Báo cáo đề tài:" Lựa chọn một dây chuyền sản xuất trong thực tế, dựa vào các đặc điểm của sản xuất dây chuyền, hãy phân tích các yếu tố của dây chuyền sản xuất đó" ppt

GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
ĐỀ TÀI
" Lựa chọn một dây chuyền sản
xuất trong thực tế, dựa vào các
đặc điểm của sản xuất dây chuyền,
hãy phân tích các yếu tố của dây
chuyền sản xuất đó"




SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
1
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
A/ CƠ SỞ LÝ LUẬN 2
I. TỔ CHỨC SẢN XUẤT 2
1) NỘI DUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2
2) NỘI DUNG CỦA TỔ CHỨC SẢN XUẤT 3
3) CÁC PHƯƠNG PHÁP TỔ CHỨC QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 10
II. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN 10
1) KHÁI NIỆM 10
2) ĐẶC ĐIỂM 10
3) ƯU ĐIỂM VÀ HẠN CHẾ 11
4) PHÂN LOẠI 12
5) ĐIỀU KIỆN TỔ CHỨC SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN VÀ QUẢN LÝ
DÂY CHUYỀN 14
6) PHẠM VI ỨNG DỤNG 15
B/ LIÊN HỆ THỰC TIỄN 15
I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN. 15

II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY BÁNH
ĐỒNG TIẾN 18
1) VÀI NÉT VỀ BÁNH MÌ 18
2) DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ 19
2.1. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU 20
2.2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24
2.3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 26
MỤC LỤC 33
DANH MỤC THAM KHẢO 34
KẾT LUẬN 35
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
2
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
LỜI MỞ ĐẦU
ừ sau Đại hội Đảng lần thứ VI, Đảng và Nhà Nước ta đã chủ
trương chuyển đổi nền kinh tế từ cơ chế quản lý theo kế hoạch hoá
tập trung sang nền kinh tế quản lý theo cơ chế thị trường với sự
tham gia của nhiều thành phần kinh tế có sự quản lý vĩ mô của Nhà nước
theo định hướng xã hội chủ nghĩa.
T
Ngày nay, nền kinh tế thị trường cũng tạo ra nhiều cơ hội mới nhưng
đồng thời cũng có những thách thức lớn tác động trực tiếp tới các doanh
nghiệp. Mặt khác, chúng ta có thể khai thác lợi thế về công nghệ, đẩy nhanh
tốc độ sản xuất để đáp ứng được mọi nhu cầu cho xã hội, buộc các doanh
nghiệp phải cạnh tranh quyết liệt trên thị trường trong nước và quốc tế. Do
đó, các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển, không còn cách nào khác là
phải phấn đấu nâng cao chất lượng và hạ giá thành sản phẩm. Điều này cũng
đồng nghĩa với việc doanh nghiệp phải có một phương pháp tổ chức sản
xuất thích hợp nhất để tạo cho doanh nghiệp đó luôn luôn phát triển.
Trong giai đoạn hiện nay, với một đất nước đang trên đà phát triển như

Việt Nam thì phương pháp tổ chức sản xuất theo dây chuyền có ý nghĩa rất
quan trọng đối với sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp.
Ngày nay, việc quản lý một công ty sản xuất đang đặt ra một thách thức
vô cùng to lớn. Người quản lý tối cao của một công ty luôn đứng trước một
chuỗi vô hạn những vấn đề nảy sinh, từ lạm phát kéo dài, thuế má cao,
những quy đinhk của Chính phủ, tình trạng thiếu vốn và sự bất mãn của
công nhân… Nếu doanh nghiệp có cơ cấu tổ chức sản xuất hợp lý thì doanh
nghiệp đó sẽ kinh doanh có lãi, có điều kiện để tiếp tục đầu tư, mở rộng sản
xuất, tăng khả năng đóng góp vào ngân sách Nhà nước.
Nhận thức được tầm quan trọng này, em đã thực hiện bài tiểu luận cho
môn QUẢN TRỊ HOẠT ĐỘNG VÀ SẢN XUẤT với đề tài LỰA CHỌN
MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT TRONG THỰC TẾ, DỰA VÀO
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
3
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN, HÃY PHÂN
TÍCH CÁC YẾU TỐ CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ĐÓ.
 
A/ CƠ SỞ LÝ LUẬN:
I. TỔ CHỨC SẢN XUẤT:
1) Nội dung của quá trình sản xuất:
Quá trình sản xuất là toàn bộ hoạt động có ích của con người nhằm biến
đổi các yếu tố “đầu vào” (như nguyên vật liệu, lao động, vốn, thông tin…)
thành “đầu ra” chính là các sản phẩm hữu hình hoặc dịch vụ.
- Bộ phận quan trọng nhất của quá trình sản xuất chế tạo là quá trình công
nghệ - đó chính là quá trình mà con người sử dụng đến công nghệ hoặc
điều khiển các máy móc thiết bị tác động đến đối tượng chế biến làm cho
chúng thay đổi về một mặt nào đó (như hình dáng, kích thước, tính chất
vật lý, hóa học, cơ học, sinh học…)
 Quá trình công nghệ lại được phân chia thành nhiều giai đoạn công nghệ

khác nhau, căn cứ vào phương pháp chế biến khác nhau, sử dụng máy
móc thiết bị khác nhau. Ví dụ như quá trinh công nghệ để sản xuất xe
máy bao gồm nhiều giai đoạn công nghệ như giai đoạn công nghệ làm
khung xe máy, giai đoạn làm ghi đông, lốp, vành, tăm… có thể được
thực hiện bởi nhiều hoặc cùng một công ty.
 Mỗi giai đoạn công nghệ có thể bao gồm nhiều bước công việc khác
nhau (hay còn gọi là nguyên công). Bước công việc là đơn vị căn bản của
quá trình sản xuất được thực hiện trên nơi làm việc, do một công nhân
hoặc một nhóm công nhân cùng tiến hành trên một đối tượng chế biến
nhất định. Ví dụ như để sản xuất nước đóng chai, người ta có thể chia ra
thành các bước công việc như: làm sạch, làm đầy, dán nhãn, đóng nắp.
Nơi làm việc là đơn vị cơ sở, khâu đầu tiên của tổ chức sản xuất
trong doanh nghiệp, là phần diện tích sản xuất mà ở đó một công nhân
hay một nhóm công nghân sử dụng thiết bị, máy móc, dụng cụ để hoàn
thành một bước công việc trong việc chế tạo sản phẩm. Ví dụ như trong
dây chuyền sản xuất nước đóng chai có các nơi làm việc tương ứng với
các bước công việc vừa nêu ở trên là: máy làm sạch, máy làm đầy, máy
dãn nhãn, máy đóng nắp. Đối tượng chế biến hay nguyên vật liệu “đầu
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
4
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
vào” ở đây là vỏ chai, nước, nhãn, nắp chai. Sản phẩm “đầu ra” là một
chai nước hoàn chỉnh.
 Khi xét bước công việc, ta phải căn cứ vào cả ba yếu tố: Nơi làm việc,
công nhân, đối tượng lao động. Chỉ cần một trong ba yếu tố này thay đổi
thì bước công việc sẽ thay đổi.
- Bên cạnh quá trình công nghệ và quá trình lao động cũng cần có quá
trình tự nhiên – là quá trình cũng làm thay đổi các tính chất cơ, lý, hóa…
của đối tượng chế biến nhưng hạn chế sự tham gia của lao động (thậm
chí trong một số trường hợp không cần có sự tác động của yếu tố lao

động) – hay nói cách khác, quá trình này xảy ra dưới tác động của các
điều kiện tự nhiên như độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng… Ví dụ như quá trình
lên men trong sản xuất bia, rượu, bánh mì, sữa chua,… ; quá trình tự
nhiên trong trồng trọt và chăn nuôi, …
2) Nội dung của tổ chức sản xuất:
a, Khái niệm:
- Tổ chức sản xuất là sự phối kết hợp chặt chẽ giữa sức lao động và tư liệu
sản xuất cho phù hợp với yêu cầu của nhiệm vụ sản xuất, quy mô sản
xuất và công nghệ sản xuất đã xác định nhằm tạo ra của cải vật chất cho
xã hội với hiệu quả cao.
- Tổ chức sản xuất là sự bố trí các công đoạn, các khâu trong cả dây
chuyền nhằm thực hiện chu trình kinh doanh từ “đầu vào” đến “đầu ra”.
Kết quả của quá trình này hình thành các nơi làm việc, các phân
xưởng và các bộ phận phục vụ sản xuất hoặc dịch vụ và dây chuyền sản
xuất. Tổ chức sản xuất có quan hệ chặt chẽ với loại hình sản xuất, chiến
lược kinh doanh, phương tiện, thiết bị, nhà xưởng sẵn có của mỗi doanh
nghiệp.
 Nội dung của tổ chức sản xuất:
 Lựa chọn phương pháp quá trình sản xuất.
 Nghiên cứu chu kỳ sản xuất, tìm cách rút ngắn chu kỳ sản xuất.
 Lập kế hoạch tiến độ sản xuất và tổ chức công tác điều độ sản
xuất.
b, Những yêu cầu của tổ chức sản xuất:
Do tính phức tạp của tổ chức sản xuất cùng với những trở ngại về công
nghệ, tổ chức trong quá trình tổ chức sản xuất để thiết kế phương án tổ chức
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
5
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
thích hợp với lĩnh vực kinh doanh và điều kiện cụ thể của từng doanh
nghiệp. Chính vì thế, cần phải đảm bảo những yêu cầu sau:

- Tính hiệu quả của hoạt động sản xuất.
- Thích hợp với đặc điểm thiết kế của sản phẩm và dịch vụ.
- An toàn cho người lao động.
- Phù hợp với khối lượng sản phẩm sản xuất.
- Thích ứng với môi trường sản xuất bao gồm cả môi trường bên trong
và bên ngoài của doanh nghiệp.
- Đáp ứng những đòi hỏi của công nghệ và phương pháp chế biến.
c, Các nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến tổ chức sản xuất:
Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp là một trong những nội dung cơ
bản của công tác quản trị doanh nghiệp. Vì vậy, muốn có phương án tổ chức
sản xuất hợp lý và có hiệu quả, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải nghiên cứu,
phân tích sự tác động của các nhân tố ảnh hưởng đến tổ chức sản xuất trong
doanh nghiệp.
Nguyên, nhiên vật liệu mà doanh nghiệp sử dụng:
Nguyên, nhiên, vật liệu mà mỗi doanh nghiệp sử dụng rất phong phú và
đa dạng và chúng còn được gọi là đối tượng lao động - một trong ba yếu tố
cơ bản của quá trình sản xuất (nguyên vật liệu, lao động, công nghệ). Vì vậy
giữa nguyên, nhiên, vật liệu và tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp có mối
quan hệ hữu cơ với nhau. Sản xuất trong doanh nghiệp là một quá trình liên
tục tác động vào đối tượng lao động để tạo ra của cải vật chất cho xã hội.
Chủng loại nguyên, nhiên, vật liệu đơn giản hay phức tạp, chất lượng
nguyên, nhiên, vật liệu cao hay thấp đều ảnh hưởng đến tổ chức sản xuất.
Ngược lại, tổ chức sản xuất ở trình độ cao hay thấp: thủ công, cơ khí hoá, tự
động hoá đều đòi hỏi việc cung ứng nguyên, nhiên, vật liệu phải đáp ứng
yêu cầu. Nhìn chung, mối quan hệ giữa tổ chức sản xuất và nguyên, nhiên,
vật liệu thay đổi theo những đặc điểm kinh tế, kỹ thuật của mỗi doanh
nghiệp. Vì vậy, để có được phương án tổ chức sản xuất hợp lý và có hiệu
quả, mỗi doanh nghiệp cần phải chú ý và xác định cho được mức độ ảnh
hưởng của nguyên, nhiên, vật liệu.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5

6
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
I. Tiến bộ khoa học, kỹ thuật, công nghệ sản xuất và thiết bị máy
móc:
Tiến bộ khoa học, kỹ thuật có ảnh hưởng rất lớn đến tổ chức sản xuất
trong doanh nghiệp, tạo tiền đề vật chất - kỹ thuật cho tổ chức sản xuất trong
doanh nghiệp được hợp lý. Nhờ có tiến bộ khoa học, kỹ thuật mà ngày càng
có nhiều công nghệ mới, thiết bị, máy móc, nhiên, vật liệu mới. Vì vậy, để
có được phương án tổ chức sản xuất hợp lý, mỗi doanh nghiệp phải biết và
xác định được cho mình nên mua công nghệ nào, thiết bị, máy móc với
nguyên, nhiên, vật liệu nào là thích hợp. Tổ chức sản xuất trong mỗi doanh
nghiệp nếu được ứng dụng nhanh chóng các tiến bộ khoa học, kỹ thuật thì
nó cho phép sử dụng đầy đủ, hợp lý và tiết kiệm nguyên, nhiên, vật liệu, sử
dụng hợp lý công suất của máy móc thiết bị và sức lao động nâng cao năng
suất, chất lượng và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh. Trong tổ
chức sản xuất của doanh nghiệp nếu có được công nghệ mới, thiết bị máy
móc hiện đại thì sẽ nâng cao được trình độ sản xuất, năng lực sản xuất tạo ra
sản phẩm chất lượng cao, giá thành hạ đáp ứng kịp thời nhu cầu thị trường
và xã hội. Ngoài ra, nếu đưa nhanh tiến bộ khoa học, kỹ thuật vào sản xuất
còn giúp doanh nghiệp sử dụng được nguyên, nhiên vật liệu thay thế và sử
dụng tổng hợp nguyên, nhiên, vật liệu. Như vậy, tiến bộ khoa học, kỹ thuật
và tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp tuy là hai vấn đề nhưng giữa chúng
lại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau và thúc đẩy nhau cùng phát triển. Vì
vậy, để có được phương án tổ chức sản xuất hợp lý, mỗi doanh nghiệp phải
chú ý tới các tiến bộ khoa học, kỹ thuật, công nghệ mới và thiết bị, máy móc
mới.
Chuyên môn hoá và hợp tác hoá sản xuất:
Do sự phân công lao động xã hội nên mỗi doanh nghiệp chỉ thực hiện
một số nhiệm vụ sản xuất kinh doanh nhất định; từ đó, tự lập loại hình
chuyên môn hoá thích hợp. Chuyên môn hoá sản xuất kinh doanh của doanh

nghiệp là quá trình phân công lao động giữa các doanh nghiệp để xác định
nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chủ yếu của doanh nghiệp vào những công
việc cùng loại nhất định. Quá trình phân công lao động giữa các doanh
nghiệp càng sâu đòi hỏi hợp tác hoá giữa các doanh nghiệp càng phải chặt
chẽ. Hợp tác hoá là quá trình tổ chức phối hợp hoạt động của các doanh
nghiệp nhằm thực hiện có hiệu quả nhiệm vụ sản xuất, kinh doanh của mỗi
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
7
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
doanh nghiệp. Như vậy, giữa chuyên môn hoá và hợp tác hoá sản xuất có
mối quan hệ hữu cơ với nhau. Chuyên môn hoá càng sâu, hợp tác hoá càng
phải chặt chẽ, tổ chức sản xuất trong mỗi doanh nghiệp càng đơn giản. Do
đó, trong quá trình tổ chức và tổ chức lại sản xuất, mỗi doanh nghiệp phải
chú ý và coi trọng ảnh hưởng của yếu tố này, vì mục tiêu cơ bản của chuyên
môn hóa và hợp tác hoá sản xuất của doanh nghiệp là nâng cao hiệu quả
kinh tế trong quá trình thực hiện nhiệm vụ sản xuất, kinh doanh của mình.
II. Đường lối, chủ trương, chính sách xây dựng và phát triển kinh
tế của Đảng và Nhà nước, đặc biệt là vấn đề công nghiệp hoá và
hiện đại hoá:
Trong mỗi giai đoạn phát triển của lịch sử đều có những điều kiện khách
quan, chủ quan khác nhau; vì thế, cần phải xác định rõ mục tiêu và các biện
pháp thực hiện có hiệu quả mục tiêu trong mỗi giai đoạn phát triển của lịch
sử. Thực tiễn của nước ta cũng đã chỉ ra rằng: Trong mỗi thời kỳ kế hoạch,
Đảng và Nhà nước ta đều đề ra đường lối, chủ trương, chính sách xây dựng,
cải tạo và phát triển nền kinh tế quốc dân nói chung và doanh nghiệp nói
riêng. Mỗi doanh nghiệp dù muốn hay không đều phải đi theo đường lối chủ
trương của Đảng và Nhà nước để tiến hành tổ chức sản xuất. Chúng ta đang
trong giai đoạn chuyển sang xây dựng một nền kinh tế thị trường nhưng
Đảng vẫn giữ vai trò lãnh đạo toàn diện, Nhà nước thực hiện quản lý vĩ mô
nền kinh tế; vì vậy, tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp có được duy trì,

phát triển hay mở rộng phụ thuộc phần lớn vào đường lối, chủ trương, chính
sách pháp luật của Đảng và Nhà nước.
d, Các nguyên tắc tổ chức sản xuất:
Tổ chức sản xuất được tiến hành theo những nguyên tắc chủ yếu sau:
III. 1- Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp theo hướng kết hợp
phát triển chuyên môn hóa với phát triển kinh doanh tổng hợp:
Chuyên môn hóa là hình thức phân công lao động xã hội nhằm làm cho
doanh nghiệp nói chung, các bộ phận sản xuất và các nơi làm việc nói riêng
có nhiệm vụ chỉ sản xuất ra một (hoặc một số rất ít) loại sản phẩm, chi tiết
của sản phẩm hoặc chỉ tiến hành một (hoặc một số rất ít) bước công việc.
Sản xuất chuyên môn hóa được coi là nhân tố rất quan trọng để nâng cao
loại hình sản xuất, tạo điều kiện thuận lợi cho công tác tiêu chuẩn hóa, thống
nhất hóa, ứng dụng kỹ thuật tiên tiến, hiện đại, tổ chức mua sắm vật tư, tổ
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
8
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
chức lao động khoa học, tổ chức tiêu thụ sản phẩm và công tác quản trị
doanh nghiệp. Ngày nay, sản xuất chuyên môn hóa được coi là xu hướng tất
yếu của việc phát triển sản xuất, kinh doanh, thực hiện công nghiệp hóa,
hiện đại hóa và nâng cao hiệu quả kinh tế của mỗi doanh nghiệp. Tuy vậy,
cần căn cứ vào điều kiện cụ thể của công nghệ, thiết bị máy móc, nguyên vật
liệu mà quyết định mức độ chuyên môn hóa cho thích hợp. Kinh doanh tổng
hợp là những hoạt động kinh tế mang tính chất bao trùm nhiều lĩnh vực khác
nhau, từ sản xuất công nghiệp đến sản xuất phi công nghiệp, từ sản xuất đến
lưu thông phân phối và dịch vụ. Phạm vi kinh doanh tổng hợp trong mỗi
doanh nghiệp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khả năng về nguồn lực, năng
lực quản lý, khả năng sinh lời của từng yếu tố trong mỗi lĩnh vực dự định
kinh doanh. Chuyên môn hóa và kinh doanh tổng hợp là hai vấn đề khác
nhau, giữa chúng có tác động kiềm chế lẫn nhau. Nếu doanh nghiệp mở
rộng kinh doanh tổng hợp thì chuyên môn hóa sẽ bị co hẹp lại, do đó vấn đề

đặt ra là khéo kết hợp với quan điểm trên góc độ toàn doanh nghiệp để xem
xét thì thấy tuy mức độ chuyên môn hóa có giảm, song vẫn cần phải nâng
cao trình độ chuyên môn hóa của từng bộ phận sản xuất và từng nơi làm
việc. Chỉ như thế mới phù hợp với xu thế hiện nay là mỗi doanh nghiệp vừa
thực hiện chuyên môn hóa, vừa thực hiện đa dạng hóa sản phẩm và kinh
doanh tổng hợp trên cơ sở lấy hiệu quả kinh tế làm thước đo.
2- Tổ chức sản xuất trong mỗi doanh nghiệp phải bảo đảm tính
cân đối :
Quá trình sản xuất cân đối là quá trình sản xuất được tiến hành trên cơ sở
bố trí hợp lý, kết hợp chặt chẽ ba yếu tố của sản xuất: lao động, tư liệu lao
động, đối tượng lao động. Mối quan hệ tỷ lệ này nằm trong trạng thái động.
Vì vậy, một trong số các yếu tố này thay đổi, thì tất yếu phải xác lập lại mối
quan hệ tỷ lệ mới. Đây chính là quá trình phá vỡ cân đối cũ, xác lập lại cân
đối mới nhằm đẩy mạnh sản xuất phát triển với hiệu quả ngày càng cao. Sản
xuất cân đối còn được thể hiện qua mối quan hệ giữa các đơn vị sản xuất:
các đơn vị sản xuất chính, các đơn vị sản xuất phù trợ, các đơn vị sản xuất
phụ, các đơn vị phục vụ sản xuất trong doanh nghiệp. Mục đích của việc
duy trì mối quan hệ này là nhằm bảo đảm sản xuất đồng bộ với hiệu quả cao
và đây chính là một trong những chỉ tiêu chủ yếu của tổ chức sản xuất hợp
lý. Như chúng ta đã biết, tiến bộ khoa học phát triển rất nhanh chóng mà
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
9
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
nhờ đó, tạo ra ngày càng nhiều công nghệ mới, thiết bị, máy móc mới,
nguyên, nhiên, vật liệu mới. Kết quả của sự tiến bộ này đã tạo ra điều kiện
thuận lợi để xác lập và duy trì sản xuất cân đối trong doanh nghiệp.
3- Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp phải đảm bảo tính nhịp
nhàng, đều đặn:
Sản xuất được coi là nhịp nhàng, đều đặn khi số lượng sản phẩm được
sản xuất ra trong từng khoảng thời gian đã quy định (giờ, ca, ngày, đêm…)

phải bằng nhau. Nói cách khác, sự nhịp nhàng, đều đặn của sản xuất thể hiện
sự lặp lại của quá trình sản xuất trong khoảng thời gian như cũ ở mỗi nơi
làm việc, mỗi ngành, mỗi phân xưởng và toàn doanh nghiệp với số lượng
sản phẩm bằng nhau. Sự nhịp nhàng, đều đặn của sản xuất chịu sự tác động
của nhiều nhân tố như công tác chuẩn bị kỹ thuật cho sản xuất, kế hoạch hóa
sản xuất, kế hoạch bảo dưỡng và sửa chữa thiết bị máy móc, kế hoạch cung
ứng vật tư kỹ thuật, việc bố trí ca làm việc, trình độ thao tác của công nhân,
… Nếu mỗi doanh nghiệp có biện pháp thích hợp để thực hiện phối kết hợp
chặt chẽ các nhân tố này, bảo đảm sản xuất nhịp nhàng, đều đặn sẽ đem lại
những tác dụng lớn đối với doanh nghiệp.
4- Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp phải bảo đảm sản xuất
liên tục:
Sản xuất hay quá trình sản xuất được coi là liên tục khi bước công việc
sau thực hiện ngay sau khi bước công việc trước kết thúc, không có bất kỳ
sự gián đoạn nào về thời gian trong quá trình khai thác hoặc chế tạo sản
phẩm. Sản xuất liên tục thể hiện trình độ liên tục của đối tượng lao động
trong quá trình vận động từ nơi làm việc này đến nơi làm việc khác, từ khi
còn là nguyên vật liệu đến lúc trở thành sản phẩm. Vì vậy việc bảo đảm sản
xuất liên tục cần phải áp dụng các biện pháp sau:
- Đối với nguyên, nhiên, vật liệu, phải đảm bảo cung ứng liên tục hoặc
theo đúng thời hạn quy định cho nơi làm việc.
- Đối với tư liệu lao động, phải xây dựng kế hoạch cụ thể về sử dụng,
bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị, máy móc.
- Đối với lực lượng lao động, phải xây dựng kế hoạch tận dụng toàn bộ
thời gian lao động, bố trí hợp lý ca làm việc, tổ chức đứng nhiều máy,
…
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
10
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
Bảo đảm sản xuất liên tục trên cơ sở thực hiện tốt các biện pháp đã nêu

sẽ đem lại những tác dụng to lớn:
- Tiết kiệm thời gian lao động trong sản xuất.
- Sử dụng hợp lý công suất và thời gian hoạt động của thiết bị, máy
móc.
- Góp phần bảo đảm sản xuất cân đối, nhịp nhàng.
- Bảo đảm hoàn thành kế hoạch sản xuất với hiệu quả cao.
Ý nghĩa, mục đích của tổ chức sản xuất:
- Mục đích:
Tổ chức quá trình sản xuất là nhằm thực hiện 3 chức năng chủ yếu sau:
♦ Chức năng kế hoạch hoá:
- Kế hoạch hoá những công việc khác nhau cần thực hiện trong một
thời kỳ nhất định (chương trình sản xuất sản phẩm).
- Kế hoạch hoá các phương tiện vật chất và lao động để thực hiện
chương trình sản xuất.
♦ Chức năng thực hiện:
- Thực hiện các nguyên công sản xuất khác nhau và theo dõi quá trình
thực hiện đó.
♦ Chức năng kiểm tra:
- So sánh giữa kế hoạch và thực hiện.
- Tính toán mức chênh lệch so với kế hoạch và phân tích để tìm ra
nguyên nhân.
- Đưa các biện pháp nhằm khắc phục sự chênh lệch thời gian gia công
các loạt sản phẩm khác nhau.
Ở đây, muốn nhấn mạnh rằng: Tổ chức quá trình sản xuất phải đảm bảo
sao cho các phương tiện vật chất và con người phải được sử dụng một cách
tốt nhất, nhưng đồng thời phải tôn trọng những đòi hỏi về chất lượng và thời
gian của khách hàng. Khi xây dựng chương trình sản xuất, phải chú ý tới
một số yêu cầu cơ bản đó là:
- Cực tiểu mức dự trữ (nguyên vật liệu, sản phẩm dở dang, sản phẩm
cuối cùng).

- Cực tiểu chi phí sản xuất.
- Cực tiểu chu kỳ sản xuất.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
11
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
- Ý nghĩa của tổ chức sản xuất hợp lý trong doanh nghiêp:
Về mặt lý luận và thực tiễn đều cho thấy, tổ chức sản xuất hợp lý đem lại
ý nghĩa to lớn về nhiều mặt:
- Cho phép hoặc góp phần quan trọng vào việc sử dụng có hiệu quả
nguyên, nhiên, vật liệu, thiết bị máy móc và sức lao động trong doanh
nghiệp.
- Góp phần to lớn vào việc nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của doanh nghiệp, tức là nâng cao được năng suất lao động và
chất lượng sản phẩm, thực hiện được mục tiêu kinh tế tổng hợp của
doanh nghiệp, tức là làm ăn có lãi.
- Có tác dụng tốt đối với việc bảo vệ môi trường của các doanh nghiệp
(không gây ô nhiễm, không gây độc hại).
3 Các phương pháp tổ chức quá trình sản xuất:
Có 4 phương pháp tổ chức quá trình sản xuất:
 Phương pháp sản xuất dây chuyền.
 Phương pháp sản xuất theo nhóm.
 Phương pháp sản xuất đơn chiếc.
 Phương pháp sản xuất đúng thời hạn (Just in time).
IV. II. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT DÂY CHUYỀN:
Khái niệm:
Sản xuất dây chuyền là dạng sản xuất mà trong đó quá trình chế tạo các
chi tiết giống nhau hoặc lắp ráp sản phẩm trong một khoảng thời gian xác
định được thực hiện liên tục theo trình tự của quy trình công nghệ. Sản xuất
dây chuyền thuộc loại sản xuất hàng khối hoặc hàng loạt lớn.
Tổ chức sản xuất theo dây chuyền có hiệu quả nhất đối với loại hình sản

xuất lặp lại, thường được sử dụng để thiết lập luồng sản xuất sản phẩm
thông suốt, nhịp nhàng, khối lượng lớn. Mỗi đơn vị “đầu ra” đòi hỏi cùng
một trình tự các thao tác từ đầu đến cuối. Các nơi làm việc và thiết bị
thường được bố trí thành dòng nhằm thực hiện đúng trình tự các bước công
việc đã được chuyên môn hoá và tiểu chuẩn hoá, có khả năng sắp xếp quá
trình tương ứng với những đòi hỏi về công nghệ chế biến sản phẩm. Máy
móc, thiết bị chế biến có thể sắp đặt theo một đường cố định như các băng
tải để nối liền giữa các hoạt động tác nghiệp với nhau, hình thành nên các
dây chuyền.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
12
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
2, Đặc điểm:
- Quá trình sản xuất trong sản xuất dây chuyền diễn ra một cách liên
tục, nhịp nhàng, sản phẩm được sản xuất ra một cách đều đặn.
- Quy trình công nghệ được phân chia thành các nguyên công đơn giản.
Mỗi nguyên công do một hoặc một nhóm chỗ làm việc giống nhau
thực hiện.
- Các chỗ làm việc và thiết bị sản xuất được bố trí trình tự các nguyên
công, việc vận chuyển sản phẩm thực hiện một cách thẳng dòng,
không lặp đi lặp lại.
- Trong quá trình sản xuất, người ta sử dụng các phương tiện vận
chuyển chuyên dùng hoặc các phương tiện được lựa chọn riêng cho
dây chuyền sản xuất.
- Quá trình công nghệ được chia thành nhiều bước công việc theo một
trình tự hợp lý, có thời gian chế biến bằng nhau hoặc lập thành quan
hệ bội số với bước công việc ngắn nhất trên dây chuyền.
- Nơi làm việc được chuyên môn hoá cao và được tổ chức theo nguyên
tắc đối tượng, tạo thành đường dây chuyền.
- Đối tượng lao động được chế biến đồng thời trên tất cả các nơi làm

việc của dây chuyền và được chuyển từ nơi làm việc này sang nơi
làm việc khác bằng phương tiện vận chuyển đặc biệt.
Những đặc điểm nêu trên vừa đảm bảo thực hiện tốt những nguyên
tắc của tổ chức sản xuất, vừa tiêu biểu cho phương pháp tổ chức sản xuất
theo dây chuyền.
Phương pháp sản xuất dây chuyền là sự kết hợp giữa 2 phương pháp
là: phương pháp tổ chức thực hiện công việc tuần tự và phương pháp tổ
chức thực hiện công việc song song. Trong một dây chuyền chuyên môn
(dây chuyền đơn vị), các công tác cùng chuyên môn được thực hiện tuần
tự lần lượt trên từng sản phẩm đang được sản xuất. Trên cùng một sản
phẩm hàng hóa, các công tác có chuyên môn khác nhau nhưng nằm trong
quy trình công nghệ sản xuất ra sản phẩm thì được thực hiện tuần tự
nhau cho đến khi hình thành sản phẩm hoàn chỉnh. Nhưng giữa 2 sản
phẩm liên tiếp trong một dây chuyền sản xuất, thì tại một thời điểm trong
quá trình sản xuất có 2 dây chuyền đơn vị kế cận nhau hoạt động, mỗi
dây chuyền đơn ở trên một sản phẩm, và 2 dây chuyền kế cận này hoạt
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
13
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
động song song đồng thời với nhau (tức là trên 2 sản phẩm liên tục thì có
2 công tác chuyên môn khác nhau nhưng kề cận nhau trong quy trình sản
suất, thực hiện song song đồng thời).
3) Ưu điểm và hạn chế:
a, Ưu điểm:
- Tăng sản lượng sản phẩm tính cho một đơn vị máy móc và đơn vị
diện tích do sử dụng thiết bị, máy móc và dụng cụ chuyên dùng, giảm
thời gian gián đoạn trong sản xuất.
- Rút ngắn chu kỳ sản xuất, giảm bớt lượng sản phẩm dở dang, do đó
làm tăng tốc độ luân chuyển vốn lưu động.
- Nâng cao năng suất lao động nhờ chuyên môn hoá công nhân, xoá bỏ

thời gian ngừng sản xuất để điều chỉnh thiết bị, máy móc.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm do quá trình công nghệ được chuẩn bị
chu đáo. Không có hoặc ít sản phẩm dở dang nên tránh được những
hiện tượng biến chất, hư hỏng.
- Hạ giá thành sản phẩm là kết quả tất nhiên của việc tổ chức sản xuất
hợp lý, tiết kiệm nguyên vật liệu, giảm chi phí tiền lương trên một
đơn vị sản phẩm, giảm bớt chi phí quản lý, loại trừ phế liệu, phế
phẩm,
- Tốc độ sản xuất sản phẩm nhanh.
- Sử dụng tất cả các nguồn vốn của nhà máy.
- Việc di chuyển của nguyên liệu và sản phẩm dễ dàng.
- Mức độ sử dụng thiết bị và lao động cao.
- Hình thành thói quen, kinh nghiệm và có lịch trình sản xuất ổn định.
- Dễ dàng hơn trong hạch toán, kiểm tra chất lượng, dự trữ và khả năng
kiểm soát hoạt động sản xuất cao.
b, Hạn chế:
- Hệ thống sản xuất không linh hoạt với những thay đổi về khối lượng
sản phẩm, thiết kế sản phẩm và quá trình.
- Hệ thống sản xuất có thể bị ngừng khi có một công đoạn bị trục trặc.
- Chi phí bảo dưỡng, duy trì máy móc thiết bị lớn.
- Không áp dụng được chế độ khuyếnh khích cá nhân do tăng năng suất
lao động của một công nhân không có tác dụng thực tế.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
14
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
- Phân công lao động quá sâu, mỗi công nhân chỉ thực hiện một vài
động tác đơn giản, trạng thái lao động quá đơn điệu, buồn tẻ.
4) Phân loại:
- Căn cứ vào mức độ cơ khí hoá và tự động hóa:
Có các loại dây chuyền: dây chuyền sản xuất thủ công, dây chuyền cơ

khí hoá, dây chuyền bán tự động và dây chuyền tự động.
- Căn cứ vào số đối tượng sản xuất trên dây chuyền:
Đối tượng sản xuất là loại sản phẩm có cùng tên gọi và giống hệt
nhau về hình dáng và kích thước. Các đối tượng khác nhau đòi hỏi công
nghệ sản xuất khác nhau, số thiết bị công nhân khác nhau.
- Căn cứ vào trạng thái của đối tượng trên dây chuyền: có 2 loại:
 Dây chuyền có đối tượng chuyển động trong quá trình sản xuất.
 Dây chuyền có đối tượng cố định trong quá trình sản xuất.
- Căn cứ vào trình độ cố định của việc chế biến sản phẩm:
Có thể chia ra thành: dây chuyền cố định và dây chuyền thay đổi.
 Dây chuyền cố định: Chỉ sản xuất một loại sản phẩm nhất định,
quá trình công nghệ không thay đổi trong thời gian dài, khối lượng
sản phẩm lớn, các nơi làm việc chỉ hoàn thành một bước công việc
nhất định của quá trình công nghệ. Dây chuyền này thich hợp với
loại hình sản xuất khối lượng lớn.
 Dây chuyền thay đổi: Chế tạo vài loại sản phẩm có kết cấu gần
giống nhau, trình tự chế biến giống nhau. Sau khi sản xuất xong
một loại sản phẩm, phải tạm ngừng sản xuất, điều chỉnh máy móc
thiết bị để sản xuất loại sản phẩm khác. Dây chuyền này sử dụng
rộng rãi trong sản xuất hàng loạt lớn và vừa.
- Căn cứ vào trình độ liên tục của quá trình sản xuất:
Có thể chia ra thành: dây chuyền liên tục và gián đoạn.
 Dây chuyền liên tục: Đối tượng chế biến được vận chuyển từng
cái một cách liên tục qua các nơi làm việc, không có thời gian
ngừng lại chờ đợi. Trên dây chuyền này, đối tượng lao động luôn
luôn ở một trong hai trạng thái: được vận chuyển hoặc đang được
chế biến.
 Dây chuyền gián đoạn : Đối tượng lao động được vận chuyển theo
từng loạt và có thời gian tạm ngừng tại nơi làm việc để chờ chế
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5

15
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
biến. Trên dây chuyền này, công nhân và máy móc làm việc
không thực sự đều đặn, liên tục, phải dừng việc theo định kỳ.
- Căn cứ vào phạm vi áp dụng sản xuất dây chuyền:
Có thể chia ra thành: dây chuyền bộ phận, dây chuyền phân xưởng và
dây chuyền toàn xưởng.
 Dây chuyền bộ phận: Là dây chuyền ở từng bộ phận sản xuất.
 Dây chuyền phân xưởng: Bao gồm quá trình sản xuất trong cả
phân xưởng.
 Dây chuyền toàn xưởng: Bao gồm toàn bộ quá trình sản xuất của
doanh nghiệp.
- Hình thức cao nhất, hoàn thiện nhất là dây chuyền tự động: Đó là
một thể thống nhất và hoàn chỉnh bao gồm tất cả máy móc thiết bị
chính và phụ, phương tiện vận chuyển, trung tâm điều khiển quá trình
sản xuất.
5) Điều kiện tổ chức sản xuất dây chuyền và quản lý dây chuyền:
a, Điều kiện tổ chức sản xuất dây chuyền:
- Kết cấu được chế tạo trong điều kiện sản xuất hàng loạt phải có tính
công nghệ cao. Quy trình công nghệ phải được thực hiện bằng các
phương pháp gia công tiên tiến, phải được cơ khí hóa và tự động hóa.
- Điều kiện thiết yếu để sản xuất dây chuyển đạt hiệu quả là quy trình
ổn định và đảm bảo được các chế độ kỹ thuật, chế độ phục vụ và chế
độ lao động.
a. Chế độ kỹ thuật: Chế độ kỹ thuật đòi hỏi các phương pháp gia công
phải ổn định và có khả năng lặp lại các nguyên công một cách hệ thống
trong những điều kiện định trước.
b. Chế độ phục vụ: Chế độ phục vụ đòi hỏi cung cấp cho dây chuyền
tất cả những yếu tố cần thiết để cho dây chuyền hoạt động bình thường
như phôi, dụng cụ, các thiết bị sửa chữa, …

c. Chế độ lao động: Chế độ lao động đòi hỏi công nhân phải tuân
theo các nguyên tắc làm việc trên dây chuyền để đảm bảo cho nhịp sản
xuất được ổn định. Trên các dây chuyền liên tục thường tất cả các công
nhân được giải lao 5 ÷ 10 phút khi dây chuyền ngừng hoạt động.
b, Quản lý dây chuyền:
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
16
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
Muốn đạt được hiệu quả cao thì công tác quản lý cần tập trung vào việc
giải quyết một số vấn đề sau:
- Cung cấp nguyên vật liệu và dụng cụ đúng quy cách, số lượng và tuân
theo nhịp đã quy định.
- Giữ gìn, bảo quản và sửa chữa dự phòng tốt các thiết bị máy móc và
phương tiện vận chuyển để tránh những hư hỏng bất thường.
- Bố trí công nhân đúng tiêu chuẩn nghề nghiệp.
- Giữ gìn nơi làm việc luôn sạch sẽ, có trật tự.
6) Phạm vi ứng dụng:
Mặc dù tổ chức sản xuất theo dây chuyền là phương pháp tổ chức quá
trình sản xuất tiên tiến và có hiệu quả kinh tế cao nhưng đòi hỏi những điều
kiện tương đối khắt khe:
- Nhiệm vụ sản xuất phải tương đối ổn định.
- Sản xuất những mặt hàng có sản lượng lớn.
- Sản phẩm phải có kết cấu ổn định, bảo đảm tính công nghệ cao.
- Các chi tiết sản phẩm phải đạt độ dung sai quy định để có thể lắp lẫn.
- Sản xuất được những mặt hàng như: hàng công nghiệp, tiêu dùng,
- Tiêu chuẩn hoá sản phẩm.
- Sản xuất hàng loạt.
Trong những điều kiện trên, không phải những mặt hàng nào cũng theo
được phương pháp sản xuất dây chuyền, có nhiều mặt hàng ta áp dụng
phương pháp khác như: sản xuất theo nhóm, sản xuất đơn chiếc, sản xuất

đúng thời hạn (Just in time), thì có thể đem lại hiệu quả cao hơn. Vì thế,
mỗi một doanh nghiệp cần phải lựa chọn cho mình một phương pháp sản
xuất phù hợp với sản phẩm của doanh nghiệp mình và luôn luôn áp dụng
những công nghệ mới để tạo ra những loại sản phẩm đáp ứng được nhu cầu
cho toàn xã hội như hiện nay. Đặc biệt, luôn phải học hỏi và tìm tòi những
công nghệ hiện đại ở các nước tư bản trên thế giới.
-/-/-
B/ LIÊN HỆ THỰC TIỄN:
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
17
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA
CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN

I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BÁNH ĐỒNG TIẾN:
Công ty Bánh Đồng Tiến được lớn lên và phát triển từ cơ sở sản xuất
Bánh Đồng Tiến, được thành lập từ năm 1963 do ông Nguyễn Hữu Độ và
ông Nguyễn Hữu Nhơn sáng lập.
Trải qua 50 năm, bí quyết thành công của thương hiệu Bánh Đồng Tiến
chính là sự cải tiến không ngừng về công nghệ sản xuất, chất lượng và mẫu
mã sản phẩm cũng như việc đào tạo, huấn luyện một đội ngũ công nhân -
nhân viên chuyên nghiệp. Bánh Đồng Tiến luôn nhận được sự mến mộ và
tín nhiệm của khách hàng trong khu vực. Thời gian đầu, xưởng sản xuất ở
206 - 208 đường Quang Trung - Quận Hải Châu - Tp. Đà Nẵng với diện tích
sử dụng chỉ hơn 400 m
2
, năng suất khoảng 10.000 sản phẩm/ngày. Lúc đó,
xưởng chỉ đáp ứng được một
phần thị trường tiềm năng Đà
Nẵng – miền Trung Việt Nam.

Khi yêu cầu của người tiêu dùng
ngày càng khắt khe và lượng
khách hàng của bánh Đồng Tiến
tăng trưởng ngày càng nhanh,
Ban Giám đốc Công ty đã quyết
định thành lập Trung tâm Văn
Phòng – Xưởng Sản Xuất & Cửa
Hàng (Bakery) thứ 10. Ngày
15/12/2007, Trung tâm Văn
Phòng - Xưởng Sản Xuất &
Bakery thứ 10 ra đời, đặt tại địa
chỉ số 75 & 77 đường Phan Đăng
Lưu - Quận Hải Châu - Tp. Đà
Nẵng. Sự ra đời này là bước đệm
cần thiết cho chiến lược phát triển
không ngừng của Công ty. Xưởng có diện tích sử dụng hơn 1500 m
2
, sử
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
18
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
dụng dây chuyền công nghệ hiện đại, công nhân trực tiếp sản xuất được đào
tạo có trình độ kiến thức chuyên nghiệp. Chính vì thế, chất lượng sản phẩm
được nâng cao hơn trước, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Mỗi ngày, xưởng cho ra thị trường khoảng 30.000 sản phẩm các loại.
Mỗi sản phẩm là một kiệt tác nghệ thuật, đại diện cho thương hiệu Bánh
Đồng Tiến, khẳng định vị thế tại thị trường Miền Trung, cũng như khẳng
định uy tín với đông đảo khách hàng.
Ngành kinh doanh chính của Công ty là: Bánh tươi, bao gồm các sản
phẩm chủ lực như: bánh mì, bánh baguette, bánh bông lan, bánh cao cấp,

bánh bao, bánh trung thu và bánh kem sữa tươi dùng cho các buổi lễ, sinh
nhật, tiệc cưới, mừng tuổi, chúc thọ, đại tường, tiểu tường, đám giỗ, …
Ngoài ra, Công ty còn chế tạo và cung cấp các dụng cụ dùng trong ngành
bánh, đặc biệt là thiết bị Lò Điện Nướng Bánh Đa Năng với tính năng ưu
việt, cho ra sản phẩm chất lượng tốt, an toàn, tiết kiệm điện, tiện lợi cao, dễ
thao tác, Công ty Bánh Đồng Tiến cũng áp dụng máy móc, thiết bị tự
động, hiện đại vào việc sản xuất bánh nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, rút ngắn thời gian sản xuất, như máy
trộn bột, chia bột, máy định hình, máy cắt bánh, Với sản phẩm là bánh mì
sản xuất tại mỗi bakery, các bakery đều sản xuất tuân theo chuẩn mực: một
công thức, một quy trình thống nhất, với yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng
An toàn vệ sinh thực phẩm.
Hiện ở Đà Nẵng, trong ngành sản xuất bánh tươi, Công ty Bánh Đồng
Tiến đang giữ vị trí dẫn đầu và ngày càng tạo được chỗ đứng vững mạnh
trong lòng khách hàng. Nhằm đáp ứng nhu cầu cho đông đảo khách hàng,
hiện tại Công ty có một hệ
thống gồm 18 cửa hàng
trực thuộc bao phủ khắp
địa bàn thành phố Đà
Nẵng. Tuy xưởng sản xuất
chính đặt tại 75 - 77 Phan
Đăng Lưu, nhưng mỗi cửa
hàng đều có một lò sản
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
19
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
xuất bánh mỳ phục vụ tại chỗ. Với phương châm “Khách hàng là thượng
đế” và “Chất lượng là hàng đầu”, Công ty đang nỗ lực không ngừng để
khẳng định một cách mạnh mẽ hơn nữa thương hiệu Bánh Đồng Tiến trên
thị trường Đà Nẵng nói riêng và thị trường trong nước nói chung.

II. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ CỦA CÔNG TY BÁNH
ĐỒNG TIẾN:
1) Vài nét về bánh mì:
 Bánh mì là một thức ăn hàng ngày
của con người, đã có một quy trình
sản xuất chính thống từ rất lâu.
 Làm bánh mì là một trong những
nghề thủ công lâu đời nhất trên thế
giới.
 Bánh mì là loại bánh mềm xốp, mùi vị thơm ngon, thời gian bảo quản
ngắn, nhanh bị khô cứng.
 Bánh mì được làm nở thông qua quá trình lên men rượu trên cấu trúc
gluten của bột mì.
 Bánh mì rất phong phú về chất lượng (300 loại ở Đức) và được tiêu
thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mĩ.
 Hiện nay, bánh mì được cung cấp ra thị trường chủ yếu được sản xuất
ở quy mô công nghiệp.
 Quy trình sản xuất bánh mì thay đổi tùy thuộc vào chủng loại, nguyên
liệu, máy móc, dụng cụ, thiết bị và trình độ tay nghề.
 Trên thị trường, có hai loại bánh mì là: bánh mì trắng (làm từ lúa
mạch vàng và bột mì
thông thường) và bánh
mì đen (làm từ bột thô
của lúa mạch đen). Bánh
mì đen thường ít xuất
hiện trong thị trường
Việt Nam do mùi vị và
màu sắc lạ hơn so với
bánh mì trắng. Bánh mì
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5

20
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu. Vì thế
nên trong bài tiểu luận này, ta chỉ đề cập đến bánh mì thông thường là
bánh mì trắng.
1) Dây chuyền sản xuất bánh mì:
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
21
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
2.1. Tìm hiểu về nguyên liệu:
a, Bột mì:
Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh
mì. Xay xát các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau:
 Bột thượng hạng.
 Bột loại I.
 Bột loại II.
 Bột thô.
Có hai phương pháp sản xuất bột mì:
 Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được
một loại bột).
 Phương pháp nghiền tinh (nghiền phân loại, thu được nhiều loại
bột).
♦ Các thành phần hóa học của bột mì:
Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định
theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Cụ thể về thành
phần được trình bày ở bảng dưới đây:
Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và nhiệt lượng (cal/100g)
Loại
bột
Nước Protein Lipid

Đường
bột
Xenluloze
Độ
tro
Nhiệt
lượng
Loại
thượng
hạng
14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại
thô
14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7
♦ Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí.
- Khả năng giữ khí.
- Khả năng giữ hình dạng.
- Khả năng hút nước.
- Độ thô.
- Lực nở của bột.
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
22
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh
hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột.

b, Nấm men:
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces
cerevisiae.
Trong sản xuất bánh mì hiện nay, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để
làm nở bánh:
- Dạng nấm men lỏng.
- Dạng nấm men nhão (paste).
- Dạng nấm men khô.
♦ Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men sacharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải
đảm bảo những yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh
và chịu được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút.
- Hoạt lực maltose < 70 phút.
- Lực nở bột < 45 phút trong khuôn hình bình hành có kích thước xác
định:
o Diện tích đáy: 12,6 x 8,5 cm.
o Diện tích trên: 14,3 x 9,2 cm.
o Chiều cao: 8,5 cm.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ.
♦ Nhiệt độ : t
opt
= 28 – 30
o
C.
♦ pH : pH
opt
= 4,5 – 5,5.
♦ Oxy :

Nấm men sacharomyces cerevisiae là loài vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.
Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động
sống của nấm men.
♦ Dinh dưỡng:
Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose,
ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như
nguồn nitơ.
c, Nước:
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
23
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn,
độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong
nước cứng có tác dụng làm cho gluten chặt lại (liên kết chặt chẽ, không bị
gãy nát). Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7 mg đương lượng/lít. Trước
khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
d, Muối ăn:
Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1,5%, có tác dụng
làm cho gluten chặt lại, vị của bánh ngon hơn. Muối ăn làm kiềm hãm sự
hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men
riêng, muối riêng. Muối còn có tác dụng tạo vị.
Muối chia ra làm 4 loại:
- Muối tinh.
- Muối thượng hạng.
- Muối loại I.
- Muối loại II.
e, Đường:
Cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh. Làm cho bột
nhào bị cháy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào.
Nếu cho một lượng đường nhỏ vào thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh,

nếu cho quá nhiều thì trong quá trình lên men và ủ bột nhào, nấm men sẽ bị
ức chế.
Đường còn có tác dụng làm vỏ bánh có màu vàng đẹp.
f, Các chất phụ gia khác:
Tăng cường chất lượng bánh mì bằng cách cho các loại phụ gia khác
như:
 Mật ong:
 Vitamin C:
 Mỡ:
Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu không sử dụng mỡ thì có
thể sử dụng bột nguyên liệu.
 Trứng và các sản phẩm của trứng:
o Trứng gà:
Trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản
phẩm.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
24
GVHD: CH.Nguyễn Huy Tuân Môn: Quản trị hoạt động & sản xuất
o Sản phẩm trứng ướp lạnh:
Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh
theo tiêu chuẩn Nhà nước số 1635 – 55.
 Sữa và các sản phẩm của sữa:
o Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất.
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh.
- Sữa chai: đem đóng chai.
- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng.
o Sữa đặc nguyên chất có đường:
Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất

bằng cách cô đặc; sau đó, cho đường và đóng hộp.
o Sữa đặc vô trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh
trùng và đóng hộp.
o Sữa khô nguyên chất:
Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô. Có 2
loại: loại thượng hạng và loại I.
o Sữa khô có đường:
Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho
đường.
 Các chất thơm:
 Chất màu thực phẩm:
 Các hóa chất làm nở bánh;
Các hóa chất làm nở bột nhào được gọi chung là các hóa chất làm
nở bánh. Người ta thường sử dụng hai loại là:
o Amonicacbonat:
Đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua
mắt sàng 1,5 – 2 mm.
o Natri bicacbonat:
Dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 – 2
mm hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 – 1,5 mm để sàng lại.
SVTH: Dư Anh Nguyệt Chủ đề: 5
25