BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: NƯỚC ÉP ỔI doc

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NÔNG SẢN
Đề tài: NƯỚC ÉP ỔI
(Guava Juice)
GVHD : NGUYỄN VÕ PHÚ THUẬN
LỚP : CDTP 10K
NHÓM : 3
TỔ : 4
Thành viên :
1. Nguyễn Thị Kim Anh
2. Trần Thị Ngọc Hà
3. Trịnh Vũ Phương Thùy
4. Nguyễn Thị Hường
5. Nguyễn Thị Thìn
6. Trần Thị Ngọc Lan
I/ GIỚI THIỆU
Có thể nói rằng tất cả chúng ta đều đã ít nhất một lần thử qua hương vị thơm
ngon của ổi, hoặc ít ra cũng đã thấy được hình dạng của trái ổi. Đây là một loại trái
cây biểu tượng của nhiều quốc gia ở châu Á. Ổi là một “kho dinh dưỡng” mà thiên
nhiên đã hào phóng ban tặng con người.
Nếu người Mỹ và châu Âu có câu “Mỗi ngày ăn một quả táo sẽ không cần
gặp bác sĩ” thì người Ấn Độ có câu “Vài trái ổi trong mùa sẽ không cần gặp bác sĩ
nguyên năm”.
Ổi là loại trái cây phổ biến ở nước ta có tên khoa học là Psidium Guajava.
Mùi thơm vủa ổi dễ chịu, nhất là khi ổi đã chín. Trái ổi chứa ít chất béo bão hoà,
cholesterol và natri nhưng chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin C, A, kẽm, kali và
mangan. Trái ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà Ổi còn
mang lại một lợi ích về sức khỏe vô cùng to lớn, có khả năng chữa một số bệnh
như tiêu chảy, lỵ, táo bón, ho, cảm, các bệnh về da,đồng thời còn có tác dụng dọn
dẹp hệ hô hấp .

Bên cạnh đó, Ổi còn đem đến vẻ mềm mại cho làn da lại có hương thơm đặc
trưng, nước ổi có màu xanh mát mắt… Vậy tại sao bạn còn chần chừ không thưởng
thức đồ uống thơm ngon này ngay hôm nay?
1.1 Nguyên liệu
-Trái cây tươi : Ổi
- Đường saccharose tinh luyện
1.2 Mục đích thí nghiệm
Giúp sinh viên tìm hiểu về nguyên liệu
chế biến nước quả,phân biệt được các
loại nước quả ,tiêu chuẩn sản phẩm và thực hành các công đoạn chế biến sản
phẩm nước quả ,cách tính toán và pha chế xiro,tìm hiểu về vai trò và ứng dụng
CMC,pectin ….trong chế biến nước quả .
II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước ép ổi
2.Thuyết minh quy trình
Bã
Rửa, sấy
Làm trong
Phối chế
Đồng hóa
bao
bì
Đường, nước,
acid citric, phụ
gia, chất bảo
quản,…
Bài khí, đóng nắp
Rót bao bì
Thanh trùng
Rửa, sấy

Nắp
Sản
phẩm
Ổi
Lựa chọn,phân loại
Rửa
Chiết tách nước
Xử lý
Cuống, đầu, hạt
(1) (2)
• Nguyên liệu :phải tươi tốt,loại bỏ các quả ổi bị nhiễm sâu
bệnh,các quả ổi bị dập nát,quả phải có độ chin phù hợp ,màu
sắc đẹp ,mùi vị thơm ngon .
• Lựa chọn ,phân loại :những phần gây vị chat,các phần không
ăn được như cuống,hạt ….Những loại quả bị thối nhũn,
mốc,không có giá trị dinh dưỡng .
• Rửa :Loại trừ các tạp chất như bụi,đất cát bám xung quanh
quả đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật .
• Xử lý nguyên liệu :enzyme ,nhiệt …nhằm tăng khả năng trích
ly và làm trong dịch quả .
• Chiết tách nước :thu hồi dịch chế biến nước quả
• Làm trong dịch quả: lắng, lọc, ly tâm ,đun nóng làm nguội
nhanh hoặc dùng phương pháp nhiệt,enzyme.
• Đồng hóa:để có độ mịn thích hợp,ít phân lớp và tránh vón
cục ,làm nhỏ thịt quả .
• Phối chế : đường, nước ,acid citric , phụ gia ,chất bảo quản
…….nhằm đưa dịch quả về độ Bx thích hợp.
• Chuẩn bị syrup:
Cho nước vào nồi và gia nhiệt đến 40-50 độ C.Tỉ lệ giữa nước và
đường là 1 : 2

Cho đường vào ,khuấy trộn đến khi đường hòa tan hoàn toàn
Đồng thời gia nhiệt đến sôi (sôi tim )
Bổ sung acid citric ,acid ascorbic,chất bảo quản và giữ ở nhiệt độ 80-
90 độ C trong 1h.Tiến hành rót nóng để góp phần bài khí .
• Rót bao bì :rót nóng và cách miệng chai từ 1 – 3 cm
• Bài khí , đóng nắp :để giữ hương vị ,màu sắc và các vitamin
của sản phẩm .
• Thanh trùng : nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm,hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật.Nhiệt độ thanh trùng 80- 90
độ C ,thời gian từ 30 phút.
Sau khi thanh trùng phải làm nguội nhanh.
3. Một số điều cần lưu ý khi làm nước ép ổi :
 Xử lý enzyme gồm 3 giai đoạn :
• Chuẩn bị môi trường cellulose : pH =3.5, nhiệt độ: 50 độ C,thời
gian = 1 – 2 giờ .
• Điều chỉnh pH thích hợp bằng acid citric
• Duy trì môi trường và bổ sung nồng độ enzyme :cellulose 0.05%.
 Phối chế : pha syrup trước sau đó phối chế, yêu cầu độ Bx đạt
từ 10 – 15% để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị và màu sắc
phù hợp.
 Thanh trùng : có 2 cách
• Cách 1 : gia nhiệt từ 90 độ C xuống 80 độ C, nhiệt độ thanh trùng
(rót nóng )
• Cách 2 : gia nhiệt từ 90 độ C xuống từ 25-23 độ C,nhiệt độ vô
trùng .
 Xenlulozo , pectin còn trong quả sẽ làm quả bị đục.
 Tùy thuộc vào bản chất nguyên liệu mà bổ sung các enzyme
khác nhau .Tuy nhiên, trong ổi có cấu tạo tế bào đá,vỏ tế bà
cứng nên cần có những enzyme có hoạt tính cellulose mạnh.
4. Thành phần hóa hoc trong ổi :

 Hàm lượng nước : 86.3%
 Đường khử : 4.190g (%)
 Khoáng : 1.895
 Acid tổng số : 0.7%
Qua số liệu trên ,cho thấy hàm lượng ẩm của ổi khá cao tới
86.3% .Do vậy ,ổi là nguyên liệu phù hợp để ép lấy nước phục
vụ cho ngành thực phẩm nước uống.
5. Những lợi ích của nước ép ổi mang đến cho cuộc sống con người:

Nước ép ổi - “Bạn tốt” của hệ tiêu hóa :
Do ổi chứa rất nhiều tác nhân làm se, nhờ đó có tác dụng hỗ
trợ đường ruột yếu ớt khi bị tiêu chảy. Những tác nhân làm se
này có tính kiềm tự nhiên và thêm chức năng kháng khuẩn, tẩy
uế, nhờ đó có tác dụng chữa lỵ bằng cách ức chế sự tăng trưởng
của các loại vi sinh vật và loại bỏ những chất nhầy thặng dư
trong ruột.
Bên cạnh đó, những chất dinh dưỡng có trong ổi như vitamin
C, carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa. Ổi còn kiêm
luôn chức năng hỗ trợ ruột và dạ dày trong trường hợp những bộ
phận này bị viêm nhiễm. Ổi cũng rất giàu chất xơ, hạt ổi còn
“phục vụ” hệ tiêu hóa như là một chất nhuận trường, do đó ăn ổi
sẽ giúp ruột giữ nước, làm sạch hệ tiêu hóa và các dịch bài tiết.
Giảm ho và làm đẹp da:
Nước ép trái ổi hoặc nước sắc lá ổi rất có lợi trong việc làm
giảm ho, trị cảm, đồng thời có tác dụng “dọn dẹp” hệ hô hấp.
Thịt quả ổi chứa rất nhiều vitamin và sắt, nhờ đó có tác dụng
ngăn ngừa bệnh cảm và các trường hợp bị nhiễm siêu vi.
Ổi sẽ giúp cải thiện cấu trúc da và ngăn ngừa những bệnh về
da tốt hơn bất cứ loại mỹ phẩm nào nhờ tính chất làm se của trái
ổi và lá ổi. Bên cạnh đó, do ổi rất giàu vitamin A, các vitamin

nhóm B, vitamin C tác động như những chất chống oxy hóa nhờ
vậy giúp da tránh khỏi những dấu hiệu lão hóa. Bạn có thể
hưởng thụ những lợi ích này bằng cách ăn ổi hoặc rửa da bằng
dịch sắc của trái ổi hoặc lá ổi (ổi non có tác dụng tốt hơn).
Ngừa cao huyết áp:
Ổi còn giúp làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa quá
trình làm máu trở nên đặc, vì vậy làm tăng tính linh động của
máu, giúp máu thoát khỏi họa “kẹt xe” và lưu thông trong cơ thể
một cách dễ dàng hơn. Những nghiên cứu y học cho thấy nếu cơ
thể chúng ta tiêu thụ những loại thực phẩm không có chất xơ thì
dễ bị “dính” chứng cao huyết áp, thực phẩm được tiêu thụ sẽ
mau chóng chuyển thành đường. Do ổi có nhiều chất xơ, có chỉ
số đường huyết (glycemic index) thấp nên cũng có tác dụng hạ
huyết áp.
Hỗ trợ cơ thể con người :

Ngoài hương vị khoái khẩu, ổi còn có chức năng giúp giảm cân do
chứa nhiều chất xơ, các vitamin và khoáng chất, ít carbohydrates nên có
thể giúp thỏa mãn cảm giác thèm ăn một cách nhanh chóng. Chỉ cần một
quả ổi buổi trưa cũng có thể giúp có cảm giác no tới bữa tối.
Cũng thật là nghịch lý, ổi sẽ giúp tăng trọng cho những người có thân
hình mỏng manh. Điều này được các nhà khoa học giải thích rằng các
chất dinh dưỡng, protein, vitamin và khoáng chất có trong ổi sẽ giúp sự
chuyển hóa xảy ra một cách đúng đắn, nhờ đó sự hấp thu chất dinh
dưỡng của cơ thể sẽ diễn ra một cách “ăn ý” hơn .
5.Yêu cầu sản phẩm :

- Sản phẩm phải đạt chất lương khá ,vẫn giữ được màu sắc và mùi vị
đặc trưng .
- Các thành phần ,tính chất ban đầu của nguyên liệu không bị biến

đổi nhiều,các chất dinh dưỡng và các viamin, không bị mất đi
- Nước ép ổi sau khi thành phẩm trong không có cặn,hàm lượng
dinh dưỡng cao.
6. Một số loại máy thường sử dụng khi làm nước ép trái cây :
Máy ép trái cây Sofia Rosa SRJ6688
Máy ép trái cây rau củ helios ITALY

Máy ép hoa quả,máy làm lạnh nước hoa quả, máy thái rau, củ, quả
Máy ép trái cây Sofia Rosa SRJ6688
III/ KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ :
1. Kết Quả:
Hàm lượng đường ban đầu để có thể tạo ra sản phẩm có độ trong
,mùi vị thơm ngon là 17 độ Bx .
Hàm lượng dịch quả cao.
pH môi trường thích hợp của dịch quả là 3,5 .
Vitamin C trong ổi vẫn còn sau khi làm trong.
Thời gian bảo ôn cho sản phẩm nước ép ổi là 5 ngày .
2. Kiến Nghị:

Cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang
từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng
loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin,
muối khoáng , vitamin…được sản xuất từ trái cây. Hi vọng rằng sản phẩm
nước giải khát lên men từ ổi sẽ sớm trở thành sản phẩm chủ chốt trên thị
trường…
Khi làm sản phẩm nước ép ổi thì cần đạt chỉ tiêu về chất lượng cao
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phầm.
Dụng cụ trong phòng còn hạn chế.
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO

www.Google.com.vn
Giáo trình thực hành chế biến nông sản
Giáo trinh thực hành công nghệ sản xuất đồ uống.