Bài báo cáo đề tài "Nhuyễn thể chân bụng" pdf

Đề tài:
NHUYỄN THỂ CHÂN BỤNG
GVHD : Nguyễn Thị Mỹ Hương
SVTH : Nhóm 6_CCB51
(Danh sách nhóm kèm theo)


I.GIỚI THIỆU


Một số loài nhuyễn thể
Bào Ngư

Ốc Đỏ

Ốc bươu


II.Thành phần hóa học:
• Thành phần cơ bản của nhuyễn thể chân
bụng gồm có: Protein, Lipid, Glucid,
Vitamin, Nước, Khống, đồng thời còn
chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật
và các chất hoạt động sinh học khác.


Thành phần dinh dưỡng cơ bản
Protein( Lipit Glucid( Vitamin&
%)
(%)
%)

khoáng(%)
Bào ngư
Ốc nhồi
ốc bươu
Ốc đá
Ốc Hoa

H2O
(%)

20,5
11,9
11,7
11,2
11.0

68,6
70,1
71.2
68.3
69.0

0,9
0,7
0,7
0,3
0,6

7,4
7,6

8,3
3,9
6,1

0,6
0.4
0,7
0,4
0,65


III. Biến đổi của các thành
phần hóa học:
• Dưới sự tác động của các yếu
tố vật lý, hóa học, sinh học,
trong đó q trình thủy phân
và phân giải protein diễn ra
nhanh và dễ dàng đặc biệt
dưới tác dụng của emzym
proteaza để tạo thành các acid
amin


• Protein enzym
Polypeptid enzym
Peptid enzym a.a
• Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thủy phân
mà thu được peptid và amin

Lipit: Trong nhuyễn thể, hàm lượng lipit
tương đối thấp, dưới tác dụng của nhiêt độ
cao, ánh sáng trực tiếp lipit bị thủy phân và
oxy hóa tạo ra các acid béo và Glycerin, đăc
biệt là axit butyric. Q trình oxi hóa lipit
sinh ra các andehyt,axeton .


• Glucid: Trong nhuyễn thể glucid chủ yếu là
polysaccharid, mà điển hình là glycogen. Ngồi ra
cịn có các monosaccharid như glucoza, hexoza,
pentoza.
• chủ yếu là sự phân giải glycogen
• Sau khi tơm hoặc ghẹ,cua chết thì glycogen trong cơ
thể dần dần bị phân giải :
2n C3H6O3
• (C6H10O5)n + nH2O
(glycogen)

( acid lactic)


Nước:
• Là thành phần rất quan trọng của cơ thể
sống(chiếm 61-80%).
• Trong q trình bảo quản nhiệt độ thấp (<= 0ْ
C) nước tự do bị đóng băng; nhiệt độ cao nước
tự do thốt ra ngồi
teo ngun sinh chất.

Thành phần trích li chứa Nito phi Protein :
• bao gồm các chất bay hơi, TMAO,Các acid
amin tự do,Ure…


Biến đổi TMAO

TMA

m a
zy -az
En AO
TM

Vi
kh
Ba uâ
̉
ct e n
ria

TMAO

DMA+FA


• Ure:===Enzym Ureaza===NH3 + CO2
• Các acid amin tự do: hàm lượng acid amin
càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát

triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac


III. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI
THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN
CHẤT LƯỢNG


• Biến đổi cảm quan: Sau khi chết,nhuyễn thể
thường xảy ra các biến đổi về mùi, vị, cấu trúc.
• Biến đổi Protein: Các a.a hình thành trong
quá trình thủy phân tạo điều kiện cho VSV
phát triển gây hư hỏng.


• Biến đổi các chất trích ly chứa Nito: làm
thay đổi tính chất của nguyên liệu như: mùi
vị, trạng thái cấu trúc và sự hư hỏng sau thu
hoạch.
• Biến đởi glucid: glycogen bị phân giải tạo
acid lactic → giảm pH → giảm khả năng
giữ nước


• Sự thủy phân Lipit tạo acid butyric có mùi thối. Sự
oxy hóa Lipit gây ra các vấn đề về chất lượng
trong quá trình bảo quản là nguyên nhân làm giảm
chất lượng của nhuyễn thể, giảm giá trị cảm quan.
• Sự mất đi của vitamin tăng nhanh trong các quá
trình thối rữa, dễ bị oxy hóa nên bị thất thoát trong

quá trình chế biến làm giảm giá trị dinh dưỡng.


• Hàm lượng nước tự do trong nhuyễn thể
càng cao thì VSV phát triển càng mạnh làm
quá trình hư hỏng diễn ra càng mạnh.


IV. Nguyên nhân:
• Do phương thức đánh bắt, khai thác, vận
chuyển, bảo quản khơng đúng cách.
• Do Enzym: +Vi sinh vật
• Sự thủy phân và oxy hóa lipit


V. BIỆN PHÁP KIỂM SỐT
• Bảo quản nhuyễn thể tốt nhất tránh sự biến
đổi thành phần hoa học là giữ sống.
• Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của
enzym.


• Bảo quản nhuyễn thể ở nhiệt độ thấp, tránh
tiếp xúc với oxy khơng khí.
• Hút chân khơng sẽ hạn chế được sự oxy hoá
thành phần lipit làm hư hỏng nhuyễn thể


• Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí
trong khơng gian bảo quản như: CO2, O3,

N2…
• Bảo quản bằng đông lạnh làm giảm lượng
nước tự do để kéo dài thời gian bảo quản.