đồ án tốt nghiệp nghiên cứu cường độ vị đắng của một số dược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.42 MB, 80 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Giảng viên hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Tuấn

Chữ ký của GVHD

Bộ môn:Viện:

Quản lý chất lượng

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Hà Nội, 03/2023

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Lý Thị LoanSố hiệu sinh viên: 20180492 Đỗ Quỳnh Hoa 20180455Khóa K63 Viện Cơng nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩmNgành Kỹ thuật Thực phẩm

1. Tên đề tài: Nghiên cứu cường độ vị đắng của một số dược liệu có vị đắngbằng phương pháp cho điểm có tham chiếu.

2. Nội dung đề tài:

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến mức cảm nhận cường độ vị đắng củadược liệu có vị đắng của hội đồng người thử

- Tiến hành khảo sát, thu thập và xử lý số liệu thông tin của hội đồng cảm quan.

3. Cán bộ hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Tuấn4. Thời gian giao đề tài: 3/2023

5. Thời gian hoàn thành: 9/2023

Ngày… tháng… năm 2023

Trưởng bộ môn

(Ký, ghi rõ họ, tên) Cán bộ hướng dẫn(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày…. tháng…. năm 2023.

Người duyệt

(Ký, ghi rõ họ, tên)(Ký, ghi rõ họ, tên)Sinh viên

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

LỜI CẢM ƠN

Quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng nhất trongcuộc đời mỗi sinh viên. Đồ án tốt nghiệp đồng thời cũng là bước đánh dấu quátrình 4,5 năm chúng em học tập và rèn luyện tại Đại học Bách Khoa Hà Nội. 4,5năm học tập tại trường không dài cũng không ngắn, nhưng chúng em đã học tậpđược rất nhiều điều bổ ích để chuẩn bị hành trang lập nghiệp sau này.

Trước hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy, côgiáo đang giảng dạy và công tác tại Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệThực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Đặc biệt, chúng em xin gửi lờicảm ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Quốc Tuấn. Thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảochúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án và tạo điều kiện thuận lợi đểchúng em có thể hồn thành đồ án này một cách tốt nhất. Và cuối cùng, xin gửilời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, tập thể lớp…, những người luôn sẵn sàng sẻchia và giúp đỡ trong học tập và cuộc sống. Mong rằng, chúng ta sẽ mãi mãi gắnbó với nhau.

Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế nên trong q trình thực hiện đồ án nàychúng em khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiếnđóng góp từ q thầy cơ.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm sinh viên thực hiệnLý Thị Loan

Đỗ Quỳnh Hoa

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu cường độ vị đắng của một sốdược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu với hội đồngngười tiêu dùng” được thực hiện từ tháng 3/2023 đến tháng 9/2023.

Đồ án nghiên cứu những nhân tố ảnh hưởng, tác động đến ngưỡng cảmnhận vị và sự đánh giá cường độ vị đắng có trong dược liệu bằng phương phápcho điểm có tham chiếu với hội đồng người tiêu dùng.

Trong nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu là phương pháp chođiểm dựa theo chất tham chiếu có sẵn. Phương pháp nghiên cứu định lượng thựchiện thống kê mô tả và kiểm định sự khác nhau của về vị đắng của các mẫu dượcliệu thông qua phần mềm XLSTAT, cụ thể là sử dụng phương pháp phân tíchphương sai ANOVA (Analysis of Variance) giúp tính chuẩn được F để kiểmđịnh sự khác nhau của các mẫu dược liệu. Kết quả phân tích cường độ vị đắngcủa hội đồng cảm quan được biểu diễn thông qua biểu đổ Boxplot.

Kết quả thực hiện là mơ hình đề xuất có 9 nhóm nhân tố với 33 biếnthơng qua nghiên cứu định tính (thảo luận nhóm) thì mơ hình được xây dựng với10 nhân tố ứng với 39 biến tạo thành bảng câu hỏi chi tiết với thang đo Likert 5mức độ. Sau khi tiến hành khảo sát thử nghiệm mơ hình nghiên cứu giữ nguyên.Tiến hành khảo sát thu được 200/200 phiếu hợp lệ. Sau khi tiến hành phân tíchvà xử lý số liệu thì mơ hình chính thức gồm 10 nhóm nhân tố với 39 biến quansát. Trên thực tế thì vẫn cịn có các biến hay nhân tố ảnh hưởng đến hành vi lựachọn sản phẩm Thanh hạt dinh dưỡng chưa được đưa vào mơ hình nghiên cứu.

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

1.2. Giới thiệu về một số dược liệu có vị đắng...11

1.3. Tổng quan thành lập hội đồng cảm quan...19

1.3.1. Phương pháp phân tích mơ tả...19

1.3.2. Phương pháp phân tích mơ tả định lượng...21

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

1.5.2. Nội dung...28

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU292.1. Đối tượng nghiên cứu...29

2.1.1. Nguyện liệu chính dùng trong nghiên cứu...29

2.1.2. Hóa chất sử trong cảm quan vị đắng của dược liệu...29

2.1.3. Thành viên tham gia...31

2.2. Phương pháp nghiên cứu...31

2.2.1. Địa điểm thực hiện đánh giá cảm quan...31

2.2.2. Phương pháp xây dựng hội đồng cảm quan...31

2.2.3. Phương pháp cảm quan mẫu...34

2.2.3. Xây dựng phiếu trả lời cảm quan vị đắng của dược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu...35

2.3. Xử lí số liệu...39

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN403.1. Tổng hợp thông tin chung...40

3.2. Kết quả đánh giá ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu...42

3.2.1. Phân nhóm hội đồng cảm quan...42

3.2.2. Đánh giá ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu...43

3.2.3. Mối liên hệ giữa ngưỡng cảm nhận vị và ngưỡng cảm nhận vị đắng trong dược liệu...48

PHỤ LỤC A4: KIỂM ĐỊNH GIẢ THUYẾT VỀ TRUNG BÌNH NGƯỠNG

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

Hình 12: Mẫu chất chuẩn và dược liệu...38

Hình 13: Tỷ lệ giới tính tham gia đánh giá cảm quan...41

Hình 14: Phân bố độ tuổi tham gia cảm quan...42

Hình 15: Tần suất sử dụng một số sản phẩm có vị đắng...42

Hình 16: Biểu đồ tần suất lựa chọn dược liệu đắng nhất...44

Hình 17: Biếu đồ tần suất lựa chọn dược liệu ít đắng nhất...45

Hình 18: Cường độ vị đắng nhóm 1...46

Hình 19: Cường độ vị đắng nhóm 2...46

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thơng tin các mẫu dược liệu...30

Bảng 2: Mô tả các mẫu dược liệu...36

Bảng 3: Chuẩn bị mẫu dược liệu...37

Bảng 4: Quy tắc hình vng Latin William...38

Bảng 5: Trật tự trình bày mẫu...39

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu

Vị đắng là một trong những vị cơ bản trong thực phẩm và đồ uống. Vị đắng làvị nhạy cảm nhất trong các vị, và là cảm nhận của nhiều cảm giác khá khó chịu và rõrệt.

Việc nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng là rất quan trọng trong nghiên cứu khoahọc về hương vị và dinh dưỡng. Có nhiều lý do để nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vịđắng, ví dụ như:

Sức khỏe: Vị đắng là một loại hương vị rất phổ biến trong các thực phẩm,

đặc biệt là trong rau củ quả và các loại thuốc. Nó có rất nhiều tác dụng: giúp hấp thụchất dinh dưỡng, cân bằng vị giác, thải độc, giảm cảm giác thèm đường giúp kiểmsoát tốt hơn lượng đường trong máu, tái tạo máu, kích thích sự trao đổi chất. Tuynhiên, cảm giác đắng thường không được yêu thích sử dụng, đối với một số người,cảm giác đắng cịn có thể gây ra các phản ứng phụ như buồn nôn hoặc tiêu chảy.Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về sự khácnhau trong cảm nhận vị đắng giữa các cá nhân và tìm ra những giải pháp để giúpgiảm thiểu các phản ứng phụ này.

Có một ví dụ điển hình cho việc nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng có tác dụngđối với sức khỏe. Theo Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu, nếu một người phụ nữ thườngnhạy cảm với vị đắng hơn những người khác thì khả năng họ có nguy cơ mắc bệnhung thư lên đến 60%.

Nguồn gốc: Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng cũng giúp các nhà khoa

học hiểu rõ hơn về nguồn gốc của vị đắng trong các dược phẩm, thực phẩm. Điềunày giúp họ phát triển các kỹ thuật mới để xác định các hợp chất để thay đổi nhậnthức vị đắng, từ đó sản xuất các loại thực phẩm với hương vị tốt hơn cũng như cácvị thuốc dễ chịu hơn.

Công nghiệp thực phẩm: Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng cũng có thể

giúp các nhà sản xuất thực phẩm tìm ra các hương vị mới và tối ưu hóa hương vịhiện có của các sản phẩm của họ. Bằng cách hiểu rõ hơn về ngưỡng cảm nhận vịđắng của người tiêu dùng, họ có thể điều chỉnh thành phần thực phẩm để tối ưu hóahương vị và giảm thiểu sự phản ứng phụ của khách hàng.

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Vì vậy, nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng rất quan trọng trong nghiên cứu khoa học về hương vị và dinh dưỡng.

1.2. Giới thiệu về một số dược liệu có vị đắng

1.2.1. Cây mật gấu

1.2.1.1. Giới thiệu chung

- Tên tiếng Việt: Lá đắng, Cây mật gấu, Cây kim thất tai- Tên khoa học: Vernonia amygdalina Delile

1.2.1.2. Đặc điểm

Là cây sống lâu năm, là dạng cây bụi mọc thẳng đứng, chỉ cao từ 2-3m,đường kính thân rất nhỏ khoảng 2-4 cm, cây thường phân nhánh ở cành gốc, khicòn non thân cây được phủ một lớp lông trắng mịn về già lớp lơng này rụng dầnhết; cuống lá dài, phiến lá hình trái xoan ngược, mép lá có hình răng cưa.

Bộ phận dùng làm thuốc: thân non và lá cây

Hình 1: Cây Mật gấu

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Thành phần hóa học: Vị đắng của lá do những chất alkaloids, saponin,

tannin, glycoside. Cây chứa các hợp chất có tác dụng sinh học khác như: terpene,steroid, coumarin, flavonoid, acid phenolic, lignan, xanthone, anthraquinone,edotide and sesquiterpene (có tác dụng kháng ung thư). Ngồi ra lá cịn chứa cácchất khoáng: magnesium, chromium, manganese, selenium, sắt, đồng, kẽm,Vitamin A, E, C, B1,B2, protein thô, chất xơ, chất béo, tro, carbohydrate, các acidamin quan trọng: Leucine, Isoleucine, Lysine, Methionine, Phenyl alanine,Threonine, Valine, Histidine, Tyrosine.

1.2.1.3. Công dụng

Những hợp chất trong Lá đắng có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh do quátrình viêm mạn tính, lão hố, bệnh nhiễm giun sán, động vật nguyên sinh(protozoan) và vi khuẩn.

Theo công bố trên Quyển Y – Sinh học thực nghiệm tháng 2 năm 2004(Experimental Biology and Medicine of February 2004 Edition) cho thấy lá Đắngcó tác dụng hạ thấp tỉ lệ nguy cơ bị ung thư vú.

Lá Đắng dùng nấu dạng canh rau hay xay nhuyễn lấy nước uống như dạngnước bổ dưỡng trong nhiều dạng bệnh lý khác nhau. Nhiều thầy thuốc ở Châu Phikhuyên người dân dùng trị bệnh đường tiêu hoá, đái tháo đường, chán ăn, kiết lỵvà các chứng rối loạn tiêu hố.

Các Polyphenol có tính kháng viêm và anti – oxidant, thải độc, bảo vệthận, gan, hỗ trợ điều trị một số bệnh ngoài da. Giảm đường huyết, bảo vệ timmạch do giúp ổn định lipid máu.

Nghiên cứu khoa học: V. amygdalina (Cây lá đắng) thường được dùng để

trị tiểu đường tại châu Phi (Akah & Okafor 1992; Atangwho và c.s. 2010); V.amygdalina là một loại rau xanh quan trọng tại Cameroon, nơi sản xuất 93,600 tấnlá cây cỏ năm 1999, 23% số này (21,549 tons) là từ cây lá đắng (Smith &Eyzaguirre 2007) dùng làm nguồn bổ trợ sức khỏe do ảnh hưởng tốt của nó cho

sức khỏe và cũng là loại dược thảo,…. (Theo tài liệu của Trung tâm mẫu câythuốc Quốc gia Trung ương) [1]

1.2.2. Diệp hạ châu

1.2.2.1. Giới thiệu chung

- Tên gọi khác: Cây chó đẻ, cỏ chó đẻ

- Tên khoa học: Phyllanthus amarus Schum. et Thonn

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

- Họ: Euphorbiaceae - Thầu dầu

- Công dụng: Thuốc thông tiểu, thông sữa, điều kinh, thông kinh trục ứ. Đắpngoài chữa mụn nhọt, lở ngứa.

1.2.2.2. Đặc điểm

Cây diệp hạ châu là một cây thuốc nam quý, dạng cây thảo sống hàng nămhoặc sống dai. Thân cứng màu hồng, lá thn hay hình bầu dục ngược, cuống rấtngắn. Lá kèm hình tam giác nhọn. Cụm hoa đực mọc ở nách gần phía ngọn, hoa cócuống rất ngắn hoặc khơng có, đài 6 hình bầu dục ngược, đĩa mật có 6 tuyến, nhị 3chỉ nhị rất ngắn, dính nhau ở gốc.

Hoa cái mọc đơn độc ở phía dưới các cành, dài 6 hình bầu dục mũi mác,đĩa mật hình vịng phân thùy, các vịi nhụy rất ngắn xẻ đơi thành 2 nhánh uốncong, bầu hình trứng. Quả nang khơng có cuống, hạt hình 3 cạnh.Cây mọc hoang ởkhắp nơi, trong nước cũng như ở các nơi trong các vùng nhiệt đới.

Hình 2: Cây Diệp hạ châu

Chó đẻ là cây ưa ẩm và ưa sáng hoặc có thể hơi chịu bóng, thường mọc lẫn trongcác bãi cỏ, ở ruộng cao (đất trồng màu), nương rẫy, vườn nhà và đôi khi ở vùng đồi. Tháivào mùa hè, rửa sạch phơi nắng gần khô, đem phơi trong râm rồi cất dùng.

Bộ phận dùng làm thuốc: Tồn cây chó đẻ bỏ rễ, rửa sạch, dùng tươi hay sấy khơ.

Thành phần hóa học: Cây chó đẻ Phyllanthus urinaria chứa nhiều chất thuộc các

nhóm hoá học. Flavonoid: kaempferol, quercetin, rutin; Triterpen: stigmasterol,

stigmasterol – 3 – 0 – b – glucosid, b – sitosterol, b – sitosterol glucosid, lup – 20 – en –3b – ol. Tanin: acid elagic, acid 3, 3′, 4 – tri – 0 – methyl elagic, acid galic. Phenol:methylbrevifolin carboxylat. Acid hữu cơ: acid succinic, acid ferulic, aciddotriacontanoic.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Các thành phần khác: n-octadecan, acid dehydrochebulic methyl ester, triacontanol,phylanthurinol acton. Lignan: phylanthin (Khơng nhầm Phylantin = methoxysecurinin làalcaloid có nhân quinolizidin với phylantin là lignan).

1.2.2.3. Cơng dụng

Tính vị: Vị hơi đắng ngọt, tính mát

Cây chó đẻ có tác dụng kháng khuẩn đối với tụ cầu vàng, trực khuẩn mủxanh, trực khuẩn coli, Shigella desenteriae, S.flexneri, S.shigae, Moraxella vàkháng nấm đối với Aspergillus fumigatus.

Cao toàn phần cây diệp hạ châu đắng cịn có tác dụng lợi tiểu: hạ áp và hạđường máu ở người. Đã chứng minh một cao cồn của diệp hạ châu đắng gây giảmsinh sản ở chuột nhắt đực..

Acid phenolic phân lập từ các lồi Phyllanthus trong đó có các cây chó đẻvà diệp hạ châu đắng, có tác dụng ức chế DNA polymerase của siêu vi khuẩn viêmgan B. Cao cây chó đẻ có tác dụng ức chế trên men polymerase của siêu vi khuẩnviêm gan B của vịt. [1]

1.2.3.2. Đặc điểm

Mướp đắng là một loại dây leo, thân có góc cạnh, ở ngọn hơi có lông tơ.Lá mọc so le, dài 5- 10cm, rộng 4-8cm, phiến lá chia 5-7 thuỳ hình trứng, mép córăng cưa đều, mặt dưới lá màu nhạt hơn mặt trên, trên gân lá có lơng ngắn.

Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, đực cái cùng gốc, có cuống dài, cánh hoa màuvàng nhạt, đường kính của hoa chừng 2cm. Quả hình thoi dài 8-15cm, trên mặt cónhiều u nổi lên, quả chưa chín có màu vàng xanh, khi chín có màu vàng hồng,

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

trong quả có hạt dẹt dài 13-15mm, rộng 7-8mm, trơng gần giống hạt bí ngơ, quanhhạt có màng màu đỏ máu như màng gấc.

Hình 3: Cây mướp đắng

Bộ phận dùng làm thuốc: Thường người ta dùng quả tươi. Hạt phơi khô và lá làm thuốc.

Thành phần hố học: Quả có chứa một chất glucozit đắng gọi là

momordicoside. Ngồi ra cịn có vitamin B, C, betain, protein (0,6%).

Hạt có chất dầu và một chất đắng chưa xác định. Năm 1950, Airan J. w. và N. D. Gatge (Ấn Độ) có nghiên cứu dầu và khơ dầu hạt mướp đắng (Chemical

examination of Korlaplants- Chrrent Sci. India, 10.1950).

Hạt dùng với liều 3g hạt khô, dưới dạng thuốc sắc. Tại nhiều nước kháccũng dùng mướp đắng làm thuốc. Ví dụ tại Poocto-Ricơ (một nước gần Cuba,Châu Mỹ), mướp đắng được dùng chữa bệnh đái đường (Rivera c., 1941.Preliminary Chemical and pharmacological studies cundeamer Momordicacharantia Linn-Amer, J.

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Tại Ấn Độ, nước ép của lá dùng làm thuốc gây nơn, thuốc tẩy trong những bệnh vềđường mật, nó có tác dụng chữa giun. [1]

1.2.4. Hoàng liên

1.2.4.1. Giới thiệu chung

- Tên tiếng Việt: Hoàng liên, Hoàng liên chân gà

- Tên khoa học: Coptis chinensis Franch.

- Họ: Ranunculaceae (Hồng liên)

- Cơng dụng: Thân rễ làm thuốc giúp tiêu hoá, chữa đau mắt, lỵ, sốt.

1.2.4.2. Đặc điểm

Hoàng liên là một loài cây cỏ nhỏ, sống lâu năm, độ cao 20-35cm. Lá mọcso le, từ thân rễ, có cuống dài. Phiến lá gồm 3-5 lá chét. Mỗi lá chét lại chia thànhnhiều thùy, mép có răng cưa to. Đầu mùa xuân sinh trục mang hoa dài chừng10cm. đầu trục có 3-4 hoa màu trắng, nhiều lá nỗn rời nhau.

Cây hồng liên mọc hoang ở các vùng núi cao 1.500-2.000m tại Lào Cai(Sapa), dãy núi Hoàng Liên Sơn, khu Tây Bắc. Tuy nhiên chưa đủ nhu cầu dùngtrong nước và xuất khẩu. Sau 5 năm bắt đầu có thể thu hoạch. Cần thu hoạch vàothu đông, nếu để sang xuân chất lượng sẽ kém. Hồng liên hái về, rửa sạch phơihay sấy khơ.

Hình 4: Cây Hồng liên

Thành phần hóa học: Trong hồng liên có chừng 7% ancaloit tồn phần

trong đó chủ yếu là chất becberin C20H19NO5. Ngồi ra cịn có chất panmatin C21H23NO5, coptisin C19H15NO5, worenin C21H15NO4(OH).

1.2.4.3. Công dụng

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Tác dụng chống vi trùng: DV Lebedev đã thí nghiệm và chứng minh hồng

liên có tác dụng đối với trùng Staphyloccus aureus với Streptococ hemolytique,trực trùng ho gà, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, lao. Áp dụng trên lâm sàng, tácdụng của hoàng liên so với Streptomyxin và cloromyxetin thì mạnh hơn nhưng nếudùng lâu có thể đưa đến hiện tượng quen thuốc, nhưng kháng hồng liên thì khơngkháng Streptomyxin và cloromyxetin hoặc ngược lại. Khơng có tác dụng đối vớitrùng sốt rét nhưng tác dụng rõ rệt với trùng Leishmania tropica và Leishmaniaespundia (gây ra các bệnh breisilienne).

Đối với tiêu hóa: chất becberin tăng tạm thời trương lực (tonus) và sự co

bóp của ruột. Hồng liên có tác dụng giúp sự tiêu hóa, chữa viêm dạ dầy và ruột,chữa lỵ.

Độ độc: Berberin ít độc, 0,1g cho 1kg thân thể. Bài tiết rất mau, một phần

qua nước tiểu, một phần phân hủy trong cơ thể.

Đối với hô hấp: liều nhỏ kích thích sự hơ hấp liều cao làm cho hơ hấp kém

có thể đi tới ngạt do tê liệt trung tâm hô hấp, tim vẫn tiếp tục đập.

Đối với tim và tuần hoàn: tác dụng giảm huyết áp và xỉu đối với hệ tim

mạch. [1]

1.2.5. Hoàng Bá

1.2.5.1. Giới thiệu chung

- Tên tiếng Việt: Hoàng bá, Hoàng nghiệt- Tên khoa học: Phellodendron amurense Rupr.- Họ: Rutaceae (Cam)

- Công dụng: Chữa kiết lỵ, hoàng đản do viêm ống mật, viêm đường tiếtniệu, đái đục, âm hư phát sốt, nóng trong xương, ra mồ hơi chậm, di tinh,khí hư, ung nhọt, sưng đau, đau mắt, viêm tai, rối loạn tiêu hóa.

1.2.5.2. Đặc điểm

Hồng bá là một cây cao to, có thể cao tới 2-25m, đường kính thân có thểđạt tới 70cm. Vỏ thân dầy phân thành 2 tầng rõ rệt. tầng ngoài màu xám, tầngtrong màu vàng. Lá mọc đối, kép gồm 5-13 lá chét nhỏ hình trứng dài, ép ngun.Hoa tím đen, trong chứa 2-5 hạt. Ra hoa mùa hạ ngoài cây hoàng bá kể trên, tạiTrung quốc người ta còn khai thác vỏ cây xuyên hoàng bá Phellodendronamurense Rupr var sachalinense Fr. Schmidt (có tác giả xác định Phellodendron

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

sonensis Schneider), cây nhỏ và thấp hơn, 7-15 lá chét, quả hình trứng, cịn quảcây hồng bá nói trên hình cầu.

Vị hồng bá thật hiện còn phải nhập. Mấy năm gần đây chúng ta đã xin đượchạt và bát đầu trồng thí nghiệm. Sơ bộ thấy cây mọc khỏe, tốt nhưng chưa đưa ratrồng quy mô lớn.

Vỏ thân thường hái vào mùa hạ, cạo sạch vỏ ngồi, chỉ cịn lớp trong dàychừng 1cm, sau đó cắt thành từng miếng dài 9cm, rộng 6cm, phơi khơ. Loại tốt cómàu vàng tươi rất đẹp, vị rất đắng.

Hình 5: Cây Hồng bá

Thành phần hóa học: Trong hồng bá có chừng 1,5% becberin C20H19O5N,một ít panmatin C21H23O5N. Ngồi ra trong hồng bá cịn có những chất có tinhthể, không chứa nitơ như obakunon C26H30O7 và obakulacton C26H30O8, chấtbéo, hợp chất sterolic.

Bột hay mảnh vỏ soi ánh ngoại tím cho huỳnh quang màu vàng tươi.

1.2.5.3. Cơng dụng

Nhiều thí nghiện chứng minh tác dụng kháng sinh của hoàng bá, dịch chiếtbằng cồn ức chế các vi trùng Staphyllococcus, lỵ, thổ tả, Salmonella (Thực vật họcbáo 1954, 3: 121131, Giang tây Trung y báo 1956 2: 54-58)

Tính vị: Vị đắng, tính hàn

Chủ trị: Trị nhiệt lỵ, tiêu chảy, tiêu khát, hồng đản, mộng tinh, Di tinh, tiểura máu, xích bạch đới hạ, cốt chưng, lao nhiệt, mắt đỏ, mắt sưng đau, lưỡi lở loét,mụn nhọt độc (Trung Dược Đại Từ Điển).

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Một số bài thuốc có sử dụng hoàng bá: Trị trẻ nhỏ lưỡi sưng, trị họng sưng độtngột, ăn uống không thông, trị nôn ra máu, trị nhiệt quá sinh ra thổ huyết, Trị ganviêm cấp tính, Trị suy nhược tinh thần, trẻ nhỏ bị tiêu chảy, Trị cam miệng lở,miệng hôi, …[1]

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

1.3. Tổng quan thành lập hội đồng cảm quan

1.3.1. Phương pháp phân tích mô tả

Phương pháp đánh giá cảm quan mô tả cung cấp các mô tảđịnh lượng về các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thơng quacảm nhận: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác,...

Trong đánh giá cảm quan, phân tích mơ tả là phương phápphân tích tinh tế nhất. Kỹ thuật này cho phép nhà khoa học cảmquan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúp nhận biết thànhphần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc xác địnhnhững tính chất cảm quan liên quan tới (sự chấp nhận) thị hiếu củangười tiêu dùng. [3]

Phân tích mơ tả thường được ứng dụng khi cần thiết phải môtả chi tiết đặc điểm của các tính chất cảm quan của một sản phẩmhoặc so sánh các sản phẩm với nhau. Ngoài ra phương pháp nàycòn xác định những ảnh hưởng của thông số, thành phần, côngnghệ đến sản phẩm, giúp theo dõi độ ổn định trong bảo quản, thờihạn sử dụng, phát triển sản phẩm, kiểm tra chất lượng, thiết lậpmối tương quan vật lý/ hóa học và cảm quan.

Một số phương pháp phân tích mơ tả có thể chia thành hainhóm: Phân tích mơ tả cở điển và phân tích mơ tả nhanh.

1.3.1.1. Các phương pháp mơ tả cở điển

Phân tích mơ tả cở điển có nhiều kỹ thuật phân tích khácnhau bao gờm: Phân tích mơ tả mùi vị (Flavor Profile®), phân tíchmơ tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis®), phân tíchmơ tả cấu trúc (Texture Profile®), mơ tả quang phổ Cảm quan(Sensory Spectrum®)... [4]

Điểm đặc biệt trong kỹ thuật phân tích này là hội đồng sửdụng ngôn ngữ khoa học để mơ tả sản phẩm do đó các kỹ thuậtphân tích thuộc phân tích mơ tả cở điển đều có nhược điểm là sửdụng hội đồng đã qua đào tạo nên tốn nhiều thời gian để huấnluyện hội đồng nên thời gian tiến hành thí nghiệm kéo dài và tốnnhiều chi phí.

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

Các phương pháp mơ tả có ưu điểm là độ chính xác cao tuynhiên lại có nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấnluyện hội đồng, một số phương pháp kết quả có thể chủ quan doquyền quyết định thuộc về trưởng hội đờng, địi hỏi trưởng hộiđờng phải có năng lực đủ lớn (Flavor Profile). Trong phương phápnày bên cạnh những ưu điểm cũng tồn tại nhiều hạn chế, việc sửdụng người thử là những chuyên gia đôi khi không phù hợp với việcnghiên cứu và phát triển sản phẩm vốn cần định hướng người tiêudùng hơn thế nữa trong phạm vi thời gian cho phép việc sử dụngcác phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giảipháp thay thế.

1.3.1.2. Các phương pháp mô tả nhanh

Phân tích mơ tả nhanh gờm có các kỹ thuật sau: phươngpháp phân tích Free Sorting Task Profile, Free-Choice Profile (FCP),Napping, CATA, Flash Profile, Polarized Sensory Positioning (PSP)...[3]

Free Sorting Task Profile: Người thử được yêu cầu đánh

giá một cách tổng quát về sản phẩm thành phân nhóm các sảnphẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo các tiêuchí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý. Sau đó ghi ra các đặctính cảm quan chung cho mỡi nhóm.

Flash Profile: Được thực hiện qua 2 giai đoạn. Ở giai đoạn 1

(phát triển thuật ngữ), người thử sẽ nhận được một bộ mẫu đạidiện, người thử tiến hành thử và đưa ra tất cả các thuật ngữ mô tảgiúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản phẩm.Ở giai đoạn 2 (đánh giá sản phẩm), dựa vào các thuộc tính đã liệtkê, các thành viên trong hội đồng cảm quan so hàng về cường độcác thuộc tính trong các mẫu.

Free-Choice Profile (FCP): Cũng tương tự như phép thử

Flash Profile tuy nhiên ở giai đoạn 2 thay vì so hàng về cường độthì người thử sẽ tiến hành đánh giá cường độ của các thuộc tính.

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Napping: Người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được

mã hóa lên một khung khơng gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tựnhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽđặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giốngnhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau.

CATA: Người thử được cung cấp một danh sách các thuộc

tính và được yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mơ tảcác mẫu được đánh giá. Người thử có thể bở sung những thuộc tínhnếu họ cảm thấy cần.

Polarized Sensory Positioning: Thực hiện phép thử tổng

hợp để tìm ra tối thiểu 3 mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tínhđại diện cao hoặc tham khảo từ các tài liệu của thị trường, chongười thử đánh giá mùi vị của mẫu thử thông qua phiếu trả lời.Người thử ddược yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quan giốngvới mẫu chuẩn nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất.

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

1.3.2. Phương pháp phân tích mô tả định lượng

Phép thử mô tả định lượng (QDA) được phát triển trong nhữngnăm 1970. Khác với phép thử FP, kết quả thực nghiệm không đượctạo ra từ khâu thảo luận thống nhất, trường hội đồng không phải là1 thành viên chủ lực, và thang không cấu trúc được sử dụng để môtả cường độ của các chỉ tiêu.

Tương tự FP, việc lựa chọn mẫu được quyết định bởi mục đíchnghiên cứu, và các thành viên sẽ đưa ra 1 tập hợp các thuật ngữmô tả sự khác nhau giữa sản phẩm. Sau đó, sau khi thống nhất,các thành viên cũng quyết định chuẩn tham khảo và các địnhnghĩa bằng lời nên được dùng để cố định các thuật ngữ mơ tả.

Ngồi ra trong quá trình huấn luyện, hội đồng sẽ quyết địnhthứ tự để đánh giá từng chi tiêu. Tiếp theo, sau khi huấn luyện, 1loạt các buổi đánh giá thử được tiến hành. Điều này để đánh giátừng thành viên, thống kê năng lực của họ. Không giống FP, mẫutrong QDA khơng nhất thiết phải trình bày giống như ngồi thực tế.

Quá trình đánh giá được tiến hành độc lập. Thành viên hộiđồng đánh giá mỗi sản phẩm mỗi lần trong buồng thử riêng biệt đểhạn chế sự xao nhãng và ảnh hưởng của các thành viên khác. Dùng để đặc tính hóa (characterize) các tính chất cảm quan củasản phẩm thực phẩm:

 Xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm (discriminate). Định lượng sự khác biệt (quantifi).

1.3.3. Thành lập hội đồng cảm quan

1.3.3.1. Hội đồng người tiêu dùng (hội đồng chưa qua huấnluyện)

Một trong những nhược điểm chính của QDA và các phương pháp mô tả cổđiển khác là thời gian và nguồn lực cần thiết để đào tạo hội đồng đánh giá. Do đó,một số tác giả đã tuyên bố rằng có thể bỏ qua giai đoạn đào tạo và đã thực hiện việcmơ tả đặc tính cảm quan với việc sử dụng hội đồng người tiêu dùng (Husson, LeDien, & Pagès, 2001; Worch, Le, & Punter, 2010). Trong cách tiếp cận này, người

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

tiêu dùng được yêu cầu đánh giá cường độ của một tập hợp cố định các thuộc tínhcảm quan bằng cách sử dụng thang đo cường độ, vì nó thường được thực hiện vớinhững chuyên gia cảm quan đã được đào tạo về phân tích mơ tả. Sự khác biệt chínhvới cách tiếp cận truyền thống là các mô tả được cung cấp cho người tiêu dùng bởinhà nghiên cứu và không tổ chức đào tạo về khả năng nhận dạng hoặc định lượngcác thuộc tính.

Mặc dù cách tiếp cận này vốn không được khuyến khích (Lawless &Heymann, 2010; Stone & Sidel, 2004), các nghiên cứu gần đây đã báo cáo rằng kếtquả từ việc mô tả đặc điểm cảm quan được thực hiện bởi 50–100 người tiêu dùngvới thang đo cường độ thu được kết quả tương tự như kết quả do hội đồng chuyêngia đã qua huấn luyện cung cấp (Husson và cộng sự, 2001; Worch và cộng sự,2010). Các tác giả này kết luận rằng hội đồng người tiêu dùng và hội đồng chuyêngia đã qua huấn luyện cung cấp kết quả tương tự về khả năng phân biệt, sự đồngthuận và khả năng tái tạo và không gian sản phẩm thu được từ cả hai hội đồng làtương tự nhau.

Tuy nhiên, Ares, Bruzzone, & Giménez (2011) đã so sánh hiệu suất tổng thểvà hiệu suất cá nhân của hội đồng người tiêu dùng và hội đồng đánh giá được đàotạo để đánh giá kết cấu của món tráng miệng làm từ sữa, kết luận rằng cả hai đềucho thấy khả năng phân biệt và khả năng lặp lại tương tự nhau và có thể phát hiện racùng một sự khác biệt trong kết cấu của các món tráng miệng làm từ sữa được đánhgiá. Mặt khác, sự đồng tình giữa những người tiêu dùng là thấp và phần lớn ngườitiêu dùng không thể đưa ra điểm số phân biệt đáng kể giữa các mẫu. Do đó, sự thiếuđồng thuận trong hội đồng người tiêu dùng và sự biến thiên cao trong các đánh giácủa họ đã được bù đắp bằng việc có cỡ mẫu lớn.

Vì những lý do này, việc mơ tả đặc tính cảm quan với người tiêu dùng sửdụng thang đo cường độ sẽ không được khuyến nghị, ngoại trừ những tình huống cụthể như thơng tin về cường độ của các thuộc tính cảm quan là cần thiết và chi phícũng như thời gian liên quan đến việc lựa chọn và đào tạo người đánh giá có thể caohơn mức cần thiết để thực hiện một nghiên cứu với 50–150 người tiêu dùng. Đặcbiệt, việc đánh giá các thuộc tính cảm quan bằng thang đo cường độ của người tiêudùng có thể là một lựa chọn tốt trong các ứng dụng cụ thể khi các cơng ty thực phẩmkhơng có hội đồng được đào tạo hoặc khi sản phẩm không được đánh giá thườngxuyên. Khi không cần thông tin về cường độ của các thuộc tính cảm quan, nên sửdụng các phương pháp mơ tả đặc tính cảm quan khác. [5]

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

Ngồi ra, có những lí do nên lựa chọn hội đồng cảm quan theo đánh giá khách quan.- Đánh giá chân thực hơn: Hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện sẽ đánh giá

sản phẩm một cách chân thật và khách quan hơn. Họ không bị ảnh hưởng bởinhững kiến thức hoặc kinh nghiệm trước đó, mà thực sự chỉ đánh giá sản phẩmdựa trên những cảm nhận và trải nghiệm cá nhân của họ.

- Tiết kiệm chi phí: Việc huấn luyện một hội đồng cảm quan có thể tốn kém vàphức tạp. Việc lựa chọn hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện giúp tiết kiệmchi phí đào tạo và chi phí vận hành cuộc thi hoặc đánh giá sản phẩm.

- Tăng tính đa dạng: Với những người có nhiều kinh nghiệm và kiến thức tronglĩnh vực sản phẩm sẽ có những đánh giá khác biệt so với những người chưa cókinh nghiệm, điều này có thể giúp cho q trình đánh giá sản phẩm trở nên đadạng hơn.

- Hội đồng chưa qua huấn luyện sẽ phản ánh được đúng phản hồi của khách hàng(người tiêu dùng).

- Tuy nhiên, việc lựa chọn hội đồng chưa qua huấn luyện sẽ gây khó khăn hơn chongười nghiên cứu, vì thường vị giác chưa qua huấn luyện sẽ khơng nhạy. Vì thếcần hội đồng đủ lớn để việc đánh giá sẽ khách quan hơn.

1.3.3.2. Thang đo phương pháp QDA

Trong phân tích mơ tả, thang đo cường độ của các tính chấtgờm thang khơng cấu trúc và thang có cấu trúc.

Thang đo cường độ liên tục có cấu trúc

Thang đo cường độ liên tục không cấu trúc

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

Phân tích mô tả định lượng (QDA) là một trong những kỹthuật phân tích mơ tả chính trong đánh giá cảm quan và thangkhông cấu trúc được sử dụng để mô tả cường độ của các chỉ tiêu.

Thang đo vạch này được thiết kế có chiều dài khoảng 10 cm.Hướng thang đo đi từ trái sang phải với cường độ tăng dần, ví dụ:yếu đến mạnh, ít đến nhiều tương ứng từ điểm đầu mút trái = 0đến đầu mút phải là điểm có cường độ cao nhất.

Trong quá trình thu thập dữ liệu, các thành viên tham gia đolường cường độ cảm giác một cách độc lập, dữ liệu được thu thậptừ các đối tượng mà khơng có thảo luận giữa các thành viên thamgia.

Thành viên tham gia được phép sử dụng các phần khác nhaucủa thang đo để tự xác định cường độ cảm giác. Do đó, sự khácbiệt giữa các sản phẩm do QDA sẽ là một phép đo tương đối. Cáccâu trả lời thường được triển khai bằng đồ họa (để tránh những sailệch liên quan đến một số con số) và sau đó được chuyển thànhđánh giá bằng số, chẳng hạn như thang 0 - 10.

Sản phẩm được đưa ra đánh giá nhiều lần. Độ tin cậy của cácđối tượng được đánh giá bằng các phép đo lặp lại của họ đối vớicác thuộc tính của sản phẩm. Kết quả có thể được phân tích quacác quy trình thống kê, chẳng hạn như phân tích phương sai đabiến, phân tích thành phần nguyên tắc, phân tích nhân tố, phântích cụm... Các thuộc tính cùng một loại cảm quan có thể đượctrình bày bằng đờ họa bởi một “mạng nhện”.

1.3.4. Phương pháp sử dụng thang đo cường độ có tham chiếu chất chuẩn(Relative-to-reference scaling)

Bản chất của phương pháp sử dụng thang đo cường độ cótham chiếu chất chuẩn là phép thử cho điểm, sử dụng thang đokhông cấu trúc. Stoer và Lawless [6] lập luận rằng một ưu điểm lớn của phươngpháp sử dụng thang đo cường độ có tham chiếu chất chuẩn là nó có thể được dùngvới hội đồng chưa qua huấn luyện.

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

Đồng thời, theo Larson-Powers và Pangborn [7] “Gắn việc mô tả với một

tham chiếu, và miêu tả kết quả dưới dạng sai số dương và sai số âm từ một thamchiếu, cải thiện cả độ chính xác và độ đúng của các câu trả lời, so với phương phápmô tả không gắn tham chiếu.”

Số lượng mẫu tham chiếu được sử dụng để hiệu chỉnh thang đo có sự khácbiệt rõ ràng giữa các nghiên cứu. Nhiều tác giả chỉ sử dụng 1 mẫu tham chiếu (VD:một nồng độ mẫu) trong khi số còn lại hiệu chỉnh thang đo cường độ rất chi tiếtbằng cách sử dụng nhiều nồng độ. Ở nghiên cứu này chúng tôi chọn 2 mẫu thamchiếu (nồng độ thấp và cao của caffeine) để xác định mức độ đắng cao và thấp, chophép xác định các thuộc tính của thang đo. Do đó, chúng tơi để mỗi đối tượng hiệuchỉnh thang đo trực quan của riêng theo nhận thức cá nhân của họ về 2 tham chiếunày.

Thông thường, caffeine là một loại hoá chất thường được sửdụng để xác định vị đắng hoặc giúp người thử xác định được nó.

Cafeine (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp caféine /kafein/), [8] được

gọi theo tiếng latin là cà phê in [9] theine, mateine, guaranine,methyltheobromine hay 1,3,7-trimethylxanthine, là một xanthineancaloit có thể tìm thấy được trong các loại hạt cà phê,chè, hạtcola ,quả guarana và ca cao. Công thức phân tử của cafein làC8H10N4O2.

Khối lượng mol của cafein là 194,2 g. Ở nhiệt độ bình thường một lítnước chỉ hồ tan 20 g cafein, trong khi một lít nước sơi hồ tan tới 700 g.Cafeine cũng tan nhiều trong chloroform, tuy nhiên lại chỉ tan một phần trongEtanol.

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

Hình 6: Caffein khan

Caffein sử dụng làm chất tham chiếu là Caffein khan (Caffeine Anhydrous),

không phải caffein tự nhiên. Caffein khan được chiết xuất từ quá trình phân tách cácchất, là một dạng caffein khử nước, đã qua xử lý và được sử dụng rộng rãi trongnghiên cứu.

1.3.3.4.Quy định về ngưỡng an toàn khi sử dụng Caffeine

Food and Drug Administration [10] (FDA) của Hoa Kỳ: FDA khuyếncáo rằng một lượng caffeine tiêu thụ không vượt quá 400 mg mỗi ngày (tươngđương với khoảng 4-5 tách cà phê).

European Food Safety Authority [11] (EFSA): EFSA khuyến cáo rằngmột lượng caffeine tiêu thụ không vượt quá 400 mg mỗi ngày cho ngườitrưởng thành. Tuy nhiên, họ cũng đưa ra một khuyến nghị cho nhóm nhạy cảmhơn, bao gồm phụ nữ mang thai và cho con bú, với mức giới hạn là 200 mgcaffeine mỗi ngày.

Health Canada [12]: Health Canada khuyến cáo rằng một lượngcaffeine tiêu thụ không vượt quá 400 mg mỗi ngày cho người trưởng thành.

1.3.3.5.Chất tham chiếu

Caffeine được sử dụng làm chất tham chiếu vị đắng trong cảm quan là

caffein khan (Caffeine Anhydrous). Trong bài cảm quan vì tính chất của

Caffeine khan có thể đáp ứng được một số tiêu chí như sau:

Đặc tính đắng: Caffeine có hương vị đắng, và điều này khiến nó trở

thành một chất tham chiếu lý tưởng cho vị đắng trong cảm quan thực phẩm.

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

Trong nhiều loại thực phẩm và dược phẩm, vị đắng có thể là một chỉ số chomức độ chất độc hoặc các chất có thể gây hại cho sức khỏe, vì vậy việc sửdụng caffeine để đánh giá vị đắng là phổ biến.

Dễ tiếp cận và phở biến: Caffeine được tìm thấy tự nhiên trong nhiều

nguồn thực phẩm, dược phẩm và đồ uống, bao gồm cà phê, trà, nước ngọt, vàcacao. Điều này làm cho nó dễ tiếp cận và phổ biến trong việc sử dụng làmchất tham chiếu vị đắng trong các nghiên cứu và quy trình kiểm tra thựcphẩm. Đồng thời, dưới dạng bột, Caffeine đễ dàng bảo quản, tìm kiếm và phachế.

Đáng tin cậy và ởn định: Caffeine có một hàm lượng đắng tương đối ổn

định và được công nhận rộng rãi. Điều này giúp đảm bảo tính nhất quán trongviệc sử dụng caffeine như một chất tham chiếu vị đắng trong các thí nghiệmvà quy trình đánh giá.

Tuy nhiên, việc sử dụng caffeine khan làm chất tham chiếu vị đắngtrong cảm qua dược liệu mang tính chất tương đối và khơng phản ánh hồntồn các khía cạnh vị đắng trong dược phẩm đang được nghiên cứu. Các yếutố khác như hàm lượng, tương tác với các thành phần khác và phản ứng củatừng cá nhân trong hội đồng cảm quan cũng có thể ảnh hưởng đến cảm nhậnvị đắng.

1.3.3.6.Giới hạn ngưỡng của thang đo

Trong quá trình cảm quan, sử dụng thang đo cho điểm vị

đắng của các mẫu dược liệu là thang đo cường độ liên tụckhông cấu trúc. Đối với thang đo, việc xác định ngưỡng đắng của

hai đầu mút là quan trọng và cần thiết. Tại hai điểm này, cần xácđịnh rõ nồng độ và tiến hành pha chuẩn mẫu.

Xác định giá trị cường độ thấp nhất: Chuẩn bị mẫu Caffein vớinồng độ rất thấp, gần như khơng có chất tham chiếu. Sử dụngphương pháp phân tích thích hợp, đo cường độ của mẫu này. Giá trịcường độ thu được sẽ đại diện cho đầu mức thấp nhất của thangđo.

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

Xác định giá trị cường độ cao nhất: Chuẩn bị mẫu Caffein vớinồng độ cao nhất có thể. Sử dụng phương pháp phân tích thíchhợp, đo cường độ của mẫu này. Giá trị cường độ thu được sẽ đạidiện cho đầu mức thấp nhất của thang đo.

Việc cần thiết khi xác định hai đầu mút của thang đo: Thangđo cường độ chất tham chiếu thường cần xác định hai đầu mút đểđảm bảo tính chính xác và độ linh hoạt trong quá trình đo.

Độ chính xác: Bằng cách xác định hai đầu mút, ta có thể biết

rõ giá trị cường độ chất tham chiếu tại cả hai điểm này. Điều nàygiúp xác định được một đường cong hiệu chuẩn có độ chính xáccao hơn, hoặc tính tốn dữ liệu xây dựng biểu đờ, từ đó giảm sai sốvà đảm bảo tính chính xác của kết quả cảm quan.

Độ linh hoạt: Khi chúng ta cần đo cường độ của chất tham

chiếu trong các mẫu thử có nờng độ khác nhau là dễ dang. Việc cóhai đầu mút cho phép ta xác định được đường cong hiệu chuẩnhoặc tính tốn dữ liệu xây dựng biểu đờ trên tồn bộ phạm vi nờngđộ mong muốn.

Độ đảo ngược: Hai đầu mút cho phép ta xác định được cả giá

trị cường độ tối thiểu và tối đa của chất tham chiếu. Điều này quantrọng để xác định phạm vi cường độ mà phép đo có thể áp dụng vàđảm bảo tính linh hoạt trong việc điều chỉnh và xác định độ nhạycủa thiết bị đo.

1.4. Phép thử cho điểm

1.4.1. Mục đích

Logic của phép thử cho điểm là lượng hóa cường độ cảm nhận của một tínhchất cảm quan. Vì vây, phép thử này giúp mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm.Chú ý rằng phép thử này chỉ được sử dụng khi mà các sản phẩm được đánh giá làkhác nhau và chúng ta đã có những nghi ngờ về những tính chất mà chúng khácnhau. Phép thử cho điểm khơng địi hỏi phải thử một lúc tất cả các sản phẩm, ngườithử có thể thử xong rồi vạch điểm trên thang đo ngay.

1.4.2. Nguyên tắc

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác. Thang đocó thể là một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa: “rất yếu” và “rấtmạnh”. Người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách vạch vào một vị trí trênthang (thang đo khơng cấu trúc). Ngồi loại thang này, có thể sử dụng một loạithang được cấu thành từ một dãy số (thang đo có cấu trúc) để cho điểm. Cường độcảm nhận thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang; ngược lại chúng tacó cường độ cảm nhận mạnh nhất.

1.4.3. Xử lí số liệu

Ghi lại điểm số được đánh giá cho từng mẫu, lập tổng theo cột, tổng theohàng và trung bình vào phiếu chuẩn bị dùng cho xử lí số liệu. Trường hợp có 3 mẫutrở lên người ta sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis ofVariance) giúp tính chuẩn được F để kiểm định sự khác nhau của các mẫu thínghiệm

1.5. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

1.5.1. Mục tiêu

- Lượng hóa sự khác biệt vị đắng giữa các loại dược liệu có vị đắng

- Cách đánh giá mẫu chuẩn của hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện trênthang đo đường thẳng không cấu trúc

- Quan sát cách sử dụng thang đo cá nhân để đánh giá vị đắng các mẫu dược liệu- Thảo luận về các điều kiện đánh giá cảm quan thực tế và đề xuât một số giải

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Nguyện liệu chính dùng trong nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng 5 mẫu dược liệu mua ở các nhà thuốc đơng y tại Hà Nội,Thanh Hóa các mẫu được mã hóa thơng tin theo bảng dưới đây.

Bảng 1: Thơng tin các mẫu dược liệu

STT Tên dược liệu Mã hóa mẫuDL

Khu vực lấy mẫu Ngày mua mẫu

2 Diệp hạ châu 617 Hà Nội, Thanh Hóa 15/6/2023

- Dạng bột trắng, C8H10N4O2, M=194,19, độ tan trong nước: 15g/ml [14]

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

Hình 7: Chất chuẩn Caffein2.1.2.2. Berberin

Berberin được sản xuất tại công ty dược phẩm Đại uy, theo tiêu chuẩn TCCS,đạt chuẩn GMP-WHO. Thành phần chú yếu Hoàng liên chân gà 75mg (tương đương5mg berberin), hoàng đằng 75mg.

KLTB viên: 150mg ± 7,5%

Nguồn: Tại nhà thuốc tây ở Hà Nội

Hình 8: Berberin

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

2.1.3. Thành viên tham gia

Hội đồng chưa qua huấn luyện, độ tuổi từ 18 - 25 (sinh viên K63,K64, K65,K66, K67) đại học Bách khoa Hà Nội thuộc viện CNSH&CNTP, hoặc các việnkhác, người đi làm có niềm đam mê, yêu thích với lĩnh vực cảm quan, hoặc có hứngthú với dược liệu.

- Xử lí số liệu: Nhóm phụ trách đồ án “Nghiên cứu cường độ vị đắng của các mẫudược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu”

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Địa điểm thực hiện đánh giá cảm quan

Các thí nghiệm đều được tiến hành tại Phòng Cảm quan củaTrung tâm phát triển sản phẩm Thực phẩm (B4) của trường Đại họcBách khoa Hà Nội. Phòng Cảm quan đảm bảo các yêu cầu của mộtphòng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn như thống mát, sạchsẽ, có hệ thống đèn màu, khơng có mùi lạ, khơng bị ảnh hưởng bởitiếng ờn, người thử làm việc độc lập. Phịng có thiết kế gồm 10ngăn làm việc riêng biệt cho 10 người thử. Các b̉i tiến hành đánhgiá trong phịng với nhiệt độ tối ưu là 20 - 25°C.

2.2.2. Phương pháp xây dựng hội đồng cảm quan

Thành viên hội đồng cảm quan: Lựa chọn hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện,có khả năng đánh giá cường độ cảm quan liên quan đến các dược liệu

2.2.2.1 Tiến trình

- Thực hiện buổi cảm quan tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển Sản phẩm thực phẩmB4, ngõ 15 Tạ Quang Bửu

- Số lượng: 254 người

- Thời gian thực hiện: 21/6 – 25-7

2.2.2.2. Quy trình thực hiện

a. Xác định ngưỡng cảm nhận vị (detection threshold)

- Các loại ngưỡng cảm giác: Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chêch lệch của kích thước mà tại đó người thử biết được. Khi cường độ kích thích tăng đần, người ta có thể phân chia thành nhiều ngưỡng cảm giác khác nhau. Trong bài, sử dụng ngưỡng phát hiện và ngưỡng xác định.

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

Ngưỡng phát hiện (còn đươc gọi là ngưỡng cảm nhận) là giá trị cường độ

kích thích cần thiêt gợi lên một cảm giác.

Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) là giá trị cường độ kích thích nhỏ

nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất của cảm giác nhận được là gì. [15]

- Chất thử: caffeine [14]

- Phương pháp: theo PN-ISO 3972:2016-07 [15]

- Cách tiến hành: Người thử sẽ được cung cấp một dãy gồm 6 mẫu thử với cácnồng độ khác nhau của vị đắng (Bảng 1). Mỗi mẫu thử 15 ml và sẽ đượcđánh giá ở nhiệt độ thường. Các mẫu được đưa ra theo thứ tự tăng dần theonồng độ từ thấp nhất đến cao nhất. Nước trắng được dùng để pha mẫu thử sẽđược dùng để làm nước thanh vị giữa các lần thử. Phương pháp nếm và nhổsẽ được áp dụng để đánh giá ngưỡng phát hiện vị ngưỡng xác định vị [15]:người thử sẽ đổ toàn bộ lượng mẫu thử vào miệng, giữ nó trong vài giâytrước khi nhổ nó ra một cái cốc. Tiếp theo họ sẽ được hỏi rằng họ có cảmnhận được là có vị không (ngưỡng phát hiện) và nếu cảm nhận được thì đó làvị gì (ngưỡng xác định).

Bảng 1: Nồng độ các mẫu thử (g/l) [15]

Mức pha loãng

Caffeine tinh thể

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

Hình 9: Mẫu thử Caffeinb. Đánh giá cường độ vị đắng

- Nồng độ của 2 mẫu berberine [16] (Bảng 2) sau khi thực hiện đánh giá nội bộtrong nhóm sao cho cường độ vị đắng của các mẫu dược liệu nằm trong giớihạn của 2 mẫu berberine. Vậy nên 2 mẫu berberine sẽ được chuẩn bị ở nồngđộ hơi đắng (0,01 g/l), được mã hóa là mẫu R1 và cực kỳ đắng (0,5 g/l), đượcmã hóa là mẫu R2.

- Người thử được cung cấp phiếu đánh giá và được người hướng dẫn cách thựchiện đánh giá cảm quan.

Bảng 2: Sự xếp cường độ vị đắng và nồng độ của mẫu tham chiếu tương ứng [17]

Miêu tả cường độ vị đắng

Thứ tựxếp hạng

Thang đoNồng độ mẫutham chiếumg/ml (mM)

</div>Trang 37<div class="page_container" data-page="37">

1 Không cảm nhận được I (0.5, 1.5) 0 (0)

4 Đắng nhiều (nhưng chấp nhận được)

IV (3.5, 4.5) 0.1 (0.269)

5 Cực kỳ đắng (gần như không chấp nhận được)

V (4.5, 5.5) 0.5 (1.344)

Cách tiến hành

- Hai mẫu chất chuẩn được nếm thử bằng phương pháp nếm và nhổ. Người thửnếm 1 ngụm vừa, cảm nhận trên lưỡi trong 5s, rồi nhổ ra cốc trống. Sau đótiến hành cho điểm về cường độ vị đắng trên thang đo đường thẳng 10 cmbằng cách ghi mã số của mẫu nồng độ thấp ở neo đầu mút bên trái, và ghi mãsố của mẫu nồng độ cao ở neo đầu mút bên phải.

- Năm mẫu dược liệu được đánh giá bằng cách nếm và nhổ. Người thử nếm 1ngụm vừa, cảm nhận trên lưỡi trong 5s sau đó khi tiến hành cho điểm trênthang đo mới được tạo từ hai điểm cảm nhận mẫu chuẩn.

- Sau mỗi lần thử mẫu, người thử được yêu cầu thanh vị và đợi đến khi cảmthấy khơng cịn vị đắng thì bắt đầu nếm mẫu tiếp theo. Có thể thử lại nhiềulần đối với tất cả các mẫu.

- Sau khi kết thúc đánh giá, người giám sát tiến hành thu thập kết quả từ phiếuđánh giá của người thử.

</div>Trang 38<div class="page_container" data-page="38">

Hình 10: Mẫu thử và phiếu đánh giá cảm quanc. Hoàn thành phiếu khảo sát

- Hội đồng cảm quan hoàn thành phiếu khảo sát khi đã điền đầy đủ thông tin vềbản thân, phần Ngưỡng cảm nhận vị và phần Đánh giá cường độ vị đắng củadược liệu. Phiều sẽ được thu lại và xử lí kết quả.

2.2.3. Phương pháp cảm quan mẫu

</div>Trang 39<div class="page_container" data-page="39">

2.2.3. Xây dựng phiếu trả lời cảm quan vị đắng của dược liệu có vị đắng bằngphương pháp cho điểm có tham chiếu.

2.2.3.1 Phép thử

Phép thử mơ tả cho điểm mức độ vị đắng dựa trên thang đo cường độ có thamchiếu chất chuẩn. Người thử sẽ nhận được 5 mẫu dược liệu và được yêu cầu chođiểm mức độ cảm nhận đối với vị đắng trên thang đo cường độ liên tục không cấutrúc.

2.2.3.2 Sản phẩm

5 mẫu dược liệu bao bao gồm:

Bảng 2: Mô tả các mẫu dược liệu

mẫu DL

1 Mật gấu A Lá, thân phơi khô, màu xanhđen

2 Diệp hạ châu B Lá, thân phơi khô, màu vàng đất 617

2.2.3.3 Mẫu

15ml mẫu dược liệu đựng trong đĩa nhựa và mã hóa mẫu bằng số. Các dụng cụ, thiếtbị:

- Cốc nhựa- Đĩa nhựa- Cân.

- Decal mã hóa.- Nước lọc

- Phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn- Chuẩn bị mẫu

</div>Trang 40<div class="page_container" data-page="40">