BÁO CÁO KCS ĐƯỜNG docx

Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÁO CÁO:
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
ĐƯỜNG
ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP NẤU ĐƯỜNG LIÊN TỤC,
BỒI TINH ĐƯỜNG
GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC
SVTH: NHÓM 9
LỚP: 03CDNKN2


1
PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC
KHÁI NIỆM:
Nấu đường liên tục là giai đoạn nấu đường được tiến hành
cùng một lúc trong thiết bị nấu liên tục, thường là nồi nằm
ngang được chia làm nhiều ngăn, nhiều buồng
2
PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC
NGUYÊN TẮC:
Dùng một số buồng (ngăn) nấu sirô, nguyên liệu tiếp tục
chuyển từ buồng này sang buồng khác dựa vào điều kiện
kỹ thuật của nấu đường
3
PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC
Nồi nấu liên tục A, B, C: ống truyền nhiệt nằm ngang, được chia làm 13 ngăn
theo đường hình sin. Mức đường trong nồi không quá 75%. Tốc độ nạp liệu
44 m

3
/h.
Tất cả quá trình luyện đường đều khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
và các thông số được kiểm soát và đo lường theo đúng hệ thống quản lý
ISO 9001:2000
4
5
PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC
Nguyên tắc hoạt động:
Nước đường từ ống dẫn vào nồi sẽ phân phối vào các ống gia nhiệt và
hấp thụ nhiệt đạt tới nhiệt độ sôi khoảng 55-60
o
C ở áp suất chân không.
6
Nồi nấu đường ống chùm
Hệ thống ống chùm trong nồi nấu đường
7
PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC
ƯU ĐIỂM:

Lượng hơi tiêu hao cân bằng, dễ tự động hóa trạm hơi và cải tiến hệ thống nhiệt
toàn xưởng, tiết kiệm nhiên liệu

Độ chân không ổn định

Tiết kiệm thời gian phụ, nâng cao năng suất thiết bị

Giảm nhẹ cường độ lao động của công nhân

Tiêu chuẩn hóa được kỹ thuật nấu đường

8
BỒI TINH (TRỢ TINH)
Bồi tinh là gì?
Là quá trình tạo điều kiện
cho đường non kết tinh
thuận lợi
9
BỒI TINH
GIẢM TỔN THẤT ĐƯỜNG TRONG MẬT CUỐI
→ NÂNG CAO HIỆU SUẤT THU HỒI ĐƯỜNG
MỤC ĐÍCH
10
BỒI TINH

ĐỘ HÒA TAN CỦA ĐƯỜNG GIẢM THEO NHIỆT ĐỘ
GIẢM
NGUYÊN LÝ
11
BỒI TINH
YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG
THỜI
GIAN
SỰ
KHUẤY
TRỘN
TỐC ĐỘ
GIẢM NHIỆT
ĐẶC TÍNH
CỦA

ĐƯỜNG NON
12
THỜI GIAN TRỢ TINH:
Trong khoảng 10 giờ đầu, độ tinh khiết mật cái giảm nhanh, sau đó
độ tinh khiết mật cái giảm chậm
thời gian trợ tinh còn phụ thuộc vào đường non và tốc độ giảm
nhiệt độ: đường non có tạp chất ít,tốc độ giảm nhiệt độ nhanh thì
thời gian trợ tinh ngắn.
→ Tốt nhất là kéo dài thời gian trợ tinh, thời gian trợ tinh ngắn
nhưng vẫn đảm bảo hiệu suất thu hồi cao là tốt nhất
13
TỐC ĐỘ KHUẤY:
Tốc độ khuấy không quá nhanh, nhanh quá thì:
+ Làm cho tinh thể bị mài mòn
+Làm cho nhiệt độ giảm nhanh → tăng hệ số quá bão hòa nhanh
dễ sinh ra ngụy tinh
+Tiêu hao năng lượng nhiều và có thể sinh ra gãy trục,thường
khống chế tốc độ khuấy 0.36-0.5 vòng trên phút và phải đảm bảo
khuấy liên tục
14
TỐC ĐỘ GIẢM NHIỆT:
Tốc độ giảm nhiệt độ tốt nhất là trong một giờ giảm một độ có
khi giảm từ 1-1.5 độ để rút ngán thời gian trợ tinh và giữ độ quá
bão hòa ở mức thấp 1,1-1,2
15
ĐẶC TÍNH CỦA ĐƯỜNG NON:
Độ nhớt của mật cái cao, hàm lượng tinh thể nhiều thì độ nhớt đường non
càng lớn, tốc độ kết tinh càng chậm, khuấy đường non khó khăn
→ tốc độ kết tinh giảm, giảm hiệu quả trợ tinh. Vì vậy cần khống chế nồng
độ đường non thích hợp.

Nếu tinh thể nhỏ và nhiều, diện tích hấp phụ đường lớn trợ tinh dễ .
→ Hàm lượng tinh thể, kích thước tinh thể phải đảm bảo tính đồng đều để
tốc độ kết tinh nhanh
16
BỒI TINH
Các giai đoạn của quá trình trợ tinh:
17
GIAI ĐOẠN CHUẨN BỊ
GIAI ĐOẠN TRUNG GIAN
GIAI ĐOẠN CUỐI
GIAI ĐOẠN CHUẨN BỊ:
Cần chuần bị thùng trợ tinh trước khi cho đường non vào.
Nhiệt độ của đường non lúc xả ở nồi nấu xuống khoảng 68-72oC , lúc xả đường xuống do
giảm nhiệt độ đột ngột của đường non nên sinh ra ngụy tinh. Do đó cần cho nước nóng vào
thùng trợ tinh để nâng nhiệt độ lên gần nhiệt độ của đường non. Cũng có thể cho nước nóng
vào đường non trong lúc xả đường non xuống. Mục đích của cho nước nóng vừa có tác dụng
làm đường non loãng ra dễ xả đường xuống vừa có tác dụng duy trì hệ số quá bảo hòa thích
hợp tránh hiện tượng sinh ngụy tinh
18
GIAI ĐOẠN TRUNG GIAN:
Đây là thời kì trợ tinh chủ yếu. Cần khống chế hệ số quá bảo hòa
của mật cái ở mức độ an toàn. Do vậy luôn luôn theo dõi kiểm tra
nồng độ và nhiệt độ của đường non.
Tốc độ giảm nhiệt độ nên thích hợp với tốc độ kết tinh. Lúc đường
non giảm nhiệt đỗ quá nhanh có thể cho nước hoặc mật đường hoặc
tạm ngừng khuấy để khống chế nhưng không được ngừng khuấy quá
lâu để tránh đường non bị lằng xuống đáy.
19
GIAI ĐOẠN CUỐI:
Giai đoạn này làm xử lý đường non trước khi tách mật . đường non sau khi

trợ tinh nhiệt độ của nó và nồng độ của mật cái nhất thiết phải phù hợp với
yêu cầu tách mật . Mà đường non trong quá trình trợ tinh nhiệt độ giảm
xuống độ tinh khiết mật cái giảm, độ nhớt tăng cao. Để thích hợp cho điều
kiện phân mật, cần tăng nhiệt độ lên 52-55oC để giảm độ nhớt và đảm bảo
nồng độ tiêu chuẩn tương ứng tạo điều kiện phân mật tốt.
20
BỒI TINH
ĐIỀU
KIỆN
KỸ
THUẬT
CỦA
TRỢ
TINH
NHIỆT ĐỘ LÀM NGUỘI CỦA ĐƯỜNG NON
THỜI GIAN TRỢ TINH
TỐC ĐỘ QUAY CỦA CÁNH KHUẤY
DUNG TÍCH THÙNG TRỢ TINH
PHA LOÃNG ĐƯỜNG NON
HÂM NÓNG ĐƯỜNG NON
21
Nhiệt độ làm nguội của đường non
Đường non ra khỏi nồi nấu có nhiệt độ khoảng 70-75
0
C.
Nhiệt độ thuận lợi nhất làm nguội đường non hạ phẩm là khoảng 41-43
0
C, và
nếu xuống dưới điểm đó thì mẫu dịch trở thành quá nhớt dính, cá phần tử
đường bám vào tinh thể sẽ bị nước rữa cần thiết ở phân mật rửa đị mất. Nếu

đường non được hâm nóng trước khi phân mật thì có thể hạ xuống 36
0
C
22
Thời gian trợ tinh:
Đường non A 12h
Đường non B 24h
Đường non C 72h
Tuy nhiên trong thực tế phần lớn các nhà máy đường đều rút
ngắn thời gian trợ tinh đặc biệt đối với đường non A, thời gian
trợ tinh tối thiểu:
+ Đường non A 2-4h
+ Đường non B 4-10h
+đường non C 16-24h
23
Tốc độ quay của cánh khuấy:
Tốc độ quay yêu cầu 0.5-0.75 vòng /phút. Nhưng tốc độ đó
không quan trọng lắm, người ta thử hạ thấp hơn cũng không
ảnh hưởng gì, những trị số thấp là tốt nhất và nên dung ở 0.5
vòng/phút
24
Dung tích thùng trợ tinh:
Dung tích đơn vị của thùng trợ tinh được xác định tùy theo
dung tích của nồi nấu.
Dùng những thùng trợ tinh có dung tích đơn vị bằng dung tích
nồi nấu cộng thêm 15-20% hoặc có thể dung hai trợ tinh để
chứa đường non của một nồi nấu ví dụ 2 thùng 30m
3
cho nồi
nấu 50m

3
25