Chín quả trong thảo luận doc

I .Giới thiệu
I .Giới thiệu
Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản
Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản
phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu
phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu
trúc .
trúc .

II.PHÂN LOẠI
•
Có hai quá trình chín: chín t nhiên và chín nhân ự
t o ạ

Quá trình chín t nhiênự : là quá trình chín không
c n có s tác đ ng c a con ng i, b n thân nông ầ ự ộ ủ ườ ả
s n sau thu ho ch v n x y ra s chín.ả ạ ẫ ả ự

Quá trình chín nhân t o:ạ là quá trình chín có s ự
tác đ ng c a con ng i và tùy thu c vào nhu c u ộ ủ ườ ộ ầ
s d ng mà có s tác đ ng khác nhau.ử ụ ự ộ

III CÁC LO I Đ Ạ Ộ
CHÍN

Đ chín thu ho ch:ộ ạ
Là m c chín đ t đ c tr c khi nông s n chín ứ ạ ượ ướ ả
th c th nh ng có th thu ho ch đ c. Lúc này ự ụ ư ể ạ ượ
nông s n th c s ch a chín( màu s c, hình thái, ả ự ự ư ắ
h ng v …) nh ng v t ch t c n thi t đã tích lũy ươ ị ư ậ ấ ầ ế

đ y đ .ầ ủ

Đ chín hình thái:ộ
Là đ chín đã bi u hi n rõ ra hình thái: màu s c, ộ ể ệ ắ
đ m m, h ng v , hình d ng… các hình thái trên ộ ề ươ ị ạ
khác h n v i khi xanh, chúng ta hoàn toàn có th ẳ ớ ể
phân bi t đ c.ệ ượ


Độ chín sinh lí:
Là rau quả đã hoàn toàn thành thục về phương
diện sinh lí, sinh trưởng ngừng. Rau đã đủ độ
già, hạt có thể gieo trồng được.

Độ chín chế biến:
Tùy thuộc vào yêu cầu của chế biến, nông sản
cần đạt những yêu cầu nhất định.

IV . M C ĐÍCH LÀM CHÍNỤ

Hoàn thiện chất lượng dinh dưỡng và chất
lượng cảm quan của rau quả

Tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản và
chế biến.

Đảm bảo yêu cầu nguyên liệu cho các quá
trình sản xuất.

V. CÁC PH NG PHÁP LÀM ƯƠ

CHÍN
1.Phương pháp gia nhiệt (tăng nhiệt độ môi
trường bảo quản)
- Tăng nhiệt độ môi trường đến ngưỡng
thích hợp sẽ thúc đẩy quá trình chín,rút
ngắn thời gian chín.
- Ngưỡng nhiệt độ thích hợp tùy thuộc vào
loại nông sản và yêu cầu chế biến.Ngưỡng
thích hợp cho nhiều loại quả trong khoảng
32- 42 0c ,độ ẩm không khí từ 85 - 90%.

•
Vd: Cà chua chỉ nên từ 27-290c.nếu trên 30oC
màu sắc quả không đẹp
Cam cũng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn 20-240c
Nhiều loại quả thích hợp với nhiệt độ cao hơn :
chuối ,dứa, xoài ,mãng cầu …
Ưư điểm: phương pháp gia nhiệt đơn giản ,dễ làm ,
đòi hỏi chi phí không cao,có thể áp dụng được hộ
gia đình.
Nhược điểm: nếu thời gian chín kéo dài quả mất
nhiều nước. dễ nhăn nheo, không đẹp mắt; quả dễ
lên men; nếu nhiệt độ cao hơn ngưỡng màu sắc
quả không đẹp ,nhiều vết đốm xấu


2.phương pháp yếm khí
Áp dụng cho quả có nhiều tanin, polyphenol.
Trong điều kiện yếm khí tanin không bị oxy
hóa thành các chất có màu hẩm đen, chúng

được biến đổi thành các chất đơn giản (đường,
acid hữu cơ ) làm mất vị chát.
Theo phương pháp cổ truyền : đem quả ngâm
kín trong nước vôi 10% trong 2-6 ngày, tiếp
tục ngâm kín trong nước sạch và ấm (400c)
trong 24h, sau đó vớt ra để ráo nước ở diều
kiện thường (thường áp dụng với quả hồng)
•


•
Đối với ca chua.lê có thể ngâm kín quả vào
nước ấm 40-500c ,sau 6-9h vớt ra để ráo trong
điều kiện thường
•
Hiện nay người ta dùng cách loại oxy không
cho tiếp xúc với quả .Có 2 cách là:
+ Lau sạch quả ,xếp vào phòng kín có thể
đóng kín tuyệt đối,thổi CO2 vào để đuổi sạch
không khí
+ Lau sạch quả ,xếp vào phòng kín có thể
đóng kín tuyệt đối,hút sạch không khí trong
phòng .


3.phương pháp dùng
oxy:
Dùng oxy để thúc đẩy hô hấp
háo khí ,thúc đẩy quá trình
chín nhanh, thường dùng cho

các loại quả khí chín không
được dùng nhiệt độ cao.
Vd: dùng oxy nồng độ ở 50-
70%, nhiệt độ 20-23 0c trong
7 ngày dấm cà chua, cà chua
chín sẽ có mau sắc đẹp

•
Ưu điểm: thời gian chín
nhanh ,màu sắc đẹp, sử
dụng được với nhiều
loại nông sản.
•
Nhược điểm: cách làm
khá tốn kém
Không sử dụng được
với nông sản có nhiều
tanin.

Chất điều tiết sinh trưởng có tác dụng thúc đẩy
sinh lý, sinh hóa quá trình chín.
•
Các chất thường dùng: etylen và các sản
phẩm sinh ra etylen, propylen, acetylen, rượu,
hương thắp…
•
Các sản phẩm có tên thương mại như ethrel,
flodimex, ethepon…các chất này khi pH<4 giữ
nguyên dạng nhưng khi pH >4 chúng sẽ phân
hủy cho etylen

•

4. Ph ng pháp dùng ch t ươ ấ
đi u ti t sinh tr ngề ế ưở

•
Cách thực hiện : đối với chất khí dùng xông hơi cho
chất khí tiếp xúc với quả, vì vậy phải có phòng kín .
Sau thời gian dấm xong phải mở cửa thông gió .
+Đối với dạng dung dịch cò thể ngâm hoặc tiêm vào
sản phẩm
+Trong dân gian người ta thường dùng hương thắp
•
Ưu điểm: cho sản phẩm chín đẹp,đồng đều đa số
chất gây chín không làm ảnh hưởng đến chất lượng
quả và sức khỏe người tiêu dùng


Ví dụ
• R m chu i b ng nhi tấ ố ằ ệ
Là ph ng pháp r m chu i truy n th ng: Chu i ươ ấ ố ề ố ố
đ c r m chín b ng cách c t r i các n i chu i ượ ấ ằ ắ ờ ả ố
kh i bu ng, x p s p các n i chu i ra sàn m t ngày ỏ ồ ế ấ ả ố ộ
cho khô nh a, r i ch t vào trong lu, kh p; chính ự ồ ấ ạ
gi a lu, kh p ch a ch c m vài th h ng, r i đ y ữ ạ ừ ỗ ắ ẻ ươ ồ ậ
th t kín lu, kh p l i. Nhi t đ t nh ng cây h ng ậ ạ ạ ệ ộ ừ ữ ươ
trong lu kh p làm chu i chín sau 2- 3 ngày. S ạ ố ố
l ng h ng ít hay nhi u tuỳ nhi t đ khí tr i và ượ ươ ề ệ ộ ờ
kh i l ng chu i trong lu, ch ng i có kinh ố ượ ố ỉ ườ
nghi m m i xác đ nh đúng m c c n đ t m y th ệ ớ ị ứ ầ ố ấ ẻ

h ng. ươ

•
Vào mùa đông phía B c, nhi t đ xu ng th p, ở ắ ệ ộ ố ấ
mu n r m chu i chín th m chí ph i xây lò r m ố ấ ố ậ ả ấ
chu i (gi ng nh lò quay th t l n) vách th ng xây ố ố ư ị ợ ườ
cu n tròn, có n p đ y kín và t o ra nhi t đ trong ố ắ ậ ạ ệ ộ
lò b ng cách đ t m t đ n tr u cho cháy âm d i ằ ố ộ ụ ấ ỉ ướ
đáy lò. Khi chu i m m, l y ra v còn xanh x p ra ố ề ấ ỏ ế
nong nia 1- 2 ngày, sau đó v chu i s lên màu. ỏ ố ẽ
M t s ng i dùng đ t đèn gói trong nh ng v t ộ ố ườ ấ ữ ậ
d ng đ c gia c kín, không cho khí thoát ra đ ụ ượ ố ể
làm chu i chín. ố
Tuy nhiên, v i cách r m truy n th ng này chu i s ớ ấ ề ố ố ẽ
không đ p, ru t chu i đôi khi m m, d b r ng ẹ ộ ố ề ễ ị ụ
cu ng, th i cùi làm m t giá tr th ng ph m và ố ố ấ ị ươ ẩ
không gi đ c t i lâu. ữ ượ ươ

• R m chu i b ng máy nhi t đ th p ấ ố ằ ở ệ ộ ấ
Đây là nghiên c u c a KS. Nguy n Thanh Tùng h p ứ ủ ễ ợ
tác v i Phòng Nghiên c u sau thu ho ch c a Vi n ớ ứ ạ ủ ệ
Nghiên c u cây ăn qu Mi n Nam th c hi n r m ứ ả ề ự ệ ấ
chu i chín b ng máy Ethylene Generator và b o ố ằ ả
qu n chu i nhi t đ th p nhi u ngày. ả ố ở ệ ộ ấ ề
Chu i đ c thu ho ch đ chín 3/4 (theo cách ố ượ ạ ở ộ
mô t c a nhà v n), bu ng chu i s chín đ y đ u ả ủ ườ ồ ố ẽ ẫ ề
t t c các n i trên bu ng. Trái chu i qua giai đo n ấ ả ả ồ ố ạ
này s c c nh căng da, tâm ru t trái chu i ng ắ ạ ộ ố ử
vàng. C t n i chu i kh i bu ng b ng đ c chuyên ắ ả ố ỏ ồ ằ ụ
dùng, t o các chùm chu i 5 trái b ng dao cong ạ ố ằ

chuyên dùng và cho chu i ""l n"" ngay vào thùng ố ặ
n c có fluor cho s ch nh a và sát khu n 5-10 ướ ạ ự ẩ
phút. V t chu i ra, đ ráo 16- 20 đ C và cho ớ ố ể ở ộ
chu i vào t r m c a máy Ethylene Generator ố ủ ấ ủ

•
Chu i đ c làm m t màu xanh b ng cách cho c n ố ượ ấ ằ ồ
95% vào máy, kho ng 2- 5ml/m³, ch nh ả ỉ
ch đ máy t o khí ethylen thích h p. T r m ế ộ ạ ợ ủ ấ
chu i d c đóng kín c a, có qu t đ i l u giúp phân ố ượ ử ạ ố ư
b đ u dòng khí, nhi t d và đ m trong t 90- ố ề ệ ộ ộ ẩ ủ
95% trong su t giai đo n làm chín. Sau 24 gi m ố ạ ờ ở
c a t cho thông gió lùa khí ethylen ra ngoài, ử ủ
ch m d t giai đo n r m chín. ấ ứ ạ ấ
Giai đo n chuy n màu v v n đ chu i trong t , ạ ể ỏ ẫ ể ố ủ
đóng c a và duy trì m c 14 đ C và đ m m c ử ở ứ ộ ộ ẩ ở ứ
80- 85% cho chu i t i lâu. ố ươ
u th c a ph ng pháp r m chu i b ng máy Ư ế ủ ươ ấ ố ằ
trong nhi t đ th p b o qu n đ c lâu h n, màu ệ ộ ấ ả ả ượ ơ
s c đ p, ch t l ng không thay đ i. ắ ẹ ấ ượ ổ

VI. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG
QUÁ TRÌNH CHÍN

Sinh trưởng của quả trong khi chín
Trong quá trình chín kích thước và trọng
lượng của quả và hạt tăng lên do:
•
Sự phân chia tế bào
•

Giãn nở của tế bào nhất là vách tế bào
•
Tích tụ chất dinh dưỡng dự trữ
•
Tăng kích thước khoảng gian bào


Những biến đổi thành phần hóa học khi chín:

Biến đổi gluxit:
Trong quá trình chín đa số các loại rau quả
tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường làm tăng
độ ngọt nhưng trừ khoai lang, đậu non, bắp…

Biến đổi pectin:
Khi chín protopectin trong vách tế bào phân
hủy tạo pectin hòa tan làm thay đổi cấu trúc
quả.


Bi n đ i xenlulozo và hemixenlulozo:ế ổ
Khi chín hàm l ng xenlulozo và hemixenlulo ượ
gi m đáng k nên rau qu tr nên m m h n, c ả ể ả ở ề ơ ơ
th d h p th h n.ể ễ ấ ụ ơ

Bi n đ i c a acid h u c :ế ổ ủ ữ ơ
Khi chín acid h u c có th tăng ho c gi m, ữ ơ ể ặ ả
thay đ i v ch t l ng tùy theo t ng lo i quổ ề ấ ượ ừ ạ ả

Bi n đ i v s c t :ế ổ ề ắ ố

Khi chín màu s c qu thay đ i rõ r t, hàm ắ ả ổ ệ
l ng clorophill gi m đáng k , hàm l ng ượ ả ể ượ
caroten, xanthophin ,antoxian, flavonoit tăng
lên đáng k làm qu có màu s c h p d n h nể ả ắ ấ ẫ ơ


Biến đổi của polyphenol:
Khi chín hàm lượng polyphenol giảm nhất là
polyphenol tự do. Khi chín tanin bị thủy phân
chuyển hóa một phần thành đường và acid hữu
cơ nên mất vị chát

Biến đổi của vitamin:
Khi chín hàm lượng vitamin tăng lên như C,
tiền vitamin A, acid folic ( B9) một số vitamin
trước đây chưa có nay mới được tạo
thành( vitamin B12,D)


Bi n đ ng c a hàm l ng lipid, protein, ế ộ ủ ượ
ch t khoáng: ấ
Hàm l ng lipid và ch t khoáng không ượ ấ
thay đ i trong quá trình chín, hàm l ng ổ ượ
protein có tăng nh ng không đáng k , ư ể
acid amin t do có xu h ng tăng lên.ự ướ