Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi doc

Kỹ thuật bảo quản rau
quả tươi




Ảnh: inmagine.com
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo
quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%) là
điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác,
thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có
chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh
tố… kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả
lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp,
nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập…
Biện pháp bảo quản
Để hạn chế sự hư hỏng của rau quả tươi, Viện Cơ điện
nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch đã đưa ra biện
pháp kỹ thuật bảo quản như sau:
Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ
chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải
loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát. Khi vận
chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để
hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau quả. Không
nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng, rau quả sẽ hô
hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng. Sau khi thu hái, rau quả cần
được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh, có thể giữ được vài
tháng (đối với loại quả). Bên cạnh đó, người dân cũng có
thể sử dụng phương pháp hoá học, phương pháp sunfit hoá
để bảo quản. Nếu để sử dụng lâu dài có thể đóng các loại
quả vào những thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy tráng

parafin (bảo quản các loại quả) hoặc có thể cho vào những
túi polyetylen có đục lỗ. Ngoài ra chúng ta có thể dùng biện
pháp sơ chế như sấy khô, muối chua để giữ rau quả được
lâu dưới dạng thành phẩm khác.
Kỹ thuật sunfit hoá
Kỹ thuật sunfit hoá là phương pháp bảo quản rau, quả bằng
SO2 hoặc H2SO3. Khí SO2 và H2SO3 là một chất khử
mạnh, có tác dụng diệt trùng mạnh, diệt các loại vi sinh vật,
nó có thể làm giảm hàm lượng oxy trong các tổ chức tế bào
của rau quả. H2SO3 tan vào các phức chất protein – lipôit
của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của
vi sinh vật, và tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm
trung gian cản trở tới quá trình trao đổi của vi sinh vật. Vì
thế cho nên đã kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hảo
khí và kìm hãm hoạt động của men oxy hoá khử. H2SO3
không những có khả năng bảo quản rau quả chưa bị thối
rữa mà ngay cả rau quả đang bị hỏng nó cũng có khả năng
ngăn chặn.
Có hai phương pháp sunfit hoá là khô và ướt. Đối với
phương pháp ướt, người ta dùng dung dịch SO2 đã được
chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4,5 – 5,5% để
hoà dần vào sản phẩm bảo quản. Số lượng tuỳ thuộc vào
qui trình công nghệ với điều kiện sao cho đảm bảo nồng độ
SO2 trong sản phẩm bảo quản là 0,12 – 0,2%. Đối với
phương pháp khô (tức là xử lý rau quả đựng trong các hòm
kín và thùng khô có chứa SO2 đặt trong các phòng kín có
cấu tạo đặc biệt) thì có thể nạp trực tiếp khí SO2 từ các
bình chứa vào trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu
huỳnh trong phòng cũng sinh ra khí SO2. Dùng SO2 và
H2SO3 có hại đến sức khoẻ, vì thế việc sunfit hoá chỉ được

dùng cho những bán thành phẩm chế biến có đun sôi (vì khi
đun sôi khí SO2 sẽ bay lên). Không dùng phương pháp
sunfit hoá cho những sản phẩm quả ướp đường.
Để khử khí SO2 ra khỏi thành phẩm, người ta có thể dùng
nhiệt độ của hơi nước để xử lý trực tiếp bằng cách cho bán
thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống ống phun hơi
nước, được nén ở áp suất 2-2 atm. Phương pháp này khử
rất nhanh và sạch nhưng có nhược điểm là do hơi nước
phun trực tiếp vào quả nên làm cho hàm lượng nước trong
quả tăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và có khi làm
cho phẩm chất thành phẩm bị giảm. Người ta có thể dùng
phương pháp đun cách thuỷ trong nồi hấp cũng có tác dụng
tốt để khử SO2.