Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng ppt

Độc tố thực vật và chất đối kháng
dinh dưỡng


Written by Le Tien Dung
Thursday, 03 August 2006 17:54
Thực vật là các nhà máy sản xuất
hóa chất. Trong khi động vật có r
ăng
để nhai, có chân để di chuyển ra
khỏi những điều kiện khắc nghiệt,
thực vật phải sống cả đời ở một chỗ
và phải tự chống lại những tấn công
từ bên ngoài thông qua những cơ
chế hóa học. Vì thế thực vật có chứa
hàng nghìn các họat chất hóa học
độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng,
động vật ăn cỏ và thậm chí cả con
người.
Đây cũng là một khía cạnh tốt cho
chúng ta bởi lẽ sự đa dạng về hóa
học của thực vật đã cung cấp cho
chúng ta nhiều hợp chất hữu ích như
vitamin, chất dinh dưỡng, chất
chống oxi hóa, chất chống u xơ, và
nhiều hợp chất khác có tác dụng
chữa bệnh.
Phần lớn thực vật trên thế giới đều
không thuộc nhóm ăn đư
ợc phần lớn
là do chúng có khả năng sản xuất ra

các độc tố. Quá trình thuần giống đã
dần dần làm giảm hàm lượng những
hợp chất này, qua hàng triệu năm
những thực phẩm chúng ta ăn ngày
này trở nên ít độc hơn so với loài
hoang dại ban đầu. Cũng chính vì lý
do này mà những loài cây cung cấp
thực phẩm cho chúng ta ngày này
mẫn cảm hơn nhiều với các loại
bệnh.
Bảng dưới đây là danh sách của một
số nhóm độc tố thực vật thường gặp
ở hàm lượng rất thấp trong các thực
phẩm chúng ta ăn hàng ngày. Nhiều
độc tố trong nhóm này đã xác định
là có khả năng gây ung thư. Một số
độc tố tan trong chất béo còn có khả
năng lưu chuyển sinh học
(bioaccumulate) - tức là khi đ
ộng vật
ăn thực vật đó, độc tố được tích tụ
lại trong mô của động vật và sẽ
truyền sang người khi chúng ta ăn
động vật đó - và tiết ra cùng với sữa
của người hoặc động vật (Ví dụ của
nhóm này là Solanine từ khoai tây).
Nồng độ độc tố trong thực vật rất đa
dạng, thường có thể khác nhau hàng
trăm lần hoặc hơn và chịu ảnh
hưởng lớn của các điều kiện stress

ngoài môi trường (như khô hạn,
nóng/lạnh, thiếu chất khoáng, v.v).
Các giống khác nhau của cùng một
loài có thể có hàm lượng độc tố
cũng như giá trị dinh dưỡng khác
nhau.
Một số độc tố thực vật và chất đối
kháng dinh dưỡng thường gặp
Một số nhóm hóa chất gây độc sản
xuất bởi thực vật được phát hiện ở
nồng độ thấp trong nhi
ều thực phẩm
chúng ta ăn hàng ngày. Những ảnh
hưởng của chúng lên người và đ
ộng
vật đư
ợc dựa trên những nghiên cứu
trong phòng thí nghiệm với nồng đ
ộ
cao hơn nhiều so với nồng độ phát
hiện được trong thực phẩm.
Nhóm độc tố
Có
trong
thực vật

Ảnh
hưởng lên

động vật

và người
Cyanogenic
glycosides
Khoai
lang, các
loại quả
hạch
(đào,
Viêm
đường tiêu
hóa,
ức chế
hô hấp tế
bào
mơ,
mận),
đậu lima

Glulcosinolate
s
Cây cải
dầu, cây
mù tạc,
Rape
(canola),
mustard,
củ cải,
bắp cải,
lạc, đậu
tương,

hành
Bướu cổ
(bazơđô);
ảnh hưởng
đến trao
đổi chất,
giảm khả
năng hấp
thụ i-ốt,
giảm khả
năng phân
giải protein

Glycoalkaloids

Khoai
tây, cà
chua
Ức chế hệ
thần kinh
trung
ương, viêm
thận, gây u
xơ, ảnh
hưởng xấu
đến thai
nhi, giảm
khả năng
hấp thụ sắt

Gossypol
Hạt cốt
tông
Giảm khả
năng hấp
thụ sắt,
diệt tinh
trùng, có
khả năng
gây u xơ.
Lectins
Hầu hết
các loại
ngũ cốc,
đậu
tượng,
các loại
đ
ậu khác
và khoai
Gây viêm
đường tiêu
hóa, giảm
khả năng
hấp thu
chất dinh
dưỡng
tây
Oxalate
Rau xờ

pi nách,
cây đại
hoàng,
cà chua
Làm giảm
khả năng
hòa tan c
ủa
can-xi, sắt,
và kẽm
Phenols
Hầu hết
các loại
quả và
rau, ngũ
cốc, đậu
tương,
khoai
tây, chè,
cà phê
Phá hủy
tiền tố của
vitamin
nhóm B
(thiamine),
tăng
cholesterol
, tác dụng
tương tự
estrogen

Coumarins
Cần tây,
rau mùi
tây, quả
sung/qu
Có khả
năng gây
ung thư khi
được họat
ả vả, và
cây
parsnips
(một
loại rau
cần)
hóa bởi
ánh sáng,
gây ngứa
trên da
Chất đối kháng dinh dưỡng
Chất đối kháng dinh dư
ỡng là những
chất được thực vật tạo ra tuy không
phát hiện được độc tính nhưng có
khả năng làm giảm giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm khác bằng
cách làm giảm sự tồn tại hay làm
cho nó không thể tiêu hóa được bởi
động vật hoặc con người. Phytate là
một chất có mặt ở các loại ngũ cốc

và lạc có khả năng tạo phức với
nhiều loại khoáng quan trong và làm
cho chất khoáng này không thể hấp
thụ được trong đường tiêu hóa của
người hay động vật.