đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, formol,chất tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE, FORMOL,
CHẤT TẨY TRẮNG, PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Sử dụng hàn the, formol, phẩm màu, chất tẩy trắng thường
được cho vào thực phẩm trong quá trình chế biến nhằm mục đích làm cho thực
phẩm được dai giòn, có tính sát khuẩn để được lâu không bị ôi thiu, thực phẩm có
màu đẹp hấp dẫn và trắng tinh nhìn bắt mắt không bị thâm do nhựa của một số loại
rau củ. tuy nhiên những chất này không những không có chất dinh dưỡng mà còn
gây hại đến sức khỏe con người.
Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá tình trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy
trắng và phẩm màu ngoài danh mục quy định của Bộ y tế trên thị trường thành phố
Hồ Chí Minh năm 2008.
Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả
tiến hành lấy 726 mẫu thực phẩm trên thị trường thành phố hồ Chí Minh từ tháng
1 đến tháng 9 để xét nghiệm hàn the, formol, chất tẩy trắng và phẩm màu.
Kết quả: 298/437(68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương tính, 21/122
(17,21%) mẫu xét nghiệm có formol dương tính, 86/115 (74,78%) mẫu xét nghiệm
có dương tính với chất tẩy trắng, 28/52 (53,84%) sử dụng phẩm màu ngoài danh
mục cho phép của Bộ y tế.
Kết luận: Chúng ta cần tăng cường công tác quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm góp phần âng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
ABSTRACT
ASSESSMENT ON USING BORATE SALT, FORMALDEHYDE,
SULFITE
AND SULFUR DIOXIDE, COLORS IN SOME KIND OF FOODS
IN HO CHI MINH CITY MARKET, IN 2008
Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Cao Thi Kim Hoa, Vuong
Thuan An,
Bui Thi Kieu Anh, Mai Thuy Linh, Dinh Thanh Binh, Bui Son Lam
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 320 –

324
Background: Using borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide,
industrial colors in food to keep food last longer the producers can add borate salt
and other additives into food, avoid rotten, keep food hard and crunchy,
spectacular colour, retaned of the colour vegatable. However, there is not
nutritious but toxic to human being. That is why we need too conduct this food
safety and hygiene survey.
Ojectives: Assessment on using borat salt, formaldehyde, sulfite and sulfur
dioxide, colors out of legal list of food color decided by Ministry of Heath in some
kind of foods in Ho Chi Minh City market, in 2008.
Method: 726 samples of food in Ho Chi Minh city market were collected to
check on borate salt, formaldehyde, sulfite and sulfur dioxide, and colors out of
legal list of food color decided by Ministry of Heath on a cross sectional study.

Results: the percentage of samples that did not meet the requirement on
food safety respectively were 68.19% (298/437), 17.21% (21/122), 74.78%
(86/115)), 53.84%(28/52) on borate salt used, formaldehyde used, sulfite and
sulfur dioxide used, using colors out of legal list of food color decided by Ministry
of Heath.
Conlusion: We need to strengthen food management task to improve food
safety and quality.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một
thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công
nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm.
Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội sự lạm dụng khi sử dụng các chất phụ
gia trong thực phẩm và do mục đích gian dối, đã gây sự hiểu nhầm đối với người
tiêu dùng, che dấu bản chất thực của thực phẩm đã ôi thiu hoặc không đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây ngộ độc cấp và mạn tính.

Các phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm đó là Hàn the, Formol, và chất
tẩy trắng, tuy nhiên các loại phụ gia này không những không có chất dinh dưỡng
mà còn gây độc đối với con người. Đây là những chất phụ gia mà Bộ y tế không
cho phép sử dụng trong thực phẩm.
Kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại
23 quận, huyện trên địa bàn thành phố được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất,
kinh doanh, nhà hàng, chợ, quán ăn bình dân cho thấy có đến 64% số mẫu có
chứa hàn the. Còn lượng chất phụ gia formol được các cơ sở sản xuất cho vào
bánh phở cũng báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến
28% số mẫu có chứa formol. (5)
Trước tình hình sử dụng formol, hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ y tế đang tràn lan trên thị trường. Chúng tôi làm cuộc
giám sát đánh giá tỷ lệ sử dụng hàn the, chất tẩy trắng, formol, phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ y tế và tìm ra được những thực phẩm nào hay sử dụng
những chất phụ gia này nhất trên địa bàn Tp. HCM để có hướng khắc phục và
cảnh báo cho người dân biết tránh sử dụng các loại thực phẩm đó.
Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát việc sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử
dụng hàn the được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng formol trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử
dụng formol được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ
y tế trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu không được phép
của Bộ y tế được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng chất tẩy trắng trong một số loại thực phẩm có nguy
cơ sử dụng chất tẩy trắng được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Đối tượng nghiên cứu

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt như: giò sống, chả, giò lụa, lòng non,
jambon …
Hải sản và các sản phẩm chế biến từ hải sản: chả cá, cá viên chiên, tôm
tươi, tôm khô, mực…
Các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc: bánh susê, bánh da lợn, mì sợi tươi, bún
bò…
Thực phẩm chay: mì căn, tàu hũ ky…
Rau, củ, quả muối chua: dư chua, măng chua, bồn bồn, …
Mứt có màu, hạt dưa…
Hoa chuối, bẹ chuối.
Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 01/2008 đến tháng 09/2008.
Tiêu chuẩn chọn mẫu
Các loại thực phẩm được bán tại các chợ, siêu thị, quán ăn, quầy bán thực
phẩm tại các quận trên địa bàn thành phố.
Cỡ mẫu
726 mẫu
Phương pháp lấy mẫu
Chọn mẫu ngẫu nhiên
Phương pháp xác định
Xác định mẫu sử dụng hàn the theo AOAC 2000 (970.33). (1)
Xác định mẫu sử dụng formol bằng test nhanh Formaldehyde của Macherey
– Nagel.
Xác định mẫu sử dụng chất tẩy trắng gốc sulfit bằng tsst nhanh Sulfit của
Macherey – Nagel.
Xác định mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế
theo TCVN 5517: 1991. (2)
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1: Tỷ lệ sử dụng hàn the trong các loại thực phẩm có nguy cơ dụng
hàn the

Tên loại thực phẩm

Hàn the
TS mẫu

Không có hàn the

Có hàn the

Tỷ lệ (%) sử dụng
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

177

57

120

67,79%
Cá và các sản phẩm chế biến từ cá

34

16

18

52,94%
Mì sợi tươi các loại

58

1

57

98,27%
Thực phẩm chay: tàu hũ ky, mì căn

53

1

52

98,11%
Bánh susê, bánh da lợn, bánh phú sĩ

26

8

18

69,23%
Rau, củ, quả muối chua

78

55

23

29,48%
Hoa chuối, bẹ chuối

11

1

10

90,9%
Tổng Cộng

437

139

298

68,19%
Nhận xét:
Trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the được giám
sát ta thấy: nhóm thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi tươi (98,27%),
thực phẩm chay mà chủ yếu là tàu hũ ky (98,11%), hoa chuối và bẹ chuối (90,9%),
tỷ lệ sử dụng hàn the trong thịt và sản phẩm của thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn
còn cao chiếm tỷ lệ gần 70% trong tổng số mẫu khảo sát, rau, củ, muối chua cũng
còn sử dụng hàn the nhưng tỷ lệ không cao chỉ chiếm 29,48% tổng số mẫu được
giám sát.

Bảng 2: Tỷ lệ sử dụng formol trong các loại thực phẩm có nguy cơ
Tên loại thực phẩm

Formol
TSmẫu

Không có formol

Có formol

Tỷ lệ (%) sử dụng
Tôm tươi

72

57

15

20,00%
Bánh, phở, bún

50

44

6

12,00%
Tổng cộng

122

101

21

17,21%
Nhận xét:
Qua khảo sát 122 mẫu tôm tươi và bún bánh phở ta thấy tỷ lệ mẫu có sử
dụng formol 17,21% tổng số mẫu. Trong đó mẫu tôm tươi chiếm tỷ lệ cao hơn
(20,00%).
Bảng 3: Tỷ lệ sử dụng chất tẩy trắng trong các loại thực phẩm có nguy cơ
Tên loại thực phẩm

Chất tẩy trắng
TSmẫu

Không có

Có

Tỷ lệ (%) sử dụng
Bún, bún bò, bánh phở

30

8

22

44%
Mực

7

7

0

0%
Xả bào, hoa chuối, bẹ chuối

41

3

38

92,68%
Măng chua, cà pháo, bồn bồn

37

11

26

70,27%
Tồng cộng

115

29

86

74,78%
Nhận xét:
Chất tẩy trắng là loại hóa chất không được sử dụng trong thực phẩm. tuy
nhiên qua khảo sát 115 mẫu thực phẩm các loại có đến 74,78% các lọai thực phẩm
có sử dụng chất tẩy trắng, trong đó sả bào, hoa chuối và bẹ chuối sử dụng chất tẩy
trắng nhiều nhất chiếm đến 92,68% tổng số 41 mẩu thực phẩm được khảo sát,
măng chua, cà pháo, bồn bồn cũng là loại thực phẩm được người dân sử dụng chất
tẩy trắng để làm trắng thực phẩm này, trong 37 mẫu măng chua, cà pháo, bồn bồn
được khảo sát có đến 70,27% số mẫu có sử dụng chất tẩy trắng. tuy nhiên khi khảo
sát sử dụng chất tẩy trắng cho mực thị không phát hiện có sử dụng.
Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực phẩm có nguy cơ
Tên loại thực phẩm

Phẩm màu
TS mẫu

Không sử dụng

Có sử dụng

Tỷ lệ (%) sử dụng
PMKĐP
PMĐP

PMKDĐP
Tôm khô

15

0

0

15

100%
Mứt các loại

26

5

12

9

34,6%
Hạt dưa

11

0

7

4

36,4%
Tổng cộng

52

5

19

28

53,84%
* Chú ý: PMĐP: phẩm màu được phép; PMKĐ; phẩm màu không được
phé;, TS: tổng số
Nhận xét:
Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử dụng phẩm màu ngoài danh
mục cho phép của Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ Y Tế. Trong đó, tôm khô chiếm tỷ lệ cao nhất trong 15
mẫu tôm thì tất cả đều sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế,
hạt dưa, mứt các loại cũng có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục nhưng với tỷ lệ
thấp hơn rất hiều so với tôm khô.
Bảng 5: Tỷ lệ sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ y
tế trong các loại thực phẩm có nguy cơ
Chỉ tiêu thử nghiệm

TSM xét nghiệm

Đạt

Không Đạt

Tỷ lệ % không đạt