đề tài các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kefir sữa động vật và thực vật và tiêu chuẩn đánh giá

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (9.18 MB, 27 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC

SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

HCMUTE University of Technology and Education

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING

GVHD: ThS. Đặng Thị Ngọc DungSinh viên thực hiện

Lê Ngọc Phương Giang 19116006Bùi Phi Hùng 19116090Phạm Trần Hoàng Huy 21116352Vũ Phúc Thịnh 21116374

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Họ và tênMSSVNội dung đảm nhận

Lê Ngọc Phương Giang

191160061.1, 1.2

Bùi Phi Hùng191160901.3, 1.4

Phạm Trần Hoàng Huy

Vũ Phúc Thịnh211163742.2, 2.3

Đào Thị Ngọc Hạnh201161743, làm video

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

NỘI DUNG

Nội Dung

Tổng quan

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

KẾT LUẬN

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

1.1. Giới thiệu

1.2. Phân loại

1.3. Giá trị dinh dưỡng

1.4. Quy trình sản xuấtI. Tổng quan

2

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

Kefir: Sản phẩm sữa lên men bởi tổ hợp VK lactic và nấm men

Nguồn gốc:

Bắt nguồn từ vùng núi Kapca.

Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú.

Hạt kefir:

- Màu trắng đến vàng nhạt

- Thường kết chùm, dtb=0.3-2.0 cm- Thành phần:

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

Theo nguồn nguyên liệu:

Kefir sữa động vật: sữa bò, dê, cừu...

Kefir sữa thực vật: sữa đậu nành, sữa hạt hạnh nhân, đậu đen, dừa...

→ Lựa chọn tốt cho người ăn chay hoặc người khơng dung nạp được đường lactose.

- Ngồi ra, kefir có thể được làm từ nước ép trái cây (táo, nho, cam...), nước đường.

Theo thành phần bổ sung:

Hương vị: trái cây, vani, mật ong,...

Probiotics, canxi, vitamin D, omega-3...

Theo công nghệ chế biến: truyền thống, công nghiệp.

1.2. Phân loại

4

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

1.3. Giá trị dinh dưỡng

 Chứa nhiều chất cần thiết như: đường sữa, khoáng chất, vitamin, béo.

 Chứa nhiều khoáng chất và những acid amin cần thiết

 Nguồn probiotic phong phú và đa

dạng, giúp đường ruột khỏe mạnh. L. Kefiri probiotic, là probiotic duy nhất

chỉ có trong Kefir giúp chống lại sự nhiễm trùng, giảm viêm.

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Lợi ích

6

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Sữa nguyên liệu

Sữa động vậtSữa bò, dê, cừu...

Sữa thực vậthạnh nhân, đậu Sữa đậu nành, đen, dừa...

Sữa đậu nành, hạnh nhân, đậu

đen, dừa...

Đánh giá chất lượng

Không chứa kháng sinh

7

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

Hệ vi sinh vật dưới dạng hạt

Lactococci: 20%

Nấm men: 5-10%

1.4. Quy trình sản xuấtNguyên liệu sản xuất

Từ trái sang: Bề mặt hạt Kefir ở độ phóng đại tăng dần Tế bào lớn là nấm men và tế bào nhỏ là vi khuẩn

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Sữa tươi

nguyên liệu Ly tâm làm sạch

Tiêu chuẩn hóa

Đồng hóa 175-200 bar, 70˚C

Thanh trùng 90-95˚C, 3-5 phút

Rót hộp

Bảo quản lạnhSản phẩm Giống

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

sữa Kefir từ sữa động vật

1.4. Quy trình sản xuất

9

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Cấy giốngPhối trộn

Đồng hóa 175-200 bar, 70˚C

Rót hộp

Bảo quản lạnh

Sản phẩm Tách vỏ

Chần 0,05% NaHCO3, 5p

Nghiền ướt 80˚C/ xay

Lọc Nước

Nấu 87 – 93 ˚C/ 20 phút

Hạt đậu nành

Phân loại, làm sạch, rửa

Giống VSVPhụ gia,

syrup đường

Sữa đậu nành

1.4. Quy trình sản xuất

10

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

1.4. Quy trình sản xuất

11

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

1.4. Quy trình sản xuất

QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG

Sữa (tươi/

gầy/ hồn ngun)

Thanh trùngCấy giốngNhân giống

Lọc thơ

Xử lý

Hạt kefir

Giống VSV (cho sản

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất men giống kefir

12

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

Chất lượng Kefir

Nguyên liệu đầu vào

Thông số công nghệ

Điều kiện bảo quản

II. Các yếu tố ảnh hưởng

13

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào

14

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Loại sữa:

thấp → sữa hạt lên men chậm hơn sữa bò.

- Ảnh hưởng độ nhớt, thành phần hóa học của kefir.

2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào

15

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

 Đồng hóa (70-75˚C, 200 bar): tránh tách pha, tăng sự đồng nhất

 Thanh trùng (90-95˚C, 5 phút): Tiêu diệt, ức chế VSV và enzyme. Giúp ổn định cấu trúc gel của sản phẩm.

 Ủ chín 14-16˚C: Nấm kefir tạo rượu, khí , chất thơm:

diaxetyl, axeton, axetandehyt,... Tạo mùi, vị, cấu trúc sản phẩm cuối cùng.

2.2. Ảnh hưởng của thông số công nghệ

16

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Lên men sữa kefir

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

 Thời gian, nhiệt độ bảo quản:

 Sữa kefir được bảo quản ở 4-6˚C, thời gian từ 1-2 tuần.

 Hạn chế sự phát triển vi sinh vật, đảm bảo tính ổn định chất lượng, trạng thái của sữa chua.

→ Thời gian bảo quản quá lâu, nhiệt độ cao: bị chua hơn, tách lớp...

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

Tiêu chuẩn đánh giá

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêuYêu cầu

1.Màu sắcMàu trắng sữa hoặc màu đặc

trưng của phụ liệu bổ sung

2.Mùi, vịĐặc trưng cho từng loại sản phẩm

3.Trạng tháiMịn, đặc sệt

Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

3.2. Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêuMức yêu cầu

1. Hàm lượng chất khô không chứa chất

3. Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2

4. Độ acid chuẩn độ, % acid lactic ≥ 0,6% 2

Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa lý

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

Bảng 3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

Kefir là sản phẩm sữa lên men bởi tổ hợp VK lactic và nấm men.

Ngồi việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir cịn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường khả năng tiêu hóa.

Chất lượng kefir phụ thuộc vào các yếu tố bao gồm nguyên liệu đầu vào, quy trình sản xuất và điều kiện bảo quản. Để sản xuất kefir có chất lượng tốt, cần phải tập trung vào kiểm sốt và tối ưu hóa mỗi yếu tố này.

Sữa kefir rất đa dạng, sữa thực vật tuy so sánh với sữa động vật thì các nguồn protein vẫn chưa thể so sánh, tuy nhiên cũng rất giàu dinh dưỡng.

Sữa kefir làm từ sữa thực vật là một sản phẩm tiềm năng và có thể phát triển trong tương lai, đặc biệt những người có hội chứng bị dị ứng với thành phần Lactose, người ăn chay, người mắc các bệnh về tim mạch và béo phì lo ngại hàm lượng cholesterol có trong sữa bị.

Sữa Kefir

IV. Kết luận

23

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

Tài liệu tham khảo

 1. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 về Sữa tươi nguyên liệu

 2. TS. Lâm Xn Thanh, Giáo trình Cơng nghệ các sản phẩm Sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2008

 3. Tetra Pak, “Dairy processing handbook,” 2015

 4. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 về Sữa lên men

24

</div>

đề tài các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kefir sữa động vật và thực vật và tiêu chuẩn đánh giá

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC</b>

SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

<b>BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ</b>

<b>Họ và tênMSSVNội dung đảm nhận</b>

<b>Lê Ngọc Phương Giang</b>

19116006<sup>1.1, 1.2</sup>

<b>Bùi Phi Hùng</b>191160901.3, 1.4

<b>Phạm Trần Hoàng Huy</b>

<b>Vũ Phúc Thịnh</b>211163742.2, 2.3

<b>Đào Thị Ngọc Hạnh</b>201161743, làm video

<b>NỘI DUNG</b>

<b>Nội Dung</b>

<b>Tổng quan </b>

<b>CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG</b>

<b>CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ</b>

<b>KẾT LUẬN</b>

<b>1.1. Giới thiệu</b>

<b>1.2. Phân loại</b>

<b>1.3. Giá trị dinh dưỡng</b>

<b>1.4. Quy trình sản xuấtI. Tổng quan</b>

<b>1.2. Phân loại</b>

<b>1.3. Giá trị dinh dưỡng</b>

<b>Lợi ích</b>

<b>1.4. Quy trình sản xuấtNguyên liệu sản xuất</b>

<b>1.4. Quy trình sản xuất</b>

<b>1.4. Quy trình sản xuất</b>

<b>1.4. Quy trình sản xuất</b>

<b>1.4. Quy trình sản xuất</b>

<b>QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG</b>

<b>II. Các yếu tố ảnh hưởng</b>

<b>2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào</b>

Loại sữa:

thấp → sữa hạt lên men chậm hơn sữa bò.

- Ảnh hưởng độ nhớt, thành phần hóa học của kefir.

<b>2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào</b>

<b>2.2. Ảnh hưởng của thông số công nghệ</b>

<b>Lên men sữa kefir</b>

<b>3.1. Chỉ tiêu cảm quan</b>

<b>Tên chỉ tiêuYêu cầu</b>

<b>1.Màu sắc</b><sup>Màu trắng sữa hoặc màu đặc </sup>

trưng của phụ liệu bổ sung

<b>2.Mùi, vị</b>Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

<b>3.Trạng thái</b>Mịn, đặc sệt

<b>3.2. Chỉ tiêu hóa lý</b>

<b>Tên chỉ tiêuMức yêu cầu</b>

<b>IV. Kết luận</b>

<b>Tài liệu tham khảo</b>

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về