Báo cáo thí nghiệm thực phẩm II - Bài 4 potx

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
65








Bài 4:

Công nghệ chế biến
thịt hộp

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
66
1. Tổng quan về đồ hộp thịt:
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời
sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng
công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và
cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng
xuất kh
ẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công
nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ
bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng
nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộ
p nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Phân loại

- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm .
- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế
biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặ
c rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
3
, NaNO
2
và xông khói.
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau,
dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế biến theo qui trình
công nghệ cơ bản như sau:
Lựa chọn, phân loại, rửa
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Thanh trùng - Làm nguội
Bảo ôn - Dán nhãn
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí - Ghép kín
Nguyên liệu
Thành phẩm
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

67
Một số hình ảnh thịt hộp hiện nay:

2. Tổng quan về nguyên liệu:
2.1 Thịt heo:
Qua quá trình chế biến, các loại nguyên liệu tươi sẽ thay đổi rất nhiều trong thành phần tương
đối (tỉ lệ protein, hàm lượng nước, chất béo và tro), màu sắc, mô liên kết (collagen) và khả năng
liên kết. Sự biến đổi thành phần tỉ lệ đối với protein, hàm lượng nước, chất béo và tro vẫn có thể
thay đổi trong cùng một loại nguyên liệu.
Việc lựa chọn thành phần nguyên liệu hợp lý là yếu tố cần thiế
t để quyết định chất lượng
đồng đều cho quá trình sản xuất xúc xích. Thực tế, thành phần của nguyên liệu ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm. Điều đó không có nghĩa là chỉ nên sử dụng
nguồn nguyên liệu có giá trị cao trong mọi quy trình sản xuất. Mặt khác, trong quá trình chế biến
cũng cần thiết phải linh hoạt phối hợp các thành phầ
n nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp nhằm thoả
mãn những tiêu chuẩn đã được xác định trước như hàm lượng chất béo, màu sắc, tính liên kết và
các thuộc tính khác. Nguyên liệu càng tươi và càng có ít vi sinh vật phát triển càng tốt. Vì thế,
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

68
cần thiết lập việc kiểm tra nguyên liệu tươi theo nguyên tắc FIFO (first in, first out) nhằm đảm
bảo tốc độ thay đổi của nguyên liệu phải như nhau và không đổi khi nguyên liệu được bảo quản
mát hay lạnh đông.
Thành phần nguyên liệu thay đổi phụ thuộc vào tỉ lệ nước – protein, tỉ lệ nạc – mỡ, lượng
nước liên kết và số lượng sắc tố của nguyên liệu (màu đỏ). Liên kết bao g
ồm:
9 Khả năng giữ và “bẫy” chất béo và nước để tạo sự ổn định cho nhũ tương thịt trong
quá trình chế biến sau này.
9 Khả năng kết dính của các phân tử nạc với nhau.
Nguyên liệu tươi được phân loại theo khả năng liên kết, có thể là: liên kết cao, liên kết trung
bình, liên kết yếu. Liên kết cao gồm có: thịt giò ở bò, cừu, bê. Liên kết trung bình như : thịt đầu,
thịt đùi và thịt nạc ở heo. Thịt có liên kết yếu thường chứa rất nhiều mỡ hay thịt bụng. Tỉ lệ nước

và protein trong các nguyên liệu khác nhau đóng vai trò quan tr
ọng ảnh hưởng tới sản phẩm cuối
cùng. Khi sử dụng nguyên liệu với tỉ lệ nước – protein thấp (thịt bò) người sản xuất có thể thêm
nhiều nước vào khi xay hơn là với nguyên liệu có tỉ lệ nước – protein cao (tim bò).
 Giá trị dinh dưỡng:
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện,
chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin,
pheninalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc và
đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vậ
n chuyển, xúc tác, điều hoà…
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu
protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh
dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ
của cơ th
ể đối với một số bệnh .
Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như
gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của
xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt(protein chứa
đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ h
ợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho
mọi lứa tuổi.
Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng
một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng. Nó là chất có khả
năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có quy
trình sản xuất ra các sản phẩ
m tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein . Protein còn gián tiếp
tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi.

Khả năng tạo gel của protein :
9 Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật
tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

69
9 Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng
vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm
thực phẩm.
9 Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi
mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng
như để làm bền các nhũ tương.
9 Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như
các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi
cao.
2.2 Đường cát:
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác
dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ
gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm
hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Các loại đường khi sử dụ
ng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước.
Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt.
Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thự
c phẩm cho theo bảng sau:

ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)

Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha
trong dung dịch nước cất thì thu được dịch
trong suốt.

2.3 Bột ngọt (mono glutamate natri):
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối
của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối
mononatri của acid glutamic, có công thức C
5
H
9
O
4
Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loịa thức ăn
chứa protein thông thường.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn
tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

70
tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH
3
tạo glutanin(glutanin dùng
giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp )
Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong

bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Hàm lượng glutamat trong thịt cho theo bảng sau:

Loại thịt Hàm lượng glutamat
trong protein (%)
Hàm lượng glutamat
liên kết (g/100g)
Hàm lượng glutamat
tự do (g/100g)
Thịt heo 15.7 3.2 23.0
Thịt bò 13.5 2.5 33.0

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến:
9 Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu
bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ
là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sử dụng.
9 Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu.
Các chỉ tiêu về bột ngọt:

BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH của dung dịch

6.5÷7.0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0.05%
Gốc sunfat(SO
4
2-
) < 0.002%

2.4 Muối ăn:
Là một thành phần rất quan trọng, không có muối thì không thể làm được thịt hộp. Hầu hết đồ
hộp có hàm lượng muối từ 4 – 6%, với từ 2 – 3% muối thêm vào.
Các chức năng quan trọng của muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng và chiết protein (actin và
myozin là những chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm). Ngày nay muối ít sử dụng với
chức năng b
ảo quản khi mà nguyên liệu đã được bảo quản lạnh.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

71
Chức năng của muối:
9 Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện
màu cho sản phẩm.
9 Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
9 Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh,
giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O2 ít hòa tan trong môi trường.
9 Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do
vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.
Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm:

MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng chất khô
<25%

2.5 Tiêu xay:
Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có
vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng
hương vị, tạo sự hấp dẫn.
Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
9 Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần
hoạt chất chính:
9 Tinh dầu(1÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren
9 Chất nhựa(8÷10%): chứa các alcaloid
 Chủ yếu là piperin(5÷8%)
 Chavicin: là chất đồng phân với piperin
 Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic.
Các dược tính quan trọng:
9 Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng
viêm
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

72
9 Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) của nhiều
chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể
9 Tuy nhiên cũng không được sử dụng tiêu ở liều quá cao vì có thể gây ngộ độc tiêu: co
giật, xung huyết.
Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau:

BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được(% khối
lượng chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng khô)
≥ 1
Hàm lượng piperin(% khối lượng khô)
≥ 4%
Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid(% khối lượng
khô)
< 1.2%

2.6 Nước đá:
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong
quá trình xay (hạ niệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), là dung môi

hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng
thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nh
ư trọng lượng của sản
phẩm.
Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong >100cm
Độ đục <1.5g/l
Độ màu <5
Hàm lượng cặn không tan <10mg/l
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20
0
C và
60
0
C
không phát hiện

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

73
Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l
Độ pH
6÷8.5
Độ cứng toàn phần <300mgCaCO
3
/l
Hàm lượng clorua <300mg/l

Hàm lượng nitrit <0.1mg/l
Hàm lượng sắt tổng số <0.3mg/l
Hàm lượng thủy ngân <0.01mg/l
Tổng số VKHK không được có
Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml) <200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số Coliforms phân(vi khuẩn/100ml) không được có
Tổng số C. perfringens(vi khuẩn/100ml) không được có

2.7 Tinh bột:
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất
của nhiều sản phẩm thực phẩm.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực
phẩm khác nhau.
Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính
chấ
t cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel
protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rát đặc trưng.
Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồnh độ đậm đặc
vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng
rhái yên t
ĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết
hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel
và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của
tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng
nh
ư những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
2.8 Gelatin:
Là một loại protein, điều chế bằng cách ninh kĩ da, xương. Hấp thụ nước từ 5 đến 10 lần khối

lượng của nó. Khi cháy có mùi khét. Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm,
màng lọc ánh sáng, môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
Gelatin (chất keo) là một chất trong mờ, chất đặc, gần không có mùi vị, không có màu sắc,
giòn. Nó đã thường sử dụng như một chất chuyển thể thành sữa trong thức ăn, dược h
ọc, nhiếp
ảnh, và sự sản xuất mỹ phẩm.
2.9 Polyphosphate:
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạng
acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung hòa với kiềm (NaOH, KOH
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

74
tương ứng) để tạo thành orthor-photphat.Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat,
tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt
độ cao (250÷800
0
C) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau.
Chức năng:
9 Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá
trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L, cho
phù hợp.
9 Tari-L có tác ụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
9 Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt
9 Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm
9 Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trong chế biến
thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh
vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun
nóng và cùng một nhiệt độ, đặc biệt đối với vi khuẩn gram (+).
9 Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn(khoảng 2÷3%)
và polyphotphat(0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có

thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước.
2.10 Vitamin C:
Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường. Vitamin C có 14
đồng phân và đồng đẳng. Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng nguyên tử C bất đối và dạng
khử hoặc dạng ôxi hoa. Trong môi trường acid, vitamin C khá ổn định. Vì vậy, khi chiết rút
vitamin C từ trái cây, người ta thường dùng acid tricloacetic hoặc metaphotphoric, hoặc điều chế
vitamin C từ D-glucoza.
Tác dụng của vitamin C:
9 Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O
2
,
ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrit nên giúp định màu cho sản
phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
9 Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư(nếu có), ngăn cản sự tạo thành notrosamin, làm
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.
9 Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu
khí.
9 Liều lượng sử dụng < 500g/kg.
9 Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamin C và muối nitrit với nhau và
tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại
9 Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan trong
3.5ml nước hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

75
2.11 Tỏi:

Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trên thế giới ưa
chuộng. Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình. Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu,
nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm.
Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi
Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên khắp thế giới về
tác dụng dượ
c tính của tỏi. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn của tỏi là allicin. Hoạt chất
này được phân lập vào năm 1994. Khi ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), enzyme
allinaz tác dụng với alliin để tạo ra allicin là chất có mùi tỏi.
Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi:
9 Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. Chính vì
thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật.
9 Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch- hàng rào
chống nhiễm trùng đầu tiên.
9 Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu.
Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến:
9 Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị
dập, không bị rời khỏi củ.
9 Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn
cát đất
9 Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải
đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất.
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng. Tiếp
đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng. Che đậy tốt để tránh
vật lạ rơi vào.

3. Quy trình thí nghiệm:

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

76



 Nguyên liệu:
Nạc heo được dùng để sản xuất thịt hộp cũng phải đảm bảo các chỉ tiêu thực phẩm. Thịt từ
các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh. Thịt sau khi pha lóc không được lẫn các tạp chất lạ và
bụi bẩn. Thịt có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, không có mùi hôi. Sau khi mua về thịt
được rửa sạch, cắt nhỏ (3x3x3) cm, trữ lạnh ở trong tủ lạnh
ở nhiệt độ 0
0
C, ít nhất một ngày. Nếu
có điều kiện thịt sẽ được trữ đông trong tủ đông ở nhiệt độ -18
o
C.
Mỡ heo chọn lớp mỡ dưới da có chất lượng cao không dùng mỡ sa. Mỡ cũng được làm lạnh
đông trước khi chế biến.
T
0

= 121
0
C
τ = 20 phút
T
0
= 65-70
0
C
τ = 30 phút
Đá bào, dầu ăn
Nguyên liệu
Nghiền thô
Phối trộn phụ gia
Nghiền mịn
Vô hộp
Hấp sơ bộ
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản phẩm
Gelatin, tinh bột,
polyphosphate, bột
tỏi, bột
hành
Muối, đường, bột
ngọt, tiêu
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

77
Ta phải mua thịt trước đó và để vào tủ đông nhằm mục đích để bảo quản nguồn nguyên liệu,
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đồng thời cho khối thịt không bị biến tính khi xay vì khi
xay thì sẽ tạo ra lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối thịt.
Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều
trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng

Các gia vị được chuẩn bị theo khối lượng đã cho trong bảng sau:
9 Nguyên liệu dành cho 2 tổ:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Nạc heo 800
Mỡ heo 400
Đường cát 80
Bột ngọt 5
Muối ăn 40
Tiêu xay 40
Dầu ăn 40
Đá vẩy 260
9 Phụ gia:
Nguyên liệu Số lượng (g)
Tinh bột biến tính 80
Polyphosphate 10
Gelatin 40
Bột tỏi 26
Bột hành 26

 Nghiền (xay) thô:
• Mục đích:
Làm cho thịt mềm, làm cho khối thịt đồng đều hơn. Thịt mềm là do quá trình xay thịt tạo ra
một lực, đó là lực ma sát. Lực ma sát sẽ làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên, làm biến tính protein

có trong thịt -> thịt mềm.
•
Thao tác:
Thịt nạc và mỡ sau khi rã đông và cắt khúc, đem thịt đi bỏ vào máy nghiền thô để thịt và mỡ
heo tạo thành một khối đồng nhất. Trong quá trình xay, có thể cho một ít muối vào và đánh trộn
bằng tay cho muối ngấm đều vào khối thịt.
•
Yêu cầu:
9 Dụng cụ xay thịt phải được vệ sinh sạch sẽ, không lẫn tạp chất, bụi bẩn.
9 Thịt sau khi xay phải đồng đều, không nhất thiết phải quá mịn.
9 Sinh viên phải vệ sinh tay và đeo bao tay xốp khi đánh trộn.
 Phối trộn phụ gia:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

78
• Mục đích:
Tăng hương và mụi vị cho sản phẩm.
•
Thao tác:
Chuẩn bị sẵn các phụ gia ở bên ngoài theo khối lượng đã tính, được cho ở bảng trên. Cần chú
ý, trong giai đoạn phối trộn này không nên cho đá vẩy và dầu ăn vào trộn chung với các phụ gia
khác. Vì khi cho dầu ăn vào trộn chung như vậy sẽ làm hạn chế việc tan trong nước của các gia
vị. Bằng cảm quan, ta sẽ kiểm tra xem lượng các phụ gia cho vào có đủ đảm bảo hương vị của
khố
i thịt hay không.
•
Yêu cầu:
9 Lượng phụ gia cho vào vừa đủ để tạo càm quan tốt cho sản phẩm.
9 Hạn chế các chất phụ gia như nitrit, acid ascorbic.
 Nghiền mịn:

• Mục đích:
Tạo điều kiện cho khối thịt đuợc băm nhuyễn và trộn đầu các gia vị đã được chuẩn bị sẵn ở
công đoạn trước.
•
Thao tác:
Cho khối thịt vào một thau inox đã được rửa sạch và cho các phụ gia đã chuẩn bị trộn vào.
Dùng tay đánh trộn khối thịt cho phụ gia ngấm vào khối thịt. Sau khi trộn ở ngoài, cho khối trên
vào trong máy nghiền mịn và bổ sung đá vẩy và một ít dầu ăn và bắt đầu khuấy trộn.
•
Yêu cầu:
9 Khối thịt sau khi nghiền phải nhuyễn, các gia vị phải ngấm đều trong khối thịt.
9 Cần khống chế nhiệt độ không quá 12
o
C và thời gian nghiền không quá lâu. Thao tác
làm cần phải nhanh gọn.
9 Các dụng cụ cần được vệ sinh sạch sẽ.
 Vô hộp và hấp sơ bộ:
• Mục đích:
Định hình sản phẩm, làm cho sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu khách hàng và tăng giá trị
cảm quan. Còn mục đích quá trình hấp là làm cho các thành phần hút nước và kết dính với nhau ở
dạng nhũ tương bền, vừa có tác dụng bài khí.
•
Thao tác:
Thịt sau khi được xay xong ở dạng paste, sinh viên dùng muỗng inox sạch lấy thịt cho vào
hộp khoảng 2/3 hộp, chừa một không gian trong hộp để khối thịt giãn nỡ trong quá trình hấp.
Trong giai đoạn này, trước khi cho thịt vào hộp, có thể dùng dầu thoa đều mặt trong hộp, để khi
hấp, khối thịt không bị dính vào trong hộp, tránh tổn hao sản phẩm. Sau khi cho thịt vào hộp,
đem đi hấp sơ bộ bằng hơi nước nóng
ở nhiệt độ 65-70
0

C trong thời gian 20 phút. Hơi nước nóng
được tạo ra bằng cách: cho một lượng nước vào trong nồi inox, sau đó cho lần lượt các hộp vào
và đem đi nấu sôi cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 65-70
0
C và duy trì nhiệt độ đó trong vòng 20
phút.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

79
• Yêu cầu:
9 Nhiệt độ không được quá cao. Nếu cao quá sẽ làm mất đi các hương vị có trong khối
thịt.
9 Thịt cho vào hộp vừa đủ.

 Ghép nắp và tiệt trùng:
• Mục đích:
Làm cho sản phẩm được kín, không bị nhiễm vi sinh vật và các tạp chất như bụi bẩn, kim
loại…. Đồng thời quá trình tiệt trùng sẽ làm cho sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
•
Thao tác:
Sản phẩm sau khi hấp sơ bộ xong, đem đi ghép nắp ngay. Ghép nắp xong ta tiến hành đem đi
tiệt trùng ngay ở nhiệt độ 121
0
C trong thời gian 20 phút.
•
Yêu cầu:
9 Mí ghép phải kín, không được hở.
9 Lon không được móp hay bị rỉ sét.
 Làm nguội và bảo ôn:
• Mục đích:

Làm nguội nhanh sản phẩm để thuận lợi cho các quá trình sau này như dán nhãn, bảo ôn…
•
Thao tác:
Sản phẩm sau khi tiệt trùng xong, đem đi làm nguội bằng cách mở vòi nước mạnh và xả
nước nhiều vào sản phẩm. Để sản phẩm trong nước lạnh khoảng 10 phút, sau đó lau khô và đem
đi bảo ôn ở nhiệt độ thường trong vòng 7 ngày.
4. Nhận xét
- Sản phẩm sau khi làm xong, khối thịt đồng đều, không bị rã nát nhưng cấu trúc thịt chưa dai
và chắc vì lượng tinh bột biến tính cho vào ít.
-
Sản phẩm làm ra hơi mặn vì trong quá trình cho phụ gia muối vào nhiều so với lượng cần
thiết.
-
Màu sắc sản phẩm hài hoà nhưng nghe nhiều mùi hành, tỏi