Bài giảng: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN pot

NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN
THỨC ĂN THỦY SẢN

Các nguồn nguyên liệu

Nhóm cung cấp đạm

Nhóm cung cấp năng lượng

Nhóm cung cấp chất khoáng

Nhóm cung cấp vitamin

Nhóm chất bổ sung

Nguồn cung cấp đạm động vật
•
Đạm động vật: bột cá, bột đầu tôm, bột huyết, bột
mực…
•
Bột cá là nguồn nguyên liệu tốt nhất:
•
acid amin đầy đủ và cân đối,
•
tỉ lệ tiêu hóa tốt (> 92%), mùi vị tốt,
•
có chứa yếu tố kích thích sinh trưởng
•
muối khoáng cao (15-20%) đặc biệt là hàm lượng P.

Bảng: Thành phần sinh hoá một số nguồn protein động vật
Nguồn Chất khô Protein Lipid Xơ Muối
khoáng
Bột thịt 94 50.9 9.7 2.4 29.2
Bột lông vũ 93 83.3 5.4 1.2 2.9
Bột đầu tôm 88 39.5 3.2 12.8 27.2
Bột ghẹ 93 93 1.4 1.1 7.1
Bột nhuyễn
thể
92 34.8 2.1 11.6 44.66
Nguồn cung cấp protein

Nguồn cung cấp protein
Bảng : Thành phần sinh hóa (%) của một số loại bột cá
Nguồn bột cá Protein Lipid Khoáng Xơ Ẩm độ
Cá cơm 65 9 16 - 10
Cá trích 72.7 9.1 10.1 - 8.1
Cá mòi 62.6 10.1 19.2 0.7 8.1
Cá trắng 65 5 20 - 10
Bột cá Peru 66.9 0.67 15.2 0.13 8.7
Bột cá Kiên giang 59.2 8.24 24.5 0.12 8.2

Giá trị dinh dưỡng nguyên liệu
(mẫu thu tại nông hộ)

Thành phần Acid amin: Chỉ số hoá học
Arg His Iso Leu Lys Met Phe Thr Val
Bột cá 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Bột huyết 48 170 17 148 90 47 151 106 148
Bột thịt 144 74 81 103 86 64 105 95 108

Gia cầm 101 93 104 105 83 85 106 100 108
Lông vũ 92 39 110 111 29 25 118 104 149
Đậu nành 100 89 111 106 83 48 130 91 103
lupin 173 94 96 102 56 23 104 87 80
field pea 141 83 100 97 88 41 119 68 101
cowpea 113 102 101 105 86 54 138 81 102
Bột mì. 66 95 114 129 30 63 180 86 110
Bột bắp 40 53 97 229 20 82 154 72 94
wheat 82 84 99 119 45 92 141 83 112
Lúa miến 62 67 103 193 29 67 139 75 110

Nguồn cung cấp protein

Bột đầu tôm:

không được xem là nguồn cung cấp protein chính hàm
lượng protein thấp 35-40%.

Nguồn cung cấp khoáng, cholesterol, astaxanthin cho
tôm.

Hàm lượng astaxanthin trong bột đầu tôm (>100ppp).

Cải thiện mùi vị hấp dẫn của thức ăn.

không nên bổ sung quá 15% vào công thức ăn tôm

Nguồn cung cấp protein

Bột thịt, bột thịt xương


Bột thịt có hàm lượng protein cao tương đương bột cá
(50-60%).

Chế biến từ sản phẩm của lò mổ: ruột già, gân, móng,
thức ăn trong dạ dày, gân, móng và lông.

Hàm lượng methionin thấp

Nguồn cung cấp protein

Bột huyết

hàm lượng protein rất cao, lớn hơn 80%.

Rất giàu lysine (9-11%)

Thiếu Isoleusine và Methionin.

Khả năng tiêu hóa của động vật thuỷ sản thấp.

Protein và acid amin trong bột huyết dễ bị
phân hủy trong quá trình chế biến.

Rất dễ bị hư trong quá trình tồn trữ.

Nguồn cung cấp protein

Bột phụ phẩm gia cầm và bột lông vũ


Bột phụ phẩm gia cầm là sản phẩm của lò mổ gia
cầm: lông, ruột , phổi…

Hàm lượng protein khoảng 58 – 60%,

Độ tiêu hóa protein thấp hơn 70%

Bột lông vũ có hàm lượng protein đạt 80-85%.

Thành phần protein chủ yếu là keratin có độ tiêu hóa
rất thấp (bột lông vũ không qua xử lý hầu như không
sử dụng được)

Thiếu methionin lẫn lysine.

Protein của bột lông vũ mà cá có khả năng tiêu hóa
thấp (khoảng 50%).

Nguồn cung cấp protein thực vật

Thay thế nguồn protein bột cá giảm giá thành thức ăn.

Một số trở ngại như:

độ tiêu hóa thấp,

chứa các chất kháng dinh dưỡng và độc tố

không cân đối về acid amin


thiếu lysin và methionin.

Nguồn cung cấp protein thực vật

Bột đậu nành

nguồn protein thực vật thay thế cho bột cá tốt nhất
trong thức ăn đvts (protein 44 - 49%)

có thể thay thế 60-80% bột cá trong khẩu phần thức
ăn

Trong thức ăn cho tôm bột đậu nành có thể được sử
dụng đến 25%.

Bột đậu nành thiếu methionin, cystin,

chất ức chế enzime tiêu hóa protein : anti – trypsine

Nguồn cung cấp protein thực vật
Thành phần dinh dưỡng của một số nguồn protein thực vật
Thành phần Bánh dầu
đậu nành
Bánh dầu
bông vải
Bánh dầu
dừa
Bánh dầu
đậu phộng
Trọng lượng khô 88 91 90 89

Protein 45-48 41 21.5 45-48
Lipid 1.9 1.4 1.6 1.1
Dẫn xuất không đạm 28.5 29.1 43.9 -
Khoáng 6.2 6.5 7.0 4.5
Năng lượng thô
(MJ/kg)
17.5 17.9 16.1 -
Năng lượng tiêu hóa
(MJ/kg)
13.5 9.1 - -

Nguồn thực vật cung cấp tinh bột
Nguồn Độ khô Protein Lipid Xơ Khoáng
Bắp vàng 88 8.5 3.6 2.3 1.3
Gạo 90 12.8 4.6 5.3 7.4
Cám gạo 91 12.8 13.7 11.1 11.6
Khoai lang khô 87 3.2 1.7 2.2 2.6
Khoai mì 87 0.9 1.7 0.8 0.7
Tấm 87 9.5 1.9 0.8 2.1
Lúa mì 88 12.9 1.7 2.5 1.6
Bột mì 88 11.7 1.2 1.3 0.4
Cám lúa mì 89 16.4 4.0 9.9 5.3

Thành phần và hàm lượng acid béo
Heo Cọ Cải ĐN Olive Lins Trích
Cơm
16:00 26 61 5 11 14 7 13 17
16:1n-7 3 tr tr tr 2 tr 7 9
18:00 15 5 2 4 3 5 1 4
oleic 18:1n-9 49 26 60 22 69 18 10 12

linoleic 18:2n-6 9 7 21 54 12 17 1 1
linolenic 18:3n-3 tr tr 10 8 1 54 1 1
20:1n-9 tr 0 2 tr tr 0 13 2
EPA 20:5n-3 0 0 0 0 0 0 6 17
22:1n-9 0 0 1 tr 0 0 0 0
22:1n-11 0 0 0 0 0 0 23 2
DHA 22:6n-3 0 0 0 0 0 0 6 9

Chất phụ gia

Chất kết dính

Nhóm có nguồn gốc tảo biển:
Agar (1-2%), Alginate,
Carrgeenan

Nhóm có nguồn gốc thực vật:
tinh bột (10-25%), Gure gum,
Hemicellulose, Carboxymethyl
Cellulose – CMC ( 1-3%)

Nhóm có nguồn gốc động vật:
Gelatin, Collagen, Chitosan…

Nhóm có nguồn gốc vô cơ:
Bentonite…

Chất phụ gia

Chất chống oxy hóa


BHT: 200 ppm

BHA: 200 ppm

Ethoxyquin: 150 ppm

Chất chống mốc

acid propionic,

acid sorbic,

sodium diacetate,

acid phosphoric.

Chất phụ gia

Chất tạo mùi (chất dẫn dụ)

Chất dẫn dụ tự nhiên như: bột
mực, bột nhuyễn thể, bột đầu
tôm, gium nhiều tơ, nhộng
tằm, dịch thủy phân cá, tôm,
dầu mực, dầu nhuyễn thể

Chất dẫn dụ nhân tạo:
acid amin tự do (glycine,
analine, glutamate), phân tử

peptide như betanin

Chất phụ gia

Sắc tố
Sắc tố chủ yếu carotenoids.

Chức năng chính của sắc tố này là:

Tiền chất tạo vitamin A

Tạo màu đỏ trong một số loài cá

Màu của trứng tôm cá



Chất phụ gia

Enzime tiêu hóa

Probiotic

Acid amin tổng hợp

Premix khoáng

Phytase, galactosidase …

ENZYME - PHYTASE

THIẾT LẬP CÔNG THỨC VÀ
CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN