tiểu luận môn thực hành nghiệp vụ nhà hàng nâng cao đề tài tìm hiểu về nghiệp vụ pha chế trong khách sạn lotte hà nội
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (13.43 MB, 32 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
<b>TRƯỜNG CAO ĐẲNG FPT POLYTECHNIC</b>
<b>Hà Nội, ngày 12 tháng 01 nắm 2023</b>
<b>MỤC LỤC</b>
<b>LỜI MỞ ĐẦU...4</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2"><b>CHƯƠNG 1: LẬP DANH MỤC THỨC UỐNG PHÙ HỢP THEO MƠ HÌNH KINH </b>
<b>DOANH CỦA THE LOUNGE SKY KHÁCH SẠN LOTTE HÀ NỘI...5</b>
<b>1.1. Lập danh mục các loại thức uống không cồn...5</b>
<b>1.3. Lập danh mục các loại rượu vang ...11</b>
<i><b>1.3.1: Phục vụ pha chế rượu vang...11</b></i>
<i>1.3.1.1. Rượu vang bán theo ly...11</i>
<i>1.3.1.2. Rượu vang bán theo chai...12</i>
<i><b>1.3.2: Phục vụ pha chế rượu vang ngọt...14</b></i>
<i><b>1.3.3: Phục vụ pha chế rượu vang mùi ...15</b></i>
<b>CHƯƠNG 2: LẬP BẢNG ĐỊNH LƯỢNG PHA CHẾ VÀ CHI PHÍ CÁC LOẠITHỨC UỐNG, LẬP GIÁ BÁN ...17</b>
<b>2.1. Lập định lượng các loại thức uống không cồn và tính giá thành giá bán phầntrăm tiêu hao các loại thức uống ...17</b>
<b>2.2. Xây dựng định lượng, bảng hướng dẫn pha chế các loại thức uống có cồn và tínhgiá thành giá bán phần trăm tiêu hao các loại thức uống...18</b>
<b>2.3. Xây dựng giá bán, danh mục và định lượng của các loại rượu vang bán ly. .20CHƯƠNG 3: SÁNG TẠO THỨC UỐNG KHÔNG CỒN ...213.1. Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng, mô tả phương pháp pha </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3"><i><b>3.1.4. Cách tính giá...23</b></i>
<b>3.2. Nếu phương pháp phục vụ, lợi ích của loại thức uống...23</b>
<i><b>3.2.1. Phương pháp phục vụ...23</b></i>
<i><b>3.2.2. Lợi ích của thức uống...24</b></i>
<b>CHƯƠNG 4: THỰC HÀNH PHA CHẾ SÁNG TẠO 1 LOẠI COCKTAIL...25</b>
<b>4.1. Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng, mô tả phương pháp pha chế... 25</b>
<i><b>4.1.1. Lên ý tưởng và đặt tên đồ uống...25</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4"><b>LỜI MỞ ĐẦU</b>
Hiện nay kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống của con ngườingày càng được nâng cao, vì vậy các nhu cầu về ăn uống, nghỉ ngơi càng được chú trọng.Nếu như trước đây, mong muốn của con người chỉ là ăn no mặc ấm, thì ngày nay lạikhơng đơn giản chỉ là như vậy, họ đòi hỏi cao hơn ở mức độ ăn ngon mặc đẹp.
Ăn uống, ẩm thực là dịch vụ luôn có sự phát triển khơng ngừng cùng với sự giatăng thu nhập của con người, sự phát triển chung của kinh tế. Từ điều kiện đó mà ngàynay có nhiều quán ăn, nhà hàng mọc lên để thỏa mãn nhu cầu của thực khách. Và như đãbiết thì nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kình doanh ăn uống và các dịch vụ bổsung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận. Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống,thưởng thức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Điều quan trọng ở đây là nhàhàng không chỉ là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống mà nhà hàng cịn cungcấp các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao .
Khách sạn Lotte Hà Nội là khách sạn 5 sao mà nhóm chúng em lựa chọn tìm hiểu. Tọa lạctại vị trí chiến lược ở thành phố Hà Nội, Lotte Hotel Hanoi cung cấp chỗ nghỉ hiện đại vàsang trọng với wifi miễn phí trong tồn bộ khn viên. Khách sạn này có hồ bơi ngồitrời, hồ bơi trong nhà, trung tâm thể dục, tiện nghi phịng xơng hơi khơ và chỗ đỗ xe miễnphí trong khn viên.Có 318 phòng ở rộng rãi với nội thất và tiện nghi sang trọng bậcnhất hứa hẹn đem đến giây phút nghỉ ngơi thoải mái cho khách hàng.Với 221 phòng tiêuchuẩn và 97 phịng cao cấp sở hữu tầm nhìn bao qt tồn thành phố. Trong đó có TheLounge Sky là khơng gian riêng biệt cho từng khách hàng, nơi phục vụ các loại đồ uốngđặc trưng và các loại cocktail phong phú. Đến với Lounge Sky và tận hưởng bầu khơngkhí khác biệt mà bạn khơng thể tìm được ở bất cứ đâu tại Hà Nội. Thời gian mở cửa bắtđầu từ 8:00 đến 22:00, sức chứa của nhà hàng xấp xỉ 80 người.
Với sự nỗ lực của các thành viên trong nhóm bài Assignment đã được hồn thiện,
<b>Too long to read onyour phone? Save to</b>
read later on yourcomputer
Save to a Studylist
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b>CHƯƠNG 1: DANH MỤC THỨC UỐNG THEO MƠ HÌNH KINH DOANH CỦAKHÁCH SẠN</b>
<b>1.1: Danh mục thức uống không cồn, cocktail</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6"><b>1.1.2. Đồ uống bổ dưỡngST</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b>1.1.3. Đồ uống có chất kích thíchST</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8"><b>1.2. Lập danh mục các loại thức uống có cồn </b>
<i><b>1.2.1: Phuc vụ pha chế rượu mạnh</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9"><b>1.2.2: Phục vụ pha chế rượu mùiST</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10"><b>1.2.3: Phục vụ pha chế cocktailST</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">5 Pink Lady 110.000
<b>1.3 Lập danh mục các loại rượu vang</b>
<i><b>1.3.1 Phục vụ pha chế rượu vang</b></i>
<i>1.3.1.1. Rượu vang có bán theo ly</i>
<b>Giá bántheo ly</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"><i>Old world wine</i>
3 Chianti Classico 1.200.000
4 Champagne Vignier 2.600.000
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b>Giá bán</b>
<b>theo chai<sup>Hình ảnh minh hoạ</sup></b>
1 Herbal Liqueur 250.000 1.500.000
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">2 <sup>Fruit Liqueur</sup> 200.000 1.000.000
4 Rượu sữa Baileys 200.000 1.000.000
5 Bottega Vermouth 190.000 980.000
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17"><b>CHƯƠNG 2: LẬP BẢNG ĐỊNH LƯỢNG PHA CHẾ VÀ CHI PHÍ CÁC LOẠITHỨC UỐNG, LẬP GIÁ BÁN</b>
<b>2.1. Lập định lượng các loại thức uống không cồn và tính giá thành giá bán phầntrăm tiêu hao các loại thức uống </b>
<b>Tên đồ uốngNguyên LiệuĐịnhLượng</b>
<b>ĐơnVị </b>
<b>Nhập Cost Giá Bán</b>
Đồ Uống Giải Khát1 <sup>Nước khoáng</sup>
cà phê Espesso 30 ml 20,000
25,800 180,000
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18"><b>Cách thực hiện</b>
<b>Giá nhậpCostGiá bán</b>
Blue Hawaiian
Light Rhum 60 Ml Chai 750ml 270.000 21.600kBlue Curacao 60 Ml Chai 700ml 350.000 30k
Cốt Dừa 60 Ml Lon 400ml 15.000 2,25k 168.000
y Gin Smash
Quả Dâu tây 3 Quả 1 Hộp 10 quả 40.000 12k
Rượu Gin 90 Ml Chai 750ml 450.000 54k 230.000
Total77kBlue
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20"><b>2.3. Xây dựng giá bán, danh mục và định lượng của các loại rượu vang bán ly</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21"><b>CHƯƠNG 3: SÁNG TẠO THỨC UỐNG KHÔNG CỒN</b>
<b>3.1. Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng, mô tả phương pháp phachế</b>
<b>3.1.1. Lên ý tưởng và đặt tên đồ uống </b>
- Ngày nay với các loại thức ăn nhanh, nhiều dầu mỡ và các chế độ ăn không lành mạnh đãkhiến nhiều người có cơ thể khơng cân dối và sức khoẻ khơng tốt. Do đó để có thể tìm ramột giải pháp giúp làm đẹp và khỏe cho cơ thể từ bên trong mà lại vừa có thể uống ngonmiệng, nhóm em dã quyết định chọn Smoothie – một loại thức uống vừa mát lạnh và vừatốt cho sức khoẻ.
- Cùng những nguyên liệu dễ tìm, dễ làm nhưng vẫn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tốt chosức khoẻ thì nhóm em đã lựa chọn dâu tây và socola.Với cách kết hợp thì thức uống sẽ ramàu hồng và cũng gần ngày 14/2 – Valentine nên nhóm em đặt tên cho loại thức uốngnày là “Smoothie pink sweet”.
Dâu tâySữa chuaSocola trắngSữa tươi ĐườngĐá bào
<i>Hình 3.1: Smoothie Pinksweet </i>
<b>3.1.3. Phương pháp pha chế </b>
<i>Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu </i>
- Chọn những quả dâu tây chín, tươi, ngon và rửa sạch, sau đó cắt nhỏ.
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">- Socola trắng thì chọn loại dạng thanh, khơng q ngọt, đun cách thuỷ 1 nửa, 1 nửa bàora để dưới đáy ly.
- Sữa chua có đường, sữa tươi, 20ml siro đường - Xay đá thành đá bào
<i>Hình 3.2: Nguyên liệu <sup>Hình 3.3: Cắt nhỏ dâu tây</sup><sup>Hình 3.4: Socola đun cách thuỷ</sup>Bước 2: Thực hiện xay</i>
- Bỏ dâu tây đã thái nhỏ, 25gram socola trắng đã cách thuỷ, 1 hộp sữa chua, 40ml sữatươi, 20ml siro đường và 800gram đá đã bào sẵn vào máy xay và xay đến khi nguyên liệuhồ quyện vào nhau.
- 25gram socola trắng cịn lại thì bào nhỏ rải dưới đáy ly poco.
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">- Sau khi hỗn hợp hoà quện vào với nhau thì đồ ra ly, trang trí thêm thìa và ống hút cùng tông màu.
<i>Bước 3: Thành phẩm</i>
<b>Smoothie pink sweet có màu hồng vơ cùng đẹp mắt, mùi dâu tây và socola hoà</b>
quyện với nhau tạo nên hương thơm kích thích vị giác.
<i>Hình 3.6: Ly Soothie Pink Sweet đã hồn thiện</i>
<b>3.1.4. Cách tính giáTên Đồ</b>
<b>Uống<sup>Ngun Liệu</sup><sup>Cost</sup>Giábán</b>
<b>Giáthực tế</b>
<b>Đơn Vị</b>
<b>Tính<sup>Phương pháp</sup>Smoothie </b>
<b>pink sweet</b>
Dâu tâySữa chuaSocola trắngSữa tươiĐườngĐá bào
73.000 73.000 250.000 1001504020800
- Dùng máy xay- Ly: Poco- Trang trí: Ống hút, thanh socola
<b>3.2. Nêu phương pháp phục vụ, lợi ích của loại thức uống3.2.1. Phương pháp phục vụ </b>
<b>- Dùng trực tiếp khi vừa pha chế xong sẽ ngon hơn.</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24"><b>- Miệng cốc có gắn thêm 1 quả dâu tây.- Để thêm vào cốc Poco là ông hút, thìa trang trí.- Khi đưa khách thì sẽ có thêm lót cốc đặt dưới cốc.</b>
<b>3.2.2. Lợi ích của thức uống</b>
<b>- Smoothie Pink Sweet được kết hợp từ quả dâu tây và socola có lợi cho sức khỏe giúp</b>
giảm cân và làm đẹp.
<b>- Dâu tây sẽ rất có ích bởi chúng có khả năng chống viêm và làm sáng da. Thêm vào đó,</b>
vitamin C trong dâu tây hạn chế các bệnh về mắt như đục thủy tinh thể.
<b>- Chất chống oxy hóa và kháng viêm trong dâu tây chống lại sự tăng sinh các khối u và</b>
ngăn khối u không lan rộng.
<b>- Thành phần trong dâu tây hỗ trợ máu mang dưỡng chất đến não, chống lại sự hình thành</b>
homocysteine và làm tăng các hormone hạnh phúc như dopamine và serotonin; giúp bạntươi tỉnh trở lại.
<b>- Nhờ vào các chất kháng viêm, dâu tây làm giảm các triệu chứng như sổ mũi, chảy nước</b>
mắt và nổi mề đay.
<b>- Dâu tây giúp kiểm sốt LDL, một loại cholesterol có hại, vitamin C trong loại quả này</b>
còn hỗ trợ lưu thông máu.
<b>- Cùng với socola trắng cung cấp nhiều canxi – thành phần quan trọng giúp xương và răng</b>
chắc khỏe. Canxi cũng hỗ trợ hoạt động bình thường của tim, cơ và chức năng thần kinh.
<b>- Socola trắng chứa axit linoleic có lợi cho cơ thể, đặc biệt là sức khỏe mạch máu. Ngồi ra,</b>
axit linoleic cịn giúp duy trì chức năng bình thường của tim, bảo đảm hoạt động bơmmáu, từ đó ổn định nhịp tim cũng như phịng ngừa cao huyết áp.
<b>- Socola trắng có khả năng làm tan các phân tử axit uric tích tụ trong các khớp nhờ chứa</b>
hàm lượng cao các chất chống oxy hóa.
<b>- Và với 1 ít socola trắng mỗi ngày sẽ giúp tinh thần bạn được cải thiện nhiều đó nha. Bởi</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25"><b>CHƯƠNG 4: SÁNG TẠO THỨC UỐNG COCKTAIL</b>
<b>4.1. Lên ý tưởng, đặt tên thức uống, xây dựng định lượng, mô tả phương pháp phachế</b>
<b>4.1.1. Lên ý tưởng và đặt tên đồ uống </b>
<b>- Cocltail “Orange Cloud” là thức uống có sự kết hợp của hai loại rượu Rum và Cointreau</b>
tạo nên hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn.
<b>- Orange là màu cam thể hiện cho sự nhẹ nhàng tinh tế của những quý cô cùng với sự bồng</b>
bềnh của lịng trắng trứng được ví như là đám mây. Thức uống này dành cho phái nữ bởinó là một thức uống ngọt ngào và với lượng cồn vừa đủ mang lại cảm giác sảng khoái.
MLMLMLMLMLQuảGram
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26"><i>Hình 4.2: Nguyên liệu Bước 2: Chill ly</i>
Cho khoảng 1 đến 2 cục đá vào ly và làm lạnh ly, đến khi ly có một lớp sương quanhly là được.
<i>Hình 4.3: Cho đá vào làm lạnh lyHình 4.4. Ly đã được làm lạnhB</i>
<i> ước 3 : Lắc trứng</i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27"><i>Hình 4.5: Tách lấy lòng trắng trứng </i>
- Cho lòng trắng trứng và lò xo vào bình boston lắc mạnh cho đến khi kiểm tra thấy trứngbơng, chín là đã đạt.
<i>Hình 4.6: Cho lị xo và lịng trắng trứngvào bình</i>
<i>Hình 4.7: Lắc bình Boston</i>
<i>Hình 4.8: Lòng trắng trứng sau khi lắc Bước 4: Cho những ngun liệu cịn lại vào một bình boston khác</i>
- Đổ 30ml Rum, 20ml Cointreau, 40ml nước cam, 25ml chanh leo, 10ml chanh xanh, 2cục đá vào một bình boston khác.
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28"><i>Hình 4.9: Đổ rượu RumHình 4.10: Đổ rượu Cointreau</i>
<i>Hình 4.11: Đổ nước camHình 4.12: Đổ nước chanh leo</i>
- Đậy nắp và lắc khoảng 30s
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">- Lắc tiếp khoảng 30s thì ngừng.
<i>Hình 4.14: Trộn nguyên liệuBước 6: Đổ đá trong ly đi và viền đường vào 2/3 miệng ly</i>
<i>Hidnh 4.15: Đổ đá </i>
<i>Bước 7: Đổ đồ uống từ bình vào ly</i>
- Đổ đồ uống vào ly làm làm lạnh từ trước
- Đổ nhẹ nhàng để khơng bị bắn giọt nước ra bên ngồi
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30"><i>Hình 4.16: Đổ đồ uống vào lyBước 8: Trang trí bằng dâu tây</i>
<i>Hình 4.17: Cocktail Orange Cloud</i>
<b>4.1.4. Cách tính giá</b>
Căn cứ định lượng phục vụ trên 1 ly: 40ml = 4cl
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">=> Orange Cloud:
Số tiền tính trên 1cl rượu là: 1cl Rum = 900/65= 13,800VNĐ1cl Cointreau = 1.00.000/65 = 15,400VNĐ
<b>Tên ĐồUống</b>
<b>Giáthực tế</b>
<b>Đơn Vị</b>
<b>Tính<sup>Phương pháp</sup>Orange</b>
RumCointreauNước camChanh leoChanh xanhTrứng
76,200 310,000 30204025101
- Dùng bình Boston- Ly: Martini- Trang trí: Dâu tây
<b>4.2. Nêu phương pháp phục vụ, lợi ích của loại thức uống sáng tạo4.2.1. Phương pháp phục vụ</b>
- Dùng trực tiếp khi vừa pha chế xong sẽ ngon hơn- Khi đưa khách thì sẽ có thêm lót cốc đặt dưới cốc
<b>4.2.2. Lợi ích của thức uống</b>
- Sử dụng cocktail sẽ có khả năng giảm từ 25 – 40% nguy cơ dẫn tới đau tim, xơ vữa độngmạch. Theo các chuyên gia, khi sử dụng lượng nhỏ rượu sẽ thúc đẩy q trình sản sinhcác cholesterol có lợi cho sức khỏe. Ngược lại, nếu uống quá nhiều đồ uống chứa cồn bạnsẽ tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
- Mỗi ngày nếu uống 1 ly cocktail rượu vang sẽ giúp tăng nội tiết tố và hỗ trợ làm chậmquá trình lão hóa của da. Đồng thời, sự căng thẳng cũng sẽ được giảm bớt khi chúng tauống cocktail đều đặn mỗi ngày.
- Một ly cocktail không chỉ mang hương vị thơm ngon, bổ dưỡng mà còn giúp bạn giảmcân cực kỳ hiệu quả. Nếu được pha chế đúng cách, cocktail với hương vị tuyệt hảo sẽmang đến những chất dinh dưỡng tuyệt vời cho quá trình giảm cân.
</div>
