Đồ án tốt nghiệp 2016 Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa năng suất 75 tấn năm

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b> Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp </b>

<b>1. Những thông tin chung:</b>Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1): Nguyễn Đăng KhoaMSSV: 2005120456 Lớp: 03DHTP4Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa năng suất 75 tấn/năm.<b>2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:</b>- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...

<i>(Ký và ghi rõ họ tên)</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<small>Mẫu 3</small>BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆPTHỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

<b>KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>

<b>CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập – Tự do – Hạnh phúc</b>

<b>PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ </b>

<b> Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp </b>

<i> (Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)</i>

<b>1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 02) </b>

(1) Nguyễn Đăng Khoa MSSV: 2005120456 Lớp:03DHTP4

<b>2. Tên đề tài : Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa năng suất 75 tấn/năm.3. Mục tiêu của đề tài:</b>

- Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa năng suất 75 tấn/năm.

<b>4. Nội dung nghiên cứu chính:</b>

- Tởng quan về ngun liệu – sản phẩm. Tiêu chuẩn chất lượng.

- Lập luận kinh tế kỹ thuật. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy (giả định).- Chọn quy trình công nghệ. Vẽ sơ đồ cơng nghệ và sơ đồ hệ thống thiết bị.- Tính cân bằng vật chất.

- Tính chọn thiết bị.

- Thiết kế mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. Vẽ bản vẽ mặt bằng và các hình cắt trên khổ giấy A1

Ngày giao đề tài:……../…../……… Ngày nộp báo cáo: ……/…../……..

<i>TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 20</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>LỜI CAM ĐOAN</b>

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu và thiết kế của cá nhân tôi. Các kết quảvà các số liệu, bản vẽ trong đồ án này là trung thực, và không sao chép từ bất cứ mộtnguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã đượcthực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả đồ án án

<i>(Ký tên, ghi rõ họ tên)</i>

Nguyễn Đăng Khoa

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>TÓM TẮT ĐỒ ÁN</b>

<i>Đồ án  ‘’thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa năng suất 75 tấn/năm’’ nhằm đáp ứng</i>

tình hình nguyên liệu và đa dạng thực phẩm trong nước.

Quá trình nghiên cứu thiết kế phân xưởng gồm các nội dung sau:

Tìm hiểu về tình hình sản xuất giò lụa trong và ngoài nước. Cách phân loại thịt, cácdạng hư hỏng của thịt.

Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất giò lụa và các biến đổi của từng công đoạn.

Thực hiện cân bằng vật chất, kết quả để sản xuất ra được 250kg sản phẩm cần 178kgthịt và 45 kg mỡ.

Năng suất của nhà máy hoạt động trong 1 ngày là 250kg.

Thiết kế 2 máy thiết bị chính là máy xay nhuyễn và máy xay thô trong dây chuyền sảnxuất.

Tính cân bằng năng lượng cho các thiết bị.

Tính hiệu quả kinh tế, chi phí sản xuất cho 1kg giò lụa là 34.000 VNĐ. Nên giá thànhbán là 42.500 VNĐ/1kg

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là ở Thuận An, Bình Dương.Tính vốn đầu tư máy móc, ngun liệu.

Điều kiện an tồn lao động trong nhà xưởng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>LỜI CẢM ƠN</b>

<i>Qua hơn 2 tháng nghiên cứu làm đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa năngsuất 75 tấn/năm” đến nay đã được hồn thành.</i>

Trong suốt thời gian học vừa qua, để có được những thành tích tốt trong học tập, ngồisự nỗ lực của bản thân, tôi luôn nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và cácbạn sinh viên. Hôm nay, nhân kết thúc đề tài, cho phép tôi được trân trọng ghi nhậnnhững tình cảm cao quý đó.

Chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Quyền đã ln quan tâm, tận tình hướng dẫn vàtruyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gianthực hiện đề tài.

Thành thật biết ơn Ban giám hiệu nhà trường, cùng tất cả các thầy cô trong bộ mônthực phẩm- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM đã tạo điều kiện giúp cho tôi trang bị đầy đủ kiến thức trong những năm vừaqua, nhờ đó tơi có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này.

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án hoàn chỉnh nhất. Nhưng do kiến thứctôi còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy khơng tránh khỏi thiếu sót, tơi rất mongnhận được ý kiến đóng góp q báu của q Thầy Cơ để đồ án tơi được hồn chỉnhhơn.

Xin chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào và cơng tác tốt.Xin cám ơn và trân trọng kính chào!

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>MỤC LỤC</b>

LỜI CAM ĐOAN...i

TÓM TẮT ĐỒ ÁN...ii

LỜI CẢM ƠN...iii

MỤC LỤC...iv

DANH MỤC HÌNH...vii

DANH MỤC BẢNG...viii

LỜI MỞ ĐẦU...1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...2

1.1Giới thiệu chung về giò lụa ...2

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước...3

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng giò lụa...4

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA...8

2.1 Thịt heo...8

2.1.1Phân loại thịt:...8

2.1.2Cấu trúc thịt:...9

2.1.3Thành phần hoá học của thịt...10

2.1.4Các dạng hư hỏng của thịt...10

2.1.5Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi...11

2.1.6Nguồn thịt sử dụng...12

3.4 Cở sở hạ tầng thích hợp:...22

3.5 Nguồn cung cấp điện:...22

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

3.8 Các dịch vụ hỗ trợ chu đáo:...23

3.9 Lực lượng lao động dồi dào...23

CHƯƠNG 4: CHỌN PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT...25

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:...25

4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thơng số các q trình...25

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT...39

5.1 Tính tốn lượng giò lụa thành phẩm thu được từ 100 kg nguyên liệu thịt (nạc+mỡ)...39

5.2 Chọn năng suất phân xưởng:...41

CHƯƠNG 6: THIẾT KẾ MÁY XAY NHŨN...43

6.1 Sơ đồ hoạt động ...43

6.2 Tính tốn thiết kế máy xay nhuyễn...44

6.2.1Tính tốn dao xay ...44

6.2.2Tính tốn và chọn động cơ điện...50

6.2.3Thùng chứa ngun liệu...51

6.2.4Tính tốn trục xay...54

6.2.5Thiết kế khung và các bộ phận hỗ trợ...55

CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ MÁY XAY THƠ...58

7.1 Sơ đồ hoạt động...58

7.2 Tính tốn trục vít tải :...59

7.2.1Chọn loại vít :...59

7.2.2Tính tốn các thơng số trục vít ...59

7.3 Cơng śt động cơ, hộp giảm tốc và bộ truyền đai...63

7.3.1Công suất động cơ điện...63

7.3.2Hộp giảm tốc...64

7.3.3Tính bộ truyền đai hình thang...65

7.3.4Tính tốn vĩ chắn...68

7.3.5Tính chọn ở lăn cho trục vít...70

CHƯƠNG 8: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT...71

8.1 Máy chặt thịt:...71

8.2 Máy xay thô:...71

8.3 Máy xay nhuyễn:...72

8.4 Máy làm nước đá vảy:...73

8.5 Máy nhồi (Mixer grinders):...74

8.6 Nồi hấp (autoclave):...75

8.7 Thời gian một ca sản xuất...76

8.8 Diện tích nhà xưởng ...77

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

CHƯƠNG 9: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG...79

9.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất...79

9.2 Điện năng cho sản xuất...79

CHƯƠNG 10: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ...81

10.1Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng...81

10.2Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm...81

CHƯƠNG 11: VỆ SINH VÀ AN TỒN LAO ĐỘNG...83

11.1An tồn lao động...83

11.2Vệ sinh công nghiệp...83

11.3Vệ sinh cho công nhân...83

11.4Vệ sinh máy móc thiết bị...84

11.5Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động...84

11.6Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế...85

11.7Vệ sinh sàn nhà và vách tường...85

11.8Vệ sinh trong quá trình chế biến...85

11.9Vệ sinh trong công tác tồn trữ...85

11.10Vệ sinh trong công tác vận chuyển...86

11.11Phòng cháy – Chữa cháy...86

11.11.1 Cháy do dùng điện quá tải...86

11.11.2 Cháy do chập mạch...86

11.11.3 Cháy do nối dây không tốt...87

11.11.4 Cháy do tia lửa tĩnh điện...87

11.11.5 Chữa cháy thiết bị điện...88

CHƯƠNG 12: KẾT LUẬN...89

TÀI LIỆU THAM KHẢO...90

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>DANH MỤC HÌNH</b>

Hình 3.1. Khu vực xây dựng phân xưởng...21

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình...25

Hình 4.2. Máy chặt thịt...27

Hình 4.3. Máy xay thơ và trục vít của máy xay...29

Hình 4.4. Máy xay nhuyễn...32

Hình 4.5. Máy xay nhuyễn...33

Hình 4.6. Nồi hấp dạng đứng...37

Hình 4.7. Dán nhãn và bao lá nhựa cho giò lụa...38

Hình 6.1. Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy...43

Hình 6.2. Các loại dao cắt...45

Hình 6.3. Độ sắc lưỡi dao...45

Hình 6.4. Dao xay...47

Hình 7.1. Sơ đồ hoạt động máy xay thơ...58

Hình 7.2. Các dạng vít tải...59

Hình 7.3. Đường kính trục vít...61

Hình 7.4. Mặt cắt vĩ chắn...68

Hình 7.5. Cấu tạo bộ phận cắt và trục vít của máy xay thịt...70

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>DANH MỤC BẢNG</b>

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)...6

Bảng 1.2. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002). .7Bảng 2.1. Thành phần các loại mô trong thịt heo (%)...9

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo...10

Bảng 2.3. Thành phần acid amin trong thịt heo...10

Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002)...12

Bảng 2.5. Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)...14

Bảng 2.6. Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)...14

Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN1459-74)...15

Bảng 2.8. Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)...16

Bảng 2.9. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I...17

Bảng 4.1. Trạng thái các thành phần nguyên liệu trước quá trình xay nhuyễn...30

Bảng 4.2. Tỷ lệ phụ gia cho 1 kg nguyên liệu thịt...31

Bảng 5.1. Bảng thành phần nguyên phụ liệu cho 100kg thịt...39

Bảng 5.2. Tính tốn tởn thất ngun liệu qua các q trình...40

Bảng 5.3. Tính tốn tởn thất ngun liệu qua các quá trình...40

Bảng 5.4. Bảng thành phần nguyên liệu ban đầu để sản xuất 100kg sản phẩm...40

Bảng 5.5. Bảng nguyên liệu tính tốn cho các q trình...41

Bảng 5.6. Bảng ngun liệu ban đầu cho một ca sản xuất...42

Bảng 6.1. Thành phần các chất trong thịt...53

Bảng 7.1. Hệ số phụ thuộc vào góc nghiêng...60

Bảng 7.2. Khe hở hướng tâm với máng vít giá trị λ...60

Bảng 8.1. Đặc tính và thơng số kỹ thuật của máy chặt thịt...71

Bảng 8.2. Đặc tính và thông số kỹ thuật của máy xay thô...72

Bảng 8.3. Đặc tính và thơng số kỹ tḥt của máy xay nhuyễn...73

Bảng 8.4. Đặc tính và thơng số kỹ tḥt của máy làm đá vảy...74

Bảng 8.5. Bảng đặc tính và thơng số kỹ thuật của máy nhồi...75

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Bảng 8.7. Bảng tính thời gian sản xuất...76

Bảng 8.8. Bảng diện tích sử dụng của máy móc, thiết bị...77

Bảng 9.1. Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sử dụng...79

Bảng 10.1. Bảng tính toán giá thành các thiết bị, dụng cụ...81

Bảng 10.2. Bảng tính tốn chi phí ngun liệu sản x́t 250kg sản phẩm...82

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>LỜI MỞ ĐẦU</b>

Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càngtăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặcthì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủdinh dưỡng hơn.

Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành cơng nghệ thực phẩm đã có nhữngbước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịtgiữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phongphú, chứa nhiều rất chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngànhcông nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu cơng nghệ mới, có thể đưavào sản x́t quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sảnx́t thủ cơng và bảo quản ngắn ngày.

Trong phạm vi đồ án này, em thực hiện việc thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩmtruyền thống của Việt Nam ta là Giò lụa .Do thời gian có hạn, việc thiết kế chỉ có thểtiến hành trên lý thuyết, nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiết sót. Em rấtmong nhận được những ý kiến đóng góp của các Thầy Cơ và các bạn để đồ án đượchoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</b>

Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nónởi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chếbiến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nêngiò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham,Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf.

Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mớimở (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa,không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏgân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêmchút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Chovào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò,khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.

Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tụcbao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trongnước như muối đường, polyphosphate, … còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ vớikích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thànhcó được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phảiđược ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sảnphẩm.

Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:

 Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1

Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1.Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiếtlập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, khơng khí và nước.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩmnày chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã đượcsản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ cơng. Người tiêu dùng có thể tìmmua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò.Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mớimổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bở sung nhóm các phụ gia tạocấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng củanó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the). Thành phần và liều lượngcủa phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đếnchất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trongsản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy…tuy nhiên, sảnphẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giòlụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mới mở).

Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá bánđược tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng30-60 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dịp Tết giá giò lụa cóthể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh.

Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trườnghiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hố sản phẩm, giúpngười tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò,cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có cácloại giò lụa có bở sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩmgiàu dinh dưỡng, bở trí não.

Cơng ty cở phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm,giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hảisản, ngồi ra còn có giò lụa basa.

Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, NamPhong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.

Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo côngnghệ tiên tiến và ln nhấn mạnh sản phẩm khơng có sử dụng hàn the và các loại hóachất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.

Giò lụa là món ăn cở truyền và phở biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo kinhnghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và

Hình 1. 1 Sản phẩm giò bò của Vissan

Hình 1. 2 Sản phẩm giò lụa cá

Basa-cá Tra ^{Hình 1. 3 Sản phẩm giò lụa thủ}_{của Vissan}

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất phụgia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấnđề cần được giải quyết.

Giò lụa: gồm có thịt heo được gói trong lá chuối tươi. Được gói lại thành các gói nhỏvới các trọng lượng khác nhau: 250g, 500g, 1kg, sau đó được đem đi luộc. Thành phầntạo nên vị hấp dẫn và đặc trưng cho giò lụa là nước mắm, lớp lá chuối trong cùng vìgiò lụa sẽ hấp thụ mùi vị của lá chuối. Nguyên liệu để làm giò lụa bao gồm: thịt heo(nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụngtinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm).

<i><b>Yêu cầu: sản phẩm khơng được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong</b></i>

thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, khơng có vị bột,có mùi thơm của thịt và hương vị của lá chuối, vị ngọt đậm đà của nước mắm. Nếu sảnphẩm có bở sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của cácloại gia vị này.

Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng khơng dính dao và màu sắc phớthồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.

<i><b>Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng 8cm,</b></i>

chiều dài khoảng 20 cm.

Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:

<i>Cảm quan:</i>

 Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò.

 Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗnhỏ.

 Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau,bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lạitrạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<i>Hoá lý:</i>

 pH = 5,5-6,5

 Hàm lượng nước: khoảng 56 %

 Đạm tồn phần( định tính NH3): 25,2% Hàm lượng Lipit: 20 %

 Phản ứng Eber: âm tính

 Kiểm tra muối Borax: âm tính

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)

Tổng số Vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

<i>E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm</i> 3

<i>Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm</i> 50

<i>Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm</i> 0

<i>B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm</i> 10

<i>Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản </i>

Bảng 1.2. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)

<b>Kim loạiGiới hạn tối đa </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT GIÒ LỤA</b>

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trongkhẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kíchthích dịch vị tiêu hoá. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinhdưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống củacon người. Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn Protein và các chấtkhoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài ra thịt còn cungcấp nhiều vitamine như vitamine A, vitamine B1 (thiamin), vitamine B2 (riboflavin),vitamine B6, Vitamine PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thếvới tỷ lệ khá cân đối.

Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng chosản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel củacác phân tử Protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

 Theo trạng thái thịt:

 Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt: 5,6 - 6,2. Thịt PSE (pale, soft, excudative): có màu bị nhạt màu, mềm, rỉ dịch, có pH thấp. Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, có pH≥6.2.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

2.1.2 <i><b>Cấu trúc thịt: [5]</b></i>

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hố học, người ta chia thịt thành cácloại mơ như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu.

Bảng 2.3. Thành phần các loại mô trong thịt heo (%)

<b>Tên các mô% so với trọng lượng sống</b>

<i><b>Mô cơ: có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị về mặt kỹ tḥt. Thành phần hố học của</b></i>

mơ cơ: nước chiếm tỷ lệ 72-75%, Protein: 18-22%, còn lại là các thành phần khác:Glucid, Lipit, khoáng, vitamine… Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạocủa thịt và cũng có nhiều Protein (hơn 85% Protein mơ cơ là Protein hồn thiện). Mơcơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine vàactine. Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ.

<i><b>Mô liên kết: do các sợi colagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên kết. Các sợi</b></i>

colagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lướiphức tạp. Thành phần hoá học của mô liên kết: 62-74% nước, 21-35% Protein, 1-3,3%Lipit, 0,5-0,7% khống. Đa số các Protein của mơ liên kết là Protein khơng hồn thiện:colagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Metionin),chỉ có một lượng nhỏ 0,2-5% Protein hồn thiện: Albumin, Globulin. Có chứa nhiềuProtein khó tiêu hố. Đây là loại mơ được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợitơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.

<i><b>Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng</b></i>

mơ mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu trúcthịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống lồi, giới tính, t̉i, mức độ béo và điều kiện nidưỡng. Thành phần hố học của mơ mỡ: 2-21% nước, 0,5-7,2% Protein, 70-97% Lipit,một lượng nhỏ khoáng, vitamine.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

2.1.3 <i><b> Thành phần hoá học của thịt [6]</b></i>

Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Bảng 2.5. Thành phần acid amin trong thịt heo

<i><b>Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm</b></i>

khơng khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này

<i>do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ</i>

thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giò lụa là 0<small>0</small>C.

<i><b>Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Thịt</b></i>

càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH củathịt bị giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

trình này là các acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acidxucxinic… Thịt bị chua có màu xám và vị rất khó chịu.

<i><b>Sự thối rữa thịt: do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các enzyme</b></i>

proteaza phân giải Protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua (H2S),indol, statol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa

<i>thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteusvulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens,Cl.putrificum, Cl.sporogenes…</i>

<i><b>Thịt mốc: do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho</b></i>

thịt tăng tính kiềm do phân huỷ Protein và Lipit, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốcphát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

<i><b>Sự biến màu của thịt: màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ</b></i>

sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.

<i>Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua</i>

kiểm soát vệ sinh thú y.

<i>Tiêu chuẩn cảm quan</i>

<i>Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt</i>

khơng nhợt. Khơng còn sót gân, xương sụn, lơng, tở chức cơ không bị bầm dập, tụhuyết, xuất huyết.

<i>Màu sắc: khơng được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh. Thịt,</i>

mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.

<i>Mùi vị: khơng có mùi ơi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu. Khơng có</i>

mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Khơng có vị lạ như mặn, chua, chát...

<i>Tiêu chuẩn hóa sinh: (TCVN 7046:2002)</i>

Độ pH: thịt tươi 5,6  6,0 thịt lạnh 5,3  6,0

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Lượng NH3: thịt tươi  20 mg/100g, thịt lạnh  40 mg/100gLượng H2S: âm tính.

Hàn the: khơng được có.

Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002)

Tổng số Vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

<i>E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm</i> 10<small>2</small>

<i>Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm</i> 0

<i>B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm</i> 10<small>2</small>

<i>Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g </i>

Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạc vai, nạcthăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mơng thăn, khơng dính gân, mỡ và nóng dẻotươi ngun. Họ khơng chỉ mua loại nạc ngon mà phải hồn tồn khơng có mỡ. Ngồira họ chọn loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừa chắc, thơm thịt vàkhi làm giò lụa lại ít hao.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Nguồn thịt sử dụng phải sạch, khơng có mầm bệnh. Trong công nghiệp, một số côngty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào phùhợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa.

<i><b>Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mở, ít có mơ liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá</b></i>

trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều). Đặc điểm của thịt nóng: khả năng hút nước,trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến: thịt nóng chứa nhiều ATP,khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước củathịt tốt. pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các Protein chủ yếu có trongthịt nên khả năng liên kết và giữ nước của Protein lớn. Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơmất tính đàn hồi và giảm khả năng hút nước: do sự phân giải ATP  giảm hàm lượngATP  actin + miozin  actomizin (bị mất nước): không nước  khả năng liên kết củathịt với nước giảm.

Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịt nóng vàthịt mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0<small>0</small>C trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất củathịt ít bị biến đởi so với thịt nóng). Cơng ty chế biến thực phẩm Long Phụng sử dụngNatri (Na) trong muối ăn và trong muối photphat kích thích cho tế bào thịt, tạo 1 độpH lý tưởng trong dung dịch thịt tạo cấu trúc Protein như của thịt nóng để sản xuất ragiò lụa.

<i>Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo. Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận dụng nguồn</i>

nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Mỡ heo được sử dụngyêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ khác. Mỡ sử dụnglà dạng mỡ phần (vai, lưng, mơng), mỡ cứng.

Dung dịch có vị muối, lỏng, khơng đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên đượcsản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường. Nước mắm có mùi nặng, vịmặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịchkhông vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, khơngcó vị lạ.

Bảng 2.7. Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)

Tởng số vi kh̉n hiếu khí 10<small>4</small> tế bào/1ml

Bảng 2.8. Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)

<b>Các chỉ tiêuYêu cầu</b>

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy là một

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng. Liều lượng thường 0,3-0,5% và giới hạntối đa 10g/1kg nguyên liệu.

Tinh thể đồng nhất, trắng, khơ, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, khơng có lẫn tạpchất, khơng có vị lạ.

Bảng 2.9. Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN1459-74)

<i><b>1. Cảm quan</b></i>

 Trang thái Màu sắc Mùi Vị

- Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, sốlượng điểm đen trong 10cm<small>2</small><2

 Fe

 Gốc sunfat (S04<small>2-</small>)

< 0,14 %6,5-7> 80%< 18%< 0,05%< 0,002%

Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho vàogiò lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Bảng 2.10. Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt <0,2mm

Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng khô)

> 1%Tro tổng số (%khối lượng khô) < 6%Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) > 4%

Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng).

Hoạt hóa Protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm Protein dạng cơ sợi ra khỏi thịtcao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu Protein bềnvững trong quá trình xử lý nhiệt.

Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làmgiảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật nhanhhơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóngvà cùng một nhiệt độ.

Tăng cường liên kết nước: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2-3%) vàpolyphosphate (0,3-0,5%) có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tếnó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đơng có thể tăng khảnăng liên kết nước.

Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổimùi vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm. Liều lượng chophép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0,05% trong thành phẩm do thực tếhàm lượng polyphosphate > 0,3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vị đắng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

2.3.2 <i><b>Tinh bột</b></i>

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạođộ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thếmột phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng nhiều bột vìảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột sử dụng phảikhô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.

Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính,tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.

Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, khơng mốc, khơng mọt, khơng cómùi vị lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo (chủ yếuđược sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm mộtlượng nhỏ Protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giáthành của sản phẩm. Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm thịt vì cấu trúc gel Protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kémdai và có vị bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bộtmì-gluten bột mì.

Bảng 2.11. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I

<b>Màu sắc</b> Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác,sắt, đất, cát.

<b>Mùi</b> Mùi thơm dịu, dễ chịu, khơng có mùi mốc, ôi, khét.

<b>Hàm lượng Gluten khô</b>

<b>Trạng thái Gluten ướt</b>

Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.

<b>Vi nấm độc, độc tố</b> Khơng được có

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

2.3.4 <i><b>Protein đậu nành</b></i>

Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm lượngprotein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngoài ra cònmột lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin.

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sảnphẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thànhphần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũtương. Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật vàprotein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sungprotein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng cơng nghệkhác.

Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn,không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, khơng hòatan trong dung mơi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần khối lượngcủa nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 – 35<small>o</small>C, tăngcường khả năng kết nối.

PDP là Polyme-dược phẩm là chất bảo quản thay thế hàn the, nguồn gốc thiên nhiên,được tách chiết và biến tính từ vỏ các lồi giáp xác ( tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực,đỉa biển,....), màng tế bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số lồitảo ...

Đặc tính của PDP:

 Nguồn gốc thiên nhiên.

 Khơng độc, dùng an tồn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm. Có tính hồ hợp sinh học cao với cơ thể.

 Có khả năng tự phân huỷ sinh học.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

 Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm,kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động

<i>vật, thực vật, có khả năng ni dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.</i>

Vitamine C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứngvới O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúpđịnh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.

Vitamine C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làmtăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamine rất cần thiết đối với cơ thểcon người.

Vitamine C chiếm lấy O2 trong khơng khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếukhí.

<b>Tiêu chuẩn của vitamine C trong chế biến</b>

Liều lượng sử dụng < 500 g/kg.

Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamine C và muối nitrite với nhau vàtránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại...

Vitamine C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan trong3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, khơng tan trong dầu mỡ.

Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp(dưới 12 <small>0</small>C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưavào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngồi ra nó còn là dung môi giúp hòatan các chất phụ gia.

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc vàtrạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọnglượng của sản phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều tronghệ nhũ tương hơn so với nước lỏng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<b>CHƯƠNG 3: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT</b>

Phân xưởng được chọn xây dựng tại khu vực thuộc phường Vĩnh Phú, huyện ThuậnAn, tỉnh Bình Dương.

Vị trí của khu vực rất thuận lợi cho việc xây dựng phân xưởng vì có các yếu tố sau:

Tại nơi đây gần các lò mổ heo nên việc vận chuyển nguyên liệu giảm chi phí đáng kể. Như vậy, các khu vực như Thuận An, Thủ Đức, Quận 12, miền Đông Nam bộ sẽ cungcấp đủ về số lượng cũng như chất lượng nguyên liệu về thịt cho nhà máy hoạt độngliên tục.

Khu đất tại Vĩnh Phú nằm cạnh Quốc lộ 13 (Đại lộ Bình Dương và giáp sông Sài Gòn,thuộc huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương.

Cách Sài Gòn 5km, Lái Thiêu 3km, Q̣n 12 3km.Vị trí tḥn lợi về giao thơng đường bộ.

Nằm ngay trung tâm vùng nguyên liệu nông thủy sản Tứ giác Long Xuyên.Diện tích khu đất là khoảng 250m<small>2</small>.

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

Hình 3.1. Khu vực xây dựng phân xưởng

Hệ thống giao thơng bên trong và bên ngồi khu công nghiệp kết hợp với nhau tạothành một hệ thống giao thơng hồn chỉnh, tḥn lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.Hệ thống cấp điện: sử dụng điện lưới quốc gia từ trạm biến áp 110/22 KV- 25 MVACái Dầu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

Hệ thống cấp nước: nguồn nước sạch và hệ thống cung cấp nước sạch dẫn đến hàngrào các xí nghiệp, năng suất 2.000m³/ngày.

Hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn về môi trường: Trong khu cơng nghiệp có nhàmáy xử lí nước thải tập trung từ các nhà máy, xí nghiệp trong khu cơng nghiệp thải ra,năng suất 1400 m³/ngày.

Thông tin liên lạc: Công ty chuyên ngành quản lý đầu tư đáp ứng nhu cầu liên lạctrong và ngoài nước.

Điện dùng trong phân xưởng với nhiều mục đích: cho các thiết bị hoạt động chiếusáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Nhà máy sử dụng điện lưới quốc gia từtrạm biến áp 110/22 KV- 25 MVA. Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điệnquốc gia thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy. Đồng thời nhà máycũng cần lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cốmất điện.

Nhà máy dùng nhiên liệu là dầu được mua của công ty xăng dầu Thanh Lễ theo hợpđồng, để cung cấp cho lò hơi, lò đốt, dầu điezel, xăng, nhớt cho máy phát điện và ôtô.

Trạm y tế để khám và chữa bệnh cho các kĩ sư và công nhân.Trạm phòng cháy chữa cháy.

Sân thể thao, công viên, siêu thị.

Trạm bưu điện phục vụ đầy đủ các dịch vụ về bưu chính viễn thơng và các đường dâyđiện thoại, internet cung cấp đủ đến các nhà máy.

Văn phòng giao dịch, trao đổi ngoại tệ.

Văn phòng hải quan để giải quyết các vấn đề và các thủ tục xuất nhập khẩu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

3.8 <b>Các dịch vụ hỗ trợ chu đáo:</b>

Tuyển dụng lao động, chuyên viên và đào tạo tay nghề.Kho bãi vận chuyển container.

Xuất nhập khẩu.

Thu gom rác dân dụng, công nghiệp và chất thải rắn.Cung ứng xăng dầu, chất đốt, gas.

Các dịch vụ khác theo yêu cầu của nhà đầu tư.

Bình Dương là nơi có nhiều người nhập cư làm ăn sinh sống với khoảng 800.000người dân nhập cư.

Đây là tỉnh có khu cơng nghiệp nhiều nhất Việt Nam nên nguồn lao động rất dồi dào.

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<b>CHƯƠNG 4: CHỌN PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT</b>

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

4.2 <b>Thuyết minh quy trình cơng nghệ và thơng số các q trình [9]</b>

Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đơng, trữđơng rồi sau đó mới đưa vào chế biến.

<i>Mục đích : bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế</i>

các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu và quá trình sản xuấtđược diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

<i>Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh:</i>

<i>Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên</i>

liệu tăng, độ chắc tăng, màu sắc, khối lượng (hao hụt khi làm lạnh thịt heo khoảng0,69%-1,3 %).

<i>Biến đổi hóa học: sự oxi hóa hemoglobin và myoglobin bởi 02 khơng khí. Sự thay đổi</i>

hàm lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của q trình cơng nghệ.

<i><b>Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và sự bắt đầu chín</b></i>

tới của mơ cơ.

<i><b>Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các biến đởi khơng</b></i>

<i>Mục đích : chuẩn bị cho giai đoạn xay thô.</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng choquá trình xay thơ tiếp theo.

Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay đượcnhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm).

<i>Biến đổi trong quá trình cắt thịt : </i>

<i>Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt.</i>

<i><b>Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: khơng có những biến đởi đáng kể do thời gian thực</b></i>

hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng.

<i><b>Máy chặt thịt: được sử dụng để chặt thịt từ những khối lớn thành các miếng thịt nhỏ </b></i>

giúp dễ dàng cho quá trình xay sau này.

<i>Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thịt, các roller này có nhiệm vụ lấy thịt vào và</i>

cấp cho dao cắt. Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn. Có2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc. Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng tấm, từngđoạn nhỏ. Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà tacó kích thước miếng thịt cho phù hợp. Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của cácroller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.

Hình 4.3. Máy chặt thịt

<i>Mục đích : Giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay</i>

nhuyễn tiếp theo. Thiết bị phải có cơng śt cao thì các màng cơ, mơ liên kết mới có

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

thể được nghiền, để không cần phải qua quá trình chém gân sẽ làm giảm bớt độ dai củagiò lụa.

<i><b> Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay thơ:</b></i>

<i>Biến đổi vật lí: thịt thay đởi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt</i>

và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ củakhối thịt tăng

<i><b>Hố lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong</b></i>

mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào nhữngđặc tính chức năng của prơtêin hồ tan của khối thịt. Lượng prơtêin này phóng thích íttrong q trình cắt thịt.

<i>Máy xay thơ: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt, giúp</i>

cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kíchthước ngun liệu sau q trình xay thơ là 3- 5mm.

<i>Cấu tạo: cơ bản gồm dao cắt, trục vít, vỉ chắn và thân máy.</i>

Dao có 4 hoặc 8 nhánh, mặt cắt đơn hoặc đơi, có thể tách rời và được lắp ráp xen kẽvới các vỉ.

Trục vít dùng để nén ép và xay nhuyễn nguyên liệu có thể tách rời ra khỏi thân để vệsinh.

Thân máy: có đường kính phù hợp với đường kính dao.

Vỉ chắn: chặn ở đầu ra, trên vỉ có đục các lỗ có đường kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” có chứcnăng tạo áp lực trong buồng cắt để cho nguyên liệu xay đạt yêu cầu.

Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mô, mô liên kết bị phá huỷ, cácsợi cơ và tế bào mỡ bị biến dạng. Nguyên liệu bị xay nhuyễn do ma sát với thân máyvà trục vít. Thời gian lưu của nguyên liệu phụ thuộc vào đường kính lỗ trên vỉ nếu lớnthì thời gian lưu ngắn và ngược lại. Trong thời gian lưu trong máy nhiệt độ nguyênliệu tăng dần, điều này ảnh hưởng lớn đến sự kết nối về sau giữa chúng trong quá trình

</div>