Kỹ thuật nấu các món canh riêu pdf

Kỹ thuật nấu các
món canh riêu


Để nấu riêu cua, cá, trai, hến được ngon, khi nấu
cần chú ý từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy
trình chế biến sao cho bảo đảm yêu cầu kỹ thuật và
yêu cầu cảm quan của món ăn.


Nấu riêu cua

Chọn cua tươi ngon, còn sống, cua đã chết hoặc
cua bấy (cua lột, thân mềm, có sữa trắng) phải loại
bỏ. Khi xay giã cua nên cho chút muối. Không nên
lọc cua qua lưới mắt nhỏ hoặc rá tre, thịt cua sẽ
không qua được gây lãng phí, làm cho gạch sau khi
nấu kém đông chắc.







Bắt đầu bắc xoong lên bếp nấu dùng đũa khuấy nhẹ
tay theo một chiều, khuấy khoảng 2-3 phút là thôi.

Khi đun canh phải để cho sôi to trào lên mới hạ lửa,
nếu chỉ để sôi nhỏ lăn tăn đã giảm lửa thì gạch sẽ
không đóng váng chắc.

Sau khi canh đã sôi cần đun thêm từ 5 đến 10 phút
nhỏ lửa; Loại quả chua nấu riêu cua ngon nhất là
quả dọc, ngoài ra có thể dùng quả me, tai chua,
nhót, thanh trà kết hợp với mẻ hoặc giấm bỗng cho
vị chua dịu và thơm ngon. Cho cà chua (đã xào qua)
cùng quả chua sau khi canh đã sôi.



Khi chưng gạch cua phải phi thơm hành khô mới
cho gạch vào, không nên khuấy nhiều làm vữa
gạch, phải đun cho gạch cạn hết nước mới không bị
tanh.

Riêu cua ngon phải có gạch đóng chắc nổi lên trên
cùng váng mỡ béo mầu đỏ hồng của cà chua và ớt
chưng, vị ngọt mát, chua dịu, hơi cay, dùng để ăn
cơm hoặc bún.