Thu hoạch và bảo quản cà chua pot

Thu hoạch và bảo
quản cà chua




Yêu cầu về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế
biến có sự khác nhau. Mặc dù nhiều giống cà chua vừa có
thể làm quả tươi lại vừa có thể làm nguyên liệu chế biến.
Tuy vậy yêu cầu cho từng mục đích có khác nhau. Thí dụ
quả để chế biến phải có mầu sắc đẹp, có cấu trúc, hàm lượng
chất khô, chất tan và đường phải luân theo tiêu chuẩn chê
biến cà chua cô đặc, tương cà chua.

Người tiêu dùng và các chuyên gia chế biến đều mong muốn và
yêu cầu cà chua phải chín đỏ. Tuy nhiên, khi vận chuyển đường
dài thì không thể sử dụng những quả đã chín đỏ. Vì vậy người
sản xuất cần hiểu biết và hợp đồng với các nhà kinh doanh,
những người thu gom sản phẩm xác định thời điểm thu hái quả
thích hợp.
Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây :
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu
thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín
thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không
có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành,
quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì
quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu
hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng

hoặc đỏ.
- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu
hồng nhạt hoác mầu vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90%
có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khi
chín xanh đến chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày. Sau
đó quả chín hoàn toàn và có mầu đỏ thâm nhưng quả còn chắc,
cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và được người
tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được, nhưng
cắt lát sẽ khó khăn. Quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích
hợp, thịt quả dùng để chế biến cà chua cô đặc hoặc tương cà
chua rất tốt.
Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận
chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại
xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì
vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ
nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v Hiện nay ở
các vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công.
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái.
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 độ C. nhiệt độ trong
quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng
23 độ C xuống 21 độ C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến
nhiệt độ 15 độ C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5 độ C.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt
độ 10- 13 độ C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục
chín khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo
quản ở nhiệt độ 5 độ C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15
độ C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.

Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ C trong một
số ngày. Những biến đổi sau đó là mất mầu, giảm độ cứng và
giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo
quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo.
Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà
chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ
20 độ C. Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chua
bình thường. Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín
đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí
trong kho. Điều chỉnh khí CO và O2 trong kho là rất khó khăn
và phức tạp. Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng CO2 và
O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể
duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp,
còn đối với lượng CO cũng phải quan tâm điều chỉnh.
Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với
mức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2
là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát triển được trong
môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả phòng trừ
bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO :2,5% và O :2,5% là tốt.
Bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Chọn những quả có khối
lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ
chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không
được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Dùng
vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để
lại vết nứt, rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay
gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng
không cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảo quản, thường
xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện
tượng hao hụt khối lượng và chất lượng.