Bài báo cáo Seminar "Những biến đổi thành phần hóa học tôm sú" ppsx

GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương
SVTH : Nhóm 2
I.GIỚI THIỆU

Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo
mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy
sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất
quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà
bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch
tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ
thấp là một trong những phương pháp được
sử dụng phổ biến hiện nay.

Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa
bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống,
mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại
chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh
vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản
rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản
và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết
để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị
biến đổi.
• Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy
sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid,
Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc
tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các
Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động
sinh học khác.
Thành phần cơ bản của một số loại giáp xác
•

Ngoài ra còn có một lượng nhỏ của glucid, vitamin,các
chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym và sắc tố
B.Những biến đổi thành phần hóa học đặc
trưng của giáp xác
•
1/Biến đổi đặc trưng của tôm là hiện tượng biến đen
như sau
•
Cơ chế biến đen như sau:
Có 3 tác nhân chính dẫn đến biến đen:

Enzyme: polyphenoloxydase

Oxy không khí

Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin,
phenylalanin).
Một số hình ảnh về hiện tượng biến
đen của tôm
• 2/ Sự biến đổi sắc tố của giáp xác:
• a/ Đối với tôm:

Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm
tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản trong môi
trường acid.

Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau:
Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa
astaxanthin có màu xanh tím, chất này tạo
phức với protein. Trong điều kiện nhất định

astaxanthin bị tách ra và bị oxi hoá thành
astanxin màu đỏ gạch.
Một số hình ảnh về hiện tượng biến đỏ của
tôm
b/ Sự biến đổi màu sắc của ghẹ, cua:
•
Ghẹ, cua sau khi chết thường xảy ra các biến
đổi màu sắc như biến đen, biến vàng. Biến đổi
màu sắc của ghẹ là kết quả của các quá trình
oxy hóa do các phản ứng có hoặc không có
enzime xúc tác. Màu vàng là kết quả của quá
trình oxy hóa carotenoid ở ghẹ. Màu nâu tối và
màu đen là do quá trình oxy hóa amino acid
tyrosine và phenylalanyne dưới tác dụng của
tyrosinase và phenylalaninase tạo thành
melanine
3/ Biến đổi do vi sinh vât xảy ra đối với
giáp xác:
•
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng
nhất gây ra sự hư hỏng ở các loại giáp xác.
•
Vi sinh vật có mặt từ 2 nguồn :
•
Vi sinh vật có sẵn trong giáp xác khi còn sống :trên vỏ,
chân ,trong mang,và trong nội tạng.
•
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào ,trong quá trình
thu hoạch ,sơ chế ,bảo quản và chế biến :từ không khí

,đất ,nước ,bề mặt tiếp xúc với tôm và thiết bị chế biến.
•
Khi ở bên trong thịt ,vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử
dụng các chất trong cơ thịt làm nguồn dinh dưỡng cho
quá trình trao đổi chất của chúng.
4/ Biến đổi Protein:

Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh
học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein
diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của
emzym proteaza để tạo thành các acid amin

Protein
enzym
Polypeptid
enzym
Peptid
enzym
a.a

Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thủy phân mà thu
được peptid và acid amine
5/ Biến đổi Lipid:
-
Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy
sản là triglicerit do acid béo bậc cao hóa hợp với
glicerin.
-
Qúa trình thủy phân lipit tạo ra glycerin + axit béo
tự do đăc biệt là axit butyric. Quá trình oxi hóa

lipit sinh ra các andehyt,axeton .
6/ Biến đổi glucid:
•
Trong giáp xác hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là
polysaccharid, mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn
có các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza.
•
chủ yếu là sự phân giải glycogen
•
Sau khi tôm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ
thể dần dần bị phân giải :
•
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH2O 2n C
3
H
6
O
3
(glycogen) ( acid lactic)
7.Biến đổi enzyme
Trong hệ tiêu hóa có các enzyme pepsin,
tripsin, chimotripsin…Sau khi tôm chết các

enzyme này vẫn hoạt động và tham gia quá
trình tự phân giải.
Các enzym oxh khử: peroxidase,
polyphenoloxydase.
Enzym thủy phân: lipase, phospholipase.
8. Biến đổi các chất trích ly chứa Nitơ phi
Protein

TMAO
V
i

k
h
u
â
̉
n

B
a
c
t
e
r
i
a
E
n
z

y
m

T
M
A
O
-
a
z
a
TMA
DMA+FA
Biến đổi acid amin tự do: tạo vị đặc trưng cho
nguyên liệu, nếu a.a tự do nhiều thì VK gây
hư hỏng phát triển mạnh sinh mùi amoniac,
H
2
S.
C.Ảnh hưởng của các biến đổi hóa
học đến chất lượng của giáp xác

Ảnh hưởng của biến đen: Chất lượng tôm bị
giảm sút dẫn đến khó sản xuất được các mặt
hàng có chất lượng cao. Ví dụ: tôm bị biến
đen ta không thể sản xuất được mặt hàng
tôm nguyên con vì thế giá trị kinh tế cũng
bị giảm sút.

Ảnh hưởng của biến đổi glucid: glycogen bị

phân giải tạo acid lactic giảm pH
giảm khả năng giữ nước

Ảnh hưởng của biến đổi Protein: Các a.a
hình thành trong quá trình thủy phân tạo
điều kiện cho VSV phát triển gây hư hỏng.

Ảnh hưởng của biến đổi các chất trích ly
chứa Nito: làm thay đổi tính chất của
nguyên liệu như: mùi vị, trạng thái cấu trúc
và sự hư hỏng sau thu hoạch.TMAO tạo
mùi khó chịu cho thủy sản bi hư hỏng.
TMA tăng độ tanh. FA gây cứng cơ làm
giảm cấu trúc. NH3, H2S, Indol gây mùi
khai, hôi thối…

Ảnh hưởng của biến đổi Lipit: Oxy hóa Lipit
gây mùi ôi khét,màu sắc xấu làm giảm chất
lượng sản phẩm. Sự thủy phân Lipit tạo acid
butyric có mùi thối.

Ảnh hưởng của biến đổi enzyme: sau khi chết
các enzym hoạt động mạnh cùng với sự xâm
nhập của VK vào cơ thịt tôm làm tôm bị long
đầu, giãn đốt,mềm thịt và biến màu dẫn đến
giảm chất lượng.
D. Biện pháp kiểm soát
•
Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy
trong thùng cách nhiệt có nắp đậy nhằm hạn

chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không
khí(phương pháp ướp đá khô).
•
Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch
nước đá lạnh(phương pháp ướp đá ướt).
•
Duy trì nhiệt độ ở 0
o
C.
•
Sử dụng các chất chống oxy hóa.
•
Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí
trong không gian bảo quản như: CO
2
, O
3
,
N
2
…