Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 6 potx

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

91




Bài 6:


Công nghệ chế biến
đậu hũ


















Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

92


1. Tổng quan về nguyên liệu:
1.1 Nguyên liệu chính:
Đậu nành
Nước
1.2 Nguyên liệu phụ:
 Bột gạo:









Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì
bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc
bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các
nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gố
c lâu đời cũng như tính phổ
biến của bột gạo.
Thành phần dinh dưỡng: với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ
yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g
(tinh bột gạo 82%).
Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và
ngoài nước. Không những vậy, bột g

ạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiều
ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thực
phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản
xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta.
 Thạch cao:








Tương tự
bài sữa đậu
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

93

Thạch cao/ Gypsum
Chemical: Calcium Sulfate
Fomula: CaSO
4
.2H
2
O
Thạch theo tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoáng
rất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái
đất
Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết

dính thành một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc.
Trong chế biến thực phẩm - Thạ
ch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ
(tofu), tau hu ky, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để
gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng
cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium).
Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong
nhữ
ng chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao,
tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính.
Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có tên dược là Gypsum Fibrosum , vị
ngọt, cay và rất lạnh có tác dụng thanh nhiệt và hạ hỏa; giảm kích thích và khát.

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

94
2. Quy trình công nghệ chế biến đậu hũ:

 Nguyên liệu:
Đậu nành khô: 125 g
Bột gạo: 25 g + 25 ml nước
Thạch cao: 1g + 3 – 5ml nước
Các giai đoạn đầu của quy trình đều tương tự quy trình sản xuất sữa đậu nành.
 Ngâm đậu:
Tương tự quy trình chế biến sữa đậu nành
 Xay, nghiền:
Nghiền đậu
Lọc
Ngâm (4-6 h)
Rửa, tách vỏ
Đậu nành
Nước thải, vỏ
Bã
Nước
Nước
CaSO
4
Nước thải, vỏ
Nước
Gia nhiệt
Đậu hũ
Đông tụ

Gạn nước bọt trên
b
ề
m
ặt
Nước
Bột gạo
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

95
Xay nhằm Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit,
lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và
giảm mùi đậu nành.
Chú ý ở đấy tỉ lệ nghiền tốt nhất là; đậu ướt: nước: 1:2 vì nếu dùng ít nước quá ngoài việc
không đủ phân tử nước để hòa tan số phần tử trong hạt đậu, còn xảy ra hiện tượng ma sát giữa
trục vớ
i thành phần của hạt đậu quá lớn sẽ phát sinh ra nhiệt, nhiệt này sẽ làm cho protein bị biến
tính, không hòa tan vào nước, sau này sẽ lẫn vào bã gây tổn thất lớn trong sản xuất, ngược lại,
nếu quá nhiều nưo17c thì nghiền không kỹ, độ mịn kém, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá
vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
 Trích và lọc dịch sữa:
Nhằm loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần
chính là chất béo và protein. Lọc bằng vải sạch. Bã được rửa nhiều lần để thu hồi hết các chất
dinh dưỡng sao cho lượng nước không quá 1 lít.
 Nấu sữa:
Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu như trypxin inhibotor,
hemagglutinines, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu nành, diệt một số enzyme đồng
thời hòa tan hoàn toàn bột gạo vào trong sữa.
Tiến hành pha loãng 25g bột gạo với 25ml nước, khuấy cho ta hết rồi đổ từ từ vào nồi
nước đậu đã được lọc khuấy đều cho bột gạo tan hết vào sữa rồi bắt lên bếp và gia nhi

ệt đến khi
dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 95 - 100
0
C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời kết
hợp khuấy đảo theo
theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa có bị đóng dưới đáy
nồi không
.
 Đông tụ:
Sử dụng chất có khả năng đông tụ protein là CaSO
4
để đông tụ protein trong sữa đậu
nành
Tiến hành pha loãng 1g CaSO
4
với 3ml nước khuấy cho tan và tráng đều đáy và thành
nồi. Để nồi đã tráng dưới đất và bắt nồi sữa đã gia nhiệt xong đổ từ trên xuống dưới nồi .
Sau khi đông tụ, sản phẩm được để yên trong 30 phút, tránh va đập mạnh ảnh hưởng đến cấu
trúc của sản phẩm. sản phẩm được sử dụng liền cùng với nước đường và gừng.
 Nấu nước đường:
Nguyên liệu: Đường cát vàng : 250g
Nước : 100ml
Củ gừng : 1 củ
Lá dứa : 2 lá
Tiến hành: Hòa tan 250g đường vào trong 100ml nước, khuấy cho đường tan hết rồi bắt lên bếp
nấu sôi nhỏ lửa trong 10 phút. Khi nấu cho thêm một củ gừng đã cắt lát móng và 1 ít lá dứa. Nấu
nhỏ lửa cho nước đường hơi sánh lại là được. Tùy thích nấu lâu hơn cho nước đường ngọt gắt.
Vớt toàn bộ bọt nổi trên mặt.

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

96
3. Nhận xét:
- Trạng thái: sữa đã được đông tụ hết nhưng kết cấu của khối đông tụ không được mịn
đẹp do cho lượng bột gạo và CaSO
4
chưa đủ.
- Mùi: Mùi thơm của đậu quyện mùi thơm của lá dứa.
- Vị: Vị béo của đậu nành kết hợp với vị ngọt thanh của nước đường.
- Màu sắc: Trắng đục.
Đậu hũ kết đông ở dạng chắc hay mềm do nhiều yếu tố: một là chất lượng đậu tốt, vừa với
lượng nước đã cho; hai là lượng thạch cao phi vừa đủ hay không. Tuy nhiên chất lượ
ng thành
phẩm còn tùy thuộc vào độ thưa của túi vải dùng để lược nước đậu, nên dùng vải thưa để may
loại túi này, nếu dùng vải sít quá, phần nước lược được sẽ không còn bao nhiêu tinh bột, nước
đậu sẽ khó kết đông hoặc kết đông ở dạng nhão.
Ngoài thạch cao, Nigari, muối Epsom, chất chua như giấm, chanh, … cũng được sử dụng để
làm đông đậu hũ. Nigari là chất chlorure de magnésium được tách lọc t
ừ nước biển, thường dùng
làm đậu hũ ở Nhật
. Nhưng để có đậu hũ mịn đẹp như người bán thì chỉ có thạch cao (tức
gypsum) mới làm được.
Theo em thì cần thay đổi công thức bột gạo và thạch cao để có một sản phẩm mịn và đẹp hơn:
Đậu nành khô: 125g
Bột gạo: 30g + 30ml nước
CaSO
4
: 1.3 g
Đây là công thức mà em đã làm thử cùng một nhóm khác và sản phẩm làm ra mịn và đẹp ăn
không bị nhám.