Sấy malt trong sản xuất bia đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
Khoa: CNSH & CNTP
Giảng viên : ThS. Lương Hùng Tiến
Lớp: 41 BQCBNS

Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Nội dung
1. Yêu cầu của malt trước khi đem sấy
2. Công nghệ sấy malt đen
3. Công việc sau sấy.
4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
Phần 3: Kết luận

Phần 1 : Mở đầu

Bia là một nước uống
giải khát rất phổ biến và
được mọi người ưa
chuộng. Trong đó bia
đen nó mang lại cho
người thưởng thức sự
sành điệu, và quý phái.
Để có được sản phẩm
bia đen có màu nâu sẫm,
vị ngọt đậm, hương
thơm đặc trưng thì quá
trình sấy malt đóng vai
trò quan trọng.

Malt là đại mạch nẩy mầm, là nguồn nguyên liệu
chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường
trước lên men.

Phần 2 : Nội Dung

1. Yêu cầu của malt trước khi đem sấy
Trong sản xuất bia đen yêu cầu về malt sau khi
đã nảy mầm như sau:
- Thời gian ươm mầm 7-9 đêm.
-
Tích lũy được nhiều axitamin và đường.
-
Độ ẩm cao hơn 40%.
-
Hạn chế hao tổn chất khô.
-
Hàm lượng melanoidin cao.
-
Chiều dài của rễ gấp 2 lần chiều dài của hạt,
lá mầm bằng ¾ - 1 lần chiều dài của hạt.

•
Để thu được malt có đầy đủ các yêu cầu như
trên thì việc chọn đại mạch trong sản xuất bia
đen đóng vai trò vô cùng quan trọng:
-
Chọn đại mạch có nhiều hợp chất nito hơn.
-
Nảy mầm sâu hơn, thời gian nảy mầm lâu

hơn.
Ví dụ : Malt Munich…

2. Công nghệ sấy malt
2.1 Mục đích của quá trình sấy malt đen
-
Dừng quá trình nảy mầm, giảm độ ẩm của
malt tới độ ẩm an toàn.
-
Thay đổi màu sắc, mùi vị và thành phần hóa
học của malt. Ví dụ: loại bỏ các chất alcaloit,
hodenin gây vị khó chịu cho bia, tạo ra cho
melanoidin tạo cho malt có màu nâu sẫm, vị
ngọt đậm và hương thơm đặc trưng.
-
Giảm năng lượng tiêu tốn trong quá trình vận
chuyển malt.

2.2 Một số yêu cầu khi sấy malt đen
-
Malt đen sấy ở nhiệt độ cao hơn malt vàng,
nhưng không sấy ở nhiệt độ cao hơn 105
0
C.
-
Khi malt có độ ẩm cao không nên tăng nhiệt
độ sấy nhiều lần sẽ dẫn đến sự tạo thành malt
dạng keo khô.
-
Kết hợp đứng đắn giữa nhiệt độ sấy và độ ẩm

của malt làm sấy malt khô và giảm thiểu tối đa
sự mất mát của enzim.

2.3 Các giai đoạn sấy malt
Có 2 cách để phân biêt sấy
malt:

Căn cứ vào độ ẩm: chia
làm 2 giai đoạn:
-
Giai đoạn tách nước: 8-
10%
-
Giai đoạn sấy khô: 1.5-2%


Căn cứ vào quá trình xảy ra trong
sản xuất malt đen
Chia làm 3 giai đoạn:
-
Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ khối hạt tăng lên tới
45
0
C, độ ẩm giảm xuống 30%, rễ và mầm vẫn phát
triển.
-
Giai đoạn enzym: Nhiệt độ tăng lên 45-70
o
C, rễ và
mầm không phát triển nữa. Độ ẩm vẫn còn 20-30%

nên ezyme còn hoạt động.
-
Giai đoạn hóa học: Nhiệt độ tăng lên 70-105
o
C, độ
ẩm giảm xuống 1.5 - 2%. Tạo chất thơm, vị đặc
trưng, chất màu và sự biến tính protein.



Các quá trình sinh hóa xảy ra trong
quá trình sấy malt đen
-
Sấy malt gây cho enzym nhiều ảnh hưởng
khác nhau: các enzym bị tiêu diệt hoặc bị
giảm hoạt tính.
-
Xảy ra phản ứng melanoidin: axitamin +
đường dưới tác dụng của nhiệt độ

2.4 Thiết bị sấy malt trong sản xuất bia
đen
2.4.1 Một số máy móc sử dụng sấy malt đen
Có thể sử dụng thiết bị sấy gián đoạn hoặc liên tục.
Một số máy móc có thể sử dụng:
-
Sấy tầng
-
Phòng sấy
-

Sấy băng chuyền
-
Sấy tháp
-
Sấy thùng quay
Nhưng trong đó người ta sử dụng chủ yếu là máy sấy
thùng quay.

Hình ảnh một số thiết bị sấy malt
Hầm Sấy

Sấy băng chuyền

2.4.2 Cấu tạo của máy sấy thùng
quay

2.4.3 Nguyên lý hoạt đông của máy
sấy thùng quay
Nguyên liệu được đưa vào phễu nạp liệu
của thiết bị và chuyển động cùng chiều với tác
nhân sấy dọc theo thùng quay nhờ các đệm
ngăn. Các đệm ngăn phân bố đều vật liệu theo
tiết diện thùng quay đồng thời đảo trộn vật liệu
làm tăng diện tích tiếp xúc với không khí
nóng( tác nhân sấy)

•
Thời gian lưu vật liệu trong thùng chính là
thời gian sấy. Khi vật liệu khô được tháo qua
cửa tháo liệu, nhờ vít tải đưa về kho chứa sản

phẩm.
•
Khói lò được quạt hút vào xyclon để tách bụi,
sau đó lượng bụi thu được dẫn về máy vận
chuyển, còn không khí sạch được thải ra
ngoài.

Ưu, nhược điểm máy sấy thùng quay

Ưu điểm
•
Quá trình sấy đều đặn, mãnh liệt
•
Cường độ sấy lớn
•
Dễ dàng cơ giới hóa và tự động hóa

Nhược điểm
•
Dễ bị vỡ vụn
•
Tiêu tốn năng lượng

3. Công việc sau sấy
Malt khô sau khi sấy chưa dùng được ngay
mà phải bảo quản thời gian nhất định, làm
sạch và đánh bóng malt.
-
Tách rễ: rễ malt chứa nhiều alcaloid,
không tốt cho bia. Người ta cần phải tách

rễ sớm, vì rễ malt hút nước khá mạnh, tăng
dai.
-
Bảo quản malt: malt sau khi tách rễ, làm
sạch phải bảo quản một thời gian để hê
enzym thủy phân ổn định. Thời gian bảo
quản từ 3 – 4 tuần.

4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt đen
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: màu nâu
sẫm.
+ Hương vị: hương
đặc trưng vị ngọt
đậm.
+ Độ sạch: lẫn tạp chất
1%.
+ Vỡ: 0,5%.


- Chỉ tiêu cơ học:
+ Khối lượng hectolit trong giới hạn 45-60 kg,
khối lượng 1000 hạt từ 29-38g.
+ Hình thái vết cắt của malt: căn cứ tỉ lệ trắng
trong của malt ta chia ra:

Nhỏ hơn 5% malt có chất lượng tốt

Từ 5-7% chấp nhận được


Lớn hơn 7,5% chất lượng kém

•
Chỉ tiêu hóa học:
-
Độ ẩm: giảm xuống 1,5-2%.
-
Thời gian đường hóa: thường nhỏ hơn 10
phút.
-
Độ chiết của malt: 75-82%.
-
Thành phần hóa học của malt cần đảm bảo
phải chứa các hệ enzym thủy phân như
amylaza, proteaza, phitaza, xitaza…

Phần 3: Kết luận