công nghệ sản xuất đồ hộp

GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà
SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh
Võ Thị Thanh Hồng
Nguyễn Thị Thùy Linh
Trần Thị Luyến
Hồ Thị Cẩm Thường
Lương Thị Kim Yến
Bạch Thị Thúy Huệ




Nội dung

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay

Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ

Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất

Chương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xay

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

Thịt heo
Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo
Phần thịt xẻ Hạng
Hiệu suất % theo khối lượng súc

thịt
Thành phần hóa học phần mềm
không có da và mô mỡ (%)
Độ sinh năng
lượng
của phần
mềm
(kcal/kg)
Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipit Tro
Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9
3190
Phần lưng
Phần đai
lưng và
phần
bụng
I
I
46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480
Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600
Phần mông
đùi sau
I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410
Còng chân
trước
II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 2500
Còng chân
sau
II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

Thành phần hóa học trung bình của thịt heo nạc
Thành phần hóa học Thịt lợn nạc
- Nước, %
- Gluxit, %
- Protein, %
- Lipid, %
- Vitamin A, mg%
- Vitamin B
1
, mg%
- Vitamin B
2,
mg%
- Lượng calo
62
-
20,8
3,2
-
0,99
0,0015
109,1


Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

Muối ăn
Sử dụng muối tinh, hàm lượng NaCl tính theo
phần % khối lượng khô thì phải lớn hơn 97%.
Tác dụng:

- Tạo vị cho sản phẩm.
- Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có
thể làm ngừng sự phát triển vi sinh vật gây
bệnh.
- Giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường
làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.


Muối nitrit và nitrat
Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo
các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiết
phải trên 95%, hàm lượng nito không quá
1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, hàm
lượng nước dưới 3%.

Tác dụng chung:
Ổn định màu và taọ màu cho thịt ướp.
Khả năng phòng thối nguyên liệu thịt rất tốt
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu


Đường
Sử dụng đường kính trắng, trong đường kính
trắng, saccharose không được ít hơn 99,75%
so với thành phần chất khô, lượng nước không
được quá 0,15%.
Tác dụng:
Tạo vị dịu ngọt cho sản phẩm
Giữ cho màu đỏ của thịt bền hơn
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu


Bột tiêu
Bột tiêu đen màu xám, hàm lượng ẩm nhỏ
hơn 1%, hàm lượng piperin lớn hơn hoặc bằng
4%.
Tác dụng:
Tăng thêm hương vị, tăng giá trị cảm quản cho
sản phẩm.
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu


Nước đá
- Nước sử dùng làm nước đá phải đạt tiêu
chuẩn nước sản xuất trong thực phẩm
Tác dụng:
- Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10
o
C.
- Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu


Tỉ lệ muối ướp vào thịt xay (theo phần trăm hỗn hợp gia vị)
- Muối ăn: 96% - Natri nitrit: 0,5%
- Natri nitrat: 2% - Đường cát : 1,5%

Tỉ lệ nguyên liệu thịt
- Thịt đùi : thịt thăn là 1:2
- Thịt thân xay to : 59% tổng thịt thân

- Thịt thân xay nhỏ: 41% tổng thịt thân
Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay


Tỉ lệ trộn nguyên vật liệu
- Thịt đùi xay nhỏ: 29,8%
- Thịt thân xay nhỏ: 24,44%
- Thịt thân xay to: 35,06%
- Bột tiêu: 0,001%
- Nước đá vụn: 10,6%
Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay

Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ
Nguyên
liệu
Rửa
Cắt khúc
Ướp muối và nitrit
Sản
phẩm
Xay nhỏ
Trộn đều
Xếp hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội


Nguyên liệu

- Chọn thịt đùi và thịt thăn ở giai đoạn chín tới.

Rửa
- Loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt
thịt

Cắt khúc:
- Làm giảm kích thước thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
xay ( khúc thịt khoảng chừng 1-2kg)
- Làm tăng khả năng thấm muối
Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ


Ướp muối và nitrit
- Gia tăng hương và vị cho sản phẩm
- Có tác dụng phòng thối
- Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩm

Xay nhỏ
- Làm nhỏ kích thước nguyên liệu
- Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhau

Trộn đều
Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện.
Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ


Ghép mí

- Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật ở bên ngoài

Thanh trùng – làm nguội
- Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm đến
mức tối đa
- Tăng phong vị của đồ hộp
Chế độ thanh trùng: (tham khảo)
10 - 70 – 10
121
0
C
Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ

Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ

Qui cách sản phẩm
Sau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳng
Mặt cắt có màu đỏ nhạt
Tổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơm
Trọng lượng tịnh cho phép sai số ±3

Công đoạn Nhiệt độ Thời gian Kích thước
xay
Ướp muối và nitrit 0 – 6
0
C 3 – 4 ngày
Xay nhỏ - Thịt đùi

- Thịt thăn
2 - 3mm
- Thịt thăn < 9mm
Trộn đều < 10
0
C
≈ 11 phút
Thanh trùng 121
0
C 90 phút
Chương 3: Quy trình và thuyết minh
quy trình công nghệ

Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất
Maý xay thịt
Maý rửa hộp

Chương 4: Thiết bị dùng trong sản xuất
Maý ghép mí
1. Đông cơ điện
2. Bánh răng
3. Con lăn
4. Hộp
5. Mâm
6. Trục mâm
7. Cơ cấu đưa con lăn
tiến sát vào máy
8. Bàn đạp
Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)

Một số sản phẩm đồ hộp thịt xay

Cách sử dụng sản phẩm đồ hộp thịt xay

Có thể ăn kèm với cơm

Dùng thịt xay để xào rau: xào chung với bắp cải, cải thảo…
hay dùng để chế biến nui xào…

Dùng thịt xay này nấu canh.