Bảo quản rau quả tươi bằng oxy không khí, nước sôi, vỏ tôm cua… ppt

Bảo quản rau quả tươi bằng oxy
không khí, nước sôi, vỏ tôm cua…






Sau gần 3 năm nghiên cứu thử nghiệm, GS-TS Trần Kim Qui cùng
các đồng sự của mình đã ứng dụng thành công dự án “Hoàn thiện
công nghệ bảo quản rau quả tươi xuất khẩu” của Hiệp hội Rau quả
Đà Lạt và được Hội đồng nghiệm thu của Sở Khoa học và Công nghệ
Lâm Đồng vừa xếp loại khá. Điều đặc biệt ở đây là các chất bảo quản
rau tươi theo công nghệ mới này được điều chế từ nguồn oxy không
khí, nước đun sôi, vỏ tôm cua phế phẩm…

Phương pháp bảo quản rau quả tươi xuất khẩu được thực hiện theo quy
trình: Sát trùng bề mặt rau quả bằng dung dịch ozon; dùng màng bán
thấm để giảm lượng nước bốc hơi làm héo úa rau quả; đun nước sôi quá
nhiệt để “chần” rau quả; điều chỉnh nhiệt độ và ẩm độ bảo quản… Dự án
đã mang lại kết quả khả quan trên 6 loại rau quả đặc trưng của Lâm
Đồng là dâu tây, cà rốt, khoai tây, actisô, cải thảo và súp lơ.
Quy trình bảo quản actisô, súp lơ và cải thảo rất dễ làm. Trước tiên rửa
sạch, chần hơi nước sôi ở nhiệt độ 100 độ C từ 1 phút đến 5 phút. Tiếp
theo dùng dung dịch bão hòa nơi cắt cuống và phun đều xung quanh
thân rau. Cuối cùng đưa vào kho lạnh ở nhiệt độ từ 0-2 độ C; độ ẩm từ
90- 95%. Sau 30 ngày kiểm tra, chất lượng sản phẩm chỉ bị hư hỏng với
tỉ lệ 9 % đến 10%. Riêng cây súp lơ phải rải một chất bột làm giảm
nhanh quá trình thối nhũn của rau. Ba loại rau, quả còn lại là quả dâu
tây, củ cà rốt và củ khoai tây với cách thức bảo quản cũng khá dễ dàng.
Quy trình đầu tiên là ngâm vào dung dịch ozon trong 5 phút với nồng độ

thích hợp. Với củ khoai tây và củ cà rốt thì bước tiếp theo là đưa vào
kho lạnh ở nhiệt độ 0-2 độ C rồi rải đều bột khử chất ethylen chứa trong
túi vải thưa loại 3 gam . Sau thời gian bảo quản 3 tháng, tỉ lệ hư hỏng
của 2 loại củ này chỉ từ 3% đến 4%. Với quả dâu tây, sau khi được ngâm
trong dung dịch ozon, tiếp tục chần nước sôi khoảng 3 phút; phun đều
dung dịch chitosan để tăng khả năng sát khuẩn, tránh rau quả tươi bị
nấm mốc, mất nước. Công đoạn cuối cùng là bảo quản vào kho lạnh từ 0
độ - 2 độ C (độ ẩm từ 90- 95%) sau 30 ngày, tỉ lệ quả dâu bị hư hỏng chỉ
bằng 6%.
Công đoạn của quy trình bảo quản 6 loại rau quả tươi vừa nêu chỉ tốn
chi phí mỗi tấn từ 110 ngàn đồng đến 215 ngàn đồng. Chi phí rẻ như vậy
là nhờ các chất bảo quản rau tươi hầu hết được điều chế từ các chất có
sẵn trong tự nhiên (không khí, nước…) và các chất phế phẩm (vỏ tôm
cua…). Hơn nữa thiết bị điều chế đều đơn giản, được sản xuất trong
nước với giá thành khá “bình dân”. Chẳng hạn Ozon được điều chế từ
oxy không khí qua 2 cực điện thế của máy 0zonator chỉ bằng chiếc va li
gọn nhẹ, lắp đặt ngay tại nơi bảo quản rau tươi. Sau khi diệt nấm mốc và
vi sinh vật gây bệnh, ozon tự phân hủy trở lại thành oxy không khí. Còn
chất dung dịch có tên chitosan – dùng phun đều để cản trở sự hô hấp mất
nước của rau quả - được điều chế từ vỏ tôm cua…
Hiệp hội rau quả Đà Lạt đang lên kế hoạch chuyển giao công nghệ điều
chế, sử dụng chất bảo quản rau tươi trên diện rộng cho nông dân Đà Lạt;
sau đó sẽ mở rộng ra các vùng chuyên canh rau Lạc Dương, Đức Trọng,
Đơn Dương…Hai đơn vị kinh tế đã áp dụng khá hiệu quả công nghệ này
là Công ty TNHH Hồng Phù (Xuân Thọ, Đà Lạt) và Công ty Phát triển
kinh tế Duyên Hải (Quận I, TPHCM)