Muối trứng bằng nước muối pdf

Muối trứng bằng nước muối




Trứng 1 -3 ngày sau khi vịt đẻ, người ta chọn trứng tốt bằng cách
soi trứng qua đèn để nhận dạng buồng khí trong trứng to hay nhỏ. Trứng tốt
là trứng mới, có buồng khí nhỏ chừng 1mm. Sau đó, hòa tan muối vào nước
nấu đến độ bão hòa (25-30%). Kinh nghiệm dân gian còn đo lường độ muối
bằng cách thả hột cơm nguội vào nước muối, hột cơm nổi trên mặt nước là
vừa. Trứng tốt sau khi lau sạch bỏ vào ngâm trong nước muối, khoảng hai
tuần vớt ra bọc thêm lớp tro bên ngoài là có thể dùng được. Môi trường tro
sẽ giúp trứng vịt muối chống vi sinh xâm nhập, bảo quản tới khoảng 60
ngày. Cty Nông sản thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ cho biết thêm, theo kỹ
thuật công nghệ chế biến trứng vịt muối với số lượng lớn đáp ứng yêu cầu
xuất khẩu, nên chọn và phân loại trứng vịt tốt, dùng tro rơm quậy sệt với
nước muối có độ mặn 72%. Sau đó, lấy tro nắn bao quanh bên ngoài trứng.
Sau thời gian 25 ngày trứng muối có thể chế biến ăn được. Thời gian bảo
quản trứng có thể kéo dài hơn 60 ngày.
Theo Bộ môn Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Cần
Thơ), trứng thu hoạch nên xếp giữ tốt nhất vào bao bì giấy thông thoáng (đặt
đầu nhọn trứng xuống phía dưới để giữ ổn định lòng đỏ ở trung tâm), bảo
quản nhiệt độ tốt nhất 10-15
0
C với độ ẩm tương đối là 80%. Trứng thu nhặt
xong phải phân loại ngay theo kích thước quả, độ xạch và phải thải loại
những quả dập, quả bẩn trên bề mặt. Cần chú ý, phẩm chất trứng được xác
định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng, tỉ trọng,
thử nghiệm lắc, soi. Khi soi thấy buồng trứng tốt có buồng khí không di
động, thường từ 1,0- 3,5mm (buồng khí cao quá hoặc di động là do màng

ngoài đã bị bong và nứt). Trạng thái lòng đỏ được xác định bằng phương
pháp soi đèn.Trứng tươi thường có lòng đỏ ở vị trí trung tâm và các đường
viền không rõ nét, lòng trắng tốt thì hơi đặc quánh và trong suốt. Với
phương pháp nay, khi thả trứng vào dung dịch nước muối 10%, trứng mới
trong ngày sẽ chìm xuống đáy, trứng 3-5 ngày sẽ lơ lửng trong dung dịch và
trứng trên 5 ngày sẽ nổi lên trên mặt dung dịch. Ngoài ra, nhìn bên ngoài
trứng mới vỏ trứng có phấn gợn. Sau 3 ngày lớp phấn này sẽ mất đi, các lỗ
khí trên bề mặt vỏ thấy lờ mờ. Trứng càng để lâu vỏ trứng càng nhẵn, lỗ khí
càng thấy rõ hơn. Sau khi kiểm tra, trứng vịt tốt được làm sạch và ngâm vào
dung dịch nước muối 15,26% với tỉ lệ trứng và dung dịch nước muối là 12
trứng/lít. Sau 24 ngày trứng muối thành phẩm có thể tiến hành bao màng và
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.
Phương pháp hóa học
Tạo một lớp vôi bên ngoài ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh
vật, thời gian bảo quản tốt nhất 50-60 ngày. Bảo quản với Vaselin tương tự
như vôi có thể kéo dài thời gian tối đa 70- 80 ngày. Trứng muối còn được
bảo quản bằng dầu Parafin và Triclorua; Silicatkali và SilicatNatri; một số
màng Protein như: màng gluten, màng đậu nành, màng Casenate, Sodium.
Riêng bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp (Trường Đại học
Cần Thơ) đã nghiên cứu thành công đề tài nghiên cứu bảo quản trứng muối
bằng màng Zein và Chitosan. Với cách làm này, thành phần và giá trị dinh
dưỡng, trứng sau khi muối có hàm lượng muối trong lòng trắng khoảng
9,5%, hàm lượng muối trong lòng đỏ lên khoảng 3%. Đặc biệt, đạm trong
lòng đỏ tăng rất cao, khoảng 23% do lòng đỏ bị mất nước làm tăng hàm
lượng chất khô.