Bài Giảng Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm ( Combo Full Slides 5 Chương )

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (16.82 MB, 135 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

NỘI DUNG

<small>CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU</small>

<small>CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ VẤN ĐỀ TẠO NGUỒN NGUY N LIỆU THỰC PHẨM</small>

<small>CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM</small>

<small>CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TƯƠNG LAI</small>

<small>CHƯƠNG 5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Giới thiệu môn học

Môn học trang bị cho sinh viên kiến thức cơ bản về công nghệ sinh học thực phẩm và các ứng dụng trong thực phẩm của một số

phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm, góp phần cho sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>Giáo trình chính:</b>

[1]. Nhập mơn cơng nghệ sinh học - Phạm Thành Hổ - NXB Giáo dục - 2013

[1]. Công nghệ vi sinh vật - Tập 1 - Cơ sở vi sinh vật công nghiệp - NXB ĐHQG TPHCM - 2006

[2]. Công nghệ vi sinh vật - Tập 2 - Vi sinh vật học công nghiệp - NXB ĐHQG TPHCM - 2006

[3]. Công nghệ vi sinh vật - Tập 3 - Thực phẩm lên men truyền thống - NXB ĐHQG TPHCM – 2006

Giới thiệu môn học

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Q1: Trẻ em lớn lên bằng gì?

Q2: Sự khác biệt sinh viên nước ngồi và sinhviên Việt Nam?

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Chủ đề tiểu luận

1. Công nghệ enzyme và protein trong sản xuất thực phẩm (2)2. Công nghệ sản xuất sinh khối (biomass) từ tảo (1)

3. GMO và vấn đề an toàn sinh học (5)

4. Thành tựu của công nghệ sinh học trong an ninh lương thực (8)5. Probiotics và prebiotics (4)

6. Thực phẩm chức năng (6)

7. Chế phẩm sinh học từ công nghệ lên men (3)

8. Công nghệ sinh học trong bảo quản nông sản, thực phẩm (7)9. Sản xuất giống cây trồng sạch bệnh (9)

10. Sản xuất nông sản theo hướng sạch Vietgap, GlobalGap

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Chủ đề tiểu luận

1. Công nghệ enzyme và protein trong sản xuất thực phẩm2. Công nghệ sản xuất sinh khối (biomass) từ tảo

3. GMO và vấn đề an tồn sinh học

4. Thành tựu của cơng nghệ sinh học trong an ninh lương thực5. Probiotics và prebiotics

6. Thực phẩm chức năng

7. Chế phẩm sinh học từ công nghệ lên men

8. Công nghệ sinh học trong bảo quản nông sản, thực phẩm9. Sản xuất giống cây trồng sạch bệnh

10. Sản xuất nông sản theo hướng sạch Vietgap, GlobalGap

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>Chương 1:</b>

<b>MỞ ĐẦU</b>

1. Giới thiệu về công nghệ sinh học

2. Lịch sử phát triển ngành công nghệ sinh học3. Ứng dụng của công nghệ sinh học

4. Ứng dụng công nghệ sinh học trong thực phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Mục tiêu học tập

1. Nắm được các thuật ngữ cơ bản về công nghệ sinh học

2. Biết sơ lược lịch sử phát triển ngành công nghệ sinh học

3. Biết những ứng dụng quan trọng của công nghệ sinh học

4. Nắm những ứng dụng cơ bản của CNSH trong thực phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

1. Giới thiệu về ngành công nghệ sinh học

Công nghệ sinh học là một lĩnh vực công nghệ cao dựa trên nền tảng khoa học về sự sống, kết hợp với quy trình và thiết bị kỹ thuật nhằm tạo ra các công nghệ khai thác các hoạt

động sống của vi sinh vật, tế bào thực vật và động vât để sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp các sản phẩm sinh học có chất

lượng cao, phục vụ cho lợi ích, nhu cầu của con người đồng thời phát triển kinh tế - xã hội và bảo vệ môi trường

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

2. Lịch sử phát triển ngành CNSH

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

2. Lịch sử phát triển ngành CNSH

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

3. Ứng dụng của công nghệ Sinh học

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

4. Ứng dụng CNSH trong Thực phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Câu hỏi thảo luận

Hãy kể một vài ví dụ khác về ứng dụng CNSH trong sản xuất thực phẩm?

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Câu hỏi ôn tập

1. Ứng dụng của công nghệ sinh học trong nông, lâm, ngư nghiệp?

2. Ứng dụng CNSH trong thực phẩm?

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Mục tiêu học tập

1. Nắm được nguồn nguyên liệu từ CNSH truyền thống

2. Nắm các nguồn nguyên liệu từ CNSH hiện đại

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

1. CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu

Ngành trồng trọt

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>Câu hỏi thảo luận:</b>

Theo bạn thế nào là rau, củ, quả sạch?

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Ngành chăn nuôi

1. CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

Nguyên liệu lương thựcNguyên liệu rau, củ, quả

Nguyên liệu thịt, sữa, thủy hải sảnNguyên liệu dầu, mỡ động thực vậtNguyên liệu gia vị

Nguyên liệu chè, cà phê, cacao

1. CNSH truyền thống và nguồn nguyên liệu

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Câu hỏi thảo luận

Hãy kể 5-10 ví dụ về các nguồn nguyên liệu kể trên?

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Sinh khối vi sinh vật

2. CNSH hiện đại và nguồn nguyên liệu

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

Các sản phẩm sinh tổng hợp acid amin

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

Các sản phẩm trao đổi chất

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

Các sản phẩm trao đổi chất

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

Biopolymer

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

Các sản phẩm của công nghệ gene

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

Hãy cho biết ưu và nhược điểm của các sản phẩm biến đổi gene?Các sản phẩm của công nghệ gene

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

<b>CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

GHI NHỚ

1. Một số loại nguyên liệu do CNSH truyền thống cung cấp choCNTP?

2. Quy trình công nghệ gene tạo ra nguồn nguyên liệu biến đổi gene?

3. Ưu và nhược điểm của sản phẩm biến đổi gene?

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

<b>Chương 3</b>

<b>ỨNG DỤNG VI SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM</b>

1. Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

2. Công nghệ sản xuất nước chấm lên men3. Tổng hợp acid amin bằng vi sinh vật

4. Tổng hợp enzyme bằng vi sinh vật5. Quá trình lên men yếm khí

6. Q trình lên men hiếu khí

</div><span class="text_page_counter">Trang 41</span><div class="page_container" data-page="41">

Mục tiêu học tập

1. Nắm được các sản phẩm từ sinh khối tế bào

2. Nắm được các quy trình lên men tạo ra các sản phẩm thực phẩm

3. Biết các ứng dụng của q trình lên men hiếu/yếm khí trong sản xuấtthực phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 42</span><div class="page_container" data-page="42">

1. Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

Sinh khối nấm men

</div><span class="text_page_counter">Trang 44</span><div class="page_container" data-page="44">

Sinh khối tảo

1. Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

</div><span class="text_page_counter">Trang 45</span><div class="page_container" data-page="45">

Hãy cho biết ứng dụng của các sản phẩm sinh khối tế bào kể trên?

1. Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào

</div><span class="text_page_counter">Trang 46</span><div class="page_container" data-page="46">

2. Sản xuất nước chấm lên men

Sản xuấtnước

tương từđậu nành

</div><span class="text_page_counter">Trang 47</span><div class="page_container" data-page="47">

2. Sản xuất nước chấm lên men

</div><span class="text_page_counter">Trang 48</span><div class="page_container" data-page="48">

Sản xuất chao

2. Sản xuất nước chấm lên men

</div><span class="text_page_counter">Trang 49</span><div class="page_container" data-page="49">

3. Tổng hợp acid amin bằng vi sinh vật

Sản xuất acid glutamic và bột ngọt

</div><span class="text_page_counter">Trang 51</span><div class="page_container" data-page="51">

<small>Corynebacteriumglutamicum</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 52</span><div class="page_container" data-page="52">

4. Tổng hợp enzyme bằng vi sinh vật

</div><span class="text_page_counter">Trang 54</span><div class="page_container" data-page="54">

Hoạt động của enzyme

</div><span class="text_page_counter">Trang 55</span><div class="page_container" data-page="55">

Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme

</div><span class="text_page_counter">Trang 56</span><div class="page_container" data-page="56">

<b><small>Amylase và ứng dụng</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 57</span><div class="page_container" data-page="57">

<b><small>Protease và ứng dụng</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 58</span><div class="page_container" data-page="58">

<b><small>Pectinase và ứng dụng</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 59</span><div class="page_container" data-page="59">

<b><small>Cellulase và ứng dụng</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 60</span><div class="page_container" data-page="60">

4. Q trình lên men yếm khí

Lên men Etylic và sản xuất rượu

</div><span class="text_page_counter">Trang 61</span><div class="page_container" data-page="61">

Lên men Etylic và sản xuất rượu

</div><span class="text_page_counter">Trang 62</span><div class="page_container" data-page="62">

Công nghệ sản xuất bia

</div><span class="text_page_counter">Trang 64</span><div class="page_container" data-page="64">

Sản xuất rượu vang

</div><span class="text_page_counter">Trang 66</span><div class="page_container" data-page="66">

Lên men lactic

</div><span class="text_page_counter">Trang 67</span><div class="page_container" data-page="67">

5. Quá trình lên men hiếu khí

</div><span class="text_page_counter">Trang 68</span><div class="page_container" data-page="68">

Sản xuất giấm ăn

</div><span class="text_page_counter">Trang 69</span><div class="page_container" data-page="69">

Sản xuất phomat

</div><span class="text_page_counter">Trang 71</span><div class="page_container" data-page="71">

Sản xuất thạch dừa

</div><span class="text_page_counter">Trang 72</span><div class="page_container" data-page="72">

Kể tên và nêu quy trình sản xuất một số sản phẩm lên men khác?

</div><span class="text_page_counter">Trang 73</span><div class="page_container" data-page="73">

<b>CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 74</span><div class="page_container" data-page="74">

Câu hỏi ôn tập

1. Quy trình sản xuất tảo spirulina?

2. Quy trình sản xuất sinh khối nấm men?3. Quy trình sản xuất bột ngọt?

4. Quy trình sản xuất enzyme chung?

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme?6. Quy trình sản xuất bia?

7. Quy trình sản xuất phomat?8. Quy trình sản xuất giấm ăn?

</div><span class="text_page_counter">Trang 75</span><div class="page_container" data-page="75">

<b>CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TƯƠNG LAI</b>

1. Thực phẩm chức năng

2.Thực phẩm biến đổi gene

3.Vai trò CNSH trong sự phát triển của CNTP4.An toàn nguyên liệu thực phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 76</span><div class="page_container" data-page="76">

Mục tiêu học tập

1. Nắm được các loại thực phẩm chức năng

2. Nắm được quy trình tạo ra một số thực phẩm biến đổi gene

3. Nắm các vai trò của CNSH đối với sự phát triển của ngành CNTP, đồng thời nhận thức được vấn đề an toàn nguyên liệu thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 77</span><div class="page_container" data-page="77">

1. Thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần chức

năng (thường là thành phần liên quan đến sức khỏe hoặc phòng chống bệnhtật) được bổ sung thành phần mới hoặc tăng hàm lượng chất đang có.

</div><span class="text_page_counter">Trang 79</span><div class="page_container" data-page="79">

Probiotic là những vi sinh vật sống ( vi khuẩn, nấm men) tốt cho sứckhỏe đặc biệt là cho hệ tiêu hóa

1. Thực phẩm chức năng

</div><span class="text_page_counter">Trang 80</span><div class="page_container" data-page="80">

Các chủng vi sinh vật

</div><span class="text_page_counter">Trang 81</span><div class="page_container" data-page="81">

Lợi ích của probiotic

</div><span class="text_page_counter">Trang 82</span><div class="page_container" data-page="82">

Là những carbohydrates không thể tiêu hóa bởi hệ tiêu hóa của người. Prebiotics là thức ăn cho probiotics

</div><span class="text_page_counter">Trang 83</span><div class="page_container" data-page="83">

<b><small>Chức năng của prebiotics</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 84</span><div class="page_container" data-page="84">

Synbiotics = Probiotics + Prebiotics

</div><span class="text_page_counter">Trang 85</span><div class="page_container" data-page="85">

2. Thực phẩm biến đổi gene

</div><span class="text_page_counter">Trang 87</span><div class="page_container" data-page="87">

Hãy cho biết ý kiến của bạn về tính an tồn của sản phẩm biến đổigene?

</div><span class="text_page_counter">Trang 88</span><div class="page_container" data-page="88">

3. Vai trò của CNSH trong sự phát triển của CNTP

Hãy cho biết vai trò và xu hướng sử dụng CNSH trong CNTP?

</div><span class="text_page_counter">Trang 89</span><div class="page_container" data-page="89">

5. An toàn nguyên liệu thực phẩm

Hãy cho biết những biện pháp tăng cường an toàn thực phẩm và nguồnnguyên liệu cho CNTP?

</div><span class="text_page_counter">Trang 90</span><div class="page_container" data-page="90">

<b>Chương 5</b>

<b>MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM</b>

1. Phương pháp PCR2. Phương pháp ELISA

3. Phương pháp lai phân tử

4. Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng bằng sắc ký

</div><span class="text_page_counter">Trang 91</span><div class="page_container" data-page="91">

Mục tiêu học tập

1. Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp PCR

2. Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp ELISA

3. Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp lai phân tử

4. Nắm được nguyên lý và quy trình thực hiện phương pháp sắc ký

</div><span class="text_page_counter">Trang 93</span><div class="page_container" data-page="93">

PCR – Polymerase chain reaction

<small>Kary Banks Mullis</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 95</span><div class="page_container" data-page="95">

Thiết kế primer

</div><span class="text_page_counter">Trang 103</span><div class="page_container" data-page="103">

<b>Kỹ thuật PCR</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 105</span><div class="page_container" data-page="105">

<b>Kỹ thuật PCR, điện di</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 107</span><div class="page_container" data-page="107">

Câu hỏi thảo luận

Ứng dụng của PCR?

</div><span class="text_page_counter">Trang 109</span><div class="page_container" data-page="109">

<b>Kỹ thuật Real- time PCR</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 113</span><div class="page_container" data-page="113">

2. Phương pháp ELISA

</div><span class="text_page_counter">Trang 114</span><div class="page_container" data-page="114">

Kháng thể

</div><span class="text_page_counter">Trang 118</span><div class="page_container" data-page="118">

<b>Kỹ thuật ELISA</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 120</span><div class="page_container" data-page="120">

Các loại ELISA

</div><span class="text_page_counter">Trang 122</span><div class="page_container" data-page="122">

Nêu ứng dụng của ELISA trong CNTP?

</div><span class="text_page_counter">Trang 124</span><div class="page_container" data-page="124">

3. Phương pháp lai phân tử

</div><span class="text_page_counter">Trang 125</span><div class="page_container" data-page="125">

<b>Kỹ thuật FISH – Florescence in situ Hybridization</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 127</span><div class="page_container" data-page="127">

4. Kỹ thuật sắc ký

</div><span class="text_page_counter">Trang 128</span><div class="page_container" data-page="128">

Kỹ thuật sắc ký (Chromatography)

</div><span class="text_page_counter">Trang 132</span><div class="page_container" data-page="132">

Ứng dụng sắc ký trong đời sống và trong ngành CNTP?

</div><span class="text_page_counter">Trang 134</span><div class="page_container" data-page="134">

<b>CÂU HỎI VÀ GIẢI ĐÁP THẮC MẮC</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 135</span><div class="page_container" data-page="135">

Câu hỏi ôn tập

1. Nguyên lý và quy trình thực hiện PCR?2. Nguyên lý và ứng dụng của ELISA?

3. Nguyên lý của FISH?4. Nguyên lý của sắc ký?5. Ứng dụng của PCR?6. Ứng dụng của sắc ký?

</div>