CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO) pdf

CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO)
6.1. Khái niệm chung và phân loại lipit:
6.1.1 Khái niệm chung:
Danh từ “Lipit” được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ, có
chung tính chất: không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không cực như:
ete, cloroform, benzen. . ., chúng có cấu tạo hóa học rất khác nhau.
Lipit là chất phổ biến trong tế bào động vật, thực vật. Ở người và động vật chủ
yếu ở các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa. . . Ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu
(đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám,. . .)

Chức năng sinh học:
Thành phần cấu tạo màng tế bào, cấu trúc dưới tế bào như ti thể, lạp thể,
nhân,. . .thường ở dạng lipo-protein.
Là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể, lượng calo do lipit cung cấp
cao gấp 2 lần gluxit và protit, là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể.
1g lipit cung cấp 9,3 calo trong khi đó 1g gluxit hay protit cho 4,1 calo, vì vậy nó
là chất chống lạnh tốt cho cơ thể rất tốt (Vd: người mập thì chịu lạnh tốt hơn
người ốm).
Lipit giúp cơ thể chống các va đập cơ học, bảo vệ các cơ quan bên trong của
cơ thể.
Lipit còn là dung môi hoà tan một số vitamin như A, F, D, . . .

Nhu cầu hàng ngày:
Trong khẩu phần ăn Lipit chiếm khoảng 14-15% so tổng lượng
chất dinh dưỡng chủ yếu.
Thông thường với cơ thể trẻ tỷ lệ =
Người đứng tuổi tỷ lệ này = 1/0,7.
Người già và người béo 1/0,5 nghĩa là cần giảm lượng lipit xuống.
Những người mập cần chú ý lượng lipit dùng hàng ngày – đặc
biệt là lipit động vật.

Trong cơ thể sinh vật, lipit thường tồn tại dạng kết hợp với chất
khác (gluxit, protit, . . .) với tên gọi: glyco-lipit và lipo-protein.
Lipoprotein có tính chất đặc biệt, khi tham gia cấu tạo tế bào và
màng tế bào nó điều hoà được tính thấm của màng tế bào và các
cấu trúc khác của tế bào.
1
1
=
lipit
ñaïm

6.1.2. Phân loại lipit:
Hiện nay có 2 kiểu phân loại chính:
* Kiểu 1: chia 2 nhóm lớn (theo Lenindger)
Nhóm 1: gọi là lipit phức, thành phần có chứa acid béo
trong đó bao gồm acylglyxerit, photphoglyxerit, sphingolipit và sáp
– hay gọi là “nhóm lipit xà phòng hóa được”.
Nhóm 2: gọi là lipit đơn, không chứa gốc acid béo trong
thành phần, “không xà phòng hóa” gồm terpen, steroid,
prostaglandin, vitamin hoà tan trong chất béo.

* Kiểu 2: cũng chia thành 2 nhóm lớn (theo Lê Ngọc Tú, Plenikov)
Lipit đơn giản: về cấu tạo nó chỉ là ester của rượu và acid béo. Không
có thành phần khác tham gia. Vd: glycerit, sáp, sterit (colesterin) là ester
của acid béo và rượu đa vòng sterol.
Lipit phức tạp: Cũng là một ester, nhưng khi thủy phân ta thu được
ngoài thành phần chính là rượu, acid béo và các thành phần khác như:
base nitơ, lưu huỳnh, acid photphoric, gluxit. . .
Thuộc nhóm này có một số nhóm lớn sau:
Photpholipit: là ester của rượu đa chức với acid béo cao phân tử, trong

thành phần có các gốc acid photphoric, base có nitơ (photphatit)
Glycolipit: là ester của rượu và acid béo bậc cao, trong cấu tạo còn có
gluxit (thường là galacto), hay dẫn xuất có nitơ của gluxit.
Lipoprotein: thành phần tham gia cấu tạo có acid béo , rượu và
protein. . .

6.2. Triacylglycerin (chất béo trung tính):
6.2.1. Cấu tạo:
Triacylglycerin - đây là ester phức tạp đa nguyên tử glycerin và các acid béo
cao phân tử.
(R1, R2, R3 là các gốc acid béo bậc
cao).
Trong phân tử glycerin nếu có một gốc
R ta gọi là monoacylglycerin
Trong phân tử glycerin nếu có hai gốc
R ta gọi là diacylglycerin
Nếu R1, R2, R3 như nhau trong một
phân tử triacylglycerin ta có
triacylglycerin “đơn”.
Còn R1 ≠ R2 ≠ R3 ta có triacylglycerin
“hỗn tạp”.
Công thức cấu tạo chung
Trong tự nhiên dạng triacylglycerin “đơn” rất ít; chủ yếu là dạng “hỗn tạp”.

6.2.2. Tính chất của triacylglycerin và các chỉ số lý hoá đặc trưng:
6.2.2.1. Nhiệt độ nóng chảy:
Dầu với mỡ thì nhiệt độ nóng chảy của cái nào cao hơn?
Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào cấu tạo gốc R.
Nếu triacylglycerin có chứa gốc R (chưa no) nhiều nối đôi, nối ba
thì có nhiệt độ nóng chảy thấp (thường gặp ở dầu thực vật - ở

nhiệt độ thường dầu ở thể lỏng).
Nếu triacylglycerin có chứa gốc R (no) ít nối đôi thì có nhiệt độ
nóng chảy cao hơn (mỡ động vật - ở nhiệt độ thường mỡ ở dạng
rắn).

6.2.2.2. Tính hoà tan:
Triacylglycerin không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi hữu cơ.
6.2.2.3. Phản ứng thủy phân:
Dưới tác dụng của acid, base hay enzyme lipaza, triacylglycerin bị thủy phân.
Trong môi trường acid [H
+
] có nhiệt độ cao, hoặc dưới tác dụng của enzyme lipase ,
triacylglycerin bị thủy phân thành glycerin và acid béo theo phương trình sau:
Trong môi trường kiềm (có NaOH hay KOH)
Triacylglycerin sẽ bị “xà bông hóa” (savon hóa) tạo thành glycerin và muối, muối này gọi
là xà bông.
CH
2
O COR
1
CH
O COR
2
CH
2
O
COR
3
H
2

O
H
+
hay E
CH
2
OH
CHOH
CH
2
OH
glyxerin
+
R
1
COOH
+
R
2
COOH
+
R
3
COOH
axit beùo

6.2.2.4. Các chỉ số lý hoá học đặc trưng:
* Chỉ số acid (A):
Chỉ số A là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có
trong 1 gam chất béo.

Chỉ số A là 1 chỉ số đánh giá chất lượng của lipit. Nếu A tăng thì chất
lượng lipit giảm. Khi bảo quản các thực phẩm giàu lipit hay dầu mỡ trong thời
gian lâu chất béo bị oxy hóa, bị ôi. . . làm cho chỉ số A tăng dần. Lipit sử dụng
được thì có A trong khoảng 3 – 4 (và bắt buộc phải nhỏ hơn 10). Phản ứng
tổng quát biểu thị chỉ số A:
RCOOH + KOH → RCOOK + H
2
O

* Chỉ số xà phòng (savon) (X)
Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần để trung hòa acid béo
tự dovà cả acid béo kết hợp (trong glyxerit) khi xà phòng hóa 1
gam chất béo. Chỉ số X biểu thị bằng 2 phản ứng sau:
RCOOH + KOH → RCOOK (1)
Chỉ số X đặc trưng cho mức độ xà phòng hóa của chất béo
CH
2
O COR
1
CH
O COR
2
CH
2
O
COR
3
+3KOH
R
1

COOK
+
R
2
COOK
+
R
3
COOK
xaø boâng
+
H
2
O
+
CH
2
OH
CHOH
CH
2
OH
glyxerin
(2)

* Chỉ số Ester (E)
Là số miligam KOH tác dụng với acid béo ở dạng liên kết
(glyxerit) phương trình (2)
Vậy X = A + E
R

C
H
C
H
R
1
O
2
R
C
H
O
C
H
R
1
+
O
+
R
C
H
O
C
H
R
1
R
C H
O

HO
C R
1
O
O

•
Chỉ số Iot (I)
Là số gam Iot kết hợp vào vị trí nối đôi của 100 gam glyxerit, chỉ số I đặc trưng
cho mức độ chưa no của lipit.
Lipit càng nhiều nối đôi, I càng lớn. Ngược lại, lipit càng ít nối đôi, I càng nhỏ.
Rõ ràng I của mỡ sẽ nhỏ hơn I dầu rất nhiều. Chỉ số I càng lớn, dầu càng lỏng.
I của mỡ người = 64, heo = 56, bò = 30. Chỉ số I của dầu Oliu = 86; dầu đậu
nành =130; dầu bông =150
Cơ chế tác dụng của Halogen vào nối đôi.
R
C
H
O
C
H
R
1
+
O
2KI
H
2
O
R CH

CH R
1
O
+
I
2
+ 2KOH
– C = C –

C
H
C
H
+
I
2
C
I
C
I
Br
2
C
H
C
H
+
I
2
hay

C
I
C
Br

•
Chỉ số Reichert – Meissle (R)
Chỉ số R xác định sự có mặt của acid béo
dễ bay hơi, có trọng lượng phân tử nhỏ như
acid butyric, a.caproic, a.caprilic trong chất béo.
ĐN: Chỉ số R là số mililit (ml) NaOH 0,1N
trung hòa các acid được chưng cất và bay theo
hơi nước từ 5g chất béo sau khi phân hủy nó.

6.3. Phospholipid (lipid phức tạp):
6.3.1. Đặc tính chung:
Là những ester của alcol đa chức với các acid béo cao phân tử có gốc acid
phosphoric và base nitơ phân cực đóng vai trò là các nhóm bổ sung.
Trong thành phần của các phospholipid khác nhau người ta tìm thấy các alcol
đa nguyên tử khác nhau như glycerin, inositol, sphingosine.
- Phospholipid được chia thành hai nhóm:
+ Glycerophospholipid.
+ Sphingolipid (Inosinephospholipid, Sphingophospholipid).

- Phổ biến trong mô thực vật và động vật, ở vi khuẩn chúng là lipid
chiếm ưu thế.
- Chỉ chứa trong màng tế bào, hiếm thấy trong thành phần khác.
- Chứa một lượng lớn trong tim, thận động vật, trong trứng chim,
trong hột của thực vật.
- Có một lượng lớn trong mô thần kinh của người và động vật có

xương sống.
- Tan chọn lọc trong dung môi hữu cơ.
- Không tan trong nước và acetone.
- Dễ tạo phức hợp với protein và tham gia cấu trúc màng tế bào
(chiếm 50% tổng số lipid trong màng sinh học).
- Nhờ tính phân cực, phospholipid bảo đảm tính thấm một chiều
của các màng.


Phospholipase là một thành phần của nọc rắn
Enzyme này phân hủy phospholipid
Một trong những sản phẩm của sự thủy phân này là lysolecithin, có tác động như chất
tẩy rửa làm tan màng của tế bào máu đỏ và hủy hoại tế bào này gây tử vong cho người
và động vật
Tác động của nọc rắn
Naja naja

6.3.2. Các nhóm phospholipid:
6.3.2.1. Glycerophospholipid:
Cấu tạo chung:
H
2
C O
HC
H
2
C
O
O
C

C
P
O
O
O
X
O
O
acid beùo no (R
1
)
acid beùo chöa no (R
2
)
ñaàu thay theá
lieân keát phosphodiester

-Gốc acid phosphoric có thể tạo nên liên kết ester
phức tạp với các nhóm phân cực và tạo nên các
glycerophospholipid khác nhau bởi bản chất của nhóm
phân cực.
-
Đầu ion hoá phân cực và đuôi acid béo không phân
cực làm cho phospholipid mang tính lưỡng cực.
-
Tan tốt trong dung môi phân cực.
-Tạo nhũ tương bền trong nước hoặc dung dịch
keo.

Phụ thuộc vào nhóm phân cực có thể chia

lycerophospholipid thành:
(1) Phosphatidylcholine (Lecithin)
(2) Phosphatidylethanolamine (Cephaline)
(3) Phosphatidylserine
(4) Phosphatidylinositol
(5) Phosphatidylsaccharose
(6) Phosphatidylglycerin
(7) Phosphatidal hay plasmalogen

Phosphatidylcholine (Lecithin):
+ Có nhiều trong lòng đỏ trứng, mô não người và động vật,
hột đậu nành, hột hướng dương, lúa mì.
+ Ứng dụng trong sản xuất chocolate, margarin (chất
chống oxy hoá), mỹ phẩm, dệt, trị bệnh thần kinh thiếu máu.
-
Phosphatidylcholine và Phosphatidylethanolamine tham gia vào
thành phần của màng.
-
Phosphatidylinositol là thành phần màng tế bào chất. Chúng
cũng là tiền chất tạo thông tin nội bào.
+ Phosphatidylglycerin có trong lục lạp (gần 50% tổng số
lipid trong lá).
+ Tan tốt trong alcol, ester, nhưng không tan trong aceton.

Phosphatidylcholin

6.3.2.2. Shingolipid (Sphingophospholipid):
-
Cấu tạo căn bản cũng giống như glycerophospholipid nhưng
alcolglycerin được thay thế bằng amino alcol không bảo hoà

(sphingosine hay dihydrosphingosine).
-
Phổ biến là các sphingosine có từ 16, 17, 19, 20 C.
-
Được tìm thấy trong màng tế bào động vật và thực vật, có nhiều
trong mô thần kinh, não, trong thành phần của lipid máu.
- Sphingophospholipid phổ biến là sphingomyelin.
H
3
C (CH
2
)
12
CH CH
CH
OH
CH CH
2
HN C
O
R
O P
O
O
O CH
2
CH
2
N
+

(CH
3
)
3
Sphingomyelin

6.3.3. Glycolipid (Glucolipid):
-
Không có acid phosphoric.
-
Chiếm ưu thế trong mô não, cũng có trong tế bào máu và các mô
khác.
-
Chúng đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của các màng
sinh học.
- Đại diện có glucosyldiacylglycerin và glucosphingolipid.