Tìm hiểu hóa học quanh ta – Hóa học thực phẩm và dinh dưỡng (Phần 1) pdf

Tìm hiểu hóa học quanh ta – Hóa học thực phẩm
và dinh dưỡng (Phần 1)
Thực phẩm ảnh hưởng tới tâm trạng con người như thế nào ?
Ngày nay, người ta khẳng định thực phẩm không chỉ có ảnh hưởng đến sức khỏe
mà còn ảnh hưởng tới tâm trạng con người.
- Thức ăn giàu protein (chất đạm) làm cho bạn vui tươi hẳn lên. Chúng giúp cơ thể
sản sinh ra đopamin và norpinephrin làm tăng nhiệt lượng cơ thể khiến cho bạn
được tập trung hơn và còn có tác dụng giảm được stress. Nếu như trong bữa ăn
sang và trưa bạn dùng một lượng protein thích hợp sẽ giúp bạn tỉnh táo, minh mẫn
hơn.
- Thức ăn giàu chất gluxit (chất bột) có tác dụng làm cho bạn đỡ căng thẳng, ít bị
stress và thời gian để cho cơ thể phục hồi sau mệt mỏi ngắn hơn. Khi ăn thức ăn
có hàm lượng gluxit cao thì đồng thời cũng tăng lượng amino axit tryptophan đưa
đến não, ở đó chúng được biến đổi thành serotonin có tác dụng làm dịu hệ thần
kinh.
- Thức ăn ngọt có tác dụng làm dịu cơ thể. Khi cơ thể tiếp nhận những thức ăn
ngọt thì lượng đường trong máu tăng lên, đồng thời phản ứng hóa học của cơ thể
cũng được tăng cường, khiến bạn cảm thấy dễ chịu hơn. Đặc biệt kẹo chocolate có
chứa chất phenyletylamin và một số chất khác có tác dụng kích thích hệ thần kinh,
gây cảm giác khoan khoái.
- Trái cây như chuối có chứa nhiều chất dopamine và norpinephrin là những sản
phẩm của não có tác dụng tác động mạnh đến cảm giác. Trái táo cung cấp cho cơ
thể chất xơ, pectin, nguyên tố bo giúp duy trì độ bên của xương, giữ được phong
độ tỉnh táo, linh hoạt.
- Cơ thể chúng ta rất cần nhiều nguyên tố vi lượng. Chẳng hạn, thiếu magie có thể
dễ bị lâm vào tình trạng trầm uất, bơ phờ, thậm chí còn có thể dẫn đến hôn mê.
Ngoài nước khoáng, thức ăn giàu nguyên tố magie là cám, gạo tấm, ngũ cốc.
- Đồ uống chứa chất cafein có tác dụng làm cho cơ thể hoạt bát, nhanh nhẹn hơn.
Song không nên dùng lượng cao vì có thể gây nôn nao, cáu kỉnh và đau đầu. Uống
sữa giúp bạn ngủ ngon và tỉnh táo hơn khi thức dậy.
Vì sao cá biển chứa nhiều thủy ngân?

Thuỷ ngân là sản phẩm phụ thoát ra từ hoạt động đốt than, chất thải công nghiệp
và các hoạt động khác của con người. Nó ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ sơ
sinh, gây bệnh tim và một số căn bệnh khác ở người trưởng thành. Hơn 90%
methyl thủy ngân trong cơ thể người dân Mỹ có nguồn gốc từ các sinh vật biển hai
mảnh vỏ và cá biển, đặc biệt là cá ngừ.
Những giả thuyết trước đây thường cho rằng thuỷ ngân trong nước biển thoát ra từ
các núi lửa dưới đáy đại dương hoặc từ các dòng chảy của sông. Nay, các chuyên
gia đã lý giải được cách thức thuỷ ngân xâm nhập vào cơ thể cá.

Ban đầu, loài tảo ở mặt nước hấp thụ thuỷ ngân từ không khí. Hiện tượng này xảy
ra mạnh ở vùng ngoài khơi châu Á, nơi có nhiều thủy ngân thoát ra từ các nhà máy
nhiệt điện. Các dòng hải lưu đưa chúng theo chiều ngược kim đồng hồ vượt qua
Thái Bình Dương đến Bắc Mỹ và trở lại. Khi tảo chết, chìm xuống và phân huỷ
trên đường đi, chúng thải ra methyl thủy ngân (thủy ngân ở dạng hòa tan trong
chất béo). Chất độc này theo chuỗi thức ăn vào cơ thể cá và người ăn chúng.
Có sự khác biệt nào giữa calcium từ thực phẩm và calcium chức năng trong
cơ thể hay không?
Calcium có trong các loại thức ăn tự nhiên, được bổ sung thêm vào thực phẩm chế
biến như nước cam ép và bày bán dưới nhiều hình thức như chất bổ sung dinh
dưỡng.
Tiến sĩ Sheldon S. Hendler, đồng trưởng nhóm y bác sĩ về Thực phẩm bổ sung,
nói rằng: “Calcium được hấp thụ bằng nhiều cách tương tự trong cơ thể, chủ yếu
như là khoáng chất calcium (Ca5(PO4)3OH) trong xương và răng”.
Các sản phẩm chế biến từ sữa là nguồn thực phẩm cung cấp calcium thiết yếu
trong thực phẩm. Calcium citrate và calcium carbonate là 2 dạng calcium bổ sung
phổ biến nhất, calcium citrate malate cũng được sử dụng bổ sung vào thực phẩm.
Quá trình hấp thu canxi từ những thực phẩm bổ sung tương tự như nhau. Hiệu
quả sự hấp thu calcium từ tất cả những hợp chất calcium đều như nhau, tức là
khoảng 30%”.
Hiệu quả hấp thu của calcium citrate lớn hơn calcium carbonate.

Trong quá trình tiêu hóa, calcium được giải phóng từ hợp chất calcium và thoát ra
dưới dạng hòa tan để được ruột non hấp thụ lại.
Chất gì có trong dứa làm nhừ thịt?

Dứa chứa các loại enzym (men) khác nhau, trong đó có loại enzym bromelain
phân hủy protein rất mạnh
Theo ThS Nguyễn Văn Dương, Trung tâm công nghệ sinh học, công nghệ thực
phẩm: Dứa là loài quả có chứa nhiều axit hữu cơ cao như axit malic và axit xitric.
Ngoài ra, dứa cũng chứa các loại enzym (men) khác nhau, trong đó có loại enzym
bromelain phân hủy protein rất mạnh, giúp cho cơ thể tiêu hóa chất đạm, nhiều
hơn là tiêu mỡ.
Vì thế, khi nấu dứa với thịt rất nhanh mềm, ăn dễ tiêu, giúp giảm cân. Cũng có thể
vì enzym này mà khi ăn dứa tươi, nhất là trước bữa ăn thường bị rát lưỡi. Để hạn
chế men này ảnh hưởng, trước khi ăn dứa tươi nên rửa qua nước muối loãng để
loại bỏ các chất bẩn cũng như trung hòa enzym.
Kẹo cao su được làm như thế nào?
Về nguồn gốc chính xác , kẹo cao su là nhựa cây thêm các chất tạo mùi vị cũng có
nguồn gốc từ thiên nhiên. Một số chất tạo mùi vị thường dùng bao gồm mùi trái
cây, đinh hương, bạc hà lục và bạc hà cay.
Ban đầu kẹo cao su chọn làm từ cây sapôchê, chất cao su lấy từ nhựa cây thiên
nhiên nên gọi tên là “Chiclets” và cao su được lấy quanh thân cây, việc này giúp
thu gom chiết xuất hầu hết cao su thiên nhiên. Các loại cao su thiên nhiên khác
thường dùng gọi là “sorva” và “jelutong”.
Các nhà sản xuất thương mại thêm vào chất làm ngọt thiên nhiên như đường mía
hay đường từ cây củ cải đường, hoặc aspartame là 1 chất ngọt tổng hợp. Các sản
phẩm glycerin và dầu béo thực vật cũng được sử dụng như các chất làm mềm kẹo.
Công ty Wrigley đã cho biết nhiều loại cao su và nhựa thiên nhiên có nguồn gốc từ
những khu vực có điều kiện khí hậu thời tiết thay đổi khiến cho chúng càng ngày
càng khan hiếm. Trong khi vẫn dùng cao su hay nhựa thiên nhiên, các chất tổng
hợp thay thế cũng được sử dụng và luôn được nghiên cứu cải thiện tính năng. Bạc

hà được chưng cất thu tinh dầu tinh khiết dùng làm nguyên liệu tạo mùi vị.
Tất cả những loại kẹo cao su được bán ở Mỹ có thể nuốt mà không gây hại cho
sức khỏe. Quá trình tiêu hóa sẽ không phân hủy được cao su, chỉ cho cao su qua
luôn.
Vì sao trong công nghiệp thực phẩm, (NH4)2CO3 được dùng làm bột nở?
Trả lời:
NH
4
)
2
CO
3
được dùng làm bột nở vì khi trộn vào bột mì, lúc nướng bánh
(NH
4
)
2
CO
3
phân huỷ thành các chất khí và hơi nên làm cho bánh xốp và nở.
(NH
4
)
2
CO
3
—-> 2 NH
3
+ CO
2

+ H
2
O