Sữa và Nuôi dưỡng trẻ em bằng sữa potx

Sữa và Nuôi dưỡng trẻ em bằng sữa
Nguyễn Đình Nguyên
Trong thời gian gần đây, vừa lắng đi sự cố sữa bị nhiễm hóa chất melamine
ở quá ngưỡng an toàn, thì lại dấy lên thông tin về sữa thiếu chất lượng; cụ
thể là sữa bày bán ở thị trường bị thiếu hụt lượng đạm nghiêm trọng thông
qua con số thông báo trên nhãn không phù hợp với mức độ thực tế do thanh
tra đo lường. Nhiều ý kiến, bàn thảo được đưa ra về hàm lượng đạm và vai
trò dinh dưỡng của đạm trong sữa cũng như của sữa ở trẻ em, tuy nhiên cho
thấy có sự có sự lúng túng và nhầm lẫn về loại sữa, đạm trong sữa, và vai trò
dinh dưỡng của sữa đối với trẻ em, kể cả ý kiến của một số nhà chuyên môn.
Bài viết này, nhằm giới thiệu tổng quát một cách vắn tắt về sữa và vai trò
của sữa trong nuôi dưỡng trẻ em để cho người tiêu dùng có thêm kiến thức
về thực hành nuôi dưỡng con em mình.
Sữa mẹ
Phải nói trước tiên rằng, hầu hết các trẻ em khi sinh ra là cần được nuôi bằng
sữa mẹ, bất kể là trẻ sinh non, bệnh tật, và rất hiếm các trường hợp ngoại lệ
có chỉ định của bác sĩ mới không nuôi con bằng sữa mẹ ngay từ khi sinh mà
thôi. Tại sao lại như vậy? Sữa mẹ là sữa người, là một loại sữa duy nhất để
nuôi con nhỏ vì đặc tính ưu việt của nó so với tất cả các sữa của động vật
khác loài người. Sữa mẹ ưu việt và ở vị thế tuyệt đối giúp cho trẻ sơ sinh đến
hết thời kỳ bú mẹ tối ưu hóa về sự phát triển không chỉ về thể lực mà còn về
trí tuệ, đồng thời ngăn ngừa bệnh tật cấp tính cũng như bệnh lý mãn tính về
sau.
Tuyệt đại đa số, trẻ sơ sinh là bú mẹ được, và mẹ có sữa đủ cho con bú, dù
mẹ ở lứa tuổi nào, con so hay con rạ, sinh thường hay phải mổ lấy thai. Tất
cả trẻ từ sơ sinh cho đến 6 tháng, thức ăn chỉ là sữa mẹ, không cần thêm một
thức ăn bổ sung nào khác, kể cả trái cây, nước lọc.
Tuy nhiên, có một số tỷ lệ rất nhỏ các trường hợp không nuôi con được bằng
sữa mẹ, có thể do nguyên nhân ở mẹ hoặc ở con. Nguyên nhân phổ biến nhất
khiến cho các bà mẹ không nuôi con bằng sữa mẹ hoặc không cho bú mẹ
hoàn toàn được cho là thiếu sữa mẹ. Thế nhưng do cảm nhận chủ quan của

người mẹ hoặc do tư thế cho bú không đúng, thực hành không đúng làm cho
nguồn sữa mẹ bị thiếu hụt. Nếu được chỉ dẫn cụ thể, thì nguồn sữa mẹ có thể
phục hồi. Chỉ có hạn hữu một số trường hợp là không đủ, và cần phải được
bác sĩ chuyên khoa xác định. Phần còn lại có những lý do chính như mẹ phải
dùng các thuốc trong thời kỳ cho con bú mà có khả năng thấm qua sữa mẹ
và ảnh hưởng đến bé, hoặc mẹ mắc bệnh có thể lây sang con như
HIV/AIDS…và mẹ thực sự không đủ sữa; về phần trẻ, có một số ít trẻ bị dị
ứng sữa mẹ.
Trong mọi trường hợp quyết định trước khi cho trẻ dưới 6 tháng dùng sữa
nhân tạo (sữa hộp), nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước.
Sữa nhân tạo nuôi dưỡng trẻ em
Khi thiếu hụt sữa mẹ nguồn thay thế bất đắc dĩ là sữa nhân tạo. Thành phần
dinh dưỡng của sữa người mẹ không giống với bất kỳ một loại sữa của động
vật nào khác, đó là chưa kể thành phần chức năng (ngừa bệnh tật, giúp trí
não phát triển tốt) thì không có sữa động vật nào có được.
Hầu hết sữa của các động vật khác đều có nồng độ dinh dưỡng, đặc biệt là
đạm rất cao, với mục đích chủ yếu là để tăng trọng lượng. Cấu trúc đạm
cũng khác biệt, trong đó phải kể đến hai thành phần đạm chính yếu trong sữa
đó là đạm whey và đạm casein. Đạm whey là đạm nước chiết tách ra từ khối
đạm, có đặc tính dễ phân hóa thành đơn vị nhỏ, nên dễ hấp thu, nên còn gọi
là đạm hấp thu nhanh; còn đạm casein là thành phần đạm đặc, đạm chứa
nhiều phốt-pho, và nó lâu tiêu do phân hủy chậm.
Tỷ lệ đạm nước và đạm đặc trong sữa mẹ là 60:40, trong khi đó tỷ lệ này của
sữa bò là nguyên chất là 80:20. Về mặt nguyên tắc đạm nước và đạm đặc
đều có đậm độ năng lượng như nhau, nhưng đạm nước dễ phân hủy, hấp thu
nhanh và dễ tiêu hơn, cơ thể sử dụng ngay nên cũng nhanh đói hơn; còn đạm
đặc do tiêu hóa chậm, nên lại có tác dụng no kéo dài hơn, và tích lũy nhiều
hơn. Đây là lý do tại sao trẻ bú ngoài hay bị táo bón, mà bú sữa mẹ thì
không.
Đối với trẻ em dưới 6 tháng, khả năng tiêu hóa còn chưa tốt, và nhu cầu sử

dụng năng lượng cũng không cao, vì vậy sữa động vật phải chế biến sao cho
giống thành phần sữa mẹ nhất, đặc biệt là protein, cho nên loại sữa dành cho
trẻ dưới 6 tháng gọi là sữa khởi đầu hoặc sữa loại 1, loại này có tỷ lệ đạm
nước: đạm đặc là 60:40 như sữa mẹ.
Đối với trẻ trên 6 tháng, do nhu cầu năng lượng cao hơn và hệ tiêu hóa của
cháu đã phần nào hoàn thiện nên có thể tiêu hóa được đạm đặc tốt hơn, và
nhất là chống đói, nên thành phần đạm đặc cao hơn, và tỷ lệ đạm nước so
với đạm đặc lúc này là 20:80, đây là sữa giai đoạn sau, hay còn gọi là sữa
loại 2.
Ngoài ra, người ta còn phải thêm vào trong sữa bò đầy đủ các chất sinh tố vi
lượng sao cho đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của bé trong một ngày.
Ba thành phần dinh dưỡng vĩ mô chính yếu đó là đạm, chất béo và
carbohydrate ta hay gọi là đường. Để dễ kiểm soát, theo quy định chung, tất
cả các sữa nuôi dưỡng trẻ em, thành phần dinh dưỡng phải được ghi rõ trên
nhãn hộp sữa, tính theo đơn vị 100kcal và theo đơn vị 100ml sữa. Các thành
phần dinh dưỡng này không được quá thấp, sẽ thiếu năng lượng và dinh
dưỡng và cũng không được quá cao, trẻ sẽ thừa năng lượng, và thậm chí quá
tải chức năng của trẻ, ví dụ như thừa đạm sẽ có thể tổn thương thận.
Theo quy định chuẩn của thế giới, tỷ lệ thành phần dinh dưỡng vĩ mô trong
sữa nuôi dưỡng trẻ được quy định như sau
Thành phần Đơn vị Tối
thiểu
Tối đa
Năng lượng kcal/100ml 60 70
Đạm sữa bò g/100kcal 1.8 3.0
Đạm sữa đậu nành g/100kcal 2.25 3
Chất béo toàn phần g/100kcal 4.4 6.0
Carbohydrate toàn phần g/100kcal 9.0 14.0
Nếu nhìn vào thành phần bảng quy định chuẩn này, trong 1 lít sữa nuôi
dưỡng trẻ em chế biến từ nguồn sữa bò, lượng đạm tối thiểu phải có 12.6g

và tối đa chỉ được 18g; tương tự chất béo là từ 30.8g – 36g; và carbohydrate
từ 63g- 84g.
Trong khi đó, với 1 lít sữa bò tươi, lượng đạm có thể lên đến 32g, với tỷ lệ
đạm nước quá thấp và đạm đặc quá cao (20:80) trẻ sẽ khó tiêu hóa và quá
thừa đạm, mà lại thiếu hụt hầu hết các chất vi lượng cần thiết khác cho trẻ.
Sữa nuôi dưỡng trẻ em được trình bày dưới dạng sữa nước pha chế sẵn, sữa
nước cô đặc và dạng sữa bột. Đối với sữa nước pha sẵn thì chỉ cần cho trẻ
dùng ngay, không pha thêm gì khác. Nhưng loại này giá thành đắt. Đối với
loại sữa nước cô đặc (không phải sữa đặc có đường) thì phải pha thêm nước
theo hướng dẫn.
Sữa bột dinh dưỡng trẻ em là phổ biến nhất, giá rẻ hơn loại nước. Đối với
sữa bột, khi pha chế sữa, nhất thiết phải tuân thủ theo quy cách pha đã
hướng dẫn trên hộp sữa, phải dùng muổng (thìa) đong đi kèm theo hộp sữa,
và không nên pha thêm bất kỳ một loại bột hay thức ăn nào vào trong sữa để
tránh tình trạng làm tăng nồng độ thẩm thấu của sữa, trẻ sẽ bị tiêu chảy.
Ngoài loại sữa nhân tạo chính yếu và phổ biến này, còn có các loại sữa nhân
tạo đặc biệt để sử dụng trong các trường hợp trẻ bệnh lý như trẻ bị dị ứng
đạm của sữa động vật, trẻ hay nôn trớ…Cho nên, khi lựa chọn sữa cho con
mình, tốt nhất là nên tham khảo với bác sĩ gia đình hoặc tại hiệu thuốc tây,
và chỉ mua những hiệu sữa được xác nhận là sữa dinh dưỡng trẻ em được
phép phân phối.
Ngày nay, có một số quảng cáo mới về các loại sữa cải tiến, có gia thêm các
chất như DHA hoặc ARA, được cho là giúp trẻ phát triển trí não. Nhưng kỳ
thực, chưa có đầy đủ bằng chứng khoa học để khẳng định tác dụng này. Dĩ
nhiên là giá cả cao hơn loại sữa thông thường. Do đó không nhất thiết phải
dùng sữa đắt tiền. Chỉ cần dùng sữa đúng tiêu chuẩn và rẻ tiền là đạt yêu
cầu.
Không được dùng sữa bò nguyên chất bất kỳ dưới hình thức nào để nuôi
dưỡng trẻ dưới 1 tuổi vì trẻ không có khả năng tiêu hóa hết. Trẻ 1 tuổi trở
lên là có thể sử dụng được sữa tươi nguyên chất, nhưng không nên nuôi

dưỡng trẻ em bằng sữa tách béo.
Có một số quan ngại cho rằng sữa thiếu đạm sẽ có nguy cơ gây cho trẻ em
suy dinh dưỡng. Về mặt lý thuyết thì có thể xảy ra, nhưng trên thực tế thì
điều này rất hiếm, hay có thể nói là chưa có bằng chứng. Đối với trẻ dưới 6
tháng tuổi, sẽ có nguy cơ suy dinh dưỡng nếu chỉ nuôi con bằng nước cháo,
như một số gia đình nghèo; và thực sự nếu có loại sữa dinh dưỡng cho trẻ
em giả nào mà có rất ít đạm thì mới có nguy cơ này. Trong khi đó sữa dinh
dưỡng trẻ em là loại sữa đặc biệt, chỉ có một số các công ty dinh dưỡng lớn
mới có khả năng sản xuất. Đối với trẻ trên 6 tháng, sữa vẫn còn quan trọng
nhưng đã giảm đáng kể và nguồn thức ăn được bổ sung bằng thức ăn đặc.
Do đó, nếu trong thức ăn sam của trẻ không đủ đạm và chất vi lượng, năng
lượng thì trẻ sẽ có nguy cơ bị suy dinh dưỡng do thiếu đạm hay thiếu năng
lượng bắt đầu từ lứa tuổi này. Ngoài 1 tuổi, nguồn dinh dưỡng chính của trẻ
chắc chắn là thức ăn đặc, chứ không phải là sữa.
Do đó, nguy cơ chủ yếu của bệnh lý suy dinh dưỡng ở trẻ em là do thực
hành nuôi dưỡng trẻ em không đúng cách, chứ không phải do sữa thiếu đạm.
Sữa nhân tạo thông thường
Sữa này rất phổ biến ở phương tây, và trong thời gian gần đây cũng đã phổ
biến ở Việt nam. Rất nhiều bà mẹ đã nhầm lẫn loại sữa nhân tạo thông
thường này với sữa nhân tạo nuôi dưỡng trẻ. Sữa nhân tạo thông thường, chủ
yếu là chế phẩm từ sữa bò có thể là sữa nước hoặc sữa bột ở dạng nguyên
hoặc tách béo.
Về quy định thành phần sữa nhân tạo thông thường có hai cách thức. Nếu là
sữa chế biến để uống hàng ngày thì quy định cách ghi thành phần dinh
dưỡng gần giống như sữa trẻ em, là mô tả trên đơn vị 100ml (không nhất
thiết phải trên đơn vị 100kcal năng lượng), và trên một đơn vị khẩu phần
dùng, thông thường là 250ml. Đối với sữa tươi nguyên kem thành phần đạm
chỉ khoảng 3.0 -3.2g/100ml sữa, đối với sữa tươi tách béo thì thành phần
đạm có thể cao hơn 3.4 đến 4.5g/100ml sữa.
Về hình thức thì cũng có hai dạng, dạng nước nguyên chất hoặc dạng bột

khô. Đối với dạng bột khô thì phải ghi rõ cách thức pha chế sao cho cũng đạt
được một đậm độ năng lượng và thành phần dinh dưỡng tương đương với
sữa nguyên chất ban đầu.
Ngoài dạng sữa nhân tạo thông thường sử dụng để uống, chúng ta còn có
loại sữa dùng để chế biến thức ăn. Hai loại chủ yếu này là sữa đặc có đường
và sữa bột khô. Sữa bột khô dùng để chế biến thức ăn có thể khác với sữa
bột dinh dưỡng ở chỗ trình bày thành phần tỷ lệ đạm, mỡ và carbohydrate.
Theo quy định thì loại này có thể chỉ cần ghi tỷ lệ phần trăm của các yếu tố:
độ ẩm, đạm, mỡ, carbohydrate và chất tạp (ash). Sữa bột chuẩn nguyên kem
được chế từ sữa bò có tỷ lệ (tính trên đơn vị khô) độ ẩm 2 -4.5%; chất đạm
24.5-27%, chất béo 26-28.5%, carbohydrate 36-38.5% và tạp 5.5- 6.5%. Với
sữa tách béo thì tỷ lệ đạm cao hơn, có thể đến 34% trọng lượng khô.
Vì không có trình bày đậm độ năng lượng và cách thức pha chế để đạt được
lượng sữa dinh dưỡng chuẩn nên loại sữa bột này không được dùng để pha
chế uống trực tiếp. Không nên nhầm lẫn điều này.
Tóm lại, tất cả các trẻ em sinh ra cần phải được nuôi dưỡng bằng sữa mẹ, và
chỉ bằng sữa mẹ mà không cần thêm bất cứ một chất gì khác kể cả nước cho
đến 6 tháng tuổi. Sau 6 tháng trở đi, trẻ được cho ăn sam chất đặc đầy đủ
thành phần năng lượng. Vì một lý do nào nó không thể nuôi dưỡng trẻ bằng
sữa mẹ một phần hay hoàn toàn thì sữa nhân tạo nuôi dưỡng trẻ là sự lựa
chọn thay thế. Đây là một loại sữa được chế biến đặc biệt dùng thay thế sữa
mẹ, và có hai loại, một loại dùng cho trẻ dưới 6 tháng và một loại dùng cho
trẻ trên 6 tháng. Phải tuân thủ nghiêm ngặt theo hướng dẫn pha sữa được ghi
trên nhãn hộp sữa. Sữa tươi nguyên chất chỉ được dùng cho trẻ trên một tuổi.
Nếu là sữa bột, thì chỉ được sử dụng loại có hướng dẫn cách pha cụ thể.
Không được dùng sữa tách béo cho trẻ em. Không được dùng sữa đặc có
đường và loại sữa bột thông thường không chỉ dẫn cách pha chế để nuôi
dưỡng trẻ.
Sữa có chứa hàng trăm loại protein nhưng hầu hết trong số này chỉ chiếm
một lượng rất nhỏ. Protein có thể được phân loại theo nhiều cách dựa vào

tính chất hóa học hay vật lý, và chức năng sinh học của chúng. Thông
thường, người ta phân loại protein sữa thành casein, whey protein và các
protein thiểu số. Protein nằm ở bề mặt của giọt chất béo và các enzyme thì
thuộc vào nhóm protein thiểu số.
Whey protein là thuật ngữ thường được dùng như là một từ đồng nghĩa với
protein huyết thanh của sữa, nhưng nên dùng nó để chỉ protein trong whey
từ quá trình sản xuất pho mát. Ngoài protein huyết thanh của sữa, whey
protein còn chữa những đoạn của phân tử casein bị tách rời trong quá trình
đông tụ men dich vị của sữa. Một số protein huyết thanh sữa tồn tại với nồng
độ thấp hơn trong sữa gốc. Điều này là do biến tính nhiệt trong quá trình
thanh trùng sữa trước khi làm phomat.
Người ta phân biệt ba nhóm protein chính của sữa dựa trên những biểu hiện
và hình thức tồn tại rất khác nhau. Casein rất dễ kết tủa khỏi sữa chủ yếu do
men dịch vị hay ở độ pH thấp, trong khi protein huyết thanh luôn hòa tan
trong dung dịch. Những protein huyết thanh thể cầu biến tính khi tăng nhiệt
vừa phải, trong khi casein lại khá bền nhiệt. Đúng như tên gọi, các protein
màng của giọt chất béo kết dính với bề mặt của giọt chất béo và chỉ bị giải
phóng bằng tác động cơ học, ví dụ như đánh kem thành bơ.
Casein
Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong
tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Trong sữa bò casein chiếm
gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa.
Casein được chia làm bốn nhóm phụ α ó -,α s2 -, β- và κ-casein. Cả bốn
nhóm này đều rất không đồng nhất và có chứa từ 2 – 8 các biến thể gen khác
nhau. Những biến thể này khác nhau chỉ bởi một số ít axit amin. Điểm
chung giữa casein α- và β là các axit amin được este hóa thành axit
phosphoric. Axit phosphoric này liên kết với canxi (có chứa nhiều trong sữa)
để hình thành các liên kết nội phân tử và ngoại phân tử.
Điều này khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa một vài loại
casein giống hay khác nhau. Do có nhiều nhóm phosphate và những nhóm

kỵ nước trong phân tử casein, các phân tử polyme được hình thành từ casein
rất đặc biệt và bền. Những phân tử này được cấu tạo từ hàng trăm và hàng
nghìn những phân tử đơn lẻ và hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu
trắng của sữa. Những phức chất này được gọi là các micelle casein. Hình 1
cho thấy các micelle casein bao gồm một phức hợp các dưới-micelle, có
đường kính từ 10 đến 15 nm (1 nm = 10
–9
m). Một micelle với kích thước
trung bình có tới 400 đến 500 dưới-micelle và có thể có kích thước lớn tới
0.4 micron (0.0004 mm).
Phosphat canxi và tương tác kỵ nước giữa các dưới-micelle đảm bảo cho
tính bền vững của cấu trúc micelle casein. Phần ưa nước của κ -casein có
chứa nhóm carbohydrate, nhóm này đính ở bên ngoài của các micelle phức
hợp (B trong hình 1), tạo nên một “lớp tóc”, nhưng quan trọng hơn là chúng
giúp các micelle bền vững, chống lại sự kết tụ.
Casein và các nhóm carbonhydrate của nó rõ ràng rất quan trọng trong sản
xuất phomat. Được sử dụng trong công đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất
phomat, men dịch vị loại bỏ carbonhydrate của casein ra khỏi bề mặt của
micelle. Do đó các micelle sẽ mất đi khả năng hòa tan và liên kết với nhau
để tạo thành sữa đông.
Ở nhiệt độ thấp, cấu trúc của các micelle kém bền, nguyên nhân do chuỗi κ
-casein bắt đầu phân ly và hydroxyphosphat canxi tách khỏi cấu trúc micelle.
Người ta cho rằng vì β-casein là casein kị nước nhất và các tương tác kị
nước lại kém bền khi nhiệt độ giảm thấp. Sự thủy phân β-casein thành γ-
casein và proteose-peptones ( sản phẩm phân hủy ) đồng nghĩa với năng suất
thấp trong sản xuất phomat bởi lẽ proteose-peptone bị mất đi trong whey.
Các enzyme thủy phân protein khác cũng có thể được sử dụng để làm sữa
đông, nhưng thường chúng không đặc hiệu. Người ta còn dùng các protease
thực vật thay cho men dịch vị để sản xuất phomat chay. Tuy nhiên, những
sản phẩm này có hương vị khác biệt và năng suất cũng thấp hơn.

Kết tủa bằng axit
Độ pH của sữa sẽ giảm nếu axit được bổ sung hoặc sữa có chứa các vi khuẩn
sinh axit. Sữa, thông thường có độ pH vào khoảng 6.5-6.7, khi được axit hóa
thì một vài quá trình sẽ xảy ra:
• Trước hết photphat canxi có trong micelle casein sẽ hòa tan và tạo ra
các ion Ca 2+ , các ion này sẽ thâm nhập cấu trúc micelle và tạo nên
những liên kết nội bền vững.
• Sau đó độ pH của sữa sẽ tiến đến điểm đẳng điện của từng loại casein.
Điểm đẳng điện là điểm mà tại đó khả năng hòa tan của casein là thấp
nhất và thường nằm trong khoảng 4.2 -4.7.
Hai quá trình này khởi đầu sự thay đổi trong chính những micelle, bắt đầu là
sự tăng về kích thước của micelle thông qua qúa trình kết tụ và cuối cùng tạo
thành một khối kết tụ đặc.
Những quá trình này xảy ra trong sữa lên men. Trong sữa lên men, như sữa
chua, vi khuẩn cũng sản sinh polysaccharides tạo độ mịn cho khối kết tụ.
Casein đã bị kết tủa bởi axit sẽ hòa tan trở lại nếu bổ sung một lượng dư lớn
hydroxit natri. Sản phẩm tạo thành caseinate natri được sử dụng như là một
thành phần thưc phẩm chủ yếu là nhờ đặc tính tạo thể sữa. Cấu trúc micelle
gốc không thể phục hồi lại bằng cách bổ sung hydroxit.
Whey proteins
Whey protein là tên gọi thông dụng để chỉ các protein huyết thanh của sữa,
tuy nhiên theo chuyên ngành nó chỉ bao gồm các protein trong whey thu
được qua quá trình sản xuất phó mat. Nếu casein được tách ra khỏi sữa gầy
bằng cách bổ sung axit khoáng thì một nhóm protein vẫn còn lại trong dung
dịch sữa và được gọi là protein huyết thanh sữa. Chúng tương tự như các
whey protein thực thụ, vì thế mới có tên gọi chung như vậy.
Whey protein chiếm gần 20% protein trong sữa. Chúng rất dễ hòa tan và có
thể được xếp vào chia thành các nhóm sau:
• α-lactalbumin
• β-lactoglobulin

• Albumin huyết thanh
• Immunoglobulins
• Protein hỗn tạp và polypeptide
Whey protein nói chung và α -lactalbumin nói riêng có giá trị dinh dưỡng rất
cao. Thành phần amino axit của chúng rất gần với thành phần được xem là
tối ưu sinh hoc. Những sản phẩm có nguồn gốc whey protein được sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp thưc phẩm.
Whey protein biến tính trong quá trình gia nhiệt, điều này gây nên sự kết tụ
của whey protein, mà chủ yếu là với micelle casein.
Ở quy mô sản xuất công nghiệp người ta tách whey protein bằng công nghệ
màng.
α -lactalbumin
Protein này được xem là whey protein đặc trưng. Nó có trong sữa của mọi
động vật có vú và đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp lactose
(đường sữa).
β -lactoglobulin
Protein chỉ được tìm thấy ở loài có móng vuốt và là thành phần chính của
whey protein sữa bò. Nếu sữa được đun nóng trên 60°C, quá trình biến tính
sẽ bắt đầu khiến cho khả năng phản ứng của các amino axit chứa lưu huỳnh
trong β-lactoglobulin đóng vai trò quan trọng. Ở nhiệt độ cao, các hợp chất
chứa lưu huỳnh được giải phóng dần dần. Những hợp chất này đóng góp
một phần vào việc tạo hương vị “nấu” của sữa qua xử lý nhiệt.
Immunoglobulins
Immunoglobulin giữ vai trò quan trọng trong việc bảo vệ động vật sơ sinh
(kể cả con người) chống lại vi khuẩn và bênh tật.
Lactoferrin
Lactoferrin là một glycoprotein thuộc nhóm vận chuyển sắt. Ban đầu nó
được phân tách từ sữa bò, nhưng nó cũng có mặt trong sữa của các loài động
vật khác. Không chỉ có ở sữa, lactoferrin còn được tìm thấy trong dịch ngoại
tiết của động vật có vú.

Lactoferrin được xem là một protein đa chức năng. Nó đóng một vài vai trò
sinh học khác nhau. Với khả năng liên kết với sắt nên người ta cho rằng
lactoferrin có vai trò trong việc hấp thu sắt của niêm mạc ruột ở động vật
đang bú sữa. Ngoài ra, nó cũng có khả năng kháng khuẩn, kháng virut,
kháng nấm, kháng viêm, chống oxi hóa và điều hòa miễn dịch. Hiện tại
những tính chất này đang được nghiên cứu trên diện rộng. Xem tổng quan và
những nghiên cứu hiện có tại trang mạng:
.
Lactoperoxidase
Lactoperoxidase được xác định là một nhân tố kháng vi sinh vật trong sữa,
nước bọt và nước mắt. Nó là một hệ chống vi khuẩn tự nhiên thông qua quá
trình oxi hóa các ion thiocyanate (SCN
-
) bởi hydro peroxide. Chúng có trong
các dịch sinh học và cùng với lactoperoxidase được gọi là hệ
lactoperoxidase (LP-s). LP-s chứng tỏ khả năng chống và kìm hãm sự phát
triển của nhiều loài vi khuẩn mà lại không có các tác dụng lên protein và
enzym của những sinh vật sinh ra nó.
Các protein thiểu số
Protein màng
Protein màng là một nhóm các protein hình thành nên lớp bảo vệ xung
quanh các giọt chất béo nhằm ổn định thể sữa của các giọt chất béo trong
sữa. Một số protein này có chứa gốc lipid và được gọi là lipoprotein. Protein
globulin màng chiếm tỉ lệ nhỏ nhất trong protein sữa, chỉ khoảng 1.5% tổng
lượng protein.
Chất béo và các amino axit kị nước của những protein này khiến những phân
tử định hướng phần kị nước về bề mặt chất béo, trong khi những phần ít kị
nước hơn thì hướng về phía nước.
Phospholipid và enzyme thủy phân lipid nói riêng được hấp phụ trong cấu
trúc màng.

Enzym trong sữa
Các enzym trong sữa bắt nguồn hoặc từ sữa động vật mẹ hoặc từ vi khuẩn.
Trong trường hợp đầu, chúng là thành phần thông thường của sữa. Trường
hợp thứ hai, enzym từ vi khuẩn, rất đa dạng và phong phú theo bản chất và
kích thước của quần thể vi khuẩn, nhưng trường hợp này sẽ không được đề
cập ở đây. Một số enzym của sữa được sử dụng nhằm mục đích kiểm
nghiệm và kiểm soát chất lượng. Trong số đó, peroxidase, phosphatase và
lipase là những enzym quan trọng hơn cả.
Lactoperoxidase
Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H
2
O
2
) tới những chất dễ bị oxi
hóa khác. Enzym này sẽ bị vô hoạt nếu sữa được đun nóng ở 80 C trong vài
giây. Người ta có thể dựa vào điều này để chứng tỏ sự tồn tại hay không của
perosidase trong sữa và nhờ đó kiểm tra được nhiệt độ thanh trùng có đạt
đến 80 C hay không. Phương pháp này có tên gọi là Perosidase Storch.
Phosphatase
Phosphatase có khả năng phân cắt một số este phosphoric axit nhất định
thành axit phosphoric và rượu tương ứng. Người ta nhận biết sự hiện diện
của phosphatase trong sữa bằng cách bổ sung ester của phosphoric axit và
một tác nhân có thể đổi màu khi tác dụng với rượu được giải phóng. Sự thay
đổi màu sắc cho thấy sữa có chứa phosphatase. Enzym này bị phá hủy trong
điều kiện thanh trùng thông thường (72 °C trong 15 – 20 giây), do đó
phương pháp phosphatase có thể được sử dụng để xác định nhiệt độ thanh
trùng có thực sự đạt yêu cầu hay không.
Lipase
Lipase có khả năng phân cắt chất béo thành glycerol và các axit béo tự do.
Sự dư thừa các axit béo trong sữa và các sản phẩm từ sữa sẽ gây ra vị ôi

thiu. Trong hầu hết các trường hợp, khả năng này của enzym là rất kém mặc
dù sữa của một số loài động vật cho thấy hoạt tính lipase cao. Người ta tin
rằng hàm lượng lipase trong sữa tăng về giai đoạn cuối của chu kì tạo sữa.
Sẽ không có phản ứng nào xảy ra giữa lipase của sữa với chất béo khi bề mặt
của giọt chất béo còn nguyên vẹn, nhưng ngay khi bề mặt bị phá hủy lipase
sẽ có cơ hội tìm đến cơ chất và các axit béo tự do được giải phóng. Khi sữa
được bơm trong điều kiện lạnh bằng máy bơm không đúng tiêu chuẩn hoặc
sau quá trình đồng hóa sữa lạnh không thanh trùng, các axit béo tự do lập
tức được hình thành ngay. Các axit béo và một số sản phẩm khác từ phản
ứng của enzym này gây mùi vị “ôi thiu” cho sản phẩm.
Các thành phần trong sữa Dielac là gì?
Cập nhật lúc 17:19, Thứ Ba, 04/05/2010 (GMT+7)
,Có thể cho mình biết thành phần trong sữa Dielac được không?
Trả lời: Sữa bột Dielac Alpha được nghiên cứu bởi Trung tâm nghiên cứu
dinh dưỡng và Phát triển sản phẩm Vinamilk theo khuyến nghị của Ủy ban
dinh dưỡng quốc tế Codex Alimentarius về dinh dưỡng đối với trẻ sơ sinh và
trẻ nhỏ. Sản phẩm được chứng nhận quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm
HACCP.
Công thức độc quyền Alpha bổ sung Sữa non Colostrum, DHA, Choline,
Omega 3: Omega 6 và các dưỡng cần thiết khác nhằm cung cấp cho trẻ sơ
sinh đến 6 tháng tuổi một năng lượng sống mạnh mẽ và bảo vệ bé khỏi tác
nhân gây bệnh trong giai đoạn khởi đầu.
Sữa non Colostrum (Tăng sức đề kháng): Colostrum là một loại sữa non có
tính chất đặc biệt quan trọng đối với bé ngay từ khi chào đời. Sữa non
Colostrum cung cấp một lượng lớn các kháng thể, đặc biệt là IgA có tác
dụng tăng cường hệ miễn nhiễm và bảo vệ hệ tiêu hoá non nớt của bé. Có
sức khoẻ và hệ tiêu hoá tốt sẽ là tiền đề vững chắc cho bé hấp thu tối ưu các
dưỡng chất cần thiết khác để phát triển hoàn hảo.
DHA, Omega 3: Omega 6 và Choline (Phát triển trí não): DHA được chiết
xuất từ cá hồi và acid béo Omega 3: Omega 6 là những dưỡng chất rất cần

thiết cho sự hình thành cấu trúc và phát triển chức năng của não bộ, tế bào
võng mạc mắt làm nền tảng cho sự phát triển trí tuệ của bé. Choline là thành
phần quan trọng trong cấu trúc màng tế bào thần kinh hỗ trợ cho sự phát
triển nhận thức của bé.
Canxi và Khoáng chất (Thúc đẩy phát triển chiều cao và thể chất): Hàm
lượng Canxi cao và các khoáng chất cần thiết cho bé có hệ xương vững chắc
ngay từ đầu làm tiền đề phát triển chiều cao tối ưu sau này.
Đồng thời Dielac Alpha còn cung cấp các Vitamin và nhiều dưỡng chất khác
phù hợp cho sự phát triển hoàn hảo cho bé theo từng giai đoạn theo khuyến
nghị của Ủy ban dinh dưỡng quốc tế Codex Alimentarius.