báo cáo thực hành phát triển sản phẩm khô trâu

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ CÔNG THƯƠNG</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM</b>

MÔN HỌC: THỰC HÀNH THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

<b> BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHÔ TRÂU</b>

Lớp: ĐHTP13ATT

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn PhongMSSV: 17049301

Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Đức Vượng

<i>TP Hồ Chí Minh, Ngày 01 tháng 12 năm 2022</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

4 Quy trình sản xuất dự kiến và cơng thức thực nghiệm...7

4.1 Quy trình sản xuất dự kiến...7

4.2 Các thí nghiệm khảo sát...9

4.2.1 Khảo sát 1: Ảnh hưởng hàm lượng hương khói đến mùi sản phẩm...9

4.2.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm...9

4.2.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm...9

4.3 Các thông số cố định...9

4.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...10

4.4.1 Chỉ tiêu về nguyên liệu...10

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>1PHÂN TÍCH XU HƯỚNG </b>

Nhu cầu sử dụng thực phẩm nhanh ngày càng cao. Các đặc sản vùng miền ngày càngđược mở rộng sản xuất từ quy mô gia đình ngày càng được phát triển. Khơ trâu là mộtđặc sản vùng miền Bắc đã có từ lâu đời. Những miếng thịt trâu chế biến thành khô dướicăn bếp được ưa chuộng. Do đó, ý tưởng khơ trâu gác bếp đóng gói sản xuất theo quy mơcơng nghiệp đã và đang được nghiên cứu cho ra sản phẩm khô trâu mang hương vị đặctrưng và bảo quản được lâu hơn. Nhờ vậy, chúng tôi đã dựa trên những nhu cầu thiết yếuđó và đề xuất quy trình sản xuất dự kiến của sản phẩm khô trâu gác bếp. Mục tiêu nàygóp phần làm đa dạng các sản phẩm đặc sản của Việt Nam trong nền ẩm thực miền quê.[1]

<b>2PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG2.1 Liệt kê ý tưởng </b>

Lên ý tưởng với nguyên liệu là thịt trâu:

3

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>Các sản phẩm dự kiến từ trâu</b>

Khô trâu gác bếpKhô trâu sấyKhô trâu 1 nắngKhô trâu 2 nắngTrâu chao vừngTrâu cháy tiêu xanhNộm rau muống bắptrâu

Trâu xé muối trứngkiến (*)

Trâu sốt tiêu đenTrâu nướng tảng

Xương trâu hầmXương trâu đỗđen(*)

Xương trâu hấp xảXương trâu tẩm giavị nướng (*)

Da trâu muối chua Da trâu khô

Da trâu sấy tẩm gia vị (*)Da trâu nướng tỏi (*)

Gỏi lòng trâu (*)Phá lấu trâu (*)Lòng bò chiên giòn (*)Hấp sả (*)

(*): sản phẩm mới tuyệt đối

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Bảng phân tích SWOT của từng ý tưởng</b>

<b>Tên sản</b>

<b>phẩm^{Thuận lợi}^{Khó khăn}^{Cơ hội}^{Thách thức}</b>

Khơ trâu sấy

- Nguyên liệudễ tìm.- Dễ thực hiệntrong phịng thínghiệm.- Có kiến thứccơ bản về thịtsấy.

- Xu hướng sửdụng sản phẩmthịt khô đangphát triển.

- Thị trường cạnhtranh cao so vớicác cơ sở nhỏ lẻ- Một số thiết bị đểsản xuất chưa đápứng đầy đủ.

- Sản phẩmchưa được đemvào trong côngnghiệp sản xuấtrộng rãi, chỉtập trung ở cáccơ sở nhỏ lẻhoặc chế biếntại nhà

- Cần phảinâng cao kiếnthức chuyênmôn.- Cần đảm bảothị trường tiêuthụ ổn định.- Giá cả sảnphẩm hợp lí.

Khơ trâu 1nắng, 2 nắng

- Nguyên liệudễ tìm.- Sản phẩm thuhút được thịhiếu người tiêudùng

Các thành viêntrong nhóm chưacó kiến thức nhiềutrong việc sản xuấtthịt phơi nắng.

tương đối mới,tạo cảm giác lạđối với ngườidùng.

Tiềm tàng

nhiễm khuẩn,sán cho sảnphẩm.

Khô trâu gácbếp

Đặc sản của

người Tây Bắc ^{Chưa hiểu rõ về}đặc tính củangun liệu dốt vàquy trình thực hiện.

tương đối mới,tạo cảm giác lạđối với ngườidùng.

Điều kiện bảoquản cần hợplí.

Dựa vào bảng SWOT đã lập, nhóm quyết định lựa chọn sản phẩm Khô trâu sấy để tiếptục xây dựng quy trình sản xuất, khảo sát và tạo ra sản phẩm hồn chỉnh vì đây là sảnphẩm có nhiều thuận lợi, dễ thực hiện, cơ hội phát triển cũng như giàu giá trị dinh dưỡngvà tiết kiệm chi phí trong q trình sản xuất.

<b>3THUỘC TÍNH CỦA SẢN PHẨM</b>

5

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>Yêu cầuMức độ quan trọngYếu tố ảnh hưởng</b>

1 Màu Màu đỏ mận của thịttrâu

2 Chất lượng nguyên liệu

2 Mùi Mùi thơm hài hòa củagia vị, mùi khói, mùithịt trâu tự nhiên,

3 Chất lượng thịt nguyênliệu, tỷ lệ hương khói

<i>Ghi chú: Mức độ quan trọng được đánh giá theo mức độ tăng dần từ 1 đến 4.</i>

Màu: khô trâu có màu đỏ mận tự nhiên của thịt trâu. Nguyên liệu kém chất lượng sẽ chomàu thịt trâu nhạt màu hoặc sẫm. Chọn những nguồn nguyên liệu thịt trâu chất lượng vàcó quy trình vận chuyển bảo quản phù hợp trước khi đưa vào chế biến.

Mùi: mùi sản phẩm khơ trâu là mùi thơm hài hịa giữa những gia vị như tỏi, tiêu, ớt.Quan trọng hơn là mùi khói xơng thịt. Mùi khói xơng thịt ảnh hưởng bởi nguyên liệu loạigỗ dùng để đốt và thời gian xông khói.

Vị: vị khơ trâu là vị hài hịa của các loại gia vị. Vị ngọt tự nhiên của thịt và vị mặn phụthuộc vào hàm lượng muối thêm vào.

Cấu trúc: khô trâu cấu trúc khô cứng nhưng vẫn giữ được cấu trúc giịn dai, xé ra từng sớnạc. Cơng đoạn sấy dùng nhiệt làm bay hơi đi phần hơi nước trong thịt trâu, ở nhiệt độkhoảng 60 C, tùy thời gian dài hay ngắn mà cấu trúc thịt trâu sẽ thay đổi.<small>o</small>

6

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>4QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN VÀ CƠNG THỨC THỰC NGHIỆM4.1 Quy trình sản xuất dự kiến</b>

<i>Quy trình thực hiện khơ trâu gác bếp</i>

<b>Thuyết minh quy trình</b>

Nguyên liệu: Thịt trâu sau khi giết mổ ở các nhà máy chuyên giết mổ sẽ được vận chuyểnngay đến nhà máy khô trâu bằng xe lạnh chuyên chở (ở nhiệt độ 5 C), ở đây các công<small>O</small>nhân sẽ sàn lọc sơ qua loại bỏ thịt trâu không đạt yêu cầu.

Sơ chế: Công nhân lọc mỡ và gân làm sạch thịt, nếu dính mỡ thịt sẽ nhanh ơi7

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Rửa: Công đoạn này nhằm loại bỏ những phần mỡ, gân cịn sót lại và một số tác nhân vậtlí có thể tồn tại trong q trình sơ chế. Ở đây công nhân rửa bằng nước máy đã qua xử lýcòn nhằm loại bỏ một phần vi sinh trên bề mặt thịt.

Cắt lát: thực hiện cắt thành miếng dài, dọc thớ thịt khoảng 20 – 25cm, rộng 9 – 10cm,dày 4 – 5cm. Nếu cắt miếng quá dày, thịt sẽ khó thấm gia vị và lâu khơ hơn, được thựchiện bằng máy cắt.

Tẩm ướp: Tẩm ướp gia vị gồm muối, tiêu (3%), tỏi (3%), ớt (5%), xả (10%) theo tỷ lệkhối lượng và công nhân dùng tay (đã đeo bảo hộ lao động) massage thịt cho ngấm đềugia vị. Thao tác thủ công, công đoạn này không nên sử dụng máy móc vì có thể làm thịtbị dập nát. [2]

Hấp chín: Làm chín khơ trâu bằng lị vi sóng. Thời gian hấp là 10 phút ở 90 C. <small>o</small>Đưa thịt lên giá: Công đoạn này giúp thịt trâu được sấy đều tất cả bề mặt trước khi đưavào q trình sấy và khơng làm cháy thịt hoặc thịt chưa khô đồng đều.

Sấy khô: Nhiệt độ sấy từ 60 C. Nhiệt độ thấp thì sản phẩm sẽ khơ đều từ trong ra ngồi,<small>O</small>giúp bảo quản được lâu. Tuy nhiên, sấy ở nhiệt độ thấp thì thời gian khơ lâu. Ngược lại,nhiệt độ cao giúp q trình sấy khơ trâu nhanh hơn, nhưng làm sản phẩm có bề mặt khôhơn bên trong. Ở công đoạn sấy này, máy sấy cần phải được xả gió nhiều để nước cótrong thịt trâu thốt ra nhanh chóng, tránh làm thịt bị hấp hơi và biến đổi mùi vị. Xơng khói: Sử dụng hương khói tạo hương cho sản phẩm thịt. Xơng khói nhanh 15 phúttạo hương khói.

Đóng gói: Thịt được làm nguội tự nhiên trong phịng tia cực tím diệt khuẩn. Cơng nhânthực hiện đóng gói theo quy cách: đúng trọng lượng (200g/túi) và hút chân khơng.

<b>4.2 Các thí nghiệm khảo sát</b>

<i>4.2.1 Khảo sát 1: Ảnh hưởng hàm lượng hương khói đến mùi sản phẩm</i>

Tỷ lệ hương (%m<small>nguyenlieu</small> ): 0,05 0,1 0,15 0,2Đặt công thức thực nghiệm với bước nhảy bằng 0,05

8

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Tổng số thí nghiệm: 4x2=8 TNHàm mục tiêu: cảm quan

<i>4.2.2 Khảo sát 2: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm</i>

Tỷ lệ muối (%m<small>nguyenlieu</small> ): 5 10 15 20 25 Đặt công thức thực nghiệm với bước nhảy bằng 5Tổng số thí nghiệm: 5x2=10 TN

Hàm mục tiêu: cảm quan

<i>4.2.3 Khảo sát 3: Ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc sản phẩm</i>

Thời gian sấy (phút ): 60 90 120 150 180Đặt công thức thực nghiệm với bước nhảy bằng 30Tổng số thí nghiệm: 5x2=10 TN

Thực hiện đo độ cứng thịt bằng máy đo cấu trúc CT3.

Hàm mục tiêu: độ cứng của thịt so với mẫu chuẩn (mẫu khơ bị trên thị trường)

<b>4.3 Các thông số cố định</b>

Thời gian tẩm ướp: 10 phút Hàm lượng ớt: 5%m<small>nguyen lieu</small>Hàm lượng xả: 10%m<small>nguyen lieu</small>Hàm lượng tỏi: 3%m<small>nguyen lieu</small>Hàm lượng tiêu: 3%m<small>nguyen lieu</small>Nhiệt độ sấy: 60 C<small>o</small>Thời gian xơng khói: 15 phút

9

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>4.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm</b>

<i>4.4.1 Chỉ tiêu về nguyên liệu</i>

Theo TCVN 12429-2:2020 về thịt trâu. Thân thịt trâu sau khi giết mổ ở dạng nguyên thânthịt hoặc xẻ đơi, hoặc xẻ tư, trải qua q trình làm mát liên tục trong khoảng thời giankhông quá 48 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7°C và khôngthấp hơn -1,5°C. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đãqua quá trình làm mát. Thịt trâu được vận chuyển và bảo quản bảo đảm duy trì nhiệt độsản phẩm từ 0°C đến 4°C. [3]

Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu

- Bề mặt- Màu thịt nạc- Màu mỡ- Mùi- Cấu trúc

Bề mặt thịt khô, trơn, không dính nhớt,khơng dính tay.

Màu đỏ hồng hơi sẫm. Màu sắc đồng đều.Màu trắng sữa hoặc vàng sáng.

Mùi đặc trưng của thịt trâu, khơng có mùilạ.

Mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt chẽ.

<i>4.4.2 Chỉ tiêu về thành phẩm</i>

Hàm lượng kim loại nặng (Chì-Pb) Khơng lớn hơn 0,1 mg/kg

<b>5THIẾT KẾ BAO BÌ SẢN PHẨM5.1 Ngun liệu bao bì</b>

Loại bao bì: Túi zipper bạc 1 mặt

10

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Dung tích: 15x22cm (300g)

Sơ lượt về túi Zipper bạc: Túi zipper bạc là loại túi được bao bọc bởi 1 lớp màu bạc vàđược làm từ nhiều lớp, bao gồm lớp màng nhôm và lớp mentalize. Trong đó ở lớpmentalize là lớp màng được tráng một lớp kim loại mỏng như nhôm, crom, niken... màtrong đó lớp màng nhơm có màu bạc là kim loại được sử dụng nhiều nhất. Túi này thôngthường được dùng để đựng các loại thực phẩm dạng bột hay dạng nước.

Một số tính chất của túi Zipper bạc: Tính tới thời điểm hiện tại, túi Zipper bạc vẫn làdòng túi được sử dụng phổ biến nhất, là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng. Sở dĩnhư vậy là nhờ dịng túi này sở hữu nhiều đặc tính ưu việt so với các loại túi khác, cụ thểnhư sau:

Giúp cản khí, độ cứng, hơi ẩm và giữ nhiệt cũng như đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.Khơng thấm nước, vô cùng chắc chắn giúp bảo quản sản phẩm tốt.

Chống oxy hóa, chống ẩm cao, giữ được nguyên chất lượng sản phẩm bên trong bởi độkín của túi giúp sản phẩm không tiếp xúc với CO , cũng như ánh sáng bên ngồi.<small>2</small>Độ bền túi cao, có thể tái sử dụng nhiều lần.

Túi nhẹ, mỏng không ảnh hưởng đến trọng lượng sản phẩm cũng như chi phí khi đónggói vận chuyển.

Mẫu mã sang trọng, giá cả hợp lý, phù hợp với tất cả mọi người.

<b>5.2 Nhãn sản phẩm</b>

Nhãn sản phẩm được in bằng chất liệu decal. Decal là loại chất liệu hay được dùng đểlàm nhãn dán, nhãn được tráng sẵn lớp keo và có lớp giấy đế bảo vệ, sau khi lột lớp đế,nhãn được đè nhẹ dính vào bề mặt sản phẩm. Decal sở hữu lớp keo dán tốt, dễ dàng dínhchặt vào bề mặt và bóc ra chỉ với lực nhẹ (Ngoại trừ một số loại như decal vỡ, decal dẻo).

11

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Hình 1. Mặt trước bao bì

12

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Hình 2. Mặt sau bao bìNội dung mặt trước sản phẩm:

- Tên sản phẩm: Khô Trâu - Tên thương hiệu: VIETNAM Meat- Khối lượng tĩnh: 200g

Nội dung mặt sau sản phẩm:- Giới thiệu sản phẩm

- Thành phần: Thịt trâu, muối, sả, ớt, tỏi, tiêu, hương tự nhiên- Hướng dẫn sử dụng: Dùng ăn liền hoặc chế biến các món xào nấu- Bảo quản sản phẩm nơi khơ ráo, thống mát.

- NSX & HSD: xem trên túi

- Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, quận Gị Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh 13

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

- Email: Hot line: 0933555777- Sản xuất: Việt Nam

14

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>6TÀI LIỆU THAM KHẢO</b>

</div>