Đồng hóa sau thu hoạch ppt

Đồng hóa sau thu hoạch
Sự thay đổi và chất lượng

Tổn thất về số lượng và chất lượng xảy ra ở vụ mùa
đặc biệt là khi có hàm lượng ẩm cao sau thu hoạch

Hạt, trái cây, rau củ là những mô sống do vậy có thể
tiếp tục thay đổi sau thu hoạch

Sự lão hóa là giai đoạn cuối cùng trong sự phát triển
của cơ quan thực vật dẫn đến sự phá vỡ tế bào và
chết
Những đặc trưng của vụ mùa thu
hoạch

Sản phẩm đa dạng về hình thái (rễ, thân, lá, hoa,
quả, hạt)

Rau màu, hoa quả có hàm lượng nước cao và do vậy
dễ bị khô và tổn thương cơ học

Chúng dễ bị nhiễm khuẩn và nấm dẫn đến bị hư hỏng
do bệnh
Các yếu tố sinh học liên quan đến
sự hư hỏng: 1. Sự hô hấp

Sự hô hấp: nói chung là quá trình mà thông qua đó
những nguyên liệu hữu cơ dự trữ (carbonhydrates,
mở, protein) bị phân giải thành những sản phẩm cuối
cùng đơn giản và giải phóng năng lượng. O
2

được
dùng trong quá trình này và CO
2
được tạo ra

ảnh hưởng của hô hấp:

Thúc đẩy sự lão hóa

Làm giảm giá trị thành phẩm (giá trị năng lượng)

Giảm một số tính chất ưu thích (hàm lượng đường,
mùi )

Giảm trọng lượng khô để bán
Nhiệt tạo ra trong quá trình hô hấp là rất quan trọng đối
với công nghệ sau thu hoạch, cần quan tâm để ước
định nhu cầu làm lạnh hay thông khí
Hóa học của quá trình hô hấp

Sự đồng hóa kị khí
C
6
H
12
O
6
+ 6H
2

O 6CO
2
+6H
2
O + energy
Việc sử dụng glucose liên quan đến 2 con đường
chính:
1. Glucose pyruvate, con đường EMP
(Embden-Meyerhof-Parnas parthway), xảy ra
ở cytoplasm
2. Pyruvate carbon dioxide (TCA cycle)
enzyme xúc tác cho quá trình này nằm trong
mitochondria
Sự phân giải carbonhydrate dự trữ

Hệ thống phản ứng chung có thể được cân bằng như sau:
Glucose + 2ADP +2Pi + 2NAD 2pyruvat + 2ATP
+2NADH
2
+ 2H
2
O

Năng lượng tạo ra để thực vật dùng là do sự phá vỡ liên
kết phosphate trong phản ứng sau:
ATP ADP + Pi + năng lượng
(Embden-Mayerhoff-Parnas)

Phản ứng chung là:
Pyruvat + 3O

2
+ 15ADP + 15Pi 3CO
2
+ 2H
2
O + 15 ATP

Năng lượng của phân tử glucose gốc (2 pyruvat) được
giải phóng từ chu trình TCA là 30 ATP (trong khi chỉ
8ATP ở chu trình EMP)

Tổng năng lượng hóa học được giải phóng trong suốt quá
trình oxihoas 1 phân tử glucose ≈ 1,6 MJ.

Tốc độ hư hỏng là tỉ lệ với cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp là số mg CO2 thoát ra
trong 24h do 100g vật chất khô của hạt hô
hấp. Đôi khi người ta cung qui ước đó là số
mg khí O2 hấp thụ trong 24h do 100g vật
chất khô của hạt hô hấp

Cường độ hô hấp càng lớn khi lượng khí
CO2 thoát ra càng nhiều, lượng nhiệt thoát
ra càng lớn, lượng oxi hấp thụ lớn và lượng
vật chất khô tiêu hao nhiều
Kết quả của quá trình hô hấp

Làm hao hụt lượng chất khô của hạt


Tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của
không khí xung quanh hạt

Làm tăng độ nhiệt trong khối hạt

Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt
Những yếu tố ảnh hưởng đến
cường độ hô hấp của hạt

Thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí

Độ nhiệt của không khí và của hạt

Mức độ thông thoáng của khối hạt

Cấu tạo và trạng thái sinh lí của hạt

Các yếu tố khác: sâu hại và VSV
2. Sự sản sinh ra ethylene

Ethylene (C
2
H
4
) được coi như là một
hormone gây già và chín tự nhiên và về
mặt sinh lý nó hoạt động với một lượng nhỏ
(vi lượng) (0,1 ppm)

Là một sản phẩm tự nhiên của sự đồng hóa

thực vật, nó được tạo ra bởi tất cả các mô
thực vật bậc cao và bởi một vài cơ thể vi
sinh vật

Tốc độ sản xuất C
2
H
4
gia tăng khi trưởng
thành ở giai đoạn thu hoạch, tổn thương
sinh lý, bệnh bất ngờ, nhiệt độ gia tăng tới
30ºC và stress nước
3. Sự thay đổi thành phần

Thay đổi thành phần sắc tố: xảy ra trong
suốt quá trình phát triển và quá trình chín:

Mất chlorophyl: là mong muốn ở trái cây nhưng
không ở rau

Hình thành carotenoid (màu vàng or cam) mong
muốn ở trái cây như cà chua, cam…

Hình thành anthocyanins (đỏ và xanh dương)
mong muốn ở trái cây như táo, cherries,
strawberries

Thay đổi trong thành phần anthocyanins và một
số hợp chất khác có thể dẫn đến mô bị nâu hóa

không mong muốn

Thay đổi trong thành phần carbonhydrates

Sự chuyển đổi tinh bột thành đường:không mong
muốn ở khoai tây, nhưng mong muốn ở trái cây

Đường thành tinh bột: không mong muốn ở đậu và
ngô ngọt

Sự chuyển đổi tinh bột và đường thành CO
2
và H
2
O

Sự đứt gãy pectin và polysaccharides khác dẫn đến
làm mềm trái cây

Sự gia tăng hàm lượng lignin: làm cứng lê, đậu, măng
tây, rau rễ.

Thay đổi trong acid hữu cơ, protein, amino acids…và
lipids ảnh hưởng đến chất lượng ưa thích

Mất hàm lượng vitamin, đặc biệt là acid ascorbic
4. Sự sinh trưởng và phát triển

Sự nảy chồi: khoai tây, hành, tỏi và rễ làm giảm khả

năng sử dụng và hư hỏng nhanh

Mọc rễ: hành

Tiếp tục sinh trưởng: măng tây, dẫn đến dài ra và
cong

Nảy mầm của hạt: bên trong quả, cà chua, ớt rau,
chanh…
5. Sự ra mồ hôi hay sự mất nước

Dẫn đến:

Giảm trực tiếp khối lượng hàng bán ra

Hỏng vẻ ngoài (bị héo và nhăn)

Hỏng kết cấu (mất tính giòn, mọng nước)

Hỏng chất lượng dinh dưỡng
Hệ thống bì (lớp bảo vệ bên ngoài) đóng
vai trò quan trọng trong việc mất nước
Hệ thống bì bao gồm: lớp cuticle, những tế
bào biểu bì, khí khổng, tế bào kèm, lông
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ
mất nước

Đặc trưng giải phẩu hình thái

Tỉ lệ bề mặt đối với thể tích


Sự tổn thương trên bề mặt

Giai đoạn chín

Nhiệt độ

Độ ẩm tương đối

Vận tốc khí

Áp suất không khí
Sự mất nước có thể được điều khiển bằng cách:

Bao phủ bề mặt với lớp màng plastic

Điều chỉnh môi trường: duy trì độ ẩm tương đối cao
và điều khiển tốc độ quay vòng không khí
6. Sự phá hỏng sinh lý

Để dưới nhiệt độ không mong muốn dẫn đến sự mất
trật tự sinh lý:

Tổn thương khi làm đông: khi sản phẩm
hàng hóa được giữ dưới nhiệt độ đông
của chúng

Tổn thương khi làm nóng: đặt dưới ánh
sáng mặt trời trực tiếp hoặc nhiệt độ
cao. Triệu chứng bao gồm: bị làm trắng,

bề mặt bị cháy hay bị nấu chín, không
thể chín bình thường, mềm quá mức và
khô
7. Hư hại về mặt vật lý

Bề mặt tổn thương, vết bầm do va chạm, do rung
động … là những đóng góp làm giảm giá trị

Tổn thương cơ học thúc đẩy sự mất nước, nhiễm nấm,
kích thích sự sản xuất CO
2
và C
2
H
4
8. Phá hỏng do tác nhân gây bệnh

Sự nhiễm nấm, vi khuẩn lên hàng hóa thương phẩm
là nguyên nhân phổ biến gây hỏng

Nó thúc đẩy tổn thương cơ học mà tạo nên điểm vào
cho các vi sinh vật vào trong hàng hóa

Sự chín và lão hóa mạnh sẽ làm cho chúng dễ nhiễm
bệnh
Các yếu tố môi trường liên quan
đến sự hư hỏng

Nhiệt độ


Độ ẩm tương đối

Thành phần không khí

Ethylene

Ánh sáng