BAI GIANG-QLCLTP-HACCP 29-10 potx

Quản lý chất lượng thực phẩm
Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP
1. Đònh nghóa HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh
và có nghóa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân
tích, xác đònh và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế
biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất
lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có
liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác đònh những bước trọng yếu đối
với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật,
chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết đònh đến an toàn chất lượng thực
phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với
những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh
từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết
quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi
tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa
học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những
tiến bộ trong thiết kế thiết bò, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống
HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp dụng HACCP
phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa
chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý
chất lượng khác nhau.
HACCP:
- Là hệ thống phòng ngừa, không phải để đối phó.
- Là phương tiện quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy sinh học,
hóa học và vật lý.
2. Nguồn gốc của HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ
cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây

nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá
nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay
vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa,
không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và
đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực
phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công
nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không
phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của
các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP
trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thòt.
Nguồn gốc HACCP:
- Khởi đầu từ những năm 1960.
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 1 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
- Được sử dụng lần đầu khi nghiên cứu thực phẩm cho chương trình vũ trụ.
- Được nhiều nhà chế biến thực phẩm và chính phủ Mỹ thừa nhận.
HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết lập để giảm
thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Đánh giá hiệu quả các quy đònh đối với thực phẩm ở Hoa Kỳ, năm 1985, Viện hàn
lam Khoa học Quốc gia (NAS) khuyến nghò tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận
tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm.
Đề xuất này dẫn đến việc thành lập y ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh
Thực phẩm (NACMCF). y ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc HACCP được ngành
và các cơ quan quản lý sử dụng.
3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
* Về mặt thò trường
- Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ
ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các
sản phẩm của doanh nghiệp.

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm và cộng đồng xã hội.
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thò trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là
một điều kiện bắt buộc.
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vò quản lý nhà nước.
* Về mặt kinh tế
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường
thiệt hại cho người tiêu dùng,
- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
* Về mặt quản lý rủi ro
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
* Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
Tóm lại: Khi thực hiện HACCP sẽ đạt được các lợi ích sau:
- Đáp ứng yêâu cầu về quản lý chất lượng của nước nhập khẩu
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 2 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kòp thời vấn đề trong sản xuất
- Tăng niềm tin cho người tiêu dùng
- Công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản
- Chi phí thấp hiệu quả cao
4. Một số khái niệm
* Giám sát liên tục: là việc liên tục thu thập và ghi số liệu lê sơ đồ. Ví dụ:nhiệt
độ, cal
* Kiểm soát:

- (v): quản lý các điều kiện của một họat động để luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã
thiết lập.
- (n): trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn.
* Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát
được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học.
* Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn bò vi phạm tại
điểm kiểm kiểm soát tới hạn.
* Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hay quá trình, tại đó có thể tiến
hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối
nguy về an toàn thực phẩm.
* Cây quyết đònh CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác đònh
một điểm kiểm soát tới hạn hay không.
* Giới hạn tới hạn (CL): tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp
dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
* Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn.
* HACCP: Phân tích Mối Nguy và Kiểm soát Điểm Tới hạn.
* Kế hoạch HACCP: văn bản được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP, đề ra
các thủ tục cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo kiểm soát được một quá trình hoặc một quy
trình cụ thể.
* Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP.
* Đội HACCP: nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP.
* Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn
khi sử dụng.
* Giám sát: tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã đònh nhằm đánh giá CCP
có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này.
* Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn người sản xuất áp
dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm.
* Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm các quy phạm sản xuất (GMP),
nhằm vào các điều kiện họat động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP.
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 3 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng

Quản lý chất lượng thực phẩm
* Biện pháp phòng ngừa (biện pháp kiểm soát): các yếu tố vật lý, hóa học hoặc các
yếu tố khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác đònh.
* Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy.
* Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm soát tốt).
* Phê chuẩn: một phần của họat động thẩm tra, bao gồm việc thu thập và đánh giá
thông tin để xác đònh xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu
các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không.
* Thẩm tra: việc áp dụng các phương pháp, quy trình, các phép thử nghiệm và đánh
giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP.
* Các chữa viết tắt tiếng Anh
- CCP (Critical Control Point) : điểm kiểm soát tới hạn
- CL (Critical Limited): giới hạn tới hạn
- FDA: Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
- GMP: quy phạm sản xuất
- MIG: nhiệt kế thủy ngân
- NAS: Viện hàn lâm Khoa học quốc gia
- NACMCF: y ban Tư vấn Quốc gia vê Tiêu chuẩn Vi sinh Thực phẩm
- PPM: một phần triệu
- SOP: quy phạm chuẩn
- SSOP: quy phạm vệ sinh chuẩn
5. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
- Đảm bảo chất lượng theo HACCP
- Đảm bảo chất lượng theo ISO
- Đảm bảo chất lượng theo SSOP
- Đảm bảo chất lượng theo GMP
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 4 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
Chương 2: CÁC LOẠI MỐI NGUY TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM

1. Đònh nghóa:
Mối nguy là gì?
Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học, vật lý hoặc điều kiện có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng.
Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virut hoặc ký sinh trùng. Mối
nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc
tiếp xúc trực tiếp trong thời gian dài. Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm
có thể gây hại khi ăn như các mảnh thủy tinh hoặc kim loại.
Điều quan trọng cần phải hiểu là đối với HACCP, các yếu tố chỉ được coi là mối nguy
khi chúng có thể gây bệnh hoặc làm hại cho người ăn. Nhiều thứ bò coi là tối kỵ đối với thực
phẩm như côn trùng, tóc, bụi bẩn hoặc ươn thối. Gian dối kinh tế và việc vi phạm các tiêu
chuẩn thực phẩm bắt buộc cũng không thể chấp nhận. trong quá trình chế biến thực phẩm,
cần phải kiểm soát tất cả các yếu tố đó. Tuy nhiên, chúng thường không liên quan trực tiếp
tới an toàn thực phẩm nên các yếu tố này không nằm trong kế hoạch HACCP, trừ khi chúng
gây ảnh hưởng trực tiếp cho an toàn thực phẩm.
2. Các mối nguy sinh học
2.1. Vi sinh vật
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học. các mối nguy này có thể nhiễm từ
nguyên liệu hoặc từ các công đoạn chế biến trước khi làm ra thành phẩm.
Các vi sinh vật quá nhỏ, không thể thấy bằng mắt thường được gọi là vi sinh vật. vi
sinh vật sống ở khắp mọi nơi: trong không khí, bụi, nước ngọt và nước biển, da, tóc, lông
động vật và trên thực vật.Vi sinh vật được chia thành nhiều nhóm khác nhau. Một số nhóm
quan trọng đối với thực phẩm bao gồm nấm men, mốc, vi khuẩn, virut và động vật nguyên
sinh. Do vi sinh vật phân bố rộng như vậy, ta cần hiểu khi nào phải lưu tâm đền chúng và
làm thế nào để lưu tâm đến chúng.
Mặc dù có hàng nghìn loại vi sinh vật, chỉ có một số ít là có hại cho người. Vi sinh vật
gây bệnh còn gọi là tác nhân gây bệnh.
Nhiều vi sinh vật là có ích. Một số loại nấm men, mốc và vi khuẩn giúp làm phomat,
kem chua, sữa chua và các sản phẩm sữa lên men. Một số loại nấm men đặc biệt được
dùng trong sản xuất bia, rượu vang và các đồ uống lên men khác. Người ta chú ý thêm

các vi sinh vật đó vào thực phẩm và chúng không có hại. Các công trình nghiên cứu
cho thấy một số vi sinh vật còn có lợi cho sức khỏe.
Mọi người có thể tiếp xúc hàng ngày với hàng nghìn loại nấm men, mốc, vi khuẩn,
virus và động vật nguyên sinh mà không bò mắc bệnh. Do đó khi chế biến và bảo quản thực
phẩm, các nhà chế biến thực phẩm và các nhà quản lý chỉ cần chú ý đến một số loài vi sinh
vật, đặc biệt là tác nhân gây bệnh.
Vi sinh vật có thể có ích, thậm chí quan trọng. Một số có thể gây bệnh. Đó chính là
những loài mà các nhà chế biến thực phẩm và các nhân viên y tế cộng đồng phải quan tâm.
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 5 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
Mặc dù vi sinh vật quá nhỏ tới mức chỉ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi, nhưng chúng
vẫn còn tồn tại và cần một số điều kiện nhất đònh để sống và phát triển. không có thức
ăn, nước và nhiệt độ phù hợp, vi sinh vật sẽ ngừng phát triển và sinh sản. một số chết,
số khác ngừng hoạt động tới khi chúng có những điều kiện cần thiết. một số phương
pháp bảo quản như sấy khô hoặc xông khói để kiểm soát lượng nước goặc dinh dưỡng
trong thực phẩm sẽ làm cho vi sinh vật không còn có các điều kiện đó.
Các loài vi sinh vật khác nhau phản ứng khác nhau đối với không khí. Giống như hầu
hết động thực vật, nhiều loài vi sinh vật cần không khí để sống và sẽ chết hoặc ngừng
phát triển nếu thiếu không khí. Nhưng nhiều loài vi sinh vật khác vẫn có thể hoạt động
không cần không khí, một số trong đó là độc hại. Các vi sinh vật gây bệnh có cả hai
dạng. Tuy có thể kiểm soát một số loài bằng cách kiểm soát hữu hiệu tất cả các loài
gây bệnh.
Khi phát triển, vi sinh vật thường sản sinh ra sản phẩm phụ. Chúng càng phát triển,
càng sinh nhiều sản phẩm phụ. Một số sản phẩm phụ cần thiết cho một số thực phẩm
nhất đònh.
Ví dụ : Khi nấm men phát triển trong bột nhào, nó sản sinh ra carbon đioxyt, acid và
mùi thơm. Bột nhào nở ra và được dùng làm bánh mì.
Nhưng cũng nấm men đó phát triển và sản sinh cùng loại sản phẩm trong một thực
phẩm khác. Ví dụ: như trong nước quả thì không mong muốn. Khi đó chúng ta xem thực
phẩm bò hư hỏng. Không ai mong muốn quá trình hư hỏng như vậy và các nhà chế biến tránh

không để hiện tượng đó xảy ra với thực phẩm. Hơn nữa, một số sản phẩm phụ do các vi
khuẩn gây bệnh sinh ra lại là các chất độc và có thể gây bệnh.
Chương trình HACCP phải ngăn ngừa và kiểm soát hiện tượng hư hỏng và phân hủy
thực phẩm có thể làm thực phẩm mất an toàn.
Thực phẩm hư hỏng có nhiều hình thức, có mùi vò không đổi, nhưng có thực phẩm do
vi khuẩn gây bệnh làm hư hỏng hoặc bò nhiễm các sản phẩm phụ có độc tính do vi khuẩn gây
ra mới có thể làm hại cho người. Chương trình HACCP phải ngăn ngừa và kiểm soát hiện
tượng hư hỏng và phân hủy thực phẩm làm thực phẩm mất an toàn.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, số lượng và chủng loại vi khuẩn có thể tăng lên,
giữ nguyên, giảm đi hoặc bò tiêu diệt. mặc dù có thể sử dụng quá trình chế biến để tiêu diệt
các vi sinh vật có hại, song nhiều loại vi sinh vật vô hại có thể chòu được quá trình xử lý và
vẫn tiếp tục sống.
Ví dụ: Sữa được thanh trùng hoặc xử lý nhiệt để diệt vi khuẩn gây bệnh. Sau khi
thanh trùng, có thể uống sữa an tòan, mặc dù nhiều loại vi sinh vật không gây bệnh vẫn sống
sót trong sữa.
2.2. Vi khuẩn
Mối nguy vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do nhiễm
khuẫn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra. Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải
vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển trong cơ thể của con người, thường là trong đường
ruột. nhiễm khuẩn khác với ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước(
chất độc do vi khuẩn sinh ra trong thực phẩm trước khi ăn).
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 6 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
Mối nguy vi khuẩn cũng có thể được chia thành loại có hình thành bào tử và loại không
hình thành bào tử. ở dạng có bào tử, vi khuẩn có sức chòu đựng rất cao đối với các
phương pháp xử lý hóa học, nhiệt hoặc các phương pháp khác mà bình thường có thể
tiêu diệt vi khuẩn khi chúng không ở dạng bào tử. Vì không hoạt động, bào tử không
nguy hiểm khi chúng còn là bào tử. Nhưng nếu chòu được công đoạn chế biến được
thiết kế để diệt vi khuẩn không hình thành bào tử, chúng có thể trở thành mối nguy
trong thực phẩm nếu có điều kiện để phát triển. đối với vi khuẩn có hình thành bào tử,

các công đọan chế biến dùng để kiểm soát chúng thường phải khắc nghiệt hơn rất
nhiều so với công đoạn chế biến dùng để kiểm soát các vi khuẩn không hình thành bào
tử.
Ví dụ: Về mối nguy vi khuẩn tìm thấy trong thực phẩm và lý do coi chúng là mối
nguy:
Vi khuẩn Tại sao là mối nguy?
Clostridium botulinum
(Hình thành bào tử)
Gây ngộ độc ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương, gây
khó thở, hoa mắt, mất khả năng di chuyển và chết
Listeria monocytogenes
(Không hình thành bào tử)
Gây nhiễm trùng với triệu chứng giống như cúm nhẹ.
Những người có hệ miễn dòch kém, có thể bò những
dạng rất độc của chứng nhiễm khuẩn (listeria) gây
nhiễm trùng máu, viêm màng não, viêm não và đẻ
ra thai chết.
Samonella spp
(Không hình thành bào tử)
Gây nhiễm trùng với các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau
bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu. những người
có hệ miễn dòch kém có thể chết.
2.2.3. Virus
Giống như các vi sinh vật khác, virus tồn tại ở khắp nơi. Chúng là những phần thể rất
nhỏ bé không nhìn thấy được qua kính hiển vi thông thường và không khả năng tự sinh sản.
mặc dù cũng là sinh vật, virus khác với vi sinh vật khác về điều kiện sống và cách thức phân
chia. Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, do đó không cần thức ăn, nước và
không khí để tồn tại. Chúng làm hỏng thực phẩm, virus gây bệnh bằng cách nhiễm, chúng có
thể xâm nhập các tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ bằng vật liệu lấy từ
các tế bào đó. Virus chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp, con người là

vật chủ thích hợp chỉ đối với một số ít loài virus. Virus có thể sống hàng tháng trong đường
ruột của người, trong nước bẩn và thực phẩm đông lạnh.
Virus có thể được tìm thấy trong những người trước bò nhiễm bệnh, nay đã khỏi. Virus
cũng có thể có trong những người không có dấu hiệu ốm bên ngoài (người mang mầm bệnh).
Virus nhiễm vào thực phẩm thường do vi phạm vệ sinh kém. Những người có virus thải
chúng ra nga khi chúng đi vệ sinh. Người xử lý thực phẩm có virus có thể truyền chúng vào
thực phẩm nếu họ quên rửa và sát trùng tay cẩn thận. Thực phẩm cũng có thể nhiễm mối
nguy vi khuẩn qua đường này.
Ví dụ:
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 7 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
Mối nguy virus tìm thấy trong thực phẩm:
Virus Tại sao là mối nguy?
Virus HepatitisA
Gây sốt và rối loạn tiêu hóa, sau đó là chứng vàng
da.
Virus Norwalk
Gây buồn nôn, nôn, đi ngoài và đau bụng ( đường
tiêu hóa). Có thể đau đầu và sốt nhẹ.
2.4. Ký sinh trùng
Ký sinh trùng là các sinh vật cần có vật chủ để tồn tại, sống trên bề mặt hoặc trong
lòng vật chủ. Có hàng nghìn loài ký sinh trùng nhưng chỉ tìm thấy khoảng 20% số loài
có trong thực phẩm hoặc nước và dưới 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường
ăn uống. Có 2 loại ký sinh trùng có thể gây nhiễm cho người qua thực phẩm và nước:
giun sán và động vật nguyên sinh ký sinh. Giun sán ký sinh bao gồm : giun tròn
( Nematodes), sán dây (Cestodes) và sán lá (Trematodes). Giun sán có kích thước thay
đổi từ rất bé khó nhìn thấy được bằng mắt thường đến dài hàng mét. Động vật nguyên
sinh chỉ có một tế bào hầu như không nhìn thấy được nếu như không có kính hiển vi.
* Vai trò của phân trong quá trình truyền nhiễm ký sinh trùng.
Một số ký sinh trùng có thể truyền qua thực phẩm hoặc nước bò nhiễm phân do các

vật chủ bò nhiễm thải ra. Các phương pháp ngăn ngừa truyền nhiễm ký sinh trùng vào thực
phẩm qua phân bao gồm:
- Người xử lý thực phẩm phải tuân thủ quy phạm vệ sinh cá nhân.
- Xử lý phân người đúng quy cách.
- Không dùng nước thải chưa được xử lý đầy đủ để tưới ruộng.
- Xử lý nước thải tốt.
Khả năng người dùng thực phẩm bò nhiễm ký sinh trùng phụ thuộc vào việc lựa chọn
thực phẩm, tập quán văn hóa và phương pháp nấu nướng. Đa số ký sinh trùng vô hại đối với
người nhưng gây cảm giác khó chòu cho mỹ cảm. Nhiễm ký sinh trùng thường do ăn thực
phẩm tươi sống hoặc nấu chưa chín, vì khi nấu cẩn thận sẽ loại bỏ được tất cả các ký sinh
trùng có trong thực phẩm. Trong một số trường hợp, cấp đông cũng là một biện pháp diệt ký
sinh trùng trong thực phẩm. Tuy vậy việc ăn thực phẩm sống chứa ký sinh trùng có hại có thể
sẽ nguy hiểm.
Ví dụ: Mối nguy ký sinh trùng được tìm thấy trong thực phẩm:
Sinh vật Tại sao là mối nguy?
Giardia lamblia
Gây tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, buồn nôn, đầy hơi
(trong đường tiêu hóa) và sụt cân. Có thể ốm trong một
hoặc hai tuần nhưng nhiễm mãn tính có thể kéo dài
hàng tháng đến hàng năm.
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 8 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
Entamoeba histolytica
Gây kiết lỵ ( rất nặng, đi ngòai ra máu)
Ascaris lumbricoides
Giun tròn gây viêm nhiễm đường ruột và phổi.
Diphyllobothrium latum
Giun móc bám chặt vào thanh ruột và có thể phát triển dài 1
-2 m. triệu chứng gồm đau bụng, co thắt, đầy hơn và
tiêu chảy.

3. Các mối nguy hóa học
Có thể xảy ra nhiễm hóa học ở bất cứ giai đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực
phẩm. Các hóa chất có thể có lợi và được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm như
thuốc trừ sâu dùng cho rau và quả. Hóa chất sẽ không gây nguy hiểm nếu được sử dụng và
kiểm soát hợp lý, song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng lên khi một hóa chất
không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bò lạm dụng. Dó nhiên sự có mặt của hóa chất không
phải lúc nào cũng là mối nguy. Lượng hóa chất có thể xác đònh nó có là mối nguy hay không.
Một số chất chỉ gây nhiễm độc nếu bò hấp thụ trong một thời gian dài. Các cơ quan có thẩm
quyền quy đònh các giới hạn đối với một số chất gây nhiễm đó.
3.1. Hóa chất có trong tự nhiên
Các hóa chất này có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. trong hầu
hết các trường hợp, các hóa chất tự nhiên này được tìm thấy trong thực phẩm trước
hoặc trong khi thu hoạch. Mặc dù nhiều loại chất độc có trong tự nhiên có nguồn gốc
sinh học, nhưng theo truyền thống, chúng vẫn được phân loại là mối nguy hóa học.
Ví dụ:
Thực phẩm chứa các mối nguy hóa học có trong tự nhiên:
Nguồn Tại sao là mối nguy?
Một số loài cá
( cá ngừ, mahi - mahi)
Quá trình ươn của một số loài cá có thể tạo ra histamine và các
hợp chất liên quan ở mức gây độc hại.
Lạc, thủy sản Một số chủng loài có thể gây dò ứng đối với những người nhạy
cảm.
Ngô Một số loại mốc phát triển trên ngô có thể tạo ra chất độc.
Nhuyễn thể Chúng có thể ăn phải các vi sinh vật và các thực vật có thể tạo ra
chất độc đối với người nhưng không độc với nhuyễn thể như
acid domoic.
3.2. Hóa chất sử dụng có mục đích
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 9 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm

Các hóa chất được chủ ý thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá trình sản
xuất và phân phối. Các hóa chất sử dụng có mục đích sẽ an toàn nếu dùng ở mức quy
đònh nhưng có thể nguy hiểm nếu vượt quá các mức đó.
Ví dụ:
Các phụ gia thực phẩm có thể trở thành mối nguy hóa học nếu không sử dụng đúng.
Nguồn Tại sao là mối nguy?
Màu FD & C vàng số 5
Có thể gây dò ứng cho những người nhạy cảm
( nhuộm màu thực phẩm)
Sodium nitrite ( chất bảo quản) Có thể độc nếu nồng độ cao
Vitamin A ( chất bổ sung dinh dưỡng) Có thể độc nếu nồng độ cao
Các chất sulfit hóa (chất bảo quản) Gây dò ứng cho những người nhạy cảm
3.3. Hóa chất vô ý hay tình cờ thêm vào
- Các hóa chất dùng trong nông nghiệp( thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ, phân bón,
kháng sinh và hormon tăng trưởng.
- Các chất bò cấm ( quy đònh liên bang, chương 21, phần 189)
- Các nguyên tố và các hợp chất độc hại (chì, thiếc, asen, thủy ngân, xianua)
- Các chất phụ trợ trực tiếp và gián tiếp:
- Các hóa chất dùng trong xí nghiệp (chất bôn trơn, các hợp chất lấy rửa, khử trùng,
sơn).
4. Các mối nguy vật lý
Có thể xảy ra nhiễm vật lý ở bất cứ giai đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực
phẩm như : Từ nguyên liệu (do phương pháp khai thác, gian dối trong bán hàng,…), dây
chuyền sản xuất (thiết bò, dụng cụ sản xuất, ), công nhân sản xuất (nữ trang, bảo hộ lao
động,…), nhà xưởng (bóng đèn, tường,…).
Các mối nguy vật lý có thể là: Mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, mẫu xương
lớn, sạn,…Được gọi là mối nguy vì các vật kể trên khi rơi vào thực phẩm, người sử dụng ăn
phải sẽ gây tổn thương hệ thống tiêu hóa.
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 10 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm

Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 11 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
Chương 3: ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. Mối liên hệ của điều kiện tiên quyết trong HACCP
Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
`
Để thực hiện chương trình HACCP thành công, điều kiện tiên quyết đó là:
- Nhà xưởng
- Dụng cụ thiết bò
- Con người
2 Yêu cầu đối với nhà xưởng
2.1.Yêu cầu về đòa điểm về môi trường xung quanh
- Không bò ô nhiễm
- Không bò ngập lụt
- Có nguồn nước đảm bảo
- Có nguồn điện ổn đònh
- Thuận tiện về giao thông
2.2. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách
- Có kích thước phù hợp
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại
- Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm
2.3.Yêu cầu về cấu trúc nhà xưởng
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:
+ Thích hợp với từng loại sản phẩm
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 12 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
HACCP

GMP SSOP
Quản lý chất lượng thực phẩm
+ An tòan vệ sinh (không gây độc)
+ Bền, dễ bảo trì
+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng
3. Yêu cầu về thiết bò, dụng cụ
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
- Các thiết bò, dụng cụ chủ yếu gồm: Máy chế biến, thiết bò gia nhiệt, thiết bò cấp
đông, rã đông, mạ băng, Máy đóng gói, thiết bò bảo quản và phân phối sản phẩm, dụng cụ
chứa đựng, dụng cụ chế biến,…
3.1.Yêu cầu về hệ thống cung cấp nước
- Nguồn nước ổn đònh, áp lực đủ, không bò nhiễm
- Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý)
- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và bảo đảm an tòan vệ sinh.
- Hệ thống đường ống bảo đảm an tòan vệ sinh
3.2.Yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước
- Sử dụng nước sạch
- Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng
3.3. Yêu cầu về hệ thống cung cấp khí nén
- Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng
3.4. Yêu cầu về hệ thống xử lý chất thải
- Có hệ thống xử lý nước thải hoạt động tốt
- Không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh
- Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất
- Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh
3.5. Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng
* Phương tiện rửa và khử trùng tay
- Vòi nước không vận hành bằng tay

- Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay
- Lắp đặt ở các vò trí cần thiết
* Bồn nước sát trùng ủng
* Phòng thay bảo hộ lao động
- Vò trí thích hợp
- Đủ diện tích
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 13 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
- Kết cấu hợp vệ sinh
* Nhà vệ sinh
- Vò trí thích hợp
- Đủ số lượng
- Kết cấu hợp vệ sinh
- Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác
3.6. Yêu cầu về thiết bò, dụng cụ giám sát chất lượng
* Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất: Nhiệt kế,
giấy thử, cân
* Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng:
- Có phòng kiểm nghiệm cảm quan
- Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học.
* Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng.
4. Yêu cầu về nguồn nhân lực
Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào
làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe ( về thể lực, trí lực
và bệnh tất) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những qui đònh trong việc
khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân viện như khám đònh kỳ để đảm bảo chỉ có
những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản
xuất thực phẩm .Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ
sở mình biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.

Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 14 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
Chương 4: QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
1. Đònh nghóa SSOP
Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operaring Procedure)
SSOP là qui trình làm vêä sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp sản xuất.
SSOP được áp dụng nhằm:
- Thực hiện các mục tiêu của GMP.
- Làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn .
- SSOP là chương trình rất cần thiết ngay khi chưa có HACCP.
Tại sao phải áp dụng SSOP?
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
2. Các quy phạm vệ sinh chuẩn
Một qui phạm của SSOP gồm 5 phần:
Yêu cầu/mục tiêu: Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui đònh
của cơ quan có thẩm quyền
Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp
Các thủ tục cần thực hiện
Phân công thực hiện và giám sát
+ Biểu mẫu ghi chép
+ Cách giám sát
+ Phân công người giám sát.
+ Tần suất giám sát
+ Thực hiện và ghi chép hoạt động sửa chữa
3. Nội dung của một SSOP
 Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lónh vực đảm bảo an toàn vệ sinh
 Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho mỗi lónh vực hoặc mỗi qui phạm cho nhiều

lónh.
3.1. Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm
1. Nguồn cung cấp nước:
- Nước thủy cục (nguồn công cộng)
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 15 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
+ Nước bề mặt
2. Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hóa lý: Lắng, lọc, trao đổi ion
- Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine
3. Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
3.2.Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước?
1. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước
2. Kiểm soát hoạt động của hệ thống
 Bảo vệ nguồn nước không bò nhiễm bẩn
 Kiểm soát hoạt động của hệ thống
 Phòng ngừa sự nhiễm bẩn
+ Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy
+ Vệ sinh đònh kỳ bể chứa nước
3. Kiểm tra chất lượng nước
 Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm
 Xử lý khi kết quả phân tích
3.3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong
quá trình chế biến
 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm:
- Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói

sản phẩm, găng tay, yếm và BHLĐ
- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
* Các thủ tục thực hiện
1. Làm vệ sinh và khử trùng
- Hóa chất, tác nhân thích hợp
- Phương pháp phù hợp
- Tần suất
2. Bảo quản, sử dụng
- Bảo quản đúng cách
- Sử dụng đúng mục đích
3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng
3.4.Vệ sinh cá nhân
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 16 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
- Trước khi xây dựng qui phạm cần xem xét những yếu tố sau:
+ Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh
+ Các quy đònh hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân
- Xây dựng các thủ tục về:
+ Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế
+ Quản lý và sử dụng BHLĐ
+ Thực hiện việc rửa và khử trùng tay, vệ sinh
+ Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
3.5. Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
Trước khi xây dựng qui phạm cần xem xét các yếu tố sau:
+ Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm
+ Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
+ Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn,…
+ Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
3.6. Sử dụng bảo quản các chất độc hại
- Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm

- Các yếu cấn xem xét
+ Kho bảo quản
+ Qui đònh sử dụng
3.7. Kiểm soát sức khỏe công nhân
Các thủ tục thực hiện
1. Kiểm tra sức khỏe đònh kỳ
2. Kiểm tra hằng ngày
- Kiểm soát sức khỏe, vệ sinh :Trước khi vào và trong quá trình sản xuất
- Thông tin, nhắc nhở
- Lấy mẫu kiểm tra
3.8. Kiểm soát động vật gây hại
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại: gia súc, gia cầm, côn trùng, gặm nhấm
* Tiêu diệt
- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
- Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
- Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
* Hồ sơ
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 17 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
- Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
- Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt
3.9. Kiểm soát chất thải
Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm.
* Chất thải rắn
Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
- Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của từng
dụng cụ.
- Tần suất và các thao tác
- Người thực hiện
* Chất thải lỏng

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước
- Làm vệ sinh và bảo trì
- Kiểm soát sự chảy ngược
- Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm
3.10. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Ngăn ngừ sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm.
- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trường này tới môi trường khác
* Các yếu tố cần kiểm soát
- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước, phá liệu, công nhân, bao bì,
- Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo
+ Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi
ro khác nhau.
+ Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
- Hoạt động của công nhân
* Các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn sự nhiễm chéo
 Kiểm tra nồng độ của chất khử trùng tay và thiết bò sản xuất
 Kiểm tra qui phạm vệ sinh của công nhân ít nhất 4 giờ/ lần trong quá trình sản xuất
 Giám sát qui phạm rửa và khử trùng tay công nhân khi bắt đầu làm việc
 Giám sát công nhân trong khi làm việc phải thựïc hiện qui phạm vệ sinh
 Kiểm tra điều kiện vệ sinh găng tay, bảo hộ lao động ít nhất 1 lần/ ngày sản xuất
 Kiểm tra việc cung cấp vật dụng cần thiết cho điểm rửa tay ít nhất ngày 1lần
 Kiểm tra khả năng gây nhiễm theo đường nhỏ giọt ít nhất mỗi ngày 1 lần
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 18 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
 Kiểm tra sự tách biệt giữa sản phẩm sống-chín trong khu vực kho ít nhất ngày 1 lần
 Kiểm tra tình hình sức khỏe công nhân tiếp xúc với thủy sản ít nhất ngày 1 lần
 Kiểm tra điều kiện vệ sinh công cụ, thiết bò, thiết bò vệ sinh ít nhất ngày 1 lần
 Kiểm tra côn trùng trong khu vực chế biến ít nhất mỗi ngày 1 lần
* Hành động sửa chữa

Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầu
- Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát 10 lónh vực an toàn vệ sinh
nói trên phải thực ngay các hành động sửa chữa phù hợp.
- Các hoạt động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tùy theo các vi phạm thực tế để
đưa ra.
- Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt vấn đề đào tạo và phân
công thực hiện.
- Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi phạm.
Ví dụ:
Công ty CBTS
Đòa chỉ
SSOP 1: CUNG CẤP NƯỚC CHO CHỀ BIẾN VÀ SẢN XUẤT ĐÁ
1. Mục tiêu:
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt yêu cầu của chỉ thò 80/778/EEC.
2. Điều kiện hiện nay của công ty
-Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (02 giếng) có độ sâu 200m.
Nước giếng được xử lý hóa (khử sắt bằng giàn phun mưa) và xử lý vi sinh (bằng chlorine)
trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa. Công suất cung cấp
50m
3
/h, công suất nhà máy 2 tấn thành phẩm/ngày
- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đá qua xử lý và
đường ống nước chưa qua xử lý.
- Hệ thống bơm, xử lý nước, bễ trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh
và trong tình trạng được bảo trì tốt.
-Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố.
3.Biện pháp thực hiện:
- Lấy mẫu nước và nước đá tại các vò trí đã đònh theo kế hoạch lấy mẫu nước đã được
phê duyệt năm 2007 để đưa đi phân tích tại phòng kiểm nghiệm xx. Việc tiến hành lấy mẫu

được tiến hành theo đúng qui đònh trong chỉ thò 80/778/EEC và nêu cụ thể trong kế hoạch
hàng năm.
- Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:
+Thiết bò xử lý nước 1 tháng một lần
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 19 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
+ Bể chứa: 03 tháng một lần
4.Giám sát và hành động sửa chữa:
4.1 Giám sát
- Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bò và hệ thống đường ống,
nếu phát hiện sự cố phải kòp thời báo cáo sửa chữa.
- QC kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá bể chứa. Kiểm tra
dư lượng chlorine ở các đầu voi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và đònh kỳ sau 2 giờ.
Dư lượng chlorine phải trong khoảng 0,5 - 1ppm.
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu
nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng đội HACCP để
tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký
- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước đònh
kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.
4.2 Hành động sửa chữa
Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, công ty sẽ
dừng sản xuất ngay lập tức để xác đònh thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm
được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên
nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét
nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
4.3 Hồ sơ lưu trữ
Tất cả hồ sơ lưu trữ trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hóa, lý, vi sinh và
các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian 2 năm.
* Trình bày SSOP
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 20 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng

Tại xí nghiệp
Đòa chỉ xí nghiệp
TÊN QUI PHẠM –SSOP SỐ:
1. Yêu cầu/mục tiêu
2. Điều kiện hiện nay
3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công thực hiện và giám sát
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
Quản lý chất lượng thực phẩm
Chương 5: QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
1. Đònh nghóa quy phạm sản xuất tốt (GMP)
GMP: là từ viết tắt của Good ManufacturingPractice
- GMP là các qui đònh, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm
bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng
(hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều vi phạm
- Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm sản xuất cho một công đoạn sản xuất và
có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn.
Ví dụ:
QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT MẶT HÀNG TÔM SÚ
LUỘC ĐÔNG LẠNH (IQF)
2. Nội dung của một GMP
2.1. Phạm vi kiểm soát của GMP
Tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ
khu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
GMP đđược xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 21 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1
Bóc vỏ
Phân cỡ
Rữa 2
Luộc
Làm mát
Cấp đông
Mạ băng
Bảo quản
Cân/ Đóng túi PE
Dó kim loại
Bao gói/ Ghi nhãn
GMP 1.1
GMP 1.2
GMP 1.3
GMP 1.4
GMP 1.12
GMP 1.11
GMP 1.13
GMP 1.5
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMP 1.10
GMP 1.9
Quản lý chất lượng thực phẩm
* Tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình GMP
Các qui đònh, luật lệ hiện hành.
Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
Yêu cầu của các nước nhập khẩu.

Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
Các thông tin khoa học mới.
Phản hồi của khách hàng.
Kinh nghiệm thực tế.
Thực nghiệm.
2.2. Phương pháp xây dựng GMP
- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), tiến hành:
+ Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
+ Đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
- Các thủ tục nêu trong qui phạm phải đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra
trong qui trình sản xuất.
- Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất.
Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm
Công đoạn/
thành phần
Các thông số,
yêu cầu trong
qui trình
Các yếu tố ảnh
hưởng đến chất
lượng sản phẩm
Các thủ tục
cần tuân thủ
Giám sát và
biểu mẫu
giám sát
Chú ý : Đây chỉ là công cụ giúp cho việc xây dựng các qui phạm, không phải phần bắt
buộc để thiết lập.
2.3. Hình thức của chương trình GMP
- GMP được thể hiện dưới dạng văn bản.

- Một qui phạm của GMP gồm 4 phần:
+ Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn)
+ Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình.
+ Các thủ tục cần tuân thủ.
+ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Các qui phạm cần có:
+ Tên, đòa chỉ xí nghiệp
+ Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng
+ Số và tên qui phạm
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 22 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
+ Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền
2.4. Mẫu GMP
2.5. Tổ chức thực hiện
- Tập hợp các tài liệu cần thiết
- Thiết lập chương trình
+ Thiết lập sơ đồ qui trình
+ Thuyết minh qui trình
+ Soạn thảo các qui phạm
+ Thiết lập các biểu mẫu giám sát
- Thẩm tra lại chương trình
- Phê duyệt cho áp dụng
- Đào tạo
- Phân công thực hiện
- Giám sát việc thực hiện
- Lưu trữ hồ sơ.
2.5.1. Tiếp nhận, xử lý và bảo quản nguyên liệu trong xn
- Khu tiếp nhận
- Bảo quản nguyên liệu
* Các hoạt động thường được tiến hành trong khu vực tiếp nhận

- Đưa nguyên liệu xuống từ phương tiện vận chuyển.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
- Phân loại và phân hạng nguyên liệu
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 23 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
(Tên và đòa chỉ xí nghiệp)
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
(Tên sản phẩm )
GMP (số): Tên qui phạm
1. Qui trình:
2. Giải thích lý do:
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt)
Quản lý chất lượng thực phẩm
- Cân các lô nguyên liệu đã được KCS XN chấp nhận
- Vào sổ khối lượng và hạng của mỗi lô nguyên liệu
* Cần phải quan tâm những việc sau
- Giữ sạch theo chương trình vệ sinh.
- Tiếp nhận, xử lý và bảo quản nguyên liệu không chậm trể
- Bảo dưỡng và giữ sạch thiết bò và dụng cụ
- Kiểm tra thùng chứa nguyên liệu trước khi tiếp nhận.
- Tiến hành thao tác trên bàn, không làm ở trên nền nhà.
- Nguyên liệu cần được thao tác cẩn thận tránh giập nát.
- Người tiếp nhận nguyên liệu phải mặc áo bảo hộ lao động và đi ủng.
- Nên đóng cửa để ngăn sự xâm nhập côn trùng và chuột.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được vào khu TN.
- Cấm ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu tiếp nhận
- Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp dưới sàn
- Đá dùng để ướp NL không được để trực tiếp dưới sàn nhà.

- Nguyên liệu bò loại được chứa riêng.
- Các thùng chứa cần được cọ rửa và làm tiệt trùng trước khi sử dụng.
- Không được xếp quá mức NL vào các thùng để tránh làm giập nát.
- Nước dùng trong tiếp nhận phải nước sạch.
- Nước đá dùng phải được làm từ nước sạch.
- CN khu vực TN phải rửa tay thường xuyên.
* Bảo quản nguyên liệu: Để bảo quản nguyên liệu tốt cần tuân theo những chỉ dẫn
sau:
- Giữ vệ sinh và tu sửa kho nguyên liệu
- Không đặt khay đựng nguyên liệu lên sàn kho mà để trên kệ.
- Không để khay và thùng đựng nguyên liệu ướp đá dầy quá.
- Giữ sổ ghi chép số liệu về lô nguyên liệu được nhập và xuất kho.
2.5.2. Chế biến
Chế biến là tất cả các công việc xử lý, phân loại, phân hạng, cắt, luộc, bóc vỏ … được
tiến hành trong khu chế biến nhằm biến nguyên liệu thành bán thành phẩm để đưa vào thiết
bò cấp đông.
2.5.2.1. Yêu cầu
Các hoạt động xử lý chế biến cần phải được tiến hành sao cho nguyên liệu và bán
thành phẩm ít bò giập nát và nhiễm chéo.
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 24 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng
Quản lý chất lượng thực phẩm
2.5.3.2. Ba yếu tố sau có vai trò rất quan trọng đối với kết quả của hoạt động chế
biến
- Giảm thiểu thời gian biến nguyên liệu thành bán thành phẩm.
- Duy trì nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm gần 0oC.
- Công nhân tham gia sản xuất phải giữ vệ sinh.
2.5.3.3. Cần tuân theo những chỉ dẫn trong quá trình tiến hành hoạt động chế
biến
- Phòng chế biến, dụng cụ và thiết bò chế biến cần được cọ rửa.
- Bảo quản các thiết bò và dụng cụ không bò tái nhiễm.

- Công nhân chế biến phải mặc bảo hôï lao động sạch sẽ.
- Cần kiểm soát và hạn chế sự đi lại của công nhân giữa các khu vực
- Công nhân phải rửa và khử trùng tay thường xuyên.
- Không để quần áo, tư trang của công nhân ở khu vực chế biến.
- Cửa và cửa sổ thông ra ngoài cần thường xuyên đóng.
- Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực chế biến.
- Nước dùng cho chế biến phải là nước sạch
- Nước dùng cho biến nên được làm lạnh xuống 10oC
- Không được xay nước đá trong khu vực chế biến.
- Đá được xay nhỏ để đảm bảo tiếp xúc nhiệt tốt.
- Nhiệt độ trong khu chế biến cần giữ thấp (+14 ± +18oC)
- Không cho các phương tiện vận chuyển, dụng cụ và thiết bò đã được sử dụng ở các
khu vực bẩn vào khu vực sạch.
- Không được bảo quản một lượng lớn nguyên liệu trong một thời gian dài ở trong khu
vực chế biến
- Không sản xuất cùng lúc sản phẩm tươi và chín trong một phòng.
- Không vận chuyển nguyên liệu tươi qua phòng chế biến sản phẩm chín
- Không để phế liệu lên bàn mà phải chứa trong thùng có nắp kín.
- Hạn chế lượng nguyên liệu hoặc bán thành phẩm nằm chờ chế biến.
- Để nguyên liệu trên một lớp nước đá trên bàn chế biến.
2.5.3 Cấp đông và mạ băng sản phẩm
2.5.3.1. Cấp đông sản phẩm
Cần áp dụng những qui phạm chung sau:
- Thủy sản được cấp đông ngay sau khi quá trình chế biến kết thúc.
- Thủy sản cần cấp đông nhanh xuống tới nhiệt độ bảo quản.
Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 25 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng