Thực phẩm nấu lò vi sóng có ảnh hướng tới sức khỏe? potx

Thực phẩm nấu lò vi
sóng có ảnh hướng tới
sức khỏe?

Một số người không dám dùng lò vi sóng chế biến thức ăn hay chỉ đơn
giản là hâm nóng cháo, bột cho con vì lo ngại rằng, thực phẩm nấu bằng
sóng viba có thể nhiễm sóng và gây ảnh hưởng bất lợi cho người ăn.
Lo sợ
Chị Nguyễn Thúy Loan (tổ 2 Giáp Nhất, Thanh Xuân, Hà Nội) có con đến
tuổi ăn bột nên muốn mua lò vi sóng để tiện hâm bột cho con ăn hằng ngày.
Tuy nhiên, chị lại rất lo ngại khi nghe một số bạn bè nói rằng nấu ăn hay
thậm chí hâm nóng thức ăn bằng lò vi sóng thôi cũng không tốt, vì sóng viba
của lò vi sóng tác động đến các tế bào chất của thực phẩm, làm biến chất
thực phẩm và lâu dài gây tác hại cho người ăn thực phẩm đó.

Không riêng gì chị Loan, mà thực tế trên thế giới cũng không ít người lo
ngại về tác dụng của lò vi sóng đối với thực phẩm. Tuy nhiên, TS Kristin
Hendrickson, ngành hóa sinh, Đại học Bang Arizona (Mỹ) cho rằng, lo ngại
về việc sóng viba có thể phá hủy chất dinh dưỡng hay do lò vi sóng làm cho
thực thẩm mất an toàn là không có cơ sở. Mặc dù lò vi sóng - cũng như mọi
phương pháp nấu nướng khác - đều làm giảm một lượng nhỏ vitamin có
trong thực phẩm, nhưng nhiều bằng chứng cho thấy thực phẩm chế biến
bằng lò vi sóng thậm chí còn tốt hơn chế biến theo những cách truyền thống.
Theo TS Kristin Hendrickson, lò vi sóng nấu thực phẩm bằng cách sinh ra
các sóng năng lượng làm rung động những hợp chất, cụ thể là các phân tử
nước có trong thực phẩm. Các phân tử nước rung động cọ sát vào nhau sinh
ra nhiệt do ma sát.
KS điện - điện tử Nguyễn Huy Bạo, nguyên cán bộ Viện Kỹ thuật Quân sự

cũng khẳng định, cơ chế hoạt động này giúp sinh nhiệt từ bên trong khối
thực phẩm và làm nóng thực phẩm từ trong ra ngoài khiến cho khối thực
phẩm chín đều. Sóng cao tần do lò vi sóng phát ra tác động vào các tế bào
thực phẩm có thể làm phân rã một số thành phần nhỏ có trong thực phẩm
nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, và cũng không gây nguy
cơ nhiễm sóng.
Nấu chín thực phẩm trong thời gian ngắn
Mỗi loại thực phẩm đều có giá trị dinh dưỡng riêng, cấu thành từ các chất vĩ
mô (đạm, carbonhydrate và chất béo), các chất vi mô (vitamins, chất
khoáng), chất xơ và nước. TS Hendrickson khẳng định, việc nấu bằng lò vi
sóng không ảnh hưởng đến hàm lượng calo hay độ an toàn đối với sức khoẻ
của các chất vĩ mô, dù là ở mức nhỏ nhất. Tất cả các phương pháp làm nóng
thực phẩm, kể cả lò vi sóng hay bất kể phương pháp truyền thống nào, đều
làm biến tính proteins. Tuy nhiên, quá trình biến tính proteins lại không hề
làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Các vitamin là những chất vi mô mà tế
bào cơ thể cần để duy trì trạng thái khoẻ mạnh.
Việc đun nấu sẽ làm giảm bớt hàm lượng vitamin trong thực phẩm ở một
mức rất nhỏ", TS Hendrickson trích nghiên cứu của TS David Zhang đăng
trên Tạp chí khoa học "Hóa thực phẩm". Theo đó, TS Zhang lưu ý rằng, tất
cả thực phẩm nấu chín đều có hàm lượng vitamin thấp hơn khi còn tươi
sống, đặc biệt là đối với rau củ. Để bổ sung đủ lượng dinh dưỡng cân bằng
như thực phẩm tươi sống chỉ cần ăn nhiều hơn một chút thực phẩm cùng loại
đã nấu chín.
Thực chất, lượng vitamin trong thực phẩm giảm dần khi thời gian đun nấu
tăng lên. Do vậy, thời gian nấu nướng càng ngắn - không quan trọng phương
thức nấu - thì càng giữ được nhiều vitamin. Một nghiên cứu của TS Michael
Schnepf (Đại học Bang Indiana, Mỹ) đã cho thấy rằng, rau củ nấu bằng lò vi
sóng thực chất giữ được nhiều vitamin hơn các cách nấu truyền thống, vì lò
vi sóng nấu thực phẩm đến cùng mức độ chín nhưng trong thời gian ngắn
hơn.

Bất kể loại thực phẩm nào qua chế biến, dù bằng phương thức chế biến nào
đi nữa (luộc, rán, nướng, nấu vi sóng ) cũng đều gây biến đổi. Tuy nhiên,
điều quan trọng là sự biến đổi đó có gây độc hay không. Nấu bằng lò viba,
khả năng biến đổi chất của thực phẩm là không đáng kể, mà thực tế thực
phẩm được nấu chín đều, chín từ trong tâm của khối thực phẩm và quan
trọng là không tạo ra chất độc.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
(Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học
Bách khoa Hà Nội)