Tiểu luận Phân tích thực phẩm: Quả vải tươi

Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn
LI M U:
LI M U:


Bất kỳ một sản phẩm nào thì yếu tố chất lợng luôn là yếu
tố quan trọng nhất nâng giá trị sản phẩm và cũng là công cụ
Marketing bền vững nhất. Bất kỳ ngời tiêu dùng nào khi bỏ tiền ra
mua hàng, câu hỏi đầu tiên khiến ngời ta quan tâm là: chất lợng
sản phẩm họ mua đợc nh thế nào? Liệu có xứng đáng với đồng tiền
họ bỏ ra hay không?
Trong giai đoạn hiện nay, khi mức sống đã đợc nâng cao,
yếu tố chất lợng sản phẩm càng trở nên quan trọng. Nó chi phối
rất lớn đến khả năng tiêu thụ của ngời tiêu dùng đối với sản phẩm
đó.
Vải thiều cũng nằm trong bối cảnh chung đó. Vải thiều có
chất lợng khác nhau thì giá tr

c

ng nh

giá bán của nó trên thị tr-
ờng khác nhau, có khi gấp vài ba lần.
Ngời ta trồng vải trớc hết là để ăn quả tơi tuy đồ hộp chế biến
từ vải vẫn có chất lợng cao, nhng vải tơi vẫn là hình thức tiêu thụ
chính của mặt hàng nông sản này. Do nhièu lý do, thứ nhất là ở n-
ớc ta các kỹ thuật làm vải hộp, vải khô cha cao nên đạt hiệu quả
kinh tế tơng đối thấp, hơn nữa đối với vải hộp thì thị trờng xuất
khẩu là thích hợp nhất nhng các chỉ tiêu về chất lợng lại cũng rất
nghiêm ngặt,(dới đây có nêu một số chỉ tiêu về vải hộp xuất khẩu

SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang1
Lp: 06S
Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn
để tham khảo), lý do thứ hai quan trọng hơn là vải tơi đợc nhiều
ngời a chuộng từ lâu do mùi vị thích hợp cho cả ngời châu Âu lẫn
Châu á với mùi thơm thanh khiết, độ chua vừa phải ( 0,2 -0,5), có
độ Brix cao từ 19 -21 trong khi đó các loại quả thông thờng nh đu
đủ, cam, quýt, bởichỉ từ 9-12, Tỷ lợng đờng trong quả vải tơi vào
loại tốt, ngoài ra trong cùi vải còn có lân, vôi, sắt, nhiều loại
vitamin nhất là B, CĐó là lý do Vải đợc coi là một trong những
loại quả nhiệt đới ngon nhất.
ở nơc ta vải đợc trồng rất nhiều ở miền Bắc, cho thu hoặch
với hiệu quả kinh tế cao nhng cha tơng xứng với tiềm năng của nó.
Bởi do trong quá trình bảo quản hay vận chuyển, mua bán ngời ta
ít quan tâm đến chất lợng sản phẩm mà không biết rằng đây là
yêu tố quan trọng quyết định đến giá trị sản phẩm, khi mà quả có
chất lợng tốt, biết cách bảo quản, thì không chỉ thị trờng trong nớc
đợc cải thiện mà còn có thể giang ra thị trờng thế giói rộng lớn.
Khi đó sẽ không có tình trạng vải rớt giá, hay bán tháo vì không
có nơi tiêu thụ nh thực trạng hiện nay. Lấy ví dụ năm 2004 là
năm đợc mùa ngay tại cùng một thời điểm vải loại 1 giá bán
3000đ/kg, loại 2 giá 2500đ/kg, loại 3 thì không bán đợc vải tơi,
chỉ dùng để sấy giá chỉ 1800-2000đ/kg. Năm 2006 là năm mất
mùa, ngay cùng một thời điểm vải loại 1 giá cũng chỉ 10000đ/kg,
vải loại 2 giá 9000đ/kg, loại 3 chỉ 7000đ/kg.
Tuy nhiên để có thể thực hiện điều này trớc tiên phải xây
dựng cho nó một thơng hiệu để vơn vai và đứng vững trên thị tr-
ờng trong nớc cũng nh quốc tế, điều đầu tiên và quyết định nhất là
các chỉ tiêu chất lợng
Qua các dẫn chứng thực tiễn nêu trên cho ta thấy việc nâng

cao chất lợng sản phẩm vải thiều có khả năng nâng cao giá trị cho
sản phẩm rất lớn, ít có công cụ Marketing nào có thể đạt đợc nh
vậy.Nhng để biết một sản phẩm có chất lợng nh thé nào ta cần
phải căn cứ vào những chỉ tiêu quy định và những phơng pháp
xác định chỉ tiêu tơng ứng
Các chỉ tiêu thờng dùng để xác định quả tơi là:
Chỉ tiêu vật lý:

Hàm ẩm
SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang2
Lp: 06S
Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn

Khối lợng trung bình 1 quả
Chỉ tiêu hoá học:

Hàm lợng chất hoà tan

Axit tổng số

Nitơ amin

Polyphenol

Hàm lợng Tanin

Pectin

VitaminC
Chỉ tiêu vi sinh:

Nấm mốc

Vi sinh vật

Các chỉ tiêu này có thể tham khảo sách giáo trình môn Phân Tích
Thực Phẩm của Cô Trần Thị Thanh Mẫn.
Di õy l mt s ch tiờu cht lng v phng phỏp xỏc nh tng ng
swu tm thờm. Hy vng vi nhng thụng tin ny ta s hiu thờm v cỏc ch tiờu
cht lng khụng ch vi sn phm Vi Ti núi riờng m tt c cỏc loi trỏi
cõy thụng dng khỏc núi chung t ú cú nhng hiu bit thờm v cỏc quy
trỡnh kim tra, kim nghim phõn tớch, cỏc ch tiờu lm c s sau ny.
.
TIấU CHUN VI QU TI
10TCN 4182000
Ban hnh kốm theo Q 56/2000/Q/BNNKHCN ngy 23/5/2000
1. nh ngha sn phm
Tiờu chun ny ỏp dng cho vi qu ca cỏc ging vi cú tờn khoa hc
Litchi Chinensis Sonn, thuc h Sapindaceae, tiờu th ti sau khi x lý v
úng gúi. Khụng ỏp dng cho vi dựng ch bin cụng nghip.
2. Cỏc qui nh v cht lng
2.1 Nhng yờu cu ti thiu
Ngoi vic tuõn theo nhng qui nh riờng cho mi loi v mc cho phộp,
vi qu tt c cỏc loi phi:
SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang3
Lp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
- Nguyên quả
- Tươi tốt, không có những quả không phù hợp cho tiêu thụ như thối hỏng
hoặc giảm chất lượng.

- Sạch, hầu như không có tạp chất có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
- Hầu như không có sâu bệnh.
- Hầu như không bị hư hỏng do sâu bệnh.
- Không có những hư hỏng và trầy sát vỏ quả.
- Hầu như không có những vết rám.
- Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ quả trừ trường hợp có nước ngưng
tụ khi chuyển khỏi kho lạnh.
- Không có mùi vị lạ.
- Vải quả tươi phải được thu hái cẩn thận,được phát triển đầy đủ và đủ độ
chín. Sự phát triển và trạng thái của vải quả phải sao cho có thể chịu
đựng được sự vận chuyển, bốc xếp và đưa đến địa chỉ cuối cùng vẫn giữ
được chất lượng tốt. Màu sắc của quả vải có thể khác nhau từ màu hồng
đến màu đỏ trong trường hợp quả không xử lý, từ màu vàng nhạt đến
màu hồng trong trường hợp quả được xông khí Anhidrit sunfurơ (SO
2
).

2.2. Phân loại
Vải quả được phân làm 3 loại:
2.2.1. Loại hảo hạng
Vải quả loại này phải có chất lượng tốt nhất. Vải phải được phát triển
đầy đủ về hình dạng quả và phải có màu đặc trưng của giống.
Vải quả phải không có những khuyết tật, có thể cho phép những khuyết
tật rất nhỏ nhưng không ảnh hưởng đến hình thái chung của sản phẩm, đến chất
lượng, đến việc duy trì chất lượng và cách trình bày trong bao bì.
2.2.2. Loại I
Vải loại này phải có chất lượng tốt và đặc trưng cho giống. Tuy nhiên có
thể cho phép những khuyết tật nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến hình thái
chung của sản phẩm, đến chất lượng, đến việc duy trì chất lượng và cách trình
bày trong bao bì như:

Biến dạng nhẹ.
Một khuyết tật nhẹ về màu sắc.
Những khuyết tật nhẹ ở vỏ mà tổng diện tích không quá 0,25cm
2
.
2.2.3 Loại II
Loại này bao gồm những quả không đạt chất lượng loại cao hơn nhưng
vẫn đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu.
Những khuyết tật dưới đây có thể cho phép đối với vải quả vẫn giữ được
những đặc điểm cơ bản của chúng về chất lượng, về bảo quản, về cách trình
bày:
- Khuyết tật về hình dạng.
- Khuyết tật về mầu sắc.
- Vết khuyết tật ở vỏ nhưng tổng diện tích không quá 0,5cm
2
.
3. Các quy định về kích thước
- Kích thước quả được xác định bằng đường kính chỗ lớn nhất.
- Kích thước quả nhỏ nhất cho loại hảo hạng là 33mm.
- Kích thước quả nhỏ nhất cho loại I và loại II là 20mm.
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang4
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
- Cho phép chênh lệnh tối đa về kích thước các quả trong mỗi bao bì là
10mm.
4. Các quy định về mức độ cho phép
Mức độ cho phép trong mỗi bao gói về chất lượng và kích thước quả
không đáp ứng yêu cầu được qui định cho từng loại.
4.1. Mức độ cho phép về chất lượng
4.1.1. Loại hảo hạng

5% số quả hoặc trọng lượng quả vải không đáp ứng yêu cầu của loại này
nhưng đạt yêu cầu của loại I hoặc trong phạm vi cho phép của loại đó.
4.1.2. Loại I
10% số quả hoặc trọng lượng quả không đạt yêu cầu của loại này nhưng
đạt yêu cầu của loại II hoặc trong phạm vi cho phép của loại đó.
4.1.3. Loại II
10% số quả hoặc trọng lượng quả không đạt yêu cầu của loại này hoặc
những yêu cầu tối thiểu, trừ các sản phẩm không phù hợp cho tiêu thụ do bị
thối hoặc bị giảm chất lượng.
4.2. Mức độ cho phép về kích thước
10% số quả hoặc trọng lượng quả ở tất cả các loại không đạt kích thước
tối thiểu miễn là đường kính không dưới 15mm ở tất cả các loại hoặc chênh
lệch kích thước tối đa là 10mm.
5. Các quy định về trình bày
5.1. Sự đồng đều
Vải qủa phải đồng đều trong mỗi bao bì và cùng xuất xứ, cùng giống,
chất lượng, kích thước, màu sắc.
Phần vải quả nhìn thấy được phải đại diện được cho số quả trong bao bì
5.2. Đóng gói
Vải qủa phải được đóng gói sao cho sản phẩm được bảo vệ hoàn toàn.
Vật liệu dùng bên trong các bao bì phải mới, sạch và có chất lượng tốt
để tránh hư hỏng bên trong và bên ngoài sản phẩm. Được phép sử dụng các vật
liệu có in chữ hoặc nhãn hiệu đặc biệt là giấy hoặc các phiếu ghi các chỉ tiêu
hàng hóa, miễn là bằng mực hoặc hồ không độc hại.
Vải qủa phải được đóng gói trong mỗi bao bì theo qui định cho đóng gói
và vận chuyển rau quả tươi. Tuy nhiên khi vải qủa được trình bày thành chùm
thì cho phép có một ít lá.
5.2.1. Mô tả bao bì
Các bao bì phải đáp ứng yều cầu chất lượng, vệ sinh, thông gió và bền
chắc để đảm bảo bốc xếp, vận chuyển đường thủy và bảo quản vải qủa. Các

bao gói (hoặc lô nếu sản phẩm xếp rời) phải hoàn toàn không có tạp chất và
mùi lạ.
5.3. Trình bày
Vải qủa phải được trình bày theo các dạng dưới đây:
5.3.1. Quả rời
Trong trường hợp này cuống quả phải được cắt ở mấu đầu tiên và chiều
dài tối đa của cuống phải không quá 2mm kể từ đỉnh quả. Vải loại hảo hạng
phải được trình bày theo dạng quả rời.
5.3.2. Quả chùm
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang5
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Trong trường hợp này mỗi chùm phải có trên 3 quả vải và có hình dáng
đẹp. Chiều dài của nhánh không quá 15cm.
6. Ghi kí mã hiệu và ghi nhãn
6.1.Đối với bao bì dùng cho người tiêu thụ cuối cùng
Ngoài những yêu cầu của tiêu chuẩn Codex cho ghi nhãn thực phẩm bao
gói sẵn (Codex stan 11985, Rev 11991) áp dụng thêm qui định: Nếu sản phẩm
không thể nhìn thấy được thì mỗi bao bì phải có một nhãn ghi tên của sản phẩm
và có thể ghi giống hoặc đại diện của giống.
6.2.Đối với bao bì không dùng cho bán lẻ
Mỗi bao bì phải có các chi tiết dưới đây ghi bằng chữ in về cùng một
phía, dễ đọc, khó tẩy xóa và dễ nhìn thấy từ bên ngoài hoặc in trên những tài
liệu kèm theo. Đối với sản phẩm được vận chuyển rời, những chi tiết này phải
có trên 1 tài liệu kèm theo hàng hoá.
6.2.1. Xác nhận người xuất khẩu, người đóng gói, người gửi hàng
6.2.2. Bản chất của sản phẩm
Phải ghi tên sản phẩm nếu không thể nhìn thấy sản phẩm từ bên ngoài;
tên của giống hoặc tên thương phẩm, quy cách chùm nếu có yêu cầu.
6.2.3. Xuất xứ sản phẩm

Phải ghi nước xuất xứ, không bắt buộc ghi khu vực trồng, tên quốc gia,
tên vùng hoặc tên địa phương.
6.2.4. Xác nhận hàng hóa
- Loại
- Khối lượng tịnh (không bắt buộc)
6.2.5. Dấu giám định chính thức (không bắt buộc)
7. Các chất gây nhiễm độc
7.1. Kim loại nặng
Vải qủa không được có kim loại nặng ở mức độ gây hại cho sức khỏe
con người.
7.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Phải tuân theo quy định của Codex về giới hạn tối đa dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật cho sản phẩm vải qủa.
8. Vệ sinh
8.1. Sản phẩm tuân theo những qui định của tiêu chuẩn này phải được xử lý
phù hợp với quy phạm quốc tếnguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm
(CAC/RCP 11969, Rev 21985) và những qui định khác liên quan tới sản phẩm
này do ủy ban tiêu chuẩn hóa về nông sản thực phẩm khuyến cáo.
8.2. Sản phẩm phải không có các chất có hại trong phạm vi thực hành đóng gói
và xử lý tốt.
8.3. Khi được thử theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp sản
phẩm phải:
a) Không có các vi sinh vật ở mức có thể gây hại cho sức khỏe.
b) Không có các kí sinh trùng ở mức có thể gây hại cho sức khỏe.
c) Không có chứa bất kỳ chất nào do vi sinh vật tạo ra ở mức có thể gây hại cho
sức khỏe.
……………………………  ……………….……………
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang6
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn

DANH MUC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
TCVN 4782/89
Cơ quan biên soạn: Trung tâm tiêu chuẩn chất lượng- Tổng cục tiêu
chuân đo lường chất lượng.
Cơ quan đề nghị ban hành trình duyệt: Tổng cục tiêu chuẩn do lường
chất lượng
Cơ quan xét duyệt và ban hành: Uỷ ban khoa hoc và kỹ thuật nhà nước
Quyết định ban hành số 653/QĐ ngày 9/12/1989
1. Áp dụng:
Tiêu chuẩn này quy định danh mục các chỉ tiêu chất lượng của các loại rau
củ quả tươi hoặc làm nguyên liệu chế biến
2. Các chỉ tiêu chất lượng theo quy định trong bảng
Tên chỉ tiêu Đơn vị
1.
Màu sắc mùi vị và trạng thái bên ngoài
(bao gồm cả độ phát triển và độ tươi
2. Kích thước khối lượng cm, g, kg
3. Tỉ lệ phần không sử dụng % khối lượng cá thể
4. Trạng thái bên trong
5.
Mức độ khuyêt tật
- Tỷ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô
héo
- Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ
% khối lượng hoặc %
cá thể
nt
6.
Chỉ tiêu vệ sinh
- Tạp chất

- Sinh vật hại
- Độc tố
%Khối lượng
Con/g;kg
mg/kg
7.
Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo
quản
……………………………  ……………….……………
Đối với chỉ tiêu vi sinh vật có thế xác định bằng các phương pháp như:
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang7
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
 Phương pháp MNP
 Phương pháp đếm khuẩn lạc
Tuỳ theo đièu kiện hay quy định
Một số vi sinh vật với chỉ tiêu xác định tương ứng
căn cứ pháp lệnh đo lường ngày 6/10/1999 và pháp lệnh
chất lượng hàng hoá ngày 24/12/1999.
Vi sinh vËt Lîng mÉu ChØ tiªu quy ®Þnh
10.1 Aspergillus flavus 200g
FAO FNP 14/4
(p. 223) - 1992
10.2 Coliform
100g
BS 5763 : 1991
TCVN 4883-93
10.3 Escherichia coli
100g
Sanofi SDP

07/01-07 (1993)
TCVN 5287: 1994
10.4 Staphylococc us
Aureus
100g
AOAC 2000 (975.55)
AOAC 2000 (987.09)
TCVN 4830 - 89
10.6 Tæng sè vi sinh vËt
100g
AOAC 2000
(966.23)
10.7 Vi khuÈ n g©y bÖnh
®êng ruét
100g
BS 5763 :1991
Part 15
10.8 Salmonella
100g
TCVN 4829: 1989 60
TCVN 5287: 1994
10.9 Tæng sè vi khuÈn hiÕu
khÝ
200g TCVN 5165-90
10.10 Clostridium perfrigens
100g
TCVN 4584: 1988 60
TCVN 4991-89
10.11 Streptococcus
Faecalis

100g TCVN 4584: 1988
10.12 Preudomonas
aeruginosa
100g TCVN 4584: 1988
10.13 Tæng sè b o tõ nÊm μ
men - mèc
200g TCVN 4993 -1989
…………………………… ……………….……………
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang8
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
Một số p
2
xác định và chỉ tiêu hoá học:
TCVN6427-1 :19998
ISO6557/1 :1986
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT ASCORBIC-
PHẦN 1: PHƯƠNG PHÁP CHUẨN
TCVN 6427-1: 1998 hoàn toàn tương đương với ISO 6557/1:1986
TCVN 6427-1: 1998 do ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 rau
quả và sản phẩm rau quả biên soạn.Tổng cục Tiêu Chuẩn đo lường
chất lượng đề nghị và được bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường
ban hành
NỘI DUNG:
1. Phạm vi áp dụng :
Tiêu chuẩn này quy định phương phápchuẩn để xác định hàm lượng
axit Ascorbic và dehidroascorbic được kết hợp trong rau quả và sản
phẩm rau quả, bằng cách dùng phổ kế huỳnh quang phân tử
2. Nguyên tắc
Chuyển đổi axit ascorbic thành dehidroascorbic o-phenyllendiamin

(OPDA) cho hợp chất huỳnh quang theo phản ứng su đây:
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang9
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang10
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang11
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang12
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
……………………………  ……………….……………
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang13
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
TCVN 5368-1991
ISO 3094-1974
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐỒNG
PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ
TCVN 5366-1991 phù hợp với ISO 3094-1974
TCVN 5366-1991 do trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng khu vực 1
biên soạn, tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đề nghị và được uỷ ban
Khoa Học Nhà Nước theo quyết định số 343/QĐ ngỳ 11tháng6 năm 1991.
Tiêu chuẩn này phù hợp với ISO 3094 -1974
Chú thích: Bitmut và Telu có thể gây cản trở đối với phương pháp này, sự có
mặt của chúng có thể làm sai số kết quả thử.
1. Nguyên tắc:
Sau khi phá huỷ chất hữu cơ, cho dung dịch Natri dietyldithio cacbamat

vào dung dịch axit đã được trung hoà. Chiết phức đồng được tạo thành
bằng clorofooc hoặc cácbon tetraclorua và đo cường độ màu của dung dịch
thu được.
2. Thuốc thử :
Thuốc thử phải có độ tinh khiết phân tích
Nước dùng trong thí nghiệm phải là nước cất trong dụng cụ thuỷ tinh
Bosilicat hoặc thuỷ tinh Silic hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.
Phải có đủ các thuốc thử dùng để phá huỷ chất hữu cơ ngoài ra phải có
các thuốc thử sau đây:
2.1. Clorofooc hoặc cacbon tetraclorua, không có phốtgen.
2.2. Metanol khan (đối với phương pháp này Metanol 99% được coi là
khan.
2.3. Amoniăc dung dịch phải có P
20
= 0,88g/ml.
2.4. Dung dịch amonxitrat và muối đinatri của axit etylen diamin tetra
axetic (EDTA).
Hoà tan 20g amon xitrat và 5g muối đinatri của ADTA trong nước và
pha loãng tới 100ml.
2.5.Natri dietyldithiocacbamat dung dịch 5g/l .
2.6. Đồng chuẩn dung dịch, tương ứng với 0,01g đồng trong 1 lít. Hoà tan
0,196g đồng sunfat (CuSO
4
.5H
2
O) trong nước (trước đó nhỏ vào nước vài
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang14
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
giọt axits sunfuric có P

20
=1,84 g/ml ) đổ thêm nước tới 500ml, lấy 10ml
dung dịch này đổ thêm nước tới 100ml. 1ml dun dịch này chứa 10µg đồng.
2.7.Thymol xanh dung dịch chỉ thị:
Hoà tan bằng cách làm ấm 0,1 g thymol xanh trong 8,6 ml dung dịch
Natri hydroxit 0,1 N và 10ml etanol 96% theo thể tích. Pha loãng đến 250
ml bằng etanol 20% theo thể tích.
3. Thiêt bị và dụng cụ:
Ngoài dụng cụ dùng để phá huỷ chất hữu cơ, phải có những dụng cụ
thông thường nếu không có quy định khác và các trang thiết bị sau đây:
3.1. Phễu chiết cuống ngắn
3.2. Quang phổ kế hoặc quang phổ kế hấp phụ quang điện, đo được ở bước
sóng 435nm và lắp được cuvet có đọ dài quang học 10 hoặc 20 nm.
4. Trình tự thử:
4.1. Lượng mẫu cân và phá huỷ chất hữu cơ:
4.2. Tạo và chiết phức đồng :
Nếu lượng đồng trong lượng mẫu cần dự đoán dưới 50µg thì lấy toàn bộ
dung dịch thu được theo mục 4.1 gọi là dung dịch A
Nếu lượng đồng dự đoán nhiều hơn thì hoà loãng dung dịch A bằng
nước thành 100ml và lấy ra một phần để thử.
Dung dịch đem thử được làm mát, pha loãng bằng 30- 40ml nước, lại
làm mát, sau đó chuyển vào phễu chiết (3.1). Thêm 20ml dung dịch Xitrat-
EDTA(2.4), sau đó đổ thêm 5ml dung dịch amoniăc(2.3). Nhỏ 2 giọt chỉ thị
thymol xanh(2.7) và một lượng amoniắc vừa đủ để màu chuyển từ vàng
sang xanh (pH từ 8-9,6)
Làm mát trong dòng nước chảy, thỉnh thoảng vặn lỏng nút phễu chiết.
Cho thêm 2ml dung dịch Natri dietyldithiocacbamat (2.5) và đúng 10ml
clorofooc hoặc cácbon tetraclorua(2.1) lắc trong 5 phút để tạo sự cân bằng
trong cáu tạo của 2 pha.
Để cho 2 lớp tách ra, sau đó dùng giấy lọc hoặc gạt bông thấm nước lau

khô bên trong và ngoài cuống phễu chiết, cho lớp clorofooc hoặc
cácbontatraclorua có chứa phức đông chảy vào 1 ống nghiệm. Không để
ống nghiệm ngoài ánh sáng, giữ thẳng đứng ống nghiêm để nững hạt nước
nhỏ được tách ra , lọc qua giáy lọc vào 1 ống nghiệm khác để laọi bỏ hết
các vết nước.
Cho 0,5l metanol (2.2) và để ở chỗ tối trước khi đo.
Phức đồng phải giữ được sự ổn dịnh trong 2h ở chỗ tối và 1h ở chỗ sáng
4.3 Mẫu trắng:
Cùng với việc xác định, tiến hành thử nghiệm mẫu trắng như sau: Lấy
cùng 1 lượng các thuốc thử đã dùng phá huỷ chất hữu cơ trong mẫu và thực
hịên như mục 4.2 Dùng lớp clorofooc hoặc cácbon tetraclorua thu được để
xác định(xem mục 4.4)
4.4 tiến hành xác định:
Đo cường độ màu của dung dịch phức đồng trong clorofooc hoặc
cácbon tetraclorua (4.2) bằng cách so sánh với dung dịch thử trắng trong
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang15
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
quang phổ kế hoặc quang phổ kế hấp phụ quang điện ở một độ dài sóng là
435nm.
Tiến hành 2 lần xác định trên cùng 1 mẫu thử đã lấy để phá huỷ chất
hữu cơ.
4.5 Dung dịch đường chuẩn:
Tiến hành phá huỷ chất hữu cơ và đo quang phổ riêng biệt ứng với
1,2,3,4 và 5ml dung dịch đồng chuẩn(2.6) tương ứng với 10, 20, 30, 40 và
50 µg đồng. Trình tự xử lý giống như đối với dung dịch thử.
Đồng thời chuẩn bị thủ dung dịch mẫu trắng (xem mục 4.3) và tiến hành
theo mục 4.4)
Dựng đường chuẩn bằng cách vẽ đồ thị trị số hấp phụ ứng với khối
lượng đồng tương ứng tính bằng microgam.

5. Tính kết qủa:
5.1 Phương pháp tính toán và công thức :
Dùng đường chuẩn chuyển số liệu thu được thành khối lượng đồng.
Hàm lượng đường trong mẫu (X) tính bằng miligam trên 1kg sản phẩm thử
được xác định theo công thức sau:
0
1
0
1
.
.100
1000100
1000 mv
m
m
x
v
x
m
X ==
Trong đó : m
0
là lượng mẫu cân (g)
m
1
là khối lượng đồng đọc được trên đường chuẩn tính bằng (
µg)
v là thể tích của phần dung dịch A đem thử, (ml)
5.2 . Độ lặp lại :
Sai lệch kết quả của hai lần xác định đồng thời hoặc liên tiếp, do cùng 1

người thực hiện không được vượt quá 0,2 mg đồng trên 1 kg sản phẩm có hàm
lượng đồng đến 5mg/kg; Và không được vượt quá 5% trị số trung bình đối với
sản phẩm có hàm lượng đồng cao hơn.
6. Biên bản thử:
Trong báo cáo phải nêu rõ phương pháp đã sử dụng và kết quả thu được.
báo cáo kết quả cũng được đề cập đến một số các điều kiện thao tác khác
không quy định trong tiêu chuẩn này cũng như một số các chi tiết có thể ảnh
hưởng đến kết quả thử.
Báo cáo kết quả cũng bao gồm tất cả các thông tin cần thiết để nhận dạng
đầy đủ về mẫu thử.
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang16
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
……………………………  ……………….……………
TCVN 6429 :1998
ISO 2448:1973
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ETANOL
TCVN 6429:1998 hoàn toàn tương đương đương với ISO 2447:1973
TCVN 6429 :1998 do ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản
phẩm rau quả biên soạn. Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo lường Chất Lượng đề nghị và
được bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường ban hành.
1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng:
1.1. Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp hoá học xác định etanol trong
các sản phẩm rau quả.
1.2 . Lĩnh vực áp dụng:
Phương pháp này không áp dụng cho các sản phẩm chứa quá 5%
(m/m) etanol.
Đối với các sản phẩm chứa tinh dầu thì cần chuyển sang phần dưới
đây(xem điều 8)

2. Định nghĩa:
Etanol : tất cả các sản phẩm có thể oxy hoá được trong điều kiện của
phương pháp được mô tả
Hàm lượng Etanol được biểu thị bằng phần trăm khối lượng đối với các sản
phẩm rắn và bằng gam trong 100ml đối với các sản phẩm lỏng.
3. Nguyên tắc:
Tách etanol bằng phương pháp cất sau đó oxy hóa bằng kali dicromat trong
môi trường axit sunfuric. Xác định lượng dicromat dư bằng sắt (II) sunfat
amoni dùng sắt Fero -O- phenanthrolin làm chất chỉ thị
4. Thuốc thử:
Tất cả các thuốc thử phải thuộc loại phân tích. Nước được sử dụng phải la
nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.
4.1. Axit sunfuric, P
20
=1,836g/ml
4.2. Axit sunfuric, P
20
=1,488g/ml
4.3. Canxihidroxit [Ca(OH)
2
], huyền phù thu được bằng cách hoà 110-112g
canxi oxit vào 1 lít nước
4.4. Dung dịch kali dicromat, chứa 42,572g K
2
Cr
2
O
7
trong 1 lít nước. 1ml
dung dịch này tương đương với 0,01g etanol

SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang17
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
4.5. Dung dịch kali permanganat chứa 1,372g KMnO
4
trong 1 lít. 10ml dung
dịch này tương đương với 1ml dung dịch amoni sắt II sunfat (4.6)
4.6. Amoni sắt II sunfat ngậm 6 phân tử nước [(NH
4
)
2
Fe(SO
4
)
2
.6H
2
O],
170,2g/lít dung dịch chứa 20ml dung dịch axit sunfuric(4.1) và thêm tới
vạch. Ổn định bằng cách thêm vào vài mảnh nhôm. 2ml dung dịch này
tương đương với 1ml dung dịch kali dicromat(4.4)
4.7. Dung dịch fero-O-phenanthrolin
Hoà tan 0,695g sắt II sunfat ngậm 7 phân tử nước (Fe(SO
4
)
2
.7H
2
O)
trong 100ml nước, thêm 1,485g O-phenanthrolin ngậm 1 phân tử nước và

đun nóng để dễ hoà tan
Dung dịch này cần bảo quản tốt.
5. Dụng cụ :
5.1. Dụng cụ cất gồm 1 bình cầu 500ml lắp khít với ống sinh hàn và 1 ống
ngưng có phần cuối được vót thon hình búp măng đủ ngập tới đáy của 1
bình cầu 100ml.
Có thể sử dụng những dụng cụ chưng hơi nước khác nếu thoả thử
nghiệm sau đây
200ml hỗn hợp 10% etanol/nước được cất 5 lần liên tiếp, sẽ chứa ít nhất
9,9% etanol sau lần cất cuối cùng, có nghĩa là không mát quá 0,02 % etanol
trong quá trình cất.
5.2. Dụng cụ đun nóng không gây 1 sự phân huỷ nhẹ nào dối với các chất
có thể chiêt được chứa trong bình cầu
5.3. Các bình định mức dung tích 100ml phù hợp với loạ A của ISO/R1042
5.4. Các pipet 1 vạch dung tích 5-10-20 ml phù hợp với loại A của
ISO/R648
5.5. Các buret có khoá với các dung tích 50ml phù hợp với loại A của
ISO/R385
5.6. Các bình cầu rộng cổ, nút mài dung tích 250ml sạch, khô không có dầu
mỡ và kín khí
5.7. Máy trộn
5.8. Cân phân tích
6. Cách tiến hành:
6.1. Chuẩn bị mẫu thử
6.1.1. Các sản phẩm đặc- rắn:
Nghiền trộn toàn bộ mẫu được cung cấp, chú ý không để tăng nhiệt độ của
sản phẩm và lấy đủ khối lượng của sản phẩm để có thể tiến hành 2 lần xác
định song song.
6.1.2. Các sản phẩm lỏng:
Trộn đều mẫu và lấy đủ khối lượng sản phẩm để có thể tiến hành xác định 2

lần song song
6.2. Phần mẫu thử:
Cân một khối lượng mẫu đã chuẩn bị, chính xác đến 0.01g hoặc lấy 1 thể
tích của mẫu thử sao cho lượng etanol thu được trong 100ml dịch cất ít hơn 1g
6.3. Xác định:
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang18
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang19
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang20
Lớp: 06S
Bài tiểu luận môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Trần Thị Thanh Mẫn
SVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang21
Lớp: 06S
Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn
.
TCVN 4885 -1989
(ISO 2169 1974)
điều kiện vật lý trong kho lạnh
Định nghĩa và phép đo
Cơ quan biên soạn:Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lờng Chất lợng Khu vực I
Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lờng Chất lợng
Cơ quan đề nghị ban hành và trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo l-
ờng Chất lợng; Uỷ ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nớc
Cơ quan xét duyệt và ban hành: Uỷ ban Khoa học và kỹ
thuật Nhà nớc
Quyết định ban hành số 695/QĐ ngày 25 tháng 12 năm 1989
Tiêu chuẩn này qui định các định nghĩa về các nhân tố vật lý thờng đợc sử

dụng trong bảo quản lạnh công nghiệp các loại rau quả (nhiệt độ, độ ẩm, t-
ơng đối, tỷ số lu thông không khí, tốc độ thay đổi không khí, v.v ) và cung
cấp các thông tin cần thiết về việc đo các đại lợng đó.
Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO 2169-1974.
1 Nhiệt độ
1.1 Các loại nhiệt độ cần xem xét
1.1.1 Nhiệt độ áp dụng cho sản phẩm
SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang22
Lp: 06S
Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn
Đối với việc bảo quản lạnh sản phẩm có nguồn gốc thực vật, phải xem
xét một số nhiệt độ hay khoảng nhiệt độ.
a) Nhiệt độ gây chết: Nhiệt độ làm lạnh này gây ra băng giá sinh lý,
làm chết mô thực vật.
b) Nhiệt độ tới hạn: Nói chung, dới nhiệt độ này với một thời gian
bảo quản đã định, và đối với một số loại rau quả nào đó, có rối
loạn vật lý nh nẫu trong ruột (dù có hoặc không thay đổi không
khí), biến đổi cấu trúc của mô (chuối, da chuột, quả bơ, chanh,).
Trong một vài trờng hợp cá biệt, khi nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt
độ này thì sau khi bảo quản, quả không thể chín đợc bình thờng.
c) Nhiệt độ tối u cho việc bảo quản lâu dài:
Nhiệt độ của sản phẩm cho phép bảo quản tốt và lâu dài trong một
môi trờng bình thờng hoặc có khống chế, cho đến khi đem tiêu thụ.
Nguy cơ tác hại ở một nhiệt độ nhất định phụ thuộc vào thời gian áp
dụng nhiệt độ ấy.
Trờng trờng hợp bảo quản ngắn hạn, có thể giữ các sản phẩm ở nhiệt
độ tới hạn, hoặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đó mà không gây ra
hiện tợng rối loạn sinh lí.
Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ của sản phẩm phải luôn luôn ở trên
nhiệt độ gây chết, và cần lớn hơn nhiệt độ tới hạn.

Tuy nhiên, với một số quả, nhiệt độ tới hạn liên quan đến quá trình
chín có thể cao hơn nhiệt độ làm lạnh tối u.
Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, cần duy trì một giới hạn đủ an
toàn cho các thay đổi bất thờng không tránh khỏi về nhiệt độ không
khí do thiết bị lành lạnh và hoạt động của nó đa lại.
Hậu quả của những nhận xét trên là: Nhiệt độ bảo quản tối u cho một
sản phẩm, trong một thời gian bảo quản dài sẽ là:
- Nhiệt độ gây chết cộng với giới hạn an toàn,
- Hoặc nhiệt độ tới hạn cộng với giới hạn an toàn.
1.1.2 Nhiệt độ của khí quyển trong kho lạnh
a) Nhiệt độ ở một điểm: Nhiệt độ của khí quyển đo ở một điểm xác
định trong kho lạnh.
b) Nhiệt độ trung bình thực tế: Các nhiệt độ khác nhau của không khí
trong kho lạnh nằm giữa giới hạn trên và dới. Nhiệt độ trung bình
thực tế của không khí trong kho lạnh, trong thời kì cân bằng nhiệt,
là trung bình số học của các nhiệt độ cao nhất và thấp nhất.
Trong trờng hợp bảo quản lâu dài, nhiệt độ thực sự của sản phẩm phụ
thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh bản chất của sản phẩm, bao
gói, việc xếp hàng trong kho lạnh và tốc độ tuần hoàn không khí
trong kho.
1.2 Các điểm lạnh và các điểm nóng trong kho lạnh
SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang23
Lp: 06S
Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn
1.2.1 Các điểm lạnh: các điểm mà ở đó nhiệt độ không khí ở mức thấp
nhất.
Chú thích: Nếu trong kho có quạt thì các điểm lạnh hầu nh thờng ở gần
máy lạnh, trong vùng không khí từ máy lạnh toả ra.
1.2.2 Điểm nóng: Các điểm mà ở đó nhiệt độ không khí ở mức cao nhất.
Chú thích: Các điểm nóng luôn khó đến gần và việc đo khó khăn.

1.3 Lựa chọn nhiệt độ không khí trong kho lạnh
ở các điểm lạnh trong kho, nhiệt độ không khí phải bằng hoặc hơi cao
hơn nhiệt độ tối u cho việc bảo quản lâu dài sản phẩm, theo điều 1.1.1
(c).
1.4 Đo nhiệt độ
Nhiệt độ có thể đợc đo liên tục hay gián đoạn.
1.4.1 Phép đo liên tục:
Phép đo nhiệt độ liên tục có thể đợc thực hiện bằng cách đọc trực tiếp
hoặc bằng máy tự ghi.
1.4.2 Phép đo gián đoạn
Thực hiện phép đo này:
- Để đo kiểm tra định kì, khi không có thiết bị ghi.
- Hoặc với các phép đo bổ sung.
1.4.3 Các dụng cụ để đo nhiệt độ
Hiện nay ngời ta dùng các dụng cụ sau:
- Các nhiệt kế sử dụng sự giãn nở của chất lỏng
- Các nhiệt kế lỡng kim
- Các nhiệt kế áp suất hơi
- Các nhiệt kế điện trở
- Tecmistơ
- Cặp nhiệt điện.
Các dụng cụ này đợc dùng để:
- Đọc trực tiếp
- Đọc từ xa
- Ghi lại
- Kiểm tra
1.4.4 Kiểm định nhiệt kế
Việc kiểm định phải đợc thực hiện ít nhất mỗi năm một lần, đó là
một công việc cần thiết và tinh vi, đòi hỏi rất cẩn thận. Việc kiểm định
cần thực hiện định kì, trong phạm vi khoảng nhiệt độ sử dụng và các điều

kiện sử dụng. Nó cũng cần đợc tiến hành trong giai đoạn thiết bị làm lạnh
hoạt động ổn định, nhằm loại trừ bất kì sai lỗi nào có thể phát sinh do
sức ỳ giữa các nhiệt kế đang so sánh. Sức ỳ của các phần tử nhạy của các
SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang24
Lp: 06S
Bi tiu lun mụn: Phõn tớch thc phm GVHD: Trn Th Thanh Mn
nhiệt kế trong không khí chuyển động kém hơn trong không khí đứng
yên, hoặc trong không khí luân chuyển chậm chạp. Vì vậy, các nhiệt kế
nên đợc kiểm định trong không khí chuyển động.
Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, việc kiểm định có thể đợc
thực hiện bằng nhiệt kế thuỷ ngân đặt trong thuỷ tinh chịu nhiệt (đã đợc
cơ quan có thẩm quyền cấp chứng chỉ). Nhiệt kế thuỷ ngân chuẩn nên
đặt ở một vị trí cố định, ở điểm lạnh của đờng thông gió, đằng sau kính
chịu nhiệt, và gần với phần tử nhạy cảm nhiệt độ của nhiệt kế đọc xa - đ-
ợc đọc qua kính và chính nhiệt kế này đợc chiếu sáng, điều này tạo điều
kiện thuận lợi cho việc kiểm định.
Trong mọi trờng hợp, cần bảo vệ bầu nhiệt kế chuẩn tránh bất kì
sự bức xạ nhiệt bên ngoài nào (cơ thể ngời, nguồn sáng ). Việc qui
chiếu nên đợc thực hiện theo các phơng pháp kiểm tra nhiệt độ (1).
1.4.5 Các điểm đo
1.4.5.1 Lựa chọn các điểm
Tốt hơn cả nên đặt các dụng cụ đo vào nơi đợc che chắn tránh sự
ngng tụ, các luồng chuyển động không khí không bình thờng, bức xạ,
chấn động và các va chạm có thể xảy ra. Số điểm đo phụ thuộc vào thể
tích kho lạnh.
Các phần tử nhạy của nhiệt kế (cái cảm biến) cần đợc đặt xa, tại
các điểm đại diện trong kho (các điểm lạnh và các điểm nóng khi có thể
đợc).
1.4.5.2 Xác định phép đo
Mỗi phép đo cần đợc xác định, bởi bản chất của nhiệt độ đợc đo (ví

dụ: nhiệt độ của sản phẩm bảo quản, nhiệt độ không khí) và bởi chỉ dẫn
về địa điểm đo.
2 Độ ẩm tơng đối
2.1 Đại cơng
Phơng pháp đo độ ẩm tơng đối đặc biệt tinh vi và sẽ chính xác hơn so với
các phơng pháp đo nhiệt độ. Độ ẩm tơng đối của không khí trong kho
lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có thể kể đến:
- Bản chất của sản phẩm và bao bì
- Việc chất hàng ở kho lạnh
- Diện tích bề mặt và cấu trúc của máy bốc hơi diện tích bề mặt và
cách bố trí các cạnh bên
- Sự chênh lệch giữa nhiệt độ bề mặt máy bốc hơi và nhiệt độ trung
bình thực tế của bầu không khí
- Sự cách ly kho lạnh
- Hệ thống thông hơi (tốc độ lu thông không khí, cách thức phân bố
không khí trong kho lạnh, sự thay đổi không khí)
SVTH: Phan Th Tho Hiu Trang25
Lp: 06S