pp pro pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chào mừng cô và các bạn đến với bài báo cáo của nhóm 4
CHỦ ĐỀ:
Phụ gia thực phẩm
GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
NHÓM TH: Nhóm 4
LỚP : 51TP2
STT HỌ VÀ TÊN MSSV XẾP LOẠI GHI CHÚ
1 HỒ VĂN LUÂN 51130803 A
2 VÕ VĂN LUÂN 51130808 A
3 NGUYỄN THỊ LUẬN 51130810 A
4 NGUYỄN VĂN LUẬN 51130811 A
5 TRẦN THỊ LUYẾN 51130802 A
6 NGUYỄN THỊ TRÚC MI 51130908 A
7 THÁI THỊ MINH 51130921 A
8 NHUYỄN THỊ KIM MỸ 51130942 A
9 TRẦN NGUYỄN THẢO NGÂN 51131026 A
Lời mở đầu

Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ
ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ
đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối, với đường, một vài loại men hoặc dùng các
phương thức làm khô.
Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần
được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả năng dinh
dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”.
Vấn đề phụ gia trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta. Ăn một tô phở, ăn một gói mì,
uống 1 lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai 1 thỏi singum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa
học rồi. Sau đây chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.

Nội dung
I.Định nghĩa
II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia
III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng
1.Các chất tạo vị, mùi, màu
2.Chất điều chỉnh độ axit
3.Các chất làm rắn chắc , làm giòn
4. Các chất chống tạo bọt
5.Chất chống oxy hóa
6.Chất giữ màu cho thực phẩm
7. Chất chống đông vón
8. Chất tạo xốp
9.Chất điều vị
10.Chất làm ẩm
V.Ảnh hưởng của phụ gia
VI. Kết luận
I.Định nghĩa
Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như
ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia. Trong thực phẩm phụ gia
được định nghĩa là": những chất không được coi là thực phẩm hoặc
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an
toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ
kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về
công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo
quản thực phẩm".
II.Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia
1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh
mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có

thẩm quyền.
2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận
chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm theo đúng quy định
4. Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung
theo quy định.
5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem
xét:
III.Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:
-QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban
hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
-Thông tư số 24/2010/TT-BYT
-Thông tư số 23/2010/TT-BYT
-Thông tư số 22/2010/TT-BYT
-Thông tư số 21/2010/TT-BYT
- Thông tư số 204/2010/TT-BYT
IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng:
1. Các chất tạo vị, mùi, màu:
a. Chất tạo vị:
- Vị ngọt: Là vị của đường và đạm. Đường saccharoze
được coi là vị ngọt chuẩn của đường
- Vị mặn:Do ion kim loại quyết định, thường dùng là
NaCl. Vị mặn được tạo nên chủ yếu bởi sự hiện diện
của các ion natri. Các ion khác của nhóm kim loại kiềm
cũng có vị mặn, nhưng ít cảm giác được bằng natri
- Vị đắng: gồm cafein và nicotin. Vị đắng do một số
chất trong tự nhiên tạo ra:Alkaloid,Glucosid. CsCl,
CsBr, MgSO4,Các acid amin như Cysteine,
Tryptophan, Isoleucine, Leucine
- Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên với mục

đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của
thực phẩm:Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic,
axit fumaric, axit axetic băng, canxi axetat…
b. Chất tạo mùi
*Một số mùi tự nhiên :
•
Vanilla: là loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn
chung với Vanilla và được sử dụng rộng rãi như một chất hương liệu
thực phẩm hay đồ uống
•
Các loại rau quả được sử dụng để làm tăng mùi như các loại lá:
hành hoa, húng thơm. Quả: chanh, bưởi, ớt, thảo quả. Hạt: tiêu, ngò.
Củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành…
* Chất làm tăng mùi vị nhân tạo:Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni
được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm,
nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp
c. Chất tạo màu:

Chất màu tự nhiên:
•
Antoxian có màu đỏ trong nho,dâu, bắp cải m
•
Carotenoic có màu vàng cam
•
Clorophil có màu xanh nằm trong lục lạp:
Clorophil A (C
55
H
72
O

5
N
4
Mg) :
màu lục thẩm.
Clorophil B (C
55
H
70
O
6
N
4
Mg):
màu vàng thẫm
Chất màu nhân tạo:
•
Ưu :Bền màu,đa dạng về màu sắc, có thể tạo màu thích hợp với nhu
cầu thị hiếu người tiêu dùng.
•
Nhược: Có thể gây ung thư và tác động không tốt đến sức khỏe người
tiêu dùng
•
Ứng dụng: Sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất đồ hộp chủ yếu
là rau quả.
Nhóm màu vàng:
- Tartrazine (E102):Liều lượng 7.5mg / kg khối lượng cơ thể.
- Quinolein yellow (E104):Liều dùng 2.5mg / kg khối lượng cơ thể.
Nhóm màu đỏ:Carmoisine ( E 122) và liều dùng : 0.5mg /kg khối
lượng cơ thể.

2.Chất điều chỉnh độ axit:
•
Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây:Acid acetic, citric acid, fumaric acid, latic acid,
malic acid, tartaric acid, và muối sodium, Các chất này có vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể
tham gia vào quá trình kìm hãm VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dưới dạng dung dịch pha
loãng hoặc dạng nguyên chất
•
Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn chung là không quy định, trừ
một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30 mg/kg thể trọng, gluconodeltalacton của axit gluconic 50
mg/kg thể trọng.
3.Các chất làm rắn chắc , làm giòn :
Canxi xitrat Calcium Citrates Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ hoá, tạo phức kim loại
Monocanxi
orthophosphat
Monocalcium Orthophosphate Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá,
tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
Canxi clorua Calcium Chloride Làm dày, ổn định
Canxi sulfat Calcium Sulphate Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày
Nhôm sulfat Aluminium Sulphate
Nhôm natri sulphat Aluminium Sodium Sulphate
Nhôm amoni sulphat Aluminium Ammonium Sulphate Ổn định, tạo xốp
4. Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
5.Chất chống oxy hóa:
Chất chống oxy hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa các chất khác.
1520 Propylen glycol Propylene Glycol
Chống đông vón, nhũ hoá, xử lý bột, làm ẩm,
làm dày, ổn định
1521 Polyetylen glycol Polyethylene Glycol Điều vị, làm bóng
433

Polyoxyetylen (20) Sorbitan
monooleat
Polyoxyethylene (20) Sorbitan
Monooleate
Nhũ hoá, ổn định, xử lý bột
900a Polydimetyl siloxan Polydimethylsiloxane Chống đông vón
Chất chống oxy hóa tự nhiên
A. Vitamin C: chống tham đen trong rau quả do đó được dùng
trong chế biến đồ hộp rau quả, thịt hộp, các sản phẩm đông
lạnh
b. Vitamin E: có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi qua trình oxy
hóa khử bằng cách phản ứng với các gốc lipit được sản sinh
trong phản ứng dây chuyền
c. Carotenoid:Flavonone và Flavonol là các chất có hoạt tính
chống oxy hóa cao có thể tìm thấy trong lá trà xanh,dược
thảo.
Chất chống oxy hóa tổng hợp:
a.Butylated hydroxytoluen (BHT) CTPT C
15
H
24
O
- Ngăn ngừa oxy hóa chất béo sử dụng bảo quả sản phẩm có mùi, màu sắc,hương vị, bổ sung trực tiếp rút ngắn thời
gian chín của thực phẩm chứa dầu và chất béo.
- Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo.
b.Butylate hydroanisole (BHA) CTPT C
11
H
16
O

2
- BHA có màu vàng trắng hoặc hơi vàng, mùi thơm đặc trưng sử dung khử ôi chất béo ở snack, thịt.
- Hàm lượng sử dụng 0.01 – 0.02% so với chất béo.
c.Tertbutyl hydroquinone (TBHQ)
- Là tinh thể màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước, tan trong rượi và ete.
- Sử dụng trong thưc phẩm bảo quản các loại dầu béo
- Sử dụng như chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động các peroxit hữu cơ.
6.Chất giữ màu cho thực phẩm
+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu
huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì
có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ
vải. Quả càng già thì biến màu càng ít.
+ Sodium benzoate là một hóa chất dung để bảo quản thực phẩm để
khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực
phẩm không bị đổi màu, vẫn giữ nguyên mùi nguyên thuỷ
7. Chất chống đông vón: là phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích giảm sự kết dính giữa các thành phần của
thực phẩm
* Một số chất chống đông vón:
- Canxi feroxyanua (calcium ferrocyanide): dùng trong muối, dầu trộn, gia, rượu vang
- Canxi nhôm silicat (calcium aluminium silicate): Dùng trong sữa bột, bột kem (nguyên chất), gạo, gạo tấm,
đường và xiro khác, muối, dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối), nước ép quả thanh trùng
pasteur đóng hộp hoặc đóng trai, rượu vang
- Canxi silicat (calcium silicate): Dùng trong đường và các xiro khác, muối, dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất
tương tự muối)
- Kali feroxyanua (potassium ferrocyanide): dùng trong muối ,dầu trộn gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)
8. Chất tạo xốp: là phụ gia thực phẩm dược sử dụng để giải phóng khí làm tăng thể tích bột nhão của thực phẩm
Amoni cacbonat
(Ammonium carbonate)
Dùng trong nhóm thực phẩm:

- Thủy sản,sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng

9.Chất điều vị:
Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp
điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.
Trong ngành sản xuất thực phẩm, hai chất 627 và 631 cũng thuộc nhóm chất tăng vị với bột ngọt, thường
được dùng chung với bột ngọt nhưng là “siêu bột ngọt” vì có độ ngọt cao hơn nhiều lần so với bột ngọt. Vì
thế, nếu trong thành phần nguyên liệu của thực phẩm có hai chất này nhưng không thấy bột ngọt, thì có thể
bột ngọt được cung cấp trong thành phần các nguyên liệu khác hoặc bột ngọt có trong các chất chiết từ men
(yeast extract), phô mai Parmesan
Theo quyết định số 3742 /2001/QĐ-PYT ra
ngày 31 tháng 8 năm 2001 của bộ trưởng bộ
y tế, danh mục các chất điều vị được phép sử
dụng trong thực phẩm như sau:
STT Tiếng việt
620 Axit glutamic
621 Mononatri glutamat
622 Monokali glutamat
623 Caxi glutamat
626 Axit guanylic
627 Đinatri guanylat
630 Axit inosinic
631 Đinatri inosinat
636 Maltol
637 Ety maltol
10. Chất làm ẩm:
a. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
-Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý

Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học
Các chất dạng tinh thể khan nước
b. Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học
Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới,
sau khi dùng không thể phục hồi trở lại
c. Hoá chất giữ ẩm
-Các muối phosphat, dùng trong chế biến thủy sản
- Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin
-Glycerin, dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô
- Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước, phủ trên bề mặt thịt
V.Ảnh hưởng của phụ gia:
Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.