báo cáo khoa học ''''những nghiên cứu về nấm múa grifolia frondosa''''

NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM MÚA GRIFOLIA
FRONDOSA

Trịnh Tam Kiệt, Vũ Thị Kim Ngân, Trịnh Kiều Oanh,
Trần Thị Lan, Hoàng Văn Vinh
Trung tâm Công nghệ Sinh học - ĐHQG Hà nội

Nấm múa, nấm lỗ mọc chùm, nấm toạ kê (Maitake) là một
loài nấm ăn quý, có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Từ
lâu loài nấm này đã được nhân dân các vùng ở châu Âu,
châu Mỹ và đặc biệt là ở châu Á, chú ý thu hái ngoài thiên
nhiên. Nhu cầu tiêu thụ loại nấm này ngày càng nhiều, nên
bên cạnh việc thu hái ngoài thiên nhiên con người đã tiến
hành nuôi trồng chủ động chúng, chủ yếu tại Đông Á, đặc
biệt là Nhật Bản. Từ năm 1990 sản lượng nấm múa đã tới
7000 tấn, năm 1994 đã tăng lên 14.200 tấn và ngày nay đã
trên 20.000 tấn, trong đó hơn 90% được tiêu thụ tại thị
trường Nhật Bản giá nấm múa đắt gấp 3 lần so với nấm
ĐôngKô. Ngoài giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu của
loài nấm quý này càng ngày càng được làm sáng tỏ.

Ở đây chúng tôi xin trình bày những kết quả đã thu nhận
được về loài nấm này ở Việt Nam.

I. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU

- Việc điều tra thu mẫu ngoài thiên nhiên và nghiên cứu các
đặc điểm hình thái của nấm được tiến hành theo Trịnh Tam
Kiệt (3), Ryvarden và Gilbertson (6).

- Sự mọc và sự hình thành quả thể nấm được tiến hành theo
Trịnh Tam Kiệt (1986) và Schwantes (1971).

- Nghiên cứu các hợp chất thiên nhiên theo U. Graefe và
cộng sự (1).

II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1. Hình thái quả thể nấm ngoài thiên nhiên

Quả thể nấm dạng cụm (búi) hình cầu không có quy
luật, với đường kính từ 20- 40 cm, được hình thành từ
những mô nấm riêng biệt trên gốc chung ngắn, phân nhánh
nhiều lần nâng dần lên cao, màu trắng xám đến màu crem.
Từng mũ nấm dạng quạt đến dạng sò, dạng thuỳ, cuống
đính bên, kích thước 5-10 cm. Mặt trên mũ dạng sợi, gờ nối
phóng xạ, hầu như nhẵn, màu nâu tới nâu xám. Mặt dưới
mô là ống nấm nhỏ, trắng đến crem khi già. Ống nấm
miệng đa giác đều hầu như tròn đến kéo dài ra, 1-2 ống
trong 1 mm, ống nấm dài tới 3 cm, không phân tầng.

Mô nấm hơi phân nhánh vùng đồng tâm, màu crem đến
hơi vàng, khi khô có sắc thái hồng. Cấu trúc dạng sợi, chất
hải miên, mềm, nhiều nước khi tươi. Mùi vị nấm rõ rệt,
chua, hơi đắng.

Đặc điểm hiển vi: Bào tử hình elíp rộng, nhẵn, trong
suốt, với giọt dầu, kích thước 5-6 x 3.5- 4.5 m. Giá có 4
tiểu bính, không có khoá ở gốc các giá.

Hệ thống sợi nấm: Một loại sợi có vách ngăn, một bộ
phận quan sát thấy có khoá. Sợi nấm trong mô thông
thường có dạng phồng lên, đạt kích thước tới 10 - 40 m
chiều rộng.

Nấm mọc ở gốc của cây sống, đặc biệt là Quercus và
Castanea, cũng như thân và rễ cây mục.

Nấm múa đầu tiên được mô tả với tên Polyporus
frondorus Fr. Hiện nay được chuyển sang chi khác với tên
Grifola frondosa (Dicks: Fr) S. F. Gray. Loài nấm này rất
dễ nhầm với loài Dendropolyposus umbellatus (Grifola
umbellata (Pers. ex Fr.) Donk = Polyporus umbelllatus
Fr.). Domanski (1967) và Ryvarden (1976) nhấn mạnh sự
hiện diện của khoá trên các vách ngăn của tế bào nấm,
trong khi Bondarzev (1953) mô tả sợi nấm trong mô không
có khoá. Ở Đức và Trung Âu chúng được gọi là "nấm
cuộn" vì nguyên nhân sau: những mô nấm nhỏ rất dễ khô
khi tuyết rơi, vấn hợp và quận tròn với nhau.
Nấm mọc vào mùa thu, rất hiếm, thường ở chỗ đã có xuất
hiện vào mùa trước, nấm một năm. Phân bố ở Châu Âu,
Bắc Mỹ, Châu Á và Châu Úc. Ở Việt nam chúng tôi mới
gặp ở vùng núi Tam Đảo.

2. Nghiên cứu sự mọc và sự hình thành quả thể trong
nuôi cấy thuần khiết

Sự mọc của nấm trong nuôi cấy thuần khiết được tiến hành
nuôi cấy trên môi trường thạch khoai tây. Sợi nấm màu
trắng, mọc lan đều mọi hướng của mặt thạch với tốc độ

183,7 m/h ở 25
O
C. Khi lan kín bình tam giác ở vùng có
miếng cấy và lân cận chuyển sang màu vàng. Khoảng 30-
40 ngày sau khi cấy hình thành mầm mống quả thể dạng
mụn màu xám, sau phát triển thành khối mô dạng bán cầu,
đến cầu, lõm, sẻ thuỳ, đạt kích thước 0,5 - 2 cm nhưng
không có phân hoá tiếp để hình thành quả thể thành thục.

Hình 1. Grifollia frondosa nuôi trồng trên giá thể mùn cưa.
(Quả thể non mọc cụm).


Hình 2. Grifollia frondosa nuôi trồng trên giá thể mùn cưa.
(Quả thể trưởng thành).


Nuôi cấy trên giá thể mùn cưa có bổ xung dinh dưỡng, sợi
nấm mọc kín bịch sau 35-40 ngày cấy giống. Sợi nấm mọc
đạt tốc độ 120 m/h, chậm hơn đáng kể so với mọc trên
môi trường thạch ở nhiệt độ 25
O
C ± 2. Sau khoảng 70 ngày
nuôi cấy trong điều kiện mát và lạnh nấm hình thành mô
sẹo và phát triển hình thành quả thể dạng u lồi, phân hoá
thành nhiều thuỳ đạt kích thước khá lớn (4-8-10 cm chiều
rộng). Nếu được tạo những điều kiện thuận lợi cho ra quả
thể như: ánh sáng, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao gần như bão
hoà…chúng phân hoá thành các quả thể non dạng búi và
phát triển thành quả thể dạng bản, dạng thìa có kích thước

3-4-6-8cm, màu nâu tối. Khi già mép trở nên sắc, có sẻ
thuỳ, lượn sóng nhiều hay ít và màu trở nên nhạt hơn, có
sắc thái vàng. Ống nấm màu trắng sạch.

Sự mọc của nấm được nuôi cấy trong môi trường lỏng
có thành phần dinh dưỡng sau: D- glucosse 10, malz 20,
bột đậu nành 2, bột nấm men 1, KH
2
PO
4
1, MgSO
4
. 7 H
2
O
0.5, pH 5,5. Nuôi cấy tạo sinh khối được tiến hành trong tủ
cấy tối, có nhiệt độ 23
O
C, lắc với tốc độ 110 vòng/ phút
trong 12 ngày thì thu sinh khối để nghiên cứu các hợp chất
tự nhiên của sợi.

3. Bước đầu nghiên cứu về các hợp chất tự nhiên

Những nghiên cứu về các hợp chất tự nhiên của nấm
múa được triển khai bước đầu theo U. Graefe và cộng sự
(1).

Hình 3. Sắc ký cột và sắc ký lớp mỏng của dịch chiết G.
frondosa.

Hình 4. HPLC của dịch chiết G. frondosa


Các kết quả cho thấy ngoài grifolan và các nhóm chất có
phân tử lớn, nấm múa chứa một lượng rất lớn ergosterol và
nhiều terpenoid khác. Các nghiên cứu sàng lọc và tách
thuần khiết các chất đang được tiếp tục tiến hành. Nhiều tác
giả khác cũng đã chỉ ra những chất có hoạt tính y sinh học
của nấm múa chủ yếu là các polysacharid, trong đó đáng
chý ý nhất là grifolan, grifolin, protein có kim loại trong
cấu trúc, lectin…Hàm lượng các chất béo của nấm múa
cũng rất đáng chú ý, đặc biệt là các chất béo không no.

Nấm múa có chứa hàng loạt các nguyên tố khoáng, trong
đó K có tới 2%, Mg từ 200 - 325 mg % và cả Ge (hàm
lượng lên tới 49 ppb). Có rất nhiều thực nghiệm về giá trị
chữa bệnh của nấm múa. Người ta sử dụng nhiều nhất là
nước chiết quả thể và sợi nuôi cấy nấm múa, trong đó thành
phần chủ yếu là các polysacharid (đặc biệt là grifolan).
Hàng loạt nghiên cứu về tác dụng chống ung thư, tăng
cường khả năng miễn dịch của Grifolia frondosa trong đó
phải kể đến grifolan 1N, grifolan 7N, grifolan MNF-5N,
grifolan 2E và beta - 1,3 glucan đã được triển khai (4, 5, 8,
9). Chúng có tác dụng tăng cường đáng kể khả năng miễn
dịch của cơ thể thông qua tác động tích cực lên tế bào
Lympho T, đại thực bào…Tác dụng của nấm múa đối với
bệnh tim mạch dường như có liên quan tới hàm lượng
ergosterin rất cao khi chiết xuất trong các dung môi hữu cơ

(từ 50 đến 150 IE trong 100 gr nấm tươi). Ngoài ra phải kể
đến tác dụng làm giảm lượng đường trong máu đối với các
bệnh nhân bị tiết niệu (2).

Nấm múa là một loại nấm ăn quý mọc ở vùng ôn đới và
cận nhiệt đới vào mùa thu. Khi nuôi cấy thuần khiết trên
môi trường thạch khoai tây nấm mọc tốt ở nhiệt độ 25
O
C và
hình thành mầm mống quả thể, mô đệm dạng gò, dạng củ
có chia thuỳ nhưng không phát triển thành quả thể thành
thục. Khi nuôi cấy trong dịch thể ở 23
O
C nấm tạo thành
sinh khối dạng hạt hình cầu, màu trắng với trọng lượng
đáng kể. Trên giá thể mùn cưa có bổ xung dinh dưỡng nấm
múa có khả năng hình thành quả thể với năng xuất khá cao
nhưng đòi hỏi nhiệt độ mát, lạnh, chế độ ẩm và chiếu sáng
đặc biệt. Theo chúng tôi tại các vùng núi cao như Sapa,
Tam Đảo, Ba Vì…chúng ta có thể nuôi trồng loài nấm này
với chi phí hợp lý và có thể nuôi cấy tạo sinh khối trong
nuôi cấy dịch thể.


TÀI LIỆU THAM KHẢO.

1. U. Graefe and other (2001), "Colossolactones, new
triterpenoid metabolites from a Vietnamese mushroom,
Ganoderma colossum". J. Nat. Products (USA), 64, 236-
239.

2. A. Inoue, N. Kodama and N. Nanba (2002), "Effect of
Maitake (Grifolia frondosa) D. fraction on the control of
the the T Lymph Node Th.1/Th.2 proportion", Biol. Pharm.
Bull. 25(4) 536- 540.
3. Trịnh Tam Kiệt (1981), Nấm lớn ở Việt Nam, Nxb khoa
học, Hà nội.
4. J. Lelley (1997), Die Heilkraft der Pilze, (S. 113-115).
5. Ohno N, Adachi Y, Suzuki I, Oikawa S, Sato K, Ohsawa
M, Yadomae T (1986),. "Antitumor activity of a beta- 1,3-
glucan obtained from liquid cultured mycelium of Grifola
frondosa". J Pharmacobiodyn. 9(10): 861- 4.
6. R. Ryvarden & R. L. Gilbertson. 1993: European
polypores. Part 1. Oslo- Norway.
7. Schwantes H. O. und Salttler, P. W., (1971), "Methoden
zur Messung der Wachstumsgeschwindigkeit von
Pilzmycelien". Oberhess. Naturwiss. Zeitschr. 38: 5- 18.
8.Takeyama T, Suzuki I, Ohno N, Oikawa S, Sato K,
Ohsawa M, Yahomae T (1988), "Distribution of grifolan
NMF-5N (I/B), a chemically modified antitumor beta-
glucan in mice" J Pharamacobiodyn, 11(6): 381- 5.
9. Takeyama T, Suzuki I, Ohno N, Oikawa S, Sato K,
Ohsawa M, Y adomae T (1987), "Host- mediated antitumor
effect of grifolan NMF-5N, a polysaccharide obatined from
Grifola frondosa". J Pharmacobiodyn, 10(11): 644-51.

SUMMARY

STUDIES ABOUT GRIFOLIA FRONDOSA

Trinh Tam Kiet, Vu Kim Thi Ngan, Trinh

Kieu Oanh,
Tran Thi Lan, Hoang Van Vinh
Center of Biotechnology - Vietnam national
University, Hanoi

The mushroom Maitake Grifolia frondosa (Syn.
Polyporus frondosus) was cultivated on potato agar as well
as in liquid medium. In the mycelium we can find a lot of
the swollen hyphe with the size 10- 40 m. On sawdust
substrate Grifolia frondosa is able to produce full
developed fruit bodies. The bioactive compounds of fruit-
bodie as well as mycelium in liquid culture were evaluated.
The effect of the Maitake’s extraction was also discussed.