SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CHƯƠNG V
S CHUY N HOÁ C A GLUCID Ự Ể Ủ
TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N & Ế Ế
B O QU N TH C PH MẢ Ả Ự Ẩ

L ng glucid trong các nguyên li u th c v t và ượ ệ ự ậ
ng v t r t khác nhau. Trong th c v t, độ ậ ấ ự ậ
glucid là thành ph n ch y u, chi m t i 85-ầ ủ ế ế ớ
90% tr ng l ng ch t khô. ng và tinh ọ ươ ấ Đườ
b t c ch a bên trong các t bào còn non, ộ đượ ứ ế
còn thành t bào thì có các polysacchrid ở ế
nh cellulose, hemicellulose, protopectin ư
Trong các th c ph m ng v t, th ng ự ẩ độ ậ ườ
l ng glucid l i r t ít (th ng không v t ượ ạ ấ ườ ượ
quá 2% so v i l ng ch t khô). Th t và tr ng ớ ượ ấ ị ứ
có r i ít glucid, ch cá, s a là t ng i ấ ỉ ữ ươ đố
nhi u h nề ơ

Ngu n glucid mà th c ph m cung c p cho con ồ ự ẩ ấ
ng i ch y u l y t th c v t. ườ ủ ế ấ ừ ự ậ

Glucid có b n ch t hóa h c là polyhydroxy ả ấ ọ
aldehyde ho c polyhydroxy ketone. a s các ặ Đ ố
glucid có công th c t ng quát là (Cứ ổ
m
(H
2
O)
n
). Ngoài

ra còn có m t s lo i glucid c bi t, trong c u ộ ố ạ đặ ệ ấ
trúc c a chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.ủ

I. Vai trò của glucid
Glucid có vai trò r t quan tr ng trong c th ấ ọ ơ ể
s ng. ố Glucid có vai trò nh sau:ư
•
Tham gia m i ho t ng s ng c a t bào.ọ ạ độ ố ủ ế
•
Là ngu n ch t dinh d ng d tr d huy ồ ấ ưỡ ự ữ ễ
ng, cung c p ch y u các ch t trao i độ ấ ủ ế ấ đổ
trung gian và n ng l ng cho t bào.ă ượ ế
•
Tham gia vào c u trúc c a thành t bào th c ấ ủ ế ự
v t, vi khu n; hình thành b khung (v ) c a ậ ẩ ộ ỏ ủ
nhóm ng v t có chân kh p.độ ậ ớ
•
Tham gia vào thành ph n c u t o c a nhi u ầ ấ ạ ủ ề
ch t quan tr ng nh : AND, ARN…ấ ọ ư

i v i công ngh th c ph m, vai trò c a Đố ớ ệ ự ẩ ủ
glucid c ng a d ng và vô cùng quan ũ đ ạ
tr ng:ọ
- Là ch t li u c b n, c n thi t và không th ấ ệ ơ ả ầ ế ể
thi u c a ngành s n xu t lên men: r u, bia, ế ủ ả ấ ượ
b t ng t, acid amin, vitamin, kháng sinh.ộ ọ
- Tham gia t o c u trúc, hình thù, tr ng thái và ạ ấ ạ
ch t l ng cho các lo i s n ph m th c ấ ượ ạ ả ẩ ự
ph m.ẩ

* Tạo kết cấu
- T o s i, t o màng, t o gel, t o c, c ng, ạ ợ ạ ạ ạ độ đặ độ ứ
àn h i cho th c ph m: tinh b t, th ch, độ đ ồ ự ẩ ộ ạ
pectin trong mi n, m t qu , kem, giò l a…ế ứ ả ụ
- T o k t c u c thù c a m t s lo i th c ph m: ạ ế ấ đặ ủ ộ ố ạ ự ẩ
ph ng n c a bánh ph ng tôm, t o b t cho độ ồ ở ủ ồ ạ ọ
bia, x p cho bánh mì, v chua cho s a…độ ố ị ữ

* Tạo chất lượng
- Ch t t o ng t cho th c ph m (các ng)ấ ạ ọ ự ẩ đườ
- Tham gia t o màu s c và h ng th m cho ạ ắ ươ ơ
s n ph m ( ng trong ph n ng ả ẩ đườ ả ứ
caramen hoá, melanoidin…)
- T o ra các tính ch t l u bi n cho s n ph m ạ ấ ư ế ả ẩ
th c ph m: dai, trong, giòn, ự ẩ độ độ độ độ
d o…ẻ
- Có kh n ng gi c các ch t th m trong ả ă ữ đượ ấ ơ
s n ph m th c ph mả ẩ ự ẩ
- T o m c ng nh làm gi m ho t n c ạ ẩ ũ ư ả ạ độ ướ
làm thu n l i cho quá trình gia công c ng ậ ợ ũ
nh b o qu nư ả ả

DỰA VÀO CẤU TẠO, GLUCIDE ĐƯC CHIA LÀM 3 NHÓM.
GLUCIDE
GLUCIDE
(Saccharide)
(Saccharide)
MONOSACCHARIDE
MONOSACCHARIDE
C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton….

C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton….
C4 – Tetrose: erythrose
C4 – Tetrose: erythrose
C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose…
C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose…
C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose
C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose
C7 – Heptose: sedoheptulose…
C7 – Heptose: sedoheptulose…
C9 – Nonose: Neuraminic acid
C9 – Nonose: Neuraminic acid
OLIGOSACCHARIDE
OLIGOSACCHARIDE
Maltose
Maltose
Saccharose
Saccharose
Lactose
Lactose
POLYSACCHARIDE
POLYSACCHARIDE
Tinh bột
Tinh bột
Cellulose
Cellulose
Glycogen…
Glycogen…

MONOSACARIT

Công thức chung: (CH
2
O)n
Đònh nghóa: là dẫn xuất của aldehyde hoặc
cetone của một polyol có khung carbon từ 3 đến
7.
Dihydroxy
Dihydroxy
–
–
aceton (Cetose
aceton (Cetose
)
)
Aldehyde – glycerinic (Aldose)
Aldehyde – glycerinic (Aldose)
CH
CH
2
2
OH
OH
CHOH
CHOH
CH
CH
2
2
OH
OH

CHO
CHO
CHOH
CHOH
CH
CH
2
2
OH
OH
CH
CH
2
2
OH
OH
C O
C O
CH
CH
2
2
OH
OH

•
Tu thu c vào s C trong m ch ta có tên t ng ng:ỳ ộ ố ạ ươ ứ
•
3 C = Triose
•

4 C = Tetrose
•
5 C = Pentose
•
6 C = Hexose
•
Và tên y có th là:đầ đủ ể
•
Aldohexose có – CHO: 6 C
•
Xetopentose có >C=O, 5 C

•
V trí C trong monose c ánh theo nguyên t c: ị đượ đ ắ
ánh s 1 t phía u nguyên t C nào gân v i đ ố ừ đầ ử ớ
nhóm cacbonyl hay ceto nh t, cho C c a ấ để ủ
nhóm này có s th t nh nh t.ố ứ ự ỏ ấ

CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG
Vì trong c u t o monose có nhi u C b t i nên có ấ ạ ề ấ đố
nhi u ng phân l p th khác nhau. Ng i ta ề đồ ậ ể ườ
chia ra ng phân d ng D, L ch v ng phân đồ ạ ỉ ề đồ
c u hình và thêm d u (+), (-) ch s quay c c trái, ấ ấ ỉ ự ự
ph i.ả
S phân bi t D, L (trên công th c hình chi u) d a ự ệ ứ ế ự
vào c u t o monose n gi n nh t là aldehyt – ấ ạ đơ ả ấ
glycerinic ( so sánh v trí OH C* g n v i nhóm ị ở ầ ớ
CH2OH)

CẤU TẠO VÒNG
•
M t s ph n ng x y ra v i aldehyt thông th ng ộ ố ả ứ ả ớ ườ
nh ng không x y ra v i m t s monose. Nh v y ư ả ớ ộ ố ư ậ
có th nhóm –CHO còn t n t i d ng nào khác d ng ể ồ ạ ạ ạ
m ch th ng.ạ ẳ
•
Monose d dàng t o h p ch t eter m i metanol và ễ ạ ợ ấ ớ
ta thu c h n h p 2 ng phân có ch a nhóm đượ ỗ ợ đồ ứ
OCH3. nh v y ch ng t trong phân t monose có ư ậ ứ ỏ ử
ch a 1 nhóm OH c bi t nào khác v i nhóm OH ứ đặ ệ ớ
thông th ng trong phân t monose.ườ ử
•
S ng phân l p th l n h n 2n tính theo C*. T ó ố đồ ậ ể ớ ơ ừ đ
ng i ta d oán r ng ngoài d ng m ch th ng, ườ ự đ ằ ạ ạ ẳ
monose còn có c u t o vòngấ ạ

Voøng furan
Voøng pyran


TÍNH CHẤT MONOSE
•
Do có nhi u nhóm –OH trong phân t , nên nhìn ề ử
chung monose d tan trong n c không tan ễ ướ
trong các dung môi h u c .ữ ơ
•

Khi cô c dung d ch monose ta s thu c đặ ị ẽ đượ
d ng tinh th monose.ạ ể
•
Do s có m t các nhóm – CHO, C=O, -OH nên ự ặ
monose c ng có các tính ch t c tr ng c a các ũ ấ đặ ư ủ
nhóm này, i n hình là đ ể tính kh .ử

Tác dụng của chất oxy hố
•
Khi oxy hóa nhẹ các monosaccharid bằng các dung dòch
như Cl2, Br2 hay I2 trong môi trường kiềm hoặc dùng
dung dòch kiềm của các ion kim loại, thì nhóm aldahyd ở C
số 1 của monosaccharid sẽ bò oxy hóa thành nhóm
carboxyl.
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH
2
OH
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH
2
OH

Br
2
H
2
O
D- Glucose
Acid gluconic
+ HBr

Trong trường hợp nhóm aldehyde được bảo về thì
nhóm hydroxyl của carbon số 6 trong phân tử đường
sẽ bò oxy hóa thành nhóm carboxyl.
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
O
H
HO
H
OH

OH
H
H
H
CH
2
OH
OR
α − D- Glucose
bảo vệ nhóm OH

của glucozit
Br
2
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
COOH
OR
Acid glucuronic

Còn khi oxy hóa ở mức độ mạnh hơn (ví dụ cho tác
dụng với dung dòch HNO3) thì cả nhóm aldehyd của
carbon số 1 và nhóm hydroxyl của carbon số 6 đều

bò oxyhóa thành nhóm carboxyl
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH
2
OH
COOH
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
COOH
HNO
3
D- Glucose
Acid glucaric

Tác dụng của chất khử
•
Dưới tác dụng của các chất khử nhóm aldehyd của các aldose
hoặc nhóm – C=O của các ketose sẽ bò khử để tạo thành các
rượu polyol tương ứng.
•
Các D – glucose bò khử thành D – sorbitol; D – mannose bò
khử thành D – manitol; còn D – fructose bò khử thành cả hai
CHO
C OHH

C HHO
C OHH
C OHH
CH
2
OH
CH
2
OH
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH
2
OH
Hg + Na
D- Glucose
sorbitol