Bí quyết nấu nước dùng ngon pdf

Bí quyết nấu nước
dùng ngon














Nếu nấu nước dùng bị đục, bạn hãy băm thịt rồi trộn lòng
trắng trứng, nấm hương cho vào (lúc nước nguội). Cách
này không chỉ làm nước dùng trong mà còn thơm và ngon
hơn nhiều.
Đây là một trong những bí quyết mà bà Vương Thị
Thắng, trưởng khoa quản trị chế biến Trường Cao
đẳng du lịch Hà Nội chia sẻ với các bà nội trợ khi nói
cách nấu các loại nước dùng sao cho trong, ngon.

Việt Nam có nhiều loại nước dùng được nấu từ
xương bò, gà, lợn, hay hải sản. Mỗi loại có bí quyết
nấu riêng nhưng gần như giống nhau về kỹ thuật, chỉ
khác thời gian và các loại gia vị nêm nếm.

Thời gian và cách ninh các loại xương

Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng
loại nguyên liệu. Chẳng hạn, nước dùng gà và lợn
xưa thường nấu 4-6 giờ (vì trước chủ yếu là chăn thả
tự nhiên, thịt chắc, vị ngọt, thành phần dinh dưỡng
bền vững), nay thời gian đun ít hơn. Riêng nước
dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 đến 10 giờ. Nước dùng
thủy sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽ
đục và chua.

Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong,
ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi
sau đó dùng kỹ thuật chế biến phù hợp. Chẳng hạn,
với nước dùng gà và lợn không nên sử dụng xương
đầu nấu vì ôi. Xương hom và xương đuôi vừa ngọt
vừa thơm.

Trước khi cho vào ninh, thịt, xương lợn gà cần trần
qua một lần nước sôi (đun sôi, cho xương vào rồi bỏ
nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm và làm
nước dùng trong.

Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần
nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và
ngon hơn.

Kỹ thuật đun: Cho xương đã trần vào nước lạnh, đun
to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn
vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Sau đó,
cho cả quá trình sôi liu riu.

Mỗi loại nước dùng cần gia vị đặc trưng

Tùy từng loại nguyên liệu mà có gia vị kèm theo:

- Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả,
hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng cho xuống
gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (chính
lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong,
màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả
thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho
sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước
dùng. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để
giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

- Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập
giập, gừng, nấm hương, chân nấm. Nước dùng gà
lợn dùng ăn bún thang, tần, các món canh

Cách khắc phục nếu trót nấu nước dùng đục

- Lòng trắng trứng đánh tan, cho vào nước dùng (lúc
nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các
vẩn đục bám hết vào trứng.

- Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng
trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ
làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.

- Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun

cũng làm nước trong và ngon hơn.