghiệm: </i>

Erlen 100 ml, becher 500 ml, pipet, ống đong, nhiệt kế, đũa thủy tinh, thau nhựa, muỗng inox, nồi, cốc sứ, ống nghiệm, …

<i>2.1.3.2. Thiết bị: </i>

Tủ lạnh, tủ sấy, cân phân tích,…

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>2.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM </b>

<i>2.2.1. Quy trình sản xuất nước mắm ép viên dự kiến </i>

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm ép viên từ thực vật dự kiến

Nước mắm chay

DE 17

Chất điều vị

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Thuyết minh quy trình:

1. Nguyên liệu nước mắm: Nước mắm ép viên được sản xuất từ nước mắm chay Tịnh Tâm.

Bổ sung thêm chất phụ gia như đường, muối…nhằm tạo hương vị thơm ngon, hài hòa cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu đã đặt ra cho sản phẩm.

<i>2.2.2. Nội dung thí nghiệm: </i>

<i>2.2.2.1. Xác định độ ẩm, hàm lượng chất khô và độ đạm trong nguyên liệu nước </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

- Xác định độ ẩm và hàm lượng chất khô:

Cách tiến hành: Theo phương pháp xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy cốc đến khối lượng không đổi (Phụ lục 1)

- Xác định độ đạm trong nước mắm chay ban đầu:

Cách tiến hành: Theo phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô (Phụ lục 2)

<i>2.2.2.2. Khảo sát nhiệt độ và thời gian cơ đặc: </i>

Mục đích: Tiến hành khảo sát nhằm tìm được nhiệt độ và thời gian tối ưu cho q trình cơ đặc.

Khảo sát thời gian của q trình cơ đặc:

Cách tiến hành: Cho 10 ml nước mắm chay vào becher 250 ml sau đó tiến hành cơ đặc bằng nhiệt. Nước mắm sau khi cơ đặc sẽ được phân tích hàm lượng nước và đánh giá cảm quan

Yếu tố cố định: Nhiệt độ: 70 ℃. Bố trí thí nghiệm:

Bố trí thí nghiệm một yếu tố với A là thời gian cô đặc gồm 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút tương ứng với A1, A2, A3, A4.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<i><b>Bảng 2.1: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc </b></i>

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng nước sau cô đặc và giá trị cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo bảng của mỗi nghiệm thức.

Cách đánh giá:

- Hàm lượng nước giảm so với ban đầu.

Đánh giá cảm quan theo bảng 2.2: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

Màu nâu cánh gián, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, khơng có vị đắng.

Khảo sát nhiệt độ của q trình cơ đặc:

Yếu tố cố định: Thời gian: theo kết quả của thí nghiệm khảo sát thời gian của quá

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<i><b>Bảng 2.3: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nhiệt độ cô đặc </b></i>

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng nước sau cô đặc và giá trị cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo bảng của mỗi nghiệm thức.

Cách đánh giá:

- Hàm lượng nước giảm so với ban đầu

Đánh giá cảm quan theo bảng 2.2: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê

<i>2.2.2.3. </i> Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin DE 17 và phụ gia

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin DE 17: Mục đích:

Nhằm tìm được tỷ lệ phối trộn maltodextrin phù hợp cho quá trình sấy cũng như chất lượng cảm quan là tốt nhất.

Cách tiến hành:

Cho 20 ml vào becher 500 ml sau đó cơ đặc theo thơng số tối ưu ở 2.2.2.2. Bổ sung maltodextrin trước khi sấy theo các tỷ lệ. Sau khi sấy ở 70 ℃, trong 60 phút, đánh giá cảm quan sản phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<i><b>Bảng 2.4: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nồng độ maltodextrin trong quá trình sấy đến chất lượng bột nước mắm </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<i><b>Bảng 2.5: Thang cho điểm cảm quan cấu trúc sau khi hòa tan nước mắm trong nước. </b></i>

5 Hòa tan rất tốt, tạo thành dịch đồng nhất

<i><b>Bảng 2.6: Thang cho điểm cảm quan màu sắc trong khảo sát tỷ lệ maltodextrin phối trộn. </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia:

Mục đích: Thu được các thơng số phối trộn giúp hồn thiện sản phẩm.

Cách tiến hành: Cho 20 ml vào becher 500 ml sau đó cơ đặc theo thơng số tối ưu ở 2.2.2.2. Bổ sung maltodextrin theo kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung maltodextrin DE 17. Cho nước mắm: đường: bột nêm theo bảng 2.7. Sau đó đánh giá cảm quan sau khi sấy ở 70 ℃, trong 60 phút.

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

Vị

1 Rất ngọt hoặc rất mặn

2 <sup>Ngọt, có vị chát hoặc </sup>mặn, có vị chát

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<i><b>Bảng 2.9: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian sấy </b></i>

Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan màu của sản phẩm. Cách đánh giá:

Đánh giá cảm quan theo bảng 2.10: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê.

1 <sup>Màu đen hoặc màu </sup>trắng

2 <sup>Màu nâu đen hoặc </sup>màu vàng nhạt Màu nâu hoặc màu

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

Khảo sát hàm lượng bột nước mắm thích hợp cho một lần sử dụng:

Mục đích: Nhằm tìm ra lượng bột đủ cho một lần sử dụng và lượng nước thích hợp để hịa tan.

Cách tiến hành:

Cho 20 ml vào becher 500 ml sau đó cơ đặc theo thơng số tối ưu ở 2.2.2.2. Tiến hành bổ sung maltodextrin và gia vị theo kết quả của 2.2.2.3. Sấy theo thời gian của kết quả 2.2.2.4. Sau đó bổ sung nước mắm theo các tỷ lệ vào 10 ml nước ấm.

Bố trí thí nghiệm: một yếu tố với F là số gam nước mắm gồm 2 g, 2,5 g, 3 g tương ứng với F1, F2, F3.

<i><b>Bảng 2.11: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát bột nước mắm cho 10 ml nước </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

1 Vị lạ hoặc khơng có vị

2 Rất mặn hoặc rất nhạt

4 Vị vừa nhưng ít đặc trưng của nước mắm

5 Vị hài hòa đặc trưng của nước mắm.

Ép viên:

Mục đích: Tạo thành những viên nước mắm dễ sử dụng

Cách tiến hành: Lấy kết quả của thí nghiệm khảo sát hàm lượng bột nước mắm thích hợp cho một lần sử dụng để ép thành từng viên nhỏ

<i>2.2.2.6. Kiểm tra chất lượng thành phẩm: </i>

Mục đích: Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng protein của sản phẩm.